ATV CONFEITARIA UND 2-2

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Pergunta 1 0 / 0
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúca
vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro, a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvete
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir.
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a 
aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
I, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
Correta: 
I e III, apenas.
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I, II e III, apenas.
I e IV, apenas.
Pergunta 2 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais 
deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, 
mousses e outras receitas.
[...] Merengue Italiano: você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma calda de açúcar
Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é prec
aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique frio.”
Fonte: NOCE, Daniele. Tipos de Merengues. 2018. Disponível em: 
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues>. Acesso em: 01 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito das musses, pode-se afirmar que o merengue italiano
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues
Resposta correta
o merengue mais estável, sendo preparado com claras batidas em neve em ponto de pico médio, vertendo uma calda de 
água e açúcar em ponto de fio.
é composto por quatro ingredientes, todos na mesma proporção, representando um quarto da receita.
Incorreta: 
uma preparação à base de claras em neve, açúcar e gemas batidas, acrescidas de
farinha de trigo, extremante leve.
feito com gemas batidas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso.
uma preparação feita à base de pâté à bombe ou aeração dos ovos. 
Pergunta 3 0 / 0
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O zabaglione ou zabaione é uma sobremesa italiana muito leve. O zabaglione parece ser conhecido na Itália há muitos 
séculos, mas as fontes apontam origens diversas para o surgimento da receita e até mesmo divergem quanto ao seu nom
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, pode-se afirmar que o zabaione possui uma textu
muito leve e delicada porque:
Resposta correta
Correta: 
é uma mistura bem espumosa, na qual são batidos açúcar, gemas e vinho marsala
as gemas são adicionadas a uma calda em ponto de fio e a manteiga é acrescida depois de mole.
antes de cozinhar de 2 a 3 minutos, as gemas batidas são acrescentadas ao leite.
os ingredientes são batidos suavemente com um fouet até atingir o ponto napê.
as claras são batidas em velocidade mínima e, feito isso, adiciona-se a calda em ponto de bala mole.
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Pergunta 4 0 / 0
A padronização dos cremes bases vem da confeitaria francesa. Eles podem ser cozidos ou frios e têm como ingredientes 
principais gemas, leite e açúcar. Os cremes são considerados um pilar da confeitaria, já que a partir deles são criadas 
diversas sobremesas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Chantilly é um creme fouettée, que conta com adição de açúcar e é batido até o ponto de picos firmes.
II. ( ) O creme de confeiteiro, ou pâtissière, serve como base para vários outros cremes, mas para ser chamado assim 
precisa ser feito sem aromas.
III. ( ) Para preparar o creme mousseline é necessário, primeiramente, fazer um creme zabaione e, posteriormente, 
incorporar metade da manteiga no creme quente e a outra metade quando o creme estiver frio.
IV. ( ) O creme inglês deve ser cozido até o ponto napê, quando o creme está cremoso e denso. Assim, ao molhar a espát
no creme e passar o dedo nas costas da colher, deve-se formar um “caminho”. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, V, F.
Incorreta: 
V, V, F, V.
Resposta correta
V, F, F, V.
F, V, V, F.
F, F, V, V.
Pergunta 5 0 / 0
Como opção de cobertura, temos os glaçados feitos à base de açúcar e claras de ovo. Encontramos uma variedade deles
por exemplo, com polpa de frutas acrescidas quente ou em temperatura ambiente. Entre os glaçados mais utilizados temo
glacê real e o fondant. 
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir e assinale V para
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os glaçados são responsáveis por proteger o acabamento de musses, entremets e bolos.
II. ( ) O fondant deve ser utilizado em uma temperatura que vai de 28° a 35° graus, o que evita a perda de brilho.
III. ( ) As coberturas glaçadas devem ser transparentes e livres de qualquer tipo de corante.
IV. ( ) Os glaçados são responsáveis por conferir brilho ao exterior dos doces.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, F, V.
 V, F, V, F.
F, F, V, V.
F, V, V, F.
Correta: 
V, V, F, V.
Pergunta 6 0 / 0
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em 
temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.
Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tem
de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.
Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 2016. Disponível em: 
<https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>
Acesso em: 10 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, para que as claras 
consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando em contato com 
substâncias oleosas.
A seguir, assinale a alternativa correta.
https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa
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Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
Pergunta 7 0 / 0
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O creme de confeiteiro é um dos cremes mais utilizados em confeitarias, docerias e padarias. Engana-se quem pensa que
ele é fácil de preparar, pois é preciso seguir corretamente os passos para não talhar o preparo. O creme de confeiteiro se
como base para outros cremes, como o mousseline, o ligeiro, o chiboust e o diplomata.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os tipos de creme disponíveis a seguir e o
associe às suas respectivas características.
1) Pâtissière ou creme de confeiteiro.2) Ligeiro.
3) Zabaione.
4) Inglês.
( ) Possui uma textura suave e recebe adição de gelatina e fouettée.
( ) Nesse creme, o amido é utilizado como espessante.
( ) Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido.
( ) Feito com creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
4, 2, 3, 1.
2, 1, 4, 3.
1, 4, 2, 3.
Resposta correta
Correta: 
2, 1, 3, 4.
 3, 1, 4, 2.
Pergunta 8 0 / 0
O fondant é um glaçado utilizado em doces famosos, como camafeu, roscas e éclair (bomba de chocolate). Para ser 
utilizado, ele deve estar aquecido entre 28° e 35° graus, o que preservará seu brilho. Hoje em dia, o fondant industrializad
encontrado facilmente em lojas de confeitaria.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir.
I. Ao preparar a cobertura glaçada com frutas é necessário misturá-la suavemente com o fouet, a fim de que bolhas de ar 
não se formem.
II. A cobertura glaçada com frutas e a cobertura glaçada de chocolate devem ser despejadas sobre sobremesas quentes.
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IV. O fondant deve secar em local fresco e ventilado.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
 I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I e II, apenas.
Incorreta: 
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
P t 9 0 / 0
O merengue deve ser batido até que seja atingido o ponto necessário, que dependerá da finalidade para a qual será 
utilizado, e que pode ser composto de picos macios ou firmes. Além disso, para alcançar o ponto correto, é importante 
conhecer que efeitos produzem os ingredientes adicionados ao merengue.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise os ingredientes disponíveis a seguir e
associe às suas respectivas características.
1) Sal.
2) Açúcar.
3) Ácido cítrico.
4) Clara de ovo.
( ) Age como estabilizante e é o ingrediente responsável por diminuir o ph da albumina. Deve ser usado com cuidado, pois
pode alterar o sabor.
( ) Sua adição retarda o processo de formação de espuma, devendo ser incorporado aos poucos. A quantidade que será 
adicionada depende do ponto desejado.
( ) A maneira de bater esse ingrediente deve ser sempre em pico firme, a fim de que ele não desidrate, perca o brilho ou 
empelote.
( ) Responsável por intensificar o sabor. No entanto, diminui a capacidade de espumação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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2, 1, 4, 3.
Resposta correta
3, 2, 4, 1.
Incorreta: 
4, 1, 3, 2.
3, 2, 4, 1.
3, 1, 2, 4.
Pergunta 10 0 / 0
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Para se preparar o creme inglês, primeiro, deve-se colocar em uma panela metade do açúcar com o leite e o creme de lei
e levar a mistura ao fogo. Em um bowl, deve-se colocar o restante do açúcar com as gemas e, com o auxílio de um fouet,
misturar até branquear. Assim que o leite estiver aquecido, é necessário fazer um liaison, misturando metade dos líquidos
em cima das gemas batidas. Feito isso, deve-se misturar o restante e voltar ao fogo para cozinhar o creme inglês, até que
ele atinja de 60°C a 65°C.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o modo de preparo do creme inglês, analise as asserções
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite que proporciona uma textura aveludada aos líquidos e é utilizad
em recheios como espessante. Sua finalidade é evitar que os preparos talhem.
Porque:
II. As gemas coagulam em torno de 60 °C a 70 °C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a temperatura de 
coagulação é elevada para cerca de 80°C.
A seguir, assinale a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
R t t
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.