2_ASPECTOS FISICO-QUIMICOS DO PESCADO

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11/02/2022
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Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves – alaugo@ufersa.edu.br - (61) 99173-8910
ANI0342 – TECNOLOGIA DO PESCADO I
Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado - LAPESC
Universidade Federal Rural do Semi Árido – UFERSA
alaugo@ufersa.edu.br | (61) 99173-8910
ASPECTOS FÍSICO-
QUÍMICOS DO PESCADO
Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado - LAPESC
Universidade Federal Rural do Semi Árido - UFERSA
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Tavares, M. & Gonçalves, A.A. Aspectos Físico-químicos do Pescado (Parte 1. Ciência do Pescado, Cap. 2, p. 10-17) In: Gonçalves,
A.A. (Editor). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. [2. ed.]. Rio de Janeiro, RJ: Atheneu, 673 p., 2021.
Bioquímica da contração muscular
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Bioquímica da contração muscular
(glicólise anaeróbica)
2 lactato + 3 ATP3) Glicose 
fosfato
2) 2 ADP ATP + AMP
adenilato-quinase
fosfocreatina-quinase
ATP + creatina1) ADP + fosfocreatina
As duas primeiras reações se realizam imediatamente; a terceira só ocorre quando o aporte
de oxigênio pelo sangue não é suficiente para que continue o metabolismo aeróbico, o que
ocorre, por exemplo, durante a contração violenta do músculo normal.
Post-mortem do pescado
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Transformações
no post mortem
Crescimento 
Microbiano
Hidrólise de
Proteínas
Catepsinas liberadas
e ativadas
Exudação
Descoloração
Acúmulo de metabólitos
precursores de
flavor
Desnaturação
Proteínas
Rigor-mortis
Cai o pHCai níveis de ATP e Creatina-P
Começa a Glicólise
Glicogênio Ácido láticoCO
2
Cessa a respiração
Glicogênio 
Queda do potencial de óxido-redução
Diminui o suprimento de oxigênio
Suspensão da ação dos fagócitos
(Perda de defesa)
Cessa a circulação sangüínea
Morte do pescado
→ Desoxigenação da mioglobina
→ mudanças de cor
Enzimas proteolíticas
O término do rigor-mortis é caracterizado pela descontração e recuperação da
elasticidade muscular, além de um acréscimo notável da solubilidade das
proteínas.
Não se trata de uma autólise no sentido convencional em que as proteínas são
hidrolisadas largamente, pois nesta fase, não há um incremento de
oligopeptídeos e aminoácidos (aa) que justifique as mudanças dramáticas da
textura.
Há o convencimento de que os fenômenos de relaxamento e amolecimento
envolvem vários sistemas proteolíticos interligados que atuam através do ciclo
completo, desde o pré-rigor até o final do rigor mortis, após o qual a influência
das proteases microbianas torna-se definitivamente mais importante
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Enzimas proteolíticas
Grupo Enzimas Funções
I – Proteases ácidas de 
origem muscular
Catepsina D e E
Catepsina A e B
Catepsina C e dipeptidases
Degradam macromoléculas para polipeptídeos
Degradam polipeptídeos para peptídeos
Degradam peptídeos para oligopeptídeos e aa 
livres
II – Proteases neutras 
de origem muscular
Proteases sarcoplasmáticas 
ativadas pelo Ca2+
Atuam a nível dos sarcômeros, desmontando a 
estrutura multimolecular dos miofibrilos
III – Proteases alcalinas 
de origem muscular
Proteases alcalinas ativadas 
pelo calor
Degradam proteínas miofibrilares, 
particularmente miosina, em temperaturas altas 
(50-60°C)
IV – Proteases alcalinas 
do aparelho digestivo
Enzimas tipo tripsina das 
vísceras
Enzimas dos cecos pilóricos 
e do pâncreas
Enzimas do hepatopâncreas 
de camarão de água doce
Degradam proteínas miofibrilares, sendo menos 
ativas com as sarcoplasmáticas
Degradam proteínas, dando peptídeos num 
comportamento próximo ao da tripsina
Degradam colágeno do miosepta num 
comportamento próximo ao da colagenase
Post-mortem do pescado
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Pré rigor mortis
Duração depende da reserva de ATP e glicogênio (1 a 2 horas);
Há o GG como fonte de energia e ATP combinado com a miosina
pH da carne próximo a 7
ATP presente é usado para liberar energia e passa para ADP (desfoforilação)
ADP parte se reconstitui em ATP ( Presença de Glicogênio)
ADP trasforma-se em AMP (monofosfato)
AMP se desamina em IMP (Monofosfato de inosina)
Redução total do ATP → Miosina liberada do ATP
Formação de acido lático
Pré rigor mortis
1) Aumenta o período do pré-rigor: boa
condição nutricional no momento da captura;
espécimes de tamanho maiores;
resfriamento rápido após a captura;
2) Diminui o período do pré-rigor; mal tratos
físicos a bordo ou na indústria; esforços
intensos na captura; espécimes de carne
escura; espécimes em fase de desova
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Rigor mortis
pH ligeiramente ácido (inibe m.o. e enzimas endógenas), defesas naturais
intactas
Pode durar de 2 a 18h (Em geral, esta fase inicia-se entre 1-7 horas após a
morte)
Miosina livre combina com actina → actinamiosina (fase é caracterizada pelo
enrijecimento do músculo por contração extrema e irreversível de suas fibras).
Não há possibilidade de relaxamento para a contração muscular produzida no
rigor, devido ao esgotamento das fontes energéticas.
O pH muscular chega a seu valor mínimo.
Rigor mortis
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Rigor mortis
O início do rigor mortis pode ser
evidenciado pela ausência de reação
ao estímulo elétrico pelo tato,
registrando diferenças da dureza em
diferentes partes do corpo, ou pela
avaliação da rigidez com aparelhos.
Utiliza-se também a medição da
curvatura do peixe para obter um
índice do rigor mortis
IR= D – D0 x 100
D0
Pós Rigor mortis
Instalada a partir do momento da degradação da actomiosina - Reação
proteolítica
Ação enzimática sobre o tecido do pescado
Amolecimento do pescado (destruição da linha z)
Elevação do pH
Substâncias tóxicas presentes
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Pós Rigor mortis
BactériasHá um desenvolvimento seletivo 
de algumas bactérias, 
principalmente Pseudomonas e 
Alteromonas, (hoje Shewanella
putrefaciens) que usam 
rapidamente esses compostos e 
formam outros de aroma 
pronunciado e desagradável
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Deterioração
do pescado
Alterações bioquímicas
do pescado post-mortem
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Vias de deterioração do pescado
As alterações post-mortem podem ser classificadas de várias formas de
acordo com os efeitos que elas causam:
modificações das propriedades físicas dos músculos;
degradação dos carboidratos (evolução do GG);
degradação dos nucleotídeos (evolução do ATP);
alterações das proteínas;
alterações dos lipídios;
alterações microbiológicas.
Conversão músculo → carne
Degradação do glicogênio
GG muscular apresenta dois fluxos de decomposição:
o das enzimas da glicólise;
o das enzimas hidrolíticas, sendo este último o mais importante com relação
aos peixes, enquanto que o primeiro tem mais relevância para os
mamíferos.
O glicogênio muscular é utilizado como fonte material energético (sua
degradação produz ATP) para sustentar a contração quando a demanda por
energia é maior do que a que pode ser oferecida pela glicose sangüínea
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Glicólise
(Ácido lático)
GLICOGÊNIO
36 creatina
36 ATP
2 creatina
2 ATP
Degradação dos nucleotídeos
Inosina
Pi 
ATP ADP AMP AdR HxR Hx
1 2 3 4
Pi Pi NH3
Adenosina
 Trifosfato
Adenosina
 Difosfato
 Adenosina
Monofosfato
 Adenosina Hipoxantina
(A)
Hipoxantina
Inosina Inosina
Monofosfato
 Adenosina
Monofosfato
Adenosina
 Difosfato
Adenosina
 Trifosfato
NH3 Pi 
 Pi Pi 
6
5
4321
Hx + Ribose-
 1-fosfato
Hx + Ribose 
HxR IMP AMP ADP ATP 
(B)
(A): peixes e crustáceos (B): exclusivamente de invertebrados
sendo: 1- adenosina trifosfatase; 2- mioquinase; 3- ADPdeaminase; 4- fosfatase; 5- nucleosídeo hidrolase; 6- nucleosídeo fosforilase
Nucleotídeos→ usados como índices de frescor (fase em que se encontra o tecido em relação ao rigor mortis)
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Degradação de compostos nitrogenados
A ação microbiana sobre estes componentes é regida por seu sistema
enzimático, principalmente através de descarboxilases e desaminases.A descarboxilação origina inúmeras aminas biogênicas que se
acumulam e conferem odores estranhos ao pescado.
CO2+CH2R
NH2
desoxicarboxilase
NH2
COOHCHR
Lisina
CH COOH
NH2
 lisina
desoxicarboxilase
NH2
CH2 + CO2CH2 (CH2)3
NH2 NH2
(CH2)3CH2
Cadaverina
Degradação de compostos nitrogenados
CH2 NH2
 Histidina
desoxicarboxilase
(NH2)COOH
HC
N
CH
N C CH2 CH2
CN
CH
N
HC
Histidina Histamina
Tipo de aminoácido Produtos de decomposição
Lisina (descarboxilação)
Ornitina (descarboxilação)
Histidina (descarboxilação)
Aminoácidos sulfurados (cisteína, metionina)
Glicina, leucina, serina
Triptofano
Cadaverina (animal) + CO2
Putrescina (amina) + CO2
Histamina (amina) + CO2
H2S, dimetil sulfeto, metil mercaptana
Ésteres dos ácidos acético, propiônico, butírico
Indol, escatol
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Degradação de compostos nitrogenados
 Trimetil 
óxido-redutase
CH3 ON
CH3
CH3
+ 2H
CH3
CH3
NCH3 H2O
OTMA TMA
+ Resíduo
 ácido
+ CO2 + H2O
CO2
H2N
 OC
H2N
+ H2O + NH32
Uréia
Amônia
Deterioração do 
frescor
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Deterioração do frescor
As mudanças na
qualidade do pescado
resfriado armazenado em
gelo (0°C) podem ser
verificadas de acordo
com o gráfico ao lado.
A fase 3 é caracterizada
por sinais de deterioro
precoce com alguns
odores estranhos
 
Deterioração do frescor
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Deterioração do frescor
Deterioração do frescor
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Deterioração do frescor
Deterioração do frescor
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Deterioração do frescor
Deterioração do frescor
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Deterioração do frescor
Deterioração do frescor
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE DO PESCADO
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Avaliação da qualidade do pescado
Características gerais do pescado 
pH 6,6-6,8 (próximo da neutralidade)
Elevada atividade de água: 0,98-0,99
Temperatura de Refrigeração: -5 a 0ºC
Alto teor de nutrientes (até 20% proteínas, PUFAs w3, sais minerais, 
Vitamina .A e D
Rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e vísceras
Avaliação da qualidade do pescado
estado do frescor dos peixes armazenados:
parâmetros físicos
parâmetros bioquímicos
parâmetros microbiológicos
parâmetros sensoriais
x
comparação: parâmetros no tempo t com os do tempo to
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Avaliação da qualidade do pescado
Métodos físicos
propriedades físicas do músculo do peixe, e os principais problemas 
físicos relacionados aos pescados são: 
pH, tensão das fibras musculares, resistência elétrica, dureza do
músculo, viscosidade do suco extraído da carne, índice de refração
dos líquidos oculares, parasitos, hemorragias, desidratação (% drip)
Método de determinação do índice de 
rigor mortis
Em intervalos de tempos selecionados, define-
se o índice de rigor mortis (IR) de acordo com
a equação ao lado, onde, D0 e Dt representam
a distância da base da nadadeira caudal à linha
horizontal da mesa no início do pré-rigor mortis
e durante a estocagem, respectivamente.
Antes de iniciar o rigor mortis, Dt = D0, então, o
IR = 0%. No início do rigor mortis, a parte
caudal se levanta e, consequentemente, vai
gradualmente reduzindo a distância Dt.
Quando atinge o máximo, Dt = 0 (IR = 100%).
IR= D – D0 x 100
D0
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Determinação do 
potencial 
hidrogeniônico 
(pH)
Os processos que avaliam o pH 
são colorimétricos ou 
eletrométricos. 
Nos processos eletrométricos 
empregam-se aparelhos que 
são potenciômetros 
especialmente adaptados e 
permitem uma determinação 
direta, simples e precisa do pH
Avaliação da qualidade do pescado
Métodos químicos
nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio da trimetilamina (N-
TMA), dimetilamina (DMA), hipoxantina (Hx) e valor de K.
aminoácidos livres (AAL), histamina e outras aminas pesadas, nitrogênio
não proteico (NNP), indol, ácidos orgânicos voláteis, substâncias redutoras
voláteis, reações de Éber para sulfeto de hidrogênio (H2S) e para amônia
(NH3), radicais de SH livres (aumentam com a desnaturação das proteínas),
acidez, rancidez oxidativa (fração lipídica).
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Reação de Éber 
para gás 
sulfídricois
Esta reação é indicada para avaliar o estado de frescor
do pescado, pois a decomposição bacteriana do músculo
do animal libera enxofre, que, em meio ácido, se
transforma em gás sulfídrico (H2S).
Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT)
Quando refrigerado, o pescado pode ser deteriorado
por ação enzimática e bacteriana, causando a formação
de vários compostos nitrogenados, dos quais os de
maior ocorrência são a dimetilamina, trimetilamina,
amônia, putrescina, cadaverina e espermidina.
O teor de bases voláteis totais (N-BVT) pode ser
indicativo do grau de conservação do pescado,
especialmente os peixes, pois é diretamente
proporcional à deterioração do produto.
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Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT)
Literatura científica:
peixes recém-capturados variam entre 5 e 20 mg/100g;
"alta qualidade" até 25 mg/100 g
"boa qualidade" até 30 mg/100 g
limite de aceitabilidade "até 35 mg/100 g
"deteriorado" acima de 35 mg/100 g.
Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT)
Para efeito de legislação e inspeção do pescado, os teores de N-BVT foram
limitados para peixes inteiros e eviscerados (exceto os elasmobrânquios e
lulas) em:
excelente estado de frescor (N-BVT atinge de 5-10 mg/100g);
frescor razoável podem (N-BVT de 15-25mg/100g);
início do processo de degradação (N-BVT até 30-40 mg/100g);
bastante deteriorado (N-BVT acima de 50 mg/100g).
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Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT)
União Europeia (Commission Regulation (EC) Nº 2074/2005) estabelece
limites de N-BVT para peixe com frescor, divididos em três grupos:
25 mg/100g (Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys
capensis);
30 mg/100g (Família Pleuronectidae, exceto Hippoglossus spp.);
35 mg/100 g (Salmo salar, Família Merlucciidae, e Família Gadidae).
Histamina
Dentre as aminas biogênicas encontradas nos alimentos, a
histamina merece atenção especial porque pode causar
intoxicações.
A histamina tem fórmula química C5H9N3, é formada
principalmente por atividade bacteriana, ou seja, pela ação da
enzima histidina descarboxilase sobre o aminoácido histidina,
e ocorre principalmente em peixes da família Scombridae,
como o atum, bonito e cavala.
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Método de determinação do valor de K
O valor de K é um indicador de frescor do
pescado, pois se baseia na determinação
dos compostos resultantes da
degradação do ATP (ADP, AMP, IMP,
inosina, hipoxantina).
K =
Inosina + Hipoxantina
Nucleotídios + Inosina + Hipoxantina
x 100
Nucleotídios = (ATP + ADP + AMP + IMP)
K < 5%: pescado fresco (recém-
abatido, morte sem sofrimento);
5% ≤ K ≤ 20%: pescado ainda está 
fresco e pode ser consumido (sushi 
e sashimi); 
20% ≤ K ≤ 60%: pescado deve ser 
submetido a cocção antes de ser 
consumido ou processado; 
60% ≤ K ≤ 80%: indicam sinais de 
putrefação.
Método de determinação do índice de qualidade
O índide de qualidade (IQ) ou Biogenic
amine index (BAI) sob denominação
genérica de aminas incluem-se a
histamina, tiramina, agmatina (típica de
lula), cadaverina, putrescina, espermidina,
espermina e triptamina
BAI < 5 mg/kg (ppm) = pescado fresco 
(boa qualidade); 
5% ≤ BAI ≤ 20 mg/kg (ppm) = pescado 
ainda está fresco (aceitável), mas com 
sinais de início de deterioração; 
20% ≤ BAI ≤ 50 mg/kg (ppm) = 
pescado baixa qualidade; 
BAI > 50 mg/kg (ppm) = pescado com 
sinais de putrefação.
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Avaliação da qualidade do pescado
Métodos microbiológicos
Bactérias intrínsecas
Bactérias extrínsecas
Métodos sensoriais
Tradicional
Quality Index Method
Perda da 
qualidade no 
armazename
nto em gelo
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Aparência – Cor (Camarão)
Aparência – Translucidez(Camarão)
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Aparência – Plumpness (Camarão)
(ENCOLHIDO) (ESTUFADO)
Plumpness (rechonchudo - qualidade de ter uma forma totalmente arredondada)
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OBRIGADO
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