EMPADAS_E_EMPADOES

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Empadas e
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IsamaraAmâncio
Empadões
Esta apostila é seu material de apoio
do curso online de Empadas e Empadões!
Esta apostila é parte integrante do curso online “Empadas e Empadões” da Isamara Amâncio
isamaraamanciocursosonline.com.br. Conforme a lei nº 9.610/98, é proibida a reprodução total
e parcial ou divulgação comercial deste material sem autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
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Oi gente !
Aproveite e qualquer dúvida, entre em contato
com a gente! 
Sumário: 
Massa para Empadas ................................................................................
Recheio de Palmito ou Frango .................................................................
Montagem ....................................................................................................
Tamanhos (Quantidades de Massa e Recheios) .................................
Embalagem, Transporte e Congelamento ...........................................
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15Custo e Preço de Venda ............................................................................
Ingredientes:
- 250 g de Gordura vegetal MESA ou Saúde, ou Banha de Porco ou 
Manteiga (em temperatura ambiente)
- ½ xícara (chá) de guaraná ou água ou leite (110 gramas)
Escolha o líquido que você preferir. Todos ficam ótimos.
- ½ colher (chá) de sal ou 3 gramas
- ½ ovo (bata um ovo com o garfo e divida em 2) ou 28 gramas
- ½ kg de farinha de trigo
Modo de fazer:
Massa p/ Empadas
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Peso Total da Massa: 890 gramas
- Coloque em uma vasilha a gordura vegetal, ou a banha ou a 
manteiga. 
- Acrescente o guaraná, ou a água ou o leite.
- Coloque o sal, o ovo e vá acrescentando a farinha de trigo.
- Mexa com as mãos e amasse bem até ficar liso.
- Leve para gelar dentro de saco plástico.
- A massa feita com gordura vegetal ou banha de porco retire da 
geladeira antes de usar e a receita feita com manteiga use gelada.
DICA: Se quiser pode fazer as receitas com metade de cada tipo de 
gordura. 
Por exemplo: 125 gramas de Banha de Porco com 125 gramas de 
manteiga. Ou 125 gramas de Banha de Porco com 125 gramas de 
gordura vegetal.
PARA ASSAR AS EMPADAS E EMPADÕES
Você pode assar em forminhas de alumínio e depois servir em 
forminhas de papel.
Ou você pode assar em forminhas descartáveis aluminizadas e servir
nelas mesmas. Verifique se é necessário servir junto com um garfinho.
CARACTERÍSTICAS DAS MASSAS:
COM GORDURA VEGETAL - O Sabor é mais neutro e a massa é 
mais sequinha.
COM BANHA DE PORCO - O Sabor é gostoso, mas no fundo tem um 
gostinho bem leve de gordura na boca. (muitas pessoas não 
percebem esta diferença). A massa é quebradiça, derrete na boca.
COM MANTEIGA - É saborosa, pois tem a característica da manteiga 
e derrete na boca.
COM A MISTURA DE BANHA DE PORCO E MANTEIGA ou BANHA DE 
PORCO E GORDURA VEGETAL - fica ótimo em textura e sabor.
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Ingredientes:
- 500g de palmito em conserva 
Ou 500 gramas de filé de peito de frango
- ½ colher (sopa) de sal ou 10 gramas
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina ou 27 gramas
ou 2 colheres (sopa) de azeite ou 20 gramas
- 2 xícaras (chá) de cebola triturada ou 250 gramas 
- 3 dentes de alho grandes ou 25 gramas
- 2 colheres de (sopa) de extrato de tomate ou 35 gramas
- 1 e ½ colher (chá) cheia de fondor (p/ o palmito) ou 8 gramas
ou 2 caldos de galinha (p/ o frango) ou 19 gramas
- 200ml de água do palmito ou da água do cozimento do frango ou 
200 gramas
- 100ml de água ou 100 gramas
- 100 gramas de creme de leite ou ½ caixinha
- 100ml de água ou 100 gramas
- 2 ovos (132 gramas)
- 2 colheres (sopa) de requeijão cremoso ou 30 gramas
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo ou 18 gramas
- 1 colher (chá) de sal ou 6 gramas
- ⅓ xícara (chá) de salsinha picadinha ou 35 gramas
Recheio de Palmito ou Frango 
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Modo de fazer:
- Cozinhe o frango com sal, coberto com água até que fique macio. 
(guarde a água do cozimento do frango).
- Bata na batedeira para desfiar grosseiramente ou triture no 
processador levemente.
Se for usar o palmito, só pique e reserve. (Guarde a água do palmito).
- Coloque na panela a manteiga, ou a margarina ou o azeite.
- Acrescente a cebola e o alho e refogue bem.
- Acrescente o extrato de tomate e refogue bem.
- Coloque o fondor (p/ o palmito) ou o caldo de galinha (p/ o frango). 
- Acrescente o palmito ou o frango.
- Coloque a água do palmito ou do frango.
- Acrescente 100 ml de água e mexa bem, em fogo baixo, até ficar 
sem o caldo.
- Em vasilha separada misture o creme de leite, 100 ml de água, 
os ovos, o requeijão cremoso, a farinha, o sal e a salsinha.
- Mexa bem e coloque no refogado.
- Cozinhe até engrossar e cozinhar bem. 
- Deixe esfriar e monte empadas e empadão.
PESO DO RECHEIO DE FRANGO - 960 gramas ou 4 xícaras e ¾.
PESO DO RECHEIO DE PALMITO - 1120 gramas ou 5 xícaras.
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Montagem
- Abra a massa e forre a assadeira de empadão ou várias assadeiras 
de empadinhas.
- Ou coloque um pedaço de massa dentro da forminha de 
empadinha e vá apertando com a mão até cobrir toda a forminha.
- Retire o excesso de massa.
- Coloque o recheio.
- Tampe com a massa e aperte nas laterais.
- Pincele com ovo batido com uma pitada de sal.
- Se tiver decoração, corte a massa em tiras e coloque no empadão.
- Pincele ovo novamente e coloque as outras tiras para fazer um 
quadriculado por cima do empadão. 
- Passe o ovo nas tiras de massa.
- Se estiver montando empadinhas você pode colocar ⅓ de 
azeitona sem caroço sobre o recheio.
OUTRA MANEIRA DE MONTAR EMPADAS E EMPADÃO
* ESTA DICA É ÓTIMA PARA A TAMPA NÃO SOLTAR
- Abra a massa e forre a assadeira.
- Deixe o excesso de massa para fora das forminhas.
- Passe clara de ovo na lateral da massa.
- Coloque o recheio.
- Tampe com a massa, tire o excesso e aperte nas laterais.
- Pincele com ovo batido com uma pitada de sal.
- Se quiser pode decorar.
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TAMANHO DAS ASSADEIRAS DE EMPADÕES:
PEQUENA - 17 cm de boca, 14 cm de fundo e 3,5 cm de lateral 
(pode ser com 3 cm de lateral)
MÉDIA - 22,5 cm de boca, 21 cm de fundo e 3,0 cm de lateral
GRANDE - 27 cm de boca, 25 cm de fundo e 3 cm de lateral
GIGANTE - 32 cm de boca, 30 cm de fundo e 3 cm de lateral
QUANTIDADE DE MASSA PARA CADA ASSADEIRA DE EMPADÃO
PEQUENA - Usa em média 360 gramas de massa
MÉDIA - Usa em média 550 gramas de massa
GRANDE - Usa em média 750 gramas de massa (este foi o tamanho 
que usei no vídeo)
GIGANTE - Usa em média 890 gramas de massa ou uma receita 
QUANTIDADE DE RECHEIO PARA CADA EMPADÃO
EMPADÃO PEQUENO - Usa 2 xícaras de recheio ou 450 gramas
EMPADÃO MÉDIO - Usa 3 xícaras e ½ de recheio ou 780 gramas
EMPADÃO GRANDE - Usa 5 xícaras ou 1100 gramas
EMPADÃO GIGANTE - Usa 7 xícaras ou 1550 gramas (Para este 
empadão gigante, faça mais recheio)
Tamanhos (Quantidades de
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Massa e Recheios)
TAMANHO DAS FORMINHAS DE EMPADINHAS
OBSERVAÇÃO: Estas são medidas das forminhas de empadas que eu 
tenho de diferentes marcas. Mas, cada empresa tem um tamanho 
específico para cada numeração.
TAMANHO número 00 - 3,0 cm de boca, 2,0 cm de fundo e 1,2 cm de altura
TAMANHO número 0 - 3,7 cm de boca, 2,2 cm de fundo e 1,7 cm de altura
TAMANHO número 1 - 4,5 cm de boca, 2,5 cm de fundo e 1,5 cm de altura
TAMANHO número 2 - 6 cm de boca, 3,5 cm de fundo e 2 cm de altura
TAMANHO número 3 - 6,5 cm de boca, 4,0 cm de fundo e 2,5 de altura
TAMANHO número 4 - 7,5 cm de boca, 4,5 cm de fundo e 2,7 cm de altura
TAMANHO número 4 - 8,0 cm de boca, 4,5 cm de fundo e 3,2 cm de altura
TAMANHO número 5 - 9,5 cm de boca, 6,0 cm de fundo e 3,9 cm de altura
QUANTIDADE DE MASSA PARA CADA FORMINHA DE EMPADINHA
TAMANHO número 00 - 4 gramas para o fundo e 2 gramas para a tampa
TAMANHO número 0 - 6 gramas para o fundo e 4 gramas para a tampa
TAMANHO número 1 - 13 gramas para o fundo e 6 gramaspara a tampa
TAMANHO número 2 - 15 gramas para o fundo e 8 gramas para a tampa
TAMANHO número 3 - 18 gramas para o fundo e 10 gramas para a tampa
TAMANHO número 4 - 23 gramas para o fundo e 15 gramas para a tampa
TAMANHO número 4 - 25 gramas para o fundo e 19 gramas para a tampa
TAMANHO número 5 - 40 gramas para o fundo e 24 gramas para a tampa
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QUANTIDADE DE RECHEIO PARA CADA FORMINHA DE EMPADINHA
TAMANHO número 00 - 3 gramas de recheio
TAMANHO número 0 - 5 gramas de recheio
TAMANHO número 1 - 9 gramas de recheio
TAMANHO número 2 - 20 gramas de recheio
TAMANHO número 3 - 25 gramas de recheio
TAMANHO número 4 - 40 gramas de recheio
TAMANHO número 4 - 50 gramas de recheio
TAMANHO número 5 - 95 gramas de recheio
DICA: COM ESTAS MEDIDAS VOCÊ PODE CALCULAR QUAL É O 
CUSTO DE CADA EMPADA E EMPADÃO, MESMO ANTES DE FAZER 
A RECEITA.
DEPOIS DISSO, VOCÊ VAI MULTIPLICAR POR 3 E VAI TER O PREÇO 
DE VENDA.
MAS PODE VENDER ATÉ VEZES 4.
ACRESCENTE O VALOR DA FORMINHA DE PAPEL OU A DE ALUMÍNIO 
DESCARTÁVEL.
E TAMBÉM ACRESCENTE O VALOR DA EMBALAGEM QUE VAI 
TRANSPORTAR.
ESTA CONTA É TANTO PARA EMPADINHAS COMO PARA EMPADÃO.
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Embalagem, Transporte e Congelamento
EMBALAGEM - Coloque as empadas ou empadão em embalagem 
de plástico e/ou papelão.
TRANSPORTE - Coloque dentro de embalagem hermeticamente 
fechada e que conserve a qualidade do produto refrigerado ou quente. 
Use caixas térmicas ou isopores.
CONGELAMENTO - Coloque as empadas ou empadão em caixa de 
papelão que não seja muito mais alta que o produto. Não pode ficar 
muito ar circulando dentro da embalagem. 
Passe papel filme na caixa e congele por até 3 meses.
A empada pode ser congelada pré-assada e depois de descongelada 
termina de assar. 
Ou pode ser congelada já assada e depois de descongelada só aquece.
Se quiser congelar as empadinhas cruas ou o empadão cru, então não 
pincele com o ovo. Depois de descongelar, pincele o ovo e asse.
DESCONGELAMENTO - Retire a empada ou empadão do freezer e 
deixe em temperatura ambiente até descongelar. Só deixe em 
temperatura ambiente o que será aquecido. Se precisar pode fazer o 
descongelamento dentro da geladeira pelo período de 8 horas. Depois 
deixe em temperatura ambiente o que for levar ao forno.
Depois que descongelou, se a empada estiver já assada, aqueça em 
forno bem baixo a 150 graus.
Se a empada estiver pré-assada, coloque em forno a 170 graus para 
terminar de assar.
Cuidado para não deixar a empada muito tempo no forno para que 
não resseque e também não doure demais.
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Custo e Preço de Venda
CUSTO CALCULADO DIA 15 de setembro de 2018
CUSTO DA MASSA: 7,50 reais (por 890 gramas de massa)
CUSTO DO RECHEIO DE FRANGO: 9,50 (por 960 gramas de recheio)
CUSTO DO RECHEIO DE PALMITO: 27,00 (por 1120 gramas de 
recheio)
Exemplo de preço da empada tamanho número 2
Usa 23 gramas de massa para o fundo e a tampa:
Para calcular o custo de 23 gramas de massa, pegue 23 e 
multiplique por 7,50 que é o preço da massa e divida por 890 gramas 
que é o peso total da massa. (estou usando regra de 3 para fazer o 
cálculo).
O valor ficou em 0,1938, ou seja, usa 20 centavos de massa para 
cada empada número 2.
Usa 20 gramas de recheio:
Cálculo com 20 gramas de recheio de Frango - Para calcular o custo 
de 20 gramas de recheio de frango, pegue 20 e multiplique por 9,50 
que é o preço total do recheio de frango e divida por 960 gramas 
que é o peso total do recheio de frango. (estou usando regra de 3 
para fazer o cálculo).
O valor ficou em 0,1979, ou seja, usa 20 centavos de recheio de frango 
para cada empada número 2.
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Cálculo com 20 gramas de recheio de Palmito - Para calcular o custo 
de 20 gramas de recheio de palmito, pegue 20 e multiplique por 27,00 
que é o preço total do recheio de palmito e divida por 1120 gramas que 
é o peso total do recheio de palmito. (estou usando regra de 3 para 
fazer o cálculo)
O valor ficou em 0,482, ou seja, usa 50 centavos de recheio de palmito 
para cada empada número 2.
PREÇO TOTAL DE CUSTO DA EMPADA NÚMERO 2
Some o custo da massa mais o custo do recheio 
Empada de Frango - Custo 40 centavos
Empada de Palmito - Custo 70 centavos
PREÇO DE VENDA
Pegue o preço de custo e multiplique por 3.
Empada de Frango - 0,40 vezes 3 = 1,20 podendo vender
até vezes 4 = 1,60
Empada de Palmito - 0,70 vezes 3 = 2.10 podendo vender 
até vezes 4 = 2,80
Por último acrescente a forminha de papel ou forminha de alúminio 
se for usar. (não precisa colocar lucro na embalagem)
E também o custo da caixa ou embalagem para transporte.
OBSERVAÇÃO: ESTE CÁLCULO ACIMA SERVE PARA TODOS OS 
TAMANHOS DE EMPADINHAS E EMPADÕES.
FAÇA O CÁLCULO DE CADA UM E MONTE UMA TABELA COM TODOS 
OS VALORES PARA VENDA.
AFINAL, VOCÊ JÁ TEM TABELA DE TUDO, MASSA, QUANTIDADE DE 
RECHEIO E QUANTIDADE DE MASSA.
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PREÇO DE VENDA DO EMPADÃO GRANDE FEITO NO VÍDEO
EMPADÃO DE FRANGO (CÁLCULO FEITO PARA ASSADEIRA 
TAMANHO G)
Este tamanho é o empadão de frango que montei no vídeo.
Usei 750 gramas de massa que é igual a 6,32 reais (usei regra de 3 
para fazer o cálculo igual ensinado acima)
Usei 960 gramas de recheio de frango que é igual a 9,50 reais (usei 
regra de 3 para calcular igual ensinado acima)
Somando os dois é igual a 15,82 preço de custo
Preço de Venda é igual a 15,82 vezes 3 que é igual a 47,46, pode ser 
vendido a 49 reais.
Mais o valor do prato e mais a embalagem.
Podendo ser vendido vezes 4 que é igual a 15,82 vezes 4 que é igual a 
63,28 podendo ser vendido a 65 reais mais o valor do prato e mais a 
embalagem.
EMPADÃO DE PALMITO (CÁLCULO FEITO PARA ASSADEIRA 
TAMANHO G)
Este tamanho é igual ao empadão de frango que eu montei no vídeo. 
Usa-se 750 gramas de massa que é igual a 6,32 reais (usei regra de 
3 para fazer o cálculo igual ensinado acima)
Usei 960 gramas de recheio de palmito que é igual a 23,00 (usei regra 
de 3 para calcular igual ensinado acima)
Somando os dois é igual a 29,32 reais preço de custo
Preço de Venda é igual a 29,32 vezes 3 que é igual a 87,96, pode ser 
vendido por 89 reais.
Mais o valor do prato e mais a embalagem.
Podendo ser vendido vezes 4 que é igual a 29,32 vezes 4 que é igual 
a 117,28, podendo ser vendido a 119,00 mais o valor do prato e mais 
a embalagem.
Faça estas Delícias e agrade a todos. Beijos!
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Obrigada!