COMPILADO BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA

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COMPILADO DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E 
BROMATOLOGIA 
 
 
1. Pergunta 1 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
Incorreta: 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
1. Pergunta 2 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Correta: 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
2. Pergunta 3 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
 
Incorreta: 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
3. Pergunta 4 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
4. Pergunta 5 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Incorreta: 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
5. Pergunta 6 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
Correta: 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
6. Pergunta 7 
0/0 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada. 
Através desse processo, ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço 
prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
 
Correta: 
Dentre os benefícios da acreditação dos laboratórios, inclui-se o aprimoramento de 
processos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
7. Pergunta 8 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Incorreta: 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
8. Pergunta 9 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leiteem uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
Correta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 10 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
Correta: 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada. 
Através desse processo, ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço 
prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
 
Incorreta: 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
 
Dentre os benefícios da acreditação dos laboratórios, inclui-se o aprimoramento de 
processos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Incorreta: 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
4. Pergunta 4 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
Incorreta: 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
5. Pergunta 5 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
7. Pergunta 7 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Correta: 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidadede uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Incorreta: 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
9. Pergunta 9 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
nutrientes. 
 
animal. 
 
Incorreta: 
natureza. 
 
água. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Condutivímetro. 
 
Incorreta: 
Viscosímetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Espectrofotômetro. 
 
Digestor macro. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Incorreta: 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realização dessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Incorreta: 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
4. Pergunta 4 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Incorreta: 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendoutilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Espectrofotômetro. 
 
Correta: 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Condutivímetro. 
 
Viscosímetro. 
 
Digestor macro. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
 
Incorreta: 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
9. Pergunta 9 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Correta: 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Correta: 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
natureza. 
 
água. 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
animal. 
 
Incorreta: 
nutrientes. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
4. Pergunta 4 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
5. Pergunta 5 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
Incorreta: 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realizaçãodessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Condutivímetro. 
 
Digestor macro. 
 
Correta: 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Viscosímetro. 
 
Espectrofotômetro. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No 
entanto, ainda hoje eles são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle 
de qualidade, quanto por laboratórios associados a agências reguladoras e instituições de 
pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar tornou 
necessária a determinação da presença e da quantidade dos nutrientes. 
 
A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos nutrientes, pois o 
aumento do turismo estimulou a pesquisa por novos alimentos. 
 
Correta: 
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de 
produtos industrializados tornaram necessário o controle de qualidade dos alimentos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a alimentação saudável 
e livre de conservantes, além da pesquisa por novos tipos de alimentos. 
 
Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura”, tornou-se necessário o controle de 
qualidade desses alimentos, uma vez que não possuem conservantes. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Correta: 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realização dessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna?Ocultar opções de resposta 
 
Espectrofotômetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Digestor macro. 
 
Condutivímetro. 
 
Incorreta: 
Viscosímetro. 
5. Pergunta 5 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
nutrientes. 
 
água. 
 
Incorreta: 
animal. 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
natureza. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Correta: 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
9. Pergunta 9 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Incorreta: 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No 
entanto, ainda hoje eles são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle 
de qualidade, quanto por laboratórios associados a agências reguladoras e instituições de 
pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a alimentação saudável 
e livre de conservantes, além da pesquisa por novos tipos de alimentos. 
 
A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos nutrientes, pois o 
aumento do turismo estimulou a pesquisa por novos alimentos. 
 
Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura”, tornou-se necessário o controle de 
qualidade desses alimentos, uma vez que não possuem conservantes. 
 
Correta: 
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de 
produtos industrializados tornaram necessário o controle de qualidade dos alimentos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar tornou 
necessária a determinação da presença e da quantidade dos nutrientes. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Condutivímetro. 
 
Espectrofotômetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Viscosímetro. 
 
Digestor macro. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Incorreta: 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A pipeta Pasteur também éuma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Incorreta: 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Incorreta: 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
7. Pergunta 7 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Incorreta: 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
Incorreta: 
1 – 4 – 3 – 2. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Correta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
Correta: 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
umidade. 
 
aroma. 
 
solubilidade. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
higroscopicidade. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Incorreta: 
Glicogênio e amido. 
 
Amido e amido. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação deMaillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
substrato / enzima. 
 
Correta: 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
5. Pergunta 5 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,44±0,37% (m/m) 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
modificação. 
 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
insaturação. 
 
Incorreta: 
solubilização. 
 
hidrolisação. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos 
em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de 
minerais, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio. 
 
Incorreta: 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena 
quantidade. 
 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais. 
 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas 
secas. 
 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicose e sacarose. 
 
Lactose e sacarose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Incorreta: 
Sacarose e frutose. 
 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
amilopectina / amilose. 
 
Incorreta: 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / grânulo. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
grânulo / amilose. 
10. Pergunta 10 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,47±0,25% (m/m). 
 
1,57±0,05% (m/m). 
 
Incorreta: 
1,57±0,25% (m/m). 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,67±0,05% (m/m). 
1. Pergunta 1 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Sacarose e frutose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Correta: 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Glicose e sacarose. 
 
Lactose e sacarose. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
aroma. 
 
umidade. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilidade. 
 
Incorreta: 
higroscopicidade. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
 
Método de Bye-binding. 
 
Incorreta: 
Método de biureto. 
 
Método de Dumas. 
 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
solúvel. 
 
enzimático. 
 
úmido. 
 
higroscópico. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
Correta: 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
substrato / enzima. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
modificação. 
 
solubilização. 
 
insaturação. 
 
hidrolisação. 
 
Correta: 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1,44±0,37% (m/m)1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
9. Pergunta 9 
0/0 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos, analise as afirmativas e marque V para 
verdadeiro ou F para falso. Em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta. 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura. 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose). 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder adoçante. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
F – F – V. 
 
F – V – V. 
 
V – F – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
V – V – V. 
 
F – F – F. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicogênio e amido. 
 
Incorreta: 
Amido e amido. 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Hemicelulose e celulose. 
1. Pergunta 1 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
 
Incorreta: 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
substrato / enzima. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
Incorreta: 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Mostrar opções de resposta 
4. Pergunta 4 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
higroscópico. 
 
úmido. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
enzimático. 
 
Incorreta: 
solúvel. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
hidrolisação. 
 
solubilização. 
 
insaturação. 
 
modificação. 
 
Correta: 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
Correta: 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,44±0,37% (m/m) 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilopectina. 
 
Incorreta: 
grânulo / amilose. 
 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
amilose / grânulo. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Lactose e sacarose. 
 
Incorreta: 
Sacarose e frutose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Glicose e sacarose. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
aroma. 
 
higroscopicidade. 
 
Correta: 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilidade. 
 
umidade. 
10. Pergunta 10 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
solubilidade. 
 
aroma. 
 
higroscopicidade. 
 
umidade. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1,57±0,05% (m/m). 
 
1,67±0,05% (m/m). 
 
1,47±0,25% (m/m). 
 
1,57±0,25% (m/m). 
3. Pergunta 3 
0/0 
O escurecimento indesejado de frutas e vegetais é uma das causas de mais perda de 
alimentos na indústria. Qual é o nome do composto escuro formado no escurecimento 
enzimático? 
Ocultar opções de resposta 
 
Melanoidinas. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ácidos. 
 
Tirosinas. 
 
Incorreta: 
Polifenol oxidases. 
 
Quinona. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de respostaCorreta: 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de biureto. 
 
Método de Dumas. 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
 
Método de Bye-binding. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Glicogênio e amido. 
 
Correta: 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Amido e amido. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
grânulo / amilose. 
 
Incorreta: 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / grânulo. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,44±0,37% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
Incorreta: 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
solúvel. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
úmido. 
 
Incorreta: 
higroscópico. 
 
enzimático. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
hidrolisação. 
 
Incorreta: 
modificação. 
 
insaturação. 
 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilização. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
úmido. 
 
Incorreta: 
solúvel. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
higroscópico. 
 
enzimático. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,57±0,05% (m/m). 
 
Incorreta: 
1,67±0,05% (m/m). 
 
1,57±0,25% (m/m). 
 
1,47±0,25% (m/m). 
4. Pergunta 4 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Incorreta: 
Glicogênio e amido. 
 
Amido e amido. 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilose. 
 
Incorreta: 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / grânulo. 
 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
7. Pergunta 7 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
 
Método de biureto. 
 
Incorreta: 
Método de Dumas. 
 
Método de Bye-binding. 
 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trechoa seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
substrato / enzima. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
solubilidade. 
 
higroscopicidade. 
 
Incorreta: 
umidade. 
 
aroma. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
enzimático. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
úmido. 
 
solúvel. 
 
higroscópico. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
 
Incorreta: 
substrato / enzima. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Incorreta: 
Hemicelulose e celulose. 
 
Amido e amido. 
 
Glicogênio e amido. 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
4. Pergunta 4 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,47±0,25% (m/m). 
 
Correta: 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,57±0,05% (m/m). 
 
1,57±0,25% (m/m). 
 
1,67±0,05% (m/m). 
5. Pergunta 5 
0/0 
O escurecimento indesejado de frutas e vegetais é uma das causas de mais perda de 
alimentos na indústria. Qual é o nome do composto escuro formado no escurecimento 
enzimático? 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Polifenol oxidases. 
 
Quinona. 
 
Melanoidinas. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ácidos. 
 
Tirosinas. 
6. Pergunta 6 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
Incorreta: 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
Incorreta: 
1,44±0,37% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilopectina. 
 
Correta: 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / grânulo. 
 
grânulo / amilose. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
aroma. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
umidade. 
 
solubilidade. 
 
higroscopicidade. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
 
Método de Dumas. 
 
Método de Bye-binding. 
 
Método de biureto. 
 
Correta: 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
1. Pergunta 1 
0/0 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma 
indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou 
mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
2. Pergunta 2 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ligações de nitrogênio; 
 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ligações glicosídicas; 
 
Ligações de hidrogênio; 
 
Incorreta: 
Ligações de carbono; 
3. Pergunta 3 
0/0 
A análise de alimentos é importante, pois, através dela, pode-se avaliar os parâmetros de 
identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porém utiliza temperatura 
mais elevada, o que traz desvantagens ao método. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria. 
 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio. 
 
O teste de biureto é utilizado para análise do teorde carboidratos. 
 
Incorreta: 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
4. Pergunta 4 
0/0 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade 
de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de 
estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de 
alimentos, não se estendendo para outras áreas da cadeia produtiva. 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
 
Correta: 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas, podendo 
ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950, ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam 
fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
5. Pergunta 5 
0/0 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre 
logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para 
evitar a formação de enzimas autolíticas. 
 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de 
glicose anaeróbica. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da 
produção de glicogênio. 
 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, 
portanto, o rigor mortis. 
6. Pergunta 6 
0/0 
 _____% é o valor padronizado para o teor de gordura do leite tipo C, UHT. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
não há padronização. 
 
0%; 
 
5%; 
 
10%; 
 
Correta: 
3%; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
7. Pergunta 7 
0/0 
17º O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito 
disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
( ) Submetido a temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a 
-4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
4 – 1 – 3 - 2 
 
1 – 4 – 2 - 3 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
4 – 1 – 2 - 3 
 
1 – 3 – 2 - 4 
 
1 – 4 – 3 - 2 
8. Pergunta 8 
0/0 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Nesse caso, o 
processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. 
Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a 
principal a tripsina. 
 
Correta: 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte. 
 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições 
higiênico-sanitárias. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, 
houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em 
virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na 
determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um fator que interfere na maciez da carne 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Raça e espécie. 
 
Cozimento; 
 
Força mecânica; 
 
Pigmento; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Idade do animal; 
1. Pergunta 1 
0/0 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma 
indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou 
mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, 
houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em 
virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na 
determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
 
Incorreta: 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
3. Pergunta 3 
0/0 
 _____% é o valor padronizado para o teor de gordura do leite tipo C, UHT. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
10%; 
 
3%; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
0%; 
 
Incorreta: 
5%; 
 
não há padronização. 
4. Pergunta 4 
0/0 
A análise de alimentos é importante, pois, através dela, pode-se avaliar os parâmetros de 
identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos. 
 
Incorreta: 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio. 
 
O método de Goldfish é utilizado para avaliaro teor de lipídios, porém utiliza temperatura 
mais elevada, o que traz desvantagens ao método. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria. 
 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
5. Pergunta 5 
0/0 
A rancidez é devido aos _________________ que ficam liberados e são mais facilmente oxidados. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Aminoácidos; 
 
Sacarídeos; 
 
Ácidos graxos; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Grupos amino; 
 
Incorreta: 
Grupos carbonila. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a 
ordem correta): 
( ) O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida; 
( ) A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento; 
( ) A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS. 
Ocultar opções de resposta 
 
F – F – V 
 
V – F - V 
 
F – V - F 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
F – V – V. 
 
Incorreta: 
V – V - V 
7. Pergunta 7 
0/0 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o 
sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as 
proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e 
qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos 
sobre essas classes de nutrientes: 
Ocultar opções de resposta 
 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool. 
 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são 
exemplos de fatores desnaturantes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais. 
 
Incorreta: 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentar uma unidade de glicerol 
e uma função ácido. 
 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ligações de nitrogênio; 
 
Ligações de carbono; 
 
Ligações glicosídicas; 
 
Ligações de hidrogênio; 
 
Correta: 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função das proteínas: 
Ocultar opções de resposta 
 
Reserva de energia; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Regulação gênica; 
 
Formação e regeneração do tecido muscular; 
 
Transporte de moléculas e nutrientes 
 
Incorreta: 
Formação de células do sistema imune. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de 
água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
 
Incorreta: 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, 
inclusive anfíbios. 
 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função das proteínas: 
Ocultar opções de resposta 
 
Regulação gênica; 
 
Incorreta: 
Transporte de moléculas e nutrientes 
 
Reserva de energia; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Formação de células do sistema imune. 
 
Formação e regeneração do tecido muscular; 
2. Pergunta 2 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Ligações glicosídicas; 
 
Ligações de carbono; 
 
Ligações de hidrogênio; 
 
Ligações de nitrogênio; 
3. Pergunta 3 
0/0 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um fator que interfere na maciez da carne 
Ocultar opções de resposta 
 
Pigmento; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Raça e espécie. 
 
Idade do animal; 
 
Cozimento; 
 
Força mecânica; 
4. Pergunta 4 
0/0 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor vermelha da carne. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
 
Mioglobina e caroteno; 
 
Urucum e clorofila; 
 
Mioglobina e Hemoglobina; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Hemoglobina e urucum. 
 
Incorreta: 
Clorofila e Caroteno; 
5. Pergunta 5 
0/0 
A rancidez é devido aos _________________ que ficam liberados e são mais facilmente oxidados. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Grupos amino; 
 
Sacarídeos; 
 
Incorreta: 
Grupos carbonila. 
 
Aminoácidos; 
 
Ácidos graxos; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma 
indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou 
mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
7. Pergunta 7 
0/0 
As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por 
isso, são classificadas de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples 
de apresentação dos aminoácidos seria: 
Ocultar opções de resposta 
 
Saturada; 
 
Primária. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quaternária; 
 
Secundária; 
 
Incorreta: 
Terciária; 
8. Pergunta 8 
0/0 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, 
houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em 
virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na 
determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
 
Incorreta: 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Nesse caso, o 
processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. 
Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições 
higiênico-sanitárias. 
 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado. 
RespostaCorreta ☝🏼️ 
 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a 
principal a tripsina. 
 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte. 
 
Incorreta: 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
10. Pergunta 10 
0/0 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade 
de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de 
estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de 
alimentos, não se estendendo para outras áreas da cadeia produtiva. 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
 
Incorreta: 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950, ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam 
fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas, podendo 
ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
1. Pergunta 1 
0/0 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e 
necessita realizar a análise de proteínas de um hambúrger de carne bovina. Para isso, você 
pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a 
análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na 
titulação do ácido remanescente. Considerando que o fator de conversão padrão é 6,25, qual 
é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
29,53 
 
28,35 
 
26,78 
 
27,47 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
27,77 
2. Pergunta 2 
0/0 
 _____% é o valor padronizado para o teor de gordura do leite tipo C, UHT. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
0%; 
 
não há padronização. 
 
Incorreta: 
5%; 
 
10%; 
 
3%; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por 
isso, são classificadas de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples 
de apresentação dos aminoácidos seria: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Secundária; 
 
Saturada; 
 
Quaternária; 
 
Terciária; 
 
Primária. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
4. Pergunta 4 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Ligações glicosídicas; 
 
Ligações de carbono; 
 
Ligações de nitrogênio; 
 
Ligações de hidrogênio; 
5. Pergunta 5 
0/0 
O leite tem um sabor levemente ______________ por conta do carboidrato ________________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Ocultar opções de resposta 
 
Adocicado, sacarose; 
 
Salgado, lactose; 
 
Incorreta: 
Salgado, sacarose; 
 
Adocicado, lactose; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Adocicado, maltose. 
6. Pergunta 6 
0/0 
17º O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito 
disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
( ) Submetido a temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a 
-4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
Ocultar opções de resposta 
 
1 – 4 – 2 - 3 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1 – 3 – 2 - 4 
 
4 – 1 – 3 - 2 
 
4 – 1 – 2 - 3 
 
1 – 4 – 3 - 2 
7. Pergunta 7 
0/0 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de 
água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, 
inclusive anfíbios. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A análise de alimentos é importante, pois, através dela, pode-se avaliar os parâmetros de 
identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porém utiliza temperatura 
mais elevada, o que traz desvantagens ao método. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria. 
 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos. 
 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio. 
 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
9. Pergunta 9 
0/0 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre 
logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para 
evitar a formação de enzimas autolíticas. 
 
Incorreta: 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, 
portanto, o rigor mortis. 
 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da 
produção de glicogênio. 
 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de 
glicose anaeróbica. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
10. Pergunta 10 
0/0 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor vermelha da carne. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
 
Hemoglobina e urucum. 
 
Clorofila e Caroteno; 
 
Incorreta: 
Urucum e clorofila; 
 
Mioglobina e Hemoglobina; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Mioglobina e caroteno; 
1. Pergunta 1 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ligações de hidrogênio; 
 
Incorreta: 
Ligações de nitrogênio; 
 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ligações de carbono; 
 
Ligações glicosídicas; 
2. Pergunta 2 
0/0 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um fator que interfere na maciez da carne 
Ocultar opções de resposta 
 
Idade do animal; 
 
Pigmento; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Cozimento; 
 
Força mecânica; 
 
Raça e espécie. 
3. Pergunta 3 
0/0 
 _____% é o valor padronizado para o teor de gordura do leite tipo C, UHT. Assinale a 
alternativa que preenche corretamentea lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
3%; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
5%; 
 
10%; 
 
0%; 
 
Incorreta: 
não há padronização. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre 
logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
 
Incorreta: 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para 
evitar a formação de enzimas autolíticas. 
 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de 
glicose anaeróbica. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, 
portanto, o rigor mortis. 
 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da 
produção de glicogênio. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor vermelha da carne. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
 
Urucum e clorofila; 
 
Hemoglobina e urucum. 
 
Mioglobina e caroteno; 
 
Correta: 
Mioglobina e Hemoglobina; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Clorofila e Caroteno; 
6. Pergunta 6 
0/0 
Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a 
ordem correta): 
( ) O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida; 
( ) A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento; 
( ) A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS. 
Ocultar opções de resposta 
 
V – V - V 
 
F – F – V 
 
Correta: 
F – V - F 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
F – V – V. 
 
V – F - V 
7. Pergunta 7 
0/0 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, 
houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em 
virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na 
determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
 
Incorreta: 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
A rancidez é devido aos _________________ que ficam liberados e são mais facilmente oxidados. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Grupos carbonila. 
 
Sacarídeos; 
 
Incorreta: 
Grupos amino; 
 
Ácidos graxos; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Aminoácidos; 
9. Pergunta 9 
0/0 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade 
de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
 
Correta: 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas, podendo 
ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950, ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam 
fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de 
alimentos, não se estendendo para outras áreas da cadeia produtiva. 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de 
estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de 
água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, 
inclusive anfíbios. 
1. Pergunta 1 
0/0 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o 
sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as 
proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e 
qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos 
sobre essas classes de nutrientes: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool. 
 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são 
exemplos de fatores desnaturantes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentar uma unidade de glicerol 
e uma função ácido. 
 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais. 
2. Pergunta 2 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Ligações de carbono; 
 
Ligações de hidrogênio; 
 
Ligações glicosídicas; 
 
Ligações de nitrogênio; 
 
Ligações peptídicas; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
A Instrução normativa n° 30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para 
laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus 
derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. 
Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio. 
 
Correta: 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras 
voláteis. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento. 
 
A determinação de sorbatos é realizada, pois esses aditivos não são permitidos no leite. 
 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por 
isso, são classificadas de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples 
de apresentação dos aminoácidos seria: 
Ocultar opções de resposta 
 
Terciária; 
 
Saturada; 
 
Incorreta: 
Secundária; 
 
Primária. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quaternária;5. Pergunta 5 
0/0 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor vermelha da carne. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
 
Hemoglobina e urucum. 
 
Mioglobina e caroteno; 
 
Incorreta: 
Clorofila e Caroteno; 
 
Mioglobina e Hemoglobina; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Urucum e clorofila; 
6. Pergunta 6 
0/0 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade 
de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de 
alimentos, não se estendendo para outras áreas da cadeia produtiva. 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas, podendo 
ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de 
estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950, ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam 
fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O leite tem um sabor levemente ______________ por conta do carboidrato ________________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Ocultar opções de resposta 
 
Adocicado, maltose. 
 
Salgado, lactose; 
 
Adocicado, lactose; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Salgado, sacarose; 
 
Incorreta: 
Adocicado, sacarose; 
8. Pergunta 8 
0/0 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e 
necessita realizar a análise de proteínas de um hambúrger de carne bovina. Para isso, você 
pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a 
análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na 
titulação do ácido remanescente. Considerando que o fator de conversão padrão é 6,25, qual 
é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
27,47 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
29,53 
 
27,77 
 
28,35 
 
26,78 
9. Pergunta 9 
0/0 
17º O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito 
disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
( ) Submetido a temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a 
-4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
Ocultar opções de resposta 
 
1 – 3 – 2 - 4 
 
1 – 4 – 3 - 2 
 
4 – 1 – 3 - 2 
 
Incorreta: 
4 – 1 – 2 - 3 
 
1 – 4 – 2 - 3 
Resposta Correta ☝🏼️ 
10. Pergunta 10 
0/0 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função das proteínas: 
Ocultar opções de resposta 
 
Formação e regeneração do tecido muscular; 
 
Regulação gênica; 
 
Reserva de energia; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Formação de células do sistema imune. 
 
Transporte de moléculas e nutrientes 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
amido. 
 
hidrogênio; 
 
oxigênio; 
 
nitrogênio; 
 
glúten; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
homogeinização. 
 
separação; 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
resfriagem; 
 
Incorreta: 
limpeza; 
3. Pergunta 3 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ácido; 
 
Saborizador. 
 
Incorreta: 
Carbono; 
 
Pigmento; 
 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
4. Pergunta 4 
0/0 
Durante o processamento do grão de milho, é feita uma separação de todas as suas partes. 
Quais são elas? 
Ocultar opções de resposta 
 
Pericarpo e endosperma; 
 
Pericarpo, endosperma e gérmen; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Pericarpo e gérmen; 
 
Endosperma e mesosperma; 
 
Incorreta: 
Gérmen e endosperma. 
5. Pergunta 5 
0/0 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior 
que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade 
de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um 
sabor desagradável e, por isso, precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos 
com características semelhantes são aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Além da 
sacarose, os outros elementos citados neste trecho são considerados aditivos alimentares do 
tipo: 
Ocultar opções de resposta 
 
Acidulantes 
 
Aromatizantes 
 
Correta: 
Edulcorantes 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Corantes 
 
Conservantes 
6. Pergunta 6 
0/0 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal 
constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas 
quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse 
alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
No processamento, são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da 
vida de prateleira desse alimento. 
 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas 
temperaturas. 
 
Incorreta: 
A acidez está relacionada somente à ação dos microrganismos. 
 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de 
qualidade do mel. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos 
remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período 
Neolítico. Possivelmente, a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, 
devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de 
suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam 
diretamente na produção de vinho são: 
Ocultar opções de resposta 
 
Clorofila A 
 
Bactérias do tipo Salmonella 
 
Incorreta: 
Vírus 
 
Fungos do tipo leveduras 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Protozoários 
8. Pergunta 8 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
F – V – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
V – V – V; 
 
Incorreta: 
V – F – V; 
 
F – F – V; 
 
F – V – F; 
9. Pergunta 9 
0/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da 
existênciade órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa 
que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
 
Incorreta: 
Adição de conservantes. 
 
Adição de enzimas no processo industrial. 
 
Adição de base para aumentar o pH. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados, devido ao seu: 
Ocultar opções de resposta 
 
Médio custo; 
 
Baixo custo; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Sabor neutro. 
 
Incorreta: 
Alto custo; 
 
Sabor doce; 
1. Pergunta 1 
0/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da 
existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa 
que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
 
Adição de base para aumentar o pH. 
 
Correta: 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Adição de conservantes. 
 
Adição de enzimas no processo industrial. 
 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
 
glúten; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
nitrogênio; 
 
Incorreta: 
amido. 
 
hidrogênio; 
 
oxigênio; 
3. Pergunta 3 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
F – V – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
V – V – V; 
 
F – V – F; 
 
V – F – V; 
 
F – F – V; 
4. Pergunta 4 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, 
enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
 
Correta: 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados 
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. 
Dentre eles, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa 
de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia (INMETRO). 
Analise as descrições de funções e objetivos a seguir e associe-as ao seu respectivo órgão 
federativo. 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do 
consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as 
relações entre as partes e podendo, em alguns casos, interditar estabelecimentos e aplicar 
multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas 
características como volume, peso etc., evitando, assim, as fraudes. 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
Ocultar opções de resposta 
 
1, 2, 3. 
 
2, 3, 1. 
 
Incorreta: 
3, 2, 1. 
 
2, 1, 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
3, 1, 2. 
6. Pergunta 6 
0/0 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados, devido ao seu: 
Ocultar opções de resposta 
 
Sabor neutro. 
 
Sabor doce; 
 
Baixo custo; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Alto custo; 
 
Médio custo; 
7. Pergunta 7 
0/0 
Durante o processamento do grão de milho, é feita uma separação de todas as suas partes. 
Quais são elas? 
Ocultar opções de resposta 
 
Pericarpo e endosperma; 
 
Pericarpo, endosperma e gérmen; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Endosperma e mesosperma; 
 
Pericarpo e gérmen; 
 
Gérmen e endosperma. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A gliadina é uma parte do glúten que confere __________, e a glutenina é outra parte que 
confere ___________. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
Extensibilidade e elasticidade; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Elasticidade e cor. 
 
Elasticidade e aroma; 
 
Extensibilidade e aroma; 
 
Elasticidade e extensibilidade; 
9. Pergunta 9 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Carbono; 
 
Correta: 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ácido; 
 
Pigmento; 
 
Saborizador. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
limpeza; 
 
homogeinização. 
 
separação; 
 
resfriagem; 
1. Pergunta 1 
0/0 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos 
remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período 
Neolítico. Possivelmente, a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, 
devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de 
suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam 
diretamente na produção de vinho são: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Bactérias do tipo Salmonella 
 
Protozoários 
 
Clorofila A 
 
Fungos do tipo leveduras 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Vírus 
2. Pergunta 2 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, 
enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
 
Incorreta: 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados 
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. 
Dentre eles, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa 
de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia (INMETRO). 
Analise as descrições de funções e objetivos a seguir e associe-as ao seu respectivo órgão 
federativo. 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do 
consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as 
relações entre as partes e podendo, em alguns casos, interditar estabelecimentos e aplicar 
multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desviosnas 
características como volume, peso etc., evitando, assim, as fraudes. 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
Ocultar opções de resposta 
 
2, 3, 1. 
 
3, 1, 2. 
 
Correta: 
2, 1, 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
3, 2, 1. 
 
1, 2, 3. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Saborizador. 
 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Pigmento; 
 
Incorreta: 
Carbono; 
 
Ácido; 
5. Pergunta 5 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
 
amido. 
 
hidrogênio; 
 
nitrogênio; 
 
oxigênio; 
 
Correta: 
glúten; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
V – F – V; 
 
Incorreta: 
F – F – V; 
 
F – V – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
V – V – V; 
 
F – V – F; 
7. Pergunta 7 
0/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da 
existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa 
que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
 
Adição de conservantes. 
 
Correta: 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Adição de base para aumentar o pH. 
 
Adição de enzimas no processo industrial. 
 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e 
bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por 
inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, 
transportadores etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia, é fundamental 
que haja mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o 
objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são 
exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
MEC E ANAEL 
 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
 
ANAEL e PROCON 
 
Polícia civil e militar 
 
MAPA e ANVISA 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz sobre as especiarias simples: 
“A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias 
voláteis (...), cinzas (...), cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% (...), extrato etéreo (...), 
extrato alcoólico (...) e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante 
no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a 
que estão sujeitos”. 
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 885. 
Normalmente, o que dá aos condimentos alimentares os aromas e sabores característicos 
são: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos. 
 
Os lipídeos, proteínas e celulose. 
 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas. 
 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
separação; 
 
homogeinização. 
 
Incorreta: 
resfriagem; 
 
limpeza; 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
separação; 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
limpeza; 
 
resfriagem; 
 
homogeinização. 
2. Pergunta 2 
0/0 
De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz sobre as especiarias simples: 
“A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias 
voláteis (...), cinzas (...), cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% (...), extrato etéreo (...), 
extrato alcoólico (...) e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante 
no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a 
que estão sujeitos”. 
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 885. 
Normalmente, o que dá aos condimentos alimentares os aromas e sabores característicos 
são: 
Ocultar opções de resposta 
 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas. 
 
Os lipídeos, proteínas e celulose. 
 
Incorreta: 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos. 
 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas. 
 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e 
bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por 
inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, 
transportadores etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia, é fundamental 
que haja mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o 
objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são 
exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
 
Polícia civil e militar 
 
Correta: 
MAPA e ANVISA 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
ANAEL e PROCON 
 
MEC E ANAEL 
 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
4. Pergunta 4 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, 
enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
 
Incorreta: 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
5. Pergunta 5 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
V – V – V; 
 
Correta: 
F – V – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
F – F – V; 
 
V – F – V; 
 
F – V – F; 
6. Pergunta 6 
0/0 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal 
constituinte são os carboidratos, em especiala glicose e a frutose, presentes em altas 
quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse 
alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A acidez está relacionada somente à ação dos microrganismos. 
 
Correta: 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de 
qualidade do mel. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
No processamento, são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da 
vida de prateleira desse alimento. 
 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas 
temperaturas. 
 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A gliadina é uma parte do glúten que confere __________, e a glutenina é outra parte que 
confere ___________. 
Ocultar opções de resposta 
 
Extensibilidade e aroma; 
 
Extensibilidade e elasticidade; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Elasticidade e aroma; 
 
Elasticidade e extensibilidade; 
 
Elasticidade e cor. 
8. Pergunta 8 
0/0 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados, devido ao seu: 
Ocultar opções de resposta 
 
Sabor neutro. 
 
Sabor doce; 
 
Baixo custo; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Médio custo; 
 
Alto custo; 
9. Pergunta 9 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ácido; 
 
Carbono; 
 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Saborizador. 
 
Incorreta: 
Pigmento; 
10. Pergunta 10 
0/0 
Durante o processamento do grão de milho, é feita uma separação de todas as suas partes. 
Quais são elas? 
Ocultar opções de resposta 
 
Pericarpo e endosperma; 
 
Endosperma e mesosperma; 
 
Pericarpo, endosperma e gérmen; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Pericarpo e gérmen; 
 
Gérmen e endosperma. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da 
existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa 
que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
 
Incorreta: 
Adição de enzimas no processo industrial. 
 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Adição de base para aumentar o pH. 
 
Adição de conservantes. 
2. Pergunta 2 
0/0 
De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz sobre as especiarias simples: 
“A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias 
voláteis (...), cinzas (...), cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% (...), extrato etéreo (...), 
extrato alcoólico (...) e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante 
no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a 
que estão sujeitos”. 
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 885. 
Normalmente, o que dá aos condimentos alimentares os aromas e sabores característicos 
são: 
Ocultar opções de resposta 
 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas. 
 
Os lipídeos, proteínas e celulose. 
 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas. 
 
Incorreta: 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos. 
 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e 
bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por 
inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, 
transportadores etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia, é fundamental 
que haja mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o 
objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são 
exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
ANAEL e PROCON 
 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
 
Polícia civil e militar 
 
MEC E ANAEL 
 
MAPA e ANVISA 
Resposta Correta ☝🏼️ 
4. Pergunta 4 
0/0 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados 
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. 
Dentre eles, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa 
de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia (INMETRO). 
Analise as descrições de funções e objetivos a seguir e associe-as ao seu respectivo órgão 
federativo. 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do 
consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as 
relações entre as partes e podendo, em alguns casos, interditar estabelecimentos e aplicar 
multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas 
características como volume, peso etc., evitando, assim, as fraudes. 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
Ocultar opções de resposta 
 
2, 3, 1. 
 
3, 1, 2. 
 
Correta: 
2, 1, 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
3, 2, 1. 
 
1, 2, 3. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Carbono; 
 
Pigmento; 
 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Saborizador. 
 
Ácido; 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
limpeza; 
 
homogeinização. 
 
resfriagem; 
 
separação; 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
 
oxigênio; 
 
glúten; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
amido. 
 
nitrogênio; 
 
hidrogênio; 
8. Pergunta 8 
0/0 
Durante o processamento do grão de milho, é feita uma separação de todas as suas partes. 
Quais são elas? 
Ocultar opções de resposta 
 
Pericarpo e gérmen; 
 
Incorreta: 
Pericarpo e endosperma; 
 
Endosperma e mesosperma; 
 
Gérmen e endosperma. 
 
Pericarpo, endosperma e gérmen; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior 
que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade 
de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um 
sabor desagradável e, por isso, precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos 
com características semelhantes são aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Além da 
sacarose, os outros elementos citados neste trecho são considerados aditivos alimentares do 
tipo: 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Corantes 
 
Edulcorantes 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Acidulantes 
 
Conservantes 
 
Aromatizantes 
10. Pergunta 10 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, 
enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultaropções de resposta 
 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
 
Incorreta: 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
1. Pergunta 1 
0/0 
De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz sobre as especiarias simples: 
“A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias 
voláteis (...), cinzas (...), cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% (...), extrato etéreo (...), 
extrato alcoólico (...) e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante 
no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a 
que estão sujeitos”. 
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 885. 
Normalmente, o que dá aos condimentos alimentares os aromas e sabores característicos 
são: 
Ocultar opções de resposta 
 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos. 
 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas. 
 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas. 
 
Correta: 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os lipídeos, proteínas e celulose. 
2. Pergunta 2 
0/0 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados, devido ao seu: 
Ocultar opções de resposta 
 
Alto custo; 
 
Incorreta: 
Sabor doce; 
 
Médio custo; 
 
Sabor neutro. 
 
Baixo custo; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior 
que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade 
de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um 
sabor desagradável e, por isso, precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos 
com características semelhantes são aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Além da 
sacarose, os outros elementos citados neste trecho são considerados aditivos alimentares do 
tipo: 
Ocultar opções de resposta 
 
Acidulantes 
 
Incorreta: 
Corantes 
 
Edulcorantes 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Aromatizantes 
 
Conservantes 
4. Pergunta 4 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
 
brunição; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
homogeinização. 
 
Incorreta: 
limpeza; 
 
separação; 
 
resfriagem; 
5. Pergunta 5 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
 
Ácido; 
 
Incorreta: 
Saborizador. 
 
Carbono; 
 
Vinagre; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Pigmento; 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
 
oxigênio; 
 
Incorreta: 
amido. 
 
hidrogênio; 
 
nitrogênio; 
 
glúten; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
7. Pergunta 7 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, 
enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
 
Incorreta: 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A gliadina é uma parte do glúten que confere __________, e a glutenina é outra parte que 
confere ___________. 
Ocultar opções de resposta 
 
Elasticidade e cor. 
 
Elasticidade e aroma; 
 
Extensibilidade e aroma; 
 
Incorreta: 
Elasticidade e extensibilidade; 
 
Extensibilidade e elasticidade; 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
V – F – V; 
 
F – V – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
F – F – V; 
 
F – V – F; 
 
V – V – V; 
10. Pergunta 10 
0/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e 
bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por 
inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, 
transportadores etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia, é fundamental 
que haja mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o 
objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são 
exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
 
MEC E ANAEL 
 
Incorreta: 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
 
ANAEL e PROCON 
 
MAPA e ANVISA 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Polícia civil e militar