Avaliação I - 2024

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03/04/2024, 20:42 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:956687)
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Prova 78201696
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Os molhos podem ser a salvação ou a ruína de uma preparação de salada. A principal função do 
molho é umedecer, agregando novas notas na construção de um prato. Sua consistência pode variar de 
um líquido ralo a um quase creme, assim como sua acidez, sabor etc (SEQUERRA, 2017). Sobre os 
molhos, analise as sentenças a seguir:
I- Molho a Campanha, bearnaise e holandês.
II- Finger sandwiches, chutneys e bearnaise.
III- Relishes, vinagretes, chutneys e maioneses. 
IV- Queijo brie, molho holandês e molho branco.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2017.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença I está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
Um cozinheiro recém-formado e sem experiência começou a trabalhar em uma empresa que 
oferece os seguintes serviços: recepções, coquetéis, brunche, bufês frios e coffee-breaks. Acerca do 
que deve e pode ser executado pelo cozinheiro iniciante, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) Auxiliar o Patisserie em tudo o que for solicitado, inclusive preparar as massas e recheios.
( ) Preparar molhos básicos, maioneses e manteigas aromatizadas, sempre sob supervisão.
( ) Assumir a culpa de todos os erros, mesmo quando não for ele o responsável.
( ) Aprender a usar todos os equipamentos da cozinha, respeitando os protocolos de segurança.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - V - F - F.
C F - V - V - V.
D
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F - V - F - V.
O plano de ataque é um instrumento que permite ao gastrônomo otimizar o trabalho por meio da 
organização e planejamento. Sobre o plano de ataque, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) O plano de ataque é necessário para grandes eventos, visto que a quantidade de produtos 
ofertados é maior.
( ) No plano de ataque deve constar o prato/ingrediente, o dia da produção, a quantia, o responsável 
e a louça para servir.
( ) Em um plano de ataque podem constar dias diferentes de produção, pois há itens que podem ser 
produzidos no dia anterior e outros a la minute.
( ) É um plano em que o chef ou subchef determina previamente o que será produzido e por quem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C F - V - V - V.
D V - F - V - F.
A hierarquia na cozinha é muito bem desenhada através das diretrizes de trabalho há séculos 
usadas em países tradicionais, como na França. O chef Auguste Escoffier detalhou esta cadeia de 
forma precisa no fim do século XIX, a qual se mantém até hoje. Uma das funções que ele atribuiu é a 
de saucier. Sobre as funções de um cozinheiro saucier, assinale a alternativa CORRETA:
A Cozinheiro responsável pelas carnes.
B Cozinheiro responsável pela produção de massas diversas.
C Cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
D Cozinheiro responsável pelos peixes e frutos do mar.
O churrasco é um clássico da gastronomia brasileira. Nele, além de carnes, são servidos 
acompanhamentos como os molhos frios, sendo o vinagrete um deles. Sobre o vinagrete, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Vinagrete, como o próprio nome diz, é um molho que leva como principal ingrediente o vinagre 
de maçã ou vinho tinto.
( ) O vinagrete preparado com cebola, tomate, pimentão, salsa e cebolinha é denominado molho à 
campanha.
( ) Vinagrete é nome atribuído para molhos frios que são compostos por sal, óleo vegetal, e um 
ácido derivado de uma fruta cítrica ou vinagre.
( ) Vinagrete é o nome atribuído para o molho composto por cebola, tomate, pimentão, salsa e 
cebolinha.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B F - V - V - F.
C F - F - F - V.
D V - V - V - F.
A cozinha fria pode atuar em diferentes tipos de eventos como coquetéis, brunches, coffee-
breaks, bufês frios e recepções. Isso fortalece a versatilidades do Garde Manger na construção de 
negócios distintos ou em um negócio que atua em diferentes frentes. Sobre os tipos de eventos 
citados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Um coquetel atua somente com a elaboração de drinks ao vivo para os clientes e não inclui a 
comida.
( ) Os brunches surgiram da união do café da manhã e do almoço, sendo servidos do meio da manhã 
ao final da tarde.
( ) Os bufês frios são compostos por preparações expostas de forma fixa em bandejas, espelhos e 
louças.
( ) Quando há preparações quentes em bufês, utiliza-se os réchauds para garantir que as preparações 
se mantenham quentes durante o serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - V.
B F - V - V - V.
C F - F - V - V.
D F - V - F - F.
É preciso atentar, porém, que garde manger não é sinônimo de alimento cru, e o profissional 
envolvido com essas preparações precisa ter um conhecimento de tipos de cozimentos, além de 
habilidades e senso artístico para o empratamento e composição de buffets, por exemplo 
(SEQUERRA, 2017). Sobre a Garde Manger, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) As produções de Garde Manger devem unir estética e sabor. Sendo que, na montagem de um 
espelho com canapés, todos os canapés devem ser iguais.
( ) Terroir é nome dado ao cozinheiro responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.
( ) Nas produções de Garde Manger deve ser priorizado o sabor, enquanto que o visual do prato não 
precisa ser valorizado.
( ) Os cozinheiros Garde Manger devem preparar com precisão produtos como terrines, pâtés, 
embutidos e queijos.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2017.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
Um cliente ao ler o menu de saladas de um restaurante se surpreende com uma opção que diz: - 
Salada de Arroz Vermelho com Damasco e Nozes. Sua surpresa foi pelo fato, que após perguntar 
sobre o prato ao garçom, este lhe informou que não levava folhas nesta salada. Para o cliente, o termo 
salada designava um prato com folhas. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o tipo que esta 
salada de arroz vermelho se enquadra:
A Salada verde.
B Salada de leguminosas.
C Salada de grãos.
D Salada de vegetais.
Da cozinha fria saem sopas, sopas frias, sanduíches, pratos de antepastos, pastas, patês, terrines, 
petiscos, canapés frios e molhos diversos para acompanhar tudo isso. Sobre as atribuições da cozinha 
fria, analise as afirmativas a seguir:
I- Montar os pratos e espelhos de forma eficaz e esteticamente atraente.
II- Planejar as compras e preparar bebidas. 
III- Decorar usando alimentos ou gelo, gordura e massa de farinha.
IV- Temperar as carnes que serão utilizadas na cozinha quente.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Conforme o Instituto Americano de Culinária (2014), as funções de um cozinheiro de Garde 
Manger variam conforme o seu nível de experiência, tempo de serviço no local, conhecimentos e 
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habilidades. Analise as funções de um cozinheiro e a relação com seu nível,e classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível avançado tem como uma de suas funções produzir fichas 
técnicas de receitas e custos.
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível inicial deve limpar e cortar ingredientes.
( ) Preparar molhos básicos, maioneses e manteigas aromatizadas são funções de um cozinheiro 
Garde Manger em nível avançado.
( ) São funções de um cozinheiro Garde Manger em nível inicial, planejar eventos e conhecer novos 
produtos e fornecedores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: A arte e o ofício da cozinha 
fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - V - F.
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