COZINHA-REGIONAL-BRASILEIRA---E-INFLUENCIAS-ETNICO-RACIAIS-KEILA-AULA-3-e-4

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COZINHA REGIONAL BRASILEIRA
INFLUENCIAS ÉTNICO RACIAIS ATÉ OS DIAS ATUAIS
Cozinha Brasileira
Objetivos
 Conhecer a formação da Cozinha Brasileira;
 Conhecer aspectos históricos e culturais da alimentação
no Brasil;
 Reconhecer os hábitos alimentares regionais como um
fator importante da identidade cultural do nosso povo;
 Reconhecer a herança e a influência dos portugueses,
índios e negros na cozinha brasileira de hoje;
 Elaborar os pratos regionais brasileiros, utilizando as
técnicas e ingredientes regionais , relacionando o estudo
de habilidades básicas culinárias.
FONTE: Viagem, Gastronômica Através do Brasil
História da Cozinha Brasileira 
Três Momentos Importantes quando se analisa a culinária 
Brasileira:
• SÉC. XVI a XIX: Intensa Transação Internacional de 
espécies nativas de quatro continentes: Europa, África, 
Ásia e América.
• SÉC. XIX e XX: Período nacionalista, de “fechamento 
conceitual” quando se elabora a idéia de uma “cozinha 
nacional” miscigenada (índios, negros e brancos).
• SÉC. XXI: Período de referências globalizadas, com 
ênfase em ingredientes e produtos, e adoção de um 
repertório de técnicas internacionais modernas.
A descoberta da gastronomia do Brasil
Pedro Álvares Cabral, em busca das Índias em 1500, 
chega ao Brasil;
 Portugueses convidam os índios a subirem no navio 
para um banquete, provaram presunto, massa folhada, 
figo seco, confeitos de açúcar e rejeitaram tudo, 
apenas o mel lhes era familiar; Dias depois, provaram 
tudo novamente e comeram;
Os exploradores se deram conta de que as 
especiarias e o ouro que poderiam encontrar, ali 
não existiam, mas havia animais plantas e peixes 
que não lhes era familiar;
 Animais consumidos pelos índios: macacos, gambás, 
capivaras, queixadas, catetos, pacas, cotias, tatus, 
veados, peixes, jacaré, tartarugas, pato bravo, 
perdiz, codorna, mutum, macucos, etc.
 Frutas tropicais: maracujá, pitanga, caju, abacaxi, 
jenipapo, jabuticaba, mangaba, pitomba, umbu, cajá, 
murici, cupuaçu, açaí, etc.
 Milho, batata doce, cará, diferentes pimentas 
(capsicum) e mandioca, principal alimento dos 
indígenas.
Identidade Gastronômica do Brasil
Comidas de santo 
 Implantação da cultura de cana-de-açúcar, 
justificada pela escassez de madeira (pau brasil) e 
alto preço do açúcar.
 Falta de mão de obra ocasionou a importação de 
escravos africanos que traziam consigo as crenças 
religiosas. Os deuses do candomblé são 
apreciadores da boa mesa. Traziam comida aos 
rituais com intenção de agradá-los e fortifica-los.
 A cozinha dos deuses transformou-se na 
cozinha baiana;
 Filhas de santo (Iyá Bassê) que preparavam os 
pratos dos orixás e aplicavam no trabalho 
doméstico o conhecimento culinário adquirido no 
terreiro;
 A cozinha baiana então é formada por 
ingredientes africanos (quiabo, dendê, inhame, 
etc.), portugueses (pimentões, coentro, cebola, 
etc.) e indígenas (castanha de caju, amendoim e 
mandioca, etc.).
Peixes de rio 
 “Entradas” e “bandeiras”: processe de 
interiorização dos colonos a fim de tomar posse de 
mais terras para a coroa; mas a real finalidade era 
a busca por ouro, pedras preciosas e índios. Essa 
prática se deu seguindo o curso dos rios;
 Rio Amazonas e Paraná: mas de 1200 espécies 
de peixes diferentes;
 Traíra, trairão, jaú, dourado, pintado (por muitos 
comparado ao salmão), tucunaré (caldeiradas), 
costelas de tambaqui na brasa, assados de pacu, 
cascudo, piraputanga, curimbatá (salgado = 
bacalhau da amazônia) e lambarís (espeto ou 
frito);
 O piracuí era a carne de peixe socada num pilão 
até o máximo da trituração, onde os peixes eram 
depois peneirados, colocados em cestos de vime 
forrados e colocados sobre o fumeiro;
 O peixe de água doce tornou-se um dos principais 
elementos da alimentação do interior do país, que 
acrescidos a ingredientes dos colonos, formaram 
pratos existentes até hoje;
A comida caipira 
 Os sertanistas, com intuito de produzir para o consumo e dos próximos que por ali 
passarem, plantavam roças onde um dos elementos básicos era o milho; Farinha, fubá, 
tapioca, feijão e toucinho: elementos básicos carregados a qualquer lugar (marmita);
 Minas Gerais e São Paulo: produziam suprimentos destinados aos mineradores; Fundo 
de quintal: cozinheiras cultivavam hortas, pomares, e criavam galinhas e porcos;
 O aumento do número de minas e lavouras aumenta o número de escravos no interior: 
alimentavam-se basicamente de angu com sal, feito de fubá;
 A fartura de açúcar gerou o desenvolvimento da doçaria dessa região;
 Baba de moça e Papo de anjo (lusitanos); abóboras e goiaba (compotas); doce de leite e 
mais tarde a pecuária;
Nascimento da Cozinha Brasileira 
Culinária Indígena
Culinária Africana
Culinária Portuguesa
Composição
Culinária Indígena
"Eles não lavram, nem criam. Não há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem 
ovelhas, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumada seja ao 
viver dos homens. Não comem senão disse inhame que aqui há muito, e 
dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam.”
Pero Vaz de Caminha
▪ No Brasil era plantado aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava,
amendoim; Trazidos pelo portugueses.
▪ Alimentavam-se apenas de farinhas e legumes;
▪ Os índios não tinham o hábito de plantar frutas. Apenas colhia o que a
natureza os oferecia fartamente: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá,
imbu, mamão e caju, frutas como banana, laranja, limas e os limões só
formam conhecidos mais tarde;
▪ O peixe cozido ou assado era um dos alimentos favoritos;
▪ Os indígenas obtinham sal pela água do mar;
▪ Com a pimenta e o sal , os índios preparavam molho mas
não o cozinhava direto com o alimento, apenas usavam os
molhos elaborados no momento em que iriam se
alimentar;
▪ Como instrumento da cozinha, os índios utilizavam
panelas, espetos e moquém – uma espécie de grelhas que
colocava sobre o fogo baixo e para assar e em seguida
cobriam com folhas;
▪ Faziam uso das panelas e fornos de barro para fazer
farinha de mandioca, beijus e bebidas;
▪ Os índios apreciavam bastante bebidas e sabia fabricá-
las a partir de fermentação da mandioca, batata-doce,
produziam vinho de frutas como caju, ananás, e jenipapo
e bebidas não fermentadas com a garapa de pamonha,
que era a pamonha dissolvida em água, e o xibé, uma
mistura de farinha de mandioca com água. As bebidas
indígenas sempre eram aquecidas antes de serem servias,
mesmo que em seu preparo já tivesse sido cozida.
Culinária 
Portuguesa
❑ Os portugueses não se 
interessaram pela culinária local., o 
único alimento que provaram e 
gostaram foi o palmito.
❑ Alimentos trazidos pelos 
portugueses: figo, laranja, limão, 
melão, uva, cenoura, pepino, agrião, 
espinafre, chicória, mostarda, 
coentro, trigo, hortelã, cebolinha, 
manjericão, alho, alfavaca, 
gengibre, arroz e cana-de-açúcar. 
Além de bois, vacas, touros, 
ovelhas, cabras, carneiros, porcos, 
galinhas, patos.
❑ Das mãos das mulheres 
portuguesas, saíram maravilhas 
feitas com o milho: bolos, canjicas e 
pudim. Um século depois da 
colonização do Brasil o milho já 
ocupava o terceiro lugar na cozinha 
brasileira. E o arroz era o segundo.
❑ Pelas mulheres portuguesas é que se conheceu o 
açúcar e as sobremesas, que mais tarde se 
tornaram diárias na mesa do brasileiro. Os 
amendoins e as castanhas faziam parte 
praticamente de todos os doces, assim como a 
banana e o caju também deram doces deliciosos.
❑ Na doçaria da mulher portuguesa também 
incluía sobremesas preparadas a partir de 
receitas trazidas da terra natal, como: pães-
de- ló, folheados, sonhos, baba-de-moça, doce 
d’ovos, fios de ovos, gemadas, cremes, 
manjares, enfeitados e perfumados com cravo-
da-índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela.
Culinária 
Africana
o Os negros comiam o que os brancos (portugueses) 
determinassem: milho fresco ou assado, aipim, feijão, farinha 
de mandioca ou de milho e às vezes peixe salgados. Bebiam 
água, e raras vezes aguardente. Recebiam tratamentoespecial à base de frutas (caju), para se recuperar da viagem 
e serem vendidos.
o Cada negro recebia uma ração diária ou semanal, quase 
sempre muito precária e de péssima qualidade.
o Os negros criaram o pirão escaldado ,para fazer render a 
ração que recebiam.
o Outro alimento que marcou a alimentação dos escravos foi o 
milho, criaram o angu. As palavras angu e fubá foram 
introduzidas em nosso vocabulário pelos africanos.
o A ração dos escravos da cidade era composta de:
farinha, feijão, milho, eventualmente arroz, toucinho,
carne-seca, peixe salgado, laranja e banana. Os escravos
das casas mais pobres do interior eram sustentados
apenas com farinha de mandioca e caldo de laranja.
o Alimentos que vieram do continente Africano para o
Brasil: quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão,
gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco.
o Os escravos eram fanáticos por carne de caça, peixe,
crustáceo e molusco.
o Os ovos eram rejeitados pelos negros.
o As frutas que os escravos mais apreciavam, eram banana,
caju e melancia, que eram plantadas por eles ou roubadas
nos pomares vizinhos.
o Os escravos que trabalhavam em áreas alagadas tinham
sua alimentação enriquecida com fartas porções de alhos
e duas doses de cachaça, para se proteger contra a
malária e doenças respiratórias.
o Os escravos comiam de tudo e em quantidades exageradas.
o Os alimentos dos escravos eram geralmente cozidos e o caldo
aproveitado para fazer pirões ou para dar aos pequenos doentes. Diziam
que alimento cozido guardava a força, e que assado colocava essa força
para fora.
o A comida africana não recebia grande variedade de temperos ou
condimentos. Mas havia um que reinava em todos os pratos pimenta.
Bases Culinárias
de Cada Região
Culinária
Brasileira:Norte, 
sul, sudeste, 
nordeste e 
centro-oeste.
Região Norte
✓ Os índios nativos da Região Norte
tinham como alimento básico a
mandioca, esta raiz é, até hoje, o
prato típico local, servindo, além
de outros usos, para o preparo do
tucupi, um molho feito a partir do
“suco” da mandioca ralada e
espremida, que depois é decantado
e fervido.
✓ Os peixes também representam
uma parcela importante da
alimentação, sendo os mais
consumidos o tambaqui, traíra,
piranha, pescada, sardinha de rio,
tucunaré, pacu e o pirarucu.
• Entre os doces destacam-se: 
- o açaí, servido com farinha 
de tapioca e açúcar ou
acompanhado de carne seca
ou camarão seco e farinha 
d'água; 
• Doces de colher feitos com 
frutas, como o doce de 
cupuaçú e o doce de bacuri
(acompanhados de queijo, que 
pode ser queijo-cuia; bolo de 
macaxeira; - biscoito de 
castanha-do-pará; -
mingaus, como munguzá, 
mingau de tapioca, mingau de 
farinha d'água, mingau de 
banana, pudins e cremes de 
açaí ou frutas típicas; -
sorvetes de frutas regionais.
• Indígena e portuguesa: 
• Pato no tucupi, feito de tucupi, pato 
regional e folhas de jambu 
acompanhado de arroz branco e farinha 
d´agua.
• O pirarucu de casaca, preparado com 
farofa (feita de farinha d'água, ou 
farinha de mandioca), azeitonas, ovos e 
vinagrete com cheiro-verde)
• Vatapá paraense, feito a base de pão 
com camarões secos, caldo de camarão 
e dendê, diferenciando-se do baiano 
pela ausência de amendoim, castanha 
de cajú, gengibre ou fubá.
Outros pratos típicos e seus ingredientes:
• Tacacá: caldo do tucupi com folhas de jambu, um tipo de erva
encontrada na região.
• Diversos tipos de pimentas com camarões secos, servidos em
cuias.
• Maniçoba: uma panelada de folhas novas de mandioca trituradas
no pilão ou na máquina de moer e cozidas por um dia inteiro.
• Depois, são adicionados carne de sol, cabeça de porco, mocotó,
toucinho, sal, alho, folha de louro e hortelã-pimenta.
• Frutas silvestres como açaí, murici, graviola, cupuaçu, mangaba
e pupunha apresentadas sob a forma de sorvetes, sucos e
cremes.
• A pupunha também é cozida com sal para substituir o pão.
• Castanha do Brasil, guaraná, manga verde e abacate com farinha
e açúcar.
• Carne de tartaruga, costume que preocupa os ecologistas;
• Jacaré assado ou cozido com pimenta.
Região 
Nordeste
▪ Além das influências 
indígena, portuguesa e 
negra, os nordestinos 
receberam 
contribuições de 
holandeses, franceses 
e ingleses que 
invadiram o território 
e o dominaram durante 
uma época.
▪ É uma culinária rica e 
variada.
• Os alimentos mais usados nessa 
área são a farinha de mandioca, o 
feijão, a carne seca, a rapadura e 
o milho.
• Devido a criação de animais usam 
com prevalência a carne, leite, 
queijo e a manteiga.
• Outros pratos típicos do 
nordestino são angu, cuscuz, carne 
de sol (sendo esta indispensável) e 
combinações exóticas como a 
abóbora com leite, queijo com 
rapadura, batata-doce com café, 
doce de leite com banana etc.
• Prevalente da cultura portuguesa 
mantem-se a galinha ao molho 
pardo e da perspectiva da cultura 
africana do ponto de vista religioso 
tem-se o acarajé, o abará, o 
caruru, o vatapá, além do coco, 
azeite de dendê, quiabo e 
pimenta.
• TAPIOCA;
• BAIÃO DE DOIS (incluindo também 
carne seca, queijo coalho, 
manteiga da terra ou nata).
• Farofa, a paçoca, a canjica, 
pamonha, a carne-de-sol, a 
rapadura, a buchada de bode, o 
queijo coalho, o siquilho, o 
alfinim, a panelada, a maria-
isabel, o carneiro cozido e a 
galinha à cabidela. 
• Bolo de rolo
Região Centro-Oeste
• Resulta da combinação exercida da
combinação entre as características
ambientais do local com a vinda de colonos
da Região Sul;
• Culinária estava condicionada aos recursos
do meio ambiente, especialmente da pesca e
da caça.
• Arroz com pequi, picadinho
de carne com quiabo e a carne 
assada. 
• Doces, licores, Temos como
os mais famosos o Furrundu
(doce feito de mamão e 
rapadura de cana), o doce de 
mangaba, o doce de goiaba, o 
doce de caju em calda, o doce
de figo, o doce de abóbora, e 
outros.
• Como aperitivo temos o 
Licor de pequi, Licor de caju, 
Licor de mangaba, e outros.
• Alguns dos produtos da pesca e 
caça regionais são: pacu, piranha, 
dourado, pintado, anta, cotia, 
paca, capivara, veado e jacaré.
• Pratos típicos prevalentes: peixe 
na telha (assado na telha), peixe 
com banana, carne com banana, 
costelinha, bolinhos de arroz, 
pamonha, feijão tropeiro, a carne 
seca, o toucinho e a banha de 
porco.
• Da influência dos Sulistas tem-se 
o churrasco gaúcho e o virado 
paulista.
• Maria Isabel (carne seca com
arroz ) o Pacu assado com
farofa de couve, a carne seca
com banana-da-terra verde,
farofa de banana-da-terra
madura além do tradicional
churrasco pantaneiro que se
desenvolveu pelas longas
comitivas de gado no pantanal.
Região Sudeste
Sofre influência da atuação dos jesuítas, desbravamento de novas terras 
pelos bandeirantes, influência dos imigrantes italianos, dos espanhóis e 
árabes e dos alemães e italianos.
• Espírito Santo-
moqueca capixaba (a 
qual inclui
principalmente peixe e 
tomates).
• Rio de Janeiro, filé
com fritas, como o Filé
à Osvaldo Aranha
(acompanhado de 
farofa, arroz branco e 
alho frito), Picadinho
Carioca (carne bovina 
cortada em filetes, com 
molho escuro, 
acompanhada de arroz 
branco, banana a 
milanesa, farofa e um 
ovo poche).
• Peixes
• Feijoada com diversos
acompanhamentos: 
arroz, mandioca frita, 
torresmo, laranja, 
caipirinha, entre 
outros.
• Cozinha mineira, os pratos
regionais incluem milho, carne de 
porco, queijo minas, o pão de 
queijo, o feijão tropeiro, angu, o 
tutu à mineira, guarnecido com 
ovos e linguiça frita. 
• Biscoitos a base de polvilho, 
sequilhos, roscas, o famoso pão-
de-queijo, e doces à base de 
laranja-da-terra, abóbora e 
mamão. 
• São Paulo - virado à paulista, o 
qual é feito com arroz, tutu de 
feijão (massa de feijão com 
farinha de mandioca), couve-
folha salgada e pedaços de carne 
de porco. 
• Cuscuz paulista.
• Moqueca de peixe e camarão à base 
de coentro e urucum.
• Quibebe de abóbora.
• “Virado Paulista”- preparação que 
inclui milho, grãos de feijão, 
toucinho, cebola e alho.
• O tutu com torresmo,feijão 
tropeiro, angu com quiabo, couve à 
mineira, canjiquinha com carne, 
costela e lombo de porco e os 
inúmeros e variados quitutes à base 
de milho, como bambá de couve 
(milho com couve e carne de porco), 
curau, pamonha, broa, cuscuz de 
fubá, farofa de farinha de milho e 
canjica.
• Lasanha, canelone, nhoque, pizza, 
pães.
• Paelha, quibes, esfihas, grão de 
bico, gergelim, sushi e sashimi.
Região Sul
Resulta da combinação dos italianos, alemães, 
poloneses e ucranianos.
• Pratos como repolho à moda, pão 
de leite e sopas.
• Cultivo da uva, o interesse pelo 
vinho, a elaboração artesanal de 
pães, queijos, salames, massas em 
geral e sorvete.
• O cultivo da batata, centeio, 
carnes defumadas, linguiça e 
laticínios, além do hábito do café 
colonial.
• Predominantemente o churrasco, 
arroz de carreteiro e chimarrão.
• Preparações a base de peixes e 
camarões, em especial a tainha.
• Doces de maçã e a cuca, um pão ou 
bolo coberto com frutas e farofa 
açucarada.
• CHURRASCO: influência alemã
• Barreado (carne cozida com 
legumes em panelas de barro, 
por vezes colocadas debaixo da 
terra para cozinharem sob o 
calor de lenha ou carvão, e 
comida com farinha de 
mandioca)
• Os pratos são sempre 
carregados de muita carne 
bovina e de vinhos, por conta
da grande imigração italiana, 
que tem forte influência nos
pratos. 
ATIVIDADE
TÍPICOS
Referências
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______. Cozinha do Mundo: Itália. São Paulo: Abril, 178p., 2010.
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RIBEIRO, C.M.A. Gastronomia: História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006.
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