PPHO

Prévia do material em texto

<p>1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)</p><p>1.1 OBJETIVOS</p><p>Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento</p><p>ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do</p><p>reservatório de água.</p><p>1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria 518/04.</p><p>1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se ao reservatório de água.</p><p>1.4 DEFINIÇÕES</p><p> Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.</p><p> Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias</p><p>indesejáveis) de uma superfície.</p><p> Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados</p><p>na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.</p><p>1.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo</p><p>condições higiênico-sanitárias do mesmo.</p><p>1.6 DESCRIÇÃO</p><p>1.6.1 Higienização do Reservatório de Água</p><p>1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.</p><p>2) Feche a saída de água da caixa d’água.</p><p>3) Retire a sujeira.</p><p>4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,</p><p>como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.</p><p>5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.</p><p>6) Feche a saída de água.</p><p>7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de</p><p>água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.</p><p>8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.</p><p>Aguarde por 30 minutos.</p><p>9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de</p><p>desinfetante.</p><p>10) Esgote toda a água acumulada.</p><p>11) Encha a caixa d’água.</p><p>1.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da</p><p>caixa d’água (Anexo 1).</p><p>1.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p>Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova</p><p>limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de</p><p>Água.</p><p>1.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da higienização Coleta de água da saída do</p><p>reservatório</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>Qualidade e portabilidade</p><p>da água</p><p>Coleta de água em</p><p>torneiras aleatórias da</p><p>agroindústria</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>Especificações técnicas</p><p>dos produtos de</p><p>higienização</p><p>Observação visual Na definição do produto a</p><p>ser utilizado</p><p>Responsável pelo controle</p><p>qualidade</p><p>1.10 REGISTROS</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de</p><p>retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de</p><p>presença ou</p><p>certificado</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Especificações</p><p>técnicas dos</p><p>produtos de</p><p>higienização</p><p>Data Pasta de</p><p>especificações</p><p>técnicas dos</p><p>produtos químicos</p><p>Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Resultados das</p><p>análises</p><p>laboratoriais</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Check-list</p><p>PPHO 01</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>1.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 1- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.</p><p>ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios</p><p>1.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)</p><p>2.1 OBJETIVO</p><p>Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de</p><p>sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a</p><p>contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato</p><p>com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil</p><p>limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se</p><p>aplica a luvas e vestimentas de trabalho.</p><p>2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA</p><p>Portaria 275/02; Portaria 326/97.</p><p>2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,</p><p>incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.</p><p>2.4 DEFINIÇÕES</p><p>Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:</p><p> Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem</p><p>biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde</p><p>humana.</p><p> Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.</p><p> Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias</p><p>indesejáveis) de uma superfície.</p><p> Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos</p><p>físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,</p><p>maquinários contaminação do alimento elaborado.</p><p> Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga</p><p>microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.</p><p> Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a</p><p>análise microbiológica.</p><p> Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados</p><p>na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.</p><p> Não-conformidade: um requisito específico não atendido.</p><p>2.5 RESPONSABILIDADE</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.</p><p>2.6 DESCRIÇÃO</p><p>2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios</p><p> Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de</p><p>detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e</p><p>registrados no MAPA.</p><p> Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas</p><p>vezes forem necessárias.</p><p> Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são</p><p>higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com</p><p>sacos plásticos.</p><p>2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização</p><p> Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,</p><p>touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de</p><p>proteção).</p><p> Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado</p><p>a seguir:</p><p>1) PREPARO DAS SOLUÇÕES</p><p>i) Solução alcalina clorada a 2,5%</p><p>ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%</p><p>2) PROCEDIMENTO</p><p>Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente</p><p>neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são</p><p>enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução</p><p>clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são</p><p>retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam</p><p>naturalmente.</p><p>Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,</p><p>seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o</p><p>nas superfícies com auxílio de borrifadores.</p><p>Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução</p><p>levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o</p><p>enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são</p><p>encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.</p><p>2.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das</p><p>instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3).</p><p>2.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p>2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas</p><p> Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e</p><p>reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.</p><p> Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na</p><p>avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e</p><p>utensílios.</p><p>2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios</p><p> Solicitação</p><p>de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).</p><p> Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na</p><p>avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.</p><p>2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores</p><p> Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.</p><p> Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na</p><p>avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.</p><p>2.9 VERIFICAÇÂO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise</p><p>microbiológica de</p><p>coliformes e</p><p>Staphylococcus</p><p>aureus</p><p>Mensal, pó amostragem</p><p>das instalações,</p><p>equipamentos, móveis e</p><p>utensílios que entram em</p><p>contato com o produto</p><p>Responsável do</p><p>Laboratório de</p><p>microbiologia</p><p>Especificações técnicas</p><p>dos produtos de</p><p>higienização</p><p>Observação visual Na definição do produto a</p><p>ser utilizado</p><p>Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>Registros de Check-list</p><p>PPHO 02</p><p>Observação visual Mensal Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>Registros dos</p><p>treinamentos</p><p>Observação visual Mensal Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>2.10 REGISTROS</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento</p><p>Tempo de</p><p>Retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de presença</p><p>ou certificado</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 02 Escritório 24 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>Especificações</p><p>técnicas</p><p>dos produtos de</p><p>higienização</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta de especificações</p><p>técnicas dos produtos</p><p>químicos</p><p>Escritório 12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>PPHO 02- Check-</p><p>list para avaliação</p><p>das condições de</p><p>higiene</p><p>Data e</p><p>Assinatura</p><p>Pasta de especificações</p><p>técnicas dos produtos</p><p>químicos</p><p>Escritório 12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>Resultados das</p><p>análises</p><p>microbiológicas</p><p>coletadas por swab</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta de especificações</p><p>técnicas dos produtos</p><p>químicos</p><p>Escritório 12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>2.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,</p><p>equipamentos, móveis e utensílios.</p><p>ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios.</p><p>2.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)</p><p>3.1. OBJETIVOS</p><p>Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e</p><p>superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.</p><p>3.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.</p><p>3.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.</p><p>3.4 DEFINIÇÕES</p><p> Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um</p><p>alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou</p><p>indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de</p><p>prevenir.</p><p> Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.</p><p> Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água</p><p>contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos</p><p>alimentos.</p><p>3.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o</p><p>responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por</p><p>aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.</p><p>3.6 DESCRIÇÃO</p><p>3.6.1 Procedimento</p><p> Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas</p><p>atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade,</p><p>incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros</p><p>funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.</p><p> Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene</p><p>pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e</p><p>higiene operacional.</p><p> A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma</p><p>localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e</p><p>sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional</p><p>de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.</p><p> A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as</p><p>superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,</p><p>impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza</p><p>e não deve liberar partículas.</p><p> Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.</p><p> Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação</p><p>de cada preparação.</p><p> Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal,</p><p>poço ou água de reservatório).</p><p>3.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência</p><p>da higienização (Anexo 5).</p><p>3.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p> Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na</p><p>Higienização do Reservatório de Água.</p><p> Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não</p><p>existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou</p><p>ilegíveis.</p><p> Verificar se a limpeza é realizada corretamente.</p><p> Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os</p><p>colaboradores</p><p> Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,</p><p>mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.</p><p> Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.</p><p> Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.</p><p> Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO</p><p>03.</p><p>3.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da higienização Coleta de swab dos</p><p>equipamentos e</p><p>colaboradores</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>Qualidade e portabilidade</p><p>da água</p><p>Coleta de água em</p><p>torneiras aleatórias da</p><p>agroindústria</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>3.10 REGISTROS</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de</p><p>retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de</p><p>presença ou</p><p>certificado</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 03 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Eficiência da</p><p>higienização</p><p>Data Pasta de Eficiência</p><p>da higienização</p><p>Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Resultados das</p><p>análises</p><p>laboratoriais</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Check-list</p><p>PPHO 03</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>3.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização</p><p>3.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)</p><p>4.1. OBJETIVOS</p><p>Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas</p><p>condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer</p><p>procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os</p><p>colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.</p><p>4.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT</p><p>http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Portaria%2024_%2029%20dezembro%201994.pdf</p><p>4.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.</p><p>4.4 DEFINIÇÕES</p><p>Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:</p><p> Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem</p><p>biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde</p><p>humana.</p><p> Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.</p><p> Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias</p><p>indesejáveis) de uma superfície.</p><p> Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos</p><p>ou métodos</p><p>físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,</p><p>maquinários contaminação do alimento elaborado.</p><p> Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga</p><p>microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.</p><p> Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a</p><p>análise microbiológica.</p><p> Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados</p><p>na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.</p><p>4.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores</p><p>são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.</p><p>4.6 DESCRIÇÃO</p><p> Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as</p><p>Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários</p><p>e na área de processamento.</p><p> Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da</p><p>qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e</p><p>instalações.</p><p> Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes</p><p>apropriados e repor- lós quando necessários.</p><p> Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.</p><p> Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve</p><p>ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias</p><p>com sacos plásticos.</p><p>4.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene</p><p>(Anexo 6).</p><p>4.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p> Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não</p><p>existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou</p><p>ilegíveis.</p><p> Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).</p><p> Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de</p><p>descarga).</p><p> Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na</p><p>avaliação das condições de higiene.</p><p>4.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da higienização Coleta por swab e</p><p>análise microbiológica de</p><p>coliformes e</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>Mensal, por amostragem</p><p>dos colaboradores que</p><p>trabalham diretamente</p><p>com manipulação do</p><p>produto acabado</p><p>Responsável do</p><p>Laboratório de</p><p>Microbiologia</p><p>Especificações</p><p>técnicas dos produtos de</p><p>higienização</p><p>Observação visual</p><p>Na definição do produto a</p><p>ser utilizado</p><p>Responsável pelo controle</p><p>qualidade</p><p>4.10 REGISTROS</p><p>Identificação</p><p>Indexação</p><p>Arquivamento</p><p>Armazenamento</p><p>Tempo de</p><p>Retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de presença</p><p>ou</p><p>certificado</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 04 Escritório</p><p>24 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>Especificações</p><p>técnicas dos</p><p>produtos de</p><p>higienização</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta de</p><p>especificações</p><p>técnicas dos</p><p>produtos químicos</p><p>Escritório</p><p>12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>PPHO 04 - Check-</p><p>list para avaliação</p><p>das condições de</p><p>higiene</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 04</p><p>Escritório</p><p>12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>Resultados das</p><p>análises</p><p>Microbiológicas</p><p>coletadas por swab</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 04</p><p>Escritório</p><p>12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>4.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene.</p><p>ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.</p><p>4.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO</p><p>ALIMENTO (PPHO 05)</p><p>5.1. OBJETIVOS</p><p>Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato</p><p>com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,</p><p>praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes</p><p>contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.</p><p>5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.</p><p>5.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.</p><p>5.4 DEFINIÇÕES</p><p> Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a</p><p>utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas</p><p>totalmente e então são encontradas nos alimentos.</p><p> Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem</p><p>biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde</p><p>humana.</p><p>5.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos</p><p>alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e</p><p>adulterantes nos alimentos.</p><p>5.6 DESCRIÇÃO</p><p> Identificar a origem da matéria-prima.</p><p> Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem</p><p>utilização de suplementos de dietas.</p><p> Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e</p><p>adulterantes.</p><p> Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos</p><p>equipamentos durante a produção.</p><p>5.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência</p><p>dos alimentos (Anexo 8).</p><p>5.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p> Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio</p><p>das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e</p><p>manipuladores de alimentos.</p><p> Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações</p><p>tecnológicas dos processos industriais.</p><p> Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de</p><p>produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.</p><p>5.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da higienização Coleta de swab dos</p><p>equipamentos e</p><p>colaboradores</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>Qualidade do alimento Coleta de amostra dos</p><p>alimentos</p><p>Mensal Responsável pelo</p><p>laboratório de analises</p><p>5.10 REGISTROS</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de</p><p>retenção</p><p>Disposição</p><p>Análise dos</p><p>documentos de</p><p>registro</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 05 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Eficiência da</p><p>higienização</p><p>Data Pasta de Eficiência</p><p>da higienização</p><p>Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Resultados das</p><p>análises</p><p>laboratoriais</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 05 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Check-list</p><p>PPHO 05</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pastas PPHO 05 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>5.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.</p><p>5.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA</p><p>QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)</p><p>6.1 OBJETIVOS</p><p>Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da</p><p>separação desses resíduos.</p><p>6.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria 275/02; Portaria 326/97.</p><p>6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e</p><p>adjacências.</p><p>6.4 DEFINIÇÕES</p><p> Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.</p><p>6.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o</p><p>responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por</p><p>aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.</p><p>6.6 DESCRIÇÃO</p><p>6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos</p><p>Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza</p><p>(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de</p><p>remoção destes resíduos são descritos a seguir:</p><p>1) Colocar lixeiras previamente</p><p>identificadas nas entradas e em pontos estratégicos</p><p>para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.</p><p>2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,</p><p>removendo os resíduos.</p><p>3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,</p><p>através da porta da área de acesso de funcionários.</p><p>4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou</p><p>recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser</p><p>enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.</p><p>5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e</p><p>acondicionado nas lixeiras identificadas.</p><p>6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta</p><p> Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;</p><p> Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.</p><p>6.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada</p><p>dos resíduos (Anexo 9).</p><p>6.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p>6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras</p><p> Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com</p><p>sacos plásticos;</p><p> Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;</p><p> Verificar se a limpeza é realizada corretamente;</p><p> Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;</p><p> Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na</p><p>avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.</p><p>6.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da coleta Previamente embalado em</p><p>recipientes apropriados</p><p>Se fizer necessário Colaborador identificado.</p><p>Identificação dos</p><p>coletores de resíduos</p><p>visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>Lista de presença dos</p><p>colaboradores em</p><p>treinamento</p><p>visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>6.10 REGISTRO</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de</p><p>retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de</p><p>presença em</p><p>treinamento</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Problemas</p><p>detectados na</p><p>coleta de</p><p>resíduos</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>6.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.</p><p>6.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)</p><p>7.1. OBJETIVOS</p><p>Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação</p><p>microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com</p><p>o alimento.</p><p>7.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994.</p><p>7.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de</p><p>produção.</p><p>7.4 DEFINIÇÕES</p><p>Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:</p><p> Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem</p><p>biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde</p><p>humana.</p><p> Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.</p><p> Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do</p><p>corpo.</p><p> Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.</p><p> Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga</p><p>microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.</p><p> Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos</p><p>fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes,</p><p>nas populações humanas</p><p> Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados</p><p>na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.</p><p>7.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável</p><p>por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes</p><p>exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de</p><p>Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os</p><p>requisitos de higiene descritos neste procedimento.</p><p>http://pt.wikipedia.org/wiki/Ci%C3%AAncia</p><p>http://pt.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAde</p><p>http://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a</p><p>http://pt.wikipedia.org/wiki/Popula%C3%A7%C3%A3o</p><p>http://pt.wikipedia.org/wiki/Humano</p><p>7.6 DESCRIÇÃO</p><p> Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho</p><p>diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).</p><p> As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção</p><p>especificados e aprovados.</p><p> As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos</p><p>sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for</p><p>necessário.</p><p> Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,</p><p>quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.</p><p> Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos,</p><p>gripados e contendo algum ferimento.</p><p> Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que</p><p>este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados.</p><p>7.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e</p><p>saúde dos colaboradores (Anexo 10).</p><p>7.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p> Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria -</p><p>prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem</p><p>participar do processo produtivo.</p><p> Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando</p><p>alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu</p><p>retorno à função por determinação médica;</p><p> Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na</p><p>avaliação da saúde dos colaboradores e higiene.</p><p>7.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Eficiência da saúde Exames médicos Quando existir razões</p><p>clínicas ou</p><p>epidemiológicas.</p><p>Responsável em monitorar</p><p>a saúde e higiene dos</p><p>colaboradores.</p><p>Especificações técnicas da</p><p>higienização dos</p><p>alimentos manipulados</p><p>Observação visual</p><p>Antes e durante o processo</p><p>produtivo.</p><p>Responsável pelo controle</p><p>qualidade</p><p>7.10 REGISTROS</p><p>Identificação</p><p>Indexação</p><p>Arquivamento</p><p>Armazenamento</p><p>Tempo de</p><p>Retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de presença</p><p>ou</p><p>certificado</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO</p><p>07</p><p>Escritório</p><p>24 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>Especificações</p><p>técnicas de</p><p>higienização</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta de</p><p>especificações</p><p>da higienização</p><p>Escritório</p><p>12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>PPHO 07 - Check-</p><p>list para avaliação</p><p>da condições de</p><p>higiene e saúde dos</p><p>colaboradores</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO</p><p>07</p><p>Escritório</p><p>12 meses</p><p>Lixo</p><p>reciclável</p><p>7.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos</p><p>colaboradores.</p><p>7.12 REGISTROS DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)</p><p>8.1 OBJETIVOS</p><p>Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a</p><p>contaminação do alimento através de monitoramento periódico.</p><p>8.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA</p><p>Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.</p><p>8.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO</p><p>Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.</p><p>8.4 DEFINIÇÕES</p><p> Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,</p><p>animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e</p><p>manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a</p><p>saúde do consumidor.;</p><p> Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e</p><p>corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de</p><p>vetores e pragas.</p><p>8.5 RESPONSABILIDADES</p><p>O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,</p><p>acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o</p><p>responsável pelo monitoramento;</p><p>8.6 DESCRIÇÃO</p><p>8.6.1 Controle integrado de pragas</p><p>Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a</p><p>atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que</p><p>comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como</p><p>descrito a seguir:</p><p>1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.</p><p>2) Identificar a extensão do problema.</p><p>3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.</p><p>4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de</p><p>controle.</p><p>5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de</p><p>(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.</p><p>6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas</p><p>que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.</p><p>7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da</p><p>fabrica de sorvete.</p><p>8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).</p><p>9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e</p><p>autorizado pelo Ministério da Saúde.</p><p>10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos</p><p>estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de</p><p>vetores e pragas urbanas.</p><p>8.7 MONITORIZAÇÃO</p><p>Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas</p><p>urbanas (Anexo 11).</p><p>8.8 AÇÕES CORRETIVAS</p><p>8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas</p><p> Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;</p><p> Verificar se há iscas em seu interior;</p><p> Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.</p><p>8.8.2 Manutenção das armadilhas</p><p> Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;</p><p> Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na</p><p>monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal</p><p>conservadas.</p><p>8.9 VERIFICAÇÃO</p><p>O que? Como? Quando? Quem?</p><p>Há ou não presença de</p><p>vetores e pragas urbanas</p><p>Através de vestígios</p><p>próximos as armadilhas e</p><p>consumo de iscas</p><p>No monitoramento Colaborador identificado.</p><p>O monitoramento esta</p><p>sendo realizado</p><p>corretamente</p><p>Através das anotações na</p><p>planilha de controle</p><p>Houver necessidade Responsável pelo controle</p><p>de qualidade</p><p>8.10 REGISTRO</p><p>Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de</p><p>retenção</p><p>Disposição</p><p>Lista de</p><p>presença em</p><p>treinamento</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 08 Escritório 24 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>Planilha de</p><p>controle de</p><p>vetores e pragas</p><p>Data e</p><p>assinatura</p><p>Pasta do PPHO 08 Escritório 12 meses Lixo</p><p>reciclável</p><p>8.11 ANEXOS</p><p>ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas</p><p>8.12 REGISTRO DAS REVISÕES</p><p>REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO</p><p>9. REGISTROS (PPHO 09)</p><p>9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)</p><p>Anexo 1</p><p>PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.</p><p>HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 A caixa de água encontra-se limpa?</p><p>2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e</p><p>registrados no MAPA?</p><p>3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do</p><p>Reservatório de Água?</p><p>4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?</p><p>5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?</p><p>6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão</p><p>funcionando perfeitamente?</p><p>7 A caixa d’água encontra-se com tampa?</p><p>8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>Anexo 2</p><p>Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios</p><p>Responsável pela monitorização: Data: /__ /__</p><p>Data</p><p>Equipamento/</p><p>Utensílios</p><p>Swab ou analise da água</p><p>Analista Contagem padrão em</p><p>placas (UFC/cm2)</p><p>Bolores e Leveduras</p><p>(UFC/cm2)</p><p>Coliformes totais</p><p>(UFC/cm2)</p><p>9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)</p><p>Anexo 3</p><p>PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,</p><p>equipamentos, móveis e utensílios.</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>Anexo 4</p><p>Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios</p><p>Responsável pela monitorização: Data: /__ /__</p><p>Equipamento/ Swab ou analise da água</p><p>HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?</p><p>2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos</p><p>plásticos diariamente?</p><p>3 O piso encontra-se limpos?</p><p>4 As paredes encontram-se limpas?</p><p>5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?</p><p>6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?</p><p>7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?</p><p>8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na</p><p>entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?</p><p>9 Os móveis encontram-se higienizados?</p><p>10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?</p><p>11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?</p><p>12 As paredes das câmaras frias estão limpas?</p><p>13 O piso das câmaras frias está limpo?</p><p>Data Utensílios Contagem padrão em</p><p>placas (UFC/cm2)</p><p>Bolores e Leveduras</p><p>(UFC/cm2)</p><p>Coliformes totais</p><p>(UFC/cm2)</p><p>Analista</p><p>9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)</p><p>Anexo 5</p><p>PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização</p><p>HIGIENE EM GERAL</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de</p><p>Manipulação?</p><p>2</p><p>A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está</p><p>localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,</p><p>limpeza e sanitização?</p><p>3</p><p>A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as</p><p>superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,</p><p>impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil</p><p>limpeza?</p><p>4 As vestimentas dos manipuladores estão limpas?</p><p>5 As superfícies dos equipamentos estão limpas?</p><p>6 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?</p><p>7 A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)</p><p>Anexo 6</p><p>PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene.</p><p>CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL</p><p>N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?</p><p>2 Os calçados são adequados e estão limpos?</p><p>3 Os colaboradores estão devidamente</p><p>barbeados?</p><p>4 Os colaboradores estão com cabelos cobertos?</p><p>5 Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são</p><p>abastecidos com sacos plásticos diariamente?</p><p>6 As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?</p><p>7 Os colaboradores não estão utilizando acessórios?</p><p>8 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e</p><p>antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?</p><p>9</p><p>Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso</p><p>aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?</p><p>10 As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando</p><p>adequadamente?</p><p>11 Os uniformes são trocados diariamente?</p><p>12 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente,</p><p>papel higiênico nos sanitários e vestiários?</p><p>Ações corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE</p><p>AÇÃO CORRETIVA</p><p>ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>Anexo 7</p><p>PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.</p><p>Responsável pela monitorização: Data: /__ /__</p><p>Mês/Ano:</p><p>Swab</p><p>Data Colaborador/Seção Coliformes totais</p><p>(UFC/cm2)</p><p>Staphylococcus</p><p>aureus (UFC/cm2)</p><p>Analísta</p><p>Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:</p><p>9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO</p><p>ALIMENTO (PPHO 05)</p><p>Anexo 8</p><p>PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.</p><p>MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados</p><p>adequadamente?</p><p>2</p><p>A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está</p><p>localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,</p><p>limpeza e sanitização?</p><p>3</p><p>As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos</p><p>e microbiológicos?</p><p>4</p><p>O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras</p><p>está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos</p><p>alimentares no leite?</p><p>5</p><p>As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?</p><p>6</p><p>Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06)</p><p>Anexo 9</p><p>PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)</p><p>Anexo 10</p><p>PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos</p><p>colaboradores.</p><p>AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES</p><p>MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?</p><p>2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos</p><p>plásticos diariamente?</p><p>3 As lixeiras estão identificadas corretamente?</p><p>4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?</p><p>5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?</p><p>6 As lixeiras estão devidamente higienizados?</p><p>7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?</p><p>NO</p><p>ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA</p><p>Sim</p><p>Não</p><p>1</p><p>Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal</p><p>(banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas</p><p>limpas, etc.) ?</p><p>2</p><p>As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso</p><p>dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e</p><p>sempre que for necessário?</p><p>3</p><p>Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de</p><p>envase usam barba, bigode ou costeletas?</p><p>4</p><p>Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-</p><p>primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários?</p><p>5</p><p>Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir,</p><p>espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a</p><p>mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando</p><p>contaminação?</p><p>6</p><p>Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para</p><p>serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?</p><p>7</p><p>Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar</p><p>chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?</p><p>8</p><p>Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando</p><p>necessário?</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE</p><p>AÇÃO CORRETIVA</p><p>ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p><p>9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)</p><p>Anexo 11</p><p>PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas</p><p>CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS</p><p>N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não</p><p>1 A presença de pragas no local?</p><p>2 A presença de vetores no local?</p><p>3 As armadilhas estão em condições de uso?</p><p>4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos</p><p>em legislação?</p><p>5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?</p><p>6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?</p><p>7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?</p><p>8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?</p><p>Ações Corretivas</p><p>NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO</p><p>RESPONSÁVEL</p><p>Responsável pela Verificação: Data: /__ /__</p>