microbiologia dos alimentos

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA 
E HIGIENE DOS 
ALIMENTOS
Aula – Infecções e Intoxicações 
Alimentares
Prof. Tayanne Malafaia
Mestre em Ciências (UERJ)
Doutora em Ciências (UERJ)
Laboratório de Fisiologia da Nutrição e do Desenvolvimento
Contato: malafaianutri@gmail.com
Intoxicação e infecção alimentar
Intoxicação e infecção alimentar
✓ São aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou
água contaminados.
✓ Doenças causadas por microorganismos cujo alimento
e/ou água é o meio de transporte.
✓ Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que
a maioria delas são infecções causadas por bactérias e
suas toxinas, vírus e outros parasitas.
✓ Há previsões de que o problema aumente,
especialmente com as várias mudanças globais,
incluindo crescimento da população, pobreza,
exportação de alimentos e rações animais, que
influenciam a segurança alimentar internacional.
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças causadas por microorganismos cujo alimento é o meio de transporte.
Podem ser subdividas em:
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicações 
alimentares
Infecções 
alimentares
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Causadas pela ingestão de alimentos 
contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Multiplicação no ALIMENTO – TOXINA – VÔMITO.
• Estas toxinas são produzidas durante a intensa
proliferação do(s) microorganismo(s) patogênico(s) no
alimento.
• Sintomas: diarreia, náuseas e vômito, mas não
apresentam febre
• Exemplo: Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos
produtores de micotoxinas.
Intoxicações alimentares
IMPORTANTE:
Existem as intoxicações
causadas por toxinas naturais, como por
exemplo, cogumelos venenosos, toxinas
de algas e peixes ou por produtos
químicos prejudiciais que contaminaram
o alimento, como chumbo e agrotóxicos.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
causadas pela ingestão de alimentos contendo células
viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias,
vírus e parasitas)
• Estes microorganismos aderem à mucosa do intestino 
humano e proliferam, colonizando-o. 
• Sintomas: diarreia, náusea, vômito, dor abdominal, 
cólicas e febre
• Pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos 
tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o 
funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
Infecções alimentares
Exemplo: bactérias invasivas 
(Salmonella, Shigella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica, entre 
outras). 
bactérias toxigênicas (Vibrio cholerae, 
Escherichia coli enterotoxigênica, 
Campylobacter jejuni, entre outras).
Multiplicação no INTESTINO – TOXINA – DIARRÉIA.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Infecções alimentares
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Infecções alimentares
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Características das DTAs
- Condições de saneamento e qualidade da
água para consumo humano impróprios;
- Práticas inadequadas de higiene pessoal e
consumo de alimentos contaminados.
Intoxicação e infecção alimentar
Características das DTAs
A Organização Mundial de Saúde (OMS), WORLD HEALTH
ORGANIZATION (WHO), considera as DTA uma grande preocupação
de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o
adoecimento de uma a cada 10 pessoas.
Podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos.
Na região das Américas, as doenças diarreicas são responsáveis
por 95% das DTA.
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doenca-diarreica-aguda
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Características das DTAs
Intoxicação e infecção alimentar
Características das DTAs
No Brasil, a Vigilância Epidemiológica
(VE) das DTAs (VE-DTA) monitora os surtos de
DTA e os casos das doenças definidas em
legislação específica.
De acordo com dados do Sistema de
Informação de Agravos de Notificação (Sinan),
são notificados em média, por ano, 700 surtos
de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes
e 10 óbitos.
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
O que causa as DTAs?
No Brasil, a maioria das DTAs são causadas por
bactérias. No entanto, há também surtos de DTAs
causados por vírus e, em menor proporção, por
substâncias químicas.
Os principais causadores das doenças
transmitidas por alimentos são:
❑ Salmonella.
❑ Escherichia coli.
❑ Staphylococcus aureus.
❑ Coliformes.
❑ Bacillus cereus.
❑ Rotavírus.
❑ Norovírus.
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
Sintomas das DTAs
Como as DTAs podem ter várias causas, não há
um quadro clínico específico.
Os sintomas mais comuns são:
❑ náuseas;
❑ vômitos;
❑ dores abdominais;
❑ diarreia;
❑ falta de apetite;
❑ dores de cabeça;
❑ desconforto;
❑ febre.
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Sintomas das DTAs
Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos
microorganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o
diagnóstico clínico um pouco difícil.
Podem ocorrer também afecções* extra-intestinais em diferentes
órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas
periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre
outros.
* Toda alteração capaz de expressar uma doença.
http://www.saude.gov.br/hepatite
http://www.saude.gov.br/botulismo
http://www.saude.gov.br/toxoplasmose
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Incubação das DTAs
O período de incubação, ou seja, o
tempo que o organismo leva para apresentar os
primeiros sinais após infecção, varia conforme o
agente etiológico**, mas usualmente é curto,
variando de 1-2 dias a no máximo 7 dias.
Geralmente a incubação no organismo é de 1h até
mais de 48 horas após a ingestão do alimento
contaminado.
** agente causador de uma doença.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Diagnóstico das DTAs
É feito conforme cada caso, segundo os sintomas dos pacientes e por exames
laboratoriais específicos.
Os testes laboratoriais devem estar de acordo com as hipóteses possíveis
diagnósticas, tendo em vista que existem diversas DTAs.
Como os surtos geralmente são causados por bactérias, sempre é indicado
realizar cultura das fezes e dos alimentos suspeitos.
Esses exames são feitos pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN)
e pelos laboratórios de referência nacional. Dependendo da hipótese
diagnóstica (clínica) recomenda-se coletar amostras de fezes “in natura” para
pesquisa de vírus e parasitas.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Diagnóstico das DTAs
Toda investigação de surto de DTA deve ser feita de forma
integrada com a Vigilância Sanitária (VISA), vigilância ambiental, LACEN e
outras instituições de acordo com a situação.
A autoridade sanitária local deverá realizar a inspeção
sanitária dos estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar
amostras de água e alimentos, descrevero fluxograma da produção, e
utilizar swab para coleta de amostra de utensílios e superfícies.
Os setores que compõem o Sistema Vigilância
Epidemiológica (VE)-DTA deverão investigar o surto imediatamente após a
notificação, desencadeando atividades de campo para obter informações
epidemiológicas e propor medidas de intervenção, prevenção e controle.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Diagnóstico das DTAs
O swab é utilizado para
coleta de amostra de utensílios e
superfícies.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Tratamento das DTAs
✓ Depende da sintomatologia de cada caso, mas em geral, são doenças autolimitadas, com exceção de
alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e imunodeprimidos, e
dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido.
✓ Por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a desidratação e óbito.
Soro caseiro
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Tratamento das DTAs
Os sintomas tendem a desaparecer em
alguns dias e geralmente os antimicrobianos são
indicados quando há comprometimento do estado
geral, febre persistente (por mais de três dias), sangue
nas fezes e desidratação grave. Em todos os casos, é
importante monitorar o estado de hidratação e a
duração dos sinais e sintomas, além de procurar o
serviço de saúde para a indicação de terapêutica
específica, de acordo com a suspeita clínica.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Tratamento das DTAs
É fundamental a reposição de líquidos,
principalmente em crianças, idosos e
imunodeprimidos que apresentam
diarreia.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Tratamento das DTAs
Quando a diarreia é aguda, deve-se ingerir sal de
reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de
Saúde (SUS), ou outras soluções de reidratação oral. As
bebidas esportivas NÃO compensam corretamente as perdas de
fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas. Agentes antiperistálticos
são de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo
contraindicados.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Prevenção das DTAs
Baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade
da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.
❑ Lave as mãos regularmente:
- antes, durante e após a preparação dos alimentos;
- ao manusear objetos sujos;
- depois de tocar em animais;
- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
- antes da amamentação;
Intoxicação e infecção alimentar
Prevenção das DTAs
❑ Selecione alimentos frescos com boa aparência e,
antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e
desinfetados;
❑ Para desinfecção de frutas, legumes e verduras) deve-
se imergir os alimentos em uma solução preparada
com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a
2,5% para cada litro de água tratada;
❑ Os ovos devem ser lavados em água potável, um por
vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar);
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
Prevenção das DTAs
❑ Alimentos prontos para o consumo devem ser
protegidos de novas contaminações e mantidos sob
rigoroso controle de tempo e temperatura:
- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;
- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5°C.
❑ Alimentos perecíveis só podem permanecer em
temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário
para sua preparação. Evite consumir alimentos que
ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
❑ Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e
equipamentos usados na preparação de alimentos;
Doenças microbianas de origem alimentar OU Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Prevenção das DTAs
❑ Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos
sob a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados
ou aquecidos);
❑ Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou
refrigerados antes de consumi-los;
❑ Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade,
acondicionamento e suas condições físicas (aparência,
consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que
identifique o produtor;
❑ Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido.
Não beba leite nem seus derivados crus;
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Prevenção das DTAs
❑ Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em
particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem
ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e
produtores locais;
❑ Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.
❑ Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e
derivados);
❑ Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo
frito mole, maionese caseira);
❑ O congelamento dos produtos cárneos (-18°C) por 7 dias elimina a
maioria de cistos teciduais causadores da toxoplasmose.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Prevenção das DTAs
❑ Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o
consumo para impedir contaminação cruzada;
❑ Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos
não inspecionados.
❑ Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e
outros animais;
❑ Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água
seja/esteja contaminada;
❑ Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Prevenção das DTAs
❑ Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber,
recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a
2,5%.
Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30
minutos antes de consumir.
Cuidado para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a
2,5% que também tenham alvejantes na composição.
Intoxicação e infecção alimentar
Doenças microbianas de origem alimentar OU 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s)
Medidas de controle das DTAs
❑ Identificar e retirar, imediatamente, o alimento
contaminado dos locais de produção e
distribuição, para interromper a cadeia de
transmissão e evitar a ocorrência de novos casos.
❑ Orientar que os pacientes não utilizem
medicamentos sem indicação médica e
procurem atendimento para realizar o tratamento
adequado.
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9: Características das DTAs
	Slide 10: Características das DTAs
	Slide 11: Características das DTAs
	Slide 12: Características das DTAs
	Slide 13: O que causa as DTAs?
	Slide 14: Sintomas das DTAs
	Slide 15: Sintomas das DTAs
	Slide 16: Incubação das DTAs
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20: Tratamento das DTAs
	Slide 21: Tratamento das DTAs
	Slide 22: Tratamento das DTAs
	Slide 23: Tratamento das DTAs
	Slide 24: Prevenção das DTAs
	Slide 25: Prevenção das DTAs
	Slide 26: Prevenção das DTAs
	Slide 27: Prevenção das DTAs
	Slide 28: Prevenção das DTAs
	Slide 29: Prevenção das DTAs
	Slide 30: Prevenção das DTAs
	Slide 31: Medidas de controle das DTAs
	Slide 32