Fraudes e Adulterações em Alimentos

Prévia do material em texto

INOVAÇÃO E 
TECNOLOGIA EM 
ALIMENTAÇÃO 
Jeison Fernando Schmitz 
Métodos para detecção 
de fraudes e adulteração 
de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Definir os diversos tipos de fraude e adulteração em alimentos.
 � Reconhecer os malefícios da fraude para o consumidor.
 � Identificar fraudes e adulterações por meio de técnicas analíticas 
convencionais e emergentes.
Introdução
A qualidade de um alimento não está restrita somente aos seus atributos 
de qualidade, como características organolépticas, vida útil e disponibi-
lidade, mas também à sua segurança, ou seja, a garantia de que o seu 
consumo será seguro.
Fraudes e adulterações intencionais são temas emergentes que 
podem colocar em risco a segurança alimentar do consumidor, tendo 
os mais diversos efeitos, desde uma intoxicação alimentar até a morte. 
Portanto, é fundamental que o profissional da gastronomia conheça 
em detalhes sobre o assunto, para que consiga utilizar o máximo de 
estratégias e ferramentas e reduzir os riscos possíveis.
Neste capítulo, você vai compreender o conceito de fraude e adulte-
ração em alimentos, assim como os diferentes tipos mais comuns. Ainda, 
entenderá suas consequências para a saúde da população e, por fim, 
reconhecerá diversas técnicas utilizadas para a análise e a identificação 
de fraudes e adulterações em alimentos.
1 Fraudes e adulterações em alimentos
Ao adquirir um alimento, o consumidor espera que, além das características 
organolépticas e nutricionais, ele seja seguro e não lhe cause nenhum problema, 
uma preocupação também constante para a indústria de alimentos. Normalmente, 
a gestão de riscos tem o foco voltado para programas de segurança de alimentos 
visando à prevenção da contaminação não intencional dos alimentos, por perigos 
biológicos, físicos ou químicos, a partir da utilização de diferentes ferramentas, 
como Análise de perigos e pontos críticos de controle (hazard analysis critical 
control points [HACCP]) e boas práticas de fabricação (BPF). Porém, esses progra-
mas não se mostram efetivos para detectar ou minimizar ações de contaminação 
intencional sobre um processo ou produto, que, em geral, não representam um 
risco à saúde pública, as chamadas fraudes alimentares (CORREIA, 2018).
Nos Estados Unidos, existem duas expressões muito empregadas nesse 
contexto, mas que no Brasil ainda são pouco conhecidas (KOLICHESKI, 
1994; ROMERO, 2017); veja a seguir.
 � Food defense (“defesa alimentar”): utilizada principalmente em nações 
que sofrem ataques terroristas, representando a soma de atividades que 
visam à proteção da cadeia produtiva de alimentos, contra a contami-
nação ou a adulteração intencional. Em geral, a motivação dessa ação 
consiste em causar danos para a imagem da empresa.
 � Food fraud: conhecida como fraude alimentar, que compreende artifícios 
utilizados sem o consentimento oficial, que não fazem parte da rotina 
convencional, ocasionando uma alteração no produto com o objetivo 
de um ganho econômico ilícito.
Assim, quando o objetivo da alteração é exclusivamente econômico, ou 
seja, não há a intenção de causar danos na saúde dos consumidores, o ato é 
considerado uma fraude alimentar; no entanto, se essa ação é ilícita e tem como 
motivação ocasionar consequências que afetam a saúde pública, resultando 
em adoecimentos e até mesmo falecimentos, é tida como uma adulteração de 
alimentos. Existem registros de que a fraude alimentar acontece há centenas 
de anos, envolvendo alimentos como vinho, azeite e especiarias. Portanto, as 
indústrias de alimentos têm se desenvolvido e se aprimorado em processos 
que reduzem a vulnerabilidade de seus produtos, identificando as potenciais 
ameaças, ganhando, com isso, não somente a confiança de seus consumidores, 
mas também mantendo o negócio justo e sustentável, evitando uma concor-
rência desleal (CORREIA, 2018).
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos2
Acesse o site oficial da Iniciativa Global de Segurança Alimentar (Global Food Safety 
Initiative [GFSI]) e saiba mais sobre a iniciativa voluntária criada em 2000 com o intuito 
de ajudar a resolver o problema global de segurança alimentar, a fim de garantir a 
confiança na distribuição de alimentos seguros em todo o mundo.
A partir do Quadro 1, você pode conhecer os tipos de fraudes e adulterações 
alimentares mais comuns.
Tipo de 
fraude
Definição Exemplos
Diluição Quando se mistura um líquido 
de maior valor econômico com 
um de menor valor.
Mistura de azeite de oliva 
com outros óleos vegetais
Diluição de suco de frutas
Substituição Quando um ingrediente ou 
parte de um produto de maior 
valor econômico é substituído 
por outro ingrediente ou parte 
de menor valor.
Substituição de uma carne 
de primeira por uma de 
segunda qualidade
Falsificação Consiste na indução do 
consumidor a um produto de 
nível inferior, com características 
idênticas ou semelhantes ao 
produto original.
Funcho barato como se 
fosse erva-doce
Polaco salgado como se 
fosse bacalhau
Alteração Alterações que ocorrem 
nas características 
essenciais do alimento, pelo 
comprometimento de suas 
qualidades físico-químicas, 
ocasionadas por negligência ou 
ignorância das normas.
Congelamento de 
verduras sem que haja o 
branqueamento
Acondicionamento em 
recipientes e ambientes 
inadequados
Quadro 1. Principais fraudes alimentares, definição e exemplos
(Continua)
3Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
Fonte: Adaptado de Correia (2018) e Filipe (2019).
Tipo de 
fraude
Definição Exemplos
Adulteração Ocasionada intencionalmente, 
afeta o valor nutritivo, por 
privação ou substituição 
de forma parcial ou total 
de seus elementos úteis ou 
característicos, ou adição de 
elementos não permitidos para 
dissimular alguma deficiência ou 
defeito.
Adição de água no leite
Uso do amido em 
iogurtes, para aumentar 
seu volume
Extração de cafeína do 
café
Uso de anilina em aves 
para que fiquem com o 
aspecto de “caipira”
Sofisticação Variante da falsificação, porém 
com a alegação de ser um 
produto mais sofisticado. 
Normalmente, ocorre 
reaproveitamento de rótulos 
e embalagens, geralmente de 
origem estrangeira.
Bebidas alcoólicas 
nacionais vendidas como 
se fossem importadas
Açougues com iluminação 
avermelhada para que car-
nes envelhecidas fiquem 
com aspecto de novas
Rotulagem 
inadequada
Quando se omitem ou se 
incluem falsas alegações no 
rótulo, visando ao aumento do 
valor econômico.
Azeite de oliva refinado ro-
tulado como “extravirgem”
Reetiquetar após a 
expiração do vencimento
Quadro 1. Principais fraudes alimentares, definição e exemplos
(Continuação)
No Brasil, existem legislações que asseguram a segurança do consumidor 
diante de fraudes alimentares, como o próprio Código de Defesa do Consu-
midor, que caracteriza como impróprios ao uso e ao consumo alimentos que 
estiverem vencidos, adulterados, falsificados, fraudados e em desacordo com 
as suas normas regulamentares de fabricação (BRASIL, 2019). No estado de 
São Paulo, há o Decreto nº 25.544, que regulamenta a fiscalização sanitária 
de gêneros alimentícios, proibindo fraudes alimentares e considerando-as 
uma infração gravíssima (SÃO PAULO, 1988). Também há a Resolução RDC 
nº 259 de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que 
regulamenta a rotulagem de alimentos embalados e declara que os rótulos não 
devem apresentar informações que levem o consumidor ao engano (BRASIL, 
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos4
2002). E, no artigo 272 do Código Penal Brasileiro (1940), o infrator que 
adulterar, falsificar ou alterar qualquer substância ou produto alimentício 
destinado a consumo e, com isso, torná-lo nocivo à saúde ou com valores 
nutritivos reduzidos, estará sujeito à pena de reclusão de 4 a 8 anos e multa 
(BRASIL, 1940).
2 Alimentos fraudados e suas consequências 
para a saúde do consumidor
O consumidor, por ser o elo maisfraco da cadeia de alimentos, acaba não 
conseguindo se proteger de maneira adequada das fraudes alimentares, que 
não resultam apenas em prejuízos financeiros ou na falta de algum efeito 
esperado no organismo pela ausência de uma substância declarada, mas podem 
prejudicar seriamente a saúde do consumidor, representando um problema de 
segurança alimentar.
Há dois tipos de riscos que o consumidor pode enfrentar:
 � o risco direto, quando o consumidor está em risco iminente ou imediato. 
Como exemplos, podemos citar a presença de alguma substância tóxica 
no alimento (como a adição de formol ao leite) ou de algum ingrediente 
alérgeno adicionado de maneira irregular e não informada no rótulo;
 � o risco indireto, quando o consumidor está em risco em virtude da 
exposição prolongada, por exemplo, o consumo de bebidas alcoólicas 
fraudadas com a adição de metanol, que pode causar cegueira.
Com a globalização e os novos modelos de produção, os alimentos percor-
rem longas distâncias entre o local em que são produzidos e aquele no qual serão 
consumidos, o que torna o processo produtivo suscetível a uma contaminação 
intencional, compreendendo um desafio manter o alimento seguro. Outro fator 
que oportuniza a ocorrência de fraudes alimentares reside na modernização e 
na utilização de diversos equipamentos. De acordo com Fredrickson (2014), 
entre os anos de 1950 e 2008, no mundo, foram confirmadas mais de 350 
contaminações intencionais de alimentos, e, desde 1980, há o registro de 169 
casos de adulteração com motivação econômica. No Quadro 2, você poderá 
verificar os 10 alimentos com o maior número de casos de fraudes notificadas 
no mundo, sendo que apenas os 7 primeiros correspondem a 50% de todas 
as fraudes registradas. 
5Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
Fonte: Adaptado de Moore, Spink e Lipp (2012).
Alimento Fraudes notificadas
Azeite de oliva 167
Leite 143
Mel 71
Açafrão 57
Suco de laranja 43
Café 34
Suco de maçã 20
Vinho 16
Xarope de bordo 16
Extrato de baunilha 16
Quadro 2. Lista dos 10 alimentos mais fraudados no mundo
Fraudes de alimentos pelo mundo
Em 1981, na Índia, bebidas alcoólicas foram adulteradas com metanol, que 
tem aparência e sabor semelhante ao etanol, porém pode causar cegueira e 
insuficiência respiratória, levando à morte. Por ser vendido a baixo custo, 
aproximadamente 300 pessoas da classe baixa vieram a óbito (PATHAK, 
2012). Também em 1981, na Espanha, a empresa RAELCA distribuía azeite 
de oliva considerado puro, porém foi encontrado por pesquisadores óleo de 
colza com 2% de anilina, misturada com gordura animal e vegetal. O caso 
foi chamado de síndrome do óleo tóxico e teve como resultado mais de 19 mil 
pessoas doentes e mais de 300 falecimentos (MCKAY; SCHARMAN, 2015).
Em 2003, nos Estados Unidos, um funcionário de um supermercado de 
Michigan, insatisfeito com o seu supervisor, contaminou mais de 760 kg de 
carne com inseticida à base de nicotina. O incidente resultou em 111 pessoas 
contaminadas, com sintomas de vômito, náuseas, diarreia e dor abdominal, que, 
caso tivessem ingerido um hambúrguer com um quarto da carne contaminada, 
teriam corrido o risco de morrer (UNITED STATES OF AMERICA, 2003). 
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos6
Outro caso mais grave se deu na China em 2008, quando indústrias de 
leite em pó adicionaram intencionalmente melamina a seus produtos com 
o objetivo de aumentar os valores proteicos. Porém, como dois terços da 
melamina são compostos por nitrogênio, o produto fraudado ocasionou o 
falecimento de seis bebês, além do fato de mais de 50 mil crianças terem 
apresentado complicações renais. Após o ocorrido, a China ficou proibida de 
exportar leite para 10 países (CHAN; LAI, 2009). Ainda em 2008, nos Estados 
Unidos, constatou-se que uma empresa comercializou manteiga de amendoim 
contaminada com Salmonella spp. O caso teve como resultado nove óbitos e 
mais de 700 pessoas doentes. Após a confirmação, a empresa foi encerrada 
e os responsáveis presos (GOETZ, 2013).
No Brasil, um dos maiores casos de fraudes em alimentos foi a Operação 
Carne Fraca realizada em 2017 pela Polícia Federal, que investigou um suposto 
esquema de fraude no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) e irregularidades nos maiores frigoríficos do país, acusados de 
adulterar a carne comercializada, que ia desde o comércio de carne estragada, 
a alteração da data de vencimento, o uso de produtos químicos como ácido 
ascórbico, injeções de água para aumentar o seu peso até o uso de carnes con-
taminadas com Salmonella para fabricação de embutidos. O consumo dessas 
carnes poderia ter provocado um grande problema de saúde pública no Brasil, 
tendo em vista que, ao ingerir carnes contaminadas, principalmente malpassa-
das, o consumidor está correndo o risco de adquirir problemas intestinais e até 
mesmo doenças como brucelose e cisticercose. Normalmente, o ácido ascórbico 
é utilizado como conservante em alimentos, porém seu excesso pode ocasionar 
uma sobrecarga nos rins, indo de uma leve toxicidade ao desenvolvimento 
de câncer. Outro alimento que tem um histórico longo de fraudes no Brasil é 
o leite, com casos de adição de água, peróxido de hidrogênio, formol e soda 
cáustica. Quando o consumidor ingere formol, por alimentos fraudados, poderá 
apresentar sintomas como dores abdominais, náuseas e diarreias; se as doses 
ingeridas forem muito altas, o risco aumenta consideravelmente, envolvendo 
convulsões, embolia pulmonar e até mesmo a morte. Já a ingestão de soda 
cáustica é capaz de provocar diversas reações imediatas no organismo, como 
queimaduras na boca e complicações gastrintestinais.
7Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
Leia no site da revista Super Interessante a matéria “Lasanha de cavalo, ovo falso 
e outros casos de fraude alimentícia”, escrita por Rafael Tonon e Bruno Garattoni, 
e conheça outros casos de fraudes alimentares que aconteceram pelo mundo, com 
diversos alimentos.
3 Detecção de fraudes em alimentos
As fraudes alimentares podem ser explicadas pela existência de três fatores: 
ausência ou ineficiência de medidas de controle; a motivação de fraudadores; 
e disponibilidade de consumidores vulneráveis. Qualquer alimento ou ingre-
diente tem, em sua natureza, composição, qualidade, processo de produção 
e origem geográfica, uma oportunidade para fraude. Por exemplo, quanto à 
característica física, um ingrediente sólido tem uma oportunidade de fraude 
menor em comparação a um alimento líquido. A motivação de quem realiza 
as fraudes pode ser econômica (aumentar a renda ou diminuir os custos), 
a presença de algum sentimento pessoal (insatisfação ou chantagem) e uma 
demanda de mercado. Já as medidas de controle de fraudes alimentares devem 
ser internas, com controles específicos da empresa (p. ex., rastreabilidade 
dos produtos, integridades dos funcionários e idoneidade dos fornecedores), 
e externas, que competem aos órgãos fiscalizadores competentes.
O problema das fraudes em alimentos é bem antigo, com relatos de que em 
Roma o vinho era diluído com água do mar para cobrir a cota de produção. 
Porém, em 2013, um acontecimento se tornou histórico para a fraude alimentar: 
na Irlanda, pesquisadores identificaram que produtos com alegação de serem 
100% de carne de gado continham carne de cavalo. Após esse escândalo, 
o setor de alimentos ficou em alerta na Europa, foram criadas redes de fraudes 
de alimentos e houve melhorias nas formações dos inspetores de alimentos 
(CORREIA, 2018).
A fraude da carne de cavalo foi descoberta pela Autoridade de Segurança 
Alimentar da Irlanda (Food Safety Authority of Ireland) enquanto desenvol-
via uma nova metodologia de análise da composição de produtos cárneos 
(UNITED KINGDOM, 2013). Além de usarem muito bem a criatividade, 
os fraudadores são bem informados e se adaptam rapidamente, aproveitando-se 
de uma nova oportunidade. Da mesma maneira que as técnicas utilizadaspelos 
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos8
fraudadores evoluem, as tecnologias de detecção também estão em constante 
melhoramento, tornando praticamente impossível o consumidor constatar uma 
fraude. Quase todos os alimentos têm um padrão de identidade e qualidade 
(PIQ) que regulamenta os padrões mínimos que cada um deve apresentar, 
os quais precisam ser respeitados; portanto, qualquer alimento que apresente 
características diferentes dessas especificações é considerado fraudado.
O tipo de alimento, sua composição química e suas características deter-
minarão o método de detecção de fraudes que deverá ser utilizado. A seguir, 
você conhecerá alguns exemplos de fraudes, bem como os métodos necessários 
para detectá-los.
Azeite de oliva
Por ser um produto de alto valor comercial, o azeite de oliva representa um 
dos itens que mais sofrem tentativas de fraudes, como a mistura com azeites 
refinados ou outros óleos vegetais. Embora um pouco trabalhosa, a principal 
— e mais eficaz — técnica para verificar fraudes em azeites de oliva virgem e 
extra virgem reside na quantificação de estigmastadienos, compostos formados 
quando do refinamento de óleos, principalmente nas etapas que envolvem altas 
temperaturas, como a clarificação e a desodorização. Portanto, os azeites de 
oliva virgens e extravirgens não podem conter esses itens em sua composi-
ção. O método consiste em saponificar a amostra de azeite de oliva com um 
padrão interno (colesta-3,5-dieno), extrair e fracionar por cromatografia os 
componentes que não saponificaram, para, então, identificar e quantificar o 
estigmasta-3,5-dieno e seu isômero (MODOLO, 2007).
A quantificação de estigmastadienos é considerada o método mais seguro 
e sensível no controle de fraudes em azeites de oliva, podendo substituir o 
convencional método por ultravioleta, que identifica a presença de dienos e 
trienos conjugados, formados no refinamento de óleos.
Leite
Por ser um produto altamente consumido, o leite, composto basicamente por 
87% de água e o restante de sólidos totais, dissolvidos ou suspensos na água, 
é um grande alvo dos fraudadores de alimentos. Normalmente, os objetivos 
das fraudes nesse produto consistem em aumentar o volume, mascarar a acidez 
ou prolongar a sua conservação, podendo ter mais de uma intenção ao mesmo 
tempo. Como existem diversos tipos possíveis de fraudes no leite, há diversas 
técnicas para identificá-las, como as apresentadas a seguir.
9Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
Determinação da densidade: utilizada para verificar o desnate excessivo do 
leite, como pela adição de água. O leite é colocado em uma proveta graduada 
e, então, se mergulha um termolactodensímetro (Figura 1), que identificará a 
densidade correta do leite a 15°C; caso esteja em uma temperatura diferente 
desta, há uma tabela de conversão que pode ser utilizada (BELOTI, 2015).
Figura 1. Termolactodensímetro utilizado para determinar 
a densidade do leite.
Fonte: macro videography/Shutterstock.com.
Determinação de reconstituintes: os reconstituintes são utilizados para 
recompor a densidade, já que normalmente os fraudadores adicionam produtos 
como açúcar, sal, amido, citrato de sódio e ureia. A identificação da presença 
de sal baseia-se na reação do nitrato de prata aos cloretos do sal (cloreto de 
sódio), quando da existência do indicador cromato de potássio. Se a solução 
ficar amarela, indica que há presença de sal acima do recomendado. E o 
amido pode ser identificado pelo teste de Lugol, no qual se adicionam ao leite 
algumas gotas de solução de Lugol (iodo com iodeto de potássio). Caso haja 
amido na amostra, ele reagirá com a solução, alterando a coloração para azul 
(BELOTI, 2015).
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos10
Determinação de peróxido de hidrogênio: também conhecido como água 
oxigenada, o peróxido de hidrogênio é utilizado como conservante. Porém, 
seu uso é proibido no Brasil, pois seu emprego excessivo pode ocasionar 
problemas de saúde e afetar as propriedades nutricionais do leite. Uma das 
técnicas de verificação reside na adição de óxido de vanádio em meio ácido 
à amostra do leite, que reagirá com o peróxido de hidrogênio formando o 
ácido ortoperoxivanádico e alterando a coloração da amostra para vermelha 
(BELOTI, 2015).
Mel
O mel, composto basicamente por monossacarídeos, glicose e frutose, é um 
alimento muito apreciado por ser considerado terapêutico, o que facilita a ação 
de fraudadores com a sua adulteração pela adição de açúcares ou xaropes e 
também de “tintura de iodo” para que o produto fique com a coloração dese-
jada. Normalmente, as fraudes e adulterações de méis podem ser identificadas 
por análises físico-químicas. No mel, também é possível realizar o teste com 
solução de Lugol para identificar a adição de amido ou outras dextrinas, como 
nas amostras de leite.
Reação de Fiehe: técnica utilizada para verificar a adição de açúcares ao 
mel e a presença de hidroximetilfurfural (HMF), um composto derivado de 
açúcares. Quanto maior o teor de HMF, menores serão a qualidade e o valor 
nutricional do mel, indicando a adição de outros açúcares, além de uma con-
servação inadequada (OPUCHKEVICH; KLOSOWSKI; MACOHON, 2008).
Reação de Lund: nessa análise, um mel que não foi adulterado deverá formar 
um precipitado proteico albuminoide natural do mel. A não ocorrência da 
precipitação indica algum tipo de adulteração do mel, como a adição de um 
diluidor (OPUCHKEVICH; KLOSOWSKI; MACOHON, 2008).
Diversos alimentos são utilizados por fraudadores, que promovem desde 
fraudes simples e grosseiras até as mais sofisticadas. Assim, o conhecimento 
sobre elas e suas principais complicações para a saúde pública torna-se fun-
damental para que o consumidor fique mais atento e exigente em relação 
ao alimento que está adquirindo, e, por consequência, que as empresas de 
alimentos se tornem idôneas e mais preocupadas com a qualidade de seu 
produto final.
11Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
BELOTI, V. (org.). Leite: obtenção, inspeção e qualidade. Londrina: Planta, 2015. 414 p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC 
nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento técnico para rotulagem de alimentos 
embalados. Brasília: Anvisa, 2002. 12 p. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/
pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-
-e-bebidas/resolucao-rdc-no-259-de-20-de-setembro-de-2002.pdf/view. Acesso em: 
22 out. 2020.
BRASIL. Código de defesa do consumidor e normas correlatas. 3. ed. Brasília: Senado 
Federal, Coordenação de Edições Técnicas, 2019. 131 p. Disponível em: https://www2.
senado.leg.br/bdsf/bitstream/handle/id/555106/cdc_e_normas_correlatas_3ed.pdf. 
Acesso em: 22 out. 2020.
BRASIL. Decreto-lei n° 2.848, de 7 de dezembro de 1940. Código Penal. Brasília: Presidência 
da República, 1940. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/
del2848.htm. Acesso em: 22 out. 2020.
CHAN, Z. C. Y; LAI, W. Revisiting the melamine contamination event in China: impli-
cations for ethics in food technology. Trends in Food Science & Technology, [S. l.], v. 20, 
n. 8, p. 366–373, Aug. 2009.
CORREIA, A. M. N. Fraude alimentar: fatores de risco e medidas de controlo e prevenção. 
Orientadora: Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando. 2018. 154 f. Dissertação (Mestrado 
em Tecnologia e Segurança Alimentar) – Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, 2018. 
Disponível em: https://run.unl.pt/handle/10362/58098. Acesso em: 22 out. 2020.
FILIPE, A. F. P. Avaliação da vulnerabilidade à Fraude Alimentar - O caso do Talho Nacional. 
Orientadora: Maria Raquel Lucas. 2019. 61 f. Relatório de Estágio (Mestrado em Gestão 
da Qualidade e Marketing Agroalimentar) – Escola de Ciências Sociais, Departamento de 
Gestão, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Évora, 2019. Dispo-
nível em: https://dspace.uevora.pt/rdpc/handle/10174/25591.Acesso em: 22 out. 2020.
FREDRICKSON, N. R. Food security: food defense and biosecurity. In: ALFEN, N. K. (ed.). 
Encyclopedia of agriculture and food systems, volume 1. London; Waltham; San Diego: 
Academic Press, 2014. p. 311–323.
GOETZ, G. Peanut Corporation of America from Inception to Indictment: A Timeline. 
Food Safety News, Seattle, 22 Feb. 2013. Disponível em: https://www.foodsafetynews.
com/2013/02/peanut-corporation-of-america-from-inception-to-indictment-a-time-
line/#.WuKFHIjwbIU. Acesso em: 22 out. 2020.
KOLICHESKI, M. B. Fraudes em Alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento 
de Alimentos, Curitiba, v. 12, n. 1, p. 65–77, jan./jun. 1994. Disponível em: https://revistas.
ufpr.br/alimentos/article/view/14191. Acesso em: 22 out. 2020.
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos12
MCKAY, C.; SCHARMAN, E. J. Intentional and inadvertent chemical contamination of 
food, water, and medication. Emergency Medicine Clinics of North America, Philadelphia, 
v. 33, n. 1, p. 153–177, 2015.
MODOLO, J. S. Quantificação de estigmastadienos em azeite de oliva (Olea europaea L.) 
por cromatografia em fase gasosa. Orientadora: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves. 
2007. 178 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Departamento 
de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade 
Estadual de Campinas, Campinas, 2007. Disponível em: http://repositorio.unicamp.
br/jspui/handle/REPOSIP/254691. Acesso em: 22 out. 2020.
MOORE, J. C.; SPINK, J.; LIPP, M. Development and application of a database of food 
ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal 
of Food Science, Champaign; Malden, v. 77, n. 4, p. R118–126, Apr. 2012. 
OPUCHKEVICH, M. H.; KLOSOWSKI, A. L. M.; MACOHON, E. R. Qualidade do mel no mu-
nicípio de Prudentópolis. Revista Conexão UEPG, Ponta Grossa, v. 4, n. 1, p. 36–38, jan./
dez. 2008. Disponível em: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254691. 
Acesso em: 22 out. 2020.
PATHAK, A. Scenario of Hooch Tragedy in Gujarat State. Journal of Indian Academy of 
Forensic Medicine, [S. l.], v. 34, n. 1, p. 58–60, Mar. 2012.
ROMERO, S. B. Defesa alimentar (Food Defense): avaliação e aplicação da ferramenta 
CARVER+Shock na indústria do leite no Brasil. Orientadora: Marta Mitsui Kushida. 2017. 
151 f. Dissertação (Mestrado em Ciências do Programa de Pós-Graduação em Gestão 
e Inovação na Indústria Animal) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, 
Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Disponível em: https://teses.usp.br/
teses/disponiveis/74/74134/tde-23112017-090219/pt-br.php. Acesso em: 22 out. 2020.
SÃO PAULO (Cidade). Decreto nº 25.544, de 14 de março de 1988. Regulamenta a fiscali-
zação sanitária de gêneros alimentícios no município de São Paulo - Código Sanitário 
Municipal de alimentos, e dá outras providências. São Paulo: Prefeitura do Município de 
São Paulo, 1988. Disponível em: http://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/leis/decreto-25544-
-de-14-de-marco-de-1988. Acesso em: 22 out. 2020.
UNITED KINGDOM. The Food Standards Agency, Department for Environment, Food & 
Rural Affairs, Department of Health. Food safety and authenticity in the processed meat 
supply chain. London: The Stationary Office; National Audit Office, 2013. 48 p. Disponível 
em: https://www.nao.org.uk/wp-content/uploads/2014/10/10255-001-Food-safety-
-and-authenticity.pdf. Acesso em: 22 out. 2020.
UNITED STATES OF AMERICA. Department of Health and Human Services. Centers for 
Disease Control and Prevention. Nicotine Poisoning After Ingestion of Contaminated 
Ground Beef --- Michigan, 2003. CDC, Atlanta, 2003. Disponível em: https://www.cdc.
gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5218a3.htm. Acesso em: 22 out. 2020.
13Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
Leituras recomendadas
COSTA, M. J.; TEIXEIRA, P.; MOREIRA, R. Defesa e fraude alimentar na integridade da 
cadeia de fornecimento de alimentos - breve revisão. Acta Portuguesa de Nutrição, 
Porto, n. 20, p. 38–43, jan. 2020. Disponível em: http://www.scielo.mec.pt/scielo.
php?script=sci_abstract&pid=S2183-59852020000100007&lng=pt&nrm=iso&tlng
=pt. Acesso em: 22 out. 2020.
GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE. GFSI, Levallois-Perret; Tokyo; Shangai, Silver Spring, 
Bogotá, 2020. Disponível em: https://mygfsi.com/. Acesso em: 22 out. 2020.
MEIRELES, S.; CANÇADO, I. A. C. Mel: parâmetros de qualidade e suas implicações para 
a saúde. SynThesis | Revista Digital FAPAM, Pará de Minas, v. 4, n. 4, p. 207–219, abr. 2013. 
Disponível em: https://periodicos.fapam.edu.br/index.php/synthesis/article/view/70. 
Acesso em: 22 out. 2020.
TONON, R.; GARATTONI, B. Lasanha de cavalo, ovo falso e outros casos de fraude ali-
mentícia. Super Interessante, São Paulo, 17 mar. 2017. Disponível em: https://super.abril.
com.br/ciencia/lasanha-de-cavalo-ovo-falso-e-outros-casos-de-fraude-alimenticia/. 
Acesso em: 22 out. 2020.
Métodos para detecção de fraudes e adulteração de alimentos14