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FACULDADE 
EDUCARE 
COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
Fraudes em Alimentos
Prof. Marcus Neves
São alterações, adulterações e falsificações realizadas 
com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas 
operações procuram ocultar ou mascarar as más condições 
estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos 
que não possuem.
As fraudes podem ser explicadas pela coexistência de três 
fatores primários: a existência de golpistas (fraudadores), 
disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a 
deficiência de controle rigoroso e eficaz
FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES EM ALIMENTOS: UM PROBLEMA 
MUNDIAL
Custo global de fraudes para a indústria de alimentos: € 30 
bilhões/ano
Diversas Redes internacionais de identificação e pesquisa de 
fraudes em alimentos: Agência Nacional de Viglância 
Sanitária (ANVISA), Food Fraud Network (FFN), Food Integrity, 
The Food Authenticity Network, Authent-Net (Food Authenticity 
Research Network)
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Alteração: modificações que afetam as características (qualidades físicas e químicas, 
estado de rigidez e capacidade nutritiva), podendo ser enzimáticas, químicas, 
microbiológicas. Resultado de negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às 
normas estabelecidas durante a fase de processamento, conservação ou 
armazenamento dos produtos. (Falha de procedimento - Não Intencional) 
Adulteração: fraudes intencionais e que alteram pouco as características sensoriais 
dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos. 
Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em diferentes 
modalidades. (Adição, Remoção ou Substituição - Intencional) 
Falsificação: consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de 
nível inferior, julgando-o superior.
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Alteração
As modificações realizadas alteram/destroem algumas partes ou totalmente as 
características essenciais do alimento.
Alimento sofreu ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. 
Ex: Uso corantes em carne para deixa-la com aspecto de carne fresca.
 Uso excessivo de amaciante para deixa-la com aspecto de carne de primeira
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Adulteração
Pouca alteração nas características sensoriais dos alimentos: dificulta 
a visualização pelo consumidor
Geralmente são necessárias análises específicas para sua detecção
Tipos de adulteração:
1- Por adição de alimentos e substâncias inferiores
Café Leite Pimenta do reino Sal e açúcar
Adição de milho 
raízes, casca de 
cereais, cevada
Adição de água, 
soda caústica, 
água oxigenada
Adição de semente de 
mamão seca e moída, 
serragem de madeira
Adição de areia, 
corantes
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Adulteração
Tipos de adulteração:
2- Por retirada de constituintes dos alimentos:
Retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na 
produção outros de alimentos, ou para venda separada
Ex: Retirada de nata do requeijão
3- Por substituição de um ou mais constituintes do produto:
Substituição de um ou mais constituintes do alimento por por outros 
que transmitem ao produto as mesmas características do original, 
podendo ocorrer perdas significativas de nutrientes.
Ex: substituição de farinha por farelos de cascas de cereais, 
substituição de nata por amido em requeijão.
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Adulteração
Tipos de adulteração:
4- Por substituição:
Substituição de parte do alimento original por partes de outras matrizes alimentares
Carne moída Massas de bolo Pães integrais
Mistura ou substituição da 
carne bovina por de outras 
espécies.
Ovo citado na embalagem 
trocado por corante
Farinhas integrais trocada 
por farinha branca
5- Por simulação de quantidade:
A quantidade de alimento existente na embalagem é diferente da especificada no 
rótulo.
☞ Objetivo: ganhar da concorrência com preços mais baratos à custa de menor 
utilização de matéria prima 
Ex: Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em 
produtos concorrentes
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Adulteração
Tipos de adulteração:
6- Por recuperação fraudulenta de características sensoriais:
Recuperação fraudulenta das cateríticas sensoriais de alimentos em fase de 
degradação.
Carnes salgadas Feijão velho Frutas não sazonadas Peixes
São lavadas para 
eliminar manchas 
vermelhas causadas por 
bactérias e ressalgadas.
Feijões de safra antiga 
são tratados com óleos 
para ficarem com 
aparência brilhante 
Coloradas por pigmentos 
sintéticos
Pincelagem das 
guelras com corantes
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Fraudes por Falsificação
Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível 
inferior, julgando-o de categoria superior.
Tipos de falsificação:
1- Quanto a qualidade:
Relacionada com a categoria do produto. É vendido como se fosse de alta qualidade, 
quando na verdade é de classe inferior.
Carnes Laranjas Ovos Peixes
Cortes de 2ª ou 3ª vendidos 
como carne de 1ª; 
Contrapeso de carnes 
diferentes
De qualidade 
inferior como se 
fosse seletas.
Ovos de espécies 
inferiores como marreco 
vendido como se fosse de 
galinha
Peixes de categoria 
inferior vendido como 
se fosse bacalhau
TIPOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Tipos de falsificação:
2- Quanto ao peso:
Ocorre no momento da comercialização, durante as pesagens.
Ex: Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;
 Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidades inferior
3- Por sofisticação:
É uma variante de falsificação, na qual ocorre maior dose de sutileza de raciocínio e de 
ousadia.
Recursos empregados pelos falsificadores: aproveitamento de rótulos, de etiquetas, de 
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeira
Ex.: Bebidas: conseguem compradores e consumidores, que não percebem sua falsa 
qualidade
EXEMPLOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
EXEMPLOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS
Continua 
PROCESSO DE FALSIFICAÇÃO DE BEBIDAS
PROCESSO DE FALSIFICAÇÃO DE BEBIDAS
FRAUDES EM ALIMENTOS ORIGEM 
ANIMAL
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as 
especificações e determinações fixadas;
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
Adição de CMS (carne mecanicamente separada) acima do 
percentual permitido pela legislação
Salsichas e mortadelas máximo 60%
Mortadela de carne de aves no máximo 40%
Mortadela do tipo Bologna no máximo 20%
Linguiças cozidas, no percentual máximo de 20%
Linguiças frescais: não é permitido
Produtos dessecados (salames): não é permitido
O que a legislação diz
› “Carne Mecanicamente Separada (CMS) é aquela obtida por meio de processo 
mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de 
carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada à 
elaboração de produtos cárneos específicos, não sendo permitida a utilização de 
cabeças, pés e patas, e que tenham sido aprovados para o consumo humano 
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa)”.
Riscos da adição de CMS acima do percentual permitido pela legislação
Aumento do teor de cálcio: predisposição à formação de cálculos renais e biliares
Maior teor de condroitina: polissacarídeo glicosaminoglicano de difícil digestão
Menor teor proteico do alimento
Maior suscetibilidade à oxidação lipídica
pH (6,6): favorável da detrioração microbiana
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as 
especificações e determinações fixadas
Adição excessiva de miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
Devem ser obedecidas as normas como por exemplo a adição de no máximo 
10% de miúdos em salsichas não tipificadas
Mortadela Bolonha, mortadela Italiana: nãoé permitido
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as 
especificações e determinaçõesfixadas;
Adição de amido ou adição de amido em teor acima do permitido
Salsicha não tipificada: máx. 2%
Mortadela: máx. 5%
Patê: máx. 10%
Mortadela Bolonha, Mortadela Italiana: não é permitida adição de amido
Linguiça: não é permitida a adição de amido
Teste para presença de amido 
usando iodo 
2- Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de 
volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo 
intrínseco;
Excesso de salmoura/solução de cura
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
Máx. 20% do peso do músculo: presunto, cortes temperados
INJEÇÃO MANUALc INJEÇÃO AUTOMATIZADA
3- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia 
autorização e não conste declaração no rótulo.
Adição de sulfito (dióxido de enxofre-SO2)
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
Agente antimicrobiano: efeito inibitório sobre bactérias e leveduras em pH < 3
Agente redutor: proporciona coloração vermelha e aparência de frescor
Permitido em camarão e lagosta: máx. 100 ppm no produto final cru para inibição 
de escurecimento enzimático
Excesso de sulfito
Pessoas com intolerância: anafilaxia, urticária, 
erupções cutâneas, ataques asmáticos, angioedema, 
hipotensão, náusea, irritação gástrica local, dores de 
cabeça, distúrbio do comportamento, diarreia.
Sulfito degrada a vitamina B1 (tiamina)
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
3- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia 
autorização e não conste declaração no rótulo.
Uso de corantes impróprios: banho de anelina em carcaça de frango
Objetivo: dar aparência de galinha caipira
Corante: Solução de anelina Carcaça corada
TIPOS DE FALSIFICAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com 
forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou 
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado 
autorização.
Quando for caracterizada indução a erro na fase de comercialização do alimento 
(certificação)
Ausência de documento de certificação 
de legitimidade, que deveria ser 
fornecido por associações de 
produtores
1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com 
forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou 
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado 
autorização.
Comercialização de produtos de qualidade inferior como produto de 
qualidade superior
Carne de 2ª
Carne de 2ª
CARNE DE 1ª
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com 
forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou 
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado 
autorização.
Denominação de cortes de menor valor comercial por cortes de maior valor
a) Peixinho ou coió como filé mignon
b) Miolo de pá em bife como bife de patinho
c) Fralda (ponta agulha) como aba de alcatra
d) Coxão duro como picanha 
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
1- Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com 
forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou 
exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado 
autorização.
Quando forem usadas denominação diferentes das previstas em 
Regulamento ou em fórmulas aprovadas
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PRODUTOS 
CÁRNEOS
Salame Italiano Salame Tipo Italiano
FRAUDES EM PESCADOS
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS
1. Pescado de qualidade inferior comercializado como outros de qualidade superior
Pescado tipo bacalhau Saithe (Pollachiusvirens) e Ling (Molvamolva) rotulados como a 
espécie mais nobre (Gadus mohua ouGadus Macrocephalus)
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS
ESCLARECENDO.....
 TIPOS DE BACALHAU
Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac
Bacalhau da Groelândia
Outros peixes 
salgados seco tipo 
bacalhau 
COMO IDENTIFICAR O VERDADEIRO BACALHAU
Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac
A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite corte 
em lombos.
O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado 
para dentro e de cor uniforme. Se tiver uma espécie de 
“bordado” branco na extremidade, não é o legítimo.
Cor do peixe: o bacalhau de verdade é cor palha. Fuja dos 
branquinhos, esses são falsos.
A pele: no verdadeiro bacalhau a pele solta com facilidade.
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS
2. Pescado de qualidade inferior comercializado como outros de qualidade superior
Salmão criado em cativeiro comercializado como salmão selvagem
TIPOS DE ADULTERAÇÕES EM PESCADOS
3. Fraude no peso - Adição de água em pescado
☞ Ocorre na etapa de glaciamento
☞ Processo de cobrir o produto com uma camada de gelo, que pode ter diferentes 
espessuras
☞ Imersão ou pulverização de água gelada, com ou sem aditivos, no pescado 
congelado individualmente
O glaceamento é permitido pela leigislação. Incluisive tem diversas 
vantagens, como:
Proteger contra ação do oxigênio
Evitar evaporação da umidade natural do pescado
Evitar a descoloração do produto
Evitar a perda de qualidade durante a estocagem
Prolongar tempo de armazenamento
O que não é permitido é o excesso de água no 
glaceamento!!!!
São realizadas análises como método de inspeção
FR
A
U
D
E
S
 E
M
 L
E
IT
E
De acordo com a legislação brasileira, é considerado fraude:
Adição de água;
Retirada de qualquer dos seus componentes (exceto a gordura 
nos tipos “C” e“magro”);
Adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer 
elementos estranhos à sua composição;
Ser de um tipo e apresentar-se rotulado como de outro de 
categoria superior;
Cru vendido como pasteurizado;
Ser exposto ao consumo sem as devidas inviolabilidade.
PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE
1. Adição de água
Objetivo: aumentar o volume do produto,
Como detectar?
Observar os valores obtidos na crioscopia (-0,512 °C) e densidade.
A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta
O valor se aproxima do ponto de congelamento da água.
PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE
2. Adição de CONSERVANTES
Objetivo: aumentar a conservação e mascarar a acidez
Conservantes mais utilizados: bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio (água 
oxigenada), hipoclorito de sódio..
Como detectar?
Através de análises laboratoriais
PRINCIPAIS FRAUDES EM LEITE
3. Adição de reconstituintes
Objetivo: aumentar o volume
Mais utilizados: Amido. Possui a densidade muito próxima a do leite.
Mascara a fraude por adição de água
Como detectar?
Através de análises laboratoriais e filtração