Doenças Veiculadas por Alimentos e seu Impacto na Saúde Pública - DESAFIO

Prévia do material em texto

<p>HIGIENE E CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS – DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS E SEU</p><p>IMPACTO NA SAÚDE PÚBLICA</p><p>DESAFIO</p><p>Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) serve refeições prontas para muitas pessoas, geralmente</p><p>trabalhadores de empresas que precisam de um bom aporte energético. Também é necessário que os</p><p>alimentos sejam servidos com qualidade higiênico-sanitária adequada, para evitar doenças veiculadas por</p><p>alimentos (DVAs).</p><p>Oferecer condições higiênico-sanitárias adequadas é um fator primordial para garantir que microrganismos</p><p>não cresçam e se desenvolvam em alimentos e causem DVA. Para garantir a oferta de um alimento seguro,</p><p>existem legislações como a RCD 275/2002 e a RDC 216/2004. É atribuição do profissional nutricionista fazer</p><p>cumprir essas resoluções, para garantir a saúde da população.</p><p>Todas as medidas higiênico-sanitárias desenvolvidas em estabelecimentos que manipulam e distribuem</p><p>alimentos devem estar atreladas às resoluções e aos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos,</p><p>garantindo que o controle de possíveis contaminações seja mais eficiente.</p><p>Imagine que você foi contratado por uma empresa de alimentos multinacional para atuar no setor de</p><p>qualidade. Ou seja, sua função é realizar auditorias de higiene em todos os estabelecimentos da companhia,</p><p>a fim de melhorar a qualidade dos alimentos servidos aos clientes. Após cada visita às UANs, você emite um</p><p>relatório técnico apontando falhas e riscos para que o nutricionista responsável pela unidade implante</p><p>medidas corretivas.</p><p>Com base nessas informações, responda:</p><p>a) De acordo com as preparações servidas no dia do surto e os sintomas ocorridos, qual alimento pode ter</p><p>ocasionado o incidente?</p><p>b) Qual o possível agente causador do surto alimentar?</p><p>c) Quais as características intrínsecas e extrínsecas do alimento que favoreceram a contaminação?</p><p>Escreva sua resposta no campo abaixo:</p><p>a) De acordo com as preparações servidas no dia do surto e os sintomas ocorridos, qual alimento pode ter</p><p>ocasionado o incidente?</p><p>R. O alimento do cardápio com maior probabilidade de ter sido a fonte causadora do surto alimentar é o</p><p>frango.</p><p>b) Qual o possível agente causador do surto alimentar?</p><p>R. O provável agente causador do surto pode ter sido a Campylobacter jejuni ou a Shigella, que ocorrem em</p><p>alimentos contaminados com material fecal e carnes de aves mal cozidas.</p><p>c) Quais as características intrínsecas e extrínsecas do alimento que favoreceram a contaminação?</p><p>R. O frango tem alto teor de proteínas, pH entre 6,2 e 6,4 (pouco ácido) e Aw maior que 0,98. Essas</p><p>características são ideais para o crescimento e multiplicação de microrganismos patogênicos. Além dos</p><p>fatores intrínsecos, é possível destacar fatores extrínsecos, como o tempo de exposição em que o frango</p><p>permaneceu sem refrigeração nos períodos em que o manipulador ia ao banheiro. O fato de o manipulador</p><p>estar doente também é um fator importante a ser considerado nas possíveis causas do surto.</p><p>Padrão de resposta esperado</p><p>a) O alimento do cardápio com maior probabilidade de ter sido a fonte causadora do surto alimentar é o</p><p>frango.</p><p>b) O provável agente causador do surto pode ter sido a Campylobacter jejuni ou a Shigella, que</p><p>ocorrem em alimentos contaminados com material fecal e carnes de aves mal cozidas.</p><p>c) O frango tem alto teor de proteínas, pH entre 6,2 e 6,4 (pouco ácido) e Aw maior que 0,98. Essas</p><p>características são ideais para o crescimento e multiplicação de microrganismos patogênicos. Além dos</p><p>fatores intrínsecos, é possível destacar fatores extrínsecos, como o tempo de exposição em que o frango</p><p>permaneceu sem refrigeração nos períodos em que o manipulador ia ao banheiro. O fato de o</p><p>manipulador estar doente também é um fator importante a ser considerado nas possíveis causas do</p><p>surto.</p>