Guia Alimentar Brasileiro

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CONHECENDO 
O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA 
UFSC
Florianópolis, SC | 2024
CONHECENDO 
O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA 
Deise Warmling
Carolina Abreu Henn de Araújo
Dalvan Antônio de Campos
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
GOVERNO FEDERAL 
Presidente da República 
Ministro da Saúde 
Secretaria da Atenção Primária à Saúde 
Departamento de Prevenção e Promoção da Saúde 
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
Reitor: Irineu Manoel de Souza 
Vice-Reitora: Joana Célia dos Passos 
Pró-Reitor de Pós-graduação: Werner Kraus 
Pró-Reitor de Pesquisa: Jacques Mick 
Pró-Reitor de Extensão: Olga Regina Zigelli Garcia
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
Diretor: Fabrício de Souza Neves
DEPARTAMENTO DE SAÚDE PÚBLICA 
Chefe do Departamento: 
Sheila Rubia Lindner 
Coordenadora do Curso: 
Sheila Rubia Lindner
EQUIPE TÉCNICA DO MINISTÉRIO DA SAÚDE
ÁREA TÉCNICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Camila Gonçalves Oliveira Chagas 
Claudia Raulino Tramontt 
Janne Ruth Nunes Nogueira 
Kelly Poliany de Souza Alves 
Thanise Sabrina Souza Santos
AUTORIA DO CURSO 
Deise Warmling 
Carolina Abreu Henn de Araújo 
Dalvan Antônio de Campos
COORDENAÇÃO DE PRODUÇÃO 
Elza Berger Salema Coelho
EQUIPE DE PRODUÇÃO EDITORIAL 
Dalvan Antônio de Campos 
Thays Berger Conceição 
Carolina Carvalho Bolsoni 
Virgínia de Menezes Portes 
Isabela Vill de Aquino 
Jean Marcos da Silva
EQUIPE EXECUTIVA 
Gabriel Donadio Costa 
Eurizon Oliveira Neto 
Gisélida Garcia da Silva Vieira 
ASSESSORIA PEDAGÓGICA 
Márcia Regina Luz 
ASSESSORIA DE MÍDIAS 
Marcelo Capillé
DESIGN INSTRUCIONAL 
Soraya Falqueiro 
IDENTIDADE VISUAL E PROJETO GRÁFICO 
Karina Silveira
DIAGRAMAÇÃO E ESQUEMÁTICOS 
Karina Silveira 
Fabrício Sawczen
REVISÃO DE LÍNGUA PORTUGUESA E ABNT 
Soraya Falqueiro
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Catalogação elaborada na Fonte
P769 Marques, Larissa Pruner
 Morbimortalidade por causas externas na saúde do homem [recurso eletrônico] / Larissa 
Pruner Marques, Eleonora d’Orsi, André Junqueira Xavier. – Florianópolis: Universidade Federal de 
Santa Catarina, 2024.
 88 p.: il.; color.
 Versão adaptada do Curso de Atenção Integral à Saúde do Homem
 Modo de acesso: www.unasus.ufsc.br
 Conteúdo do módulo: Unidade 1: Causas Externas. – Unidade 2: Acidentes e Violência. – 
Unidade 3: Ações locais e intersetoriais no enfrentamento das situações de violência e acidentes.
 
 ISBN 978-85-8367-134-4
 1. Saúde do homem. 2. Políticas de saúde. 3. Morbimortalidade. I. UFSC. II d’Orsi, Eleonora. III. 
Xavier, André Junqueira. IV. Título.
CDU: 364-7
Ficha catalográfica elaborada pela 
Bibliotecária responsável: Rosiane Maria – CRB: 14/1588
© 2024 todos os direitos de reprodução são reservados à Universidade Federal de Santa Catarina.
Somente será permitida a reprodução parcial ou total desta publicação, desde que citada a fonte. 
Edição, distribuição e informações: Universidade Federal de Santa Catarina - Campus Universitário, 88040-900 
- Trindade - Florianópolis – SC
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Sumário
Apresentação do Curso  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6
Objetivos de aprendizagem e carga horária  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6
UN1 – Guia alimentar para a população brasileira e a Classificação NOVA  ---- 7
1.1 Criação e atualização do guia  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
1.1.1 Princípios norteadores do Guia  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12
1.2 Classificação NOVA ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
1.2.1 Por que consumir em pequenas quantidades, limitar ou evitar 
determinadas categorias de alimentos?  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
1.2.2 A regra de ouro do Guia  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
1.3 Guia Alimentar como promotor da Alimentação 
Adequada e Saudável  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
1.3.1 Conhecendo os grupos alimentares  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
1.3.2 Combinando alimentos em refeições  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
1.3.3 Orientações sobre o ato de comer e a comensalidade  --------------------------------------------- 33
Encerramento da Unidade  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 35
UN2 – Alimentos ultraprocessados e uso do guia na orientação 
de uma alimentação adequada e saudável  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 36
2.1 Identificação dos alimentos ultraprocessados a partir dos rótulos  -- 37
2.1.1 Rotulagem nutricional frontal de alimentos  --------------------------------------------------------------------------------------------------- 39
2.2 Impactos do consumo de alimentos ultraprocessados na saúde  ---------- 41
2.3 Políticas regulatórias e fiscais sobre alimentos ultraprocessados  ---- 42
2.4 Uso do guia na atenção nutricional  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 48
2.4.1 Orientação alimentar individual no SUS e marcadores de consumo 
alimentar  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 48
2.4.2 Protocolos de uso do Guia Alimentar na APS  ------------------------------------------------------------------------------------------ 50
Encerramento da Unidade  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 53
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
UN3 – Ações para a promoção da alimentação adequada e saudável 
a partir do Guia -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------propõe respeitar, prote-
ger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.
Nesta política, o governo se compromete a desenvolver políticas saudáveis e criar ambien-
tes favoráveis à saúde. São reforçadas a capacidade e a competência do Estado em utili-
zar instrumentos legais necessários à proteção da saúde e o compromisso do setor saúde 
na articulação e no desenvolvimento de ações intersetoriais.
Assim, melhorar a saúde pública requer a implementação de estratégias que incentivem 
uma alimentação saudável, concentrando-se nos ambientes para facilitar e proteger as es-
colhas alimentares. Acompanhe as principais medidas de proteção da alimentação ade-
quada e saudável no Brasil.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
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Regulação da Publicidade e Comercialização de Alimentos
A Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de 
Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL), Lei nº 11.265, de 3 de ja-
neiro de 2006, corresponde a um conjunto de regulamentações sobre a promoção co-
mercial e rotulagem de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças 
de até três anos de idade como leites, papinhas, chupetas e mamadeiras. O objetivo da 
NBCAL é assegurar o uso apropriado desses produtos de forma que não haja interfe-
rência na prática da amamentação. Acesse a lei completa clicando aqui.
Regulação da comercialização de alimentos em escolas
A PNAN aponta a importância do incentivo à criação de ambientes institucionais 
promotores de alimentação saudável, incluindo as escolas. Além disso, o Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), originado na década de 1950, orienta a ofer-
ta da alimentação escolar a estudantes da educação pública. Em 2020, novas diretri-
zes do PNAE foram publicadas, proibindo a aquisição de bebidas com baixo teor nutri-
cional, limitando alguns alimentos, como doces, preparações semiprontas ou prontas, 
e com quantidade elevada de sódio ou de gordura saturada, e estabelecendo o percen-
tual mínimo de recursos para a compra de alimentos da agricultura familiar e quanti-
dades mínimas de frutas e hortaliças por semana (PEREIRA et al., 2022). Conheça as 
resoluções que regulamentam o PNAE clicando aqui.
Em abril de 2023, foi assinado um Acordo Interministerial (Ministério da Saúde, 
Ministério do Desenvolvimento Social e Ministério da Educação) para a Promoção 
da Alimentação Saudável nas Escolas com o objetivo de elaborar uma diretriz nacio-
nal para a promoção da alimentação adequada e saudável nos ambientes escolares. 
Neste sentido, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) apresentou uma 
proposta de projeto de lei para transformar as unidades escolares das redes pública e 
privada de educação básica do Brasil em um ambiente escolar promotor da alimenta-
ção adequada e saudável tendo como base o GAPB. 
Para conhecer o projeto de lei que incentiva a transformação das unidades escolares 
das redes pública e privada de educação básica do Brasil em um ambiente escolar pro-
motor da alimentação adequada e saudável, acesse o link clicando aqui.
https://legislacao.presidencia.gov.br/atos/?tipo=LEI&numero=11265&ano=2006&ato=531ETVE5kMRpWT239
https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/legislacao/resolucoes/2020/resolucao-no-6-de-08-de-maio-de-2020/view#:~:text=Disp%C3%B5e%20sobre%20o%20atendimento%20da,Nacional%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20Escolar%20%E2%80%93%20PNAE
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Recentemente, no Rio de Janeiro, a Lei nº 7.987/23 foi aprovada proibindo a venda e 
a oferta de bebidas e alimentos ultraprocessados nas escolas privadas e públicas do 
estado sendo, portanto, considerados alimentos ultraprocessados nesta lei os produ-
tos industrializados, pobres nutricionalmente e ricos em calorias, especialmente gor-
duras vegetais hidrogenadas, os óleos interesterificados, amido modificado, xarope de 
frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, 
aromatizadores e realçadores de sabor, tendo um prazo de 180 dias para as escolas se 
adaptarem a essa nova legislação. Com o objetivo de promover a saúde e combater a 
obesidade infantil, um estudo recente investigou se as leis que restringem a venda de 
alimentos e bebidas em cantinas escolares estavam associadas à obesidade em ado-
lescentes nas capitais brasileiras. Os resultados demonstraram que a presença das 
leis reduziu em 11% a chance de obesidade em adolescentes em todas as escolas 
analisadas. (DE ASSIS, et al., 2023).
Conheça na íntegra o estudo “Are the laws restricting the sale of food and beverages 
in school cafeterias associated with obesity in adolescents in Brazilian state capitals?”, 
disponível no link clicando aqui.
Tributação de alimentos
A adoção de uma tributação específica para bebidas açucaradas tornou-se uma reco-
mendação da OMS, com o intuito de prevenir a obesidade, e se mostra uma ferramenta 
efetiva nos países em que já foi implementada (WCRF, 2018). Evidências demonstram 
que uma tributação que leve a impactos no preço resulta na redução do consumo, 
induzindo escolhas alimentares mais saudáveis. Ainda fornece uma nova fonte de re-
cursos, que podem ser usados para financiar programas e serviços sociais e de saúde 
pública, potencializando ainda mais os ganhos para a população. A sugestão da OMS 
é de que os países aumentem o preço final do produto em 20%, no mínimo, uma vez 
que já foi demonstrado que um aumento de pelo menos 10% nos preços das bebidas 
açucaradas em países em desenvolvimento pode impactar na redução de 12% no con-
sumo (POWEL et al., 2013). À medida que os tributos aumentam, o preço do produto 
sobe e os consumidores reduzem a compra. Similarmente, um subsídio para produtos 
saudáveis poderia diminuir o seu custo para os consumidores e elevar o consumo. 
Esse tipo de tributação, de caráter extrafiscal, tem como objetivo principal a mudança 
de comportamento em relação ao consumo de um produto, para além de gerar receita 
(BERNAUD, 2016).
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306919222001713
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No contexto brasileiro, destaca-se alguns avanços na legislação já efetivados, bem 
como discussões atuais sobre o tema, a saber:
• • O Decreto nº 11.936, de 5 de março de 2024, regulamentou a composição da ces-
ta básica de alimentos no Brasil, como parte da Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (PNSAN) e da Política Nacional de Abastecimento 
Alimentar (PNAAB). Seu objetivo é garantir o direito humano à alimentação ade-
quada e saudável. Esse decreto foca na inclusão de alimentos in natura ou mini-
mamente processados, excluindo ultraprocessados, visando melhorar a saúde 
da população e reduzir a prevalência de doenças relacionadas à má alimenta-
ção, como obesidade e diabetes. A nova composição da cesta básica prioriza 
alimentos que respeitam as tradições regionais, contribuem para sistemas de 
produção sustentáveis e geram renda para pequenos produtores. Assim, o de-
creto também reforça a diversificação da alimentação, incentivando o consu-
mo de produtos mais naturais e saudáveis, de acordo com as diretrizes do Guia 
Alimentar para a População Brasileira.
• • O PLP 68/2024 é um projeto de lei complementar aprovado na Câmara dos 
Deputados que faz parte da Reforma Tributária, com foco na regulamentação 
dos novos tributos sobre o consumo: o Imposto sobre Bens e Serviços (IBS) e 
a Contribuição sobre Bens e Serviços (CBS). Esses tributos substituem impos-
tos como PIS, Cofins, ICMS, IPI e ISS. A proposta prevê alíquotas diferenciadas, 
com destaque para a aplicação de alíquota zero em produtos da cesta básica e 
a introdução do Imposto Seletivo para bens considerados prejudiciais à saúde, 
como bebidas açucaradas. Uma das principais discussões gira em torno da ter-
minologia usada, como “bebidas açucaradas”, em vez de “adoçadas”, o que re-
flete debates sobre a inclusão de bebidasadoçadas com edulcorantes artificiais 
na mesma categoria tributária. Além disso, há críticas relacionadas ao grau de 
processamento dos alimentos, uma vez que ultraprocessados não saudáveis, 
muitas vezes, podem ser beneficiados por alíquotas reduzidas ou zeradas, de-
pendendo de sua classificação.
Cerca de 50 milhões de mortes precoces poderiam ser evitadas nos próximos 50 anos se 
todos os países adotassem tributos elevando os preços de cigarros, álcool e bebidas açu-
caradas em até 50%. A medida conseguiria levantar até US$ 20 trilhões (em dólares), que 
poderiam ser investidos em programas de saúde. Essa é a estimativa do relatório “Health 
Taxes to Save Lives: Employing Effective Excise Taxes on Tobacco, Alcohol, and Sugary 
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Beverages (Tributo Saudáveis para Salvar Vidas: Empregando Tributos de Consumo Eficaz 
sobre Tabaco, Álcool e Bebidas Açucaradas)”.
O material foi produzido por um grupo de especialistas reunidos pela organização filantró-
pica Bloomberg Philanthropies. Levando em conta apenas as bebidas açucaradas, a publi-
cação mostra que os tributos conseguiriam reduzir seu consumo e, consequentemente, a 
obesidade, prevenindo até 2,2 milhões de mortes prematuras nos próximos 50 anos. Ainda 
poderiam ser arrecadados entre US$ 700 bilhões e US$ 1,4 trilhão em recursos.
No Brasil, a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) defen-
deu tributar as bebidas açucaradas para a prevenção da obesidade em 2016 com o apoio 
do Ministério da Fazenda. O Instituto Nacional de Câncer (INCA) foi favorável à tributação 
para combater a obesidade e 13 tipos de cânceres, e o Conselho Nacional de Saúde, o 
Ministério da Saúde e o CONSEA recomendaram que, para uma efetiva tributação, se deve:
• • aumentar, no mínimo, em 20% os preços de bebidas açucaradas;
• • criar preços mínimos para bebidas adoçadas;
• • extinguir o duplo incentivo fiscal, via redução do Imposto sobre Produto 
Industrializado (IPI) dos xaropes;
• • criar uma Contribuição de Intervenção no Domínio Econômico (CIDE) sobre o preço 
das bebidas adoçadas;
• • destinar recursos da tributação de bebidas adoçadas à saúde e/ou ao enfrentamen-
to da obesidade (PEREIRA et al., 2022).
No período entre 2017-2020, manifestações públicas de representantes do Poder Executivo, 
incluindo o Ministério da Saúde e o Ministério da Economia, cresceram em defesa da tribu-
tação de bebidas adoçadas e contra os subsídios da Zona Franca de Manaus, favorecendo 
a majoração de tributos sobre produtos alimentícios açucarados.
A sociedade civil, representada pela Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável e pela 
ACT Promoção da Saúde, assumiu a liderança na defesa da tributação de bebidas ado-
çadas e da extinção dos créditos aos fabricantes de bebidas adoçadas. Tais iniciativas 
demarcam a busca da sociedade civil e do poder público pela implementação de medidas 
de proteção.
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DESTAQUE
Está em tramitação no senado o PL nº 2.183/2019 que institui uma 
alíquota de 20% para refrigerantes e bebidas açucaradas, que visa 
reduzir o consumo dessas bebidas e destinar o dinheiro arrecadado 
para ações e serviços de saúde.
Recentemente, no Brasil, um documento foi elaborado conjuntamente pelo Ministério da 
Saúde, Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) e 
Instituto Nacional do Câncer (INCA), com o título “Por uma política tributária nacional justa, 
que combata a fome e garanta alimentação adequada, saudável e sustentável”, o qual de-
fende uma proposta de reforma tributária que contribua para o enfrentamento da múltipla 
carga da má nutrição no país, em que coexistem a desnutrição, a obesidade e as doenças 
crônicas associadas à alimentação inadequada.
O documento se baseia nas recomendações do Guia para fazer uso da política tributária 
para influenciar os preços de modo a incentivar o consumo de alimentos in natura e mini-
mamente processados e reduzir o consumo de produtos ultraprocessados. Além disso, o 
Ministério da Saúde elaborou uma Nota Técnica (Nº 25/2023-CGDANT/DAENT/SVSA/MS).
A nota técnica formaliza a recomendação do Ministério da Saúde para adoção, no âmbito 
da discussão da nova política tributária nacional, de tributos específicos para produtos no-
civos à saúde, como medida de correção das externalidades negativas geradas pelo taba-
co e pelas bebidas alcoólicas, incentivando hábitos saudáveis.
SAIBA MAIS
Conheça de forma mais detalhada o documento “Por uma política 
tributária nacional justa, que combata a fome e garanta alimentação 
adequada, saudável e sustentável”. Você também pode acessar a 
“Nota Técnica nº 25/2023-CGDANT/DAENT/SVSA/MS”.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/politica_tributaria_justa_combata_fome.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/politica_tributaria_justa_combata_fome.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/politica_tributaria_justa_combata_fome.pdf
https://www.gov.br/saude/pt-br/centrais-de-conteudo/publicacoes/notas-tecnicas/2023/nota-tecnica-no-25-2023-cgdant-daent-svsa-ms#:~:text=1.1.,pelo%20tabaco%20e%20bebidas%20alco%C3%B3licas
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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2.4 Uso do guia na atenção nutricional
A atenção nutricional deve ocorrer no âmbito do SUS, de modo integrado e abrangente, 
alinhado com outras políticas e envolvendo equipes multidisciplinares, respeitando as es-
pecialidades dos profissionais. Faz-se fundamental desenvolver protocolos, manuais e nor-
mas técnicas para guiar a organização dos cuidados relacionados à alimentação e nutri-
ção na Rede de Atenção à Saúde (RAS).
Embora haja incentivo à formação de equipes multiprofissionais colaborativas para cuida-
do integral em saúde, frequentemente o cuidado aos indivíduos e às comunidades é con-
duzido pelas equipes de saúde da família (eSF) ou pela atenção primária, compostas por 
enfermeiros, técnicos de enfermagem, médicos e agentes comunitários de saúde, poden-
do variar conforme a modalidade.
Ressalta-se que esses profissionais desempenham um papel crucial ao fornecer orienta-
ção alimentar de qualidade e promover hábitos alimentares saudáveis conforme as diretri-
zes atuais. O Guia é um recurso valioso para orientar a prática dos profissionais de saúde 
no SUS, visto que esse documento serve como um recurso importante para orientar não 
apenas nutricionistas, mas também médicos, enfermeiros, agentes comunitários de saúde 
e outros profissionais de saúde em suas práticas.
Para subsidiar a utilização do Guia na realização de ações de orientação alimentar pelos 
profissionais de saúde, o Ministério da Saúde publicou em 2021 uma série com cinco fas-
cículos, denominada “Protocolos de Uso do Guia Alimentar para a População Brasileira”. 
Cada um dos fascículos atende a fases do curso da vida distintas: adultos, idosos, gestan-
tes, adolescentes e crianças de dois a 10 anos.
2.4.1 Orientação alimentar individual 
no SUS e marcadores de consumo alimentar
Para o cuidado integral atender às necessidades em saúde, os valores e as preferências 
de cada usuário, os protocolos de uso do Guia são organizados a partir da abordagem me-
todológica centrada na pessoa, bem como na prática baseada em evidências e diretrizes 
vigentes. Previamente à orientação alimentar, deve ser realizada a avaliação das práticas 
alimentares.
Esta deve ser conduzida a partir do formulário de marcadores de consumo alimentar para 
crianças maiores de dois anos, adolescentes, adultos, gestantes e idosos disponibilizado na 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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estratégia e-SUS APS (Prontuário Eletrônico do Cidadão - PEC, Coleta de Dados Simplificada 
- CDS), ficha impressa ou sistema próprio.
O formulário é de aplicação rápida e fácil, e avalia o consumo alimentar do dia anterior. 
É composto por questões acessíveis a qualquer profissional da APS, possibilitando que 
a avaliação dos marcadores de consumo e asrecomendações das práticas alimentares 
adequadas e saudáveis sejam inseridas na rotina da APS e realizadas de forma contínua.
O instrumento de marcadores de consumo alimentar contém nove questões, relativas ao 
consumo de refeições em frente à televisão, quais as refeições realizadas ao longo do dia 
e consumo ou não de determinados alimentos no dia anterior.
São marcadores de alimentação saudável: frutas; legumes e/ou verduras; e feijão (alimen-
tos in natura ou minimamente processados consumidos per si ou em preparações culi-
nárias). Enquanto os marcadores de alimentação não saudável são: hambúrguer e/ou 
embutidos; bebidas adoçadas; macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e/ou biscoi-
tos salgados; bem como doces; guloseimas e/ou biscoitos recheados (todos alimentos 
ultraprocessados).
Para utilização dos protocolos, o uso dos marcadores de consumo é essencial – além de 
identificar de forma rápida e prática pontos críticos na alimentação dos usuários da APS, a 
inclusão nos protocolos incentiva a adoção dessa ferramenta, expandindo sua aplicação e 
fortalecendo a vigilância alimentar e nutricional no Brasil.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
50
2.4.2 Protocolos de uso do Guia Alimentar na APS
Os protocolos foram estabelecidos no intuito de disponibilizar recursos que auxiliem os 
profissionais de saúde na implementação das diretrizes do Guia, com vistas a aprimorar o 
trabalho das equipes de APS do SUS e facilitar a disseminação das recomendações sobre 
uma alimentação saudável.
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre os Protocolos de Uso do Guia, acesse o curso 
QualiGuia - Formação para utilização dos Protocolos de Uso do Guia 
Alimentar para a População Brasileira para formação complementar 
ao Curso do Guia clicando aqui.
Afinal, o que são protocolos em saúde? Os protocolos de saúde são diretrizes sistemáti-
cas embasadas em evidências científicas, visando melhorar os cuidados e a organização 
da saúde. Eles orientam a adoção de tecnologias e condutas, aprimorando a prática pro-
fissional e a gestão do cuidado. São referências cruciais para profissionais de saúde ao 
escolher abordagens, melhorando o atendimento. Um exemplo são os Protocolos de Uso 
que, de acordo com a Comissão Nacional de Incorporação de Tecnologias (CONITEC) no 
SUS, definem critérios, parâmetros e padrões para o uso de uma tecnologia específica. Nos 
protocolos de uso abordados neste tópico, o Guia Alimentar é considerado a tecnologia 
específica, e os fascículos têm o propósito de aplicar os princípios do Guia na prática de 
profissionais de saúde da APS, orientando a alimentação em diferentes fases e eventos da 
vida.
Os Protocolos de Uso do Guia Alimentar, propostos nesta série, foram elaborados para res-
paldar a prática clínica no cuidado individual da APS e destinam-se a profissionais de nível 
superior que oferecem atendimento clínico individual nas unidades de saúde deste nível de 
atenção.
Os protocolos apresentam uma abordagem orientada a partir de um fluxograma direcional, 
com instruções conforme respostas ao formulário de marcadores de consumo alimentar. 
A sequência do fluxograma prioriza as mensagens para a promoção da alimentação ade-
quada e saudável, veja a seguir.
https://www.unasus.gov.br/cursos/curso/47024
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
51
vá para a próxima etapa
VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
ETAPA 1
Ontem o usuário
consumiu feijão?
INICIE AQUI
RECOMENDAÇÃO 1
Estimule o consumo diário 
de feijão SIM
RECOMENDAÇÃO 2
Oriente que se evite o
consumo de bebidas
adoçadas
ETAPA 2
Ontem o usuário 
ingeriu bebidas 
adoçadas? VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
SIM
NÃO
NÃO
vá para a próxima etapa
RECOMENDAÇÃO 3
Oriente que se evite 
o consumo
de alimentos 
ultraprocessados
ETAPA 3
Ontem o usuário
consumiu alimentos
ultraprocessados? VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
SIM NÃO
vá para a próxima etapa
vá para a próxima etapa
VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
ETAPA 4
Ontem o usuário
consumiu legume
ou verdura?
RECOMENDAÇÃO 4
Estimule o consumo diário
de legumes e verdurasSIM NÃO
vá para a próxima etapa
VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
ETAPA 5
Ontem o usuário
consumiu fruta?
RECOMENDAÇÃO 5
Estimule o consumo
diário de frutasSIM NÃO
RECOMENDAÇÃO 6
Oriente que o usuário 
coma em ambientes 
apropriados
e com atenção
ETAPA 6
O usuário tem
costume de fazer as
refeições em frente
à TV?
VALORIZE A
PRÁTICA ALIMENTAR
SIM NÃO
vá para a próxima etapa
ORIENTAÇÕES ADICIONAIS
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
52
As recomendações foram formuladas por meio da seleção e adaptação de diretrizes do 
Guia Alimentar, sendo elaboradas mensagens breves. As recomendações iniciam com 
uma orientação central seguida de sugestões práticas para orientar o usuário; justificativas 
baseadas em evidências científicas para apoiar os profissionais durante as orientações; 
e estratégias para superar obstáculos e desafios para a adoção de uma alimentação ade-
quada e saudável.
Para cada fascículo foi feita uma síntese das evidências científicas, destacando o padrão 
alimentar comum e os principais riscos à saúde associados à alimentação em cada fase 
ou evento do curso da vida. Essa síntese também direcionou os pontos a enfatizar em 
cada protocolo, considerando os obstáculos específicos de cada fase ou evento do curso 
da vida.
2.4.2.1 Como utilizar o protocolo?
O primeiro passo para usar o protocolo é preencher os marcadores de consumo alimentar 
da estratégia e-SUS APS correspondentes à fase ou evento do curso da vida disponíveis no 
PEC, no CDS, na ficha impressa ou em sistema próprio.
Ao preencher as perguntas do formulário de marcadores de consumo alimentar, os profis-
sionais devem usar uma linguagem simples e neutra, sem julgamentos. Após identificar os 
marcadores de alimentação saudável e não saudável do usuário, o profissional de saúde 
deve orientar conforme o fluxograma, abordando os pontos críticos identificados.
Para aqueles com alimentação adequada, ou seja, ter respondido, separadamente, ‘sim’ 
para marcadores de alimentação saudável e ‘não’ para marcadores de alimentação não 
saudável, o fluxograma propõe Valorização da Prática Alimentar.
Em cada fascículo, o protocolo inicialmente explica seu propósito e as particularidades 
do grupo abordado, apresentando as orientações para usar o formulário de marcadores 
de consumo alimentar. Em seguida, consta o fluxograma indicativo de conduta e as reco-
mendações associadas a cada ponto crítico identificado. Por fim, inclui recomendações 
adicionais que oferecem informações suplementares sobre uma alimentação saudável, di-
recionadas à fase do curso da vida abordada. Siga seus estudos acompanhando a Análise 
da Situação Problema desta unidade.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Encerramento da Unidade
Excelente que você já seguiu a jornada de estudos até aqui! Nesta segunda unidade, sobre 
alimentos ultraprocessados e o uso do Guia na orientação de uma alimentação adequada 
e saudável, você acompanhou importantes tópicos, que incluem a identificação de alimen-
tos ultraprocessados a partir dos rótulos, os impactos do consumo desses alimentos na 
saúde, as políticas regulatórias e fiscais sobre alimentos ultraprocessados e o uso do Guia 
na atenção nutricional. Lembre-se sempre de que o Guia Alimentar é um importante instru-
mento para a promoção da alimentação adequada e saudável. Continue neste ritmo para 
aprimorar seus conhecimentos!
UNIDADE 3
Ações para a promoção da 
alimentação adequada e 
saudável a partir do Guia
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Objetivo da Unidade
Ao final desta unidade, você deve conhecer as recomendações e as ações para a promo-
ção da alimentação adequada e saudável a partir do Guia em nível intersetorial, no territó-
rio e em nível coletivo.
Apresentação
Vamos iniciar agora a terceira e última unidade de estudos! Neste momento, você vai cons-
truir conhecimentos sobreas ações para promoção da alimentação adequada e saudável a 
partir do Guia, tendo-o como instrumento indutor de ações para tal. A seguir, aprofundando 
seu aprendizado, você vai acompanhar ações para adoção das recomendações do Guia 
em nível intersetorial, no território e em nível coletivo. Também vai conferir o funcionamen-
to dos grupos educativos e materiais para promoção da alimentação adequada e saudável 
baseados no Guia. Siga confiante com seus estudos!
3.1 O Guia como instrumento indutor de ações 
para promoção da alimentação adequada e 
saudável
O Guia oferece um conjunto de princípios, diretrizes e orientações relacionadas às práticas 
alimentares adequadas e saudáveis. Deste modo, visa fomentar a promoção da saúde e 
qualidade de vida de indivíduos, famílias, comunidades e da sociedade brasileira como um 
todo. Para isso, apresenta orientações de maneira acessível, contextualizada e respeitando 
a diversidade cultural do Brasil.
Conforme o Guia, a Alimentação Adequada e Saudável (AAS) é um direito humano básico 
que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma 
prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve es-
tar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura 
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e 
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, 
equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentá-
veis (BRASIL, 2014, p. 8).
O Guia é a base para a promoção da AAS no contexto brasileiro, devendo ser utilizado 
como referência desde ações com os usuários nos serviços de saúde e território até a 
formulação de políticas públicas pelos legisladores e gestores públicos. Como vimos, o 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Guia propõe um enfoque na qualidade dos alimentos, com base no nível e propósito de pro-
cessamento dos alimentos, com base nos níveis de processamento, e não na quantidade 
de porções deste ou daquele alimento, visto que há uma vasta gama de possibilidades de 
combinações e quantidades de alimentos que, combinados, resultarão em uma alimenta-
ção saudável (BRASIL, 2014).
Além disso, o Guia tem como uma das principais características a viabilidade de suas pro-
posições, visando tornar possível as ações e práticas propostas no cotidiano das pessoas. 
Assim, utiliza uma linguagem acessível e não impositiva, com termos como “prefira” e não 
“faça” e “na maior parte das vezes” ao invés de “sempre”. Desta forma, recomenda-se uma 
abordagem empática com as pessoas do território em que você atua, fazendo com que 
conheçam as recomendações do Guia e, aos poucos, passem a adotá-las no seu cotidiano 
e de suas famílias. Lembre-se sempre da dimensão cultural, pois a depender da região em 
que você atua determinados alimentos serão mais comuns no consumo diário das pes-
soas, e esses geralmente estão disponíveis e acessíveis por meio de circuitos curtos de 
comercialização como feiras livres, provenientes da agricultura familiar local ou dos arre-
dores (BRASIL, 2014).
Ainda assim, é importante compreender que esta mudança nem sempre é fácil ou imediata 
para todos. Uma abordagem longitudinal é necessária, compreendendo o tempo, as neces-
sidades e especificidades de cada usuário e família. Neste aspecto, é preciso compreender 
as desigualdades econômicas, de gênero, de raça e etnia e geográficas presentes no seu 
território, e que podem comprometer o acesso a uma AAS.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Neste sentido, um estudo de revisão da literatura identificou, no contexto brasileiro, que 
lares periféricos chefiados por mulheres negras têm mais chances de apresentar situação 
de insegurança alimentar leve, moderada ou grave. A renda das mulheres negras corres-
ponde a 79,1% do rendimento de homens negros, 58,5% das mulheres brancas e 44,4% dos 
homens brancos (SILVA et al., 2022).
DESTAQUE
Conhecer as desigualdades sociais e econômicas da população ads-
crita é uma medida necessária para que as ações para promoção 
de uma AAS sejam realizadas de forma equânime e baseadas nas 
diretrizes do Guia.
É importante reconhecer os obstáculos presentes no território e propor estratégias capa-
zes de minimizá-los. Os obstáculos comumente identificados apresentam diversas origens 
como informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade. A superação 
de obstáculos poderá ser mais fácil ou mais difícil a depender da sua natureza e dos recur-
sos disponíveis para superá-lo.
Por isso, o estímulo para que os indivíduos façam ao menos parte das suas compras de ali-
mentos em mercados, feiras livres, feiras de produtores e outros locais, como “sacolões”, 
onde são comercializados alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo os 
orgânicos e de base agroecológica, torna-se relevante, dentre outras alternativas.
Para uma abordagem integral é importante conhecer e atuar com as famílias e em espa-
ços de convívio coletivo como escolas, instituições religiosas, nos grupos de idosos, em 
conselhos comunitários, etc. Nesses locais, é possível realizar atividades em grupo com 
base no Guia para promoção da AAS otimizando o trabalho e promovendo as relações so-
ciais na comunidade com base na alimentação (BICALHO et al., 2023).
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Conhecer o ambiente e o território em que as pessoas estão inseridas é 
determinante para as AAS, pois permite:
Conhecer barreiras físicas e geográficas de acesso.
Por isso, o Guia destaca os seguintes aspectos:
1 Reconhecer a natureza dos obstáculos existentes.
Com isso, é possível identificar quais obstáculos poderão ser 
removidos totalmente e rapidamente, bem como quais vão 
requerer persistência e articulações intersetoriais.
Reconhecer a falta de disponibilidade de locais para acessar alimentos 
saudáveis.
Identificar a alta disponibilidade de alimentos ultraprocessados.
2 Identificar os recursos que as pessoas possuem para superá-los.
3 Considerar o ambiente em que as pessoas vivem.
Em estudo no município de Jundiaí (SP), onde foram avaliadas as disponibilidades de ali-
mentos em 650 estabelecimentos e as barreiras e facilidades para uma AAS, com base no 
Guia, identificou-se que 43,9% faziam venda prioritária de alimentos ultraprocessados.
Além disso, observou-se que sacolões, hortifrutis e mercados de bairro foram conside-
rados facilitadores da AAS, já os mercados e as padarias demonstraram-se associados 
às barreiras; por fim, os supermercados apresentaram tanto barreiras como facilitadores 
(BORGES et al., 2023).
Neste sentido, percebe-se que as escolhas alimentares estão relacionadas com a disponi-
bilidade dos alimentos no território em que as pessoas vivem e trabalham, por isso, desta-
ca-se a importância de desenvolver ações que promovam ambientes alimentares saudá-
veis. Essas ações exigem articulação intersetorial, com o protagonismo do setor saúde, 
visto que é nesse setor que os problemas de uma alimentação inadequada e baseada em 
alimentos ultraprocessados têm maior impacto e visibilidade.
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DESTAQUE
A promoção de uma alimentação adequada e saudável é determina-
da por fatores individuais e comportamentais, mas está estreitamen-
te relacionada com fatores sociais, culturais, econômicos e ambien-
tais. Como profissional da saúde, este olhar integral e complexo sobre a alimentação 
é necessário para uma abordagem adequada, tendo o Guia como base.
Nos próximos itens, você vai acompanhar caminhos para utilização do Guia em ações no 
âmbito intersetorial e coletivo dos territórios. Confira!
3.1.1 Ações para adoção das recomendações do Guia 
em nível intersetorial e no território
A promoção de uma AAS com base no Guia não se restringe a orientações e mudanças de 
comportamentosindividuais. Por mais que a formação de profissionais da saúde ainda ca-
reça de ferramentas para abordagens amplas, somente orientar e responsabilizar os usuá-
rios pelas suas escolhas alimentares é pouco eficiente e pode causar problemas relaciona-
dos à culpabilização, prejudicando a construção de uma boa relação com a alimentação.
A estrutura dos territórios influencia diretamente nas escolhas alimentares. Ou seja, não é 
só uma questão de escolha individual, mas sim de contexto. Atualmente, há alguns concei-
tos que ajudam a compreender e a agir sobre os territórios para a construção de ambientes 
saudáveis, são eles: ambiente alimentar, desertos alimentares e os pântanos alimentares. 
Acompanhe a seguir o que significa cada um deles.
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Ambiente Alimentar
Trata-se da junção do sistema alimentar com o consumidor, ou seja, os locais em 
que suas escolhas alimentares são realizadas. Desta forma, abarca aspectos como 
a disponibilidade, a acessibilidade, a publicidade, a sustentabilidade e a qualidade de 
alimentos e bebidas nos diferentes espaços, sejam eles naturais ou construídos pelo 
ser humano. Destaca-se sua influência pela cultura, política e ecossistemas nos quais 
estão inseridos. Os ambientes alimentares influenciam, e por vezes determinam, as 
escolhas alimentares e a qualidade da alimentação, tendo impacto no estado nutricio-
nal. Eles podem ser ambientes promotores de uma AAS, facilitando o acesso a alimen-
tos in natura e minimamente processados, mas também podem dificultar o acesso 
a esses alimentos, com maior oferta de alimentos ultraprocessados. Os ambientes 
podem ser bairros, escolas, local de trabalho, hospitais, ambiente virtual, entre outros 
(BORGES et al., 2023).
Desertos Alimentares
São áreas caracterizadas pela escassez ou ausência de acesso a alimentos in natura 
e minimamente processados, o que força os moradores a se deslocarem para outras 
regiões em busca desses itens essenciais para uma AAS. Geralmente localizadas em 
bairros periféricos ou regiões com condições sociais desfavoráveis, essas áreas obri-
gam os residentes a se dirigirem aos centros da cidade ou a áreas mais abastadas, 
onde há uma maior oferta de frutas, verduras, feiras, peixarias, açougues e mercados. 
A limitação de acesso a alimentos de qualidade nessas regiões, conhecidas como de-
sertos alimentares, está relacionado à insegurança alimentar e a deficiências nutricio-
nais para as pessoas que vivem nelas (CUMMINS; MACINTYRE, 2022).
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Pântanos Alimentares
As chamadas zonas de pântano alimentar são caracterizadas por uma predominância 
de estabelecimentos que vendem alimentos ultraprocessados em comparação com 
aqueles que oferecem opções saudáveis, como alimentos in natura e minimamente 
processados. A presença abundante de produtos ultraprocessados facilita o acesso a 
esses alimentos, e também as transforma em áreas onde o consumo desses produtos 
é ativamente promovido. Como resultado, as zonas de pântano alimentar emergem 
como fatores de risco significativos para as múltiplas formas de má nutrição e do-
enças crônicas não transmissíveis. Um exemplo ilustrativo de uma zona de pântano 
alimentar pode ser encontrado em áreas como as estações de metrô em grandes ci-
dades ou praças de alimentação de shopping centers. Atualmente o ambiente digital 
também vem sendo caracterizado como uma zona de pântano alimentar, pela predo-
minância de alimentos ultraprocessados (LUAN; LAW; QUICK, 2015).
Há ainda os ambientes obesogênicos, que se caracterizaram por espaços que incentivam 
o consumo de alimentos ultraprocessados e/ou dificultam o acesso e consumo de alimen-
tos in natura e minimamente processados, incluindo fatores dificultadores de prática de 
atividade física, induzindo um aumento no risco de sobrepeso e obesidade (FISBERG et al., 
2016).
Esses ambientes podem incluir a própria residência, que, influenciada pelas dinâmicas da 
organização social moderna, tem sofrido mudanças significativas. Práticas como comer 
sem regularidade e atenção, muitas vezes em frente a telas, combinadas ao sedentarismo 
impulsionado pela ampla disponibilidade de dispositivos eletrônicos, refletem o impacto 
de um estilo de vida acelerado e contribuem para a criação de condições que favorecem o 
desenvolvimento do excesso de peso.
As escolas também podem ser exemplos de ambiente obesogênico, pois a presença de 
cantinas que comercializam alimentos ultraprocessados, em vez de priorizar opções sau-
dáveis, prejudicam a alimentação das crianças e dos adolescentes. Por isso, destaca-se 
o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Decreto nº 11.821/2023 que 
apontam eixos estratégicos para a promoção de uma alimentação saudável no ambiente 
escolar.
Você já refletiu como a estrutura e organização da cidade ou do bairro em que você vive 
e trabalha interfere no acesso e consumo alimentar da população? Já pensou em estraté-
gias para enfrentar esses desafios?
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Como sabemos, estratégias que envolvem mudanças amplas não podem ser feitas de for-
ma isolada. Assim, grande parte das ações em nível de território precisa de uma articula-
ção com outros setores, tais como: educação, assistência social, planejamento urbano, 
agricultura e pecuária, sociedade civil organizada, entre outros.
O trabalho intersetorial é central para possibilitar a efetivação das mudanças, bem como 
para que sejam sustentáveis a longo prazo. Conheça algumas possibilidades de atuação 
que podem ser realizadas, partindo do setor saúde, visando promover uma AAS com base 
no Guia.
Mapeamento e caracterização dos comércios de alimentos no território
Uma primeira ação, relacionada com o processo de trabalho na APS, é o mapeamento e a 
caracterização dos espaços que comercializam alimentos na comunidade. Esse reconhe-
cimento pode ser realizado junto ao processo de territorialização.
DESTAQUE
A territorialização representa uma estratégia empregada dentro da 
APS que contribui para a compreensão abrangente dos padrões de 
saúde e doença em uma determinada população. Essa abordagem 
possibilita a formulação de diagnósticos precisos e identifica potenciais áreas de in-
tervenção necessárias para abordar os desafios de saúde específicos identificados 
naquela região geográfica.
Esse processo de mapeamento deve se basear na identificação dos tipos de locais que 
disponibilizam e/ou comercializam alimentos (feiras, padarias, minimercados, mercados, 
supermercados, bares, lanchonetes, restaurantes, vendedores ambulantes) e tomar como 
base os graus de processamento dos alimentos do Guia (in natura, minimamente proces-
sados, processados, ultraprocessados e ingredientes culinários) para fazer a identificação 
desses locais como espaços que facilitam e/ou criam barreiras no acesso a uma AAS. 
Com base no artigo de Borges e colaboradores (2023), verifique a seguir alguns itens que 
podem ser utilizados para este mapeamento:
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Facilitadores para a alimentação saudável
Há publicidade de alimentos in natura ou minimamente processados e 
ingredientes culinários.
Presença de informações sobre alimentos in natura ou minimamente 
processados.
Modificações físicas promovendo alimentos in natura ou 
minimamente processados (disponibilização na entrada do comércio 
e/ou caixas).
Disponibilidade de alimentos in natura ou minimamente processados, 
ingredientes culinários e alimentos processados.
Promoção de alimentos in natura ou minimamente processados, 
ingredientes culinários e alimentos processados.
Barreiras para a alimentação saudável
Há publicidade de alimentos ultraprocessados (amostra grátis, 
apelo à saúde e bem-estar, apelo à praticidade, venda casada, entre 
outros).
Presença de informações sobre alimentos ultraprocessados nas 
paredes e nos arredores do estabelecimento.Modificações físicas promovendo alimentos ultraprocessados 
(disponibilidade no caixa, balcão de degustação, displays com 
alimentos ultraprocessados).
Disponibilidade de alimentos ultraprocessados.
Promoção de alimentos ultraprocessados.
Para acessar o estudo 
na íntegra clique aqui
Com base nessas informações é possível identificar se os estabelecimentos têm caracte-
rísticas facilitadoras ou barreiras para promoção da AAS. Lembre-se, nesse contexto, de 
que o mapeamento permite aos profissionais da saúde promover orientações à população 
acerca dos locais em que podem acessar alimentos saudáveis.
Ao fazer esse reconhecimento e identificar muitas barreiras, pântanos e desertos alimen-
tares, deve-se subsidiar os gestores públicos com informações para que desenvolvam 
ações intersetoriais de incentivo à comercialização de alimentos in natura e minimamente 
processados.
https://www.scielo.br/j/csp/a/PvxPRyhYqBByTFHyLPGX5sn/#
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Articulação com produtores para realização de feiras de alimentos
Uma outra ação possível para a promoção de um ambiente alimentar que promova esco-
lhas favoráveis no seu território é a articulação com famílias e grupos de produtores rurais 
para organização de feiras de alimentos nos bairros. Lembre-se de priorizar produtores da 
agricultura familiar e, preferencialmente, que trabalham com produção orgânica ou agroe-
cológica – assim, você fomenta esse tipo de produção, contribuindo para geração de renda 
e fixação das famílias no campo, e possibilita o acesso a alimentos livres de agrotóxicos.
DESTAQUE
A depender das características da cidade ou do bairro em que você 
atua, e considerando o acesso às famílias produtoras de alimentos, 
é adequado articular com os setores responsáveis pela agricultura 
e pecuária no município, empresas agrícolas, Assistência Técnica e Extensão Rural 
(ATER) e instituições de ensino que tenham cursos relacionados à produção, para a 
organização das feiras de produtores locais.
As feiras de alimentos desempenham um papel fundamental como locais de interação en-
tre os agricultores e os consumidores. Em certos cenários, elas assumem a função exclu-
siva de facilitar a venda direta dos produtos agrícolas. Essas feiras são conhecidas pela 
ampla variedade de itens alimentares que oferecem, incluindo alimentos in natura, minima-
mente processados e processados. Por isso, cabe destacar a importância do profissional 
conversar com os comerciantes das feiras livres com o objetivo de rastrear as famílias 
agricultoras, diferenciando-as dos comerciantes que apenas comercializam produtos das 
Centrais de Abastecimento (CEASA).
Elas abarcam uma gama de tamanhos de produção e estruturas organizacionais. Além 
disso, são frequentadas por pessoas de diversas origens e classes sociais, o que amplia 
o acesso. A agricultura familiar brasileira é a principal fornecedora de alimentos in natura 
diversificados para o consumo da população brasileira e são esses produtores que estão à 
frente das feiras de alimentos.
Destaca-se que a 6ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, cujo título 
foi “Erradicar a fome e garantir direitos com Comida de Verdade, Democracia e Equidade”, 
realizada em 2023, teve como um de seus pontos centrais a manifestação coletiva para 
a ampla difusão sobre os significados da agenda de soberania e segurança alimentar e 
nutricional e os caminhos para a realização do Direito Humano à Alimentação Adequada 
(BRASIL, 2023).
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Acompanhe a seguir algumas ações que auxiliarão na organização da agricultura familiar e 
na implementação desses dispositivos de promoção da AAS:
• • Apoio à comercialização de produtos da economia solidária, como feiras 
agroecológicas;
• • Promoção das formas de organização associativas e cooperativistas com estímulo 
do comércio e consumo local e agroecologia;
• • Implementação de programas de formação para o desenvolvimento de prática agro-
ecológica em um contexto de economia solidária;
• • Outras ações que aproximem o agricultor e a agricultora dos consumidores.
SAIBA MAIS
Leia o conteúdo completo da obra “SILVA, R. N. Feira de agricultu-
ra familiar e economia solidária: implementação, desenvolvimento 
e situação de (in)segurança alimentar e nutricional das famílias ex-
positoras. 2019. 159 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Agroecologia, Programa 
de Pós-Graduação em Agroecologia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2019” 
clicando aqui.
Conforme Silva (2019), que desenvolveu uma pesquisa para caracterizar a implementação 
e o desenvolvimento de uma feira de agricultura familiar e economia solidária em um mu-
nicípio de Minas Gerais, algumas ações são necessárias para que as feiras passem a ser 
operacionalizadas. Veja a seguir.
Mapear e contactar os grupos e produtores individuais de alimentos.
Organizar a programação e o cronograma de cada feira.
Organizar a metodologia da feira (da abertura ao encerramento).
Apoiar a construção do regimento interno da feira, assim como criação de critérios de 
participação e regulamentação.
Fazer seleção e credenciamento dos expositores.
Acompanhar antes, durante e depois os processos relacionados à infraestrutura para a 
realização da feira (tendas, som, iluminação, palco, ponto de água potável, banheiros, 
manutenção etc.).
Apoiar a construção do regimento interno da feira, assim como criação de critérios de 
participação e regulamentação.
Divulgar a feira em canais de comunicação local.
Fazer e distribuir carta-convite para os grupos parceiros.
Enviar carta-convite para escolas.
Fazer cobertura do evento e divulgar 
nas redes sociais.
Criar logo e textos para divulgação.
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Mapear e contactar os grupos e produtores individuais de alimentos.
Organizar a programação e o cronograma de cada feira.
Organizar a metodologia da feira (da abertura ao encerramento).
Apoiar a construção do regimento interno da feira, assim como criação de critérios de 
participação e regulamentação.
Fazer seleção e credenciamento dos expositores.
Acompanhar antes, durante e depois os processos relacionados à infraestrutura para a 
realização da feira (tendas, som, iluminação, palco, ponto de água potável, banheiros, 
manutenção etc.).
Apoiar a construção do regimento interno da feira, assim como criação de critérios de 
participação e regulamentação.
Divulgar a feira em canais de comunicação local.
Fazer e distribuir carta-convite para os grupos parceiros.
Enviar carta-convite para escolas.
Fazer cobertura do evento e divulgar 
nas redes sociais.
Criar logo e textos para divulgação.
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Nesta articulação com os produtores para a realização de feiras, deve-se considerar a es-
trutura do sistema alimentar, que abrange todas as etapas e atores envolvidos na produção, 
processamento, distribuição, comercialização, consumo e descarte de alimentos. Essa 
rede permite atuação intersetorial para ações de Promoção da Alimentação Adequada e 
Saudável. Por exemplo, na produção, podem ser implementadas políticas para incentivar 
a agricultura familiar e práticas agroecológicas; na distribuição, ações para melhorar a lo-
gística e o acesso a alimentos frescos em territórios vulneráveis; na comercialização, a 
organização de feiras e o estímulo a circuitos curtos. Além disso, no consumo, a educação 
alimentar e nutricional é essencial para mudar comportamentos e valorizar alimentos in 
natura e minimamente processados, conectando saúde, cultura e sustentabilidade.
SAIBA MAIS
Aprofunde seus conhecimento sobre os sistemas alimentares aces-
sando o material “Recomendações para o aumento do consumo de 
frutas, legumes e verduras” do Ministério da Saúde clicandoaqui.
Construção de hortas comunitárias
Como vimos, os pântanos e desertos alimentares estão relacionados à baixa disponibilida-
de de alimentos in natura e minimamente processados, primeiro quando comparada à alta 
oferta de ultraprocessados e segundo por uma escassez desses alimentos.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/policy_brief_recomendacoes_aumento_consumo.pdf
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Reconhecer esses espaços, bem como promover locais de comercialização desses ali-
mentos, é uma forma de promover ambientes alimentares saudáveis. Entretanto, sabe-se 
que o acesso geográfico e financeiro muitas vezes é uma barreira.
Nesses casos, a articulação com o setor de assistência social é fundamental, visto que 
existem estratégias para acesso à renda para pessoas em vulnerabilidade social. Por outro 
lado, sabe-se que a população brasileira tem um forte vínculo com a produção de alimen-
tos. Muitas pessoas que moram em regiões urbanas levam consigo conhecimentos e lem-
branças sobre o cultivo de alimentos, que aprenderam com os pais, tios ou avós.
Assim, a Agricultura Urbana e Periurbana se destaca como importante ferramenta de inte-
gração no desenvolvimento sustentável (BIAZOTI; SORRENTINO, 2022). Além disso, contri-
buem para o fortalecimento da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e para promoção 
da AAS, pois possibilitam acesso a alimentos com baixo custo e alta qualidade nutricional 
(COSTA et al., 2015).
Dentro dessa modalidade estão as hortas comunitárias, que são estruturas em espaços 
públicos ou cedidas por membros da comunidade para produção de alimentos. De forma 
geral, a gestão e o cuidado desses espaços são realizados por membros da comunidade, 
de forma coletiva e participativa, com apoio de equipes técnicas para a utilização do siste-
ma de produção agroecológico.
DESTAQUE
No seu território existem hortas comunitárias? Caso sim, incentive 
e apoie a manutenção, divulgando o trabalho para os usuários do 
serviço de saúde, bem como buscando apoio junto às instituições 
municipais. Caso não, essa pode ser uma oportunidade para plantar essa ideia na 
comunidade.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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1. Comece a falar sobre 
uma horta comunitária.
Antes de plantar a semente, plante a ideia.
2. Encontre o espaço ideal.
Em grandes cidades as áreas livres estão cada vez 
mais escassas.
3. Pesquise se existe algum 
tipo de subsídio na sua 
região.
Algumas prefeituras disponibilizam sementes, ferramentas e 
até instrutores para ensinarem as primeiras técnicas. Existem 
também ONGs e coletivos que ajudam os novos agricultores.
4. Tenha canteiros 
individuais.
Dessa forma, cada família ou pessoa é responsável por 
seu próprio cultivo.
5. Inicie um sistema de 
compostagem.
Um sistema simples é a composteira caseira ou minhocário.
6. Dê liberdade aos 
participantes.
Cada pessoa pode escolher o que será plantado no seu 
espaço.
7. Faça uma cerca.
A cerca é uma opção apenas para manter animais 
domésticos, como cães e gatos, longe do plantio.
8. Tenha regras.
Em hortas comunitárias é ideal ter um planejamento. 
Escalas que determinam atividades e responsáveis, por 
exemplo, é algo essencial.
9. Pode ser necessária a 
criação de um conselho 
informal.
Em alguns casos, é necessário que haja uma liderança que 
ajude a manter a horta sob controle, e que esteja apta e 
disposta a resolver atritos, receber sugestões e criar novas 
soluções para elevar a qualidade do local.
10. Convide pessoas 
experientes para conversar 
com a comunidade.
Receber bons conselhos e trocar experiências é 
essencial para manter o grupo unido e melhorar o 
plantio.
11. Torne o seu espaço 
atraente.
Isso também inspira muito a comunidade e atrai novos 
participantes. Afinal, quem não gosta de estar em um 
local agradável?
12. Compartilhe refeições 
comunitárias no jardim.
Este é um jeito especial de comemorar a colheita, os 
árduos meses de trabalho. Além disso, é sempre gostoso 
dividir uma refeição com a família e os amigos.
Veja os 12 passos para construção de uma horta comunitária
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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1. Comece a falar sobre 
uma horta comunitária.
Antes de plantar a semente, plante a ideia.
2. Encontre o espaço ideal.
Em grandes cidades as áreas livres estão cada vez 
mais escassas.
3. Pesquise se existe algum 
tipo de subsídio na sua 
região.
Algumas prefeituras disponibilizam sementes, ferramentas e 
até instrutores para ensinarem as primeiras técnicas. Existem 
também ONGs e coletivos que ajudam os novos agricultores.
4. Tenha canteiros 
individuais.
Dessa forma, cada família ou pessoa é responsável por 
seu próprio cultivo.
5. Inicie um sistema de 
compostagem.
Um sistema simples é a composteira caseira ou minhocário.
6. Dê liberdade aos 
participantes.
Cada pessoa pode escolher o que será plantado no seu 
espaço.
7. Faça uma cerca.
A cerca é uma opção apenas para manter animais 
domésticos, como cães e gatos, longe do plantio.
8. Tenha regras.
Em hortas comunitárias é ideal ter um planejamento. 
Escalas que determinam atividades e responsáveis, por 
exemplo, é algo essencial.
9. Pode ser necessária a 
criação de um conselho 
informal.
Em alguns casos, é necessário que haja uma liderança que 
ajude a manter a horta sob controle, e que esteja apta e 
disposta a resolver atritos, receber sugestões e criar novas 
soluções para elevar a qualidade do local.
10. Convide pessoas 
experientes para conversar 
com a comunidade.
Receber bons conselhos e trocar experiências é 
essencial para manter o grupo unido e melhorar o 
plantio.
11. Torne o seu espaço 
atraente.
Isso também inspira muito a comunidade e atrai novos 
participantes. Afinal, quem não gosta de estar em um 
local agradável?
12. Compartilhe refeições 
comunitárias no jardim.
Este é um jeito especial de comemorar a colheita, os 
árduos meses de trabalho. Além disso, é sempre gostoso 
dividir uma refeição com a família e os amigos.
Veja os 12 passos para construção de uma horta comunitária
Fonte: Instituto Polis. Hortas Urbanas: moradia urbana com Tecnologia social. 2015. Disponível em: https://
polis.org.br/wp-content/uploads/2020/03/ Hortas-Urbanas-FINAL-bx-site.pdf
As hortas comunitárias, em especial as urbanas, possibilitam a melhoria no acesso a ali-
mentos in natura pela população, beneficiando o ambiente como um todo, e favorecendo a 
relação da comunidade com o bairro e o seu entorno por meio do cultivo ecológico de ali-
mentos e ervas medicinais em hortas, jardins, canteiros suspensos e outras possibilidades 
a depender da realidade local.
SAIBA MAIS
Se você tem interesse em iniciar o cultivo de hortas no seu local de 
atuação, na sua comunidade, acesse também o manual do Instituto 
Pólis para conhecer os detalhes! A cartilha está disponível para 
download na página do instituto clicando aqui.
Existem muitas experiências do LIS EAN em diferentes eixos da EAN no Brasil. A fim de 
compartilhar as ações e inspirar ideias, apresentamos as “Experiências selecionadas no 
LIS EAN na APS”, clique aqui e acesse o material. Além disso, veja também a experiência 
de uma horta mantida dentro da UBS, como uma atividade desenvolvida na APS, clique 
aqui e acompanhe as “Vivências na horta “Viva Jacarezinho”: agroecologia e o cuidado em 
saúde na comunidade do Jacarezinho”.
https://polis.org.br/wp-content/uploads/2020/03/�Hortas-Urbanas-FINAL-bx-site.pdf
https://polis.org.br/wp-content/uploads/2020/03/�Hortas-Urbanas-FINAL-bx-site.pdf
https://autossustentavel.com/wp-content/uploads/2017/09/Hortas-Urbanas-FINAL-bx-site.pdf
https://public.tableau.com/app/profile/apsredes/viz/shared/NYRPB6XWQ
https://apsredes.org/eventos/lis-an-nu-aps/vivencias-na-horta-viva-jacarezinho-agroecologia-e-o-cuidado-em-saude-na-comunidade-do-jacarezinho/
https://apsredes.org/eventos/lis-an-nu-aps/vivencias-na-horta-viva-jacarezinho-agroecologia-e-o-cuidado-em-saude-na-comunidade-do-jacarezinho/CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
70
Implementação de restaurantes populares, cozinhas comunitárias e 
bancos de alimentos
A mudança no estilo de vida, as distâncias entre local de trabalho e residência, a redu-
ção do tempo livre e a perda das habilidades culinárias têm impactado no aumento da 
alimentação fora dos domicílios no Brasil (BEZERRA, 2021). Entretanto, sabe-se que o cus-
to dessa forma de alimentação é alto, o que faz com que muitas pessoas não tenham 
acesso a refeições adequadas, substituindo-as por lanches, geralmente com alimentos 
ultraprocessados.
Neste sentido, os Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN) 
são de extrema relevância. Eles são unidades específicas ou rede de equipamentos que 
apoiam a produção, o abastecimento e o consumo de alimentos saudáveis, visando redu-
zir a insegurança alimentar e promover acesso à alimentação saudável. Como exemplos 
temos os bancos de alimentos, as cozinhas comunitárias, os restaurantes populares, entre 
outros.
Neste contexto, destaca-se o Mapeamento de Segurança Alimentar e Nutricional 
(MapaSAN), uma pesquisa sistemática realizada periodicamente desde 2014 pela CAISAN, 
com o objetivo de fornecer subsídios para a formulação e avaliação de políticas públicas 
de segurança alimentar e nutricional (SAN) em âmbito nacional. Além de auxiliar no moni-
toramento da implementação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(SNSAN) em estados e municípios, o MapaSAN 2022 focou em três áreas principais: a 
identificação das ações de SAN nos municípios, o levantamento das estruturas de gestão 
e controle social dedicadas a essas ações, e o mapeamento dos equipamentos públicos 
de SAN, como restaurantes populares, cozinhas comunitárias, feiras e centrais de abaste-
cimento da agricultura familiar. Essa abordagem abrangente visa fortalecer a coordenação 
e eficácia das políticas públicas voltadas para a melhoria da segurança alimentar e nutri-
cional no país.
Os restaurantes populares são uma solução viável para minimização dos impactos dessas 
mudanças, priorizando e garantindo o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) às 
pessoas em maior vulnerabilidade social (PADRÃO; AGUIAR, 2018). Os restaurantes popu-
lares têm como principal objetivo a produção e oferta de refeições saudáveis e que incenti-
vem os costumes culinários locais. Essas refeições são oferecidas a preços acessíveis ou 
até mesmo gratuitamente, com um foco especial em atender as necessidades das popula-
ções que enfrentam vulnerabilidade social (BRASIL, 2016a; BRASIL, 2004).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
71
Na sua origem, esses restaurantes foram pensados para cidades com mais de 100 mil ha-
bitantes, com elevado número de pessoas em situação de vulnerabilidade ou insegurança 
alimentar e nutricional. Além disso, por regra, devem ter capacidade de atendimento de 
mais de 1.000 indivíduos diariamente (BRASIL, 2004, 2016a). Caso o município em que 
você trabalha não tenha 100 mil habitantes ou mais, é possível, mediante as necessidades 
identificadas, mobilizar a gestão local para realizar projetos de restaurantes populares com 
menores proporções.
Para exemplificar as possibilidades de implementação de restaurante popular, conheça a 
experiência a seguir.
No município de Boa Esperança, no Paraná, 
mesmo tendo menos de 5.000 habitantes, 
foi implementado um restaurante popular. 
Tal feito fez com que a cidade se tornasse 
o menor município do Brasil com 
restaurante popular.
Para acessar o restaurante, que apresenta 
capacidade para até 50 refeições por dia, a 
pessoa deve estar vinculada a um dos 
programas de assistência do Governo 
Federal ou ter renda per capita familiar 
menor que meio salário-mínimo e fazer o 
cadastro junto à prefeitura. Assim, basta 
apresentar a carteirinha e pagar R$ 1,00 
por pessoa.
O restaurante ainda incentiva o pequeno produtor local, visto que há 
comercialização dos produtos regionais diretamente para a 
administração do restaurante, por meio do Programa de Aquisição de 
Alimentos (PAA).
Além dos restaurantes populares, outras estratégias como as cozinhas comunitárias e os 
bancos de alimentos proporcionam ambientes alimentares mais adequados e saudáveis 
nos territórios. As cozinhas comunitárias representam estruturas de menor porte que ge-
ralmente têm capacidade mínima para produzir 100 refeições diárias, operando pelo me-
nos cinco dias por semana. Para além de proporcionar acesso a refeições saudáveis a 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
72
indivíduos em situação de vulnerabilidade social e insegurança alimentar e nutricional, elas 
têm o propósito de fomentar atividades de inclusão social produtiva, fortalecimento do en-
gajamento coletivo e reforço da identidade comunitária.
Além disso, buscam promover ações de educação alimentar e nutricional. O alcance das 
cozinhas comunitárias é destinado a todos, porém o programa foi concebido com o in-
tuito de atender indivíduos encaminhados pelos serviços de assistência social, como os 
Centros de Referência em Assistência Social (CRAS) (BRASIL, 2024, 2016a; ANTÔNIO; DA 
SILVA GUERRA, 2022).
Os bancos de alimentos consistem em estruturas físicas que prestam o serviço de recolhi-
mento e/ou recepção de gêneros alimentícios doados pelos setores públicos e privados, 
os quais seriam desperdiçados. Esses alimentos são direcionados de maneira gratuita 
para instituições sociais que atendem indivíduos em situação de extrema vulnerabilidade 
social (BRASIL, 2016a).
Um dos objetivos primordiais dos bancos de alimentos é facilitar a logística relacionada 
às aquisições públicas de alimentos, como aquelas efetuadas no âmbito do Programa de 
Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
Além disso, essas instalações desempenham um papel fundamental na promoção da 
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) em conjunto com instituições que prestam assis-
tência a indivíduos em condições de vulnerabilidade social e financeira.
O público beneficiado engloba organizações de assistência social e outros Equipamentos 
Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN) (BRASIL, 2016a). Para implemen-
tá-los, as prefeituras e governos estaduais com a necessidade de estabelecer esses recur-
sos podem solicitar financiamento por meio de Emendas Parlamentares no contexto dos 
Projetos de Lei Orçamentária Anual.
A administração e manutenção desses recursos (tanto em termos financeiros quanto ope-
racionais) recaem sobre a esfera do poder público local, seja a nível estadual ou municipal. 
Nesse contexto, podem ser estabelecidas parcerias para colaborar com a operação, porém 
a supervisão e o monitoramento das atividades devem permanecer sob a responsabilidade 
do poder público local.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
73
DESTAQUE
Destaca-se que o Decreto nº 11.937/2023 regulamentou o Programa 
Cozinha Solidária, com o objetivo de fornecer alimentação gratuita e 
de qualidade para pessoas em situação de vulnerabilidade, incluindo 
a população em situação de rua e em insegurança alimentar. O programa, articulado 
com o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, promove a produção 
e distribuição de refeições adequadas em cozinhas comunitárias, administradas por 
organizações da sociedade civil. Além de garantir o acesso à alimentação saudável, 
o decreto incentiva a compra de alimentos da agricultura familiar e busca fortalecer a 
economia solidária e práticas sustentáveis na produção alimentar.
Lembre-se que o MAPA SAN é uma importante ferramenta para o planejamento e execução 
de ações relacionadas à Segurança Alimentar e Nutricional e a Promoção da Alimentação 
Adequada e Saudável. Ele permite identificar as áreas mais vulneráveis à insegurança ali-
mentar, oferecendo dados detalhados sobre a situação nutricional das populações, a dis-
ponibilidade de alimentos, além de fatores socioeconômicose ambientais que impactam 
o acesso à alimentação adequada. Profissionais que atuam nessas áreas podem utilizar 
o MAPA SAN para direcionar políticas públicas, priorizar ações em territórios com maior 
necessidade, além de avaliar o impacto de intervenções já realizadas. Assim, é possível 
estabelecer as necessidades e implementar estratégias como os restaurantes populares, 
cozinhas comunitárias e bancos de alimentos para combater situações de insegurança ali-
mentar, promovendo o direito à alimentação adequada como parte da garantia de saúde e 
bem-estar da população.
3.1.2 Ações para adoção das 
recomendações do Guia em nível coletivo
A APS, devido a sua proximidade com a população e o papel de atuar na prevenção de 
doenças e promoção da saúde, tem como uma de suas abordagens mais importantes as 
ações coletivas. Em geral, elas são executadas de forma multiprofissional e/ou interseto-
rial, por meio da realização de atividades em grupos, mediante a demandas programáticas.
As ações podem ser definidas como: grupo de usuários com hipertensão, usuários com 
diabetes, mulheres, gestantes, idosos, alimentação saudável, atividade física, entre outros. 
Essas atividades são realizadas para promoção da saúde, prevenção de doenças e agravos, 
bem como para atuar na complementaridade terapêutica (MAFFACCIOLLI; LOPES, 2011).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
74
Além disso, as atividades também contribuem para otimização da rotina dos profissionais 
de saúde, para a prática interprofissional, bem como para formação de vínculo entre usu-
ários. A abordagem coletiva é um instrumento eficiente para auxiliar na abordagem inte-
gral dos usuários. As atividades em grupo promovem uma escuta ampliada e o reconheci-
mento coletivo dos problemas de saúde, gerando empatia e mobilização dos membros da 
comunidade, diferente do atendimento individual. No caso das abordagens coletivas para 
promoção da AAS no contexto brasileiro, existem importantes publicações alinhadas com 
o Guia que subsidiam essas atividades, seja para a população adulta ou idosa, com desta-
que para:
Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para 
as Políticas Públicas
Visa estabelecer um espaço compartilhado para a análise con-
junta e o direcionamento da prática, abrangendo um conjunto de 
abordagens de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) origina-
das predominantemente de ações governamentais. Essas ini-
ciativas englobam diferentes setores relacionados à cadeia de 
produção, distribuição, fornecimento e consumo de alimentos 
(BRASIL, 2012).
Clique aqui para ler.
Instrutivo: Metodologia de Trabalho em Grupos para Ações de 
Alimentação e Nutrição na Atenção Básica
Tem objetivo de auxiliar profissionais de diferentes categorias na 
realização de ações para promoção de uma AAS, bem como para o 
enfrentamento do atual cenário epidemiológico, representado pelo 
aumento significativo do excesso de peso, das DCNTs e de impor-
tantes mudanças no consumo alimentar. O instrutivo tem como 
base a EAN e visa promover reflexões das pessoas sobre sua vida 
e que proporcionem autonomia no cuidado (BRASIL, 2016b).
Clique aqui para ler.
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/marco_EAN.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/instrutivo_metodologia_trabalho_alimentacao_nutricao_atencao_basica.pdf
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
75
Nas atividades coletivas é importante dar protagonismo para cooperação e troca de co-
nhecimentos entre os participantes. Ou seja, a ideia de “palestra” com fala unidirecional 
deve ser evitada, visto que não promove engajamento e construção do sentimento de per-
tencimento às atividades.
Assim, prefira uma abordagem de construção coletiva e dialógica que utilize metodologias 
ativas e que permita a troca entre você, seus colegas e os usuários, sempre trazendo con-
teúdos e problemas que tenham relação com a realidade específica vivenciada na comuni-
dade, contextualizando a temática (BRASIL, 2016b).
Os grupos educativos são uma ótima ferramenta para esse tipo de abordagem, pois de-
sempenham um papel fundamental na promoção da saúde, reconhecendo nossa nature-
za como seres sociais. Em sociedade, nossa saúde é interdependente, e a formação de 
grupos se baseia em interesses compartilhados. Apesar das diversidades individuais, es-
sas ações coletivas são oportunidades para unir conhecimentos e criar caminhos para o 
bem-estar.
Desse modo, os grupos educativos funcionam como espaços de interação entre as equi-
pes de saúde e a comunidade, gerando trocas valiosas e construção conjunta de transfor-
mações positivas. É crucial que os conhecimentos compartilhados nesses grupos sejam 
abordados com foco na aprendizagem significativa e na socialização das ideias coletivas.
Os profissionais de saúde assumem o papel de facilitadores desse processo reflexivo e 
criativo, orientando indivíduos para escolhas saudáveis de acordo com suas possibilida-
des. Nesse contexto, a educação se integra à prática da saúde, e todos devem abraçar o 
papel de aprendizes, compreendendo a realidade e colaborando para transformações posi-
tivas e contínuas (CRUZ et al., 2020).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
76
Espaços dos grupos comunitários;
Locais de atividades físicas;
Escolas;
Creches;
Associações;
Destaca-se que é necessário expandir as abordagens dos grupos para além das unidades de 
saúde, indo para os diferentes dispositivos do território, tais como:
Redes de assistência social;
Ambientes de trabalho;
Polos da Academia da Saúde;
Entre outros.
Para serem eficazes, as estratégias educativas devem facilitar encontros dinâmicos e 
participativos, que sejam acessíveis para indivíduos com diferentes níveis de instrução. 
Além disso, essas abordagens precisam ser flexíveis o suficiente para se adequar a todas as 
fases da vida e devem ser adaptadas de acordo com as realidades locais.
A seguir apresentaremos como funcionam e alguns exemplos práticos de atividades cole-
tivas para promoção da AAS. Acompanhe!
3.1.2.1 Funcionamento dos grupos 
educativos para promoção da AAS
Para a realização de grupos que tenham adesão, eficiência e continuidade é necessário um 
bom planejamento das atividades que serão desenvolvidas. O processo de planejamento 
deve envolver desde a identificação dos problemas na realidade até a avaliação dos pro-
gramas desenvolvidos para seu aperfeiçoamento, contemplando assim as seguintes eta-
pas: diagnóstico das necessidades (realidades), construção de plano de ação e avaliação 
das atividades.
Diagnóstico das 
necessidades 
(realidade)
Identificar com base em dados dos sistemas e registros de 
Vigilância Alimentar Nutricional (VAN), de territorialização, dos 
prontuários ou de outras fontes que ajudem a priorizar os temas 
necessários de serem trabalhados com a população.
Construção de 
plano de ação
Estruturar o planejamento das atividades identificando os 
responsáveis pelas atividades, objetivos, número de participantes, 
prazos, recursos necessários e cronograma. Aqui é necessário 
definir a estratégia pedagógica a ser utilizada, recomenda-se com 
base no marco de EAN a utilização de metodologias ativas que 
coloquem os usuários como protagonistas. Assim, deve-se envolver 
a comunidade desde o planejamento.
Avaliação das 
atividades
Estruturar e realizar avaliação das atividades, dos encontros e dos 
grupos como um todo, pelos participantes e profissionais. Sugere-se 
identificar conhecimentos construídos, avaliar as estratégias e os 
materiais utilizados, a participação e opinião dos indivíduos, as 
mudanças na alimentação e na saúde, dentre outros.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
77
Diagnóstico das 
necessidades 
(realidade)
Identificar com base em dados dos sistemas e registros de 
Vigilância Alimentar Nutricional (VAN), de territorialização, dos 
prontuários ou de outras fontes que ajudem a priorizar os temas 
necessáriosde serem trabalhados com a população.
Construção de 
plano de ação
Estruturar o planejamento das atividades identificando os 
responsáveis pelas atividades, objetivos, número de participantes, 
prazos, recursos necessários e cronograma. Aqui é necessário 
definir a estratégia pedagógica a ser utilizada, recomenda-se com 
base no marco de EAN a utilização de metodologias ativas que 
coloquem os usuários como protagonistas. Assim, deve-se envolver 
a comunidade desde o planejamento.
Avaliação das 
atividades
Estruturar e realizar avaliação das atividades, dos encontros e dos 
grupos como um todo, pelos participantes e profissionais. Sugere-se 
identificar conhecimentos construídos, avaliar as estratégias e os 
materiais utilizados, a participação e opinião dos indivíduos, as 
mudanças na alimentação e na saúde, dentre outros.
Nas atividades do grupo com os usuários, recomenda-se a utilização de uma perspecti-
va problematizadora, baseada nas necessidades dos participantes. O Arco de Maguerez, 
adaptado por Bordenave e Pereira, em 1982 (BERDEL, 1998), apresenta cinco passos que 
nos ajudam a estruturar as atividades. Acompanhe a seguir!
Cinco passos para 
estruturar atividades
Realidade
Cinco s para
1
2
3
4
5
Observação 
da realidade
Pontos chave com questões 
levantadas para serem discutidas
Teorização
Hipóteses de solução
Aplicação
na realidade
Sabe-se que a alimentação humana é complexa e faz parte do contexto social, econômico 
e cultural em que as pessoas estão inseridas; assim, mudanças nesse e em outros hábitos 
de vida são desafiadoras (CRUZ et al., 2020). As atividades grupais são um suporte e um 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
78
estímulo para tais modificações, visto que dispõem de apoio dos profissionais da saúde e 
dos colegas (BRASIL, 2016b).
Desse modo, as ações educativas em grupo devem envolver atividades que possibilitem o 
resgate da autoestima; a visão crítica sobre a alimentação, a mídia e a propaganda de ali-
mentos; a promoção e incentivo ao movimento, à brincadeira e à inclusão social; a relação 
com a realidade e as necessidades locais; e a compreensão dos temas trabalhados pelos 
profissionais. 
Os profissionais de saúde, muitas vezes, por conta de sua formação, têm dificuldades de 
realizar atividades coletivas ou a realizam de forma verticalizada, dificultando a adesão e a 
eficiência das atividades. Neste sentido, o “Instrutivo: Metodologia de Trabalho em Grupos 
para Ações de Alimentação e Nutrição na Atenção Básica” (BRASIL, 2016b) apresenta tan-
to uma base teórica quanto atividades práticas a partir das três estratégias educativas lis-
tadas a seguir, confira.
Oficina
Possibilita o diálogo e a interação favorecendo a construção coletiva do co-
nhecimento e de práticas. Pode possuir duração de aproximadamente 60 
minutos.
Ação no ambiente
Implica a modificação do ambiente, a discussão e a reflexão crítica sobre 
as práticas alimentares e seus resultantes. Pode possuir duração média de 
15 minutos.
Painel
Utilizado como meio de informação, no intervalo das atividades presenciais, 
visando promover a reflexão, informar os usuários e estimar a participação 
nas atividades coletivas.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
79
Para planejar as oficinas é importante um roteiro para os profissionais da saúde, o qual 
contenha objetivos; breve referencial teórico sobre o tema; indicação de outras leituras re-
lacionadas, que poderão apoiar o profissional que deseja se aprofundar sobre a temáti-
ca; descrição completa das estratégias e dos materiais educativos utilizados; e sugestões 
para uso do diário de bordo, livro de receitas, painel e folder. Além disso, planejar e estrutu-
rar os recursos necessários para a realização da atividade é essencial. Assim como, reali-
zar uma avaliação da atividade educativa e dar retorno para o profissional que está atuan-
do como facilitador do processo educativo, essas ações podem qualificar a experiência de 
aprendizagem dos usuários.
Acompanhe, a seguir, as sete oficinas sugeridas e roteirizadas no instrutivo.
Atividade Objetivos
Oficina 1: Quem 
somos nós. (pág 45)
Refletir sobre o conceito ampliado de saúde associado 
com a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável 
(PAAS).
Discutir a necessidade e a importância do consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados e 
preparações culinárias versus alimentos 
ultraprocessados.
Veja as 7 oficinas sugeridas e roteirizadas no instrutivo.
Oficina 2: O que é 
saúde para você? 
(pág 55)
Refletir sobre os fatores que interferem (positivos e 
negativos) na saúde.
Discutir a importância da PAAS para 
manutenção/melhoria da saúde.
Discutir a necessidade e a importância do consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados e 
preparações culinárias versus alimentos 
ultraprocessados.
Oficina 3: 
Tempestade de 
dúvidas. (pág 64)
Discutir dúvidas sobre alimentação adequada e 
saudável.
Refletir sobre a importância de buscar informações 
sobre alimentação e nutrição em fontes seguras.
Discutir o conceito de alimentação adequada e 
saudável para além da ingestão de nutrientes e 
alimentos específicos.
Oficina 4: Alimentação 
saudável: por onde 
começar? A balança 
das escolhas.
(pág 72)
Aprofundar o conhecimento sobre alimentação.
Discutir determinantes das escolhas alimentares e 
consequências para a saúde.
Refletir sobre obstáculos e facilitadores para escolhas 
alimentares saudáveis.
Oficina 5: Planejando a 
minha alimentação.
(pág 80)
Reconhecer a importância do planejamento para 
realizar mudanças.
Discutir sobre os obstáculos para realizar mudanças na 
alimentação com vistas a torná-la adequada e saudável.
Oficina 6: Saboreando 
uma alimentação 
adequada e saudável. 
(pág 89)
Estimular as habilidades culinárias dos participantes.
Conhecer e degustar preparações culinárias com 
reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar. 
Identificar alternativas para a maior palatabilidade 
dessas preparações.
Oficina 7: Laboratório 
dos gostos. (pág 95)
Estimular os sentidos sensoriais.
Experimentar alimentos utilizando os sentidos 
sensoriais.
Discutir a alimentação adequada e saudável para além 
da ingestão de nutrientes e alimentos específicos.
Incentivar o consumo de alimentos saudáveis e 
preparações culinárias.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
80
Atividade Objetivos
Oficina 1: Quem 
somos nós. (pág 45)
Refletir sobre o conceito ampliado de saúde associado 
com a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável 
(PAAS).
Discutir a necessidade e a importância do consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados e 
preparações culinárias versus alimentos 
ultraprocessados.
Veja as 7 oficinas sugeridas e roteirizadas no instrutivo.
Oficina 2: O que é 
saúde para você? 
(pág 55)
Refletir sobre os fatores que interferem (positivos e 
negativos) na saúde.
Discutir a importância da PAAS para 
manutenção/melhoria da saúde.
Discutir a necessidade e a importância do consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados e 
preparações culinárias versus alimentos 
ultraprocessados.
Oficina 3: 
Tempestade de 
dúvidas. (pág 64)
Discutir dúvidas sobre alimentação adequada e 
saudável.
Refletir sobre a importância de buscar informações 
sobre alimentação e nutrição em fontes seguras.
Discutir o conceito de alimentação adequada e 
saudável para além da ingestão de nutrientes e 
alimentos específicos.
Oficina 4: Alimentação 
saudável: por onde 
começar? A balança 
das escolhas.
(pág 72)
Aprofundar o conhecimento sobre alimentação.
Discutir determinantes das escolhas alimentares e 
consequências para a saúde.
Refletir sobre obstáculos e facilitadores para escolhas 
alimentares saudáveis.
Oficina 5: Planejando a 
minha alimentação.
(pág 80)
Reconhecer a importância do planejamento para 
realizar mudanças.
Discutir sobre os obstáculos para realizar mudanças na 
alimentação54
3.1 O Guia como instrumento indutor de ações para promoção da 
alimentação adequada e saudável  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 55
3.1.1 Ações para adoção das recomendações do 
Guia em nível intersetorial e no território  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 59
3.1.2 Ações para adoção das recomendações do 
Guia em nível coletivo  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 73
3.2 Materiais para promoção da alimentação adequada e saudável 
baseados no Guia --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 84
Encerramento da Unidade  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 85
Encerramento do Curso  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 85
Autores  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 86
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Apresentação do Curso
Na unidade 1 – “Guia Alimentar para População Brasileira e Classificação NOVA” – será 
abordada a linha do tempo acerca do processo histórico de criação do GAPB bem como 
os principais aspectos incorporados na versão mais atual do guia e seus princípios norte-
adores. Será apresentada a classificação NOVA, a partir do nível de processamento dos 
alimentos, a regra de ouro, os dez passos para alimentação saudável e as principais reco-
mendações do GAPB.
Na unidade 2 – “Alimentos Ultraprocessados e Uso do GAPB na orientação da alimentação 
adequada e saudável” –, será abordado o reconhecimento dos alimentos ultraprocessados 
a partir da nova rotulagem nutricional, seus impactos sobre a saúde, incluindo os prejuízos 
na qualidade da dieta, o impacto sobre o excesso de peso e nas doenças crônicas não 
transmissíveis e a regulação desta categoria de alimentos bem como abordagens adequa-
das com base no GAPB. 
Na unidade 3 – “Ações para Promoção da Alimentação Adequada e Saudável a partir 
do GAPB” –, apresentaremos o GAPB como um documento norteador de políticas públi-
cas, programas e ações voltadas para promoção da alimentação adequada e saudável. 
Também serão apresentadas ações coletivas, intersetoriais e no território, além de mate-
riais para promoção da alimentação adequada e saudável fundamentados no GAPB.
Objetivos de aprendizagem e carga 
horária
Apresentar o sistema de classificação NOVA referente ao nível de processamento dos ali-
mentos, as recomendações e a regra de ouro propostas pelo Guia Alimentar para População 
Brasileira, bem como os impactos dos alimentos ultraprocessados na saúde. 
Carga horária: 30 horas.
UNIDADE 1
Guia alimentar para a população 
brasileira e a Classificação NOVA
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
9
Objetivo da Unidade
Ao final desta unidade, você deverá compreender o histórico da criação do Guia, seus prin-
cípios e recomendações, bem como estar apto a classificar os alimentos a partir do nível e 
propósito do processamento, utilizando a Classificação NOVA.
Apresentação
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, por meio da Estratégia Global para a 
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, que os governos estabele-
çam e atualizem regularmente diretrizes nacionais de alimentação e nutrição, consideran-
do mudanças nos hábitos alimentares e na saúde da população bem como os avanços 
científicos.
Essas diretrizes visam apoiar a educação alimentar e nutricional e orientar as políticas e 
os programas de alimentação e nutrição em todo o território nacional. A criação de Guias 
alimentares é um componente vital desse esforço, integrando-se a um conjunto de ações 
para aprimorar a qualidade da alimentação da população e promover a saúde.
A OMS destaca ainda a importância de fornecer informações claras e acessíveis à popu-
lação, facilitando escolhas alimentares mais saudáveis, com respeito à diversidade cultu-
ral e visando a compreensão universal das mensagens. Ao longo desta jornada, você vai 
conferir os princípios norteadores da elaboração do Guia, a linha do tempo dos principais 
acontecimentos entre 2006 e 2014, a NOVA classificação dos alimentos a regra de ouro, 
como combinar os alimentos em refeições, além de orientações sobre o ato de comer e a 
comensalidade.
Prepare-se para aprofundar seus conhecimentos e adquirir as habilidades necessárias para 
orientar sobre escolhas alimentares mais conscientes e saudáveis. Para tanto, disponibili-
zamos uma situação problema que subsidiará a sua compreensão do conteúdo a partir da 
trilha de aprendizagem do curso. Ao final desta unidade, você estará preparado para atuar 
na promoção da alimentação adequada e saudável da população em seu território. Vamos 
começar!
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
10
1.1 Criação e atualização do guia
No âmbito das iniciativas governamentais brasileiras para promover a saúde e a seguran-
ça alimentar e nutricional, em 2006, o Ministério da Saúde lançou o Guia Alimentar para 
a População Brasileira – Promovendo a Alimentação Saudável, introduzindo as primeiras 
diretrizes alimentares oficiais. Esse Guia se tornou uma referência ao enfatizar hábitos ali-
mentares adequados e saudáveis.
Nesta primeira versão, o Guia enfocou na definição dos grupos alimentares e orientações 
de quantidades diárias a serem consumidas pela população brasileira. A partir de 2011, ali-
nhado com a recomendação da OMS de revisar periodicamente as orientações para uma 
alimentação saudável, o Ministério da Saúde iniciou a atualização do Guia.
Essa atualização foi estabelecida como meta no Plano Plurianual e no 1º Plano Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN), entre 2012 e 2015.
O Guia é uma das estratégias da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), cujo 
propósito é a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população bra-
sileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância 
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à ali-
mentação e nutrição.
Tal estratégia envolve assegurar o acesso regular e justo a uma alimentação que atenda 
às necessidades biológicas e sociais, considerando aspectos culturais, de gênero, raça e 
etnia. O Guia se baseia em princípios de variedade, equilíbrio, moderação e prazer, incenti-
vando práticas e sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis.
Essa diretriz é prioritária na Política Nacional de 
Promoção da Saúde (PNPS), implementada pelo 
Sistema Único de Saúde (SUS) em colaboração com 
outros setores, com ênfase na participação da co-
munidade. A expansão e o aprimoramento dos ser-
viços de saúde básicos recentemente proporcionam 
uma oportunidade para integrar práticas de promo-
ção da saúde em todo o país, apoiadas por políti-
cas como a Políticacom vistas a torná-la adequada e saudável.
Oficina 6: Saboreando 
uma alimentação 
adequada e saudável. 
(pág 89)
Estimular as habilidades culinárias dos participantes.
Conhecer e degustar preparações culinárias com 
reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar. 
Identificar alternativas para a maior palatabilidade 
dessas preparações.
Oficina 7: Laboratório 
dos gostos. (pág 95)
Estimular os sentidos sensoriais.
Experimentar alimentos utilizando os sentidos 
sensoriais.
Discutir a alimentação adequada e saudável para além 
da ingestão de nutrientes e alimentos específicos.
Incentivar o consumo de alimentos saudáveis e 
preparações culinárias.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
81
Destaca-se que cada uma delas tem uma descrição bem minuciosa, visando auxiliar 
o profissional na implementação das atividades coletivas sobre alimentação e nutrição, 
adaptando à sua realidade. As atividades relacionadas a ações no ambiente devem ser 
utilizadas de forma intercalada com as oficinas, ou ainda em outros momentos, buscando 
estimular a população a refletir sobre alimentação saudável.
A seguir, verifique as ações e as sequências sugeridas no instrutivo. Além disso, temos os 
paineis, uma outra ação no ambiente para ampliar o contato dos usuários com temas rela-
cionados à AAS. As atividades do tipo “Painel” devem ser utilizadas de forma intercalada 
com as oficinas ou ainda em outros momentos, buscando estimular a população a refletir 
sobre AAS. A seguir, confira alguns exemplos sugeridos no Instrutivo.
Atividade Painéis
Painel Momento Zero: 
“Quem somos nós?” 
(pág 133)
Divulgar as ações de alimentação e nutrição.
Discutir a importância da alimentação.
Apresentar alimentos regionais.
Conhecer os alimenos mais consumidos no Brasil.
Veja a descrição dos painéis e respectivos objetivos.
Painel 1: O que é 
saúde para você?
(pág 135)
Registrar a participação dos usuários nas ações.
Apresentar alimentos regionais.
Discutir sobre a culinária brasileira.
Painel 2: Para 
escolhas alimentares 
mais saudáveis. (pág 
137)
Discutir a importância de informações seguras sobre 
alimentação.
Motivar a leitura dos rótulos dos alimentos.
Apresentar preparações culinárias em substituição aos 
produtos processados ou ultraprocessados, como cereais 
ou grãos integrais.
Painel 3:
Como melhor 
aproveitar os 
alimentos? (pág 139)
Desenvolver e degustar preparações culinárias saudáveis 
(reduzidas quantidades de sal, óleo e açúcar); saborosas, 
práticas e acessíveis financeiramente.
Incentivar a prática de preparações culinárias saudáveis.
Painel 4:
Encerramento das 
atividades (pág 141)
Registrar a participação dos usuários no Festival 
Gastronômico.
Expor fotos e receitas das preparações culinárias 
vencedoras.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Atividade Painéis
Painel Momento Zero: 
“Quem somos nós?” 
(pág 133)
Divulgar as ações de alimentação e nutrição.
Discutir a importância da alimentação.
Apresentar alimentos regionais.
Conhecer os alimenos mais consumidos no Brasil.
Veja a descrição dos painéis e respectivos objetivos.
Painel 1: O que é 
saúde para você?
(pág 135)
Registrar a participação dos usuários nas ações.
Apresentar alimentos regionais.
Discutir sobre a culinária brasileira.
Painel 2: Para 
escolhas alimentares 
mais saudáveis. (pág 
137)
Discutir a importância de informações seguras sobre 
alimentação.
Motivar a leitura dos rótulos dos alimentos.
Apresentar preparações culinárias em substituição aos 
produtos processados ou ultraprocessados, como cereais 
ou grãos integrais.
Painel 3:
Como melhor 
aproveitar os 
alimentos? (pág 139)
Desenvolver e degustar preparações culinárias saudáveis 
(reduzidas quantidades de sal, óleo e açúcar); saborosas, 
práticas e acessíveis financeiramente.
Incentivar a prática de preparações culinárias saudáveis.
Painel 4:
Encerramento das 
atividades (pág 141)
Registrar a participação dos usuários no Festival 
Gastronômico.
Expor fotos e receitas das preparações culinárias 
vencedoras.
Por fim, além das oficinas, dos painéis e das ações no ambiente propostos pelo instrutivo, 
a seguir disponibilizamos outras sugestões de atividades que podem ser utilizadas nas 
ações de alimentação e nutrição conduzidas na APS (LOPES; SEBOLD; FREITAS, 2020):
Atividades Sugeridas Recomendações do Guia Alimentar para a 
População Brasileira
Discutir no grupo sobre comportamento 
alimentar baseado na música “Comida”, do 
grupo Titãs. Perguntas como: “Você tem 
fome de quê?”; “Você come para quê?”; 
“Você come o quê?”.
Estimular a reflexão sobre os 
determinantes culturais e sociais do 
comportamento alimentar. Valorizar a 
alimentação como mais do que a ingestão 
de nutrientes, mas um ato social e cultural.
Veja as atividades sugeridas e as recomendações do Guia para ações de alimentação 
e nutrição na APS.
Organizar grupos que problematizam 
situações do cotidiano sobre alimentação 
na vida moderna (comer com pressa, 
comer vendo televisão, comer sozinho, 
substituir refeição por lanche).
Promover a prática de refeições em 
ambientes tranquilos e em grupo, sem a 
presença de eletrônicos, para fortalecer o 
prazer e a convivência social durante as 
refeições.
Estimular a percepção da influência dos 
sentidos na alimentação (de olhos 
vendados, identificar alimentos pelo olfato, 
paladar e tato).
Valorizar o consumo consciente e a 
apreciação dos alimentos, ressaltando a 
importância de prestar atenção aos sinais 
de fome e saciedade e ao prazer de comer.
Debater com os usuários sobre a “comida 
com gosto de infância” (memórias afetivas 
sobre o que comiam, quem fazia, como e 
em que ocasiões).
Reconhecer e valorizar a herança culinária, 
incentivando o consumo de preparações 
culinárias baseadas em alimentos in natura 
ou minimamente processados e a 
transmissão de conhecimentos culinários 
entre gerações.
Registrar e discutir as mudanças nos 
hábitos alimentares e na forma de 
preparação dos alimentos ao longo do 
tempo.
Discutir o impacto dos alimentos 
ultraprocessados nos hábitos alimentares e 
promover o retorno ao preparo de refeições 
com alimentos in natura ou minimamente 
processados.
Pesquisar, no próprio grupo, participantes 
de outras regiões/países e incentivar a 
troca de conhecimentos sobre hábitos 
alimentares e pratos típicos.
Valorizar a diversidade cultural na 
alimentação, reconhecendo a pluralidade 
de preparações regionais e incentivando o 
consumo de alimentos in natura ou 
minimamente processados locais.
Pesquisar os alimentos da safra e da 
região, explorando como se alimentar de 
forma saudável e com menor custo ao 
longo do ano.
Incentivar o consumo de alimentos in 
natura ou minimamente processados 
considerando a safra e a redução do 
impacto ambiental e promovendo a 
diversidade alimentar com base na 
produção local.
Com o tema “Vamos às compras?”, criar 
atividade com gravuras de alimentos in 
natura, minimamente processados, 
processados e ultraprocessados.
Orientar a escolha de alimentos in natura 
ou minimamente processados no momento 
da compra, reduzindo o consumo de 
produtos ultraprocessados, que impactam 
negativamente a saúde.
Organizar oficinas culinárias com 
degustação e troca de receitas saudáveis, 
respeitando hábitos alimentares e 
recursos locais.
Incentivar o preparo de alimentos com in 
natura ou minimamente processados, 
resgatando preparações culinárias 
tradicionais e valorizando a cozinha como 
ato de autonomia e saúde.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Atividades Sugeridas Recomendações do Guia Alimentar para a 
População Brasileira
Discutir no grupo sobre comportamento 
alimentar baseado na música “Comida”, do 
grupo Titãs. Perguntas como: “Você tem 
fome de quê?”; “Você come para quê?”; 
“Você come o quê?”.
Estimular a reflexão sobre os 
determinantes culturais e sociaisdo 
comportamento alimentar. Valorizar a 
alimentação como mais do que a ingestão 
de nutrientes, mas um ato social e cultural.
Veja as atividades sugeridas e as recomendações do Guia para ações de alimentação 
e nutrição na APS.
Organizar grupos que problematizam 
situações do cotidiano sobre alimentação 
na vida moderna (comer com pressa, 
comer vendo televisão, comer sozinho, 
substituir refeição por lanche).
Promover a prática de refeições em 
ambientes tranquilos e em grupo, sem a 
presença de eletrônicos, para fortalecer o 
prazer e a convivência social durante as 
refeições.
Estimular a percepção da influência dos 
sentidos na alimentação (de olhos 
vendados, identificar alimentos pelo olfato, 
paladar e tato).
Valorizar o consumo consciente e a 
apreciação dos alimentos, ressaltando a 
importância de prestar atenção aos sinais 
de fome e saciedade e ao prazer de comer.
Debater com os usuários sobre a “comida 
com gosto de infância” (memórias afetivas 
sobre o que comiam, quem fazia, como e 
em que ocasiões).
Reconhecer e valorizar a herança culinária, 
incentivando o consumo de preparações 
culinárias baseadas em alimentos in natura 
ou minimamente processados e a 
transmissão de conhecimentos culinários 
entre gerações.
Registrar e discutir as mudanças nos 
hábitos alimentares e na forma de 
preparação dos alimentos ao longo do 
tempo.
Discutir o impacto dos alimentos 
ultraprocessados nos hábitos alimentares e 
promover o retorno ao preparo de refeições 
com alimentos in natura ou minimamente 
processados.
Pesquisar, no próprio grupo, participantes 
de outras regiões/países e incentivar a 
troca de conhecimentos sobre hábitos 
alimentares e pratos típicos.
Valorizar a diversidade cultural na 
alimentação, reconhecendo a pluralidade 
de preparações regionais e incentivando o 
consumo de alimentos in natura ou 
minimamente processados locais.
Pesquisar os alimentos da safra e da 
região, explorando como se alimentar de 
forma saudável e com menor custo ao 
longo do ano.
Incentivar o consumo de alimentos in 
natura ou minimamente processados 
considerando a safra e a redução do 
impacto ambiental e promovendo a 
diversidade alimentar com base na 
produção local.
Com o tema “Vamos às compras?”, criar 
atividade com gravuras de alimentos in 
natura, minimamente processados, 
processados e ultraprocessados.
Orientar a escolha de alimentos in natura 
ou minimamente processados no momento 
da compra, reduzindo o consumo de 
produtos ultraprocessados, que impactam 
negativamente a saúde.
Organizar oficinas culinárias com 
degustação e troca de receitas saudáveis, 
respeitando hábitos alimentares e 
recursos locais.
Incentivar o preparo de alimentos com in 
natura ou minimamente processados, 
resgatando preparações culinárias 
tradicionais e valorizando a cozinha como 
ato de autonomia e saúde.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Atividades Sugeridas Recomendações do Guia Alimentar para a 
População Brasileira
Discutir no grupo sobre comportamento 
alimentar baseado na música “Comida”, do 
grupo Titãs. Perguntas como: “Você tem 
fome de quê?”; “Você come para quê?”; 
“Você come o quê?”.
Estimular a reflexão sobre os 
determinantes culturais e sociais do 
comportamento alimentar. Valorizar a 
alimentação como mais do que a ingestão 
de nutrientes, mas um ato social e cultural.
Veja as atividades sugeridas e as recomendações do Guia para ações de alimentação 
e nutrição na APS.
Organizar grupos que problematizam 
situações do cotidiano sobre alimentação 
na vida moderna (comer com pressa, 
comer vendo televisão, comer sozinho, 
substituir refeição por lanche).
Promover a prática de refeições em 
ambientes tranquilos e em grupo, sem a 
presença de eletrônicos, para fortalecer o 
prazer e a convivência social durante as 
refeições.
Estimular a percepção da influência dos 
sentidos na alimentação (de olhos 
vendados, identificar alimentos pelo olfato, 
paladar e tato).
Valorizar o consumo consciente e a 
apreciação dos alimentos, ressaltando a 
importância de prestar atenção aos sinais 
de fome e saciedade e ao prazer de comer.
Debater com os usuários sobre a “comida 
com gosto de infância” (memórias afetivas 
sobre o que comiam, quem fazia, como e 
em que ocasiões).
Reconhecer e valorizar a herança culinária, 
incentivando o consumo de preparações 
culinárias baseadas em alimentos in natura 
ou minimamente processados e a 
transmissão de conhecimentos culinários 
entre gerações.
Registrar e discutir as mudanças nos 
hábitos alimentares e na forma de 
preparação dos alimentos ao longo do 
tempo.
Discutir o impacto dos alimentos 
ultraprocessados nos hábitos alimentares e 
promover o retorno ao preparo de refeições 
com alimentos in natura ou minimamente 
processados.
Pesquisar, no próprio grupo, participantes 
de outras regiões/países e incentivar a 
troca de conhecimentos sobre hábitos 
alimentares e pratos típicos.
Valorizar a diversidade cultural na 
alimentação, reconhecendo a pluralidade 
de preparações regionais e incentivando o 
consumo de alimentos in natura ou 
minimamente processados locais.
Pesquisar os alimentos da safra e da 
região, explorando como se alimentar de 
forma saudável e com menor custo ao 
longo do ano.
Incentivar o consumo de alimentos in 
natura ou minimamente processados 
considerando a safra e a redução do 
impacto ambiental e promovendo a 
diversidade alimentar com base na 
produção local.
Com o tema “Vamos às compras?”, criar 
atividade com gravuras de alimentos in 
natura, minimamente processados, 
processados e ultraprocessados.
Orientar a escolha de alimentos in natura 
ou minimamente processados no momento 
da compra, reduzindo o consumo de 
produtos ultraprocessados, que impactam 
negativamente a saúde.
Organizar oficinas culinárias com 
degustação e troca de receitas saudáveis, 
respeitando hábitos alimentares e 
recursos locais.
Incentivar o preparo de alimentos com in 
natura ou minimamente processados, 
resgatando preparações culinárias 
tradicionais e valorizando a cozinha como 
ato de autonomia e saúde.
Acesse na íntegra o material Ações Coletivas de Promoção da Alimentação Adequada 
e Saudável para Prevenção e Controle do Sobrepeso e da Obesidade na Atenção 
Primária à Saúde clicando aqui.
3.2 Materiais para promoção da alimentação 
adequada e saudável baseados no Guia
Existem diferentes formas de utilizar o Guia para promoção de uma alimentação adequada 
e saudável no território. O uso de Guia é uma forma de promover a autonomia para os indi-
víduos e as famílias, produzindo ambientes saudáveis, sustentáveis e uma sociedade mais 
justa e saudável.
Neste material, caminhos e possibilidades foram abertos para que você implemente ações 
na sua realidade. A seguir disponibilizamos algumas publicações para instrumentalizar e 
proporcionar acesso sistematizado aos materiais produzidos com base no Guia para a pro-
moção da AAS. Esperamos que sejam úteis.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
85
Encerramento da Unidade
Você finalizou agora a terceira e última unidade de estudos, sobre ações para promoção da 
alimentação adequada e saudável a partir do Guia. Ao percorrer esta jornada de estudos 
até aqui, você conferiu como o Guia é um instrumento indutor de ações para promoção 
da alimentação adequada e saudável e verificou ações para adoção das recomendações 
do Guia em nível intersetorial e no território, bem como ações em nível coletivo. Além dis-
so, também construiu conhecimentos sobre como reconhecer o Guia como norteador de 
demais ações e políticas públicas para promoção da alimentação adequada e saudável, 
inclusive intersetoriais, além de conferir materiais voltados para profissionais da saúde.
Encerramento do Curso
Perfeito! Você finalizou agora este curso, quando pôde conhecer a classificação NOVA do 
Guia alimentar brasileiro, além das recomendaçõese a regra de ouro propostas pelo Guia. 
Nesse contexto, você também pôde compreender melhor como identificar os alimentos ul-
traprocessados a partir da rotulagem nutricional, além de também compreender os impac-
tos dos alimentos ultraprocessados na saúde da população. Além disso, também construiu 
conhecimentos sobre como reconhecer o Guia como norteador de demais ações e políti-
cas públicas para promoção da alimentação adequada e saudável, inclusive intersetoriais, 
além de conferir materiais voltados para profissionais da saúde. Mantenha esta motivação 
em sua prática profissional, implementando ações de promoção da alimentação adequada 
e saudável em seu território e continue sempre aprofundando seus conhecimentos sobre 
o tema!
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
86
Autores
Deise Warmling
Pós Doutoranda, Doutora e Mestre em Saúde Coletiva, pela Universidade Federal de Santa 
Catarina (UFSC). Especialista em Saúde da Família e Graduada em Nutrição, pela UFSC. 
Nutricionista da Secretaria de Estado da Saúde de Santa Catarina - SES/ SC. Membro da 
equipe de produção de material didático para cursos autoinstrucionais da UNA-SUS/UFSC. 
Conteudista de cursos e trilhas de aprendizagem para qualificação de gestores e profis-
sionais de saúde, para a Prevenção e Controle do Sobrepeso e Obesidade, parceria entre a 
CGAN/MS e UFSC. Atua na execução de cursos realizados pela UNA-SUS/UFSC como: co-
ordenadora de tutoria do Curso de Especialização em Medicina de Família e Comunidade. 
Participa do Grupo de Pesquisa Violência e Saúde.
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/8072187390411463
Dalvan Antônio de Campos
Nutricionista formado pela Universidade Federal de Santa Catarina, Mestre e Doutor em 
Saúde Coletiva pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva (PPGSC/UFSC). 
Professor do Programa de Pós-Graduação em Ambiente e Saúde da Universidade do 
Planalto Catarinense (PPGAS/UNIPLAC), membro da Universidade Aberta do Sistema 
Único de Saúde da UFSC (UNA-SUS/UFSC) e Pós-doutorando no PPGSC/UFSC. Líder do 
grupo de pesquisas CASA - Cultura, Ambiente, Saúde e Alimentação (CASA/UNIPLAC) 
e pesquisador no EPICENES/UFSC e GECAL/UNIPLAC. Editor Chefe da Revista Latino-
Americana de Ambiente e Saúde (rLAS). Dedica-se a pesquisas na área da Saúde Coletiva 
nos seguintes temas: determinantes sociais da saúde e da alimentação, masculinidades e 
saúde dos homens, obesidade e excesso de peso, cultura e ambientes alimentares, saúde 
de populações vulneráveis e avaliação de educação a distancia.
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/2272195512817044
http://lattes.cnpq.br/8072187390411463
http://lattes.cnpq.br/2272195512817044
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
87
Carolina Abreu Henn de Araújo
Pós Doutoranda, Doutora e Mestre em Saúde Coletiva, pela Universidade Federal de Santa 
Catarina (UFSC). Licenciada em Pedagogia. Especialista em Segurança dos Alimentos e 
Graduada em Nutrição. Nutricionista do Instituto Federal de Santa Catarina IFSC. Membro 
da equipe de produção de material didático para cursos de Prevenção e Controle do 
Sobrepeso e Obesidade, parceria entre a Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição 
e o Ministério da Saúde (CGAN/MS) e UFSC. Participa do Grupo de Pesquisa Violência e 
Saúde.
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/6612955173358278
http://lattes.cnpq.br/6612955173358278
	1.3 Guia Alimentar como promotor da Alimentação Adequada e Saudável
	1.3.1 Conhecendo os grupos alimentares
	1.3.2 Combinando alimentos em refeições
	1.3.3 Orientações sobre o ato de comer e a comensalidade
	1.1 Criação e atualização do guia
	1.1.1 Princípios norteadores do Guia
	1.2 Classificação NOVA
	1.2.1 Por que consumir em pequenas quantidades, limitar ou evitar determinadas categorias de alimentos?
	1.2.2 A regra de ouro do Guia
	ENCERRAMENTO DA UNIDADE
	Objetivo da Unidade
	2.4 Uso do guia na atenção nutricional
	2.4.1 Orientação alimentar individual no SUS e marcadores de consumo alimentar
	2.4.2 Protocolos de uso do Guia Alimentar na APS
	2.3 Políticas regulatórias e fiscais sobre alimentos ultraprocessados
	2.2 Impactos do consumo de alimentos ultraprocessados na saúde
	2.1 Identificação dos alimentos ultraprocessados a partir dos rótulos
	2.1.1 Rotulagem nutricional frontal de alimentos
	Encerramento da Unidade
	3.2 Materiais para promoção da alimentação adequada e saudável baseados no Guia
	3.1 O Guia como instrumento indutor de ações para promoção da alimentação adequada e saudável
	3.1.1 Ações para adoção das recomendações do Guia em nível intersetorial e no território
	3.1.2 Ações para adoção das recomendações do Guia em nível coletivo
	Encerramento da Unidade
	Encerramento do Módulo
	AutoresNacional de Educação Popular 
em Saúde (PNEPS) e o Plano de Ações Estratégicas 
para Doenças Crônicas Não Transmissíveis no 
Brasil.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
11
DESTAQUE
Destaca-se a publicação de dois referenciais para políticas interse-
toriais, o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional, 
em 2012, e o Marco de Referência de Educação Popular, em 2014. A 
elaboração do Guia é transversal à institucionalização da agenda de segurança ali-
mentar e nutricional e ao reconhecimento da alimentação como um direito social na 
Constituição Federal.
A partir desse arcabouço normativo, em 2014, foi publicada a segunda edição do Guia, 
apresentando-se como um instrumento de apoio para as ações de educação alimentar e 
nutricional, inclusive intersetorialmente.
O Guia é um instrumento para apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no nível 
individual e coletivo, além de subsidiar políticas e programas de promoção da saúde e da 
segurança alimentar e nutricional.
Para sintetizar os marcos normativos que subsidiaram a publicação da segunda edição 
do Guia, acompanhe o infográfico a seguir e veja a linha do tempo dos principais aconteci-
mentos entre 2006 e 2014.
2006
Guia Alimentar para 
a População 
Brasileira 
1ª edição.
Lei Orgânica de 
Segurança 
Alimentar e 
Nutricional 
(LOSAN).
2011
Início da revisão do 
Guia.
2012
Plano Plurianual e 1º 
Plano Nacional de 
Segurança 
Alimentar e 
Nutricional – 
inclusão da meta de 
revisão do Guia.
Marco de Referência 
de Educação 
Alimentar e 
Nutricional.
2014
Marco de 
Referência de 
Educação Popular.
Guia Alimentar para 
a População 
Brasileira
2ª edição.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
12
Conheça os marcos normativos e clique nos links para acessar os mate-
riais. Confira!
Guia Alimentar para a População Brasileira 1ª edição
Guia Alimentar para a População Brasileira 2ª edição
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)
1º Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional
1.1.1 Princípios norteadores do Guia
Agora que você já compreendeu o cenário normativo que embasou e possibilitou a revi-
são e atualização do Guia, conheça quais foram os princípios norteadores adotados neste 
documento.
Alimentação é mais que a ingestão de nutrientes
As ciências nutricionais surgem a partir da análise isolada de nutrientes relacionada à 
ocorrência de doenças na população. A alimentação vai além da ingestão de nutrientes. 
As diversas combinações e formas de preparo dos alimentos, as características do modo 
de comer e os aspectos culturais e sociais das práticas alimentares também são relevan-
tes e influenciam a saúde e o bem-estar.
Os conhecimentos adquiridos por meio dessas investigações foram fundamentais para o 
avanço em programas e políticas direcionadas à redução de carências nutricionais especí-
ficas, como a deficiência de ferro, vitamina A, proteínas, etc., e de doenças crônicas asso-
ciadas ao consumo excessivo de sal e gorduras saturadas de alimentos de origem animal.
Contudo, abordagens centradas na ingestão de nutrientes específicos ou de determinados 
alimentos têm se mostrado insuficientes para explicar a relação entre a alimentação e saú-
de. Os efeitos protetivos dos nutrientes ingeridos por meio da alimentação são superiores 
aos efeitos dos suplementos alimentares. Os benefícios da alimentação tradicional podem 
estar relacionados à maior disponibilidade dos nutrientes bem como a ação sinérgica entre 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm
https://www.mds.gov.br/webarquivos/publicacao/seguranca_alimentar/Plano_Caisan.pdf
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/marco_EAN.pdf
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
13
nutrientes e outros compostos bioativos, tal como os antioxidantes, que compõem os ali-
mentos. O Guia considera a alimentação de maneira ampliada, ressaltando a importância 
tanto dos nutrientes como das combinações de alimentos, das preparações culinárias e 
dos aspectos sociais e culturais das práticas alimentares.
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com o seu tempo
As recomendações do Guia consideram o panorama atual das condições de saúde e os 
padrões alimentares da população. Os padrões alimentares estão passando por rápidas 
transformações, especialmente nos países economicamente emergentes. Essas mudan-
ças incluem a substituição de alimentos de origem vegetal (como arroz, feijão, mandioca, 
batata, legumes e verduras) e práticas culinárias tradicionais por produtos industrializados 
de consumo imediato.
Esse cenário, visto de maneira marcante no Brasil, tem resultado em aumento no consu-
mo calórico, contribuindo para a obesidade, além das doenças crônicas como diabetes, 
hipertensão, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. Apesar do declínio, a desnutrição 
ainda persiste no país, sobretudo em algumas regiões, fases do curso da vida e grupos po-
pulacionais vulnerabilizados.
Além disso, doenças crônicas (hipertensão, diabetes e dislipidemias) que anteriormente 
eram associadas à idade avançada agora estão afetando adultos jovens, adolescentes e 
até crianças. Em consonância com a atualidade, o Guia apresenta diretrizes com o intuito 
de fomentar uma alimentação adequada e saudável. Com isso, busca contribuir para a re-
dução da desnutrição e reverter as trajetórias adversas, como o crescimento da obesidade 
e dos agravos crônicos associados à alimentação.
Alimentação adequada e saudável deriva de sistemas alimentares 
socialmente e ambientalmente sustentáveis
As orientações relativas à alimentação devem considerar os impactos das práticas de 
produção e distribuição de alimentos na justiça social e na preservação do meio ambien-
te. A maneira como os alimentos são produzidos e distribuídos pode promover equidade 
social e preservação do meio ambiente, de forma sustentável e consciente.
Da mesma maneira, a produção e a distribuição podem resultar em desigualdades e ame-
aças ambientais quando são parte de um sistema alimentar baseado em monoculturas 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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com uso de grandes extensões de terra; mecanização intensa; alto consumo de água e 
combustíveis; e emprego de fertilizantes químicos, sementes transgênicas, agrotóxicos e 
antibióticos, além de dependente de transporte por longas distâncias.
Fatores como tamanho e uso das propriedades rurais, autonomia dos agricultores na es-
colha de sementes, condições de trabalho, papel e número de intermediários na cadeia 
de produção afetam o impacto social do sistema alimentar. Destaca-se a importância de 
uma alimentação ambientalmente sustentável, contemplando alimentos a partir de siste-
mas alimentares que valorizam a agricultura familiar, os métodos tradicionais de cultivo e 
manejo do solo.
A aquisição de alimentos produzidos por agricultores locais em mercados, feiras ou peque-
nos comércios pode favorecer circuitos de produção mais sustentáveis. As recomenda-
ções do Guia valorizam alimentos produzidos em sistemas sustentáveis do ponto de vista 
social, econômico e ambiental.
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação
de guias alimentares
O Guia aborda diferentes dimensões da alimentação e a interface com a saúde, contem-
plando saberes experimentais, clínicos, populacionais, antropológicos e tradicionais para 
elaboração das suas recomendações. O conhecimento gerado por estudos experimentais 
e clínicos é fundamental para a formulação das recomendações alimentares, compreen-
dendo como os componentes dos alimentos interagem com o corpo.
Investigações sobre compostos biologicamente ativos, como antioxidantes e anti-infla-
matórios, presentesem alimentos como frutas, vegetais, nozes e peixes, têm produzido 
importantes evidências científicas para a ciência da nutrição. Estudos populacionais, com-
binados a análises antropológicas, fornecem informações cruciais sobre os padrões de 
alimentação, distribuição social e tendências evolutivas, garantindo recomendações con-
sistentes, apropriadas, factíveis e alinhadas à cultura local.
Padrões tradicionais de alimentação, desenvolvidos ao longo de gerações, são fontes va-
liosas de conhecimento para a formulação das recomendações de guias alimentares, uma 
vez que refletem aprendizados sobre as adaptações de plantas e animais às condições 
climáticas e de solo, técnicas de produção mais produtivas e sustentáveis e combinações 
culinárias saudáveis e adequadas ao paladar humano. Assim, o Guia contempla conheci-
mentos experimentais, clínicos, populacionais, antropológicos e tradicionais para elabora-
ção das suas recomendações.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares
O acesso a informações confiáveis sobre uma alimentação adequada e saudável promove 
a autonomia das pessoas, famílias e comunidades para as escolhas alimentares, com exi-
gência do cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
A escolha de alimentos de forma autônoma fortalece indivíduos, famílias e comunidades 
como agentes de sua saúde, e isso envolve autocuidado e relação com fatores ambientais 
que impactam na saúde. Entretanto, as escolhas alimentares não são apenas uma questão 
individual.
Múltiplos fatores físicos, econômicos, políticos, culturais e sociais podem influenciar posi-
tivamente os padrões alimentares. Por exemplo, morar em locais com mercados de alimen-
tos frescos, por exemplo, facilita a realização de escolhas saudáveis. Contudo, obstáculos 
como custos elevados e exposição a alimentos não saudáveis influenciam os padrões ali-
mentares. Nesse contexto, a educação alimentar e nutricional, apoiada por vários setores, 
é fundamental para as escolhas alimentares saudáveis e a transformação pessoal e social 
para mudanças sobre situações cotidianas e garantia da segurança alimentar e nutricional.
1.2 Classificação NOVA
A classificação NOVA caracteriza-se como uma das grandes inovações na atualização do 
Guia Alimentar para a População Brasileira. Para essa classificação, considera-se o nível e 
propósito do processamento ao qual os alimentos são submetidos antes de serem adquiri-
dos, preparados e consumidos.
O método de processamento durante a produção interfere no perfil nutricional e em carac-
terísticas sensoriais como influência na aparência, paladar e aroma dos alimentos. O tipo 
de processamento pode influenciar em quais alimentos serão consumidos em conjunto, 
o contexto de consumo (quando, como, onde, com quem), e até mesmo na quantidade 
ingerida.
Além disso, o impacto social e ambiental é igualmente influenciado pelas formas de pro-
cessamento adotadas durante a produção dos alimentos. Os alimentos são classificados 
em quatro categorias: alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culi-
nários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados, que serão detalhados a se-
guir, conforme o Guia (BRASIL, 2014; BRASIL, 2018).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou 
animais, e não sofrem qualquer modificação após deixarem a 
natureza. Os alimentos minimamente processados são 
alimentos in natura que sofrem alterações como remoção de 
partes não comestíveis ou indesejáveis, fermentação, 
pasteurização ou congelamento, para chegarem com qualidade 
ao consumidor. As alterações são mínimas. Esses alimentos 
não recebem sal, açúcar, óleos, gorduras, nem adição de outros 
ingredientes.
Exemplos de alimentos in natura: Hortaliças (legumes e 
verduras) e frutas in natura ou embaladas, fracionadas, 
refrigeradas ou congeladas; arroz, milho (em grão ou na 
espiga) e outros cereais em grãos; feijões (preto, carioca, 
fradinho, vermelho, guandu, branco, etc.); cogumelos frescos 
ou secos; frutas secas (ameixa, damasco, figo, etc.); suco de fruta (natural ou pasteurizado e 
sem adição de açúcar ou outras substâncias); castanhas (castanha-de-caju, castanha de baru, 
castanha-do-brasil), noz, amêndoa, amendoim, macadâmia, avelã (sem sal ou açúcar); 
especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e 
macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas, água e ovos; carnes de 
gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; Exemplos de 
alimentos minimamente processados: leite pasteurizado, UHT ou em pó; iogurte (sem adição 
de açúcar); chá, café, água potável; ovos.
Alimentos in natura ou minimamente processados
Produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza por 
processos como prensagem, moagem, trituração, 
pulverização e refino. São utilizados para adicionar sabor e 
auxiliar no processo de cozimento, na elaboração das 
preparações culinárias.
Exemplos: Sal de cozinha refinado ou grosso; açúcar (de mesa, demerara ou 
mascavo), melado e rapadura; mel; óleos vegetais (soja, milho, girassol ou 
oliva) e gorduras (manteiga, banha de porco, gordura de coco).
Ingredientes culinários
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PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Os alimentos processados são alimentos in natura ou 
minimamente processados que recebem adição de 
ingredientes culinários (sal, açúcar, vinagre ou óleo) com a 
finalidade de aumentar o tempo de conservação. As técnicas 
de preparo dos alimentos processados incluem cozimento, 
fermentação, salmoura, entre outros.
Exemplos: Conservas de cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor, 
dentre outros legumes, preservados em salmoura ou em solução de sal e 
vinagre; extrato ou concentrado de tomate (com sal e/ou açúcar); frutas em 
calda ou cristalizadas; geleias; carne seca e toucinho; sardinha e atum 
enlatados; queijos; pães feitos com farinha de trigo, fermento, água e sal.
Alimentos processados
Alimentos ultraprocessados
Os alimentos ultraprocessados são formulações industriais à base de 
ingredientes extraídos ou derivados de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, 
amido modificado) ou, ainda, sintetizados em laboratório (corantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor, etc.). Os rótulos podem conter listas 
extensas de ingredientes. A maioria deles tem a função de estender a 
duração do alimento ou, ainda, dotá-lo de cor, sabor, aroma e textura para 
torná-lo mais atraente.
Exemplos: Guloseimas em geral (chocolates, pirulitos, sorvetes, etc.); 
cereais matinais açucarados; bolos, bolos prontos e misturas para bolo; 
margarina; barras de cereal; sopas, macarrão e temperos “instantâneos”; 
molhos prontos; salgadinhos “de pacote”; refrescos e refrigerantes; 
iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados; bebidas energéticas; 
produtos congelados e prontos para aquecimento (lasanha, pizza, nuggets, 
etc.); pães, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces, 
produtos panificados, bolachas e biscoitos feitos com gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
É importante observar que um mesmo alimento pode ter diferentes classificações, em vir-
tude do processamento ao qual é submetido. Ou seja, pode deixar de ser saudável e pas-
sar a ser um alimento a ser evitado. Por isso, é importante utilizar a lista de ingredientes 
como uma das ferramentas para a classificação correta dos alimentos. Veja os exemplos 
a seguir.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Alimento
in natura
Abacaxi
fresco
Alimento 
minimamente 
processado
Abacaxi desidratado
Alimento
processado
Abacaxi
em calda
Alimento
ultraprocessado
Suco em pó
Considerando a classificação NOVA, o Guia estabelece orientações sobre o consumo de 
cada categoria:• • Faça alimentos in natura ou minimamente processados à base de sua alimentação.
• • Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozi-
nhar os alimentos e criar preparações culinárias.
• • Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas 
em alimentos in natura ou minimamente processados.
• • Evite alimentos ultraprocessados.
Os alimentos ultraprocessados são nutricionalmente desbalanceados e suas formas de 
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam a cultura, vida social e o meio 
ambiente.
Agora que você aprofundou os conhecimentos sobre as quatro categorias de alimentos 
conforme expõe o Guia, acompanhe a seguir alguns vídeos produzidos sobre o tema.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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SAIBA MAIS
Clique nos links a seguir para assistir os vídeos sobre a classificação 
NOVA. Você pode incluir esses vídeos na sua rotina profissional.
Vídeo 1: Alimentos in natura ou minimamente processados.
Vídeo 2: Alimentos processados, óleos, gorduras, sal e açúcar.
Vídeo 3: Alimentos ultraprocessados.
1.2.1 Por que consumir em pequenas 
quantidades, limitar ou evitar 
determinadas categorias de alimentos?
Ingredientes culinários devem ser utilizados em pequenas quantidades, pois o excesso 
pode ser prejudicial à saúde. Enquanto o consumo excessivo de sódio (componente bási-
co do sal de cozinha) e gorduras saturadas (presentes em gorduras) aumenta o risco para 
desenvolver doenças do coração, o consumo em excesso de açúcar aumenta o risco de ter 
cárie dental, obesidade e outras doenças crônicas.
Embora os alimentos processados mantenham a identidade básica e a maioria dos nu-
trientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utili-
zados na fabricação alteram de modo desfavorável a composição nutricional. Nos alimen-
tos ultraprocessados, a adição de sal ou açúcar é feita em quantidades muito superiores 
às usadas em preparações culinárias cujo consumo excessivo está associado a doenças 
do coração, obesidade e outras doenças crônicas.
A perda de água que ocorre durante a fabricação de alimentos processados e a possível 
adição de açúcar ou óleo podem transformar alimentos com baixa ou média densidade 
calórica por grama em alimentos com alta densidade calórica, tal como queijos, frutas em 
calda, peixes conservados em óleo e pães. É importante notar que uma alimentação com 
alta densidade calórica está relacionada ao risco de obesidade e demais doenças crônicas.
Os alimentos ultraprocessados devem ser evitados por diversos motivos, que abrangem 
impactos negativos na saúde, cultura, vida social e meio ambiente e impactos na cultura, 
na vida social e no meio ambiente. A composição nutricional desequilibrada desses alimen-
tos, frequentemente ricos em gorduras, açúcares e sódio e pobres em fibras, vitaminas, 
minerais e outras substâncias com atividade biológica, prejudica a saúde cardiovascular e 
https://www.youtube.com/watch?v=MjViJUczbM8
https://www.youtube.com/watch?v=rgn4BIW8D0E
https://www.youtube.com/watch?v=36F0fwY3VCk
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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aumenta o risco de doenças como obesidade e câncer e deficiências nutricionais. Ainda, 
não são bem conhecidos os efeitos de longo prazo de cada aditivo usado no ultraproces-
samento sobre a saúde e o efeito acumulativo de vários aditivos. Acompanhe abaixo al-
guns aspectos relacionados ao consumo dos alimentos ultraprocessados:
Além das preocupações com o impacto na saúde, a produção, a distribuição, a 
comercialização e o consumo de alimentos ultraprocessados têm efeitos 
significativos na cultura, na vida social e no meio ambiente.
A padronização global das marcas e embalagens diminui a diversidade 
cultural, influenciando negativamente as tradições alimentares locais.
Os alimentos ultraprocessados estimulam um consumo sem necessidade de 
qualquer preparação, a qualquer hora e em qualquer lugar, impactando a vida 
social humana.
A fabricação, distribuição e comercialização dos alimentos 
ultraprocessados geram resíduos não biodegradáveis, contribuindo para 
a poluição ambiental.
O estímulo a monoculturas dependentes de agrotóxicos, fertilizantes químicos 
e água relaciona o ultraprocessamento com impactos na biodiversidade e 
sustentabilidade do planeta.
Diante desses fatores, é recomendado evitar alimentos ultraprocessados, não apenas por 
suas implicações diretas na saúde, mas também pelos impactos mais amplos que têm so-
bre a sociedade e o meio ambiente.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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1.2.2 A regra de ouro do Guia
As aplicações das recomendações referentes à nova classificação dos alimentos no Guia 
podem ser sintetizadas em uma recomendação geral, descrita a seguir (BRASIL, 2014).
DESTAQUE
Regra de Ouro do Guia: prefira sempre alimentos in natura ou mi-
nimamente processados e preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados.
A regra de ouro orienta para a escolha de água, leite e frutas em vez de refrigerantes, be-
bidas lácteas e biscoitos recheados. Deve-se evitar substituir comida feita na hora (sopas, 
saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, 
tortas) por produtos que dispensam preparação culinária (sopas instantâneas, macarrão 
instantâneo, refeições congeladas prontas para aquecer, sanduíches, frios e embutidos, 
molhos e maioneses industrializadas, misturas prontas para tortas). Devem ser preferidas 
as sobremesas caseiras, com ingredientes in natura ou minimamente processados, evitan-
do as opções industrializadas.
SAIBA MAIS
Para conhecer as orientações do Guia alimentar sobre a escolha dos 
alimentos, confira o folder clicando aqui.
 
1.3 Guia Alimentar como promotor da 
Alimentação Adequada e Saudável
Nesta etapa, você vai conferir informações sobre a combinação dos alimentos em refei-
ções, os grupos de alimentos (considerando uso culinário e perfil nutricional semelhantes), 
além de orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, acompanhe.
1.3.1 Conhecendo os grupos alimentares
Para auxiliar na implementação da Regra de Ouro do Guia, promovendo o consumo de ali-
mentos in natura e alimentos minimamente processados, é importante conhecer os grupos 
alimentares que compõem cada uma dessas categorias.
https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/folder-sobre-guia-alimentar-da-populacao-brasileira-a-escolha-dos-alimentos/view
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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São eles: água, grupo dos feijões (leguminosas), grupo dos cereais, grupo das raízes e tu-
bérculos, grupo dos legumes e das verduras, grupo das frutas, grupo das castanhas e no-
zes (oleaginosas), grupo do leite e dos queijos e grupo da carne e dos ovos.
A seguir, vamos apresentar alguns exemplos de cada grupo alimentar, que poderão ampliar 
as possibilidades de combinação dos alimentos ao longo do dia. Clique no ícone a seguir e 
acompanhe algumas dicas e recomendações sobre os grupos alimentares, publicadas no 
Guia – versão resumida (BRASIL, 2018).
Feijões (leguminosas)
Exemplos: Esse grupo inclui as leguminosas como feijão 
branco, feijão-fradinho, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico que 
são consumidos cozidos e também em saladas.
A mistura de feijão com arroz é a mais popular no país, 
mas destacamos outras composições também aprecia-
das no Brasil como: tutu à mineira, feijão-tropeiro, sopa de feijão 
e acarajé.
Todas as leguminosas são fontes de proteínas, fibras, vitaminas 
do complexo B e minerais, como ferro, zinco e cálcio.
O alto teor de fibras dos feijões contribui para a saciedade.
Cereais
Exemplos: Os principais cereais consumidos no Brasil são 
arroz, trigo e milho.
Arroz: principal representante do grupo dos cereais no 
Brasil, geralmente compõe o prato ao lado do feijão. É 
bastante versátil,sendo usado em risotos, arroz carre-
teiro, arroz à grega, arroz de cuxá, galinhada, além de 
compor sobremesas, como arroz-doce.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Milho: consumido na espiga cozida, em preparações culinárias 
como cremes e sopas ou ainda em receitas doces (canjica de mi-
lho, pamonha, curau). A farinha de milho é empregada no mun-
gunzá, mingaus, cuscuz, angu, farofa, bolo de milho, polenta e pi-
rão e xerém.
Trigo: o consumo no Brasil ocorre principalmente por 
meio da farinha de trigo. O grão pode ser usado no ta-
bule, preparações quentes com legumes e verduras, ou 
sopas. A farinha compõe tortas salgadas e doces, bo-
los, pães caseiros, macarrão e é usada para empanar 
legumes e carnes.
Todos os cereais são fontes de carboidratos, fibras, vita-
minas e minerais. Combinados ao feijão ou a outra legu-
minosa, são fonte de proteína de excelente qualidade.
Exemplos: As principais raízes e tubérculos são batata-do-
ce, batata inglesa, inhame, mandioca/aipim/macaxeira, ra-
banete e nabo.
Versáteis, podem ser cozidos, assados, preparados em 
ensopados ou na forma de purês.
Mandioca/Aipim/Macaxeira: quando consumida na forma 
de farinha, acompanha peixes, legumes, açaí, além de com-
por receitas de pirão, cuscuz, tutu, feijão-tropeiro e farofas. 
Nas regiões Norte e Nordeste, substitui ou acompanha o ar-
roz na mistura com o feijão.
A fécula extraída da mandioca, também conhecida como 
polvilho ou goma, é usada no preparo de tapioca e em receitas de 
pão de queijo. Em algumas regiões, a tapioca é uma opção para o 
café da manhã.
Raízes e tubérculos
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Raízes e tubérculos devem ser preferentemente cozidos ou assa-
dos, pois, quando fritos, absorvem grande quantidade de óleo.
São fontes de carboidratos e fibras e, no caso de algumas varie-
dades, também de minerais e vitaminas, como o potássio e as vi-
taminas A e C.
Exemplos: cenoura, abobrinha, pepino, berinjela, pimentão, 
tomate, alface, espinafre, couve, rúcula, acelga e brócolis.
Versáteis, podem ser cozidos, assados, preparados em 
ensopados ou na forma de purês. Variedades de um 
mesmo tipo de legume ou verdura ocorrem de acordo 
com a região, como a alface, que pode ser lisa, crespa, 
americana, roxa, romana.
São consumidos em saladas, em preparações quentes (cozidos, 
refogados, assados, empanados), em sopas e, em alguns casos, 
recheados ou na forma de purês.
Quando produzidos localmente e no período de safra, apresentam 
menor preço, além de maior qualidade e mais sabor.
Os orgânicos e de base agroecológica são particularmente sabo-
rosos, além de protegerem o meio ambiente e a saúde.
Quando consumidos crus, devem ser higienizados ade-
quadamente. Devem ser lavados em água corrente e 
colocados em um recipiente com água adicionada de hi-
poclorito de sódio, que pode ser adquirido em supermer-
cados e sacolões. Seguir a quantidade e o tempo confor-
me descrito na embalagem do hipoclorito de sódio.
São fontes excelentes de vitaminas, minerais e fibras, e 
fornecem, de modo geral, uma quantidade relativamente 
pequena de calorias.
Legumes e verduras
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Frutas
Exemplos: maçã, banana, laranja, manga, abacaxi, pêra, uva, 
mamão, morango e melancia.
Quando produzidas localmente e no período de safra, 
apresentam menor preço, além de maior qualidade e mais 
sabor.
São consumidas frescas, secas (desidratadas), em saladas e so-
bremesas, como parte das refeições principais ou nas pequenas 
refeições. Em algumas regiões do Brasil, são consumidas com 
peixe e farinha de mandioca, como no caso do açaí, ou arroz e 
frango (pequi).
Quando consumidas com casca, precisam ser higienizadas (em 
água corrente e em água com hipoclorito, como as verdu-
ras e os legumes).
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mes-
mos benefícios da fruta. Fibras e nutrientes podem ser per-
didos durante o preparo e o poder de saciedade é sempre 
menor. O melhor é consumi-las inteiras.
São fontes de fibras, vitaminas, minerais e compostos que 
contribuem para a prevenção de doenças.
Castanhas e nozes (oleaginosas)
Exemplos: castanha-do-pará, castanha de caju, casta-
nha de baru, nozes, amêndoas, avelãs, macadâmia.
Compõem ingredientes de saladas, de molhos e de vá-
rias preparações culinárias salgadas e doces (farofas, 
paçocas, pé de moleque) e saladas de frutas. Ótimas 
opções para incrementar as pequenas refeições.
São ricas em minerais, vitaminas, fibras e gorduras saudáveis 
(gorduras insaturadas), além de conter compostos antioxidantes 
que ajudam na prevenção de doenças.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Leites e queijos
Exemplos: leite de vaca, leite de cabra, leite de ove-
lha, queijo branco, queijo minas, queijo parmesão, 
queijo prato, queijo cottage.
No Brasil, o leite de vaca é consumido frequente-
mente na primeira refeição do dia, puro, com fru-
tas ou com café. É usado em cremes, tortas e bo-
los e em outras preparações culinárias doces ou salgadas.
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, vitaminas (em 
especial, a vitamina A) e cálcio. Quando na forma integral, são ri-
cos em gorduras não saudáveis (saturadas).
Queijos são ricos em proteínas, vitamina A e cálcio, mas 
apresentam conteúdo elevado de gorduras saturadas, 
alto valor energético e alta concentração de sódio (por 
causa do sal adicionado). Deve-se consumir em peque-
nas quantidades como todo alimento processado ou em 
acompanhamento de preparações culinárias com base 
em alimentos in natura ou minimamente processados.
Carnes e ovos
Exemplos: carne de vaca, carne de frango, carne de por-
co, carne de cordeiro, carne de peixe, carne de maris-
cos (como camarão e lula), ovos de galinha e ovos de 
codorna.
Este grupo é frequentemente consumido no Brasil 
como acompanhamento do feijão com arroz ou de 
outros alimentos de origem vegetal.
As carnes vermelhas são consumidas com muita frequência em to-
das as regiões do país, grelhadas e temperadas apenas com sal ou 
ainda assadas ou em ensopados. São excelentes fontes de proteí-
na de alta qualidade e micronutrientes (ferro, zinco e vitamina B12).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Ricas em gorduras saturadas, que, em excesso, aumentam o risco 
para doenças do coração e outras doenças crônicas. Cortes com 
mais gordura devem ser assados, grelhados ou refogados; aque-
les com menos gordura podem ser cozidos ou ensopados.
A carne de aves mais consumida no Brasil é a de frango, que faz 
parte de pratos tradicionais, como galinhada mineira e goiana, ga-
linha à cabidela e galinha guisada. Embora ricas em proteínas de 
alta qualidade e em minerais e vitaminas, têm teor elevado de gor-
duras saturadas na pele. Por isso, recomenda-se que sejam con-
sumidas sem a pele. Cortes com mais gordura devem ser assa-
dos, grelhados ou refogados; aqueles com menos gordura podem 
ser cozidos ou ensopados.
Os peixes são os mais consumidos do grupo de pesca-
dos no Brasil. Na maior parte das regiões, a oferta de 
peixes é muito pequena e os preços são relativamente 
altos em relação às carnes vermelhas e de aves. São 
feitos assados, grelhados, ensopados (moqueca) ou 
cozidos, e ainda compõem pirão, saladas e recheios de 
tortas. São ricos em proteínas de alta qualidade e em 
vitaminas e minerais. Pela alta proporção de gorduras 
saudáveis (gorduras insaturadas), os peixes são exce-
lentes substitutos das carnes vermelhas.
Os ovos, em especial de galinha, são acessíveis e relativamen-
te baratos no Brasil. São consumidos cozidos, mexidos, fritos 
ou como ingredientes de omeletes e suflês, ou em preparações 
culinárias diversas. Os ovos são ricos em proteínas de alta qua-
lidade, em minerais e em vitaminas, especialmente vitaminas 
do complexo B.
Por diversas razões, algumas pessoas optam pelo vegetarianismo. A restrição de ali-
mentos de origem animal como o de qualquer outro grupo de alimentosexige aten-
ção. O acompanhamento por um nutricionista pode ser necessário especialmente 
nos casos com maior número de restrições de alimentos.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Água
A água é essencial para a manutenção da vida. Sem ela, o ho-
mem não sobrevive mais do que poucos dias. A quantidade de 
água necessária por dia é muito variável e depende de vários fa-
tores (idade, peso, atividade física, etc.).
Os seres humanos são capazes de regular de maneira eficiente 
o balanço diário de água. É muito importante atentar para os pri-
meiros sinais de sede e satisfazer prontamente a necessidade de 
água.
A água ingerida deve originar-se do consumo de água pura e da 
água contida nos alimentos e nas preparações culinárias. Tanto 
a água para beber quanto a água usada na preparação de alimen-
tos devem ser seguras e próprias para o consumo.
A água pura (ou, como preferido por algumas pessoas, “temperada” 
com rodelas de limão ou folhas de hortelã, por exemplo) é a melhor opção para a 
ingestão de líquidos. Outras bebidas, como café e chá, devem ser preferencialmente 
consumidas sem adição de açúcar ou com o mínimo possível.
Quando a alimentação é baseada em alimentos in natura ou minimamente proces-
sados e das preparações desses alimentos, é usual que eles forneçam cerca de me-
tade da água que o organismo precisa.
Os ultraprocessados são, em geral, escassos em água; refrigerantes e bebidas ado-
çadas possuem alta proporção de água, mas contêm açúcar ou adoçantes artifi-
ciais e vários aditivos, razão pela qual não podem ser considerados fontes adequa-
das para hidratação.
Lembre-se, é recomendado dar preferência a verduras, legumes e frutas produzidos lo-
calmente e no período de safra. Eles são mais baratos, mais saborosos e apresentam 
qualidade maior que os demais produtos.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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1.3.2 Combinando alimentos em refeições
A seguir serão apresentados exemplos de refeições saudáveis extraídos a partir dos dados 
da Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística, entre maio de 2008 e maio de 2009. Estes exemplos foram extraídos do grupo 
de brasileiros cujo consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e suas 
preparações culinárias correspondem a pelo menos 85% do total de calorias da alimen-
tação. Ressalta-se que esse grupo de brasileiros incluía homens e mulheres com idade a 
partir de dez anos, das cinco grandes regiões do País, do meio urbano e do rural e de todas 
as classes de renda. Confira exemplos para café da manhã, almoço, jantar e pequenas 
refeições.
Café da manhã
Aqui você pode conferir exemplos de café da 
manhã baseados em alimentos in natura ou 
minimamente processados e preparações 
culinárias desses alimentos, representando a 
variedade regional do país e a inclusão de 
alimentos processados nesta refeição.
Café com leite, 
bolo de milho e 
melão
Café, pão integral 
com queijo e ameixa
Café com leite, 
tapioca e banana
Suco de laranja natural, 
pão francês com 
manteiga e mamão 
Café com leite, bolo 
de mandioca, queijo 
e mamão 
Café com leite, 
cuscuz e manga
Café com leite, 
pão de queijo e 
mamão
Leite, cuscuz, ovo 
de galinha e banana
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
30
Almoço
No almoço, destaca-se a presença do arroz e 
feijão, traduzindo a realidade alimentar da 
maioria dos brasileiros que privilegiam 
alimentos in natura ou minimamente 
processados. A presença de verduras ou 
legumes no almoço não é tão comum no 
Brasil mesmo entre aqueles que privilegiam 
alimentos in natura ou minimamente 
processados e preparações culinárias desses 
alimentos. Portanto, as possibilidades de 
combinações e preparo são exemplos para 
aumentar e diversificar o consumo desses 
alimentos. Os alimentos processados foram 
utilizados como ingredientes em preparações 
culinárias (polenta com queijo) e não como 
substitutos de alimentos in natura ou 
minimamente processados.
Alface, arroz, 
lentilha, pernil, 
batata, repolho e 
abacaxi
Alface, tomate, 
feijão, farinha de 
mandioca, peixe e 
cocada
Salada de tomate, 
arroz, feijão, bife 
grelhado e salada 
de frutas
Arroz, feijão, angu, 
abóbora, quiabo e 
mamão
Alface e tomate, 
arroz, feijão, berinjela 
e suco cupuaçu
Arroz, feijão, coxa de 
frango assada, 
beterraba e polenta 
com queijo
Arroz, feijão, 
omelete e jiló 
refogado
Feijoada, arroz, 
vinagrete de cebola e 
tomate, farofa, couve 
refogada e laranja
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
31
Jantar
Tal como demonstrado no almoço, a combinação de arroz e feijão é bastante presente no 
jantar dos brasileiros. Legumes e verduras estão presentes em todas as refeições, seja 
como acompanhamento do arroz e feijão, ou na preparação de sopas. Os alimentos 
processados foram apresentados para complementar e não substituir refeições com base 
em alimentos in natura ou minimamente processados como a compota de jenipapo.
Arroz, feijão, fígado 
bovino e abobrinha 
refogada
Sopa de legumes, 
farinha de mandioca 
e açaí
Salada de folhas, 
arroz, feijão, ovo e 
maçã
Salada de folhas, 
macarrão e galeto
Arroz, feijão, carne 
moída com legumes
Arroz, feijão, coxa de 
frango, repolho, 
moranga e laranja
Alface, tomate, arroz, 
feijão, omelete, 
mandioca de forno
Arroz, feijão, peito de 
frango, abóbora com 
quiabo e compota de 
jenipapo
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
32
Pequenas refeições
Para a composição das pequenas refeições, são mantidas as recomendações de preferir 
os alimentos in natura ou minimamente processados, limitando o consumo de 
processados e evitando os ultraprocessados.
Como opções para essas refeições, destacam-se as frutas frescas ou secas, leite, iogurte 
natural e oleaginosas (nozes, castanhas, amendoim, amêndoas, entre outros), por serem 
alimentos com alto teor de nutrientes e que promovem saciedade, além de serem práticos 
para o consumo, inclusive quando se está fora de casa.
Iogurte com 
frutas
Castanhas
Leite batido 
com frutas
Salada de frutas
DESTAQUE
Essas refeições não devem ser consideradas prescrições rígidas ou 
cardápios fixos para todos, mas sim como combinações de alimen-
tos que, juntos, atendem às recomendações gerais do Guia. Variar 
dentro dessas combinações é essencial. Substituições entre alimentos semelhantes 
em termos nutricionais e culinários, como feijão por lentilhas ou grão-de-bico, podem 
tornar a dieta ainda mais saudável e diversificada. As substituições também permi-
tem diversificar sabores, aromas, cores e texturas da alimentação, possibilitando 
acomodar preferências regionais e pessoais.
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
33
A ausência de ênfase na quantidade de cada alimento ou calorias a serem consumidas nas 
refeições é intencional. As necessidades nutricionais variam amplamente de acordo com 
idade, sexo, peso e altura, além do nível de atividade física.
SAIBA MAIS
Assista ao vídeo a seguir para saber mais sobre a importância das 
habilidades culinárias para o alcance de uma alimentação saudável 
clicando aqui. Para conhecer mais sobre a importância das habilida-
des culinárias no alcance da alimentação saudável, confira o folder disponível no link: 
clicando aqui.
1.3.3 Orientações sobre o ato 
de comer e a comensalidade
O ato de comer e a comensalidade estão relacionados às necessidades biológicas, mas 
incluem aspectos sociais e culturais da alimentação. Os rituais em torno do processo de 
se alimentar variam de acordo com o tempo, a disponibilidade de alimentos, bem como a 
organização das sociedades e culturas. Tem-se documentada a ritualização das refeições, 
com regras dietéticas, uso de instrumentos como pratos, garfos e facas, ao longo do de-
senvolvimento de várias civilizações (MOREIRA, 2010).
DESTAQUE
Mas, o que é a comensalidade?Esse termo deriva da palavra em la-
tim “mensa”, que significa “conviver à mesa”. Ou seja, a comensali-
dade não trata apenas do padrão alimentar ou dos alimentos e das 
preparações que são comidas, mas principalmente “como se come”.
Atualmente, os desafios são manter e/ou resgatar práticas já evidenciadas como saudá-
veis, mas que estão sendo afetadas pelas rotinas aceleradas, o uso frequente de telas e a 
própria disseminação de uma cultura global de alimentação que contribui para a individua-
lização do comportamento alimentar, baseada em alimentos ultraprocessados.
https://www.youtube.com/watch?v=idMaAdhjEQA&list=PLaS1ddLFkyk-ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw&index=5
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/folder_habilidades_culinarias.pdf
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
34
Assim, o Guia traz três orientações básicas para uma comensalidade saudável e que pro-
porcione um aproveitamento adequado dos alimentos e o prazer no ato da alimentação. 
Com base nelas, você pode orientar os usuários em atendimentos individuais ou em grupo 
em seu ambiente de trabalho. Confira as orientações a seguir.
Comer com 
regularidade e atenção
Consumir as refeições diárias em horários 
semelhantes.
Evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições.
Comer sempre devagar e desfrutar o que está 
comendo, sem realizar outras atividades.
Comer em ambientes 
apropriados
Procurar comer sempre em locais limpos.
Evitar locais com estímulos para o consumo de 
quantidades ilimitadas de alimentos.
Evitar o uso ou a presença de distratores como 
televisão, computadores e celulares durante a 
alimentação.
Comer em 
companhia
Comer em companhia, com familiares, amigos ou 
colegas de trabalho ou escola sempre que possível.
Compartilhar também as atividades de aquisição e 
preparação dos alimentos, bem como as tarefas 
que sucedem as refeições.
Conforme destaca o Guia, é recomendado que você estimule os usuários a adotar as três 
orientações em conjunto. Além dos benefícios individuais de cada orientação, há uma in-
terligação entre elas que potencializa a adesão, pois a regularidade e a duração adequada 
das refeições demandam ambiente apropriado e são favorecidas pelo comer em compa-
nhia. O ambiente apropriado ajuda a aumentar a concentração no ato de comer. O comer 
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
35
em companhia evita que comamos muito rapidamente. Desta forma, é importante que, aos 
poucos, esses hábitos sejam inseridos na rotina das pessoas e famílias da sua população 
adscrita ao seu território.
SAIBA MAIS
Assista ao vídeo a seguir para saber mais sobre a importância da 
comensalidade clicando aqui. Para conhecer mais sobre aspectos 
relevantes relacionados ao ato de comer, confira o folder disponível 
no link clicando aqui. Este vídeo e folder podem ser utilizados em atividades com os 
usuários.
ENCERRAMENTO DA UNIDADE
Perfeito, que bom que você chegou até aqui, finalizando a primeira unidade de estudos! 
Neste momento, você acompanhou o histórico de criação do Guia, seus princípios norte-
adores e a NOVA classificação dos alimentos. Neste contexto, conheceu a regra de ouro 
do Guia e alguns exemplos de combinações de alimentos para café da manhã, almoço, 
jantar e pequenas refeições. E, a partir do estudo da unidade 1, você, conheceu orienta-
ções básicas sobre o ato de comer a comensalidade. Siga para a unidade 2 para continuar 
aprimorando seu conhecimento sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira. Bons 
estudos.
https://youtu.be/Xpti6s2RB0A?si=2OvuCQ8CLdf8V8jv
https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/folder-sobre-guia-alimentar-da-populacao-brasileira-tenha-mais-atencao-com-a-alimentacao-em-seu-dia-a-dia/view
UNIDADE 2
Alimentos ultraprocessados e uso 
do guia na orientação de uma 
alimentação adequada e saudável
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
37
Objetivo da Unidade
Ao final desta unidade, você deve compreender a rotulagem e a regulamentação dos ali-
mentos como estratégias para a redução do consumo de ultraprocessados, bem como 
estar apto a utilizar o Guia em ações de promoção da alimentação adequada e saudável no 
seu território.
Apresentação
Boas-vindas à segunda unidade do curso “Conhecendo o Guia Alimentar para a População 
Brasileira”! Nesta etapa, você vai compreender melhor a nova rotulagem nutricional, o reco-
nhecimento dos alimentos ultraprocessados e sua regulamentação e as abordagens para 
a promoção da alimentação adequada e saudável com base no Guia.
Ao longo desta jornada, você vai aprender como identificar os alimentos a partir dos rótu-
los e quais os impactos do consumo de alimentos ultraprocessados na saúde da popula-
ção. Além disso, conhecerá quais são as políticas regulatórias e fiscais sobre alimentos 
ultraprocessados.
Prepare-se para aprofundar seus conhecimentos e adquirir as habilidades necessárias para 
orientar sobre escolhas alimentares conscientes e saudáveis, baseadas no uso do Guia na 
atenção nutricional. Ao final desta unidade, você estará preparado para atuar na promoção 
da alimentação adequada e saudável da população em seu território. Vamos começar!
2.1 Identificação dos alimentos ultraprocessados 
a partir dos rótulos
Para começar os estudos desta unidade, convidamos você a assistir ao vídeo a seguir.
SAIBA MAIS
Clique aqui e assista ao vídeo para conhecer a importância de obser-
var a rotulagem nutricional dos alimentos.
 
https://www.youtube.com/watch?v=rkWjiWuG30c
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
38
Para distinguir os alimentos ultraprocessados dos alimentos processados é estratégico 
consultar a lista de ingredientes. Um número elevado de ingredientes (frequentemente cin-
co ou mais) e a presença de nomes pouco familiares e não usados em preparações culiná-
rias indicam que o produto é ultraprocessado.
A ordem de apresentação de ingredientes informa a quantidade de forma decrescente. Ou 
seja, os ingredientes que estão em maior quantidade são os primeiros na lista.
A leitura da lista nos rótulos dos alimentos facilita visualizar os aditivos, como açúcar, co-
rantes, conservantes e adoçantes usados nos produtos industrializados, e, no caso do açú-
car, pode ser encontrado com diferentes nomes como: xarope de milho, frutose, açúcar 
invertido, suco de fruta concentrado, maltose, dextrose, glicose, sacarose e mel, por exem-
plo. Acompanhe os exemplos a seguir.
Pão francês (processado)
Prefira os produtos que contenham poucos 
ingredientes. Quanto menor a lista, melhor. 
Opte por aqueles que contenham 
majoritariamente alimentos in natura e 
ingredientes familiares.
Ingredientes: farinha de trigo 
enriquecida com ferro e ácido 
fólico, água, sal, fermento e óleo.
Ingredientes: farinha de trigo 
enriquecida com ferro e ácido 
fólico, açúcar, gordura vegetal, 
sal, glúten, propionato de cálcio 
e sorbato de potássio, 
emulsificantes: lecitina de soja 
e estearoil-2-lactil lactato de 
cálcio e antioxidante: ácido 
ascórbico.
Evite os produtos que tenham sal/cloreto 
de sódio, açucares e/ou gorduras entre os 
primeiros ingredientes.
Pão de forma
(ultraprocessada)
Ingredientes: Leite, leite em pó 
integral, fermento lácteo.
Iogurte minimamente
processado
Ingredientes: Leite, leite em pó 
integral, preparado sabor nata 
(água, amido modificado, 
farinha de arroz, acidulante 
ácido citrico, conservador 
sorbato de potássio, 
espressantes goma xantana e 
carboximetilcelulose e 
aromatizante), fermento lácteo.
Iogurte ultraprocessado
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
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Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, 
ovos, xarope de glucose e frutose, leite, farinha de rosca, conservante ácido sorbito, água e 
sal.
Por fim, incorporar a leitura da lista de ingredientes é uma excelente estratégia para 
orientar os usuários do seu território a evitaros alimentos ultraprocessados. Você pode 
levar exemplares de rótulos de alimentos para discutir as listas de ingredientes com eles e 
esclarecer as dúvidas.
Maior quantidade
Menor quantidade
SAIBA MAIS
Clique aqui para conhecer uma atividade voltada para trabalhar 
as escolhas alimentares e o processamento dos alimentos, dispo-
nível no Instrutivo para manejo da obesidade no Sistema Único de 
Saúde: caderno de atividades educativas, na página 52. A atividade, intitulada Grau de 
Processamento dos Alimentos, oferece uma excelente oportunidade para aprofundar 
o conhecimento sobre a classificação dos alimentos de acordo com seu processa-
mento, auxiliando na tomada de decisões mais saudáveis.
2.1.1 Rotulagem nutricional frontal de alimentos
A PNAN reforça a rotulagem nutricional como um elemento regulatório essencial para 
promover uma alimentação adequada e saudável, bem como para garantir o direito à 
informação.
Uma rotulagem nutricional que seja clara e de compreensão direta contribui para garantir o 
direito fundamental de receber informações adequadas e transparentes sobre a composi-
ção e os riscos associados aos alimentos, conforme estipulado pelo Código de Defesa do 
Consumidor.
Em 2013, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) recomen-
dou à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) o aprimoramento da rotulagem 
https://unasus-cp.moodle.ufsc.br/pluginfile.php/264109/mod_resource/content/100/Conteudo/instrutivo_manejo_obesidade.pdf
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
40
nutricional para facilitar a compreensão e combater as informações enganosas e abusivas 
dos rótulos de alimentos.
Nesse mesmo ano, o Instituto Brasileiro de Direito do Consumidor (Idec) lançou a campa-
nha “Rotulagem Adequada Já!” com o objetivo de informar e engajar a população para a 
necessidade de uma rotulagem de alimentos compreensível (PEREIRA et al., 2022). Em 
novembro de 2017, as propostas apresentadas e as evidências foram debatidas em um 
painel técnico organizado pela ANVISA.
No Relatório Preliminar de Análise de 
Impacto Regulatório sobre Rotulagem 
Nutricional (2018), a agência avaliou a lite-
ratura disponível, os impactos econômicos, 
os aspectos jurídicos e regulatórios sobre 
o tema e concluiu que o modelo de rotula-
gem nutricional frontal de advertências era 
o mais apropriado para fornecer informa-
ções nutricionais, além de ter menor cus-
to de implantação por não exigir aplicação em todos os produtos. Em setembro de 2019, 
a ANVISA publicou o Relatório Final de Análise de Impacto Regulatório sobre Rotulagem 
Nutricional, recomendando a adoção do modelo retangular preto com lupa “alto em”, que 
passou a vigorar em 9 de outubro de 2022.
A regulação da publicidade e do marketing também aponta para a necessidade de aborda-
gens amplas e intersetoriais que possam criar um ambiente mais saudável para as pesso-
as, influenciando positivamente os padrões de consumo alimentar. Além disso, a rotulagem 
frontal de alimentos desempenha um papel fundamental na identificação dos produtos ul-
traprocessados, oferecendo à população informações claras e de fácil entendimento sobre 
o conteúdo nutricional dos alimentos. Esse tipo de rotulagem, ao destacar o excesso de 
nutrientes como açúcares, sódio e gorduras saturadas, contribui para a conscientização 
sobre os riscos à saúde associados ao consumo regular desses produtos. Além disso, 
auxilia na promoção de escolhas alimentares mais saudáveis e informadas, incentivando 
uma redução no consumo de alimentos ultraprocessados.
Novo modelo de rótulo frontal
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
41
2.2 Impactos do consumo de alimentos 
ultraprocessados na saúde
As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) constituem um conjunto de condições 
de saúde de caráter permanente, que muitas vezes resultam em incapacidades duradouras 
nos indivíduos. Essas doenças derivam de alterações patológicas que, em sua maioria, não 
são reversíveis, exigindo um extenso período de acompanhamento e reabilitação.
Dentre as principais categorias de DCNTs, incluem-se as enfermidades cardíacas, neopla-
sias malignas, afecções respiratórias crônicas e disfunções renais de longa duração. Além 
disso, hipertensão, diabetes e obesidade figuram como fatores de risco para doenças car-
diovasculares bem como para condições que requerem cuidados continuados em diversos 
níveis de atenção à saúde.
Essas enfermidades foram elencadas pela OMS entre as principais causas de óbito no 
âmbito global (BORTOLINI et al., 2019). Conforme evidenciado por dados fornecidos pelo 
Ministério da Saúde, as DCNTs assumem um papel preponderante na taxa de mortalidade 
mundial, espelhando uma realidade semelhante no Brasil, onde são responsáveis por mais 
de 70% dos casos de óbito. Nesse contexto, merece destaque o fato de que as doenças 
cardiovasculares se posicionam como a principal causa de morte tanto a nível global quan-
to nacional, mesmo diante de amplos esforços de implementação de políticas públicas 
ao longo dos anos. Entre os principais fatores de risco associados a essas enfermidades 
estão o tabagismo, o consumo excessivo de álcool, as práticas alimentares não saudáveis 
e o sedentarismo (SIMÕES et al., 2018).
No que diz respeito aos hábitos alimentares não saudáveis, a população 
brasileira está vivenciando um aumento no consumo de alimentos 
ultraprocessados, que estão gradativamente substituindo as opções de comida 
compostas por alimentos in natura e minimamente processados, até mesmo 
nas preparações culinárias.
Os ingredientes predominantes nos alimentos ultraprocessados 
 frequentemente resultam em baixo valor nutricional, alta densidade calórica, 
elevados níveis de gordura, açúcar e sódio.
A presença elevada de sódio nesses alimentos é uma consequência da adição 
significativa de sal, seja para prolongar a durabilidade e intensificar o sabor ou 
para mascarar sabores indesejáveis derivados dos aditivos ou das técnicas de 
ultraprocessamento (BRASIL, 2014).
CONHECENDO O GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
42
A relação entre esses alimentos e as doenças crônicas é direta. O consumo excessivo de 
açúcar pode estar diretamente ligado ao desenvolvimento de diabetes, enquanto o alto 
consumo de sal está associado à hipertensão. Já o consumo excessivo de calorias está 
relacionado à obesidade, por exemplo. Dada a fácil disponibilidade, a acessibilidade e a 
longa vida útil desses alimentos ultraprocessados, eles agora são uma presença comum 
nos lares de muitos brasileiros e brasileiras (CANHADA, 2022).
No entanto, é crucial compreender que a responsabilidade não recai apenas sobre aqueles 
que compram e consomem esses produtos. A regulação da publicidade e do marketing 
também aponta para a necessidade de abordagens amplas e intersetoriais que possam 
criar um ambiente mais saudável para as pessoas, influenciando positivamente os padrões 
de consumo alimentar.
Além das preocupações com excessos em ingredientes, os alimentos ultraprocessados 
tendem a ser deficientes em fibras, que desempenham um papel vital na prevenção de 
doenças cardíacas, diabetes e diversos tipos de câncer. Além disso, esses produtos são 
pobres em vitaminas, minerais e outros elementos essenciais para a proteção e o bom fun-
cionamento do organismo.
2.3 Políticas regulatórias e fiscais sobre alimentos 
ultraprocessados
O objetivo das medidas regulatórias é ajudar os consumidores a tomarem decisões mais 
saudáveis e a discussão, nesse sentido, vai além da simples orientação sobre o que se 
deve ou não consumir. No contexto da alimentação, especialistas propõem uma imple-
mentação de regulamentações que assegurem informações mais transparentes e diretas 
nas embalagens, diretrizes para a promoção de alimentos e redução de subsídios para 
produtos industrializados e ultraprocessados (PEREIRA et al., 2022). A Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PNAN) do Ministério da Saúde do Brasil