Avaliação I - Individual - Controle Higienico sanitário

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1O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente 
o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, 
procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o 
MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas 
os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Diariamente. II- Semanalmente. III- 
Quinzenalmente. IV- Mensalmente. ( ) Luminárias. ( ) Câmaras frigoríficas. ( ) 
Telas. ( ) Interruptores e tomadas. ( ) Recipientes de lixo. ( ) Balcão térmico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
IV - II - I - II - I - II. 
B 
III - II - IV - II - III - I. 
C 
III - III - IV - I - II - II. 
D 
IV - II - IV - III - I - I. 
2Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que 
fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção 
redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que 
minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das 
unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em 
conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem 
influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de 
Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: ( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho 
de pressão para a higienização das lixeiras. ( ) Em todas as áreas de manipulação 
devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos. ( ) Quando o uso for 
de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, 
cubas e demais utensílios. ( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem 
ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; 
MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-
revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020. 
A 
V - V - F - V. 
B 
V - F - V - F. 
C 
V - V - F - F. 
D 
F - F - V - V. 
3Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, 
industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, 
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante 
disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços 
de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os 
alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, 
podendo este ser ou não consumido no local. 
B 
Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de 
Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação. 
C 
Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-
se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e 
restaurantes industriais. 
D 
A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para 
estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes. 
4Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os 
manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os 
relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus 
hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. 
Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário 
melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os 
manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários 
adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Análise 
de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da 
saúde de manipuladores de alimentos. ( ) Um dos hábitos de higiene necessários 
aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando 
contaminar a colher. ( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho 
diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume. ( ) Manipuladores de alimentos 
que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de 
suas atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS 
DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. 
Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018. 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - F - V - F. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - F - F - V. 
5A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas 
atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de 
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes 
alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 
2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: ( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem 
ser registradas e documentadas. ( ) Funcionários que apresentarem patologias ou 
lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos. 
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de 
alimentos. ( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela 
Vigilância Sanitária Municipal. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, 
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - F - V - F. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - F - F - V. 
6As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica 
que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de 
elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. 
A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da 
qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo 
de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo 
de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos 
elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. 
B 
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
C 
RDC n° 218, de julho de 2005. 
D 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. 
7Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a 
análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 
15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos 
aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto 
Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 
53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a 
higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a 
lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de 
alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, 
após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que 
estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram 
contatocom a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. 
Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa 
CORRETA: FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs 
Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and 
Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 
2016. 
A 
O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos. 
B 
As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado. 
C 
As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual. 
D 
As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano. 
8A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a 
iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que 
as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: ( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos 
alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas 
acidentais. ( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração 
direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade. ( ) A 
iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com 
reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. ( ) A 
iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as 
cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. 
Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro 
de 2004. 
A 
V - F - F - V. 
B 
V - V - F - V. 
C 
V - F - V - F. 
D 
F - F - V - V. 
9Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de 
forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). 
Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem alimentos na 
modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução 
destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos - RDC n° 275/2002. II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004 ( ) 
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. ( ) Controle da potabilidade 
da água. ( ) Higienização do reservatório da água. ( ) Manejo de resíduos. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - II - I - I. 
B 
II - I - II - II. 
C 
I - I - II - I. 
D 
II - I - II - I. 
10Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança 
alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva 
a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à 
alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade 
compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre 
a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) 
As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, 
impermeáveis e que permitam a higienização. ( ) As telas milimétricas e cortinas 
de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de 
alimentos. ( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, 
sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição. ( ) A 
água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, 
equipamentos e utensílios deve ser potável. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. 
Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian 
Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - F - F - V. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - F - V - F.