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PROCESSOS DE PRODUÇÃO E PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO VINAGRE
THAISE JESUS MAGALHÃES
thaisejm18@gmail.com
Resumo: 
Palavras-chave: vinagre, produção, padrões, qualidade.
Abstract 
Introdução
A palavra vinagre é oriunda da linguagem Francesa vinaigre que quer dizer” vinho azedo”, de acordo com a regulamentação técnica dos padrões de qualidade e identidade, é um produto obtido por meio do metabolismo das bactérias acéticas do álcool em ácido acético. O primeiro produto a ocorrer a fermentação espontânea e utilizado na alimentação do homem foi o vinagre juntamente com o vinho. (EMBRAPA,2006). No ano de 1864 o cientista Louis Pasteur iniciou a pesquisa sobre a fermentação a pedido dos fabricantes de vinho e cerveja da França. Pasteur que estabeleceu critérios científicos da fabricação industrial do vinho. (Nome) O vinagre é considerado uma especiaria, tem como objetivo atribuir aroma e sabor aos alimentos, é utilizado também como acidulante, agente aromatizante e conservante, afim de conceder um sabor agradável. (EMBRAPA,2006). É encontrado em diversos alimentos industrializados, como: maionese, ketchup, enlatados, alimentos em conserva, molhos dentre outros (HUTKINS, 2006).
O vinagre possui propriedades estimulantes, a mesma favorece a secreção do suco gástrico, auxiliando na digestão (EMBRAPA,2006). Estudos recentes demostram outras funcionalidades, como: o controle da glicemia e pressão arterial, auxilia na absorção do cálcio no organismo, além de estimular o apetite. (Nome)
No Brasil são consumidos aproximadamente 174 milhões de litros do vinagre por ano, cerca de 80% são do tipo vinagre de álcool, o segundo mais apreciado pela população brasileira é o vinagre a base de vinho, seguindo pelo balsâmico e pelos vinagres de frutas especialmente o de maçã. (Segundo associação nacional das industrias de vinagre).
É um produto acessível no Brasil, por desconhecer de suas propriedades funcionais faz pouco uso do produto. Isto é uma das consequências do pequeno número de explorações cientificas produzidas no país sobre esta temática. (Nome)
HISTORIA
O vinagre é um dos alimentos mais antigos do mundo. Não sabemos ao certo sua origem, muitas vezes é confundida sua aparição com o surgimento do vinho. Um dos registros mais remotos desta bebida consta na civilização babilônica (5000 a.C.). Há relatos deste alimento durante toda a história da humanidade. Na antiga Grécia o filósofo Hipócrates, considerado "pai da medicina" utilizava como remédio. (ANAV,2013). Diz a lenda que no Egito Antigo a rainha Cleópatra apostou que ingeriria uma perola, ela a diluiu em uma taça de vinagre e bebeu (SUPER interessante, out 2012). Durante o Império Romano, as legiões romanas para percorrer longas distancias em busca de territórios, portavam um pouco de vinagre diluído, ingeriam um gole que estimulava a salivação reduzindo a sensação de sede (USBERCO SALVADOR,2011). Na Idade Media acreditava-se que para não ser infectado com a bactéria da peste negra utilizava uma porção de vinagre para se proteger contra a doença (BENJAMIN H. BARTON; THOMAS CASTLE, 1838). Na bíblia a bebida também é citada na parte no qual Jesus Cristo ao sentir secura ganha uma esponja embebecida com vinagre. Foi indicado também para tratar problemas respiratórios, ulceras e feridas, devido as suas propriedades antiflamatórias e anti-sépticas. Nas guerras os soldados utilizavam o vinagre para desinfetar e temperar os alimentos. (EMBRAPA,2006).
 Em 1790 o químico francês Lavoisier comprovou a responsabilidade da oxidação na fermentação acética e entre os anos de 1864 e 1868 o cientista Pasteur comprovou com detalhes em sua obra a respeito do vinagre, a indispensabilidade de um organismo vivo para a conversão do álcool em vinagre. (Nome).
CLASSIFICACAO DO VINAGRE
Segundo Schmoeller e Balbi (2010). Existem vários tipos de vinagre, que variam conforme o produto base de sua fermentação e sua classificação ocorre de acordo com a matéria-prima aplicada no processo de fabricação. Exemplos: vinagre de álcool alcançado pela fermentação acética de uma combinação hidro alcóolica oriundo do álcool etílico potável, de vinho que pode ser temperado com canela, alho, cravo, noz moscada e manjericão; os de frutas são produzidos a partir do vinho adoçado com suco da fruta ou a própria fruta, a fim de apresentar um palato agridoce marcante. Os demais tipos de vinagres são preparados a partir de alimentos populares de acordo com cada região e costumes. O vinagre de mel adquirido a partir da fermentação do mel de abelha, é utilizado em dietas nutricionais, por conter nutrientes próprias do mel. O vinagre balsâmico é produzido com uvas do tipo trebbiano envelhecidas em barris de madeira (JOHNSTON; GAAS, 2006; RAJI et al., 2012).
O que diferenciam o vinagre de vinho branco e tinto é a quantidade de potássio e metanol presente em ambas das bebidas. Os vinagres de vinhos tinto possui alto teor de potássio em relação aos vinagres de vinho branco (MENEGUZZO; RIZZON, 2006). No continente Asiático, os mais populares são os de arroz. Na Índia e nas Filipinas os mais usuais são os vinagres de coco e cana de açúcar (JOHNSTON; GAAS, 2006; RAJI et al., 2012).
BENEFÍCIOS DOS VINAGRES
O vinagre possui vários benefícios. Uma das particularidades da bebida é seu baixo valor calórico, podendo ser o substituto do sal para hipertensos, já que precisa reduzir o consumo deste mineral de sua alimentação. 
Os vinagres produzidos a partir da fermentação de frutas apresentam propriedades oxidantes, as mesmas retardam o envelhecimento. Já o vinagre de maçã dispõe de mais de trinta ingredientes nutritivos, maioria, de sais minerais e enzimas essenciais, detém complexos multi-vitamínicos (EMBRAPA,2006).
Estudos demostram efetividade no controle do pH estomacal afim de combater a gastrite, agredindo os radicais livres, combatendo alguns tipos de cânceres (NETO, 2006) além de possui ação antibiótica e anti-séptica.
Uma analise recente confirmou a efetividade do vinagre em destruir larvas do mosquito Aedes aegypti. A acidez da bebida causa danos fatais, levando a morte das mesmas, independente da fase que se encontram (ANAV,2010).
A Associação Nacional das Indústrias de Vinagre reforça que o uso da bebida é uma das formas mais acessível e segura para destruir o mosquito da dengue no país. (ANAV,2010).
VINAGRE BALSÂMICO
É o produto adquirido da fermentação alcoólica e acética do sumo de uva, cozido, do tipo Trebbiano, originaria da Itália, ela se destaca devido ao seu método de produção e por suas particularidades aromáticas que se obtém durante o processamento do produto.(IVANOVI, 2011) No processo de fabricação a uva é esmagada e retirada no começo da fermentação alcoólica. Sua cocção é feita diretamente no fogo até a quantidade de açúcar atingir o valor estimado que é entre 28 e 33 °Babo, o que representa a uma diminuição de 20% a 30% da quantidade inicial do sumo da uva. Quanto mais cozido o sumo, mais açucarado será o vinagre balsâmico. O sumo concentrado é posto em barris de madeira até formar o vinagre balsâmico (HOFFMANN,2010; IVANOVI, 2011).
O vinagre balsâmico possui um gosto adocicado devido ao seu processamento de envelhecimento e estocagem em barris de madeira, o que corresponde a um processo de fabricação semi industrial (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
PRODUÇÃO DO VINAGRE
Processo de Orleans ou Francês: chamado também como lento, estacionário ou superficial, é o processo mais remoto surgiu em 1670. Usado ate nos dias atuais para a produção caseira de vinagre. Fabrica vinagre de excelente qualidade utilizando somente fermentado como matéria prima (EMBRAPA,2006).
Processo Alemão ou de Schuatzenbach: Os processos rápidos são muito utilizados na atualidade. Foi criado por Boerhave no início do século XVIII, ao desvendar que a mudança do vinho de maçãs em vinagre era bastante acelerada, quando deixava passar o vinho, através de um reservatório cheio de bagaços de maçã (EMBRAPA,2006).
Processo Submerso: Apareceu no ano de 1950. O procedimento se baseia em manter a cultura de bactériasacéticas submersas no vinho a acetificar, com uma adição excessiva de ar. O processo de transição leva em média 20 horas (EMBRAPA,2006).
Existem outros processos de produção de vinagre, como: processo por gerador de mergulho, processo Mackin, Processo Bourgenois, Processo Fardon, gerador por Sifonagem, tambor rotatório, acetificador por injeção de ar em jatos e fermentador em torre. Entretanto os três processos expostos anteriormente são os principais, e demonstram o progresso de fabricação do vinagre, em escala industrial (SPINOSA, 2002).
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO VINAGRE
	O padrão de identidade e qualidade do vinagre no território brasileiro é regimentado pelo Ministério da Agricultura. As leis que regem as bebidas obtidos por meio da fabricação acética foram aprovadas no ano de 1999 (SPINOSA, 2002).
 A legislação nacional determina que o vinagre ou vinagre de vinho é a bebida obtida por meio da fermentação acética do vinho e é necessário que se contenha uma acidez volátil de no mínimo de 4%. A sua escala alcoólica não deve ultrapassar a 1°GL, é obrigatório está pasteurizado. A legislação determina também uma quantidade mínima de 7 g/L de extrato seco para vinagres rosados e de vinho tinto e 6g/L para vinagres de vinho branco e uma quantidade de cinzas um valor mínimo de 1g/L. A lei exclusiva, ainda menciona os seguintes atributos organolépticos para a bebida, como apresentar aspecto puro e transparente, tonalidade de acordo com a matéria prima utilizada, aroma característico, sabor ácido e particular (SPINOSA, 2002).
Segundo a legislação a nomenclatura “vinagre” só pode ser empregada para o produto decorrente da fermentação acética do vinho e para os decorrentes de outras matérias primas é necessário colocar “vinagre de” seguidamente do nome do produto originária. O vinho negociado para fabricar o vinagre deve sofrer uma acetificação pela entidade fiscalizadora, de no mínimo 0,6% de ácido acético, a fim de que não seja caracterizado como vinho de mesa (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
Os quadros a seguir estabelece designações e os critérios relativos aos fermentados acéticos: 
METODOLOGIA
Os dados foram coletados por meio de uma pesquisa bibliográfico com abordagem qualitativa feita a partir de referências teóricas publicadas entre o ano de 2010 e 2017 por meio eletrônicos como artigos científicos originais e de revisão, pesquisa nacionais referente ao tema. Foram incluídos artigos dos últimos 7 anos, na língua portuguesa, nessa busca, foram utilizados os seguintes descritores: “vinagre”, “sistema de produção de vinagre”, “benefícios do vinagre”, “padrões de identidade e qualidade do vinagre”. Foram utilizadas as bases de dados como: fonte de livro, artigos científicos e bases de dados (LILACS, SCIELO) que contemplaram o tema desenvolvido da pesquisa. Os dados são exclusivamente usados com proposito cientifico, havendo compromisso em citar todos os autores das obras utilizadas, de acordo Art. 7°, protegidas pela Lei n° 9.610/98 (Lei do Direito Autoral-LDA)
CONCLUSÃO
	Através dos conhecimentos expostos acima, o objetivo do trabalho era explicar o método de produção, os padrões de identidade e qualidade do vinagre vigentes pela legislação brasileira.
	Observamos, que o cuidado em questão a acidez, é detalhado e precisa-se de muita cautela como vimos na legislação, logo deve ser seguida para que não ocorra falhas e o produto saia com defeitos ou o consumidor tenha problemas com isso, tem que levar excelência no produto, por que assim o produto é subentendido como de confiança.
Considera-se que o processo de fabricação do vinagre vem sendo conduzido juntamente com os avanços tecnológicos, assim, então aumentando a qualidade e fiabilidade no produto.
No transcorrer do trabalho conhecemos melhor o processo de fabricação do vinagre e também os problemas que a mesma enfrenta. Concluindo assim que o vinagre por parecer um produto comum no cotidiano, o processo de fabricação que ele passou ate chegar em sua residência foi difícil e longo. 
	
REFERENCIAS
ANAV, Associação Nacional das Industrias de Vinagres. Disponível em: http://www. anav.com.br/clipping_interna.php?id=26 Acesso em: 26/11/2018.
EMBRAPA, Sistema de Produção de Vinagres, 2006. Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre Acesso em: 26/11/2018.
HUTKINS, R. W. Microbiology and Technology Of Fermented Foods. Australian: Blackwell Publishing, 2006.
SCHMOELLER. R.; BALBI, M. Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 11, n. 2, p. 80-92. jul/dez 2010. Disponivel em <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/academica/article/view/21372/14092>>. Acesso em: 27 nov. 2018.
JOHNSTON, C. S.; GAAS, C. A. Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect. MedGenMed, v. 8, n. 2, p. 61-67, 2006.
MENEGUZZO, J.; RIZZON, L. A. Sistema de produção de vinagre. Sistemas de Produção (Embrapa Uva e Vinho), Bento Gonçalves, n. 13, ago. 2006. Disponível em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/Vinagre/>. Acesso em: 27 nov. 2018.
NETO, G.N. Vinagre brasileiro ainda está distante do padrão de qualidade internacional. Jornal da Unicamp. Universidade Estadual de Campinas, 2006.
IVANOVI, R. C. Fermentação acética: abordando transformações químicas e bioquímicas. 2011. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2011. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/343/1/PB_COQUI_2011_1_06.pdf>. Acesso em: 28 nov. 2018.