ATV CONFEITARIA UND 2-1

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Pergunta 1 0 / 0
O merengue deve ser batido até que seja atingido o ponto necessário, que dependerá da finalidade para a qual será 
utilizado, e que pode ser composto de picos macios ou firmes. Além disso, para alcançar o ponto correto, é importante 
conhecer que efeitos produzem os ingredientes adicionados ao merengue.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise os ingredientes disponíveis a seguir e
associe às suas respectivas características.
1) Sal.
2) Açúcar.
3) Ácido cítrico.
4) Clara de ovo.
( ) Age como estabilizante e é o ingrediente responsável por diminuir o ph da albumina. Deve ser usado com cuidado, pois
pode alterar o sabor.
( ) Sua adição retarda o processo de formação de espuma, devendo ser incorporado aos poucos. A quantidade que será 
adicionada depende do ponto desejado.
( ) A maneira de bater esse ingrediente deve ser sempre em pico firme, a fim de que ele não desidrate, perca o brilho ou 
empelote.
( ) Responsável por intensificar o sabor. No entanto, diminui a capacidade de espumação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
2, 1, 4, 3.
3, 1, 2, 4.
3, 2, 4, 1.
Resposta correta
Correta: 
3, 2, 4, 1.
4, 1, 3, 2.
Pergunta 2 0 / 0
As musses mais utilizadas podem ter como base o merengue italiano ou o creme zabaione ou o pâté à bombe. Para 
preparar um pâté à bombe, batemos as gemas com calda quente em ponto de fio. A partir da base, pode-se acrescentar 
diversos aromas à musse, como polpas de frutas ou chocolates.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a pâté à bombe, analise as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. O método de preparo do patê à bombe é feito branqueando as gemas com calda quente em ponto de fio. É o método m
seguro na eliminação da Salmonella.
Porque: 
II. A gemas passam por um processo de cocção.
A seguir, assinale a alternativa correta.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
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Pergunta 3 0 / 0
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúca
vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro, a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvete
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir.
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a 
aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
I, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
Resposta correta
Correta: 
I e III, apenas.
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
Pergunta 4 0 / 0
Os merengues podem ser classificados em três tipos: francês, italiano e suíço. Além disso, é possível aromatizar o 
merengue com oleaginosas, cacau em pó e baunilha, entre outras possibilidades. Também pode-se adicionar corante, des
que em pequenas quantidades. Ademais, deve-se tomar determinados cuidados: se assados em altas temperaturas, os 
merengues podem caramelizar ou secar demais. Portanto, mantenha o forno entre 90 ºC e 120 ºC.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir.
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II. O açúcar adentra o merengue com função estabilizadora e sua adição retarda o processo de formação de espuma.
III. O merengue italiano é o menos estável e deve ser consumido o mais rápido possível, graças ao fato de possuir 
estabilidade de mais ou menos 30 minutos.
IV. O merengue suíço é denominado de merengue intermediário, ou semiestável. 
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I e II, apenas.
I, III e IV, apenas.
Resposta correta
Correta: 
II e IV, apenas.
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Pergunta 5 0 / 0
Merengue é uma mistura das claras de ovos com o açúcar. Essa mistura cresce por um fator mecânico (bater). Durante o
batimento, a ovalbumina, proteína presente na clara, forma uma rede que abre espaço para a incorporação de bolhas de 
Deve-se atingir o ponto de picos macios ou firmes. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir e assinale V p
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Claras batidas em neve em ponto firme e seco podem ser classificadas como merengue.
II. ( ) Para a obtenção da espuma das claras, é essencial que não haja nenhuma gordura, como, por exemplo, a provenien
de gemas.
III. ( ) Quando batida, a clara pode aumentar em até oito vezes o seu tamanho original.
IV. ( ) O merengue surgiu por volta do século XVI e seu nome é de origem alemã.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta correta
Correta: 
F, V, V, F.
V, F, V, F.
F, V, F, V.
F, V, V, V.
V, F, F, V.
Pergunta 6 0 / 0
Musses são preparações leves de textura delicada e aerada. Sua leveza é garantida pela adição de merengues ou creme
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre musses, ordene as etapas do preparo do merengue italian
a seguir:
( ) Bata as claras em neve até obter picos médios.
( ) Bata até esfriar e atingir ponto de picos com brilho.
( ) Faça uma calda com água e açúcar em ponto de fio até 121ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
2, 3 e 1.
3, 2 e 1.
3, 1 e 2. 
2, 1 e 3.
Resposta correta
Correta: 
1, 3 e 2.
Pergunta 7 0 / 0
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em 
temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.
Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tem
de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.
Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 2016. Disponível em: 
<https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>
Acesso em: 10 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, para que as claras 
consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando em contato com 
substâncias oleosas.
A seguir, assinale a alternativa correta.
https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 8 0 / 0
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Para se preparar o creme inglês, primeiro, deve-se colocar em uma panela metade do açúcar com o leite eo creme de lei
e levar a mistura ao fogo. Em um bowl, deve-se colocar o restante do açúcar com as gemas e, com o auxílio de um fouet,
misturar até branquear. Assim que o leite estiver aquecido, é necessário fazer um liaison, misturando metade dos líquidos
em cima das gemas batidas. Feito isso, deve-se misturar o restante e voltar ao fogo para cozinhar o creme inglês, até que
ele atinja de 60°C a 65°C.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o modo de preparo do creme inglês, analise as asserções
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite que proporciona uma textura aveludada aos líquidos e é utilizad
em recheios como espessante. Sua finalidade é evitar que os preparos talhem.
Porque:
II. As gemas coagulam em torno de 60 °C a 70 °C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a temperatura de 
coagulação é elevada para cerca de 80°C.
A seguir, assinale a alternativa correta.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
R t t
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 9 0 / 0
O fondant é um glaçado utilizado em doces famosos, como camafeu, roscas e éclair (bomba de chocolate). Para ser 
utilizado, ele deve estar aquecido entre 28° e 35° graus, o que preservará seu brilho. Hoje em dia, o fondant industrializad
encontrado facilmente em lojas de confeitaria.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir.
I. Ao preparar a cobertura glaçada com frutas é necessário misturá-la suavemente com o fouet, a fim de que bolhas de ar 
não se formem.
II. A cobertura glaçada com frutas e a cobertura glaçada de chocolate devem ser despejadas sobre sobremesas quentes.
III. Para preparar o glacê real deve-se misturar bem, até que a receita fique firme.
IV. O fondant deve secar em local fresco e ventilado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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II, III e IV, apenas.
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
Pergunta 10 0 / 0
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O creme de confeiteiro é um dos cremes mais utilizados em confeitarias, docerias e padarias. Engana-se quem pensa que
ele é fácil de preparar, pois é preciso seguir corretamente os passos para não talhar o preparo. O creme de confeiteiro se
como base para outros cremes, como o mousseline, o ligeiro, o chiboust e o diplomata.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os tipos de creme disponíveis a seguir e o
associe às suas respectivas características.
1) Pâtissière ou creme de confeiteiro.
2) Ligeiro.
3) Zabaione.
4) Inglês.
( ) Possui uma textura suave e recebe adição de gelatina e fouettée.
( ) Nesse creme, o amido é utilizado como espessante.
( ) Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido.
( ) Feito com creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
2, 1, 4, 3.
 3, 1, 4, 2.
Resposta correta
Correta: 
2, 1, 3, 4.
4, 2, 3, 1.
1, 4, 2, 3.