Avaliação Final (Objetiva) - Individual Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 53169941
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Pasteurização.
B UHT (Ultra High Temperature).
C Radiação.
D Branqueamento.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
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A O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método
complementar de conservação, como a refrigeração.
B A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento.
C O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
superiores a 100 °C.
D A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o
leite sob agitação mecânica.
Um técnico em alimentos estava estudando sobre a classificação dos alimentos segundo a função que 
exercem no organismo. Durante o estudo ele aprendeu que alguns alimentos funcionam como 
verdadeiros combustíveis para o organismo, como cereais, tubérculos e raízes, gordura animal e 
gordura vegetal.
Sobre o grupo de alimentos descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Alimentos energéticos.
B Alimentos reguladores.
C Alimentos plásticos.
D Alimentos construtores.
Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na tecnologia de 
alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica 
utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos 
materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
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II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos 
seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
B Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de
sua temperatura.
C O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
D Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda 
eletromagnética, apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de 
onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para 
processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 
MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, 
entre outros.
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II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e 
condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da 
temperatura pela manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na 
secagem e em fornos de assar alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de 
esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos 
alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a radiação 
infravermelha pode ser direcionada para aumentar a intensidade de aquecimento.
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II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o material é 
requerido e, além disso, o aquecimento do material é uniforme.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do 
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película 
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protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito 
importante na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do
colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL
colesterol.
B
A hidrogenaçãoconsiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura
hidrogenada.
C
A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de
decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em
deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
D As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e
odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Observe a figura a seguir:
Qual a classificação do alimento da figura?
A Alimento minimamente processado.
B Alimento in natura.
C Alimento processado.
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D Alimento ultraprocessado.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos 
alimentos: usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas 
características sensoriais dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do espessante, assinale a 
alternativa CORRETA:
A É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
B É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
C É a substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
D É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e IV.
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B II, III e IV.
C I, II e III.
D I e II.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A III.
B I.
C I e IV.
D V e VI.
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