ATV CONFEITARIA UND 4-3

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Pergunta 1 0 / 0
Leia o texto a seguir:
“No sorbet é a mistura de água, da polpa da fruta e do açúcar que vai dar o equilíbr
e a liga necessários, diferente do sorvete de massa, que obtém a liga com a mistur
de gordura e açúcar. E mesmo não tendo leite na sua composição, o sorbet pode s
tão cremoso quanto um sorvete de massa, já que a textura é adquirida pelo equilíb
do açúcar e da acidez da fruta, ou de outro ingrediente que dará o sabor”
Fonte: Food Magazine. Qual a diferença entre o sorvete e o sorbet. 2015. Disponív
em: https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorve
e-o-sorbet%3F. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sorvetes e sorbets,
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Os sorvetes e sorbets diferenciam-se basicamente pela ausência ou presença do
leite em sua composição, mas podem ser considerados pertencentes a uma mesm
categoria dentro da legislação brasileira.
Porque:
II. Para o decreto 12.983 de 1978, são considerados gelados comestíveis produtos
alimentícios que tenham sido congelados e se conservem assim até o momento de
consumo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F
https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F
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Resposta correta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
Pergunta 2 0 / 0
A Pastillage é uma pasta que tem como ingredientes basicamente açúcar, água e 
gelatina e que pode ser moldada à mão por um curto período de tempo, pois seca 
rapidamente. Após a secagem, ela ainda pode ser moldada, mas exigirá instrument
como moedores elétricos, cortadores e lixas.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Pastillage analise
afirmativas a seguir.
I. É importante deixar a massa Pastillage secar por um período de 1 a 3 dias.
 
II. Pastillage é uma palavra francesa e pronuncia-se pah-stee-ahhj.
 
III. Sempre haverá um ingrediente secante que pode ser a gelatina, gomas ou CMC
 
IV. Mesmo depois de completamente seca, a Pastillage poderá se deformar quando
pressionada.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV
Resposta correta
Correta: 
I, II e III.
I, II e IV.
I, III e IV.
I e II.
Pergunta 3 0 / 0
Os bombons são constituídos por um recheio envolto em chocolate. Contudo, pode
ser classificados em três tipos, conforme a técnica para sua elaboração e tipo de 
recheio envolvido.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre bombons, analis
os tipos de bombons elencados a seguir e associe-os com suas respectivas 
características.
1) Bombom maciço.
2) Bombom recheado.
3) Bombom banhado.
( ) Contém recheio, geralmente em consistência mais fluida, para que possa ser 
moldado.
( ) Contém recheio mais consistente para que, através da imersão, possa receber u
fina camada de chocolate.
( ) Não contém recheio, porém, ao chocolate pode ser adicionado algum insumo. 
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Agora, assinale a alternativa que representa a sequência correta:
Resposta correta
2, 3, 1.
1, 2, 3.
Incorreta: 
2, 1, 3.
3, 1, 2.
3, 2, 1.
Pergunta 4 0 / 0
Os doces em calda são feitos com frutas que não se desfazem com facilidade dura
o cozimento, como, por exemplo, doce de abacaxi em calda. Já nas compotas, 
durante o cozimento os frutos tendem a se desfazer, formando um purê, como, por 
exemplo, compota de maçã.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas e doces, 
analise as afirmativas a seguir.
I. Só podemos considerar doce se estiverem presentes todos os elementos da fruta
como cascas e sementes.
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II. Tanto nas compotas, como nos doces, as frutas são submetidas a cozimento com
grande quantidade de açúcar.
 
III. Os vidros em que serão armazenadas as compotas devem estar esterilizados e 
bem tampados.
 
IV. Durante o cozimento das frutas, além de água e açúcar, podem ser adicionadas
especiarias ou bebidas alcoólicas.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
I, III e IV.
I, II e III.
I e II.
Resposta correta
Correta: 
II, III e IV.
Pergunta 5 0 / 0
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Leia o texto a seguir:
“Comida não é só para se comer com os olhos, não é verdade? Na hora de montar
um prato elegante, alguns cuidados devem ser tomados para atrair mais sentidos à
degustação. Sabores, cores, texturas, aromas, altura… Uma boa finalização, simple
de fazer, cheia de atrativos e nutrientes é fazer um bom Coulis. Não é preciso 
equipamentos caros, nem gastar muito com ingredientes. Poucos minutos e você já
terá resultados magníficos.”
Fonte: NOCE, Daniele. Segredos sobre geleias. Coulis. 2017. Disponível em: 
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/>. Acess
em: 02/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre coulis, analise as 
afirmativas a seguir:
I. No preparo do coulis é importante usar frutas frescas.
 
II. Quando foram criados, tratavam-se de molhos espessos de carnes.
 
III. Trata-se de uma calda de frutas ou verduras processadas e depois coadas.
IV. Por conta de sua complexidade, o coulis é uma preparação restrita a profissiona
 
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
I e III.
II e IV.
R
Correta: 
II e III.
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/
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III e IV.
Pergunta 6 0 / 0
As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a 
depender da proporção de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam 
utilizadas na conservação de frutas, as caldas precisam estar limpas e livres de 
resíduos e devem passar por um processo de purificação.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, 
ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação 
impurezas das caldas:
 
( ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo.
( ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexe
lentamente.
( ) Retirar a clara com uma escumadeira.
 
( ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem.
 
( ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
5, 3, 4, 2, 1.
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Resposta correta
Correta: 
5, 3, 4, 1, 2.
1, 3, 4, 5, 2. 
2, 4, 3, 1, 5.
1, 4, 5, 2, 3.
Pergunta 7 0 / 0
O Bombom Beijo é uma composição de chocolate e avelãs, basicamente. Para sua
elaboração são necessários alguns procedimentos que envolvem a aplicação das 
técnicas da chocolataria.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados, é correto afirmar que 
etapas presentes na elaboração do Bombom Beijo são, respectivamente:
modelagem do recheio, cristalização e moldagem.
moldagem, chablonnage e revestimento.
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Resposta correta
Correta: 
modelagem do recheio, chablonnage e 
revestimento.
cristalização do recheio, moldagem e chablonnage.
marmorização, revestimento e moldagem. 
Pergunta 8 0 / 0
Após o cozimento das compotas, deve-se fazer o envase tomando os cuidados 
necessários para evitar a contaminação e, por fim, deve-se executar mais um 
processo que prolongará ainda mais o tempo de conservação. Esse último passo é
chamado de pasteurização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, ana
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A pasteurização consiste em voltar os vasilhames já preenchidos com as compota
para a panelaestando completamente cobertos com água. Eles serão fervidos por 
determinado tempo e imediatamente resfriados com água fria.
Porque:
II. Após o processo de envase, as mãos da pessoa que prepara tocam o interior do
vasilhames, gerando nova contaminação que será eliminada pela pasteurização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
Correta: 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e
II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 9 0 / 0
Para obter uma calda de açúcar grossa usamos 1kg de açúcar para 1 litro de água
açúcar possui impurezas, portanto, quando a calda levar entre 1 kg e 1 ½ kg de 
açúcar será necessário adicionar uma clara de ovo para a sua purificação. A 
quantidade de claras depende da quantidade de açúcar.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O Açúcar cristal é o açúcar mais indicado para a produção de doces em compota
já que possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-
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Porque:
 
II. Os grãos maiores do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que 
retira cerca de 90% dos sais minerais.
 
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
Pergunta 10 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
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“Com o tempo, a receita original – com a base de açúcar e frutas – ganhou outros 
ingredientes, como as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada, entre 
outras, deixou os pratos mais sofisticados e harmoniosos, afirma Goldman. 
Infelizmente, com o processo de industrialização e a falta de tempo reinante nas 
grandes cidades, as compotas foram perdendo espaço para as versões enlatadas, 
mais práticas, e menos saudáveis.”
Fonte: Revista M de Mulher. Compotas: confira curiosidades e aprenda receitas. 20
Disponível em: <https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-
curiosidades-e-aprenda-receitas/>. Acesso em: 30/09/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas, pode-se
afirmar que as compotas surgiram devido ao ciclo climático porque:
ao contrário das caldas, que podem ser conservadas em temperatura ambiente, as
compotas necessitam refrigeração constante.
como a população precisava conservar as frutas durante o inverno, criaram-se as 
compotas que não precisam do açúcar e são, portanto, mais saudáveis.
Incorreta: 
possibilitam o uso das frutas em diversas 
preparações, já que adoçam ainda mais as 
frutas amargas e amenizam a acidez das 
frutas cítricas. 
Resposta correta
as frutas eram abundantes somente nas estações quentes e as compotas 
possibilitaram seu uso também nas estações frias do ano.
as frutas tinham que ser usadas com cascas e sementes, o que só era possível no 
verão, antes que as frutas se deteriorassem.
https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-receitas/
https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-receitas/