4 - Macronutrientes - Proteínas

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Macronutrientes: 
Proteínas 
Profª: Mariana Costa Fonsêca da Silva 
Proteínas: macronutrientes construtores 
 
Aminoácidos: estrutura básica 
Aminoácidos: ligação peptídica 
 
 
Proteínas: formadas por AAs 
 São as unidades fundamentais das proteínas. 
 Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em 
sequência de apenas 20 aminoácidos. 
 Existem, além destes 20 aminoácidos principais, alguns 
aminoácidos especiais, que só aparecem em alguns 
tipos de proteínas 
 
 
Proteínas 
 Substâncias orgânicas (básicos => C,H,O e N) 
 Apresentam alto peso molecular, sendo denominadas 
de macromoléculas. 
 Na ausência de lipídios e glicídios, fornece energia ( 1g 
= 4Kcal) 
 
 
Proteínas 
 Existem classes diferentes de proteínas, cada uma 
especializada para uma função biológica diversa. A maior 
parte da informação genética é expressa pelas proteínas. 
 
Principais funções das proteínas 
 
 Estrutural 
 Enzimática 
 Fonte de energia 
 Coagulação 
 Transporte 
 Transdução de sinais 
 Reconhecimento celular 
 Hormonal 
 Defesa 
 
Proteínas: valor biológico 
 Proteínas de Alto Valor Biológico: Possuem todos os 
aminoácidos essenciais que promovem crescimento, 
desenvolvimento, renovação de tecidos e resistência 
às infecções. São de origem animal. 
 
 Proteínas de Baixo Valor Biológico: Não possuem 
todos os aminoácidos essenciais. São de origem 
vegetal. 
 
Proteínas: organização estrutural 
 Estrutura Primária – caracteriza por ter apenas ligações 
peptídicas entre os aminoácidos. 
 É o nível estrutural mais simples e mais importante, pois 
dele deriva todo o arranjo espacial da molécula. 
 Resulta em uma longa cadeia de aa. 
Proteínas: organização estrutural 
 Estrutura Secundária – mantida pelas ligações de H. 
 Ocorre graças à possibilidade de rotação das ligações 
entre os C dos aa e seus grupamentos amina e carboxila. 
 
Proteínas: organização estrutural 
 Estrutura Terciária – refere ao arranjo espacial da 
cadeia polipeptídica(dobramento ou formação de laços), 
com ou sem estrutura secundária. 
 Na estabilização da estrutura terciária e na 
determinação da conformação de uma proteína entram 
forças de natureza diversas, ex: 
 Ligações dissulfeto (covalente) 
 Pontes de H 
 Interações dipolares 
 Ligação de Van der Waals 
 
Proteínas: organização estrutural 
 Estrutura Quaternária – a maioria das proteínas globulares 
são formadas por mais de uma unidade estrutural. 
 Cada unidade estrutural pode conter um ou mais 
polipeptídeos, cada um apresentando seu próprio grau de 
estruturação (primário, secundário, terciário). 
 Estas subunidades estruturais se ligam entre si através de 
ligações não covalentes. 
Proteínas: organização estrutural 
 
Proteínas: Conteúdo alimentar 
 
Proteínas 
 
Alterações das proteínas nos alimentos: 
Desnaturação protéica 
Alterações das proteínas nos alimentos: 
Reação de Maillard 
 Reação de Maillard 
 
 
 
 
 Gera compostos de baixa digestibilidade, perda nutritiva. 
 Modificação da cor e odor do alimento 
CHO redutor AAs 
Digestão e absorção das proteínas 
 As proteínas da dieta pela digestão e subsequente absorção pelo 
intestino fornecem aminoácidos ao organismo que terão três 
destinos principais: anabolismo, catabolismo ou degradação e 
produção de energia. 
 DIGESTÃO: Estômago e continua no intestino delgado pela ação 
das enzimas proteolíticas provenientes do pâncreas e da mucosa 
intestinal. 
 No estômago, o pepsinogênio inativo é convertido na enzima 
pepsina quando em contato com o ácido clorídrico e outras 
moléculas de pepsina por estímulo da presença do alimento. 
 As peptidases proteolíticas localizadas na borda em escova 
também atuam sobre os polipetídeos, transformando-os em 
aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos. 
Digestão e absorção das proteínas 
 A fase final da digestão de proteínas ocorre na borda em 
escova, onde os dipeptídeos e tripeptídeos são hidrolisados 
em seus aminoácidos constituintes. 
 Os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados 
ao fígado através da veia porta. 
 
 Exercício de fixação 
 1. Cite algumas das principais funções das proteínas para o 
corpo humano. 
 2. Comente a afirmação: As proteínas de alto valor 
biológico são encontradas nas fontes vegetais, e são ditas 
como de alto valor biológico por apresentarem os 
aminoácidos não essenciais. 
 
 3. Onde inicia-se o processo de digestão das proteínas e 
qual a enzima responsável por este inicio da digestão?