__Apostila Cozinha das Américas

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Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC 
Centro Vocacional Técnico do Crato - CVTEC 
Curso Técnico em Gastronomia 
Professora: Roberta Rocha de Araújo 
 
 
 
 
 
Cozinha das Américas 
 
 
 
 
 
 
Crato - CE 
2023 
 
 
 
Na disciplina Cozinha das Américas, você irá perceber que são utilizados ingredientes 
bem comuns para nós, como a mandioca, o milho, a batata, o abacate, o feijão e a 
banana. 
 
 
 
Ao longo da disciplina iremos conhecer as origens, clima, geografia, características, 
principais produtos, preparações dos países da América do Norte, América Central e 
América do Sul. 
 
Do norte ao sul desse imenso subcontinente, as culinárias variam. Porém, elas 
apresentam um certo número de pontos em comum, como a importância do milho ou a 
onipresença dos molhos picantes e da pimenta. 
A América do Sul oferece uma infinidade de ingredientes provenientes das mais 
diversas regiões, nos levando a uma viagem nos sentidos. O consumo de carne de 
Alpaca e de Cuy eram costumes dos incas que utilizavam mais de 40 tipos diferentes de 
pimentas. 
 
Com a chegada dos espanhóis, influenciados pelos árabes, foram incorporados à 
culinária o trigo, a uva, o arroz, os laticínios, a cebola e a azeitona foram difundidos no 
país. Por volta de 1850 os chineses começaram a se instalar na região sul-americana, 
trazendo novas técnicas como o da fritura e o salteado. Outras características da arte 
culinária na América do Sul: as carnes de boi e de carneiro de excelente qualidade, bem 
como os ensopados apimentados. E, seria desnecessário dizer, o clima e a história deram 
a cada país sua culinária própria, com suas particularidades e especialidades. 
 
Os habitantes da América Central gostam de comer bem, mas gostam sobretudo de 
receber. E os pratos preparados de última hora para uma refeição improvisada entre 
amigos nada deixam a desejar diante de um guisado em que a carne tenha ficado 
marinado por muito tempo. É o caso do blaff, peixe escaldado, com muito limão, 
símbolo da culinária da região. 
 
 
 DESVENDANDO O MÉXICO 
 
Situada na América do Norte, faz fronteiras terrestres com os Estados Unidos, 
Guatemala e com o Oceano Pacífico e Golfo do México. Com o Clima tropical. O clima 
varia dos desertos do Norte (Média de 40° C.) à floresta úmida tropical no Sul (Média 
de 28° C.) e clima frio de altitude nas montanhas centrais do país. O México está 
dividido em 32 Estados independentes, sua capital federal é a Cidade do México. 
 
O Novo México foi inicialmente colonizado pelos espanhóis, por Hernán Cortés. Onde 
os astecas, que habitavam a região, pensaram que ele era o “Deus Quetzalcóalt”. Os 
Astecas desenvolveram sua economia de subsistência, com as plantações de milho, 
frijoles, cacau, tabaco, chile, pimentos e pomares de frutas como maracujá, baunilha, 
cacau, abacate, papaia fruta-doconde, cabaça, uma espécie de abóbora, e a tuna, 
conhecida como figo-da-índia. E cultivavam flores, hortaliças e leguminosas. 
 
A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações de 
ingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado da influência de nações indígenas 
milenares como os astecas e maias, associadas a novos ingredientes e técnicas trazidas 
por colonizadores europeus no século XVI. 
 
Os Espanhóis trouxeram as ervas e especiarias (canela, pimenta-do-reino, cravo-da-
índia, tomilho e louro), trigo, hortaliças, a cebola branca, carne de porco (responsável 
pela introdução da fritura na cozinha mexicana) e a carne (a introdução do gado também 
gerou leite e queijos). A colônia mexicana surpreendeu o paladar do colonizador 
europeu com as nuances picantes dos Chillis. 
 
A culinária mexicana é uma das mais elaboradas do mundo, soube integrar com muita 
imaginação e refinamento os melhores produtos e tradições culinárias dos maias, astecas 
e espanhola. Sendo pouco conhecida fora do país. Os mexicanos consomem muitos 
tipos de feijões, de tamanhos e cores variados. Os tomates e os cogumelos são também 
muitos usados. Os insetos eram bem-vindos na dieta nativa. Enorme variedade de 
formigas e larvas eram assados e degustados pelos nativos, que consideravam esses 
alimentos verdadeiros manjares dos deuses. 
 
Os insetos, cujo sabor era muito forte, depois de assados, moídos, eram adicionados aos 
molhos e guisados. A carne de peru era a preferida das classes dominantes do Império 
Astecas. Originária das terras mexicanas, hoje a ave é saboreada no mundo todo. 
Lendas e histórias narradas há muito, muito tempo confirmam a importância do cacau 
para os astecas e maias. O cacaueiro, cujas sementes, envolvidas por uma polpa muito 
branca e de sabor amargo, mas reconfortante e afrodisíaco. Com o passar do tempo, 
algumas técnicas de preparo de chocolate foram desenvolvidas pelos astecas. 
Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. 
Daí, para o mundo. As receitas com aromas exóticos vêm da herança pré-hispânica. 
Assim, cerca de oitenta tipos de cogumelos entram na composição de saladas, sopas e 
tacos. O mais mexicano de todos é o cuitlacoche. Também fazem parte dessa herança o 
carneiro cozido em folhas de agave ou de bananeira, os brotos de cactos, e até os vermes 
de agave fritos. 
As sobremesas devem muito à introdução do açúcar pelos espanhóis, porém a geleia de 
goiaba, a pasta de gergelim e os sorvetes de abacate, feijão ou milho verde são 
resultados de um casamento feliz entre as duas tradições. 
Alimentação Região por Região do México 
 
Região Norte e Centro-Norte: O churrasco é unânime. São Luis Potosí é o paraíso das 
carnes condimentadas. No litoral encontram-se muitos peixes, camarões, mexilhões e 
lagostas. 
Cozinha Tex Mex: não se trata da cozinha mexicana, mas de uma fusão entre a 
gastronomia do México e da região norte americana do Texas, pela sua proximidade 
territorial e de fronteira, observa-se mais influência no lado norte americano do que no 
México. 
Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querétaro: tradição indígena e europeia. 
Alto consumo de milho, feijões e chilis. Principais produções: As tamales e a cecina 
(carne seca fatiada). 
Aguascalientes, Colima e Jalisco: comidas ritualísticas. Dia dos Mortos, data em que 
as cavaleras de azucar (doces em formato de caveira) e o pan des muertos são 
produzidos. Intensa atividade pesqueira. 
Pratos: o pozole (sopa ou guisado feito de milho, com carne de porco ou galinha, 
tamales, arroz en leche, cocadas e os alfajores. 
Veracruz e Tabasco: são duas das áreas mais produtivas do país. Lá são cultivados: 
cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chili, arroz, tomate e tabaco. Criação de gado e 
intensa atividade pesqueira. 
Nas áreas turísticas, os pratos à base de camarões, como os camarões ao molho de alho, 
são dos mais requisitados. 
Guerrero, Oaxaca e Chiapas: A pozole ou sopa à base de carne e milho e um inseto 
denominado jumil, utilizado como recheio vivo ou assado nos tacos ou na composição 
dos molhos que os acompanham são muito consumidos. Animais como o coelho, o 
veado, a codorna e a iguana são ingredientes principais de muitos pratos. 
Península de Yucatán: Abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças e 
tubérculos, herança da cultura indígena. Dos espanhóis temos o gosto pela carne 
preparada com vinho e pelos embutidos, o prato mais famoso de Yucatán é a carne de 
porco assada. 
Hidalgo, Tlaxaca e Puebla: produzem o Maguey, cacto que é 100% aproveitado na 
manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, o 
Agave Azul, é feita a Tequila. 
Produções culinárias: o mole poblano (preparado com vários tipos de malagueta e com 
chocolate), para temperar o picante) e os chiles en nogada (com pimenta poblano 
recheado com guisado de carne picada e de frutas, coberto com creme de nozes, salsa e 
Granada (fruto da romã), que as três cores simbolizam a bandeira de México. 
MilhoO milho constitui, desde a época pré-colombiana, a base da alimentação do país. O 
milho é consumido grelhado ou cozido, em farinha ou em grão. O milho também é 
servido como legume, com arroz e pimentões, como salada ou em omeletes. Existe uma 
sopa de leite de milho verde e sorvetes de milho. 
Os Maias e Astecas, não só se alimentavam dele, mas tinham também uma relação de 
cunho religioso. Até o descobrimento da América, em 1492, os europeus desconheciam 
a existência do milho. Até hoje se diz no México que “o Deus do milho criou o homem 
para que este lhe prestasse tributo” tamanha a importância do milho como alimento base 
da culinária mexicana durante os séculos pré-colombianos como continua sendo 
atualmente. 
Há muito tempo, os índios do atual México descobriram como cultivar o milho, que se 
tornou a mais importante fonte de alimentação do país. E era considerado alimento 
sagrado. O milho é a comida mais importante para a maioria dos mexicanos, 
especialmente nas áreas rurais. Geralmente os cozinheiros mexicanos cozinham o milho 
e depois o trituram para fazer a comida. 
O principal alimento mexicano feito com farinha de milho é a tortilla, um pão liso e fino 
que é frito em frigideira sem gordura. Este é o pão usado pela maioria dos mexicanos 
que pode ser comido puro ou como parte do taco (tortilla dobrada e recheada com carne, 
galinha ou queijo e depois frita). 
Chilies 
Os chilies pertencem ao gênero Capsicum e são originários das Américas, onde também 
ganharam os nomes de pimenta, pimento e pimentão. Imensa variedade de chilis, 
pimentas às quais os povos préhispânicos atribuíam virtudes curativas. 
No México, as pimentas são chamadas “chilies” e existem diversas variedades: 
habaneros, jalapeños, anaheim, serranos, poblanos, ancho, e variam quanto ao grau de 
picância e sabor, podendo ser mais suaves ou mais “aromáticos”. A culinária mexicana 
relaciona pelo menos cem variedades que entram na composição de moles (molhos) e 
sopas, servem para realçar carnes e peixes e são saboreadas, também recheadas ou 
cruas. 
Indispensáveis na maioria das receitas, a qualidade e a quantidade utilizadas podem ser 
dosadas para realçar o sabor dos demais ingredientes, sem tornar o prato demasiado 
picante para o nosso paladar. Para torna-las menos picantes, é preciso retirar as 
sementes e os filamentos. 
A cozinha mexicana emprega grande variedade de chilis em seus pratos típicos, com 
sabores muitos distintos, desde as mais picantes até os doces. Acreditam os mexicanos 
que a pimenta desperta o apetite e excita o paladar. As chillies são a marca registrada da 
cozinha mexicana. Existem muitas variedades de chillies. 
Seca- Pimentas desidratadas usada no México. São suaves, enrugadas, e de cores 
marrom- avermelhados. 
Mulato- São similares em aparência as chilies ancho, mas são mais adocicadas. 
Pasilla- São comprida, finas, escuras, com um sabor picante. 
Jalepeño- São de cor verde-escura e bem ardidas. 
Serrano- São pequenas, de cor verde-claro, brilhantes e macias e bem ardidas. Elas são 
encontradas em latas. 
Chillie em pó-chillie seca moída, pode conter cominho moído, limão, ervas. 
O chile habanero é pequeno, mas extremamente picante. 
Ancho ou Poblano. 
Feijões mexicanos 
No México eles também fazem parte da culinária. Isso tudo começou com os Astecas, 
que usavam o feijão como um dos principais produtos da base alimentar como o milho. 
E sim, o feijão também é consumido com muita pimenta. 
O feijão é um dos elementos essenciais na culinária do país, sendo consumido com os 
pratos mais exóticos, além de carne, frango e queijo. 
Feijões saltitantes 
Para quem nunca ouviu falar, os feijões mexicanos saltitantes são vendidos em loja de 
souvenir ou por vendedores ambulantes nas fronteiras do México. 
O feijão saltitante não é bem um feijão e tão pouco um grão. Na verdade, trata-se da 
semente de um arbusto decíduo que cresce principalmente no deserto selvagem do 
México. Dentro da semente deste arbusto, tem uma larva de mariposa de uma grande 
família das borboletas (Olethreutidae) que são pragas agrícolas. 
Quando os ovos eclodem, as larvas começam a comer todo o conteúdo do que se 
tornaria uma semente. Assim, elas vão crescendo ali e construindo uma espécie de 
“forro” no interior da semente com os fios de seda. 
Os saltos do feijão seguem seus movimentos e vibrações durante semanas ou meses. 
As principais festas e suas tradições culinárias: 
Natal (natividad) 
Os mexicanos comemoram o natal de 17 de dezembro ao dia 25, basicamente a festa é 
regada de comidas típicas e ponche quente a base de frutas, tem também o tradicional 
“pan dulce” seguido do tradicional peru. 
Festa dos Reis (Los Reyes) 
Familiares sentam-se a mesa para confraternizar e compartilhar de mais uma receita 
tradicional do país que é a Rosca de Reyes (pão feito de uma massa em forma de doce 
decorado com fatias de frutas cristalizadas. 
Páscoa (pasqua) 
Basicamente é considerada a festa do peixe, pois como no Brasil, também se respeita o 
ritual de não comer carne vermelha no período da quaresma. 
Podemos conferir os coelhos e ovos de páscoa de chocolate apesar de estarem presentes, 
na maioria das vezes, nas classes mais altas. 
Festa dos mortos (Días de los Muertos) 
Diz a crença popular que os mortos têm permissão divina para visitar parentes e amigos 
uma vez por ano. 
Na época de Finados, as pessoas dão as boas-vindas às almas que já partiram 
oferecendo-lhe flores e alimentos. 
Bonecos de açúcar, pães e outras guloseimas são decorados com carinha e servido a 
mesa. Acredita-se que os mortos absorvam seu aroma e essência, mas quem come tudo 
são os vivos. 
Principais Utensílios da cozinha mexicana: 
Olla – uma panela mais alta do que a cazuela e com a base mais estreita. Ela parece um 
pouco com um grade tacho, os modelos maiores são usados para o cozimento do feijão. 
As famílias mexicanas geralmente possuem ollas de vários tamanhos. 
Cazuela – Também conhecida como cazerola ou marmita, a cazuela é uma panela com 
duas alças. Ela é colocada diretamente no fogo para o cozimento de frijoles (feijões) ou 
de moles. Feita tradicionalmente de barro ou as vezes de metal. 
Prensa de Tortilla – Feitas hoje de alumínio, portanto mais leves e menores, as prensas 
de tortillas antigamente eram fabricadas de madeira ou as massas eram esticadas em 
pedras com auxílio de um rolo de madeira ou pedra. Toda família tem sua prensa, nos 
restaurantes, uma cozinheira é especialmente designada para fazer as tortillas. 
Molcajete – É a versão mexicana do pilão. Nas casas e em todo bom restaurante 
mexicano o guacamole é preparado na última hora, diante dos convidados. Feito de 
pedra vulcânica.12 
Comal – utilizado pelos astecas. É uma espécie de frigideira redonda e rasa, feita de 
metal, dotada de um pequeno cabo. O comal é usado para torrar pimentas, cozinhar 
tortillas, preparar fajitas (na culinária Tex- Mex, refere à carne grelhada servida em uma 
tortilla de milho e quesadillas (uma tortilla recheada com queijo e depois é grelhada). 
Molinillo – moedor 
No México, o consumo de chocolate quente vem de milênios, os maias e os astecas 
preparavam uma bebida à base de favas de cacau moídas, água e pimenta. 
Metate – A pedra de amolar é uma ferramenta para a moagem de grãos e especiarias, 
especialmente é identificado na preparação de alimentos tradicionais, tais como moles e 
massa de tortilha. 
 
QUEIJOS 
 
Produção própria de leite da vaca e de cabra para fabricação dos seus queijos. 
O Cotija é um queijo duro de leite de vaca produzido na cidade que lhe dá o nome, no 
estado de Michoacán. 
O „Queso Fresco‟ - mais consumido. Preparado com uma mistura de leite de vaca e de 
cabra, consistência granulosa, sabor ligeiramente ácido e pode ser servido em saladas, 
risotos e é usado para rechear „quesadillas‟, substituindo o Feta. 
O queijo Oaxaca é de leite de vaca, semiduro e branco, produzido no estadode Oaxaca 
no sul do México. 
O queijo Chihuahua é branco, de leite de vaca e similar ao Cheddar e bom para derreter. 
É também conhecido como queijo Menonita, pois foram as comunidades Menonitas do 
norte de país que iniciaram a sua produção. O Panela, também chamado Canasta, é um 
queijo liso, fresco e branco, de leite de vaca. Possui o formato de uma cesta („canasta‟ 
em espanhol). 
 
CARNES 
 
Trazido pelos espanhóis - carne de porco, boi, o frango o cordeiro. Se aproveita 
praticamente 100% do porco para o consumo. Carne bovina – o gado é pastado ao norte 
do país com fronteiras norte americanas, a criação e os cortes tendem a ser norte-
americanos – maior consumo ao norte do México. 
Peixes, crustáceos, moluscos, vieiras, camarões, ostras são abundantes no Oceano 
Pacífico, no Golfo do México e nas águas turquesas do Caribe. Pescadores jogam suas 
redes e recolhem repletas de cações, sardinhas ou dourados, o mais sofisticado dos 
peixes encontrados naquelas águas. Geralmente é preparado inteiro com molho de 
laranja, à moda de Vera Cruz, com molho de tomate, azeitona verde e alcaparras. Os 
peixes e frutos do mar são populares, na maioria das vezes são regados com molho de 
pimentas. 
Mole Poblano - Ensopado de Puebla - cozido de carne acompanhado de molho à base 
de especiarias, pimentas e chocolate. 
Chiles en Nogada - Pimentões recheados com carne de porco e queijo, bem coloridos 
com sementes de romã. 
O pan de muerto - É para um real mexicano um deleite, decorre da época da conquista. 
Um tipo especial de pão. Há um consumo diário de pão, uma vez que está intimamente 
associada com a celebração do Dia da Morto, a festa que pode durar de um dia a uma 
semana durante o mês de novembro, dependendo da região. 
Picadillos - Preparação com carne picada, cozida ou ensopada com legumes. 
Picado de vacuno - Carne moída refogada e bem condimentada com especiarias e 
pimenta. 
Tradição mexicana por excelência são as tortilhas (espécie de panqueca de farinha de 
milho) é a base da alimentação cotidiana. Com a tortilhas podemos fazer Tacos, 
Tostadas, Enchiladas, Quesadillas, Burritos e Fajitas. 
Pimentões à mexicana - Considerados de pimentas doces, geralmente se destacam 
recheados ou em molhos. São da mesma família dos chilis, são originários do México. 
O poblano se saboreia com recheio, os pimentões da América são mais carnudos. 
Frijoles refritos- Feijão cozido e bem temperado depois processado. Geralmente é 
servido como uma pasta para burritos (uma tortilla de farinha geralmente recheada com 
carne (bovina, suína ou frango), tacos. 
Empanadas mexicanas; 
O carneiro cozido em folhas de agave ou de bananeira; 
Os brotos de cactos; 
Geleia de goiaba; 
Sorvetes de feijão ou milho verde; 
Pasta de gergelim. 
Guacamole - É o prato mais conhecido internacionalmente. Muito fresco e saboroso, é 
composto de um creme de abacate misturado com cebola, suco de limão, tomate 
finamente picado e chile. Constitui-se no acompanhamento ideal para as tortilhas. 
O prato mais comum é o Chilli bens, mas ele é utilizado em outras receitas como as 
Enchiladas (semelhantes a panquecas), Burritos, Tacos, Taquitos e Quesadilas. 
Há ainda outros pratos muito populares, tais como o atole (espécie de papa, feita com 
milho cozido, moído e dissolvido em água e depois misturado com frutas, leite, natas 
etc.) e tamales. Esse prato é feito com os grãos de milho. Depois de cozidos, os grãos 
são moídos formando uma massa homogênea e úmida. 
Os recheios podem variar: carne de porco, frango ou boi. A culinária do México conta 
ainda com ampla diversidade de moles. O mais famoso é o mole poblano, que é 
composto por mais de 20 ingredientes, entre eles chocolate e pimentas. 
 
BEBIDAS MEXICANAS 
 
A bebida nacional é a tequila, uma espécie de aguardente mexicana, que é destilada do 
suco extraído de um cacto chamado agave. A tequila tem um teor de 38 a 55% vol. O 
líquido deve ser servido em copos pequenos, e o bebedor deve colocar uma 
pitada de sal no dorso da mão, em seguida espremer limão na boca e beber a tequila 
num gole só. 
Tequilas ou Mescal? Bebidas fortes que provém da destilação da parte central do agave 
(espécie de planta suculenta com um leve sabor adocicado usado também na culinária). 
Mescal ou Tequila? Em distintas regiões do México se obtém bebidas fortes da planta 
agave que recebem o nome genérico de Mezcal, e que são nomeadas de acordo à região 
aonde foram feitas, por exemplo, Mezcal Allende, Mezcal Cantarera, etc. 
O Agave - Diferentemente ao que algumas pessoas acreditam, o Agave não é um 
cactus, é uma planta que pertence à família das amarilidáceas, é de folhas longas e 
fibrosas cuja parte aproveitável para a elaboração do Tequila é a raiz ou “pinha”. 
O Mescal - uma bebida produzida de forma artesanal e 100% agave, onde a agave pode 
ser cozida antes de ser processada. 
Tequila - produzida de forma industrial e não precisa ser 100% agave. O tipo de agave 
de onde se obtém o Tequila se chama Agave Tequiliana. 
As bebidas mais populares no México incluem refrescos de frutas diversas, chocolate 
quente aromatizado com canela, café, leite e refrigerantes, além de cerveja e vinho. A 
cerveja mexicana é famosa e apreciada em todo o continente. Os mexicanos oferecem 
de bom grado um café, este tão fraco em sua categoria quanto a tequila é forte na dela. 
Horchata – uma bebida mexicana a base de arroz. Os Maias e Astecas se referiam à 
essa bebida como a bebida dos deuses. Herdado dos astecas, e muito consumida no país, 
a água de hochata (água de arroz) é hábito diário dos mexicanos no café da manhã. 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
 
Margarita – leva Cointreau, que não pode ser substituído por 
nenhum outro licor de laranja. 
Pulque - é uma bebida alcoólica tradicional mexicana que se fabrica a partir do suco 
fermentado do maguey, especialmente o conhecido como maguey pulquero. É uma 
bebida mais doce, que não passa de 6% vol. 
Os imigrantes, vindos de várias partes da Europa, não influenciaram os hábitos 
arraigados das famílias mexicanas. As refeições continuaram as mesmas. Somente as 
elites tinham acesso aos produtos importados, como vinho, azeite e enlatados em geral. 
 
DESVENDANDO CUBA 
A capital é Havana. Os principais produtos exportados são o açúcar, charuto, rum, 
tabaco e café. Fica situada na América Central, no mar do Caribe próxima aos territórios 
do Haiti, Jamaica, México, Estados Unidos e Bahamas. 
Com o clima tropical. Existem duas estações: A chuvosa (de maio a outubro) e a seca 
(de novembro a abril). Há uma média de 330 dias de sol ao ano. Temperatura média de 
25 graus centígrados. 
Cuba é um arquipélago formado por aproximadamente 4.195 restingas, ilhotas e ilhas, a 
ilha de Cuba é a 16ª maior ilha do mundo, formada por planícies e algumas colinas e 
montanhas escarpadas ao sudeste. 
Cuba está dividida em 14 províncias e 169 municípios mais o município especial da Ilha 
da Juventude, sua capital é a cidade de Havana. 
No período pré-colonial havia a existência de povos aborígenes como os ameríndios 
com a alimentação a base de peixes, crustáceos, milho, feijão, batata doce, abóbora, 
mandioca, cará e pimenta. 
O período colonial teve a colonização espanhola com a chegada de Colombo, em 1492. 
Deixando a contribuição com os animais (porcos, galinhas, ovelhas, bovinos). Laranja, 
limão, orégano, alho, cebola, pimentões e o açúcar. O Navegador genovês Cristóvão 
Colombo saiu da Espanha dando início à sua primeira viagem rumo à legendária Ásia. 
Com a obtenção de lucro, com a ordem de explorar todos os recursos disponíveis, de 
preferência as cobiçadas especiarias, sedas e pedras preciosas. Porém, acabou 
desembarcando no solo americano, em sinal de amizade os nativos lhe ofereceram 
milho. 
Colombo fez uma carta em que anuncia o descobrimento da terra aos reis da Espanha, 
por ele batizada de Juana (Cuba). Em seu diário de bordo o colonizador fez referências 
às batatas-docese favas de feijões. 
Ele levou ao conhecimento dos reis católicos vários produtos do Novo Mundo, como 
mandioca, milho, batata-doce e chile, cujo ardor fez com que a batizasse de pimenta. 
As leguminosas secas como: feijão e o milho constituíam a base alimentícia dos povos 
caribenhos, foram utilizados na alimentação dos conquistadores, substituindo o grão-de-
bico e a lentilha, em sopas, cozidos e guisados e, por esta razão, tornaram-se 
imperativos na nova cozinha colonial. 
Em Cuba no período Colonial a alimentação dos trabalhadores do campo era composta 
de feijão, arroz e carne de porco. Os Frijoles Negros (feijão preto) estão em todas as 
refeições, a regra é feijão novo para caldo espesso e saboroso. Os ilhéus têm o costume 
de amassar alguns grãos para engrossar o caldo. Em geral tempera com: coentro, louro, 
toronja (da mesma família da grapefruit) ou vinho branco seco. 
A culinária cubana é resultado da fusão de várias culturas, sobretudo da espanhola e da 
africana, conjunção com os produtos nativos. O legado alimentar do povo europeu aos 
povos americanos foram o trigo, a carne de boi, de porco, de cordeiro e de frango, 
hortaliças, temperos e técnicas de cozimento. 
Em Cuba não há prato servido sem arroz, um dos mais populares é o arroz com frango. 
O fato de o arroz estar presente em todas as refeições dos cubanos é herança espanhola. 
Os grãos são largos e inteiros e, depois de cozidos e bem soltinhos, nada de arroz 
empapado, são refogados em gordura de porco. 
O hábito na ilha é combinar o arroz com todos os tipos de feijão, pretos, brancos ou 
coloridos, e com uma variedade de grãos, como lentilha, grão-de-bico ou ervilha. Se 
preparado a moda chinesa, o arroz é cozido somente em água. 
Muitos cubanos abrem suas casas para servir refeições aos turistas e oferecem uma 
comida caseira e simples, dizem que é a melhor maneira de conhecer e saborear a 
autêntica cozinha da ilha. 
O açúcar era bastante lucrativo não só para os colonizadores, mas também para os 
comerciantes e contrabandistas. Os ingleses estabeleceram a exportação de matérias-
primas, como a cana-de-açúcar e o tabaco, com as quais beneficiavam suas colônias. 
Após o esgotamento dos metais preciosos no período colonial, e a partir do século 
XVIII a produção açucareira tornou-se a base de sua economia. Entrada de mão-de-obra 
escrava, os africanos e suas contribuições culinárias com o uso do quiabo, preparados 
com banana, cozidos e o congrí (arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela). 
À alimentação do escravo africano introduziu na culinária cubana o inhame, o quiabo, a 
banana, a galinhada- guiné, o gergelim, malanga (tubérculo-sabor misto de batata e 
castanha) e o plátano (banana). Os espanhóis trouxeram do Egito o cominho, 
condimento que dá sabor a peixes, guisados, sopas, arroz e carnes. 
Desde os tempos coloniais, criou-se o hábito, entre os africanos, de tomar somente uma 
xícara de café forte pela manhã e um trago de rum, o que ajudava a enfrentar a longa 
jornada de trabalho no campo. Também mascavam cana e ingeriam açúcar mascavo, um 
bom energético, que os mantinham em pé. 
Em meados do século XIX é abolida a escravidão em Cuba, os chineses chegam para 
substituir a mão de obra nas lavouras de açúcar e tabaco. Mais de 200 mil chineses 
imigram para Cuba, trazendo suas receitas, costumes e especiarias. Nos sabores de Cuba 
conta com uma modesta influência chinesa. Introduziram as frituras, o sorvete e uma 
variedade de ensopados.19 
Longo período de domínio americano, em 1933 Fulgêncio Batista toma o poder 
(primeiro mulato a comandar o país), entrada de cassinos, bares e restaurantes 
americanos na ilha. Com a desigualdade social crescente, a pobreza, prostituição e a 
corrupção dominando Cuba, em 1959 Fidel Castro lidera a revolução cubana e toma o 
poder; fechamento dos cassinos e restaurantes americanos. 
Cuba vive até os dias atuais um forte embarco econômico liderado pelos E.U.A. que 
reflete diretamente na alimentação de sua população que passaram a ter alimentação 
escassa e controlada. 
No Início do século XX a economia estava relacionada ao investimento externo dos 
cassinos, boates e restaurantes. Existe uma grande variedade de restaurantes 
internacionais em Cuba, mas boa parte é de uso exclusivo de turistas estrangeiros. 
Paladares são restaurantes pequenos, cerca de doze lugares, em residências de cubanos, 
onde come-se bem e paga-se pouco pela culinária local. O nome “paladares” é uma 
homenagem a protagonista da novela Vale Tudo. 
 
Hábitos Cubanos na Alimentação 
 
Os cubanos diferentemente dos europeus fazem sua alimentação numa única etapa com 
fartos pratos (africanos). 
Na culinária da ilha, as frituras são bastante apreciadas, é enorme a quantidade de 
croquetes e bolinhos fritos: churritos de malanga, frituras de bacalhau, de milho, de 
inhame, de grão-de-bico, bolinhos de batata-doce e mandioca e os chicharrones 
(torresmo de porco). 
Suas festas mais comemoradas são o Natal, ano novo e festas familiares, com muito 
porco, cerveja, feijão preto e bolinhos de milho. 
Adoram comer em grandes grupos. 
 
O que comem os cubanos? 
Conheça os principais pratos degustados pelos cubanos. 
 
Moros y Cristianos – arroz e feijão preto cozidos na mesma panela acompanhados de 
carne de porco, torresmo e banana frita. Em algumas receitas acrescentam-se cubinhos 
de presunto ou torresmo. Este é o prato símbolo da culinária cubana. 
Menocal – constitui a base de um sofrito, é refogado de tomate. O Ricardo é o prato em 
que se juntam mexilhões ao feijão e o Váldes Fauly é que acrescentam vinagre, açúcar 
branco e pimentão. 
Congrís – arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela e coloca-se bacon. 
Picadillo a la habanera – carne bovina ou de porco temperada com tomates, pimentão, 
azeitonas e uvas-passas. Pode ser servido com banana frita, arroz e ainda ovos. Herança 
dos espanhóis, mas é preparado de maneira bem diferente do original. 
Roupa Velha - carne desfiada cozida com molho de tomate crioulo. „Roupa velha‟ é o 
nome espanhol que significa “roupas esgarçadas”. 
Ajiaco – é o prato nacional. Guisado de vegetais feito de raiz de mandioca, 
milho, nabos, cenoura, ervas, alho, cebola e pimentão verde. Pode ser feito 
com carnes de cerdo. 
Ollas cubanas – uma adaptação do olla podrida, prato típico espanhol. Na época da 
colonização era preparada com grão-de-bico, carne de porco, toucinho e hortaliças. 
Chicharrones de puerco – torresmos de porco. 
Plátanos – bananas fritas cortadas bem finas. E as sopas de plátanos verdes, que são 
cozidos em caldo de galinha até formar um purê. 
Jigote – uma sopa colonial. Caldo substancioso preparado com galinha caipira com 
todos os pertences. Depois de coado, o caldo é servido em taças de consomes e recebe 
uma gema crua ou um ovo cozido picado. 
Sobremesas da ilha: Apesar das mãos cansadas e do corpo moído de tanto mexer o 
melaço nos tachos ou de espremer o caldo da cana nas moendas, as escravas negras 
elaboraram doces que se constituíram na maior contribuição desse povo para a culinária 
cubana. 
Frutas tropicais, como a papaia verde e a manga, eram conservadas em calda de açúcar. 
Os doces cubanos são tão açucarados, tão doces, que chegam a engasgar os forasteiros 
não habituados a essas gulodices. 
Os engenhos forneciam melado e açúcar mascavo para o sustento dos escravos, que 
criaram uma gama de doces simples e caseiros como a rapadura, mas o melhor mesmo é 
a goiabada.21 
Antes do racionamento imposto por Fidel Castro, os sucos naturais de laranja, 
tamarindo eram os preferidos da população. Refrescantes, amainavam o forte calor e 
variavam conforme a época das frutas. 
Os sorvetes de frutas naturais, como os de abacaxi, manga, goiaba e morango, são 
especialidades dos imigrantes chineses. 
Guenguel – doce feito com milho moído, açúcar e canela. 
Frutas frescas ou em calda – coco, goiaba, mamão papaya. 
Sorvetes – baunilhae canela. 
Arroz com leite 
Pudim de leite 
Goiabada com queijo 
 
Bebidas Cubanas 
 
Champola – feita com guanábana (graviola), açúcar de cana e leite. 
Guarapo – sumo da cana de açúcar com gelo. É comumente encontrado nas ruas da 
ilha, feito em pequenas prensas elétricas. 
Pru – refresco originário do oriente do país, feito à base de raízes. É digestivo e toma-se 
bem gelado. 
Limonada – bebida feita e servida geralmente nas residências. 
Café – servido em pouca quantidade e muito forte. 
Sucos de fruta – preparados com água ou leite. 
Cerveja – as mais famosas são Bucanero e Cristal. 
RUM 
Cuba é a ilha do açúcar. O rum cubano é elaborado a partir do melaço da cana, que, 
incapaz de se cristalizar ou de se transformar em açúcar, cria um resíduo líquido. É um 
produto de exportação conhecido em todo o mundo. Pode ser consumido puro ou com 
gelo. Nesses casos, aconselha-se o rum envelhecido por cinco ou sete anos. O branco ou 
carta branca é envelhecido por três anos e é mais utilizado no preparo de coquetéis. 
Rum – elaborado a partir do extrato da cana de açúcar. O processo de envelhecimento é 
natural feito em tonéis de carvalho branco em ambiente com umidade e acidez 
controlados. O de maior prestígio internacional é o Havana Club, fundado em 1878. 
Tem diversas categorias: Silver Dry, Anejo 3 años, Añejo 
5 años, Añejo 7 años e Añejo Reserva. 
 
FAMOSOS COQUETÉIS 
 
O fundamental para um bom coquetel de verão é a combinação de frutas refrescantes, 
baixo teor alcoólico e uma boa mão para entornar o copo, que deve ser longo. 
Mojito – rum branco e seco, suco de limão, açúcar, gelo picado, soda e yerbabuena 
amassada, erva parecida com hortelã. O escritor norte americano Ernest Hemingway 
tornou a bebida famosa e a maioria dos turistas não deixa a ilha sem saborear este drink 
no bar preferido do escritor: La Bodeguita del Medio.22 
Cuba libre: rum, coca-cola, suco de limão e bastante gelo; 
Piña colada: rum, leite de coco, suco de abacaxi e muito gelo picado. 
Saoco: rum, água de coco e gelo. 
Daiquiri: rum, açúcar, suco de limão, cubos de gelos, gotas de licor marrasquino (licor 
de cerejasselvagens). 
 
DESVENDANDO A JAMAICA 
 
Descoberta por Cristóvão Colombo em 1494. Ocupada pelos espanhóis no século 16. 
1655 a Inglaterra apoderou-se da ilha e introduziu plantações de café, açúcar e coco. 
Tornou-se uma colônia britânica, sendo uma das mais prósperas colônias, produtora de 
açúcar. A Jamaica se tornou independente em 1962. Considerada uma das mais belas 
ilhas do Caribe, tem no turismo uma das bases da economia. 
Colombo impôs aos nativos todo tipo de trabalho, sobretudo o cultivo de cacau. Os 
ingleses incrementaram as plantações de algodão, cacau e tabaco e expandiram a cultura 
canavieira, depois com a abolição dos escravos, eles contrataram a baixo custo 
trabalhadores assalariados de origem chinesa e indiana para o cultivo de café. 
A cozinha jamaicana é uma fusão de muitas tradições étnicas com influências indígenas, 
espanholas, africanas, chinesas e inglesas, dentre outras. O prato mais importante e 
comum é o arroz com feijão (ou ervilhas) cozido em leite de coco. 
As carnes de porco e de carneiro são consideradas comidas sólidas e generosas, a 
harmonia das especiarias e das marinadas fazem a essência da culinária jamaicana. 
23 
O rico solo jamaicano sempre prosperava as plantas, temperos e ervas diferentes, 
trazidos da Europa, da África e da Ásia. Da Ásia, os espanhóis trouxeram o coco, os 
cítricos, a banana, cana-de-açúcar e o gengibre. 
Os indianos que foram contratados para trabalhar nas novas culturas, embarcaram com a 
magia da mistura de várias especiarias, resultado no curry, uma tradição ancestral dos 
povos da Índia. Os indianos misturaram o curry aos condimentos locais. Um prato bem 
popular é o carneiro ao curry, acompanhado de arroz cozido com feijão-vermelho. 
A influência inglesa que tiveram três séculos de dominação da Jamaica, foi 
determinante em costumes como o sabor dos bolos de frutas, gengibre e das geleias de 
pimenta e o tea, nome que na Jamaica se designam todas as bebidas quentes, com 
infusão de ervas, chá com leite, chá com rum ou temperado com especiarias. 
Os pratos da cozinha Jamaicana utilizam várias especiarias, a pimenta, as ervas, o curry 
e a melhor de todas batizada pelos espanhóis de pimenta-da-jamaica. Todos esses 
ingredientes entram na composição das explosivas comidas da ilha. Os nativos usavam 
as especiarias para conservar as carnes de caça. 
Sempre servem pratos altamente temperados (molhos, carnes, aves e peixes). 
A gastronomia jamaicana é uma mistura da cozinha africana e inglesa predominando o 
sabor da variedade de temperos utilizados como o Jerk spice (mistura de temperos 
originária da Jamaica e que utiliza dois produtos locais: a pimenta-da-jamaica e a 
pimenta capsicum , que é muito ardida), a canela, o gengibre, Caril (cúrcuma, coentro, 
cominho, pimenta preta, pimenta, anis estrelado), noz moscada, coentro, tomilho, 
pimenta, cúrcuma e o creme de tempero curry (água, cebolas, Vinagre de cana-de-
açucar, alho, Caril em pó, sal, pimenta scotch bonnet, tomilho). 
A base da cozinha jamaicana é muito saudável com uso de peixes, aves, arroz, legumes, 
frutas. No país são encontrados restaurantes típicos de todo o mundo, além de uma 
enorme variedade de pratos que tem como base os frutos do mar. 
 
Principais ingredientes: 
 
Pimenta da Jamaica ou “allspice”, nativa do país. A maioria dos pratos é apimentado 
e com fortes temperos. 
A fruta nacional jamaicana, foi trazido na bagagem dos escravos, o ackee, só pode ser 
comida depois de aberta naturalmente, antes disso é venenosa. Os jamaicanos comem 
ackee em todas as refeições, misturado com bacalhau ou carne.24 
Vegetal típico callaloo (vegetal semelhante ao espinafre) é usado para fazer uma sopa 
que também tem diferentes tipos de carne assada. 
Ackee y Saltfish - ackee com bacalhau salgado (Prato nacional). 
 
A culinária da Jamaicana incorporou muitos sabores, mas não abandonou sua marca 
típica: Servir pratos altamente temperados. A essência da culinária da Jamaica está na 
harmonia das especiarias e das marinadas. Um sabor natural. A economia rural está 
ligada à mesa do jamaicano, mesmo sabendo que os grelhados tomam o papel principal. 
A cultura de comer, legumes, folhas, quiabo, pimentão, o inhame, a batata doce, frutas 
se mantém firme. 
 
PRATOS TÍPICOS 
 
JERK - prato apimentado com Jerkspice onde a carne de porco, frango ou peixe é 
temperada com uma mistura de ingredientes e depois cozido em fogão de lenha, 
alimentado com madeira de pimenta para que a carne cozinhe lentamente e adquira o 
sabor da madeira. Assado colonial preparado pelos escravos, condimentado com ervas e 
pimenta-da-jamaica. 
Porco com pimenta da Jamaica: Suíno marinado um dia antes em uma mistura de 
pimenta, gengibre, cravo e noz-moscada. 
Coelho ao rum - Neste prato o coelho é marinado por dois dias no rum antes de 
cozinhar. 
Chutney de mamão verde - pedaços de mamão verde marinado em suco de tamarindo, 
vinagre e pimentão. 
Tortilha Jamaicana - feita à base de ovos, acelga, cenoura, aipo, batatas e tomates. 
Sumario - prato preparado com diferentes tipos de pescados e legumes cozidos com 
leite de coco, pimentão e especiarias. 
Como acompanhamento dos pratos, serve-se o bammy, pão redondo feito com 
mandioca. Único sobrevivente da herança indígena. 
Patty jamaicana - tipo de empanada feita com farinha de trigo, ovo e cúrcuma. 
A Banana grelhada é uma das sobremesas favoritas na Jamaica. Populares também são o 
pudim de batata doce e a goiabada com queijo. Em uma refeição ligeira, comem patty 
(pastelzinho de carne cozido), o que, aliás, é comido no país desde a manhã até a noite. 
É realmente uma preferência nacional. 
Flor de Jamaica- Hibisco - Originário da Ásia, a flor se adaptou muito bem em países 
com clima tropical. 
As bebidas típicas da ilha têmum sabor intenso, como o rum jamaicano e o licor de 
café, além de sucos de frutas. Outro rum muito famoso é o Appleton, uma das melhores 
marcas de rum envelhecido. 
Chá – Tea - A influência inglesa foi determinante em costumes como o Tea, nome com 
que na Jamaica se designam as bebidas quentes (infusão de ervas, chá com leite, chá 
com rum, chá com especiarias). 
Dentre as bebidas geladas muito populares está o Sky juice, feito de gelo raspado, 
temperado com xarope, além da água de coco (direto da fruta). Cerveja e rum são as 
bebidas alcoólicas mais procuradas e o café jamaicano das Montanhas Azuis está entre 
os mais saborosos do mundo. 
A cerveja de gengibre (a red stripe) - servida com muito gelo picado. 
Licor Tia Maria – é um licor feito à base de café jamaicano. 
Café caribenho – preparado com café blue mountain quente, uma pequena dose de 
licor Tia Maria, rum jamaicano, chantilly e raspas de chocolate. 
Os melhores lotes de café Blue Mountain são conhecidos por seu sabor suave e falta de 
amargura. Ao longo das últimas décadas, este café tem desenvolvido uma reputação que 
fez dele um dos mais caros e procurados cafés do mundo. 
Ting: Refrigerante feito a partir de grapefruit sem conservantes. É uma das opções para 
matar a sede. 
“ITAL” A COMIDA DOS RASTAFARIS, NATURAL. ALIMENTAÇÃO COM 
VIDA É ESSENCIAL. 
Na Jamaica conta com várias seitas de origem africanas, porém a mais conhecida é o 
rastafári. É comum na linguagem e cultura reggae/rastafari falar sempre do estilo de 
vida Ital, onde a dieta é baseada em frutas, legumes e vegetais, restrição de alimentos 
industrializados e carnes de forma geral. 
Os Rastas são, portanto, vegetarianos. As bebidas são basicamente, herbais, como os 
chás. O licor, leite ou café são vistos como pouco saudáveis. Quanto menos cozidos, 
melhor. Sem sais, conservantes ou condimentos, pois assim possui maior quantidade de 
vitaminas, proteínas e força vital. 
Os rastafáris são vegetarianos, comem somente alimentos naturais, como o peixe. A 
carne de porco é considerada impura e como são seguidores do Antigo Testamento, 
também não comem crustáceos, cujo consumo é proibido. Não usam farinha de trigo, 
somente de mandioca ou de milho. Antes da preparação de qualquer alimento eles se 
lavam, a fim de purificar o corpo e o espírito. 
Vegetarianismo é o regime alimentar segundo o qual nada que implique em sacrifício de 
vidas animais deva servir à alimentação. Assim, os vegetarianos não comem carne e 
seus derivados, mas podem incluir em seu regime, leite, lacticínios e ovos. 
O regime vegetariano não é, pois, exclusivamente vegetal e seu nome não se origina de 
alimentação vegetal e, sim, do latim vegetus que significa “forte”, “vigoroso”, 
“saudável”. 
 
DESVENDANDO O PERU 
Entre os países que estão situados nas proximidades da Cordilheira, o Peru é um dos 
que melhor preserva a culinária pré-colombiana, principalmente no uso de ingredientes 
que faziam parte da dieta dos povos que viviam antes da chegada dos espanhóis. Esses 
traços aparecem no cultivo e consumo de batata, quinoa, milho, carne de ilhama, alpaca, 
patos e o cuy. Sem falar das pimentas (ají) e da hortelã (huacatay). 
O Peru é o país de origem da batata, mas os peruanos consomem muito milho. 
Fermentado, é a base de uma bebida alcoólica muito apreciada, a chicha. Feijão e peixe 
entram na composição de muitos pratos, bem como a carne de boi grelhada. Os 
anticuchos (espetos de coração de boi) são muito apreciados e consumidos na rua, 
acompanhados com uma batata e molho picante. 
O Peru teve uma grande influência na culinária da América do Sul. O país é dominado 
por desertos, montanhas cobertas de neve e florestas tropicais quentes e úmidas. As 
cidades e terras agrícolas se desenvolveram nas estreitas planícies costeiras. As raízes 
culturais nativas são fortes e a língua inca, o quíchua, ainda é falada em muitas aldeias. 
A agricultura de subsistência inclui amendoim, batatas, batatas-doces, arroz, bananas-
da-terra e milho. 
No Peru há uma culinária do mar e uma da terra e milho. Os pratos, hoje em dia, são 
baseados nos ingredientes dos nativos pré-colombianos, com elementos emprestados 
dos espanhóis. Encontramos as influências asiática no preparo de frutos do mar e 
peixes. 
A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana como cultivo de 
batatas e milho, consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy 
também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre 
eles o ají. 
A cozinha peruana é deliciosa e bem variada, apesar de ser bastante apimentada, 
complementa cada celebração e tempera a vida diária dos peruanos. Graças à adaptação 
dos produtos, ao manejo da variedade de ingredientes peruanos e à abertura às 
influências estrangeiras, os pratos peruanos variam segundo a região. 
Pela lógica, o marisco pode ser melhor na costa, enquanto a delícia inca, o porquinho-
da-índia assado, deve ser comido na serra. 
Peru tem recebido influências espanholas nos guisados e sopas, a influência árabe nos 
seus doces, a africana na comida criola, como os muídos, contrates dos doces e 
salgados, sementes oleaginosoas, já a influência italiana são nas pastas, a japonesa com 
seus delicados toques nos peixes e mariscos, comidas cozidas a vapor, temperos, 
também a influência da China, dos franceses e dos escravos. 
A contribuição espanhola trouxe uma série de temperos como o alho, a cebola, o 
cominho, o coentro, o hortelã, o louro e o açafrão, além de frutas cítricas, como o limão. 
Os espanhóis trouxeram também o gosto pelos ensopadinhos e refogados com azeite de 
oliva. A maior parte dos colonizadores era da região da Andaluzia que, por sua vez, foi 
ocupada pelos mouros. Daí a influência árabe. 
Entre os pratos típicos que mostram essa integração estão a la ocopa, maionese que 
combina ingredientes nativos, como amendoim e pimenta, com laticínios trazidos pelos 
espanhóis, as batatas à la huancaína, cobertas com molho de queijo, e ají de galinha. 
Além dos nativos e conquistadores, outros povos deram sua contribuição para a 
culinária peruana. Os africanos trouxeram o hábito de consumir carnes até então 
rejeitadas, como miúdos e tripas, além de banana e feijão. Um prato típico dessa mistura 
é o tacu tacu, que leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta. 
Em meados do século 19, chegaram os chineses, contratados para trabalhar em fazendas 
e na indústria de guano (fertilizante natural) e na construção de estradas de ferro. Depois 
de cumprir seus contratos, muitos ficaram por lá, abriram seus restaurantes e a comida 
chinesa caiu no gosto da população. Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se 
instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no 
lomo salteado. A última imigração dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos 
pescados e originou a cozinha Nikkei (japonesa com peruana). 
A gastronomia Peruana está além do peixe marinado em limão (ceviches). A riqueza em 
ingredientes deve-se à diversidade climática. Nos últimos 20 anos a cozinha peruana, 
protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da 
cozinha mundial. 
Geograficamente, o país é dividido em três regiões principais: Costa, Serra e Selva. 
Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva 
(Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e 
frutos do mar, como corvina, lagosta, vieiras e linguado. 
Da segunda chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-
da-índia) e ají (tipo de pimenta). 
A cordilheira dos Andes se estende desde a Venezuela até a Patagônia, atravessando 
todo o continente sul-americano, caracterizando a paisagem do Chile, Argentina, Peru, 
Bolívia, Equador e Colôm-bia, também conhecidos como países Andinos. 
Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadasde banana e 
mandioca, além de peixes de rio. A selva acrescenta excepcionais pratos ribeirinhos e 
carnes de caça. As frutas típicas peruanas têm lugar importante na sobremesa. 
A cozinha do momento é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra 
e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países europeus e 
retornaram ao Peru com nova bagagem. 
Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinoa e guanábana (fruta 
parecida com chirimoya - graviola), antojos (petiscos) ao molho de maracujá, salada 
fresca de escargot com quinoa, flan de queijo e flocos de cevada. 
Os ingredientes Peruanos mais importantes são a batata e o milho. No Peru são mais de 
quatro mil tipos de batatas catalogadas, sendo as amarelas as preferidas dos peruanos, 
além das brancas, negras e doces (camote). O Peru possui a maior diversidade de tipos 
de milho do mundo com 35 variedades (do branco ao amarelo até o negro e 
avermelhado) com utilizações bem variadas: fervido, tostado, como bebida (chicha) 
ou doce. 
Pratos típicos Peruanos: 
 
Ceviche - Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com 
a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão. Feito a partir do peixe marinado e 
aromatizado com ají. Linguado, corvina e de frutos do mar. Pescado fresco misturado 
com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de ají. 
Lomo saltado- pedaços de filé mignon, dourados e temperados com cebola roxa, 
tomate e pimenta amarela. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Para 
acompanhar, batatas fritas amarelas e arroz branco. 
Chupe de camarões - Caldo concentrado à base de carapaça de camarões, pimenta 
panca tostada, ovo escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite. 
Pachamanca (Cusco) - Feito de carne, milho, batata, favas e ervas aromáticas, 
colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Fica pronto 
depois de algumas horas de cozimento. Um dos pratos criados na época 
pré-inca que permanecem intactos até hoje. 
Juanes de galinha (Amazônia peruana) – Arroz temperado com variedade de 
especiarias (pimenta urucum, cominho, coentro, orégano e louro). A mistura é 
envolvida em folhas de bananeira com pedaços de frango, ovo cozido e 
azeitona e fervida por alguns minutos. 
Papas a lá Huancaína - batatas cobertas com molho à base de queijo. Receita no livro-
texto da disciplina na página 65 e 66. 
Cuy - conhecido no Brasil como porquinho da índia é servido 
aberto, frito e com batatas. 
Causa Limeña - A “Causa” é um prato típico do Peru, feito à base de batatas, Aji 
amarelo (amarillo), limão. Permite inúmeras variações dependendo do recheio, como: 
Abacate, peixe, crustáceos e aves. Receita no livro-texto da disciplina na página 67 e 68. 
Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, 
cebola, alho e ají, típico do Norte do país). Soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, 
encontrado em Arequipa, Sul do país). Tamale doce que lembra a nossa pamonha. 
10 
DOCES PERUANOS 
 
A chegada da cana-de-açúcar causou uma deliciosa surpresa aos peruanos e um 
complemento perfeito para suas ervas e especiarias. As características principais eram 
suas cores vibrantes e formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os 
cozinheiros das famílias do vice-reinado. 
 
Suspiro a la limeña - Pudim feito com gemas, calda de açúcar 
com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de 
canela em pó. 
Picarones – doces de abóbora frito em formatos 
de doughnuts. 
 
BEBIDAS PERUANAS 
 
O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de 
Lima. O nome vem de piscco (pequena ave) e começou a ser produzido depois da 
chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. 
 
Tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio 
Nacional desde 1995: 
• Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É 
um pisco suave. 
• Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla. 
• Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo. 
• Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva. 
• Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta. 
• Pisco Sour: elaborado com pisco, clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e 
angostura. 
Chá de Coca 
As folhas são colocadas em água fervendo para fazer o chá. Os lugares onde se 
encontram os melhores chás de Coca são Cusco e no Altiplano, além de Puno e o Lago 
Titicaca. 
Inca Kola - trata-se do refrigerante nacional do Peru. É um refresco amarelo, feito com 
erva Lúcia-Lima, uma planta floral com cheiro de limão. 
Chicha Morada 
No Peru existe uma grande variedade de milhos, incluindo o conhecido milho roxo 
(maíz morado). Este tipo de milho é muito duro para mastigar e por esse motivo é 
cozido em água para fazer a chicha morada. O resultado é uma bebida doce e 
refrescante, com especiarias sutis, que incluem cravo e canela, além de um gostinho de 
abacaxi. 
 
DESVENDANDO A BOLÍVIA 
 
O nome oficial é República de Bolívia. A capital oficial e sede do poder judiciário é 
Sucre e a sede do governo (poder executivo e legislativo) é La Paz. A língua oficial é o 
Espanhol. 
O território da Bolívia não tem litoral, começa nos acidentados Andes com um altiplano 
e vai até as colinas e planícies da bacia amazônica. O clima varia com altitude, de 
úmido e tropical a frio e semiárido. 
A agricultura de subsistência do país inclui cevada, batatas e até um pouco de trigo, que 
não é um produto típico do solo dessa região. 
A Bolívia é conhecida pela sua cozinha de variedade. As comidas típicas como papas 
recheadas, batatas preparadas com algo picante. Influência indígena e dos incas. 
A cozinha Boliviana tem como base os produtos cultivados pelos pré-colombianos 
como o milho, quinoa e a batata. Na região andina ou ocidental são comuns receitas 
típicas com base de milho, queijo, carnes suínas, batata e pimenta. Uma famosa 
preparação é o fricassé de porco, servido com chuno (batata desidratada), milho branco 
e pimenta amarela. Na parte central, as receitas contendo verduras predominam.12 Já na 
área oriental são comuns preparações com base de mandioca, arroz, carne boliviana e 
derivados de leite. Como o majao, que lembra o arroz de carreteiro brasileiro. Os peixes 
de água doce são frequentemente usados, há truta, dourado e surubim. 
Em La paz podemos comer a sajta de pollo, galinha com temperos, pimenta, alho e 
batata. Já em Cochabamba experimente Silpancho, pão frito com carne com ovos, arroz 
e bananas, nos trópicos podemos comer o locro, sopa de arroz feita com carne-seca. 
Na Bolívia é típica a comida andina, o que se traduz em pratos a base de batata. Uma 
famosa é a Empanada Boliviana, com cebolas, pimenta, ervilha, batatas e ovos. 
A cozinha boliviana é muito condimentada. Ensopados e sopas são sempre muito 
apimentados. O milho serve para preparar empanadas, a humita, um mingau muito 
popular, até uma bebida, o api. É uma cozinha delicada, com base em uma enorme 
variedade de frutas, legumes, verduras e grãos. Só de batatas eles produzem mais de 200 
tipos diferentes. 
As empanadas bolivianas são completamente diferentes das argentinas e das chilenas: a 
massa é um pouco mais seca, mais crocante, e o formato mais arredondado; regulam em 
tamanho com as argentinas, e são menores que as chilenas; normalmente são assadas, 
como na Argentina, enquanto no Chile costuma-se fazer bastante a empanada frita; e o 
sabor mais comum é o queijo, enquanto na Argentina a empanada mais típica é a de 
carne. 
Os pratos nacionais são o locro (sopa de arroz, frango e milho), o chairo (caldo de 
cordeiro), a satja (frango com pimentas), o chuno, o leitão assado no forno com batatas, 
o guiso paceno (guisado de carne) e o pollo rebozado (frango ensopado). Tem ainda as 
batatas recheadas com pimenta,o chicarrón (pedaços de carne de porco fritos servidos 
com milho cozido), as humitas (bolinhas de massa de milho recheadas com queijo), o 
charque de Ilhama (servido com milho e queijo) e a sopa de frango com batatas, cebola 
e pimenta. 
Empanadas de queso: de queijo 
Costeletas de porco com laranja e pimenta: costeletas, açúcar, manteiga, alecrim 
fresco, suco de limão, maisena, suco de laranja, pimenta dedo-de-moça, laranja e 
pimentões vermelhos. O sabor agridoce e picante, combinado à maciez da carne de 
porco, contribuiu para transformar esta receita um dos pratos famosos bolivianos. O 
alecrim e os sucos de laranja e limão são indispensáveis. 
3 
Chicharón: carne de porco temperada e frita. 
Trucha a la criolla: truta, o peixe do Titicaca, preparada com molho de alho. 
Pique a lo macho: prato feito de tiras de carne, cebola, batata frita, pedaços de salsicha 
e de queijo. 
Aji de Lengua: uma espécie de carne de língua com malagueta ou aji (pasta de pimenta 
vermelha moída). Pode fazer assado de porco ou um coelho. 
Picante de pollo: Frango picante com aji vermelho moído e pimenta cambuci, frito, 
cozido. 
Guiso paceño: guisado de carnes. 
Quesomucha: batata, leite, queijo fresco, fava fresca, ervilha fresca, cebola, tomate, 
coentro, salsa. 
Salsa cruda: cebola, alho, tomate, coentro, pimenta cambuci 
verde, pimenta dedo-de-moça, orégano fresco. 
Sorbet de canela: canela em pau, creme de leite fresco, 
maisena, açúcar e água. 
Empanadinhas de chocolate: Na massa usa-se farinha de trigo, água, vinho branco, 
óleo de milho, sal. No recheio, chocolate em pó, leite, essência de baunilha, açúcar e 
maisena. 
Humitas: milho em grão em conserva, pimentões vermelhos, cebolas roxas, leite, óleo, 
ovos, queijo parmesão e pimenta malagueta em pó. 
 
DESVENDANDO A COLOMBIA 
A geografia da Colômbia é formada de planícies costeiras planas, planaltos centrais, 
altas montanhas dos Andes e planícies baixas a leste. As grandes altitudes da Colômbia 
mantêm as temperaturas baixas, exceto ao longo da costa e nas planícies orientais, onde 
o clima é tropical. Além do cacau e do café, a Colômbia também exporta bananas, arroz 
e cana-de-açúcar. Os grandes ranchos de criação de gado na região são chamados de 
estancias. A mesa colombiana apresenta traços da culinária andina, apesar do país estar 
afastado da Cordilheira dos Andes. 
A farinha de milho é consumida em um espécie de panqueca, grelhadas e depois podem 
ser recheadas de carne ou queijo, chamada arepa. 
A cozinha colombiana é bastante diversificada, devido a sua localização, tem uma parte 
voltada para o Oceano Pacífico, uma para o Oceano Atlantico, possibilitanto assim, uma 
variedade de peixes e frutos do mar e outra área para a Amazônia, nesta última parte 
que faz fronteira com o nosso país. 
Encontramos fortes influências que vieram das cozinhas espanholas e árabe. Cada 
região tem seus pratos típicos, dependendo do clima e da oferta de ingredientes.15 
Plantaç es de cana-de-aç car estão espalhadas pelas planícies, fazendo com que as 
sobremesas sejam bem adocicadas. Obleas, por sua vez, são bolachas redondas e bem 
finas de waffle, vendidas em carrinhos nas esquinas das ruas de cidades grandes. 
No litoral do Pacífico consomem frutos do mar em receitas como a cazuela. Na costa do 
Mar do Caribe, o destaque é a sopa de mondongo (tripas). No interior, os pratos mais 
populares são a sopa de frango com milho, massas com queijo, carnes assadas, trutas 
assadas servidas com salada de mandioca e abacate, uma das frutas mais consumidas, ao 
lado da banana. 
O arroz está bastante presente na culinária colombiana, servido crocante, com peixe e 
coco. O leite de coco é utilizado em receitas de carne e aves. Chocolate quente também 
é apreciado a qualquer hora do dia, graças alta qualidade do cacau encontrado 
no país. Outra bebida que se toma em qualquer lugar é o café. 
 as montanhas, tubérculos e raízes brotam com facilidade. os campos, se cria gado, 
porcos e galinhas, que vão ser usados em diversas receitas. 
 
PREPARAÇÕES COLOMBIANAS 
S h if i - Sopa de tr s carnes, feita com vegetais. 
Arequipe - Doce de leite colombiano. 
Sopa de fava e cevada - Originalmente da região andina, a sopa de cevada e fava é um 
prato tradicional e aparece muitas vezes no almoço de domingo. 
Changua com ovos – caldo de galinha, leite, ovos, 
cebola e coentro. 
Arroz com coco - Serve de acompanhamento para peixes e frutos do mar, nas regi es 
litor neas do Caribe. 
Ajiaco – sopa de frango com mandioca 
Doce de coco - cocos verdes, limões, açúcar, essência de baunilha 
e ovos. 
DESVENDANDO O CHILE 
A capital é Santiago do Chile, com a localização no sudoeste da América do Sul, clima 
de montanha (interior), árido tropical (litoral N), temperado oceânico (litoral S). 
Estabelece fronteiras com a Bolívia, Peru, Argentina e Oceano Pacífico. A geografia 
Chilena é a maior responsável por sua diversidade culinária. Geleiras, desertos, a 
Cordilheiras dos Andes e a longa e estreita faixa costeira, combinada com a corrente de 
águas frias da correnteza Humboldt, explicam a grande variedade de produtos. 30% do 
mercado mundial de Salmão é do Chile, considerado o maior exportador. Com baixas 
montanhas costeiras, um vale central fértil e os acidentados Andes a leste, tem muitos 
climas diferentes, de temperado a quente: desértico e árido no Norte (quente e seco) - 
Deserto do Atacama, clima mediterrâneo na região central (Quente e úmido), e frio e 
úmido com Clima Temperado (gelado) no sul. 
A cozinha do Norte, onde está a Cordilheira, é formada por técnicas e produtos dos 
povos précolombianos, com destaque para o milho, a batata, a quinoa (Chile é o 
segundo maior produtor mundial), a carne de alpaca, os peixes e frutos do mar. Recebe 
ainda influência do Peru nos ceviches. Cultura andina, produzem-se frutas como goiaba, 
azeitona, uvas, papaia, abacate e grãos. 
No Norte a preferência é pelos ceviches e as Papas a la Huancaina, de origem peruana. 
Esta última preparação as batatas são cozidas em fatias e cobertas com um molho de 
queijo e aji amarillo (molho suave apimentado). 
Na região norte comem nas entradas e sopas: tortilha de mariscos, caldo de enguia ao 
vinho e ceviche de corvina. Nos pratos principais: cozidos, salada de bacalhau com 
quinoa (cereal) e risoto de pimentão amarelo e quinoa. 
Na zona Central, onde o clima é mais quente e úmido, o milho continua presente, sendo 
a base de receitas como o pastel de choclo e as humitas. A carne bovina e as aves são 
preparadas nas parrillas, ou assadas com pimenta, cebola, batatas, milho e abóbora, em 
pratos como a cazuela (de origem espanhola), a carbonara (carne cozida com hortelã). 
Influenciada pelos costumes camponês e a europeia (o caldo de congro), onde se 
encontram os melhores produtores de vinho (como Casablanca, San Antonio-Leyda, 
Maipo). 
Na região Central comem nas entradas e sopas: mariscos com maionese, ceviches e 
sopas de pescado. 
No prato principal: cozido de frango e pastel de milho (massa de milho e ervas) – 
recheio de carne. 
Já ao Sul, predomina a fusão da culinária espanhola com a mapuche, caracteriza-se por 
suas variedades de batatas e produtos do mar. Nas entradas e sopas: sopa de ostras e 
chupe (sopa inca) de marisco. No prato principal: assados e churrascos, galinha na brasa 
e guisado de boi. 
A gastronomia chilena é tão rica como diversa em termos de regiões: encontramos a 
culinária patagônica é marcada pelo uso de cordeiro e Ostiones (mariscos). A Patagônia 
equivale a um terço dos territórios da Argentina e do Chile. 
A agricultura produz trigo, milho, feijão, açúcar e batatas. As uvas e maças também são 
muito cultivadas. No Chile encontramos uma variedade de frutas como a manga, a 
goiaba, o mamão, o damasco, a laranja e morango. Cria-se gado bovino, ovino e outros. 
No período Pré-Colonial era a existência de diversas tribos indígenas: Mapuches,Cuncos, Poyas, Incas, dentre outros com a Alimentação a base de peixes, crustáceos, 
milho, feijão e batata. 
No período colonial 1541 foi marcada pela chegada dos espanhóis; fundação de 
Santiago. Contribuição a alimentação: Animais (porcos, galinhas, ovelhas, bovinos). 
Outros países deixaram suas contribuições: México contribuiu trazendo os gansos, 
pavões, erva mate e o chocolate, Jamaica contribuiu trazendo melancias e melões, 
gastronomia francesa na chilena surgiu diversas sopas, guisados, empanados e 
sobremesas; gastronomia italiana nas massas e molhos; a influência da gastronomia 
alemã com os coelhos e veados (caça), repolhos e ervilhas e a influência da gastronomia 
inglesa nas tortas, biscoitos e chá. 
A cultura chilena é baseada na forma de vida, costumes e tradições existentes na 
sociedade. O Chile é conhecido por suas paisagens românticas e inspiradoras que 
variam dramaticamente desde a Patagônia até o Deserto de Atacama. É essa beleza 
natural dos lagos, vulcões, florestas e desertos que atraem as pessoas ao turismo na 
região. 
A influência da cozinha europeia se estendeu por todo país. Os alimentos trazidos pela 
imigração se fundiram a outros, se transformaram na atual gastronomia chilena. Entre 
esses imigrantes estão árabes, britânicos, italianos e espanhóis. Esses últimos trouxeram 
costumes como o uso do frango, da carne suína, e de temperos como alho e cebola. 
Os turistas que visitam o Chile ficam surpreendidos com o sabor e o aroma do vinho 
nacional. Uma viagem inesquecível pode ser feita apenas para conhecer a rota dos 
vinhedos e provar a textura única dos vinhos Chilenos. 
A culinária do Chile é uma mistura de vários alimentos que cruzaram o país. Para 
compor seus pratos típicos, a cultura gastronômica mistura diversos ingredientes: 
Os frutos do mar são muitos consumidos, devido à larga costa chilena. Baseia-se, nos 
frutos do mar, e as bebidas mais conhecidas são os vinhos. 
Os peixes e mariscos, são excelentes graças as extensas costas, o país possui o melhor. 
Como o chupe de mariscos, típico prato de mar com um delicioso molho tradicional de 
pão, com um toque de picante, ou com o tradicional curanto e o pulmay, dois pratos em 
base à mariscos que apenas diferenciam-se pela forma de preparo. 
O primeiro é cozido em um buraco aberto na terra, sobre pedras quentes. Nele são 
depositados os mariscos, carne de ave e porco, cebolas, ají e outras espécies. Serve-se 
acompanhado de batatas e com "chapaleles" (espécie de omeletes à brasa). O pulmay é 
cozido em uma panela. 
O curanto é cozido em um buraco aberto na terra, sobre pedras quentes com folhas de 
nalca. Nele são depositados os mariscos, carne de ave e porco, cebolas, ají e outras 
espécies. Serve-se acompanhado de batatas e com "chapaleles" (espécie de omeletes à 
brasa). 
O pulmay é cozido em uma panela. Tem também a sopa de mariscos, a cazuela de 
mariscos ou a sopa de peixe. 
As carnes são comidas de todas as formas e de todos os gostos. Existem carnes muito 
variadas que podem ser consumidas cozidas, como o ajiaco com cebola, ají, batatas, pão 
e suco de limão e laranja ou a cazuela, de origem espanhol, consistente em um cozido 
com grandes pedaços de carne, seja vaca, frango ou porco, com batatas, abóbora e 
choclo (milho tenro), acompanhado de arroz. 
O charquicán de trilla, se serve durante os trabalhos da trilha. Tem também o assado al 
palo, o prato rei nas festas crioulas. Costuma-se acompanhar com a famosa salada à 
chilena, com cebolas, tomates e ají verde, todo bem temperado. 
As principais bebidas consumidas no Chile são: o pisco, especialmente o "pisco sour", 
drinque preparado com suco de limão e açúcar. E a chicha. Mas o Chile é famoso por 
seus excelentes vinhos que se exportam ao mundo inteiro. 
 
PRATOS TÍPICOS 
Empanada Chilena - pode ser frita ou assada, recheada com carne e cebola ou queijo e 
mariscos. 
Consiste em pastéis de carne muito picante. 
Congrio Frito – peixe congrio empanado frito. 
Sopa de mariscos – caldo com amêijoas, mexilhões, ostras, peixe, camarões. 
Sopa de congro – congro, caldo de galinha, cebola, tomate, salsão, batatas, manteiga e 
cheiro-verde. 
Pudim de caranguejo – carne de caranguejo, pão amanhecido, batatas, ovos, cebolas, 
manteiga, farinha de rosca, queijo meia-cura. 
Vieiras com creme de queijo – vieiras, tomates, batatas, cebola, queijo meia-cura, 
pimenta-malagueta, caldo de peixe, creme de leite, ovos e páprica doce. 
Humitas - espigas de milho fresco amassado e cozinhado nas mesmas folhas do milho. 
Salada chilena- tomate, cebola, coentro, azeite, suco de limão e sal. 
Chupe de Mariscos - típico prato do mar e leva um molho picante. 
Curanto chileno– Cozido tradicional de frutos do mar, carnes, legumes, pão com um 
toque picante (cozido em um buraco aberto na terra sobre pedras quentes com folhas de 
nalca onde são depositados os mariscos, carne de ave e porco, cebolas e ají). 
Geralmente servido na pulmay. 
Porotos granados - guisado feito com abóbora, feijão, azeite, ají, manjericão, azeite, 
cebola, espiga de milho e tomate. 
Pastel de Choclo - torta feita com carne (de frango na maioria das vezes), milho e uma 
variedade de legumes. 
Charquicán - É uma mistura de carne seca preparada com abóbora, servida com cebolas 
em escabeche. 
Frango bêbado – frango, vinho branco seco, conhaque, cebola, louro, azeite, suco de 
limão, sal, orégano, pasta de pimenta vermelha. 
Frango frio de Santiago – frango, cebolas, cenoura, alhos-porós, limão, azeite, vinagre 
de vinho branco, cravo, cheiro-verde e sal. 
Assado alpalo - Prato preferido nas festas crioulas. Enfia-se em duas estacas um 
cordeiro aberto para cozinhá-lo sobre o fogo. Costuma-se acompanhar com a famosa 
salada à chilena, com cebola, tomate e ají verde, tudo muito bem temperado. 
Pebre - tempero de tomates com cebola picada, pimentão, coentro e cebolinha, servidos 
normalmente num prato de barro. 
Pollo Arvejado - frango servido com ervilhas, cebola e cenoura em fatias. 
Prietas - salsicha de sangue (chouriço). 
Sopapilla - uma espécie de pão frito, feito com abóbora e farinha.11 
Centolla - uma espécie de caranguejo gigante que é cultivado bem no sul do Chile. 
Arrollado de Chancho - são pedaços de carne de porco lardeados na pele do porco e 
assados. 
Bisteca la pobre - esse prato é composto por bife, batata frita, cebola frita, coberta com 
um par de ovos fritos. 
Carbonada - uma sopa de carne, feita com carne picada e diversos vegetais como batata, 
cebola, cenoura, brócolis, pimentão e salsa. 
Cazuela- uma sopa de frango ou carne feito com pedaços de carne, batatas, feijão verde 
ou ervilhas, arroz ou macarrão.12 
Cazuela de mariscos - espécie de canja (milho, abóbora, batata, arroz e cenoura). 
Lagosta à chilena – lagostas grandes, cheiro-verde, cebolas, cenoura, óleo, farinha, 
xerez seco, caldo de carne, tomate, alho, salsa e pimenta do reino. 
Parrillada - diversas carnes e salsichas grelhadas servidas com batata ou arroz. 
No natal, o Pan de Pascua toma lugar na mesa dos habitantes. Esse bolo de frutas, 
conhecido também como stollen de natal, e foi trazido por colonos alemães. Ele é 
aromatizado com rum (ou pisco) e cheio de frutas secas e castanhas, parecido com o 
panetone que conhecemos. 
 
Os Doces 
 
O primeiro que deve ser degustado, sobretudo na época do inverno, são as sopaipillas e 
os picarones, fritos e preparados com abóbora e adoçados com almíbar de chancaca 
(açúcar mascavo). Preferindo pode desfrutar deliciosos sucos de frutas de manga, 
goiaba, mamão, damasco, melancia, laranja, maçã, pereira, morango, uva. 
Alfajor: doce tradicional na Argentina, Chile, Peru, Uruguai e outros. É um doce 
composto de duas ou três camadas de massa e com recheio de doce de leite. 
13 
BEBIDAS 
 
O Chile é mundialmente famoso por seus excelentes vinhos, especialmente os do Vale 
do Maipó. Outra bebida bastante apreciada é a ginja, feita com uma fruta parecida coma cereja. 
A fruta é engarrafada com água e deixa-se macerar de 2 a 3 meses até transformar-se em 
um líquido vermelho e escuro, adquirindo consistência e sabor. 
Os bares e restaurantes costumam vender cerveja de barril (chopp) mais econômica que 
a cerveja engarrafada. 
No entanto, a bebida tradicional é o Pisco, ou "Pisco Sour", um licor preparado com 
suco de limão, açúcar e clara de ovo. 
Muday - Bebida alcoólica feito pela fermentação dos grãos de cereais tais como o milho 
ou o trigo, ou sementes como o pinhão. É uma bebida tradicional do povo mapuche 
nativos do centro e sul do Chile e Argentina, que tem semelhança com a chicha de 
milho em outras partes da América do Sul. Bebida cozida aromatizada com mel. 
 
Vinhos Chilenos 
 
1550 – Os missionários espanhóis plantam as primeiras videiras para produzir vinho 
para as missas. O vinho era rústico devido as técnicas primitivas; Século XIX – O Chile 
se tornou independente; a classe próspera viaja à Europa, onde começaram a apreciar os 
vinhos franceses; Anos modernos de produção – com a importação de videiras dos 
grandes vinhos de Bordeaux, os chilenos descobriram que podiam produzir uma classe 
superior; 
Em 1830 - Claude Gay, um francês, persuadiu o governo para criar um viveiro oficial 
chamado de Quinta Normal para estudos botânicos. 
Em 1900 – O Chile teve rendimentos generosos de Cabernet Sauvignon, Merlot e 
Carmenère. 
Em 1973 - Augusto Pinochet, para o processo de nacionalização e devolve vinhedos às 
famílias históricas. 
Em sequência, houve guerra civil e instabilidade social, a produção de vinho 
enfraqueceu. 
Em 1980 - A metade dos vinhedos do país tinha sido destruído.14 
A democracia e a estabilidade foram restauradas, e os produtores internacionais 
voltaram a investir no potencial chileno de agricultura. 
A sua força de trabalho estável e o clima propício atraiu corporações da França, Estados 
Unidos, Espanha, Austrália e do Japão. 
Em 1999 – O Chile tornou-se conhecido como a capital mundial do vinho de custo-
benefício. As exportações chegaram no valor de US$ 500 milhões. A moderna indústria 
de vinho chilena investiu pesadamente nas variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, 
Pinot Noir, Malbec, Syrah. Os brancos de prestígio: Chardonnay, Sauvignon Blanc, 
Sémillon e Riesling. 
 
DESVENDANDO A ARGENTINA 
 
O nome “Argentina” vem do latim “argentum” que significa prata. Na região do Rio da 
Prata estavam os “argentinus”. 
Estabelece fronteiras com a Bolívia, Paraguai, Chile, Brasil Uruguai e Oceano 
Atlântico. A capital é Buenos Aires. 
A culinária argentina teve início com os povos pré-colombianos que habitaram a região 
dos Pampas. Existiam diversas tribos indígenas: Mapuches, Tafis, Aguadas, Santa 
Maria, dentre outros com alimentação a base de: milho, feijão, batata, abóbora, 
mandioca e carne de lhama. Ainda no período Pré-Colonial - Vindos da Amazônia os 
Guarani e suas subdivisões como os Tupi-Guarani. Eles caçavam, pescavam e 
plantavam; principalmente a mandioca, o milho, o feijão e a erva mate. 
No período colonial - 1502 – Chegada dos primeiros espanhóis; Século XVIII - 
Economia da colônia – Início do cultivo de uvas e azeitonas: produção de vinho, 
aguardente e azeite de oliva. 
Século XIX - Independência argentina – imigração de muitos povos, principalmente os 
italianos; mas também vieram judeus, ingleses e alemães. 
Século XIX - Agricultura – introdução de técnicas modernas de agricultura fizeram a 
Argentina ficar conhecida por “Celeiro do Mundo”. 
A Argentina é o segundo maior país em extensão territorial da América do Sul e o 
terceiro maior em população. O clima no planalto da Patagônia, no Sul, e nos 
acidentados Andes ao longo da fronteira ocidental vai de frio a subantártico. O país 
possui um dos solos mais férteis do mundo (Pampa), destacasse na produção de grãos 
como trigo,15 milhões de toneladas, milho, 19 milhões de toneladas e a de soja, 18 
milhões de toneladas. Seguidos da produção de erva-mate, aveia, cevada, girassol e 
batata. 
Alta produtividade de grãos - milho, soja e trigo, erva-mate, aveia, cevada, cana-de-
açúcar, girassol, variedade de frutas (maçã, pêra, morango, cereja, framboesa, mirtilo, 
ameixa, nectarina, pêssego, laranja, grapefruit, tangerina, limão, melancia, melão, uva), 
e de hortaliças (batata, alho, cebola, tomate, batata doce, abóbora, cenoura, alface, 
feijão, beterrabas, mandioca, abóbora, berinjela e pimentão). 
O país conta com boas condições para a pecuária: solo fértil, relevos planos e gado de 
excelente qualidade. Uma grande percentagem de terra também é dedicada ao pasto e a 
criação de bois, carneiros e porcos. A produção anual de carne é de aproximadamente 3 
milhões de toneladas. O rebanho argentino conta com cerca de 49,5 milhões de bovinos 
e 13 milhões de ovinos. O argentino consome por ano, em média, 6 quilos de pescados 
contra 67 kg de carne. 
A produção anual pesqueira argentina é de aproximadamente 1,2 milhão de toneladas, 
destacando-se a pesca de merluzas e lulas. O litoral extenso, de quase 5 mil quilômetros, 
e a influência dos colonizadores espanhóis não foram capazes de atrair a atenção dos 
argentinos para peixes e frutos do mar. Com exceção de algumas preparações feitas na 
cidade costeira de Mar Del Plata. Outros consumidores de pescadores são os moradores 
da Patagônia, que usam a truta, o dourado e o salmão como base em suas receitas como 
veremos mais adiante. 
A culinária argentina tem suas raízes nas cozinhas italianas e espanhola, a culinária 
argentina leva à mesa variedades de massa e muita carne. A dieta é fortemente 
concentrada em carnes, como carneiro, cabra e especialmente boi. O porco também 
ganhou popularidade, outros favoritos tradicionais são o coelho, o veado, o javali, o 
ilhama e o cuy (porquinho-da-índia). As origens nos Pampas e em pratos simples à base 
de milho, muitos deles servidos até hoje em algumas regiões do país. 
A Cozinha creolla é denominada a cozinha miscigenada das Américas. As carnes, 
geralmente, vêm acompanhadas de papas (batatas), e ensaladas (saladas) principalmente 
tomate, cebola, alface e berinjela. 
“Pamplonas”, são bolos de carne feitas de carne de frango, bovina presunto e queijo. As 
“empanadas”, são pastéis de carne picantes, temperados com pimenta-de-caiena ou 
malagueta. 
O “locro”, grãos de milho misturado ao feijão branco, rabo de boi, pé de porco, charque, 
e bastante pimenta. Cozido à base de milho branco e abóbora, que leva carne, batatas e 
legumes. Locro é um nome genérico. Dependendo da composição do prato, ganha 
nomes como locro de abóboras, locro com linguiças, entre outros. Costuma ser servido 
em datas comemorativas, como 25 de maio (Revolução de Maio, que marca o início do 
processo de independência da Espanha) e 9 de julho, Dia da Independência da 
Argentina. 
A “carbonada”, grandes pedaços de carne cozida com legumes no carvão. 
O “matambre”, uma espécie de rocambole feito de carne recheada com legumes, 
pimentas, ovos e vegetais servido frio ou quente. 
“Facturas”, são uma variedade de pãezinhos doces, alguns recheados de doce de leite ou 
marmelada. 
A influência dos doces espanhóis é encontrada de norte a sul da Argentina, com 
algumas diferenças. 
No Sul, costumam ser preparadas com frutas silvestres, como groselha, morango e 
framboesa. 
No Nordeste, os destaques são os doces à base de ovos, como quindins e ambrosias. Os 
pães e croissants doces são encontrados em quase todas as padarias, cafés e mercados. 
O leite argentino é considerado um dos melhores do mundo, chegando a se aproximar 
dos leites europeus, deriva-se dele: o doce de leite, o chocolate e os queijos como: 
provolone, parmesão e o goya. O sorvete (helado) é feito de modo artesanal à moda 
italiana, são reconhecidos pela qualidade.17 
O flã de doce de leite (preparado com ovos, leite e açúcar), o pudim de pão e o vigilante 
(apelido dado a uma fatia de queijo servida com doce deleite) são delícias que 
costumam fechar uma refeição argentina. 
Nas bebidas destacam-se: 
O mate, para prepará-lo deve-se encher 2/3 da cuia com erva mate, colocar o cilindro 
(bombilla) e logo derramar água quente até a borda formando uma cobertura de espuma. 
Pode-se beber com ou sem açúcar. 
O “clericó” (conhecido como sangria no Brasil), uma espécie de salada de frutas em 
jarra, banhada em muito vinho e soda. 
O vinho argentino: São tão populares na Argentina quanto o chopp no Brasil. Há desde 
os chamados vinhos de mesa até aqueles que consagram o país como um dos melhores 
produtores vinícolas do mundo. 
Destaque para a região de Mendoza pela altitude, produzem o malbec. E o café também 
tem destaque na cozinha do país. 
Os costumes culinários argentinos se estendem por todo o país, e são parte do complexo 
alimentício nacional. 
De qualquer forma, existem peculiaridades regionais que podem ser esquematicamente 
divididas em quatro regiões distintas: Centro-pampeana, Noroeste, Mesopotâmica, 
Patagônica. 
A história da gastronomia argentina, tem sua origem nos Pampas, com pratos à base de 
milho como locro e humitas. Estes pratos constituíam a dieta comum dos primeiros 
habitantes dos Pampas Argentinos; tais pratos ainda são servidos no norte do país. 
 
Região Centro-Pampeana 
 
Berço do assado, ou churrasco argentino. (Asado crioullo). Zonas urbanas - Buenos 
Aires, Rosario e Córdoba - receberam imigrantes provenientes da Europa. Massas, 
pizza, polenta, guisados, omeletes, cozidos, croquetes, molhos, embutidos. 
Produção de pães, confeitaria, pastelaria e dos lacticínios. Com o passar do tempo, o 
consumo desses pratos adquiriu uma aparência absolutamente argentina. Um dos pães 
mais populares é a medialuna, também chamada de facturas, que é a versão argentina do 
croissant francês. Além da fama de melhor carne do mundo a Argentina conserva pratos 
que fazem parte de sua história. 
A carne de vaca é por excelência é a base alimentar dos argentinos. O churrasco (asado) 
é a forma mais típica de prepará-la. Além dos bifes costumam comer: salsicha (chorizo), 
rins (riñones), e dobradinha (chinchulines). A famosa parillada mista. 
Cortes de carnes e preparações: 
Bife de chorizo: contrafilé, em corte alto. 
Milanesas: filés empanados. 
Parrilada: misto de carne e miúdos assados na grelha. 
Tapa de cuadril: picanha. 
Ojo de Bife: Contrafilé. 
Os acompanhamentos, em geral, são as papas fritas (batatas-fritas), a provoleta (fatia de 
provolone defumado, assado e temperado com orégano e azeite) e o molho chimichurri 
(molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillas). 
Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta). 
A empanada é preparação típica em toda Argentina. 
Picadas - Tradicional principalmente em bares e cafés, consiste em porções de queijo, 
presunto, salame, 
berinjela. 
* Picada Clásica: Este clássico picado consiste em um rico e saboroso presunto 
prosciutto, queijo em abundância de proporções clássicas, salame fatiado, amendoim em 
grão, batatas fritas e pão para acompanhar. 
* Picada Amaique: Neste tipo de picada há um paladar mais requintado com carnes 
finamente picada, como salame, mortadela e linguiça com pão torrado e queijos para 
acompanhar. 
* Picada Maztin: No lado do frio leva lombo cozido presunto naturais bondiola 
espanhol linguiça de porco ou um bom salame. Enquanto a bandeja para completá-la 
com queijo mussarela com pimenta, um queijo fontina, provolone forte e algumas 
Pategras quadrados. Como um importante adicional azeitonas verdes e pretas e tomate-
cereja. 
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Patagônia Argentina 
 
Nesta área os hábitos alimentares diferem do restante do país. Ocupada por imigrantes 
galeses e ingleses, a região oferece preparações com ingredientes pouco usuais nas 
terras mais quentes. O carneiro, por exemplo, desprezado nas outras regiões, ocupa 
posição de destaque, preparado ao forno e cozido, ao lado das carnes de caça. 
A gastronomia patagônica inclui carne de guanaco, cervos, javalis, lebres, patos, queijos 
patagônicos e embutidos patagônicos. Trutas patagônicas ou cordeiro patagônico. 
De suas costas se extraem delícias marinhas como: salmões, centollas, lulas, moluscos. 
Os rios da Patagônia oferecem trutas. 
A diversidade dos cultivos de frutos vermelhos, como: cerejas, mirtilos, framboesas, 
morangos, redunda em deliciosos doces e geleias. 
Nessa região, o assentamento de europeus do centro e norte desenvolveu uma extensiva 
produção de chocolates e derivados, convertendo-os em um dos produtos por excelência 
dessa região. 
Na Terra do Fogo a fama é da Centolla - caranguejo gigante que é uma delícia. Mas se 
estiver pensando na famosa carne argentina, fique tranquilo, que também tem o famoso 
e bom bife de chorizo com batatas fritas. 
 
Noroeste 
 
Nas zonas mais úmidas, cultiva-se feijão branco, tomate, abóbora, pimentão e abacate e 
as principais espécies introduzidas são as videiras, as oliveiras e diferentes tipos de 
frutas como pêssegos, peras, damascos, ameixas e maçãs. 
Por conta disso, nessa região da Argentina, também, são produzidas uma grande 
variedade de doces à base de frutos e tubérculos, como a marmelada, batata, melado e 
chuchu. Sobremesa típica é o Membrillo. 
 
UVAS 
 
Brancas ao Norte: Chardonnay, Torrontés, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc. 
Tintas central: Malbec, Cabernet Sauvignon. Em uma menor participação ao sul: Pinot 
Noir e Syrah. 
21 
Mesopotâmia 
 
Zona de influência indígena, especialmente, guarani. A abundância de rios e costas 
oferece uma irresistível diversidade de peixes muito saborosos, como o dourado, pacu, 
surubim, pati, peixe-rei e a boga, de carne branca consistente e saborosa. 
A mandioca é um produto de ampla colheita nessa área, portanto costuma fazer parte 
dos pratos, assim como outros produtos derivados de sua farinha, como o chipa ou 
chipasito - pão de farinha e mandioca e queijo, primo do nosso pão de queijo, de origem 
paraguaia. 
Em relação aos produtos açucarados, o doce de mamão é típico de Corrientes. Há ainda, 
um consumo maior de arroz que em outras partes do país. 
O produto mais característico dessa região, entretanto, é a erva-mate, que, como o 
churrasco, é nacionalmente consumido. 
 
OS DOCES 
 
Doces de leite, os chocolates artesanais e as geleias de Bariloche e São Martim de Los 
Andes são capazes de tirar o sentido a quem os provem. 
O alfajor é um doce tradicional e muito popular na Argentina, que consiste em dois 
discos redondos de massa, com uma forma que lembra a um iô-iô, recheados geralmente 
com doce de leite e envolvido por chocolate branco ou ao leite. Os mais famosos são os 
produzidos na cidade de Mar del Plata. (Havanna). Como sobremesa o sorvete (helado) 
é o favorito. 
Boa parte das sorveterias mantém uma preparação artesanal, à moda italiana, o que lhe 
confere um sabor distintivo. 
 
BEBIDAS 
 
O mate - feito com uma erva verde que se toma como infusão - é a bebida mais típica. 
Para prepará-lo deve-se encher 2/3 da cuia com erva mate, colocar o cilindro (bombilla) 
e logo derramar água quente até a borda formando uma cobertura de espuma. Pode-se 
beber com ou sem açúcar. 
A argentina é o principal país consumidor de mate, cujo cultivo realiza-se nas cidades 
de Corrientes e Missões. Nesses lugares se toma o mate frio com ervas aromáticas, 
conhecido como “terer ”. Também existe mate cozido em bolsinhas individuais. Seja 
como for, provar um mate neste país é a melhor maneira de encurtar distâncias e 
relacionar-se com sua gente. 
Um drink característico do país é o clericó (conhecido como sangria no Brasil), uma 
espécie de salada de frutas em jarra, banhada em muito vinho e soda. 
 
PRATOS 
 
Peru com ameixas- Peru com fígado e a moela, uva-passa, alho, cebola, maças, ameixa, 
banha, carne de porco moída, canela em pó, óleo, sal e pimenta preta. 
Cordeiro aoalecrim – pernil ou paleta de cordeiro, alecrim, louro, orégano, alho, azeite, 
limão e vinho branco seco. 
Milanesas com papas fritas – filé de carne bovina ou frango passado no ovo e na farinha 
de rosca acompanhados de batatas crocantes. 
 
CULINÁRIA AMERICANA 
A primeira culinária americana foi a dos índios. Depois, os colonos ingleses 
estabelecidos no Nordeste do país aprenderam com os indígenas a preparar os produtos 
locais, adaptando suas próprias tradições culinárias. Foi assim que nasceu uma 
verdadeira gastronomia norte-americana, que se propagou em ireção ao Oeste 
acompanhando as ondas migratórias. Com o passar do tempo, todos os grupos de 
imigrantes trouxeram aos poucos sua contribuição para a elaboração da culinária dos 
Estados Unidos. 
Muito antes dos Europeus chegarem no país, a alimentação dos índios americanos se 
baseava em três ingredientes principais, que se mantêm por todo lado até os dias de 
hoje: milho, feijão e abóbora. Depois, os colonos ingleses aprenderam com os indígenas 
a preparar os produtos locais, adaptando suas próprias tradições culinárias. Os índios 
ensinaram os primeiros colonos a plantar milho e caçar perus, mas também a cultivar da 
melhor maneira as suas terras. 
Muitas das mais duradouras influências foram trazidas pelos escravos africanos é graças 
a eles que são hoje tão populares os churrascos e grelhados, os fritos e a utilização dos 
legumes variados com acompanhamentos, além de molhos apimentados. 
Os primeiros europeus chegaram no século XVI, os espanhóis ocuparam a atual Flórida, 
Texas, novo México, Arizona e Califórnia; franceses ficaram na região central; 
holandeses e suecos no Nordeste a partir de 1640. 
Apenas em 1607 os ingleses fundam a primeira colônia; a Virgínia, com o povoado de 
Jamestown. 
Economia mista e capitalista, de acordo com o Fundo Monetário Internacional (FMI), a 
economia dos E.U.A tem um PIB de 14,4 trilhões de dólares; equivalente a 24% do PIB 
mundial. Maior produtor mundial de milho, soja, amendoim, trigo e algodão; segundo 
maior produtor de limão e laranja, pois perde para o Brasil. 
Segundo maior criador de gado de corte do mundo, com 103 milhões de cabeças, suínos 
(aproximadamente 55 milhões de cabeças) e ovinos (38 milhões de cabeças). 
O Estado de Texas possui o maior rebanho de gado no país. Outros Estados que 
possuem grandes rebanhos de gado são Montana, Colorado, Califórnia e Nevada. 
Pesca: 5ª maior indústria da pesca do mundo, perde apenas para China, Peru, Chile e 
Japão. 
O turismo é fonte de riqueza para o país, estima-se que os E.U.A recebem mais turistas 
do que qualquer outra região do mundo. Alguns polos: Flórida, Nova Iorque, Califórnia, 
Washington, Texas. 
O país é formado por descendentes de pessoas de todos os cantos do mundo, então a 
gastronomia tem várias influências. 
Exemplo: a culinária dos franceses, do Texas, do México. 
Podemos dividir a gastronomia americana como regionalista e diversificada. O que 
identifica a culinária americana é a grande diversidade de origens. 
A mistura de ingredientes e modos de cozinhar indígenas, somados àqueles do fluxo 
constante de exploradores, conquistadores e imigrantes, fez com que se desenvolvesse 
uma culinária que mostra as marcas de muitas culturas. 
No Sul dos EUA encontramos muitas influências da América Latina sobretudo os 
alimentos como os chilles, tortilhas, guacamoles e o uso dos tomates. 
Entre os anos 70 e 80 o mundo viu se proliferar o fast food, alimentação voltada para os 
grandes centros urbanos, prometia uma alimentação rápida e barata. Por consequência 
desenvolveu uma gastronomia calórica e pouco nutritiva. 
Conhecer o país que possui a rede MC Donald. E que atrai muito o uso das refeições 
por parte dos fast food, principalmente em shoppings centers, assim como tem por 
hábito comer, batatas fritas com coca cola, marca registrada do americano. 
Os Estados Unidos são famosos mundialmente pelas redes de fast-food. Os americanos 
almoçam muitas vezes em fast-food, justamente por causa do pouco tempo disponível 
dos trabalhadores para o almoço e por causa dos baixos preços dos produtos oferecidos. 
Vive-se apressadamente, os norte-americanos urbanos têm pouco tempo para comer. É 
típica a imagem dos barracos nas ruas de cachorros-quentes aos que qualquer pessoa, 
desde executivos até donas de casa, procura frequentemente. Também as cadeias de 
restaurantes de comida rápida, como: hamburguerias, sanduicheiras ou pizzarias 
enchem até o topo durante o almoço. As porções servidas são consideráveis, herança 
dos primeiros colonos, para os quais uma parte do “sonho americano” era poder comer 
vontade. 
Se o pão é pouco apreciado, é substituído amplamente pelos doces de tradições 
europeias. Bolo inglês, pães, doces e bolinhos como doughnuts, cokkies (biscoitos 
caseiros), coffecakes (pequenos bolinhos de passas e nozes), onde são consumidos a 
todo momento do dia. 
A cozinha contemporânea com o crescimento do país surgiu novas técnicas culinárias e 
uma gastronomia diferenciada. Os Estados Unidos exportaram boa parte desta nova 
alimentação, transformando alguns produtos locais em ícones globais. Conheça a seguir 
algumas curiosidades de alguns alimentos, nos Estados Unidos que são apreciados até 
hoje. 
 
O SANDUÍCHE 
 
Conforme o historiador Edward Gibbon, seu nome teria se originado em 1762 a partir 
de John Montagu, 4º Conde de Sandwich, aristocrata inglês do século XVIII, que tinha 
o hábito de comer pedaços de carne entre duas fatias de pão durante os seus 
intermináveis jogos de cartas. 
O Sanduíche: Hot Dog 
Entre muitas histórias contam que um salsicheiro de Saint Louis começou a vender a 
salsicha com o pão para que as pessoas não queimassem as mãos. 
O Sanduíche: Hambúrguer 
Foi para os EUA na 2ª metade do século 19, trazido por levas de imigrantes alemães 
embarcados no porto de Hamburgo, por isso o seu primeiro nome foi hambúrguer steak. 
Os primeiros apreciadores foram os marinheiros. 
O S dui he: M D ld’ 
Os irmãos Dick e Mac Mc Donald abrem uma barraca de cachorro-quente chamada 
Airdome em Arcadia,Califórnia, em 1937. 
1940: Os irmãos mudam a barraca Airdome para San Bernardino, também na 
Califórnia, onde eles abrem um restaurante McDonald´s na Rota 66, em 15 de maio. O 
cardápio se baseava em 25 itens, a maioria deles churrascos. O primeiro hamburguer 
McDonald´s custou US$ 0,15 e como era comum na época, contrataram 20 carhops; 
garçons que em cima de patins, entregavam o pedido do cliente no carro. Isso se 
tornou popular e muito lucrativo. 
A Coca-Cola 
Surgiu em 1886 em Columbus, na Geórgia, e foi criado para ser um remédio para os 
nervos. O nome Coca-Cola vem do seu sabor de cola mais o principal estimulante da 
bebida que era a cocaína. 
O churrasco – Barbecue 
Um final de semana comum norte americano é corriqueiro encontrarmos algumas 
famílias reunidas em torno de uma churrasqueira preparando o popular churrasco 
americano. 
As carnes mais populares são a salsichas e o hambúrguer grelhados; o consumo desses 
produtos é feito com saladas, pães e molhos bem particulares. 
A carne é grelhada num fogo de lenha ou de carvão em brasa, pincelada com um molho 
antes, durante e até depois do cozimento. 
A Batata Frita 
Um produto da cozinha norte americana que conquistou o mundo sem dúvidas está hoje 
muito bem relacionado com a cozinha brasileira, podemos ver esse elemento em 
qualquer lanchonete, prato e ou barraca de rua. 
Doughnuts 
Quando estamos assistindo um filme que retrata o dia a dia das grandes cidades norte 
americanas é comum no café da manhã, no lanche e até nas repartições policiais dos 
E.U.A. o seu consumo. 
 
Café da manhã (breakfast) 
Farto, consistente, o café da manhã tradicional americano é calcado no breakfast inglês. 
Mas as tradições francesas e germânicas também deixaram suas marcas e comem-se: 
• Pancakes (panquecas espessas) 
• French toast (tipo de rabanada)• Waffes regados com xarope de bordo (maple) 
• Frutas 
As crianças bebem grandes copos de leite frio, e quanto a bebidas quentes, o café vem 
na lista de mais consumido que chá. 
O almoço (lunch) 
O almoço nem sempre é uma refeição quente. Pode-se almoçar uma salada completa, 
servida com pães diversificados, uma tigela de sopa acompanhada de um sanduíche, o 
próprio sanduíche e aos fins de semana o tradicional almoço de domingo costuma reunir 
a família uma carne assada servida com molho e batatas e legumes frescos. 
 
O jantar (dinner) 
Antes do prato principal (uma carne, um peixe e suas guarnições) começa-se 
habitualmente por uma salada temperada com tradicionais molhos americanos como: 
Thousand islands (maionese ketchup, um condimento adocicado feito com pepino em 
conserva, vinagre, pimenta preta e sal. French Dressing (Catchup, Maionese, Mostarda, 
Vinagre Branco, Açúcar, Páprica Doce e Cebola). 
O brunch 
Refeição tipicamente americana, é saboreado entre 11 da manhã e as 3 da tarde. Pode 
incluir ingredientes do café da manhã e pratos especiais que só se comem no brunch. 
Ovos Benedict – ovos pochês, sobre fatias de bacon guarnecendo English muffs (pães 
de minuto). 
Os dias de festa 
Natal (Christmas) - peru recheado que é tradicional, tendo como recheio a base, pão de 
fôrma, ervas e frutas secas ou nozes pecã. 
Páscoa (Easter) - pernil de cordeiro ou porco, ovos cozidos decorados e ovos de 
chocolate. 
Independence Day, 4 de julho - churrasco e piqueniques em família. 
Thanks giving Day - peru recheado e as tradicionais tortas de abóbora. 
PREPARAÇÕES 
 
Torta de queijo – massa podre, azeitona preta, cheddar, ovos, creme de leite, manteiga 
e farinha para forma, sal e pimenta. Caso queira conferir a receita, está disponível no 
livro-texto na página 109. 
Dip ao roquefort – roquefort, leite, creme de leite fresco, molho 
inglês, sal e pimenta. 
Creme de frango à californiana – filé de frango, leite, abacate, azeitonas verdes, sal e 
salsa picada. 
Chichen pot pie (torta de pote de frango) - Verifique a receita no 
livro-texto na página 114. 
Coleslaw – repolho verde, repolho roxo, sal, cenoura, maionese, creme de leite fresco, 
vinagre de vinho branco, mostarda amarela, cebolinha francesa picada, sal e pimenta. 
Salada de espinafre ao bacon. 
Peru do thanksgiving Day (Ação de Graças) - peru inteiro. Para a marinada: louro; 
vinho branco seco, 
cebola, alho, sal grosso; pimenta do reino moída a gosto, açúcar mascavo. 
Baked potatoes – batatas grandes, presunto, manteiga, farinha, 
leite, páprica, queijo parmesão e sal. 
F g f i M l d – frango em pedaços, farinha de trigo, 
páprica, ovo, farinha de rosca, manteiga e sal. 
Jambalaya - arroz, frango, linguiça, camarão, e vegetais, pimentão, aipo, 
cebola, tomilho e pimenta-caiena. 11 
Clam chowder – amênjoas, batatas, cebola, toucinho, farinha, leite, manteiga, biscoitos 
cream-cracker, sal e pimenta. O peru assado, servido com recheio a parte com purê de 
abóbora. 
Cookies de aveia - manteiga sem sal em temperatura ambiente, açúcar, açúcar 
mascavo, ovo, farinha de trigo, fermento em pó, chocolate meio amargo e essência de 
baunilha. 
Ce ’ S l d ( lf e, v , lh , h v ) - Tradicional 
salada americana, muito apreciada no mundo inteiro. 
Panquecas com syrup – panquecas grossas com mel de bordo. 
Ovos mexidos com bacon 
Salsichas 
Sanduíches com batata-frita 
Molho barbecue – alho, cebola, manteiga, vinagre, ketchup, mostarda, sal e pimenta/. 
Pastas de amendoim - Presente nos cafés da manhã. 
Tarte de abóbora – Massa: farinha de trigo, açúcar de confeiteiro, manteiga, ovo, água 
gelada, sal. 
Recheio: purê de abóbora, creme de leite fresco, açúcar mascavo, canela em pó, 
gengibre, cravo em pó, 
noz moscada ralada, sal, ovo (muito comum no Halloween). 
Brownie - Pequeno bolo de chocolate muito macio. Um bolinho de chocolate que não 
falta em nenhuma festa. 
Torta de maçã - A apple pie - Torta mais comum nos Estados 
Unidos. 
Cookies de chocolate – manteiga, açúcar mascavo, açúcar, ovos, 
essência de baunilha, farinha de trigo, fermento em pó, chocolate 
amargo em barra, sal. 12 
Cheesecake – biscoite maisena, manteiga, cream cheese, 
ovos, açúcar, baunilha. 
Muffins – farinha de trigo, fermento em pó, açúcar, sal, 
ovos, leite, creme de leite, manteiga, essência de baunilha e 
blueberries congelados. Veja a receita no livro-texto na página 
 
DESVENDANDO O CANADÁ 
A capital é em Ottawa. Os idiomas do país são o Inglês e o Francês. Os países que 
colonizaram o Canadá foram França e Inglaterra. Situado no estremo norte da América, 
estabelecendo fronteiras com os EUA, Oceano Pacífico, Oceano Atlântico, Groenlândia 
e Oceano Ártico. É o segundo maior país por extensão territorial (fica atrás apenas da 
Rússia) e o maior país do continente americano. 13 
Os aspectos climáticos do Canadá são o seguinte: Região Sul - Clima temperado, 
predominando a neve em boa parte do território. No verão as temperaturas podem 
chegar a 30° C. Na região norte - Clima polar, predominando a neve em boa parte do 
território de modo eterno. Temperaturas de -50° C. Podendo atingir -63° C. 
Por mais de dez mil anos povos aborígines ocuparam as grandes terras do Canadá; os 
nativos americanos, os Inuits (Esquimós) e os Métis. Pescavam, caçavam (veados, alces 
e búfalo) produziam milho e arroz selvagem. 
No século XV chegaram os primeiros europeus ao Canadá, os britânicos ocuparam as 
grandes terras denominadas Novo Canadá, região noroeste do país. Os franceses, em 
maior número, estabeleceram-se nas regiões do rio São Lourenço, dos grandes lagos, da 
Nova Escócia e Nova Brunswick (centro e leste). 
Após a segunda guerra mundial o Canadá possuía uma taxa de natalidade baixa, 
portanto incentivou a imigração. Resultado dessa imigração foi a seguinte composição 
étnica: canadenses (39,4%), seguidos pelos ingleses (20,2%), franceses (15,8%), 
escoceses (14%), irlandeses (12,9%), alemães (9,3%), italianos (4,3%), chineses (3,7%), 
ucranianos (3,6%) e nativos americanos (3,4%). 
A população Canadense é formada por povos autóctones (habitantes primitivos de uma 
terra, indígenas), asiáticos, e principalmente, europeus de origem britânica e francesa). 
A gastronomia canadense sofre influência direta dos povos americanos pré-coloniais e 
dos europeus colonizadores britânicos e franceses. 
Rico em recursos naturais e tecnologia, o Canadá apresenta uma economia tão avançada 
quanto a dos EUA, mas há uma necessidade de melhoria nos serviços de saúde e 
educação. O país se concentra no desenvolvimento de seus recursos de energia 
diversificados e no seu compromisso de preservação do meio ambiente. 
O Canadá não possui um único prato típico, cada província e cidade possuem as suas 
especialidades, que variam de acordo com seus colonizadores. Nessa mistura, cabem 
receitas da gastronomia japonesa, italiana, francesa, britânica e muito mais. 
A culinária do Canadá é difícil de ser descrita, devido as dimensões da região. Cada 
região também possui suas próprias festas e tradições. 
Encontramos milhares de possibilidades gastronômicas canadenses desde comida rápida 
para comida internacional, tradicional, regional e até mesmo mais sofisticada. Na região 
de New Brunswick é conhecida pelas verduras cozidas a vapor, geralmente 
acompanhadas de manteiga. Na Ilha de Nova Escócia podemos degustar típicos pratos 
de peixe, arenques crus adereçados de vinagre e especiarias, o robalo defumado, este 
último é um prato de origem britânica. 
No Canadá também existe uma vasta rede de fast food, todas as redes mais famosas 
você encontra no país. Os hamburgers e as batatas fritas são muito populares. A comida 
mexicana também é famosa. 
No Canadá não se usa muito arroz. O arroz é substituído pelo purê de batatas. A batata é 
a base das refeições Canadenses. Geralmente o purê é servido com um molho. 
14 
O Canadá não possui muitas terrasférteis (clima tropical) para o cultivo de vários 
legumes e frutas, tudo vem de fora. Algumas frutas, como o mamão o abacaxi e a 
laranja são extremamente caros. Por isso, compensa mais comprar sucos concentrados 
ou frutas enlatadas. 
Os Canadenses gostam muito de cenouras e pickles. Uma espécie de pepino curtido no 
vinagre. O frango também é bastante servido, pois o Canadá é um grande produtor de 
aves. 
O arroz selvagem, não é propriamente um arroz, mas uma gramínea aquática que 
cresce nos pântanos do Canadá. Seus grãos são longos, que se tornam quase pretos após 
terem sido debulhados e secos, acompanham frutos-do-mar ou carne de caça, ou são 
gratinados, acrescentando cogumelos e às vezes arroz branco. 
A dicotomia entre a cultura francesa e britânica existe até hoje entre os canadenses. Nas 
Províncias do sul e leste, a maior influência na culinária é britânica, novamente com a 
exceção de Quebec. Lá em Quebec as tradições culinárias francesas ainda se mantêm. 
Os guisados e as tourtières (tortas rústicas feitas em fôrmas de cerâmica) apenas para o 
natal e ano novo. 
Quebec trabalham sobretudo com o porco, aves e caça. Sopas de cebola e couve. O 
prato mais tradicional é o tourtierre (pastel de batata e carne de caça como a perdiz, 
veado ou coelho, normalmente é preparado com carne de porco). Eles também têm um 
paté de porco temperado com especiarias. 
Terra Nova – Línguas de bacalhau empanadas e fritas com scrunchions (toucinho de 
porco fritos); as compotas feitas com frutas vermelhas, a sopa de coelho e de foca, sopa 
de mexilhões de Terra Nova, filés de bacalhau e lagostas empanadas, o alce cozido e o 
pastel de asa (elaborado com asas de focas jovens). 
Nova Escócia – Peixes como o Solomom Gundy (arenques crus com vinagre e 
especiarias), o robalo defumado, um prato de origem britânica. 
Na ilha de Cabo Bretão elaboram um embuchado com especiarias (um prato do tipo 
holandês realizado com cortiças de porco fritas). A sobremesa é escocesa, com farinha 
de aveia, nata e açúcar. 
New Brunswick - Conhecida pelas verduras cozidas ou ao vapor, geralmente 
acompanhadas de manteiga. Em todas as ilhas prepara-se uma especialidade, o pastel de 
rappie (com batatas assadas e porco salgado), assim como uma sobremesa a base de 
fruta cozida e acompanhado de creme. 
Montreal – Alto consumo de frango, as carnes defumadas e o famoso sanduiche de 
boeuf fume (pão preto ou de centeio com pepinos, mostarda e vitela defumada; o 
presunto assado no espeto, temperado com xarope de arce), das sobremesas destaca-se a 
torta ao açúcar. 
Toronto – Para os amantes da comida temperada com especiarias e pratos de panela. 
Comem feijão, ervilhas, pão de milho, camarões e pratos de panela. 
15 
Manitoba e Saskatchewam – Costuma-se servir o arroz selvagem de acompanhamento 
aos pratos de caça e de aves. Por outro lado, em Winnipeg distingue-se o frango com 
alho, de origem romena. 
Calgary – A famosa carne de vaca de Alberta, o desjejum com tortas cobertas com 
xarope de açúcar e toucinho crocante. Nesta zona abundam os restaurantes de diferentes 
nacionalidades devido à diversa população; pode-se eleger entre escandinavos, 
espanhóis, franceses, chineses, alemães, italianos, japoneses, vietnamitas, coreanos, 
mexicanos, gregos, tailandeses e latino-americanos, entre outros. 
British Columbia – Caracteriza-se pelo salmão preparado de várias formas. Em Vitória 
pode-se degustar tantos pratos do estilo inglês como o roast beef, e pratos franceses. 
 
A vida cotidiana no Canadá 
 
O café da manhã: Geralmente é composto por torradas, cereais, frutas frescas e 
iogurte, acompanhado por café, chá ou chocolate. Às vezes, acrescentam ovos, bacon, 
linguiças ou presunto. 
O almoço: Varia na sua composição e horários segundo as estações e regiões. Pode 
incluir carne ou peixe, mas se compõe sobretudo de sanduíches ou hambúrgueres e 
batatas. 
O jantar: Também podem variar em função das estações e do lugar, no inverno, 
acontece a partir das seis, geralmente é a base de peixes, uma caça, aves e tortas 
quentes. 
 
Os dias de festas no país 
 
Os principais dias de festas são: o Natal, o ano novo e a páscoa. O cardápio tradicional 
de natal apresenta um peru recheado, com acompanhamento de geleia de frutas 
silvestres e purê de batatas, como sobremesa, bolo em forma de tronco de árvore (Bûche 
de Noël) polvilhado com açúcar de confeiteiro. 
 
PRODUTOS 
 
Frutos silvestre, como: Framboesas, loganberries (bagas nascidas do cruzamento de 
amora e framboesa), cerejas selvagens, amoras, mirtilos. 
Influência dos nativos - Os aborígenes costumavam fazer xaropes de bordo no leste do 
Canadá ao nordeste dos Estados Unidos. Bebida de origem 100% nativa. Hoje em dia o 
país é o maior produtor do xarope de bordo, com qual regam abundantemente 
panquecas e doces. Na primavera, a extração da seiva é ocasião de grandes festas. Nas 
cabanas de produção de açúcar, servem-se fartas refeições: sopa de ervilha, feijão com 
toucinho, presunto com xarope e torta de açúcar. 
16 
O xarope de bordo 
A tradicional “tire de bordo” consiste em mergulhar uma varinha várias vezes no xarope 
de bordo e colocar na neve para endurecer. 
Sua casca é talhada, e a seiva escorre num recipiente. 
Nas plantações de bordo, prefere-se a utilização de uma engenhosa rede de tubos através 
dos quais a seiva é espirada por uma bomba. São necessários cerca de 40 litros de seiva 
para produzir 1 litro de xarope puro. 
Subprodutos: Manteiga de bordo, açúcar de bordo, tijolo de açúcar de bordo. 
No baixo São Lourenço (St Lawrence Seaway) – A pesca é em abundância, 
principalmente da enguia. 
Esturjão - Michael Snell fisgou um esturjão de 3,76 metros de comprimento no rio 
Fraser, no Canada. 
Lagosta azul - pescado nas águas da Nova Escócia, uma das dez províncias do Canadá. 
O salaminho do Montreal é preparado com porco, presunto e alho picado. 
A região do lago Saint-Jean é a terra do salmão de água doce. 
No norte do país se come muito caribu, um cervídeo cuja carne pode ser preparada de 
diferentes maneiras: 
defumada, cozida, assada ou ensopada. 
O prato tradicional é o Tourtierre, pastel de batata e carne de caça como a carne de 
perdiz, veado e coelho (normalmente é preparado com carne de porco). 
As sobremesas têm um acompanhamento muito famoso no Canadá e no mundo, o 
Maple Syrup, feito de pântano, a árvore símbolo do país. Seu uso mais comum é para 
cobrir panquecas, é usado em torta e pães, para adoçar o café, como calda quente para 
sorvetes, em panquecas, waffles e diversas outras receitas. 
O xarope de bordo é o produto alimentício mais famoso do Canadá. Os canadenses são 
grandes produtores de xarope de bordo. 
Na primavera, a extração da seiva é ocasião de grandes festas. A seiva quanto mais 
concentrada produz mais açúcar ou uma pasta. 
Pela grande extensão de suas fronteiras marítimas, cercada por três oceanos, os frutos 
do mar, estão presentes nos cardápios da rede gastronômica do Canadá, assim como o 
pescado, são peixes frescos, que são preparados de várias formas na cozinha, de acordo 
como preparado de cada Chef de cozinha, como os mariscos, camarões, lagostas. 
 
PREPARAÇÕES 
 
T i h de guej d d e – manteiga, pão de forma sem casca, 
cebola, farinha, leite, carne de caranguejo, salsa, sal, pimenta. 
Fl de ueij hedd – ovos, leite, cheddar, cream-cracker. 
Poutine - Prato que mistura basicamente batata, queijo e molho de carne. Criação 
francesa, mas difundido em todas as regiões do Canadá. 
T u i e – Alcatra, cebolas, alho, manteiga, farinha e sal. 
Gratinado de arroz selvagem – arroz selvagem, cebola, cogumelo fresco, manteiga, 
farinha de trigo, caldo de carne, amêndoas em fatias. Tortas (abóbora) - Massa: farinha 
de trigo, açúcar de confeiteiro, manteiga, ovo, água gelada, sal. 
Recheio: purê de abóbora, creme de leite fresco, açúcar mascavo, canela em pó, 
gengibre, cravo em pó,noz moscada ralada, sal, ovo (muito comum no EUA). 
Panqueca com calda de bordo – farinha de trigo, leite, cerveja clara, ovos, manteiga, 
sal, açúcar e xarope de bordo. 
Pudins (de cenoura, cerejas selvagens). 
Waffles e as panquecas, frequentemente acompanhadas de xarope de bordo (maple). 
18 
O bolo de batata e gengibre, por exemplo, é típico da cidade de Quebec. 
Torta de mirtilo – massa podre, açúcar, creme de leite, açúcar de confeiteiro, mirtilos 
frescos, sal. 
Bebidas – A cerveja canadense é de boa qualidade. Há diferentes marcas e tipos. 
O vinho é produzido nas regiões de Ontário e British Columbia e tem uma qualidade 
aceitável. 
 
Referencias Bibliográficas: 
 
• LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo - Américas. Larousse do Brasil, 
2005. 
• Instituto Americano de Culinária. Chef profissional. Senac, 2009. 
• BELLUZZO, Rosa. Os sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica e México. 
São 
• Paulo. Ed Senac. 2004. 
• Coleção Cozinha do Mundo: México. Abril coleções. São Paulo: abril, 2010.