Avaliação e Controle de Qualidade da Farinha de trigo.pdf

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Prof. Dr. Odoaldo Rochefort
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
•As farinhas não são 
iguais.
•A qualidade da farinha qualidade da farinha 
éé bastante diferente bastante diferente 
entre uma farinha que entre uma farinha que 
iriráá produzir um pão produzir um pão 
daquela que irdaquela que iráá
produzir um biscoitoproduzir um biscoito. 
•A variabilidade está na 
matéria prima, no trigo. 
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
A retenA retençção do dião do dióóxido de carbonoxido de carbono produzido pela 
fermentação das leveduras no processo de panificação éé
resultado direto da propriedade resultado direto da propriedade viscoelviscoeláásticastica do gldo glúútenten.
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
O balanO balançço preciso nas propriedades o preciso nas propriedades viscoelviscoeláásticassticas
((propriedades propriedades reolreolóógicasgicas) da massa ) da massa éé o o fator fator 
essencial para determinaessencial para determinaçção de seu usoão de seu uso..
A natureza da qualidade da farinha está contida
fortemente na qualidade do seu glúten.
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
A presença de um glglúúten elten eláástico stico éé necessnecessáário rio tanto 
em farinhas de panificaem farinhas de panificaççãoão, como nas destinadas à
produproduçção de pastaão de pasta.
Um glglúúten menos elten menos eláástico stico éé requerido em farinhas requerido em farinhas 
para bolo e biscoitospara bolo e biscoitos. 
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
CONCEITO
Capacidade de produzir uniformemente um Capacidade de produzir uniformemente um 
produto final atrativo, a um custo competitivo, sob produto final atrativo, a um custo competitivo, sob 
as condias condiçções impostas pela unidade processadora.ões impostas pela unidade processadora.
Cada tipo de produto requer Cada tipo de produto requer uma farinha de trigo uma farinha de trigo 
com com caractercaracteríísticas tecnolsticas tecnolóógicas especgicas especííficas para a ficas para a 
sua elaborasua elaboraçção.ão.
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Depende de dois fatores:
•FATORES INERENTES AO TRIGO: variedade 
(genótipo), condições de cultivo (umidade, solo, 
clima), incidências de doenças.
•FATORES DO PROCESSAMENTO: 
condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de 
moagem, escolha da mescla de trigo, escolha das 
frações de farinha que comporão a farinha final, 
maturação, aditivação, etc.
CORCORCORCOR
A cor pode ser controlada por padrões de Peckar ou 
colorímetros. 
É um método que possibilita a possibilita a rastreabilidaderastreabilidade de de 
posspossííveis vazamentos de fareloveis vazamentos de farelo. 
Faz-se uma avaliação visual da cor e da presença de 
pintas pretas e farelos. 
CORCORCORCOR
Os colorímetros mais 
utilizados são os MINOLTA.
Consiste em um método fácil 
e rápido de leitura direta, 
dando o resultado em várias 
faixas de cor pelo sistema L, 
a, b.
L: valores de 0 a 100, quanto mais próximos de 100 
mais clara é a farinha. 
0 : Preto total
100 : Branco total
a: valores + ou -
a+ : predominância do vermelho
a- : predominância do verde
b: valores + ou -
b+ : predominância do amarelo
b- : predominância do azul
CORCORCORCOR
http://sensing.konicaminolta.com.br/2013/11/entendendo-o-espaco-de-cor-lab/
CORCORCORCOR
UMIDADEUMIDADEUMIDADEUMIDADE
É o percentual de percentual de áágua livre gua livre encontrado na 
amostra em seu estado original.
O percentual de umidade não deve ultrapassar não deve ultrapassar 
14%14%, para que a conservação da farinha seja mais 
segura. 
Porém, uma umidade muito baixa acarreta pouca umidade muito baixa acarreta pouca 
extraextraçção de farinha do grãoão de farinha do grão, tornando-se uma 
preocupação econômica. 
UMIDADEUMIDADEUMIDADEUMIDADE
CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)
Trata-se dos sais minerais contidos na farinhasais minerais contidos na farinha. 
Principalmente: ferro (Fe), sódio (Na), potássio (K), 
magnésio (Mg) e fósforo (P).
Método de calcificação e incineração, em mufla, a 
1000 °C, por 2 horas e 20 minutos.
ÉÉ a quantidade de cinzas que determina a classificaa quantidade de cinzas que determina a classificaçção ão 
de uma farinha de trigo em Tipo 1, Tipo 2 ou Integral.de uma farinha de trigo em Tipo 1, Tipo 2 ou Integral.
Até 0,80% : Farinha tipo 1
De 0,80% até 1,40%: Farinha tipo 2
De 1,40% a 2,50%: Farinha Integral
CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)
CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)CINZAS (SAIS MINERAIS)
GLGLGLGLÚÚÚÚTEN TEN TEN TEN 
É o responsável pela formação das massas quando 
adicionada água à farinha, sob processo mecânico.
É um composto de propriedades simultâneas de 
elasticidade e extensibilidade, constituídos pela 
gliadina e glutenina.
GLGLGLGLÚÚÚÚTEN TEN TEN TEN 
PROTEÍNAS
GLGLGLGLÚÚÚÚTEN TEN TEN TEN TENACIDADEELASTICIDADE
EXTENSIBILIDADE
VISCOSIDADE
GLGLGLGLÚÚÚÚTEN TEN TEN TEN 
GLGLGLGLÚÚÚÚTEN TEN TEN TEN 
FALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBER
Analisa a atividade enzimAnalisa a atividade enzimáática presente na farinha tica presente na farinha 
de trigode trigo, que será responsável pela taxa de 
açúcares produzidos espontaneamente na própria 
farinha. 
O valor ótimo de Falling Number (FN) depende 
das diferentes modalidades de produtos, receitas e 
processos.
Trata-se de uma rápida gelatinizagelatinizaçção do amido, ão do amido, 
presente numa suspensão aquosa de farinha, presente numa suspensão aquosa de farinha, 
quando submetido a um tratamento tquando submetido a um tratamento téérmico e rmico e 
agitaagitaççãoão.
FALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBER
FALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBER
Valor FN
Atividade da 
alfa-amilase
Performance em panificação
Inferior a 150 
segundos
Alta
Pão pesado, com baixo volume e miolo 
úmido
Entre 200 e 300 
segundos
Ótima
Pão com bom volume e miolo de boa 
textura
Superior a 300 
segundos
Baixa Pão com volume reduzido e miolo seco
FALLING FALLING FALLING FALLING 
NUMBERNUMBERNUMBERNUMBER
Valor FN
Atividade da 
alfa-amilase
Performance em panificação
Inferior a 150 
segundos
Alta
Pão pesado, com baixo volume e miolo 
úmido
Entre 200 e 300 
segundos
Ótima
Pão com bom volume e miolo de boa 
textura
Superior a 300 
segundos
Baixa Pão com volume reduzido e miolo seco
FALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBERFALLING NUMBER
É um misturador de massa que medemede e 
registra, durante sucessivos estágios de 
desenvolvimento, o torque produzido 
pela resistência da massa resistência da massa àà misturamistura, 
determinada por suas propriedades determinada por suas propriedades 
reolreolóógicasgicas (viscosidade). 
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
As propriedades da superfície da massa, 
especialmente sua pegajosidade, também 
contribuem para a resistência medida.
A resistência à mistura é crescente no início do 
processo, atingindo um máximo. E, passa a ser 
decrescente no estágio final. 
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Antigamente, o 
Farinógrafo traçava 
uma curva, chamada 
de FARINOGRAMA, 
sobre uma carta que 
caminhava à
velocidade constante.
MÉTODO DE ANÁLISE 
O farinograma de uma amostra de farinha é
estabelecido em dois estágios.
No primeiro estágio: determina-se a quantidade de 
água necessária para que a curva atinja 500 U.F. no 
ponto máximo ⇒⇒⇒⇒ CURVA DE TITULAÇÃO.
No segundo estágio: a quantidade de água 
determinada é adicionada de uma só vez ⇒⇒⇒⇒ CURVA 
PADRÃO.
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Os principais parâmetros usados para avaliar e 
controlar a qualidade da farinha de trigo.
Quantidade de água requerida (g/100g de farinha) para que 
a massa atinja a consistênciaótima de 500 U.F. no ponto 
máximo. O centro da banda deve coincidir com a linha de 
500 U.F. no pico da curva.
Absorção 
de água
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Tempo de chegada
Tempo (min) requerido para que o topo da banda 
alcance a linha de 500 U.F. a partir da adição de água.
É uma medida da velocidade de absorção de água.
Quanto maior o conteúdo de proteína e a granulometria
da farinha, maior é o tempo de chegada. 
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Tempo de desenvolvimento ou de pico
Tempo (min) requerido para que a curva atinja o 
ponto máximo a partir da adição de água. 
Dois picos podem ser observados. Neste caso, o 
segundo pico deve ser tomado como ponto de 
desenvolvimento da massa.
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Tempo de saída
Tempo (min) requerido para que o topo da banda 
deixe a linha de 500 U.F., a partir do início da adição 
de água.
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Estabilidade
Intervalo de tempo (min) no qual o topo da banda 
permanece acima da linha de 500 U.F. 
Corresponde à diferença entre tempo de saída e tempo 
de chegada.
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
Índice de tolerância à mistura (I.T.M.)
É a diferença de consistência da massa (U.F.) entre o 
topo da banda no ponto máximo e topo da banda 5 
min após o ponto máximo ser atingido. 
Quanto maior o I.T.M. menor é a tolerância da 
farinha à mistura.
De maneira geral:
�FARINHAS FORTES: Pães 
�FARINHAS MÉDIAS: Crackers e Pizzas
�FARINHAS FRACAS: Biscoitos, Bolos, Tortas, 
Cookies
�FARINHAS MUITO FORTES: misturas com 
outras farinhas mais fracas 
FARINFARINFARINFARINÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
FARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMAS
Farinha
Absorção 
(%)
Desenvolvimento 
(min)
Estabilidade 
(min)
I.T.M.
(U.F.)
FRACA < 55 < 2,5 < 3 > 100
MÉDIA 54 - 60 2,5 – 4 3 – 8 60 – 100
FORTE > 58 4 - 8 8 - 15 15 - 50
MUITO FORTE > 58 > 10 > 15 < 10
 
FARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMAS
FARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMASFARINOGRAMAS
Mede e registra a resistência da Mede e registra a resistência da 
massa massa àà extensão, enquanto ela extensão, enquanto ela 
éé esticada a velocidade esticada a velocidade 
constante.constante.
Massas Massas preparadas com 
conteúdos de água que 
proporcionam a mesma 
resistência à mistura podem podem 
apresentar ampla variaapresentar ampla variaçção na ão na 
resistência resistência àà extensãoextensão.
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
No teste do extensógrafo, as características da massa 
são medidas em diferentes períodos de descanso, o 
que permite avaliar a influência do tempo de permite avaliar a influência do tempo de 
fermentafermentaçção na performance da farinha em ão na performance da farinha em 
panificapanificaççãoão.
Também pode ser usado para avaliar a resposta da avaliar a resposta da 
farinha a aditivos farinha a aditivos melhoradoresmelhoradores, que não podem ser 
observados no farinograma. 
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
EXTENSOGRAMAEXTENSOGRAMAEXTENSOGRAMAEXTENSOGRAMA
A amplitude de uma farinha para panificação numa análise extensográfica 
se pode avaliar mediante a seguinte classificação:
•ÓTIMA: relação entre 0,5 e 1
•BOA: relação não inferior a 0,35
•DISCRETA: relação no inferior a 0,25
•MEDÍOCRE: relaçãonão inferior a 0,1
•BAIXA: relação inferior a 0,1
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
A área da 
curva, mede 
a força da 
massa.
É um teste reológico que avalia a foravalia a forçça ou trabalho a ou trabalho 
mecânico necessmecânico necessáário para expandir uma massario para expandir uma massa.
Além disso, analisa as caractercaracteríísticassticas de tenacidade 
e de extensibilidade de uma farinha submetida às 
condições do teste.
Os parâmetros avaliados são: 
� P = Tenacidade 
� L = Extensibilidade
� P/L = Tenacidade/Extensibilidade
� W = Força
ALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
• P – TENACIDADE: relaciona-se com a resistência 
da massa à deformação. É a mesma propriedade 
vista ao esticarmos um elástico, devido a sua 
tendência de retornar à forma original. 
Representa a altura maltura mááxima do xima do alveogramaalveograma.
• L - EXTENSIBILIDADE: é a propriedade da 
massa de ser esticada e não retornar a posição 
inicial sem rompimento da sua estrutura. 
Representada na longitude da curva longitude da curva gráfica no no 
alveogramaalveograma..
ALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
AlveografiaAlveografiaAlveografiaAlveografia
• P/L - TENACIDADE/EXTENSIBILIDADE: é
uma divisão entre os valores e “P” e “L”. Se o 
valor for 1,0 indica que a massa está
equilibrada. Valores maiores indicam maior Valores maiores indicam maior 
elasticidade e menores, maior extensibilidade.elasticidade e menores, maior extensibilidade.
• W – FORÇA: representada na áárea sob a curva rea sob a curva 
gráfica no no alveogramaalveograma fazendo uma médias das 
5 curvas de cada teste.
ALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
ALVEOGRAMAALVEOGRAMAALVEOGRAMAALVEOGRAMA
ALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
ALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO
ALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIA
Uma farinha é considerada boa para panificação se tem uma W 
entre 140 e 160, e uma relacão P/L entre 0,5 e 0,6.
ALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIAALVEOGRAFIA
GranulometriaGranulometriaGranulometriaGranulometria
DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL ---- micotoxinamicotoxinamicotoxinamicotoxina
conhecida como DONconhecida como DONconhecida como DONconhecida como DON
A Resolução RDC n°7 de fevereiro de 2011 Dispõe sobre limites máximos 
tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos.
Espiguetas doentes exibem branqueamento 
prematuro à medida que patógeno cresce e se 
dissemina no interior da espiga. 
DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL DESOXINIVALENOL ---- micotoxinamicotoxinamicotoxinamicotoxina
conhecida como DONconhecida como DONconhecida como DONconhecida como DON
Testes rápidos para Desoxinivalenol