Gastronomia e Nutrição

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Gastronomia Aplicada à Nutrição
Profª Me. Josiene Carvalho Pereira
Contato: josiene.pereira@kroton.com.br
INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA
Boas práticas em 
serviços de alimentação.
Ciência dos alimentos e 
nutrição.
Introdução à 
gastronomia.
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Implementar princípios básicos da gastronomia no intuito de promover uma melhora 
significativa das condições de preparo da alimentação. 
Aprender o manuseio adequado de utensílios e equipamentos.
Conhecer as principais técnicas gastronômicas utilizadas no pré-preparo de alimentos.
Avaliar a aplicabilidade e definir o melhor método de cocção para cada preparação a 
fim de garantir um maior aproveitamento dos mesmos.
“SOMOS O QUE 
COMEMOS.”
Fonte da imagem:https://www.elo7.com.br/quadro-hipocrates-medicina-medico-grego-historia/dp/129976C
Somos o 
que 
comemos..
...como 
preparamos...
...como 
comemos...
...com quem 
comemos...
...e como 
escolhemos 
nossos 
alimentos...
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PROCESSO DE EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA 
GASTRONOMIA
Pré-história (caça, pesca 
e coleta).
Descoberta do fogo.
Modificação do sabor e 
texturas por meio de 
preparações.
Caça com base nos 
gostos hábitos e prazer 
em se alimentar.
O ato de se alimentar 
passa a ser um ato 
social.
Existências de rituais de 
consumo alimentar.
Surgimento de técnicas e 
equipamentos para a 
transformação dos 
produtos.
Uso de métodos de 
conservação por 
salmoura, açúcar, 
secagem ao sol e ao 
vento.
Domesticação de 
animais e cultivo de 
vegetais.
Ciência 
Dietética
Importante papel na 
formação da cultura 
alimentar e 
gastronômica.
Garante segurança 
alimentar e 
nutricional.
Fornece bases 
científicas para que as 
escolhas sejam 
conscientes.
Porque unir a Gastronomia com 
a Nutrição?
Os hábitos alimentares de um 
povo transpõe os limites do ato 
de comer e se nutrir e exige um 
exercício de resgaste do passado 
e do presente.
Reúne elementos de identidade e 
organização econômica dos 
indivíduos, socialização, crenças 
religiosas, inserção histórica e 
geográfica.
O ato de se alimentar é 
influenciado pelos contextos 
internos (condição biológica, 
afetiva, desejos e interesses) e 
externos (meio social, cultura, 
religião e relações).
As práticas alimentares começam 
a ser tratadas com maior 
importância nas discussões sobre 
como se alimentar de maneira 
adequada, com vistas à saúde e 
ao bem-estar.
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• Conceito de Saúde – OMS (1946): estado de completo bem-estar físico,
mental e social, e não apenas como a ausência de doença ou enfermidade.
Adoção de hábitos saudáveis, sustentáveis 
e não restritivos.
Estímulo e prazer ao comer.
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Nutrição Gastronomia
Equilíbrio de nutrientes, 
variedade, quantidade e 
qualidade.
Arte de cozinhar 
proporcionando prazer.
A nutrição aliada à gastronomia é uma realidade iminente, com nítida e favorável integração
destas especialidades em ambientes escolares, cursos gastronômicos, cozinhas de hospitais e
em alguns restaurantes já se vê chefes e nutricionistas trabalhando juntos a fim de
desenvolverem cardápios que primam tanto pela saúde quanto pelo sabor.
A alimentação e a saúde estão diretamente ligadas. Desde a antiguidade, a associação
entre ambas é apontada como recurso terapêutico.
CASTRO et al, 2007; GONÇALVES et al, 2018; PEREIRA, 2011 
A gastronomia saudável traz a possibilidade de renovação das receitas culinárias
com a finalidade de melhorar a palatabilidade ou a aceitação sensorial do alimento,
contrapondo a ideia de que alimento saudável é sinônimo de "comida sem graça,
ou sem sabor.
Alimentos mais saudáveis.
Ingredientes com propriedades funcionais.
Melhor palatabilidade e atratividade.
GONÇALVES et al, 2018; FERREIRA, 2006
Boas Práticas em Serviços de Alimentação
As boas práticas de manipulação devem estar inseridas desde a origem,
passando pelo preparo, embalagem e transporte dos alimentos para consumo.
Referências Bibliográficas
• Figueira, R. C. Gastronomia aplicada à Nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A.,2018.
• Philippi, S. T., Colucci, A.C.A. Nutrição e Gastronomia. Barueri, SP, Manole, 2018.
• CASTRO, C. I. R. R. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação
de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação.Rev.
Nutr. v.20 n.6. 2007.
• PEREIRA, J. Gastronomia e nutrição no mesmo prato.Revista Gestão e Tecnologia Hospitalar edição
05.2011. Disponível em: https://janapereira.wordpress.com/2011/01/17/gastronomia-e-nutricao-no-
mesmo-prato/ Acesso em: 17/02/2023.
• GONÇALVES, M.P.M., et al. A importância da gastronomia para a nutrição. Revista Empreenda
UNITOLEDO, Araçatuba, v. 2, n. 1, p. 251-263, fev./jun. 2018