ATV UND 1-2 CONFEITARIA

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Pergunta 1 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, 
impedindo, assim, o desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças
são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas abaixo.
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte, quando a umida
estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
I e IV
I, II e IV.
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV.
II e IV.
Pergunta 2 0 / 0
Existem duas formas de se preparar uma massa de estrutura aerada. Em uma delas, é necessário que os ovos sejam 
utilizados separando-se as claras das gemas e incorporando-os em momentos diferentes do preparo. Na outra forma, os 
ovos são usados inteiros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada, que usa os ovos separando claras e 
gemas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Deve-se bater as claras com metade do açúcar pedido na receita até produzir o merengue francês.
II. ( ) O merengue francês é o último ingrediente a ser incorporado na massa, o que deve ser feito de forma delicada, mas
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III. ( ) As gemas serão batidas separadamente das claras, sendo incorporadas ao merengue uma por vez e só depois os 
outros ingredientes secos entram no preparo.
IV. ( ) O merengue francês confere leveza à massa. Caso batido em excesso, a massa perderá estrutura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, V e F.
F, V, V e V.
F, V, F e V.
V, V, F e V.
Resposta correta
Correta: 
V, V, F e V.
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Pergunta 3 0 / 0
Leia o texto a seguir:
O doce eclair ficou conhecido no Brasil como bomba de chocolate. Facilmente encontrada em padarias e doçarias, a bom
possui uma massa doce que derrete na boca, que nada mais é do que uma massa choux. Além disso, combina com 
diversos tipos de recheio, ademais do chocolate que é o mais utilizado. 
Analise as asserções a seguir sobre as características da massa choux ou massa da bomba e julgue a relação entre elas
I. A massa passa por cocção dupla, primeiramente, na panela, e depois no forno.
Porque:
 II. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa conseguirá absorver, sendo que os ovos s
fundamentais para o crescimento da choux, o que ocorrerá na segunda cocção.
 A seguir, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Pergunta 4 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
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Na confeitaria, existe a classificação de massas quebradiças, cujos exemplos são as massas sableé, sucreé e briseé. Par
qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e sempre trabalhar com a massa em baixas temperaturas, dessa 
forma, haverá baixo desenvolvimento do glúten.
Analise as afirmativas a seguir.
I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas quebradiças está na proporção de manteiga e farinha de trigo e açúcar.
II. Massas quebradiças possuem pouca elasticidade.
III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela proporção de líquido na receita.
IV. Por possuírem uma alta quantidade de gordura e baixo desenvolvimento do glúten, são massas que têm pouca variaçã
de volume.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
II e IV, apenas.
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III e IV, apenas.
 I e IV, apenas.
Pergunta 5 0 / 0
Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à
água e aplicado o movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as 
massas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise as asserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e a relação proposta entre elas.
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na re
de glúten.
Porque:
 II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
 A seguir, assinale a alternativa correta.
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas. 
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
Pergunta 6 0 / 0
Leia o texto a seguir:
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Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda o
geleia por cima. A diferença entre si é que a pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específic
para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas.
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
 II. Como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta.
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas. 
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I. 
As asserções I e II são proposições erdadeiras mas a II não é ma j stificati a correta da I
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Pergunta 7 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de acordo com o modo de produção, são elas: 
método sablage e método crémage. Em francês, sable significa areia, assim, para fazer uma massa por sablage, deve-se
impermeabilizar a farinha com a manteiga, de modo que essa mistura tenha aparência arenosa. Já no método crémage, o
líquidos, a manteiga e o açúcar são misturados primeiro, formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método 
crémage, usadas principalmente em biscoitos.
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massa
secas de saco de confeitar.
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC.
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo e corte com o cortador desejado. 
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar, certifique-se de que ela está gelada.
IV. Para fazer uma crémage na batedeira com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de 
confeiteiro até obter um creme homogêneo.
Está correto apenas o que se afirma em:
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b) II e IV, apenas.
c) I, II e IV, apenas.
d) I e III, apenas.
e) III e IV, apenas.
I e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
Resposta correta
Correta: 
I, IV, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
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Pergunta 8 0 / 0
Para produzir massas quebradiças,temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage. Essas duas massas se diferenc
apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para prepará-las são os mesmos em ambos os 
métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos.
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se ob
um granulado.
( ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até forma
um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta correta
Correta: 
1, 1, 1, 2.
4, 1, 3, 2.
3, 4, 2, 1.
4, 3, 2, 1.
3, 1, 2, 4.
Pergunta 9 0 / 0
Leia o enunciado a seguir:
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A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma açã
chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina, deve-se respeitar as 
temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e as associe às respectivas temperaturas máximas.
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
4, 1, 3, 2.
3, 1, 2, 4.
Resposta correta
Correta: 
3, 4, 1, 2.
3, 4, 2, 1.
4, 3, 2, 1
Pergunta 10 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Foi-se a época em que todo casamento deveria seguir as regras conforme manda o figurino. O bolo com cobertura toda 
branca ainda é o tradicional mais presentes nessa data, mas não é a única opção! Existem diversos tipos de bolos 
completamente diferentes que têm ganhado espaço nos casórios do mundo todo. Tendência nova, o bolo de casamento 
naked cake tem sido super requisitado e oferece um up especial para a festa.”
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Fonte: PORTAL DAS NOIVAS. Bolo de casamento naked cake: sabe o que? 2018. Disponível em: 
<https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-naked-cake>. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que as massas pesadas são bases excelentes 
para elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os bolos de casamento, porque:
seguem alguns passos pré-determinados, sendo um deles a adição dos ovos, um de cada vez, o que gera estabilidade e 
confere estrutura à massa.
o tamanho do grão de açúcar determina a classificação da massa em cremosa ou amanteigada. 
são classificadas como massas do método cremoso, caracterizadas por ausência ou baixa quantidade de gorduras.
são obtidas pelo método classificado como espumoso, que consiste em adicionar os ingredientes aos poucos.
Resposta correta
Correta: 
são bolos amanteigados à base de gordura, possuem boa estrutura e suportam ma
peso sem deformar.
https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-naked-cake