TECNOLOGIA DE ALIMENTOS atividade 4

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Lupa 
 
 
 
 DGT1218_202107187476_TEMAS 
 
Aluno: MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI Matr.: 202107187476 
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 2023.3 FLEX (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá 
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
1. 
 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da 
qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, 
da eficiência da secagem e da conservação do 
produto final. Suas características de qualidade são 
identificadas por testes de cozimento, que avaliam os 
critérios de: __________, ____________, 
______________e _______________. Assinale a 
alternativa que completa CORRETAMENTE a frase 
acima. 
 
 
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
 
 
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de 
volume e peso. 
 
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de 
bolhas de ar e textura. 
 
 
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de peso e formação de bolhas de ar. 
 
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:26:02 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de 
substância lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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2. 
 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Sobre o glúten, podemos afirmar: 
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para 
melhorar suas características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado 
quando está ou não presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres 
humanos em geral. 
 
 
III e IV estão corretas. 
 
 
Apenas I está correta. 
 
II e III estão corretas. 
 
 
I, II e III estão corretas. 
 
 
Apenas III está correta. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:26:07 
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e 
glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A 
presença do glúten, pela ação de misturar, bater e 
sovar, deixa a massa: 
 
 
 
Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 
 
Produzindo O2. 
 
Elástica. 
 
Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 
 
Produzindo CO2. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:26:14 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
(IFPB-2013) 
Quanto à mistura, à formação e ao processamento 
das massas, é CORRETO afirmar que: 
 
 
 
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define 
uma boa massa. 
 
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, 
torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao 
pão características sensoriais desejáveis. 
 
 
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, 
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
 
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. 
No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à 
estrutura da massa. 
 
 
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os 
ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para 
liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:26:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o 
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à 
estrutura da massa. 
 
 
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