Vindima até vinho tinto

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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA</p><p>CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS</p><p>Disciplina: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL</p><p>Vindima, Vinificação em</p><p>Tinto e Conservação</p><p>Profª Drª Cláudia Kaehler Sautter</p><p>claudia.sautter@ufsm.br</p><p>1º Semestre de 2023</p><p>Introdução</p><p>Enologia</p><p> Enologia</p><p> Oinos Vinho (grego)</p><p> Logos Estudo</p><p>Histórico</p><p>Origem</p><p>Período terciário (300.000 A.C.)</p><p>Período quaternário, fortes glaciações encobriram grande</p><p>parte do hemisfério setentrional</p><p>Vitis vinifera occidentalis</p><p>Vitis vinifera pontica</p><p>Vitis vinifera orientalis</p><p>Histórico</p><p>Origem</p><p>Período terciário (300.000 A.C.)</p><p>Período quaternário, fortes glaciações encobriram grande</p><p>parte do hemisfério setentrional</p><p>Cultivo surgiu na Armênia e Pérsia (6.000 a 5.000 A.C.)</p><p>No Egito</p><p>Histórico</p><p>No Brasil</p><p>Século XVI Portugueses</p><p>Capitania de São Vicente (SP)</p><p>Bahia</p><p>Pernambuco</p><p>Minas Gerais</p><p>Mato Grosso</p><p>Goiás</p><p>Desapareceu entre os séculos</p><p>XVII e XIX</p><p>Histórico</p><p>No Brasil</p><p>1840 – Introdução da cultivares americanas</p><p>1850 – Praga mundial ataca vinhedos: Filoxera</p><p>Embrapa Uva e Vinho</p><p>Sistema de Produção, 4</p><p>ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica</p><p>Jul./2003</p><p>http://www.cnpuv.embrapa.br/</p><p>Histórico</p><p>No Brasil</p><p>1870 – Colonização italiana na Serra Gaúcha</p><p>1970 – Investimento estrangeiro</p><p>1975 – Embrapa</p><p>1994 – Valorização do Real (redução das áreas cultivadas)</p><p>1995 – O Brasil ingressa na Organização Internacional da</p><p>Vinha e do Vinho (OIV)</p><p>2001 – Desvalorização do Real (viníferas são cultivadas)</p><p>2004 – Certificação (EMBRAPA desenvolve zoneamento vitícola)</p><p>Rio Grande do Sul</p><p>Vale do São Francisco</p><p>1999 – Produção integrada para uva e manga</p><p>Histórico</p><p>No Brasil</p><p>1997 – Fundo de Desenvolvimento da Vitivinicultura –</p><p>Fundovits (Lei Estadual nº 10.989, 13 de agosto de 1997)</p><p>2019 – União Brasileira de Vitivinicultura - Uvibra</p><p>Vinculado a Secretaria da Agricultura e Abastecimento</p><p>Objetivo:</p><p>Custear e financiar ações, projetos e programas da</p><p>política de desenvolvimento da Vitivinicultura Estadual</p><p>Representa: Indústrias, cooperativas e produtores de uvas</p><p>Gerencia: investimentos ao desenvolvimento da vitivinicultura,</p><p>com recursos do Fundovitis.</p><p>Fonte: www.ibravin.org.br (Ibravin, 2019)</p><p>1998 – Instituto Brasileiro do Vinho - Ibravin</p><p>Wines of Brasil,</p><p>Grape Juice of Brasil,</p><p>Suco de Uva 100%</p><p>Qualidade na Taça</p><p>Regiões Produtoras</p><p>Fonte: www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras (Ibravin, 2017)</p><p>Nova Mutu</p><p>(1990)</p><p>Vale do São</p><p>Francisco</p><p>Norte de</p><p>Minas</p><p>Santa Helena</p><p>de Goiás</p><p>Região</p><p>Serrana do</p><p>Espírito</p><p>Santo</p><p>http://www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras</p><p>Regiões Produtoras</p><p>Fonte: www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras (Ibravin, 2017)</p><p>Norte do</p><p>Paraná</p><p>Sul de</p><p>Minas</p><p>Grande</p><p>Curitiba</p><p>Leste de</p><p>São Paulo</p><p>Oeste do</p><p>Paraná</p><p>Noroeste de</p><p>São Paulo</p><p>(1980)</p><p>http://www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras</p><p>Regiões Produtoras</p><p>Fonte: www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras (Ibravin, 2017)</p><p>Região</p><p>Central</p><p>Alto</p><p>Uruguai</p><p>Vale do Rio</p><p>Tijucas</p><p>Planalto</p><p>Catarinense</p><p>Campanha</p><p>Litoral</p><p>Sul</p><p>Campos de</p><p>Cima da</p><p>Serra</p><p>Serra</p><p>GaúchaSerra do</p><p>Sudeste</p><p>http://www.ibravin.org.br/Regioes-Produtoras</p><p>Regiões Produtoras</p><p>Fonte: https://blogs.oglobo.globo.com/luciana-froes/post/o-fim-do-iravin.html (O Globo, 2019)</p><p>2019 – O Instituto Brasileiro do Vinho – IBRAVIN</p><p>Extinto oficialmente.</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Período de repouso</p><p>Brotação</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Período de repouso</p><p>Brotação</p><p>Florescimento</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Período de repouso</p><p>Brotação</p><p>Florescimento</p><p>Frutificação</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Cacho</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Baga da Uva Pedicelo</p><p>Polpa</p><p>Almofada</p><p>Pincel</p><p>Epiderme</p><p>Sementes</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Baga da Uva</p><p>Semente</p><p> Taninos</p><p> Material resinoso</p><p> Óleos</p><p>Casca</p><p> Cutícula ou pruína (Cera)</p><p> Leveduras selvagens</p><p> Antocianinas e antocianidinas</p><p> Compostos voláteis</p><p> Polifenóis</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Baga da Uva</p><p>Polpa</p><p> Água 85 a 90%</p><p> Açúcar Ácidos</p><p> Substâncias nitrogenadas</p><p> Minerais</p><p> Compostos fenólicos</p><p> Pectinas</p><p> Gomas</p><p> Mucilagens</p><p> Vitaminas</p><p> Enzimas</p><p>Vindima</p><p>1 Colheita da Uva = Vindima</p><p>Interferentes</p><p> Incidência de chuvas</p><p> Tipo de condução do vinhedo</p><p> Mão de obra</p><p> Mecanização</p><p> Período (fevereiro à março)</p><p>Vindima</p><p>1 Colheita da Uva = Vindima</p><p>Reportagem e vídeos para assistir:</p><p>https://globoplay.globo.com/v/6585661/</p><p>Tecnologia é aliada na colheita da uva (G1RS, 18/03/2018)</p><p>https://youtu.be/fv-AnyvWL7g</p><p>Mechanical Grape Harvesting (BioNetwork, 23/11/2010)</p><p>Modern Grape Harvesting - Amazing Totals (New Holland, 25/04/2018)</p><p>https://youtu.be/1I6AF24zfSM</p><p>Colheita Manual</p><p>Colheita Manual</p><p>Vindima</p><p>2 Recepção</p><p>Vindima</p><p>2 Recepção</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Fonte: https://youtu.be/fv-AnyvWL7g</p><p>Fonte: https://youtu.be/fv-AnyvWL7g</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Fonte: https://youtu.be/fv-AnyvWL7g</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Fonte: https://youtu.be/fv-AnyvWL7g</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Fonte: https://globoplay.globo.com/v/6585661/</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Fonte: https://globoplay.globo.com/v/6585661/</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Fonte: https://globoplay.globo.com/v/6585661/</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Fonte: https://globoplay.globo.com/v/6585661/</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Vindima</p><p>3 Esmagamento e desengaçamento</p><p>Mosturação</p><p>4 Correções</p><p>Chaptalização</p><p> Adição de açúcar (até 20%)</p><p> Mensuração</p><p> Densitometria</p><p> Refratômetria</p><p> Métodos titulação</p><p> Métodos espectrofotométricos</p><p> Métodos cromatográficos</p><p>Cálculo</p><p>15 g L-1 ↑ 1 ºBrix</p><p>12 g Kg-1 ↑ 1 ºBrix</p><p>Mosturação</p><p>4 Correções</p><p>Outras</p><p>correções</p><p> Acidificação</p><p> ácido tartarico</p><p> ácido cítrico</p><p> Vinagem</p><p> álcool vínico (após a fermentação)</p><p> Desacidificação</p><p> Processos biológicos</p><p> Processos químicos</p><p>• Carbonato de Cálcio</p><p>• Tartarato neutro de potássio</p><p>Mosturação</p><p>4 Sulfitação</p><p> Antioxidante</p><p> Bactericida</p><p> Efeito seletivo</p><p> Poder solvente</p><p> Desinfecção de equipamentos</p><p>Mosturação</p><p>4 Sulfitação</p><p>Mosturação</p><p>4 Sulfitação</p><p>Formas de</p><p>utilização</p><p> SO2 em tiras de enxofre</p><p> Anidrido sulfuroso líquido</p><p> Metabissulfito de potássio</p><p>(Libera apenas 50% de SO2)</p><p> Doses</p><p>Uva sã 50 a 75 ppm</p><p>Uva com</p><p>podridão</p><p>100 a 150 ppm</p><p>Mosturação</p><p>Vinificação</p><p>Produção de suco</p><p>Processo Welch</p><p>(a quente)</p><p>Processo Flanzy</p><p>(a frio)</p><p>Mosturação</p><p>6 Maceração</p><p> Criomaceração</p><p> Hiperoxigenação do mosto</p><p> Maceração Carbônica</p><p> Maceração enzimática</p><p>Mosturação</p><p>7 Adição da Levedura</p><p>Leveduras ou fermentos alcoólicos são</p><p>microrganismos unicelulares com diâmetro</p><p>entre 4 a 10μ.</p><p>Reino: Fugi</p><p>Filo: Ascomycota</p><p>Sub filo: Saccharomycotina</p><p>Classe: Saccharomycetes</p><p>Ordem: Saccharomycetales</p><p>Familia: Saccharomycetaceae</p><p>Gênero: Saccharomyces (E.C. Hansen 1838) Franz Meyen</p><p>Mosturação</p><p>7 Adição da Levedura</p><p>σάκχαρ</p><p>(açúcar)</p><p>Saccharomyces</p><p>μύκης</p><p>(fungo)</p><p> S. eplipsoideus</p><p> S. chevalieri</p><p> S. rosei</p><p> S. cerevisiae</p><p> S. uvarum</p><p>Mosturação</p><p>7 Adição da Levedura</p><p>Torulopsis bacillares</p><p>ou</p><p>Candida apicola</p><p>Kloeckera apiculata</p><p>Mosturação</p><p>7 Adição da Levedura</p><p>Exigências</p><p> Temperatura 20 a 25ºC</p><p>Oxigênio ↑[O2] ↑ reprodução ↓ fermentação</p><p>↓[O2] ↓ reprodução ↑ fermentação</p><p>Substâncias nitrogenadas</p><p>Hidratos de carbono</p><p>Minerais ↑[K, Mg, P]</p><p>↓[Ca, Mn, S]</p><p>Acidez neutra a fracamente ácida</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>8 Cubas, Dornas ou Fermentadores</p><p> Madeira: pinheiro, carvalho, grápia, cabreúva, angico</p><p> Cimento: tratamento com ác. tartárico ou tinta epóxi</p><p> Aço inoxidável : 316 ou revestido de carbono</p><p> Capacidade: 10 mil a 30 mil Litros</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>8 Recipiente</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>9 Fermentação</p><p>C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor</p><p> Catalisada por enzimas</p><p> 2 Fases: tumultuosa e lenta</p><p> Sub produtos :</p><p> Glicerol</p><p> Acetaldeído</p><p> Ácido acético</p><p> Ácido lático</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>9 Fermentação</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>10 Temperatura</p><p> 25 a 28ºC → para melhor extração de substâncias</p><p> ↑ 33ºC → contaminação por Acetobacter aceti</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>11 Remontagem ou recalcadura</p><p>(Manejo do Chapéu)</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>12 Retirada do Chapéu</p><p>(Descuba)</p><p> Cor → Espectroscopia</p><p> Polifenóis → Volumetria, Espectroscopia ou HPLC</p><p> Aroma</p><p> SST → Densitometria ou Refratometria</p><p>(4 a 10ºBrix)</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>13 Prensagem</p><p> Vinhos</p><p> 1ª Prensagem</p><p> 2ª Prensagem</p><p> 3ª Prensagem</p><p>Bagaço</p><p> Desprezado</p><p> Adubo</p><p> Graspa</p><p> Ração animal</p><p> Coprodutos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>14 Fermentação secundária ou</p><p>Fermentação complementar</p><p> 2 leituras com intervalo de 24h</p><p> SST → Densitometria (0ºBrix)</p><p> Confirmação → Titulação ou Espectrofotometria</p><p>0,1 a 0,2%</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>15 Trasfega</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>16 Fermentação Malolática</p><p> Temperaturas amenas</p><p> Contato com a borra libera aminoácidos</p><p> Sulfito ↓ doses</p><p>Gêneros</p><p>Pedicoccus</p><p>Leuconostoc</p><p>Lactrobacilus</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>16 Operações de Conservação</p><p> Trasfegas</p><p>Atesto</p><p>Filtração</p><p>Clarificação ou colagem</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>16 Operações de Conservação</p><p>Refrigeração</p><p>Pasteurização</p><p>Resinas trocadoras de íons</p><p>Centrifugação</p><p>Livros Texto</p><p>Número do slide 1</p><p>Introdução�Enologia</p><p>Histórico�Origem</p><p>Histórico�Origem</p><p>Histórico�No Brasil</p><p>Histórico�No Brasil</p><p>Histórico�No Brasil</p><p>Histórico�No Brasil</p><p>�Regiões Produtoras</p><p>�Regiões Produtoras</p><p>�Regiões Produtoras</p><p>�Regiões Produtoras</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Ciclo da Videira</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Anatomia e composição química</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Colheita Manual</p><p>Colheita Manual</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Colheita Mecanizada em Espaldeira</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Colheita Mecanizada em Latada</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Vindima</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Mosturação</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Número do slide 52</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Número do slide 54</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Produção dos Vinhos Tintos</p><p>Número do slide 66</p>