DIETAS HOSPITALARES gastronomia

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<p>DIETAS</p><p>HOSPITALARES</p><p>Gastronomia HOSPITALAR</p><p>Comida hospitalar é ruim?</p><p>Desconstrução da imagem ;</p><p>Atendimento Humanizado</p><p>• Conceito de hotelaria, competividade</p><p>Elaboração de cardápios:</p><p>Técnicas gastronômicas:“Mise en place”</p><p>Cortes ( juliene /brunoise/cubos/”rustico”</p><p>Guarnições aromáticas:</p><p>Integração social:</p><p>datas comemorativas</p><p>Treinamento da Equipe</p><p>Apresentação e</p><p>montagem do prato</p><p>A desnutrição que acontece no ambiente hospitalar vem normalmente</p><p>associada à doença de base do paciente. Porém, diversos fatores contribuem</p><p>para seu agravamento como a idade avançada, tratamento com múltiplas</p><p>drogas, quimioterapia, radioterapia, cirurgias, saúde dental, isolamento social,</p><p>entre outros.</p><p>A desnutrição causa um impacto negativo na saúde do indivíduo de forma</p><p>geral. Um dos efeitos da desnutrição é a perda de massa magra, que eleva o</p><p>risco de infecção, diminui a cicatrização e aumenta o risco de mortalidade em</p><p>doenças agudas e crônicas. Há também o risco de complicações pós-</p><p>operatórias e tempo maior de internação.</p><p>Desnutrição Hospitalar:</p><p>A detecção precoce do risco nutricional ou desnutrição é fundamental para</p><p>recuperar este paciente. O manejo nutricional deste paciente engloba a</p><p>orientação de um nutricionista, a adequação de toda a alimentação, o acréscimo</p><p>de suplementos nutricionais sempre que necessário ou o uso de uma sonda</p><p>enteral, se a alimentação oral estiver impossibilitada.</p><p>DIETA OU PLANO ALIMENTAR</p><p>Conjunto padronizado de normas na alimentação de um</p><p>individuo seja ele saudável ou enfermo. A dieta para</p><p>enfermos é considerada um tratamento, onde fatores</p><p>como a doença e as condições em que se encontra o</p><p>individuo são determinantes para a elaboração de uma</p><p>alimentação adequada.( AUGUSTO et al.,1999)</p><p>Dietas Hospitalares</p><p>Resolução CFN nº 600/18</p><p>Fundamento legal: Lei 8234/91</p><p>Elaboração de dietas mediante o diagnóstico nutricional</p><p>do paciente.</p><p>DIETOTERAPIA</p><p>Parte do tratamento do individuo hospitalizado por</p><p>doenças crônicas ou agudas.</p><p>Para recuperação do paciente.</p><p>Envolve mudanças na ingestão dos alimentos do paciente.</p><p>Para certas patologias, certos tipos de dieta.</p><p>As modificações podem ser alteradas no decorrer do</p><p>tratamento conforme prescrição médica e aval do</p><p>nutricionista.</p><p>DIETAS HOSPITALARES</p><p>• Modificações qualitativas</p><p>e quantitativas da</p><p>alimentação normal.</p><p>• As dietas hospitalares</p><p>podem ser modificadas</p><p>em consistência, volume,</p><p>temperatura, valor</p><p>calórico total, alterações</p><p>de nutrientes.</p><p>• De acordo com o</p><p>tratamento do individuo.</p><p>SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA</p><p>O Serviço de Nutrição e Dietética ( SND) é o setor que tem</p><p>por responsabilidade o fornecimento das refeições com</p><p>qualidade e segurança nutricional destinada aos enfermos</p><p>e seus acompanhantes.</p><p>SND</p><p>• Segue a prescrição médica e autorização do Nutricionista.</p><p>• 24 horas de funcionamento.</p><p>• Padroniza horários das refeições oferecidas.</p><p>• É composto por uma equipe formada por nutricionistas,</p><p>técnicos em nutrição, auxiliares de nutrição, cozinheiros,</p><p>copeiros e outros importantes para o processo.</p><p>• É o setor determinante para o cuidado nutricional do</p><p>paciente internado e seu acompanhante.</p><p>FLUXOGRAMA</p><p>Fonte: Dietas Hospitalares - Curso de Enfermagem UNIDERP</p><p>TIPOS DE DIETAS</p><p>DIETA BRANDA</p><p>LIQUIDA - PASTOSA</p><p>LIQUIDA</p><p>RESTRITA</p><p>DIETA LIVRE OU</p><p>GERAL</p><p>DIETA PASTOSA</p><p>LIQUIDA</p><p>COMPLETA</p><p>NUTRIÇÃO</p><p>ENTERAL</p><p>NUTRIÇÃO</p><p>PARENTERAL</p><p>DIETA LIVRE OU GERAL</p><p>OBJETIVO</p><p>Manter o estado nutricional de</p><p>pacientes com ausência de</p><p>alterações metabólicas e</p><p>complicações significativas do</p><p>estado nutricional</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Pacientes que não necessitam de</p><p>restrições com funções da</p><p>mastigação, deglutição e</p><p>gastrintestinais em ótimo</p><p>funcionamento.</p><p>CARACTERÍSTICA DA DIETA</p><p>Consistência normal, harmônica,</p><p>suficiente, balanceada ,completa e</p><p>com uma oferta normal de</p><p>nutrientes. ( normoglicídica,</p><p>normoproteica e normolipídica)</p><p>EXEMPLO DE DIETA LIVRE : ARROZ , FEIJÃO, SALADA CRUA E</p><p>COZIDA, CARNE GRELHADA, COZIDA, FRITA.</p><p>As dietas livres geralmente são ofertadas nos para acompanhantes .</p><p>Dieta Livre - Cardápio</p><p>Café da Manhã Colação</p><p>Pão com Ovo; Café</p><p>Salada de frutas</p><p>com Granola</p><p>Almoço</p><p>Salada Crua (Tomate; Pepino ; Alface e Azeite);</p><p>Filé de Tilápia; Arroz com Brócolis; Feijão e</p><p>Purê de Banana da Terra.</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Fatia de Mamão</p><p>com chia/ Iogurte</p><p>Jantar</p><p>Salada Cozida (Vagem, Beterraba e Cenoura);</p><p>Frango ao Sugo e Arroz Integral</p><p>Ceia</p><p>Mingau de Aveia</p><p>DIETA BRANDA</p><p>OBJETIVO</p><p>Mantêm o estado nutricional do</p><p>paciente com o fornecimento de</p><p>calorias e nutrientes sem</p><p>desconforto na mastigação,</p><p>deglutição e digestão dos</p><p>alimentos.</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Para indivíduos com alterações ou</p><p>perturbações orgânicas e</p><p>funcionais do trato gastrintestinal</p><p>como gastrites e flatulências.</p><p>CARACTERÍSTICA DA DIETA</p><p>Alimentos abrandados por cocção,</p><p>balanceada e completa em</p><p>nutrientes. Não é permitido nenhum</p><p>alimento flatulento ou cru.</p><p>EXEMPLO DE DIETA BRANDA : SALADA COZIDA, FRANGO COZIDO AO</p><p>MOLHO, ARROZ SIMPLES COZIDO.</p><p>Dieta Branda - Cardápio</p><p>Desjejum</p><p>Ovos Pochê e Torrada</p><p>Integral, Chá de Capim</p><p>Cidreira</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Vitamina de Banana</p><p>Almoço</p><p>Macarrão com Carne Moida, Salada</p><p>Cozida ( Cenoura e Vagem); Mamão</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Curau</p><p>Jantar</p><p>Isca de Frango ao Molho de</p><p>Maracujá, Arroz e Beterrabas</p><p>Cozidas em Rodelas</p><p>Ceia</p><p>Banana Cozida com</p><p>Canela</p><p>DIETA PASTOSA</p><p>OBJETIVO</p><p>Oferecer ao paciente uma dieta</p><p>que possa ser mastigada e</p><p>deglutida com pouco ou nenhum</p><p>esforço.</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Pacientes com dificuldades na</p><p>mastigação e deglutição, que</p><p>necessitam de repouso</p><p>gastrintestinal ou pelo uso de</p><p>próteses dentárias.</p><p>CARACTERÍSTICAS DA DIETA</p><p>A consistência desta dieta é muito</p><p>abrandada por cocção, pode ser</p><p>liquidificada e alterada por</p><p>processos mecânicos, possui</p><p>nutrientes completos.</p><p>EXEMPLO DE DIETA PASTOSA: PURÊ DE ABÓBORA, ARROZ</p><p>MUITO COZIDO, FEIJÃO BATIDO, CARNE MOIDA OU FRANGO</p><p>DESFIADO</p><p>Dieta Pastosa - Cardápio</p><p>Desjejum</p><p>Café com leite e Cockies</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Banana Amassada</p><p>Almoço</p><p>Purê de Cenoura, Frango desfiado ao</p><p>molho, Arroz papa e Feijão batido</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Mingau de Sagu com</p><p>leite de Coco</p><p>Jantar</p><p>Sopa liquidificada de Legumes com</p><p>Carne moída</p><p>Ceia</p><p>Vitamina de Abacate</p><p>LÍQUIDA - PASTOSA</p><p>OBJETIVO</p><p>Fornecer ao paciente uma dieta</p><p>que permite minimizar o</p><p>trabalho gastrintestinal e a</p><p>presença de resíduos no cólon.</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Pacientes com problemas na</p><p>mastigação e deglutição,</p><p>complicações na digestão, pós</p><p>operatórios de cirurgias do</p><p>trato gastrintestinal.</p><p>CARACTERÍTICA DA DIETA</p><p>Totalmente liquidificada, sua</p><p>consistência deverá ser semi-</p><p>liquida, fracionada 200 a 400 ml</p><p>por refeição. Não é permitido</p><p>alimentos crus e presença de</p><p>grãos.</p><p>EXEMPLO DE DIETA LIQUIDA – PASTOSA : PAPA DE FRUTAS , VITAMINA</p><p>DE BANANA, SOPA DE CARNE E LEGUMES BATIDO, SUCO DE GOIABA</p><p>COADO.</p><p>Dieta Liquida – Pastosa - Cardápio</p><p>Desjejum</p><p>Biscoito molhado no Leite</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Suco de Goiaba Coado</p><p>Almoço</p><p>Sopa de Legumes com Frango</p><p>liquidificado</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Vitamina de Banana</p><p>Jantar</p><p>Sopa de Carne com Batata</p><p>liquidificados</p><p>Ceia</p><p>Mingau Ralo de Fubá</p><p>LÍQUIDA COMPLETA</p><p>OBJETIVO</p><p>Hidratar o paciente, nutrir</p><p>órgãos e tecidos, repousar o</p><p>trato gastrintestinal e diminuir</p><p>os sintomas da patologia.</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Pacientes com alterações na</p><p>mastigação, deglutição e</p><p>digestão, para quem apresenta</p><p>disfagia, casos de infecção</p><p>grave, pós operatórios,</p><p>anorexia, desnutrição severa.</p><p>CARACTERÍTICA DA DIETA</p><p>Dieta hipocalórica (1000 a 1200</p><p>kcal), indicada a ser</p><p>administrada em 200 ml com</p><p>intervalos de 3 horas de</p><p>consistência líquida.</p><p>EXEMPLO DE DIETA LIQUIDA COMPLETA: IOGURTE, GELATINA, CALDO</p><p>VERDE ( BATATAS E COUVE), SUCOS, SORVETES</p><p>Dieta Liquida Completa - Cardápio</p><p>Desjejum</p><p>Iogurte Natural</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Suco de Laranja Coado</p><p>Almoço</p><p>Caldo de Legumes</p><p>sem resíduos</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Gelatina sem sabor</p><p>com suco de Uva</p><p>Jantar</p><p>Caldo de Carne e Legumes sem</p><p>resíduos</p><p>Ceia</p><p>Sopa Rala de Fubá</p><p>LÍQUIDA RESTRITA</p><p>OBJETIVO</p><p>Saciar a sede e hidratar órgãos</p><p>e tecidos, evitar acidose, manter</p><p>a função renal, repousar o trato</p><p>gastrintestinal, amenizar</p><p>sintomas.</p><p>PARA QUEM É INDICADO</p><p>Pacientes submetidos a exames</p><p>( pré – exames) como</p><p>endoscopia, colonoscopia, para</p><p>pré e pós operatório, doenças</p><p>do trato gastrintestinal.</p><p>CARACTERÍTICA DA DIETA</p><p>Hipocalórica ( 500 a 600 kcal),</p><p>hipoproteica , hipolipidica ,</p><p>consistência liquida, com</p><p>administração de 200 ml por</p><p>refeição a cada 3 horas. Deve</p><p>ser ISENTA DE FIBRAS.</p><p>EXEMPLO DE DIETA LIQUIDA RESTRITA: ÁGUA DE CÔCO, SUCOS</p><p>COADOS, CHÁS, CALDOS COADOS.</p><p>Dieta Liquida Restrita - Cardápio</p><p>Desjejum</p><p>Água de Côco</p><p>Lanche da Manhã</p><p>Suco de Maracujá</p><p>coado</p><p>Lanche pré almoço</p><p>Água de Coco</p><p>Almoço</p><p>Chá com Açúcar</p><p>Lanche da Tarde</p><p>Chá infusão com</p><p>Água de Coco</p><p>Jantar</p><p>Água de Coco</p><p>Ceia 1</p><p>Chá com Açúcar</p><p>Ceia 2</p><p>Chá com Açúcar</p><p>TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL</p><p>• São indicadas para pacientes impossibilitados de alimentação</p><p>via oral seja pelo fator patológico do trato gastrintestinal,</p><p>comprometimento buco-maxilar, distúrbios neurológicos e</p><p>mastigatórios. Também indicado para pacientes com anorexia</p><p>e com inapetência ou baixa ingesta via oral.</p><p>• É administrada através de sondas.</p><p>• É uma dieta que pode ser calculada por nutricionistas.</p><p>• É permitido a nutrição enteral via sonda associado a nutrição</p><p>via oral, desde que não haja intercorrências com o paciente.</p><p>VIAS DE ADMINISTRAÇÃO</p><p>• Pode ser administrada por bolo ( através de</p><p>seringas) ou por infusão ( intermitente ou contínua).</p><p>• Através de sondas macias, flexíveis de poliuretano</p><p>ou silicone, possui vários diâmetros e centímetros.</p><p>• A nutrição Enteral possui as seguintes vias :</p><p>• Sonda Naso - Enteral (Gástrica, Duodenal e Jejunal).</p><p>• Estomias ( gastrostomia, jejunostomia).</p><p>Dieta Hipossódica</p><p>Indicada para pacientes com</p><p>doença hipertensiva,</p><p>edemaciados, cardiopatias,</p><p>doença renal, doença hepática.</p><p>Caracterizada pela ausência de</p><p>adição de sal, não uso de</p><p>alimentos industrializados</p><p>diminuindo a ingestão de sódio</p><p>Alguns Hospitais permitem o uso de 2 g de Sal ao dia com</p><p>administração de 1 g no almoço e 1 g no jantar.</p><p>Dieta Hipoproteica</p><p>Indicada para pacientes com</p><p>insuficiência renal ( IRC).</p><p>Caracterizada em diminuir ou</p><p>retirar a porção de carnes ou</p><p>derivados, leguminosas, leite e</p><p>derivados e em alguns casos</p><p>conforme prescrição médica,</p><p>diminuir a ingestão hídrica.</p><p>A dieta para IRC tratamento conservador é hipoproteica , para pacientes</p><p>dialíticos a ingestão proteica é maior podendo chegar a 1,2 g por quilo.</p><p>Dieta Hiperproteica</p><p>Para pacientes com doenças</p><p>infecciosas, neoplásicas,</p><p>queimaduras, pós cirúrgicos</p><p>A alimentação deverá ser rica em</p><p>proteínas para evitar o</p><p>catabolismo proteico muito</p><p>intenso nas situações descritas</p><p>acima.</p><p>Em alguns casos deverá ser indicada a suplementação. Na gestação</p><p>também é considerada uma dieta hiperproteica.</p><p>Dieta Hipoglicídica</p><p>Dieta para pacientes</p><p>diagnosticados com Diabetes</p><p>Mellitus, DPOC e doenças</p><p>oncológicas.</p><p>Consiste na diminuição de</p><p>carboidratos simples,</p><p>respectivamente, evitando o</p><p>aumento dos níveis de glicose no</p><p>sangue, formação de gás</p><p>carbônico nos pulmões.</p><p>Dieta Hipolipídica</p><p>Utilizada em pós operatório do</p><p>cólon, desconforto abdominal,</p><p>doença hepática e pancreática,</p><p>cardiopatia associada a</p><p>dislipidemia ( Triglicerídeo e</p><p>Colesterol alto).</p><p>Consiste em alimentos</p><p>desnatados, chás, carnes</p><p>magras e sem pele, aumento</p><p>de, folhosos, legumes e frutas.</p><p>Todas as dietas devem ser</p><p>calculadas através da evolução do</p><p>paciente.</p><p>Em âmbito Hospitalar é necessário a</p><p>presença do Nutricionista, é ele que</p><p>realiza o acompanhamento e a</p><p>evolução do paciente definindo a</p><p>melhor terapia alimentar.</p><p>Para ofertar a dieta, é necessário</p><p>verificar dados como peso, altura,</p><p>estado nutricional, patologia,</p><p>funcionamento do trato</p><p>gastrintestinal, metabolismo,</p><p>mecanismo de mastigação e</p><p>deglutição e outros determinantes.</p><p>As dietas hospitalares são de suma</p><p>importância para a melhora do</p><p>quadro nutricional do paciente</p><p>evitando principalmente a</p><p>desnutrição.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>AUGUSTO, A. L. P. et al. Terapia Nutricional. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.</p><p>Manual de Dietas Hospitalares – Hospital Getúlio Vargas: Setembro, 2011.</p><p>SOSAKI, M. CARDOSO, E. OLIVEIRA, A. De. Manual de dietoterapia e avaliação</p><p>nutricional: Serviço de Nutrição e dietética do Instituto do Coração- HCFMUSP, 2ª</p><p>ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2009.</p><p>MARTINS, C. et al. Manual de dietas hospitalares. Nutro Clinica, 2001.</p><p>MELO, M. F. De. Manual de dietas. 3ª ed. Belo Horizonte: Cooperativa Editora e de</p><p>Cultura Médica, 1985.</p><p>Andrea Bottoni1, Daniel Zumerkorn Hassan2, Arnaldo Nacarato2, Sérgio dos Anjos Garnes3,</p><p>Adriana Bottoni: Porque se preocupar com a desnutrição hospitalar?: revisão de</p><p>literatura. 2014.</p>