CONTROLES DE LAS CONDICIONES DE OPERACION

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GRUPO EMPRESARIAL MI TIERRA S.A 
EMBUTIDOS PANCHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de 
elaboración: 
Fatima Dulce 
María García 
Hernandez 
 04/12/2021 
 
CONTROLES DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN 
 
 
ÍNDICE 
OBJETIVO	..............................................................................................................	3	
ALCANCE	...............................................................................................................	3	
Ph	.............................................................................................................................	3	
Carnes PSE:	.............................................................................................................	4	
Carnes DFD:	............................................................................................................	4	
El pH durante el almacenamiento de la carne	.........................................................	4	
Medición de Ph	.........................................................................................................	5	
DETERMINACIÓN DE PH CON PAPEL INDICADOR	.......................................	5	
DETERMINACIÓN DE PH CON PH-METRO	.....................................................	6	
TEMPERATURA	....................................................................................................	6	
OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO	......................	6	
¿Qué es la cadena de frío?	........................................................................................	8	
¿Por qué es importante la cadena de frío?	...............................................................	8	
¿Qué ocurre si se pierde la cadena de frío?	.............................................................	9	
¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de frío?	.......................................................	9	
¿Cómo mantener y garantizar la cadena de frío?	..................................................	10	
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes	................	10	
 
OBJETIVO 
 
Establecer parámetros de control para la materia prima 
 
ALCANCE 
 
Materia prima de la empresas Embutidos Pancho 
 
Ph 
 
La carne deshuesada refrigerada es altamente perecedera, su estabilidad depende de 
factores intrínsecos, como pH, Aw, composición y carga microbiana inicial; y 
extrínsecos, como el empaque y la temperatura de almacenamiento, que en últimas, se 
constituye en la condición más importante en su deterioro 
 
¿QUÉ SIGNIFICA EL TÉRMINO "PH"? 
El término pH es derivado de "p", el símbolo matemático para logaritmo del inverso y 
"H", el símbolo del elemento químico "Hidrógeno". 
 
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la 
acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su 
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. 
 
 En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se 
produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los 
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a 
partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH 
en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones 
bioquímicas post-mortem. 
 
 Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un 
pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida 
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las 
características físico-química adecuadas. 
 
 Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que 
los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso 
podemos encontrar dos situaciones: 
 
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis 
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y 
exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda 
agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da 
principalmente en ganado porcino. 
 
 Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso 
en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de 
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima 
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan 
por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la 
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. 
 
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho 
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. 
 
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en 
las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una 
degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados 
 
 En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden 
azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un 
deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros 
microorganismos de carácter patógeno o alterativo. 
 
 
 
Valores de pH Tipo de carne 
5.4- 5.6 Normal 
<5.4 PSE (Pale, soft and exhudative) 
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry) 
 
 
 
Carnes PSE: 
 
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis 
acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y 
exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda 
agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da 
principalmente en ganado porcino. 
 
Carnes DFD: 
 
Si por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso 
en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia finaliza antes de 
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima 
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan 
por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la 
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas 
carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho 
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. 
 
El pH durante el almacenamiento de la carne 
 
Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas 
finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación 
de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al pH 
de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como 
sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable 
descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros 
microorganismos de carácter patógeno o alterativo. 
 
Medición de Ph 
 
Una indicación aproximada del pH puede ser obtenida usando indicadores o cintas de pH, 
que cambian de color en función de la variación del nivel de pH. Esos indicadores 
presentan limitaciones en términos de exactitud y pueden ser difíciles de interpretar 
correctamente en muestras oscuras o coloridas. 
los valores pH de productos cárnicos. 
 Productos Cárnicos pH 
Embutido seco curación rápida 4.8 – 5.2 
Embutido seco curación normal5.0 – 5.3 
Embutido seco curación lenta 5.4 – 6.3 
Embutido seco acidificado < 4.6 
Jamón serrano 5.3 – 5.8 
Jamón cocido 5.8 – 6.2 
Embutido cocido 5.8 – 6.3 
Paté 5.8 – 6.3 
 
DETERMINACIÓN DE PH CON PAPEL INDICADOR 
 
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador 
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a 
una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador 
y se compara con el patrón. 
 
 
DETERMINACIÓN DE PH CON PH-METRO 
 
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada 
utilizando un pH-metro. 
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml 
de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de 
efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de 
calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne 
utilizando un papel indicador. 
 
TEMPERATURA 
 
 
OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 
 
Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la carne en 
una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en la calidad del 
producto. 
 
En los puntos de venta se debe mantener la temperatura entre 0 y 4°C. No se debe 
aumentar, porque no se controlaría la carga microbiana. 
 
 Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez refrigerado o 
congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas 
 
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad 
relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones de conservación 
reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, manteniéndose lo más 
constantes que sea posible 
 
Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus 
termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares) 
 
Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las 
cámaras. 
 
Los abusos de temperatura (por encima de 4°C) disminuyen considerablemente la vida 
útil de la carne deshuesada; a bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es 
posible alcanzar tiempos de vida útil mayores, incluso superiores a 50 días de 
almacenamiento. 
 
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de 
las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto la materia prima refrigerada debe 
de mantenerse a una temperatura de 4°C 
 
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 
0°C a -18°C. 
 
 
 
 
 
 
 
¿Qué es la cadena de frío? 
Se conoce que para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental mantener y/o 
controlar la temperatura de conservación y refrigeración de alimentos dentro de unos 
límites razonables. Pues bien, el concepto de cadena de frío viene a decir que la inocuidad 
será totalmente garantizada sólo si ese control de temperatura se mantiene durante todas, 
y en cada una de las fases por las que pasa el alimento, desde el acopio de materia prima 
hasta el consumo del alimento por el consumidor final. 
 
¿Por qué es importante la cadena de frío? 
Se considera que se ha respetado la cadena de frío de un alimento cuando durante todo el 
proceso que transcurre desde que el alimento es producido hasta su consumo, ha sido 
sometido a un control constante de temperatura. Se debe garantizar a su vez, que la 
temperatura se ha mantenido dentro de un rango establecido (evitando fluctuaciones 
significativas), específico para cada tipo de alimento. Nos referimos a este proceso como 
“cadena” ya que en realidad consta de varios procesos encadenados: acopio de la materia 
prima, transporte de la materia prima, almacenamiento, procesamiento, empaquetado y 
embalaje, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de venta, transporte 
hasta el punto de consumo y almacenaje en el punto de consumo. 
 
 
 
Se deberá respetar la cadena de frío en todos aquellas materias primas y alimentos cuya 
estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse alterada. De esta manera, conseguimos 
además de mantener esa estabilidad, prolongar su vida útil, garantizando el 
mantenimiento de sus propiedades nutricionales y organolépticas, así como su inocuidad 
para el consumo humano. 
 
¿Qué ocurre si se pierde la cadena de frío? 
 
Cuando se descongela un alimento congelado (temperatura > -18 °C), aunque sea de 
manera parcial durante poco tiempo (unos minutos), la actividad microbiana se reanudará 
en menor o mayor medida. Si se vuelve a reducir la temperatura y congelar de nuevo, esa 
actividad se volverá a parar, pero se tendrá ahora una población de microorganismos 
mayor que antes y el alimento habrá sufrido un cierto deterioro más o menos notable. 
Esta rotura de la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias: 
 
1. Riesgo de intoxicaciones 
2. Reducción del tiempo de conservación 
3. Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores… 
 
Por ello, es muy importante el hecho de que se mantengan los refrigeradores a una 
temperatura adecuada y lo más constante posible. Hay que resaltar en este punto que 
cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado, excepto 
si ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C. 
 
¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de frío? 
 
Detectar si un alimento ha roto la cadena de frío puede resultar complicado ya que no 
existen pruebas evidentes. Si nos referimos a productos congelados, sí que podemos 
encontrar pistas evidentes de que el producto no ha conservado la cadena de frío: 
 
• Formación de escarcha: cuando se eleva la temperatura de un producto 
congelado, este cede parte de su contenido en agua al ambiente que lo rodea. Al 
congelarlo de nuevo, ese agua se transformará en escarcha bien sobre el propio 
alimento o bien en el interior del embalaje. Puede darse el caso incluso de llegar 
a apelmazar el alimento formando bloques. 
 
• Tiempo de descongelación: Si el tiempo de descongelación es muy corto, puede 
ser una evidencia de que el alimento no se encontraba conservado a la temperatura 
adecuada (< -18 °C). 
 
¿Cómo mantener y garantizar la cadena de frío? 
 
Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario: 
 
1. Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas específicas 
2. Conservar los alimentos a una temperatura < -18 °C en todos los procesos 
3. Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, 
congeladores, heladeras de exhibición, etc. 
 
4. Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. 
 
5. Separar la carne de las verduras, de los embutidos dentro de las heladeras. 
 
6. Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para 
consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura 
menor o igual a 4º C (menor a 2ºC para carne molida). 
 
7. Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben 
mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC. Tener siempre en cuenta que 
los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el 
interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la heladera. 
8. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del 
interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más 
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Las 
variaciones de temperatura durante elalmacenamiento deben ser mínimas. Para 
esto, no se deben abrir las puertas de las heladeras constantemente y se debe 
minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se mantiene 
la temperatura apropiada y se ahorra energía. Tampoco se deben recargar los 
refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío. 
 
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes 
 
• Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de 
forma irregular Esta puede no ser la misma en todo el producto: puede ser correcta 
en la superficie pero mayor en su interior. En caso que la carne esté entera (no 
molida): 
 
• Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general 
corresponde al centro del mismo. 
 
• Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la 
longitud del termómetro entre dos paquetes. 
 
• Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida 
en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá 
ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en 
profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, 
deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. 
 
• Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la 
temperatura. 
 
• Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya 
que dentro de las mismas hay sitios más fríos y menos fríos. 
 
• Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una 
medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta 
desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.