RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (2)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Karine Tenório Carneiro Da Silva
Matrícula: 01590145
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Karine Tenório Carneiro Da Silva
	MATRÍCULA: 01590145
	CURSO: Nutrição
	POLO: Caruaru
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Thiago Alves
		TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS
RELATÓRIO:
1. GINCANA DE VIDRARIAS
· Resumo sobre o tema abordado em aula.
Ao se realizar um experimento ou uma análise dentro de um laboratório utilíza-se inúmeras vidrarias, então, é preciso conhecer, saber para que serve cada tipo e saber utilizar corretamente tais vidrarias, dessa maneira ganha-se tempo e aumento da segurança no uso do espaço do laboratório.
Após a explicação do professor sobre o uso adequado e seguro de cada vidraria, nos dividimos em grupos para realizar a determinação de umidade e o resíduo mineral fixo (cinzas).
· Relacionar a vidraria com a sua função e utilização.
Suporte universal: são barras onde se acopla as garras, as garras são utilizadas dependendo da determinação especifica do que será realizado, ou seja é possível utilizar qualquer tipo de garra;
Vidraria de relógio: é utilizada para pesar a amostra na balança;
Pipeta graduada: é utilizado para quantificar volume até 25ml;
Pipeta volumétrica: só é possível quantificar o que está indicado na mesma, pois ela apresenta uma única medida;
Bureta: é utilizada para se fazer titulações;
Pinças: transporte de vidrarias;
Espátulas: transporte de matéria prima;
Pêra: sugar os volumes dentro das pipetas;
Pisseta: comporta líquidos;
Dessecador: é um recipiente fechado que contém um agente de secagem chamado de dessecante, é usado para guardar recipientes livres de umidades; 
Grade/suporte: fornece suporte para os tubos de ensaio;
Tubos de ensaio: é utilizado para fazer amostras;
Bastão de vidro: utilizado para misturar líquidos;
Becker: é utilizado para fazer misturas de amostras;
Provetas: é uma vidraria graduada de diversos volumes;
Erlenmeyer: utilizado para homogeinezar amostrar, porém com a diferença que não é necessário o uso do bastão de vidro;
Kitassado: é utilizado para filtrações sobre pressões;
Balão com tampa: preparo de solução e pode ser balançado em todos os sentidos;
Balão: preparo e mistura de soluções;
Funil: utilizado para transpasse de soluções sem perda de produto;
Papel filtro: separa o soluto do solvente;
Tripé: suporte;
Tela de amianto: serve para distribuir de maneira uniforme a temperatura;
Bico de Bunsen: é uma chama que serve para aquecer soluções;
Cadinho ou capsula de porcelana: é utilizado para acomodar amostras para levar a estufa;
Almofariz e pistilo: serve para triturar o alimento.
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
· Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a composição dos alimentos).
· Materiais utilizados.
· Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
· Realizar o cálculo da umidade.
Na realização da aula de bromatologia, foi executado o teste de determinação de umidade por pesagem e estufa, que consistiu na separação de amostras de leite em pó e salsicha que precisou ser macerada. Ambos foram colocados em cadinhos e cada amostra resultou na pesagem por balança analítica de 1g cada. Após a pesagem, foram levados a estufa e aquecidos em 105° C para a retirada total de água presente e secados no dessecador posteriormente. Neste método utilizado, o teor de umidade foi obtido pela comparação de peso inicial e o final após a secagem. Durante o processo, a estufa foi previamente aquecida e após 3 horas de aquecimento, foi retirado quando a água foi totalmente evaporada, para saber se a água havia sido totalmente evaporada, foi retirado da estufa, colocado no dessecador e pesado, quando o valor chegou em uma constante, foi o sinal positivo do término da secagem, toda a água livre (teor de umidade) saiu do alimento.
Entre os materiais utilizados nessa análise estão: almofariz, pistilo, cadinho (porcelana), espátula, pinça, estufa e balança analítica. Essa análise é de fundamental importância para a indústria alimentícia, pois através dela, é constatado a qualidade do produto e a possibilidade de contaminação desse alimento. Com essa análise pode se calcular o teor de água livre e a quantidade do extrato seco que permanecerá no alimento. 
Conforme o decorrer da aula, foi ensinado que nos alimentos existem: a água livre que perde (o que deseja ser calculado) e a água ligada, que permanece na estrutura química do alimento. Como exemplo, o leite possui 87% de água, que está na forma ligada e realiza interações químicas com outros elementos na forma livre. 
Os dados obtidos na análise de determinação de umidade da amostra do leite foram:
Peso do cadinho vazio: 26,75g
Peso da amostra inicial: 5g
Peso do cadinho + amostra após 3 horas: 28,48g
Peso amostra final: 1,73g
A fórmula da determinação de umidade (%) é:
Umidade (%) = 100 – (peso inicial – peso final) x 100
 peso da amostra
Umidade = 100 – 1,73 x 100
 5
Umidade = 100 – 0,34 x 100
Umidade = 100 – 34 
Umidade = 66%
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO
· Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de úmidas)
· Materiais utilizados.
· Realizar os cálculos. 
A prática da disciplina de bromatologia desse tema, refere-se às composições minerais do alimento. A análise de obtenção deles foi realizada por meio da queima (combustão) de todo o material orgânico e os que permaneceram foram os minerais (matéria inorgânica). A reação dessa análise é uma combinação de carbono com O2. O teste consistiu em pesar uma amostra em uma balança analítica, pesar o cadinho separadamente, e posteriormente juntos, após a pesagem, foram colocados em mufla a 500°C até que não houvesse pontos pretos e foram transferidos para o dessecador e mantidos por 30 minutos, a pesagem foi realizada novamente e comparada com a primeira, antes da incineração. As cinzas obtidas possuem uma diferenciação entre secas e úmidas, as cinzas secas são utilizadas para análises quantitativas, em altas temperaturas por grandes períodos, sendo mais prática de ser realizada, utilizada para grandes amostras e não é indicada para interagir com reagentes químicos. Enquanto, as cinzas úmidas são usadas para análises qualitativas, em baixas temperaturas durante tempos menores, não é prático de ser realizada, é contra indicado para amostras grandes e necessita de reagentes altamente corrosivos. Esse teste é essencial na produção de alimentos nutritivos, é um grande auxílio na descoberta de fraudes e adições como por exemplo: areia, previne intoxicações por minerais pesados e revela a aptidão para o consumo com segurança. 
O procedimento necessitou de: pistilo,almofariz, balança analítica, cadinho (foi colocado na estufa um dia antes e depois no dessecador pra retirar a umidade), pinça, medbusin, tripé, com tela de amianto, mufla e apresentou os seguintes dados:
Peso do cadinho vazio: 26,75g
Peso da amostra: 5g
Peso final: 26,76g
O cálculo foi realizado através da fórmula:
Cinzas (%) = peso antes da incineração – peso incineração X 100 
 peso da amostra
Cinzas = 26,76 – 26,75 x 100
 5
Cinzas = 0,01 x 100
 5
Cinzas = 0,002 x 100
Cinzas = 0,2 %
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
· Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los)
· Materiaisutilizados.
· Realizar os cálculos.
Os lipídeos são as gorduras boas para o cérebro, células, nervos e coração, garantindo o bom funcionamento. Eles são uma classe de substâncias químicas tendo em comum a sua solubilidade em água em solvente orgânicos, temos como exemplo a acetona, benzeno e o éter etílico, entre outros. A sua determinação vai permitir que aconteça uma rotulagem nutricional precisa, permitindo que o consumidor fique ciente no tanto de gordura que vai ingerir nas suas alimentações, tendo em mente a escolha conveniente do método analítico sendo essencial nas amostras e análises. Com isso, essa análise de lipídeo é conhecida como a análise de Shoxhlet, por conta do éter e um outro meio de extração intermitente que vai trabalhar com o refluxo de solvente quente.
A peroxidação lipídica se constitui na principal causa na deterioração dos corpos graxos, matérias graxos e lipídeos, na qual vão ser afastadas de sua proteção natural, e os copors graxos vão sofrer no decurso de transformação e na armazenagem, também nas alterações oxidativas nas quais os aparecimentos de odores e no gosto característico de ranço vai repassar ao consumidor e a indústria uma rejeição.
Os materiais utilizados para a análise foram: Almofariz e pistilo, estufa, papel filtro, dessecador com sílica, aparelho de soxhlet, proveta graduada, pinça, espátula, balança analítica, queijo ralado e éter etílico.
O cálculo utilizado para a determinação de lipídios é:
N= Grama de gordura no copo de soxhlet
% gordura = N x 100/P
P= Peso da amostra
P= 5g
N: peso final = 1,5 x 100/p
% pf= 1,5x100/5
% pa= 150/5
% p=30%
 
		TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE,
RELATÓRIO:
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
· Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
· Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
Sabemos que a determinação de proteínas é de suma importância por serem as maiores constituintes das células vivas juntamente nas suas funções biológicas, associadas a atividade vital. A sua importância na determinação vai ser uma das medidas mais importantes a serem utilizadas na análise alimentar, tendo em vista que será relacionada com a sua estabilidade, composição centesimal e qualidade, como por exemplo a estocagem, processamento, embalagem, e a determinação do teor da análise.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da derterminação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A transformação para a proteína é feita através de um fator. Os elementos avaliados quase sempre são carbono ou nitrogênio, e os grupos são os aminoácidos e as ligações peptídicas. 
Para a derterminação das proteínas usamos:
R= K.V.fator 
 P
V= volume gasto na titulação 
P= peso da amostra 
Fator= 6,25
K= 0,014
2. ANÁLISE DE LEITE
· Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
· Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
A qualidade é um ponto de extrema importância como garantia de alimento seguro e com qualidade nutricional para o consumidor, bem como o aumento da vida de prateleira e o rendimento industrial para produção de derivados lácteos. As fraudes são as tentativas de disfarçar a má qualidade do leite através do uso de substâncias não permitidas, a fim de evitar perdas ou aumentar os lucros, uma vez que o leite ácido não pode ser comercializado. Sendo fraudado de inúmeras formas, tais como, matar as bactérias do leite com o uso de água oxigenada e desinfetante como formol, sendo ejetadas toxinas, alterando a boa qualidade do leite. Outra fraude bem utilizada é a alteração de volume, que com a tentativa de rendimento, adicionam água e soro de leite, adição de amido, tendo um problema na diluição de seus nutrientes, porém na fabricação de queijo, ocorre fermentações lácticas, sendo isso prejudicial ao leite, azedando-o. As principais análises do leite, são: Temperatura, Antibióticos, Alizarol, Acidez,Crioscopia, Ph, Densidade, Gordura. Todos estes testes são fundamentais para a indústria, pois garantem que o leite a ser processado, tanto para consumo na forma fluída quando na forma de derivados, possua qualidade.
Determinação da densidade do leite:
Foi transferido 500ml de leite para uma proveta evitando incorporação de ar e formação de espuma, em seguida introduzimos o termolactodensímetro perfeitamente limpo e secona amostra, deixando flutuar sem que encoste a parede da proveta.
Resultado:1,0293g/ml
Densidade aferida = 27
Densidade corrigida = 29,3 (Foi corrigida pela tabela de correção de densidade) A densidade do leite varia de 1,023g/ml e 1,040g/ml
Determinação do pH: 
Foi transferido aproximadamente 50ml da amostra para um béquer de 100ml , emseguida levamos para o aparelho previamente calibrado.Resultado apresentado:Determinação do pH 7,1 (O pH do leite entre 6,6 e 6,8).
Identificação de amido: 
Separamos 2 béqueres e transferimos com uma pipeta graduada, 10ml da amostra paracada béquer, em um dos béqueres acrescentamos um pouco de amido, em seguidaaquecemos a amostra até ebulição em banho-maria fervente, mantendo o aquecimento por 5 min, resfriamos em água corrente e adicionamos 5 gotas de Lugol (ou tintura de iodo).Resultado:O béquer com a amostra que contêm amido apareceu a coloração azul.
 
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