AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

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Avaliação do 
Estado Nutricional
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Fundamentos da Avaliação Nutricional
• Conceitos;
• Excesso;
• Obesidade e Doenças Crônicas;
• Ferramentas de Avaliação do Estado Nutricional.
• Compreender qual a importância, os fundamentos e os métodos disponíveis para a 
avaliação do estado nutricional e os métodos para triagem.
 OBJETIVO DE APRENDIZADO
Fundamentos da Avaliação Nutricional
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Fundamentos da Avaliação Nutricional
Conceitos
A avaliação do estado nutricional é composta por uma série de análises que ob-
jetiva traçar o tratamento nutricional adequado para o paciente (MAHAN, 2010), 
de forma que os resultados sejam mais rápidos e assertivos. Ao longo desta Disci-
plina, abordaremos todos eles, nas fases da vida.
O estado nutricional reflete se as necessidades dos indivíduos estão sendo atingidas. 
Quando a pessoa está consumindo os nutrientes necessários para a fase da vida e 
demanda das atividades, ela tende a estar em equilíbrio nutricional (MAHAN, 2010).
O estado nutricional reflete também, como está a relação desse indivíduo com a 
Sociedade em que ele está inserido e as condições ambientais a que ele está expos-
to (VASCONCELOS, 2008).
O estado nutricional é “A síntese orgânica das relações entre o homem, a natu-
reza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de uma Sociedade”, segundo 
Vasconcelos (2008).
Essa avaliação e acompanhamento são fundamentais tanto para a análise do 
indivíduo e do coletivo quanto para a vigilância alimentar e nutricional para os di-
ferentes ciclos da vida.
Com a avaliação, podemos prevenir desequilíbrios e, caso haja desequilíbrio, 
estabelecer o melhor método de tratamento de doenças e enfermidades.
Importante!
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define saúde como “Um estado de completo 
bem-estar físico, mental e social, e não somente a ausência de afecções e enfermidades”.
Trocando ideias...
É interessante para nós, nutricionistas, que tenhamos essa visão ampla sobre o 
estado nutricional, que envolve todos os aspectos da vida do indivíduo, e que é um 
processo multifatorial garantir saúde.
Existem diferenças amplas entre classes sociais, idade, raça, sexo e genéticas, 
que interferem nesse processo. Os fatores biológicos, ambientais, econômicos, so-
ciais (saúde e educação), relações e organizações dentro da família e aspectos cul-
turais interferem nos padrões de consumo (SAMPAIO, 2012).
Os aspectos que envolvem o balanço energético (ingestão alimentar x gasto 
energético) são importantes, mas não os únicos a serem avaliados. Os desequilí-
brios relacionados ao consumo alimentar podem ser por carência e por excesso (de 
calorias e nutrientes) (SAMPAIO, 2012).
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Carências
Os desequilíbrios relacionados à carência refletem um consumo que não foi su-
ficiente para suprir as necessidades calóricas, proteínas e de vitaminas. Os princi-
pais desequilíbrios são: desnutrição energético-proteica, anemia ferropriva, bócio 
(SAMPAIO, 2012).
Excesso
Temos como principal característica do excesso de consumo de calorias a obesi-
dade e a Diabetes Mellitus do Tipo II, dislipidemias, hipertensão e alguns tipos de 
câncer (SAMPAIO, 2012).
H oje, no Brasil, convivemos com uma realidade na qual a população, até mesmo 
na mesma casa, convive com a desnutrição, a deficiência de nutrientes e a obesidade.
Esse é um grande desafio para nós, nutricionistas, pois sobrepeso ou peso ideal 
não necessariamente caracterizam um adequado estado nutricional. Por isso, a ta-
manha importância de saber avaliar minuciosamente cada indivíduo.
De maneira geral, muitos países que estão no processo de transição nutricional 
tem como parte do processo a má alimentação. Os dados e pesquisa de tendência 
de consumo são importantes e úteis para compreender os padrões de excesso e de 
deficiência da população (BRASIL, 2004).
O processo de cuidado nutricional inicia-se no período intrauterino e vai impac-
tar toda a vida do indivíduo. É possível observar um aumento na disponibilidade de 
calorias por pessoa, de gorduras de maneira geral, de alimentos industrializados, de 
alimentos de origem animal e açúcar. E uma redução no consumo de arroz, feijão, 
frutas e hortaliças (BRASIL, 2004). 
P or meio do Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), é possível observar 
que, de 1974 até a última pesquisa, a prevalência de baixo peso e déficit de esta-
tura reduziram drasticamente, chegando dentro dos valores aceitáveis pela OMS. 
Alguns fatores contribuíram para esse processo:
• A umento da renda;
• Saneamento básico;
• Acesso aos serviços de saúde;
• Educação básica;
• Aumento da escolaridade materna;
• Aumento da disponibilidade de alimentos.
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UNIDADE Fundamentos da Avaliação Nutricional
Obesidade e Doenças Crônicas
Nos últimos dez anos, a prevalência da obesidade passou de 11,8% para 18,9%. 
Foram avaliados pelo VIGITEL os anos de 2006 a 2016 para gerar esses dados.
Quase um em cada cinco brasileiros está obeso. O diagnóstico médico de diabe-
tes passou de 5,5%, em 2006, para 8,9%, em 2016, e o de hipertensão de 22,5%, 
em 2006, para 25,7%, em 2016.
A tendência é que a obesidade aumente com o avanço da idade, mas, mesmo 
entre jovens, de 25 a 44 anosa prevalência de obesidade é de 17%. E 15% das 
crianças tem sobrepeso ou obesidade no Brasil.
A incidência de Diabetes Mellitus do tipo II aumentou de 5,5%, em 2006, para 8,9%, 
em 2016. E o diagnóstico de hipertensão de 22,5%, em 2006, para 25,7%, em 2016.
Prevalência de déficit de peso, excesso de peso e obesidade na população 
com 20 anos ou mais por idade e sexo no Brasil – Períodos: 1974-1975; 
1989; 2002-2003; 2008-2009
Masculino
Dé�cit de peso Dé�cit de pesoExcesso de peso
1974-1985 (1) 2002-2003 2008-20091989 (2)
Excesso de pesoObesidade Obesidade
50
,1
11
,8
6,
4
5,
6
3,
6
13
,2
13
,5 16
,9
28
,7
41
,4
40
,9 4
8,
0
41
,4
29
,9
18
,5
1,
8
3,
14,
48
,0
2,
8 5,
4 9,
0 12
,4
8,
0
Feminino
Figura 1
Fonte: IBGE, 2004; VIGITEL; 2017
Ferramentas de Avaliação 
do Estado Nutricional
Para avaliar o estado nutricional,temos métodos diretos e indiretos. Os métodos 
diretos podem ser também qualitativos (objetivos) ou quantitativos (subjetivos).
Métodos Diretos
Avaliam diretamente qual o estado nutricional, mensurando e registrando o es-
tado de saúde atual:
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• Qualitativos: avaliação antropométrica, exames laboratoriais, exame clínico 
nutricional, densitometria óssea, bioimpedância e calorimetria;
• Quantitativos: semiologia nutricional, avaliação subjetiva global e avaliação 
muscular subjetiva.
Métodos Indiretos
Vão relacionar as comorbidades aos aspectos que envolvem e explicam o que 
levou ao desenvolvimento daquele desequilíbrio nutricional. Esse processo também 
é fundamental para auxiliar nas classificações de risco para determinadas doenças.
São eles:
• Demográficos: Sexo, idade, histórico de saúde;
• Socioeconômicos: Renda, profissão, nível de escolaridade, acesso a sanea-
mento básico e aos serviços de saúde;
• Culturais: Características específicas do local; 
• Estilo de vida: Prática de atividade física, tabagismo, ingestão de bebida alcoolica;
• In quéritos de consumo alimentar (Recordatório alimentar de 24 horas, Ques-
tionário de Frequência).
As sociar mais de um método nos dá mais precisão e assertividade no diagnós-
tico nutricional. Realizar um bom diagnóstico garante maior eficácia e adesão no 
tratamento nutricional.
Como Escolher o Melhor Método?
Para escolher qual o melhor método a ser utilizado, é importante distinguir antes 
onde ele será aplicado. Se será em uma população, para pesquisa, ou para avaliar 
um indivíduo.
São inúmeras as ferramentas que podem ser utilizadas e para escolher a neces-
sária olhamos para a população que iremos tratar.
Para populações, realizamos avaliações mais abrangentes, pois a ênfase princi-
pal está na avaliação dos aspectos sociais e na determinação de determinantes para 
um agravo de saúde.
Pa ra o atendimento individual, que ocorre no consultório, atendimento domici-
liar, ambulatorial, hospitalar, utilizamos o raciocínio clínico e investigativo baseado 
nos quatro a seguir:
1. Investigação dietética;
2. Investigação antropométrica;
3. Exames bioquímicos;
4. Exame físico (avaliação de sinais e sintomas).
Nós veremos o que representa cada um deles focando, principalmente, no aten-
dimento individual.
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UNIDADE Fundamentos da Avaliação Nutricional
Investigação dietética
Consiste em avaliar a alimentação de um indivíduo ou população para realizar os 
ajustes de macro e micronutrientes. Conhecer com precisão como está a alimenta-
ção de uma população é fundamental para saber quais ações em nível individual e 
nas ações de Políticas Públicas (MAHAN, 2010).
O consumo alimentar individual é influenciado por aspectos econômicos, sociais, 
comportamento alimentar, doenças, genética, situação emocional, estado anabó-
lico (treinamento, gestação, lactação, crescimento), fator injúria (doença, trauma, 
febre) e estresse psicológico (MAHAN, 2010).
Investigação antropométrica
A antropometria é a medida do peso corporal e suas proporções. É um dos 
indicadores diretos do estado nutricional. São exemplos: peso, estatura, complei-
ção, Índice de Massa Corporal (IMC), circunferências (braço, peitoral, coxa, cintura, 
pescoço, quadril) e porcentagem de gordura corporal.
Existem diferenças nas avaliações em cada idade e nas alterações de injúria 
(MAHAN, 2010).
Exames bioquímicos
Os indicadores bioquímicos são avaliados por meio dos exames de sangue. 
É importante entender quais exames pedir para cada necessidade, interpretá-
los individualmente e quais os alimentos, drogas e condições que interferem nos 
resultados dos exames solicitados.
Este item, veremos no último Módulo desta Disciplina.
Exame físico (avaliação de sinais e sintomas)
O exame físico é utilizado para detectar sinais e sintomas relacionados à desnu-
trição e às deficiências nutricionais graves. Esses sintomas apenas se manifestam 
em deficiências graves, como a anemia por deficiência de ferro.
Veja, a seguir, o processo de avaliação de um indivíduo:
Indivíduo
Antropometria
Peso, altura, 
dobras cutâneas
Estado nutricional
Cálculo das necessidades energéticas
Distribuição dos nutrientes na dieta
Dados relevantes
Patologias associadas
Estado de saúde geral
Hábitos alimentares
Objetivo da dieta
Avaliação da ingestão
Avaliação Inicial
Figura 2 – Processo de avaliação do estado nutricional até o cálculo dietético
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A avaliação inicial do indivíduo envolve conhecer a realidade, as rotinas, o histó-
rico familiar, a história de doenças anteriores e pregressas, os objetivos e as neces-
sidades do indivíduo com o acompanhamento nutricional.
É fundamental que saibamos, como nutricionistas, o que envolve o indivíduo 
para o tratamento ser assertivo.
No próximo Módulo, abordaremos aspectos de avaliação da composição corporal 
e todos os equipamentos e processos que envolvem essa avaliação tão importante.
Classi�cação do IMC – Estado nutricional
Avaliação do peso corporal
IMC
Índice de
Massa Corporal
% de gordura
Composição de massa
muscular e massa gorda
IMC = Peso (kg)
ALtura (m2)
PT = IMC esperado x (Altura)2
PT = peso teórico
PT mín, PT méd, PT máx
Tabelas
Peso/Altura de acordo
com a idade e sexo
Figura 3 – Avaliação Antropométrica
Nesta aula, conseguimos entender quais as principais ferramentas e qual o pro-
cesso e os fatores que envolvem a avaliação do estado nutricional.
Entendemos, também, que os fatores que envolvem o estado nutricional não 
estão relacionados apenas ao que se come, mas, também, ao ambiente em que a 
pessoa está inserida, na maneira como sua família e sua comunidade realizam as 
escolhas alimentares e ao de estilo de vida.
Aproveite para ler, agora, o Material Complementar e para tirar todas as suas 
dúvidas no portal do aluno.
Bons estudos e até a próxima aula!
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UNIDADE Fundamentos da Avaliação Nutricional
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Mapa da obesidade
ABESO – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica.
https://bit.ly/2SraSYP
 Leitura
O efeito da vulnerabilidade social sobre indicadores antropométricos de obesidade: resultados de estudo 
epidemiológico de base populacional
FREITAS, I.; MORAES, S. O efeito da vulnerabilidade social sobre indicadores 
antropométricos de obesidade: resultados de estudo epidemiológico de base 
populacional. v. 19, n. 2, p. 433-450, abri-jun. Rio de Janeiro: Revista Brasileira de 
Epidemiologia, 2016.
https://bit.ly/2H120nE
Horas de Sono e Índice de Massa Corporal em Pré-escolares do Sul do Brasil
LOUZADA, M. et al. Horas de Sono e Índice de Massa Corporal em Pré-escolares 
do Sul do Brasil. v. 99, n. 6, p. 1156-1158. Rio de Janeiro: Arquivos Brasileiros de 
Cardiologia, 2012.
https://bit.ly/2S242dw
O que significa a avaliação do estado nutricional
MELLO, E. O que significa a avaliação do estado nutricional. Vol. 78, Nº5. Porto 
Alegre: Jornal de Pediatria, 2002.
https://bit.ly/2SmPVhL
Avaliação nutricional de idosos: desafios da atualidade
TAVARES, E. et al. Avaliação nutricional de idosos: desafios da atualidade. v. 18, 
n. 3, p. 643-650. Rio de Janeiro: Revista Brasileira Geriatria e Gerontologia, 2015. 
https://bit.ly/3bhsCig
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15
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância de fatores de risco e proteção para 
doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da Saúde/Agência 
Nacional de Saúde Suplementar; 2017.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa 
de Orçamentos Familiares 2002-2003: análise da disponibilidade domiciliar de 
alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística; 2004.
MAHAN, L. K. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12.ed. São Paulo: Roca, 2010.
SAMPAIO, L. (org.). Avaliação nutricional: conceitos e importância para a forma-
ção do nutricionista. Bahia: Universidade Federal da Bahia, 2012.
VASCONCELOS, F. de A. G. Avaliaçãonutricional de coletividades. 4.ed. Flo-
rianópolis: UFSC, 2008.
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Avaliação do Estado 
Nutricional
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Antropometria
• Fundamentos da Avaliação da Composição Corporal;
• Métodos de Avaliação da Composição Corporal;
• Calibração e Manutenção dos Equipamentos;
• Estudos Populacionais.
• Compreender os fundamentos, as aplicações e os protocolos para avaliação antropométri-
ca na prática clínica.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Antropometria
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
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contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
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UNIDADE Antropometria
Fundamentos da Avaliação 
da Composição Corporal
A avaliação da composição corporal é um aspecto importante para determinar 
como estão as condições de saúde dos nossos pacientes. 
Existe uma relação direta entre a composição corporal de um indivíduo e a 
sua saúde e nós podemos utilizá-la em todas as áreas da Nutrição e em todas as 
faixas etárias.
A composição corporal avalia a relação entre gordura corporal visceral, massa 
muscular, massa óssea e hidratação. Quando maior a porcentagem de massa de 
gordura, maior a possibilidade de desenvolvimento e agravamento das doenças 
crônicas não transmissíveis, como cardiopatias, nefropatias, neuropatias e outras 
doenças de base inflamatória, como obesidade e diabetes. 
Com os resultados da análise, podemos avaliar e comparar indivíduos com o 
mesmo peso e estatura e estabelecer prognósticos diferentes para ambos. 
A porcentagem de gordura corporal é que vai ajudar a determinar quais as suas 
características de saúde.
Importante!
A composição corporal tem como objetivo identificar ações profiláticas e de tratamento 
em indivíduos com componentes da composição anormal e em perfil de risco.
Importante!
A partir dos resultados da composição corporal, realizamos o planejamento die-
tético e a distribuição e recomendação de macro e micronutrientes, além das orien-
tações gerais para a patologia ou objetivos do paciente. 
Com a análise da composição corporal, podemos avaliar os resultados de:
• Um programa de emagrecimento;
• Adequação do crescimento em crianças e adolescentes;
• Perdas e ganho de peso e massa muscular no pós-cirúrgico;
• Avaliação de um processo em atletas e praticantes de atividade física;
• Perda e ganho de massa muscular em idosos.
Existem diferentes métodos e equipamentos para a avaliação da composição 
corporal. Alguns deles são mais comuns em laboratórios e centros de pesquisa 
devido ao custo elevado. 
Existem métodos simples e acessíveis para ter nos consultórios de nutrição. 
Logo adiante, veremos todos eles.
8
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Por exemplo:
• Maria A., atleta, tem 70Kg e 1,60m de altura, com 16% de gordura corporal;
• Ana R. sedentária, tem 70Kg e 1,60m de altura, com 30% de gordura corporal. 
Os exemplos acima servem apenas para mostrar que o peso isolado não é um 
indicativo de estado nutricional. 
Nós já vimos como aferir peso, estatura e IMC. Neste módulo, veremos como 
diferenciar a massa em porcentagem de gordura corporal, massa óssea, gordura 
visceral e hidratação.
Para realizar um acompanhamento preciso de um indivíduo, é necessário comparar o mesmo método, 
o mesmo avaliador (no caso do uso das dobras cutâneas), com as mesmas condições do indivíduo. 
Métodos de Avaliação da Composição Corporal
Vejamos, então, quais os métodos disponíveis e como eles funcionam.
Métodos Científicos, Laboratoriais e Exames de Imagem
Pesagem Hidrostática
Considerada padrão ouro para determinação de gordura corporal. O equipamento 
mede a diferença entre a densidade da gordura corporal e da massa muscular . 
A equação utilizada considera o peso submerso.
Figura 1 – Pesagem hidrostática 
Fonte: Getty Images
9
UNIDADE Antropometria
Quanto menor a densidade, menor a proporção de gordura corporal. O músculo 
possui menor densidade do que a massa gordurosa.
Padrão Ouro
É o método com melhor grau de precisão para a avaliação. No caso da avaliação 
da composição corporal são considerados padrão ouro a pesagem hidrostática, a 
Ressonância Nuclear Magnética e o DEXA.
A pesagem hidrostática é mais utilizada em estudos científicos devido à estrutura 
necessária para realizar o exame, por estar presente em poucos lugares e devido 
ao alto custo. 
Densidade do músculo e da gordura corporal
Na imagem a seguir, temos a diferença de densidade do músculo e da gordura. 
O tecido muscular ocupa menos espaço, apesar de possuir o mesmo peso. O músculo possui alta ativi-
dade metabólica, concentração de mitocôndrias e elevado gasto de energia e nutrientes.
Pleitismografia de Descolamento de Ar (PDA)
Estima a porcentagem de gordura corporal a partir da densidade corporal atra-
vés de um dispositivo chamado POD-POD. 
Ele traz bons resultados para indivíduos pediátricos e obesos. Um dos seus bene-
fícios é que ele não depende da água corporal do indivíduo, ou seja, os resultados 
não sofrem influência da hidratação e edemas para análise da composição corporal. 
Figura 2 – Equipamento que é utilizado para a PDA
Fonte: Divulgação
10
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Absorciometria de Raio X e de Dupla Energia (DEXA)
A absorciometria de energia dupla de raios X (DEXA) avalia a densidade óssea, 
mas também tem boa acurácia para avaliar a porcentagem de gordura corporal. 
O equipamento faz análise por meio de Raio X liberados em um tubo. 
O equipamento emite níveis baixos de radiação e é possível ser encontrado em 
hospitais e clínicas de diagnóstico. 
O exame tem a duração de alguns minutos e é necessário que o paciente não se 
mova ao longo da execução. Crianças e idosos podem ter mais dificuldade de rea-
lizá-lo. Hidratação e densidade óssea alterada podem alterar o resultado do exame. 
Tomografia Computadorizada
Realiza a avaliação de forma segmentar e é considerada um padrão-ouro para 
avaliação de quantidade de gordura abdominal. É realizada em Laboratórios de 
Diagnóstico e pode ser utilizada para acompanhamento clínico. 
A variação de resultado entre um aparelho e outro é pequena e não fornece 
problemas se houver mudança de Laboratórios. 
Fornece imagens transversais e informações a respeito da quantidade de tecido 
adiposo total, visceral, subcutâneoe índice de musculatura esquelética. 
Para análise dos resultados, é necessário software específico para a avaliação de 
composição corporal, possui alto custo e expõe o paciente à radiação. 
Não deve ser indicado para gestantes. 
Figura 3
Fonte: Getty Images
Ressonância Nuclear Magnética
É um ótimo método de imagem para diferenciar massa magra e massa gordurosa. 
É considerada padrão-ouro para correlação entre massa visceral e subcutânea. Avalia 
a adiposidade em órgãos de alta taxa metabólica, como fígado, coração e rins.
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UNIDADE Antropometria
Não possui interferência de hidratação, além de não ser invasivo e não expor o 
paciente à radiação. Possui alto custo, é uma tecnologia altamente especializada e 
pouco disponível.
Pregas Cutâneas
São simples, convenientes, baratas (precisam apenas de uma fita métrica, balança, 
do avaliador e de um adipômetro (plicômetro) para serem aplicadas. Possuem exce-
lente acurácia no resultado e ótima correlação com o DEXA (ANDREOLI, 2016).
As medidas obtidas padronizadas são incluídas em uma fórmula validada, que 
oferece em seu resultado o percentual de gordura corporal e de massa magra. 
Existem algumas fórmulas disponíveis validadas com diferentes populações. 
Ao utilizar essa ferramenta, são necessários alguns cuidados:
• Resultado depende muito da experiência do avaliador;
• Resultados variam de avaliador para avaliador;
• Sofre interferência de adipômetro clínico para científico;
• Perde acurácia em muito magros e obesos;
• Erro aceitável de até 3,5%;
• Calibração dos equipamentos;
• Não avalia tecido adiposo visceral;
• Não deve ser utilizada em pacientes com queimaduras ou edemas graves.
Pacientes com edema, obesos e com queimaduras podem ser avaliados de forma 
subjetiva global, avaliando seu risco de desnutrição a partir da ingestão energética, 
perda de peso e risco de desnutrição.
No caso de idosos, quando não é possível aferir o peso e/ou estatura, são reali-
zadas as seguintes medidas: circunferência do braço, altura do joelho, circunferên-
cia da panturrilha (CHUMLEA, 1998).
Ao realizar a avaliação, os resultados são oferecidos aos pacientes em um laudo 
feito pelo próprio profissional ou no programa utilizado para realizar a digitação 
dos dados.
Com os seguintes dados: 
• Peso e estatura;
• Gordura corporal (em quilos);
• Massa muscular (peso corporal – Gordura Absoluta);
12
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• Gordura corporal relativa (= (peso corporal x %G) / 100);
• Peso corporal Ideal:
» Homens: peso corporal ideal = massa magra/0,85; 
» Mulheres: peso corporal ideal = massa magra/0,75;
• Peso corporal em excesso: = peso corporal real – peso corporal ideal.
Bioimpedância
A bioimpedância é uma ferramenta de análise da composição corporal que con-
sidera a diferença entre a condutividade elétrica entre os tecidos corporais. Através 
de uma carga elétrica imperceptível gerada pelo equipamento e a velocidade que 
a carga passa através da massa muscular, óssea, visceral e gordurosa, é possível 
diferenciar a proporção de cada uma delas no corpo (MAHAN, 2010).
O tecido muscular possui uma condutividade maior, devido a maior taxa meta-
bólica e presença de eletrólitos em relação à massa gordurosa. A bioimpedância é 
uma ferramenta que apresenta bons resultados, é prática e rápida de ser realizada. 
Em relação às dobras cutâneas e ao IMC, é considerada um bom método.
O método preciso para a avaliação com a bioimpedância requer a colocação de 
eletrodos nas mãos, punho, pé e tornozelo direitos, em pontos específicos. Existem 
alguns equipamentos que tem essa acurácia precisa e científica. Porém, possuem 
um custo mais elevado. Não é recomendado para gestantes e lactantes. 
Orientações para o exame:
• Paciente deve estar bem hidratado;
• Não deve ter se exercitado nas 4 a 6 horas que precedem a avaliação; 
• Não deve ter consumido álcool, cafeína os diuréticos nas 24 horas anteriores;
• Deve ser realizado sempre no mesmo período do ciclo menstrual;
• Desidratação, febre e retenção hídrica alteram os resultados do exame.
Bioimpedância na Prática Clínica
A bioimpedância tem cada vez mais sido utilizada para a avaliação de composi-
ção corporal na prática clínica. 
O que é importante notar é que existem diferentes tipos de equipamentos e isso 
impacta diretamente os resultados. Muitas pessoas preferem a bioimpedância por 
não ser um método prático e não invasivo.
Equipamentos que utilizam apenas membros superiores ou inferiores geram re-
sultados pouco precisos, por não avaliar todos os segmentos do corpo.
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UNIDADE Antropometria
Figura 4 – Bioimpedância tetrapolar de uso clínico
Fonte: Getty Images
Figura 5
Fonte: Getty Images
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Figura 6
Fonte: Getty Images
Figura 7 – Bioimpedância de uso científi co com a utilização de eletrodos
Fonte: Getty Images
A bioimpedância tetrapolar segmentada é a mais precisa, pois pega todos os 
quadrantes do corpo nos pontos anatômicos, partindo dos corretos.
Ultrassonografia
Quantifica a espessura da gordura corporal e da massa magra em diferentes 
quadrantes do corpo.
É um método rápido e não invasivo, capaz de trazer diferentes medidas. Possui 
custo médio na prática clínica. Avalia a distribuição de gordura corporal e correla-
ciona a gordura abdominal, visceral, hepática e intramuscular.
15
UNIDADE Antropometria
É necessário experiência e capacidade de interpretação do avaliador.
Figura 8
Fonte: Getty Images
Calibração e Manutenção dos Equipamentos
Equipamentos como a balança e o adipômetro devem ser calibrados a cada 6 
meses ou de acordo com a orientação do fabricante do seu equipamento. 
A necessidade de calibração pode ser antes dos seis meses, de acordo com o 
número de utilizações. 
Qual O Melhor Equipamento?
Depende!
Qual o objetivo da sua avaliação?
É necessário avaliar a qual equipamento você tem acesso, o custo e qual o ob-
jetivo da avaliação. Mesmo com os equipamentos mais simples, é possível realizar 
o acompanhamento de pacientes e acompanhar a sua evolução. Nesses casos, o 
avaliador bem treinado e seguir os protocolos é muito importante.
Estudos Populacionais
É importante prestar atenção se existem critérios diferentes para escolher quais 
parâmetros utilizar para cada caso.
Existem algumas diferenças para indivíduos e coletividades. No caso de estudos 
populacionais, tendemos a utilizar ferramentas mais baratas, acessíveis e que de-
mandam menos tempo de aplicação para tornar os estudos viáveis.
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Pesquisas como o caso da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), que é realizada 
pelo IBGE, em parceria com o Ministério da Saúde, com objetivo de produzir da-
dos sobre o padrão nutricional e estilo de vida da população brasileira, utiliza peso, 
altura, aferição da pressão e IMC para trazer as características. 
A utilização de outros equipamentos inviabilizaria a pesquisa devido ao custo e 
ao treinamento dos avaliadores.
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UNIDADE Antropometria
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Avaliação antropométrica em idosos: estimativas de peso e altura e concordância entre classificações de IMC
SOUZA, R. et al. Avaliação antropométrica em idosos: estimativas de peso e altura 
e concordância entre classificações de IMC. Rev. Bras. Geriatria e Gerontologia, Rio 
de Janeiro, n. 16, n. 1, p. 81-90, 2013.
http://bit.ly/2SAmQzE
Circunferência da cintura como indicador de gordura corporal e alterações metabólicas em adolescentes: 
comparação entre quatro referências
PEREIRA, P. et al. Circunferência da cintura como indicador de gordura corporal 
e alterações metabólicas em adolescentes: comparação entre quatro referências. 
Rev. Assoc. Med. Bras. São Paulo, v. 56, n. 6, 2010.
http://bit.ly/2UHXvqb
Características antropométricas de nipo-brasileiros
TANIGUCH, C. et al. Características antropométricas de nipo-brasileiros. Rev. 
bras. epidemiol. São Paulo, v. 7, n. 4, dez. 2004.
http://bit.ly/3bsCmGl
Influência do excesso de peso corporal e da adiposidade central na glicemia e no perfillipídico de pacientes 
portadores de diabetes mellitus tipo 2
CAROLINA, A. et al. Influência do excesso de peso corporal e da adiposidade 
central na glicemia e no perfil lipídico de pacientes portadores de diabetes 
mellitus tipo 2. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, São Paulo, v. 
51, n. 9, 2007.
http://bit.ly/39rMyNv
18
19
Referências
ANDREOLI, A. Body composition in clinical practice. European Journal of 
 radiology. Netherlands, v. 85, p. 1467-1468, 2016.
CARTER, J. E. L. Heath BH. Somatotyping – Development and applications. 
Cambridge: Cambridge University Press, 1990.
CHUMLEA, W. C. et al. Prediction of body weight for nanombulatory eladely 
from anthropometry. J. Am.Diet. Assoc. Chicago, v. 88, n. 5, p. 564-568, 1988.
MAHAN, L. K. Krause, Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12.ed. São Paulo: 
Roca, 2010.
SILVEIRA, A. et al. Guia Prático de Avaliação Física. São Paulo: Phorte, 2008.
WHO – World Healthy Organization. Physical Staus: The Use and Interpretation 
of Antropometry. Who Technical Report Series 854. Geneva: 1995. 
19
Avaliação do 
Estado Nutricional
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Curvas de Crescimento
• Introdução;
• Os Primeiros Anos de Vida;
• Curvas de Crescimento;
• Adolescência;
• Fatores que Interferem no Crescimento;
• Situação Brasileira – Como está a Situação Nacional de Desnutrição;
• Frequência das Avaliações;
• Criança Prematura ou com Restrição do Crescimento Intrauterino.
• Compreender os fundamentos, aplicações e protocolos para avaliação antropométrica na 
prática clínica, utilizando as curvas de crescimento.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Curvas de Crescimento
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Curvas de Crescimento
Introdução
O crescimento infantil é o conjunto de modificações físicas influenciadas por fa-
tores genéticos, ambientais e psicológicos, resultante da multiplicação (hiperplasia) 
e do aumento de tamanho (hipertrofia) das células e das substâncias intersticiais que 
formam o corpo. 
O processo de crescimento resulta de uma complexa interação de inúmeros 
fatores: alguns próprios do indivíduo, considerados intrínsecos, e outros do meio, 
chamados de extrínsecos.
• Exemplos de fatores intrínsecos: herança dos genitores (DNA) e o sistema 
do indivíduo;
• Exemplos de fatores extrínsecos: resultados das mais variadas condições do 
ambiente físico (radiação, contaminação, metais pesados, aspectos higiênico-
-sanitários), social (alimentação), econômico (acesso à alimentação em quanti-
dade e qualidade adequadas) e cultural (escolhas alimentares).
As influências do meio na alimentação da criança e do adolescente influenciam 
o crescimento e o desenvolvimento, já que o aporte dos nutrientes necessários para 
formação e crescimento das células depende da alimentação (VITOLO, 2008). 
Acompanhar o desenvolvimento de uma criança nos primeiros anos de vida é 
fundamental também para seu desenvolvimento cognitivo, pois, nessa fase, o teci-
do nervoso está em acelerado processo de desenvolvimento. 
Devido à plasticidade do tecido nervoso, é também nesse período que a criança 
responde melhor a todos os estímulos do meio ambiente e às intervenções realiza-
das em tratamentos de saúde. 
Os Primeiros Anos de Vida
Alterações de peso
Após o nascimento, uma criança perde de 5-10% do seu peso, o qual é recupe-
rado com cerca de 8 a 10 dias de vida. Espera-se que, durante os primeiros 6 meses 
de vida, o ganho de peso seja maior que 20g/dia e, a partir do segundo semestre, 
acima de 15g/dia. 
Ao completar 6 meses, o bebê dobra o peso do nascimento e, aos 12 meses, 
triplica. O que dá uma média de aumento de peso de 200% (de 3 para 10 a 12 kg) 
(VITOLO, 2008).
8
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Alterações de estatura
No primeiro ano de vida, a criança cresce, em média, 25 cm, alcançando o 
comprimento de 75 cm. Isso corresponde a um aumento de 55% em relação ao 
nascimento (VITOLO, 2008). 
O crescimento longitudinal (altura) é mais lento que o aumento do peso. Em caso 
de déficit nutricional, a altura não sofre impacto imediato da mesma forma que o 
peso (VITOLO, 2008).
Circunferência Cefálica
A circunferência cefálica tem um aumento de 40% (de 35 cm para 37 cm).
Seu aumento, no primeiro ano de vida, é de 2 cm/mês no primeiro trimestre, 
1 cm/mês no segundo trimestre e 0,5cm/mês no terceiro semestre; sua utilização 
para classificação de desnutrição está associada ao perímetro torácico, a partir da 
construção do indicador (Perímetro Torácico) PT x PC (PT/PC). 
Do nascimento até os 6 anos de vida, o PC e PT são aproximadamente iguais, 
resultando em uma relação PT/PC= 1. 
Dos 6 meses aos 5 anos, uma relação normal entre PT/PC é sempre maior que 1. 
Uma relação menor que 1 é indicativa de desnutrição energético-proteica à me-
dida que o perímetro torácico não se desenvolve devido à atrofia do músculo torá-
cico e à redução do tecido adiposo (MS, 2012; VITOLO, 2008).
Segundo ano de vida
Até o segundo ano de vida, a criança ganha 12 cm de comprimento e 5 cm de 
perímetro cefálico. E, dos 2 aos 3 anos, ganha 10 cm e o aumento cefálico passa a 
ser bem pequeno. Nessa idade, o crescimento reflete as condições de nascimento e 
ambientais, a partir dos 2 anos é que o potencial genético passa a ter mais impacto 
sobre o crescimento da criança (VITOLO, 2008).
Terceiro/Quarto ano de vida
Do primeiro ao terceiro ano de vida, ocorrem importantes modificações na com-
posição e formato do corpo. A criança passa a ter pernas mais longas, começa a 
perder a gordura do bebê, que representava 50% do peso corporal ao nascer, há 
desenvolvimento de massa corporal (muscular), que corresponde à metade do peso 
ganho nesse período. 
9
UNIDADE Curvas de Crescimento
A velocidade do crescimento se torna constante a partir de 3 ou 4 anos, com ga-
nho médio de 2 a 3 kg de peso e 5 a 7 cm de comprimento por ano. Esses valores 
são aceitos para ambos os sexos até o início da puberdade.
Idade escolar
Durante a idade escolar (7 a 10 anos), fase que precede o estirão pubertário, é 
possível ocorrer o fenômeno de repleção energética, em que meninos e meninas 
apresentammaior velocidade de ganho de peso como uma forma de guardar ener-
gia para ser usada na fase de intenso crescimento pubertário (VITOLO, 2008).
Antropometria
As medidas mais utilizadas para avaliar bebês são: comprimento, peso e o perímetro cefálico 
(acompanhado durante o primeiro ano de vida) e as dobras cutâneas.Ex
pl
or
Figura 1
Fonte: Getty Images
• Comprimento ou estatura: crianças menores de 2 anos são medidas deitadas 
(comprimento), maiores de 2 anos são medidas em pé (estatura);
• Peso: é massa orgânica e inorgânica das células, tecidos de sustentação, ór-
gãos, músculos, gordura, água, ou seja, o volume corporal total. Não é adequa-
do para diagnóstico nutricional em caso de edema;
• Perímetro cefálico: permite detectar doenças neurológicas que interferem no 
crescimento craniano, como a microcefalia, macrocefalia, ou hidrocefalia;
• Perímetro braquial: crianças de 1 a 5 anos, quando não é possível utilizar 
medidas de peso e altura. 
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Para crianças e adolescentes, além de peso e altura, utilizamos outras medidas 
para realizar as avaliações. 
• Circunferência de cintura: vem sendo utilizada como indicador isolado de 
risco cardiovascular;
• Dobras cutâneas: medem o percentual de tecido adiposo (TA) subcutâneo e, 
em consequência, as reservas corporais de calorias e estado nutricional atual. 
Figura 2
Fonte: Getty Images
As dobras mais indicadas e referenciadas para crianças são: dobra tricipital (DT), 
subescapular (DSe), bicipital, abdominal e suprailíaca. 
Os resultados das medidas podem ser comparados aos percentis disponíveis 
para dobra de acordo com a faixa etária ou aplicados em fórmulas para obtenção 
do percentual de gordura ou massa magra. 
É considerado excesso de adiposidade P > 90 e baixa adiposidade P <10 para 
crianças até 5 anos; para avaliar crianças acima de 8 anos, deve utilizar a fórmula 
de Slaughter (1988).
A relação entre as proporções corporais é útil nos casos em que haja suspeita de 
anormalidade genética, endocrinológica, ou atraso no crescimento: 
• Segmento superior (SS): altura sentado (da cadeira até a parte mais alta da cabeça)
• Segmento inferior (SI): comprimento dos membros inferiores (junção da viri-
lha até o chão);
• Envergadura (E): é a distância medida entre os extremos dos dois dedos médios 
(estando a criança em pé, com os dois braços paralelos ao plano horizontal). 
(PUCCINI & LOUSADA, 2000).
Sendo a relação
• SS/SI: 1,7 ao nascer; 1,3 aos 3 anos; 1 após os 7 anos; 
• E/estatura: 3 cm até 7 anos; 0 cm dos 8 aos 12 anos; aos 14 anos +1 cm (F) 
e +4cm (M), dependente da fase de maturação.
11
UNIDADE Curvas de Crescimento
Curvas de Crescimento
As curvas de crescimento foram desenvolvidas pela Organização Mundial de 
Saúde (OMS) como um padrão internacional, para acompanhar o crescimento e o 
estado nutricional das crianças. 
Figura 3 – Curvas de crescimento para comprimento/estatura em 
meninos com síndrome de Down entre 0 e 18 anos
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995
São uma representação gráfica obtida a partir do cálculo entre a idade da criança 
e variáveis como sexo, medidas corpóreas (peso, a altura e o perímetro da cabeça). 
É um instrumento utilizado na prática do dia a dia para avaliação e acompanhamen-
to do crescimento e do estado nutricional de crianças e de adolescentes, com base na 
comparação com seus pares, isto é, de mesmo sexo e idade, normal e saudável.
As dobras cutâneas detectam problemas como: desnutrição, sobrepeso, obesi-
dade e outras condições associadas ao crescimento e à nutrição da criança. Com 
seus resultados, podemos encaminhar as crianças a tratamento ou intervenção 
adequada de acordo com a necessidade.
Como foram desenvolvidas as curvas de crescimento
A OMS acompanhou, de 1997 a 2003, 8.500 crianças sadias com idades en-
tre 0 e 5 anos, obtendo amostras de 6 cidades de continentes diferentes: Pelotas 
(Brasil), Davis (Estados Unidos), Muscat (Omã), Oslo (Noruega), Acra (Gana) e Nova 
Deli (Índia). 
As amostras de diferentes locais foram para adquirir diferentes grupos étnicos. 
Sendo as crianças selecionadas filhas de mães não fumantes e amamentadas exclu-
sivamente ou predominantemente com o leite materno até o quarto mês de vida e 
até ao menos um ano de forma parcial. 
12
13
O estudo foi dividido em três etapas: 
Primeira fase (2006) 
• Peso/idade 
• Altura-comprimento/idade 
• Peso/altura-comprimento 
• IMC/idade 
• Desenvolvimento motor
Segunda fase (2007) 
• Perímetro cefálico 
• Circunferência braquial 
• Pregas cutâneas: tricipital 
e subescapular
Terceira fase (2008) 
• Curvas de velocidade de 
crescimento 
• Perda de peso materno 
pós-parto
Figura 4
Através dos resultados, foi possível estabelecer os intervalos de tamanho e peso 
adequados para cada idade e, consequentemente, os percentis. 
Os resultados obtidos foram separados e as crianças foram classificadas de acor-
do com a maioria. Os intervalos entre mais e menos próximo da maioria foram 
chamados de percentis. 
Sendo que, para o lado esquerdo, vemos os menores valores, como, por exem-
plo, crianças menores e com menor peso, e, ao lado direito, as maiores com maior 
estatura e sobrepeso, como mostrado na figura abaixo. 
O centro caracteriza a média e a expectativa de estar saudável em relação às 
outras crianças avaliadas no estudo. E as pontas caracterizam excesso e deficiência. 
A OMS selecionou algumas crianças, e separou um grupo de meninos e outro 
de meninas, mapeando da mais leve até a mais pesada, colocando em um gráfico 
e estabelecendo 5 percentis intermediários entre eles (3, 15, 50, 85 e 97), como 
você pode ver na imagem abaixo:
Figura 5
Fonte: Adaptado de WHO Child Growth Standards, 2007
Imagem acima retirada das curvas da organização mundial da saúde mostra os 
percentis usados para classificar os resultados. 
O Percentil 50 seria a média (normalidade), em que 50% da população apresen-
tam o valor referido. A expressão “peso acima da média” vem daí. 
O Percentil 85 se refere à criança maior e mais pesada que 85% dos bebês de 
sua idade. Porém, isso não significa, por exemplo, que ela seja mais saudável que 
um bebê no percentil 15, já que o foco é que a criança tenha uma linha de cres-
cimento ascendente, independente do percentil.
13
UNIDADE Curvas de Crescimento
A criança ter variação de percentil é normal, pode cair um ou aumentar um per-
centil – sem caracterizar doença ou excesso de peso. Consideramos uma mudança 
de um percentil normal.
Cair 1 número, por exemplo, principalmente após 1 ano, é comum, pois é um 
momento em que o apetite é menor. A queda de 2 ou mais percentis é motivo 
de alerta, aí sim, devemos observar com mais atenção as medidas.
O Percentil P95 de estatura e P95 de peso classificaria uma criança com cres-
cimento adequado. Mas se a estatura estivesse no P50, essa criança possivelmente 
estaria com sobrepeso. Sempre comparamos duas medidas para realizar o diag-
nóstico adequado. 
Figura 6
Fonte: Adaptado de WHO Child Growth Standards, 2007
14
15
Adolescência 
Durante a adolescência, no caso de crianças que estão com maturação sexual 
mais avançada do que a população em geral, é dado a ela o direito de ter mais peso 
e maior estatura e vice-versa. 
Temos os estágios de maturação sexual de Tanner em meninos e meninas. Os ar-
quivos originais estão disponíveis no site da Sociedade Brasileira de Pediatria (2019). 
Em meninas: 
Figura 7 – Desenvolvimento Puberal Feminino – Critérios de Tanner
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2009
15
UNIDADE Curvas de Crescimento
Em meninos:
Figura 8 – Desenvolvimento Puberal Masculino – Critérios de Tanner
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2009
Curvas de Crescimento
Nesses casos, os valores dos percentis encontrados vão determinar, erronea-
mente, que a criança está com excesso ou deficiência da medida antropométrica 
analisada. O melhor indicador nessas situações é o percentual de adequação de 
peso para estatura para determinar a condição nutricional. 
16
17
Quantoà estatura, ela deve ser interpretada com cautela, porque tanto a 
excessiva quanto a deficiente podem ser temporárias devido à fase pubertária 
(VITOLO, 2008).
O melhor indicador nutricional na adolescência é o IMC por idade, por ter sido 
validado como indicador de gordura corporal nos percentis superiores e porque 
oferece continuidade de análise na fase adulta. 
Tabela 1 – Classifi cação de IMC de acordo com os percentis, segundo Frisancho, 1990
<5 Baixo peso
5 – 15 Risco para baixo peso
15 – 85 Eutrofia
85 – 95 Excesso de peso, ou risco para obesidade
> 95 Obesidade
• Componentes das Curvas 
» Percentil: É a distribuição de indivíduos em relação às medidas antro-
pométricas, sendo a frequência com que ocorre determinado peso ou 
estatura em um determinado grupo. Traz a noção de risco, pois, quanto 
mais próximo dos extremos da distribuição for o valor observado, menos 
frequentes são os indivíduos normais portadores daquele valor, indicando 
que, apesar de poder ser normal, a probabilidade de que seja é relativa-
mente pequena;
» Indicador: É uma relação entre duas medidas, como, por exemplo: Estatura/ 
Idade (E/I); Peso/idade (P/I); Peso/Estatura (P/E); Índice de Massa Corporal 
(IMC). É calculado o Escore Z para todas essas proporções;
» Referencial ou padrão: parâmetros antropométricos de uma população são 
considerados referência de adequada condição nutricional, obtidas em indiví-
duos saudáveis. As curvas da OMS são consideradas padrões de crescimento, 
pois, além de atenderem aos requisitos dos referenciais, atendem às condi-
ções ideais de saúde e nutrição;
Os referenciais são utilizados para medidas comparativas entre os países e 
padrões como condição ideal de crescimento, ou seja, como a criança deve-
ria crescer.
Utilização dos Referenciais de Crescimento 
Contribuem para:
• Analisar a normalidade, ou não, do crescimento alcançado;
• Elaborar o diagnóstico de estado nutricional; 
• Acompanhar a evolução do crescimento e do estado nutricional. 
17
UNIDADE Curvas de Crescimento
Figura 9
Fonte: WHO Child Growth Standards, 2007
Após interpretar as medidas corpóreas de uma criança ou adolescente em rela-
ção às medidas dos seus pares (das outras crianças), acompanha-se a sua evolução 
com a idade para verificar se a mesma segue o canal (tendência) e crescimento das 
crianças de mesmo porte físico, ou se dele se afasta, para mais ou para menos, in-
dicando uma velocidade de crescimento superior ou inferior à velocidade do grupo 
em que a criança se insere (SBP, 2009; WHO, 1995).
Escore Z é a medida de quanto o indivíduo se afasta ou se aproxima da mediana 
em desvio-padrão. Para calculá-lo, basta subtrair do valor que o indivíduo apre-
senta pela média correspondente ao seu grupo de idade e sexo, dividindo-se 
depois a diferença pelo valor do desvio-padrão do mesmo grupo. 
É o mais aceito na literatura científica e é um excelente método para estudos 
de grupo populacional, utilizado para identificar deficiência (<-2,00 DP) ou excesso 
(>+2,00 DP), o normal é entre -2 e +2 (WHO, 1995).
z -3; z -2; z-1; z 0 (média ou mediana); z +1; z +2; z +3
Escore Z= valor observado – valor da mediana/desvio-padrão da população de referência.
Curva de crescimento Cumprimento x Peso – até 5 anos – para meninas:
Figura 10
Fonte: WHO Child Growth Standards, 2007
18
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Se o valor de Escore Z for 0, significa que a média obtida da criança é exatamen-
te igual ao valor de referência, no caso, o P50 das curvas de crescimento.
Veja este exemplo abaixo: 
Menino com 5 anos de idade e pesando: 19,7 kg
Média de peso deste grupo de idade do sexo masculino: 18,3 kg
Desvio-padrão deste grupo de idade do sexo masculino: 2,4 kg
Portanto o escore Z de peso= (19,7 kg – 18,3) ÷ 2,4 = 1,4/2,4 = 0,54
Fatores que Interferem no Crescimento
Nos primeiros 2 anos de vida, a alimentação é o fator que mais interfere no 
crescimento. Dessa idade em diante, os fatores genéticos (como as alturas dos pais), 
psicológicos e extrínsecos (como a prática de atividade física, doenças, uso de me-
dicamentos) também vêm a intervir no crescimento e desenvolvimento da criança. 
• Percentuais de adequação: adequação dos indicadores em relação ao Per-
centil 50. Para menores de 5 anos, foram utilizados os valores das novas cur-
vas lançadas pela WHO, 2006; para os maiores de 5 anos, foram utilizados 
valores de referência do NCHs.
Ex: Peso observado / Peso esperado P50 X 100
Classificações de Desnutrição
• Desnutrido pregresso: o indivíduo foi desnutrido, porém, recuperou sua con-
dição pondero-estrutural. Teve comprometimento da estatura, mas apresenta 
peso adequado para estatura. Demonstra desnutrição intrauterina ou presença 
crônica de desnutrição. 
Pode classificar erroneamente crianças geneticamente baixinhas.
• Desnutrido crônico evolutivo: a criança apresenta baixo peso e baixa estatura. É 
um indivíduo com comprometimento tanto do ponto de vista atual quanto crônico. 
A criança tem características de desnutrida pregressa, além de apresentar des-
nutrição total;
• Desnutrido atual: há comprometimento do peso, porém, a estatura está nor-
mal. Reflete a deficiência nutricional recente, já que esse processo não inter-
feriu na estatura. No entanto, se permanecer por tempo prolongado, com 
deficiência de peso, a estatura pode ser comprometida. O processo de com-
prometimento da estatura é irreversível.
19
UNIDADE Curvas de Crescimento
Situação Brasileira – Como está 
a Situação Nacional de Desnutrição
O baixo peso para idade diminuiu entre os estudos nacionais;
A baixa estatura, ou o déficit de estatura, é melhor que o ponderal como indica-
dor de influências ambientais negativas sobre a saúde da criança. 
Como Interpretar os Resultados
Das curvas de crescimento, IMC, circunferências e avaliações antropométricas
Na avaliação única, isolada, a OMS e o Ministério da Saúde propõem as seguin-
tes classificações para crianças até 5 anos:
Peso
Recomenda-se a curva de peso para a estatura e, nesse caso, adotam-se os 
seguintes pontos de corte:
• Magreza grave: abaixo do escore z -3 (p 0,1)*;
• Magreza: abaixo do escore z -2 (p3);
• Risco de possível sobrepeso: acima do escore z +1 (p85)**;
• Sobrepeso: acima do escore z +2 (p97);
• Obesidade: acima de escore z +3 (p 99,9).
Comprimento/estatura para a idade:
• Muito baixa estatura: abaixo do escore z -2 (p 0,1);
• Baixa estatura: abaixo do escore z -2 (p 15);
• Alta estatura: escore z acima de +2 (p 99,9)*.
Índice de Massa Corpórea para a Idade:
• Emagrecido (desnutrido) grave: abaixo do escore z -3 (p 0,1);
• Emagrecido: abaixo do escore z -2 (p97);
• Risco de possível sobrepeso: acima do escore z +1 (p85);
• Sobrepeso: acima do escore z +2 (p97 );
• Obesidade: acima de escore z +3 (p 99,9).
Os mesmos critérios valem para as crianças de 5 a menos de 10 anos de idade e 
para os adolescentes a partir dos 10 anos, com as seguintes modificações:
• O peso para a idade pode ser utilizado entre os 5 e os 10 anos, mas deixa de 
existir a classificação de risco de sobrepeso;
20
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• Nessa faixa etária, um peso para a idade acima de +1 escore z já é classifica-
do como sobrepeso, acima de +2 z como obesidade e acima de +3 como 
obesidade grave;
• No caso do IMC, também para as crianças de 5 a 10 anos, valem os mesmos 
pontos de corte e a mesma nomenclatura de classificação utilizada para o peso 
para idade.
Veja a figura abaixo para ter mais clareza para entender as classificações:
Figura 11
Fonte: Adaptado de WHO Child Growth Standards, 2007
Frequência das Avaliações
Frequência para avaliar as crianças e adolescentes
Até um ano de idade
Quanto mais jovem a criança, principalmente abaixo de 1 ano de idade, quando 
a velocidade, maior deve ser o cuidado, devido à velocidade de crescimento. 
O intervalo pode ser de um mês entre cada avaliação.
Caso haja alguma suspeita de deficiência, o intervalo pode ser de até 15 dias. 
Quando existe a suspeita de anormalidade, as reavaliações a intervalos mais curtos 
podem confirmar osdiagnósticos e permitir intervenções mais rápidas. 
Acima de um ano
Em crianças maiores, acima dos três anos, os intervalos entre 2 avaliações de-
vem ser no mínimo de 3 ou 4 meses. Com a menor velocidade de crescimento, 
intervalos muito curtos não dão tempo suficiente para variações de crescimentos 
que possam ser detectadas para um bom diagnóstico. 
21
UNIDADE Curvas de Crescimento
Estatura
O crescimento em estatura é muito influenciado pela herança genética do in-
divíduo, principalmente após os 2 primeiros anos de vida, fazendo com que uma 
avaliação de seu crescimento, estimado a partir da estatura de seus pais possa ser 
útil para a assistência à saúde que tem direito a receber.
Essa estimativa se faz a partir da estatura dos seus genitores. Soma-se a estatura 
do pai com a estatura da mãe, adiciona-se 13 cm se for um menino ou subtrai-se 13 
cm se for a avaliação de uma menina, divide-se o total por dois e o resultado será 
uma aproximação do alvo de crescimento esperado para aquela criança.
Como o valor é um ponto central aproximado, deve-se somar e subtrair ao mes-
mo o equivalente a 8 centímetros e, assim, determina-se a faixa de variação que seu 
crescimento deverá alcançar aos 19 anos.
Supondo que se trate de um menino cujo pai tenha 180 cm e a mãe 172 cm, o alvo 
corresponderá a:
(180+172+13)/2 = 365/2 = 182,5 cm.
Partindo desse valor, o crescimento que a criança deverá alcançar deverá se situar 
entre 174,5 e 190,5 cm. 
Esses valores correspondem (aos 19 anos) aos escores z de -0,25 a +2.
Recomendações do Ministério da Saúde:
Sobrepeso ou obesidade
Em casos em que a criança apresente sobrepeso ou obesidade, o Ministério da 
Saúde recomenda que seja verificada a existência de erros alimentares, identifican-
do a dieta da família e orientando a mãe ou o cuidador a oferecer à criança uma 
alimentação mais adequada.
Seguindo as recomendações para uma alimentação saudável para a criança: 
É importante verificar quais são as atividades de lazer das crianças, o tempo que 
passam em frente à televisão, computador, celular e ao videogame, estimulando-
-as a realizar passeios, caminhadas, andar de bicicleta, praticar jogos com bola e 
outras brincadeiras que aumentem a atividade física, além da alimentação saudável, 
natural e equilibrada (MS, 2012).
Como nutricionistas, podemos sugerir receitas saudáveis e atraentes, como bo-
los, tortas, sanduíches naturais, molhos, temperos saudáveis, orientando os pais 
e as crianças da importância e das estratégias para seguir com essa alimentação 
focada no emagrecimento.
Quando a família inteira tem a mesma alimentação, fica muito mais fácil. E po-
dem ser realizadas, a princípio, consultas mensais ou quinzenais para orientação 
nutricional e avaliações de medidas trimestrais. 
22
23
Magreza ou peso baixo para a idade
• Para crianças menores de 2 anos:
» Investigar possíveis causas, com atenção especial para o desmame;
» Orientar a mãe sobre a alimentação complementar adequada para a idade, 
devendo retornar no intervalo máximo de 15 dias.
• Para crianças maiores de 2 anos:
» Investigar possíveis causas, com atenção especial para alimentação, infec-
ções, cuidados com a criança, afeto e higiene;
» Se houver, as intercorrências devem ser tratadas e a família deve ser encami-
nhada para nova consulta com intervalo máximo de 15 dias.
Criança Prematura ou com 
Restrição do Crescimento Intrauterino
O acompanhamento ideal das crianças pré-termo pode ser realizado utilizando 
curvas específicas ou a idade cronológica corrigida até que completem 2 anos de 
idade para a utilização das curvas-padrão. 
A idade corrigida (idade pós-concepção) ajusta da idade cronológica em função da 
prematuridade, ou seja, considerando-se que o ideal seria nascer com 40 semanas. 
Deve-se descontar o número de semanas que faltaram para o feto atingir essa 
idade gestacional, ou seja, para uma criança nascida com 36 semanas, o peso aos 
2 meses será registrado na idade de um mês. 
A maioria dos autores recomenda utilizar a idade corrigida na avaliação do cres-
cimento e desenvolvimento de crianças pré-termo no mínimo até os 2 anos de 
idade, para não os subestimar na comparação com a população de referência (RU-
GOLO, 2005; SCHILINDWEIN, 2008).
A correção pela idade gestacional permite detectar o crescimento compensató-
rio, que é caracterizado por uma velocidade acelerada no crescimento. As crianças 
nascidas antes do tempo, podem apresentar um crescimento mais lento ou ausente 
nos primeiros meses de vida. 
Em geral, ocorre primeiro com o perímetro cefálico, seguido pelo comprimento 
e depois pelo peso (MS, 2012). 
23
UNIDADE Curvas de Crescimento
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Caderneta de saúde da menina
http://bit.ly/2ORt9Ob
Caderneta de saúde da menino
http://bit.ly/2UOPfVu
Gráficos de Crescimento
http://bit.ly/3bwAmwJ
Monitoramento do crescimento de RN pré-termos
http://bit.ly/2UOMHX6
Desenvolvimento puberal de Tanner para Meninos
http://bit.ly/2UOMZNG
Desenvolvimento puberal de Tanner para Meninos
http://bit.ly/39uMg8E
Curvas de Crescimento: orientações para Profissionais de Saúde
http://bit.ly/2SGtft3
Mapeamento da Insegurança Alimentar e Nutricional com foco na Desnutrição a partir da análise do Cadastro 
Único, do Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e do Sistema de Informação da Atenção 
à Saúde Indígena (SIASI) 2016
http://bit.ly/39vw8nf
24
25
Referências
BRASIL. Incorporação da curvas de crescimento da Organização Mundial da 
Saúde de 2006 e 2007 no SISVAN. Brasil. 2008.
BÖHLES, H. Nutrition and growth. In: Physiological and Pathological Auxology. 
Nicoletti I, Benso L e Gilli G, Eds. Edizioni Centro Studi Auxologici, 2004, Firenze.
EXTREMO. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v. 81, n. 1, mar. 2005. Disponível em: 
<www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-5572005000200013&ln
g=pt&nrm=iso>. 
MARCONDES, E.; SETIAN, N.; CARRAZZA, F. R. Desenvolvimento físico (cresci-
mento) e Funcional da Criança. In: MARCONDES E; VAZ, F. A. C.; RAMOS J. L. 
A.; OKAY, Y. Eds. Pediatria Básica. Tomo I. SARVIER, 2002, São Paulo.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cadernos de atenção básica. Saúde da criança – 
Crescimento e desenvolvimento”. Brasília, 2012. <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/saude_crianca_crescimento_desenvolvimento.pdf>.
Preterm infants at 2 years of age: the leiden follow-up project on prematurity. Early 
Human Development, Amsterdan, v. 83, n. 8, p. 527-534, 2007.
PUCCINI, R. F.; LOUSADA, M. M. O crescimento da criança. In: CARVALHO, 
E. S.; CARVALHO W. B. Terapeutica e prática pediátrica. 2 ed. São Paulo: 
Atheneu, 2000.
RIJKEN, M. et al. The effect of perinatal risk of perinatal risk factors on 
growth in very.
RONA, R. J. Growth and social factors. In: Physiological and Pathological Auxology.
Nicoletti I, Benso L e Gilli G, Eds. Edizioni Centro Studi Auxologici, 2004, Firenze.
RUGOLO, L. M. S. S. Crescimento e desenvolvimento a longo prazo do prematuro.
SCHILINDWEIN, C. F. Curvas de crescimento de pré-termos de muito baixo 
peso adequados e pequenos para a idade gestacional nos dois primeiros anos 
de vida. 2008. 69 f. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal Rio Grande do 
Sul. Faculdade de Medicina. Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas. 
Pediatria, Porto Alegre, 2008.
SLAUGHTER, M. H.; LOHMAN, T. G; BOILEAU, R. A.; HORSWILL, C. A. et 
al, Skinfold equations for estimation of body fatness in children and youth. Hum 
Biol, n.60, p.709-723, 1988.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Departamento Científico de Nutrolo-
gia. Avaliação nutricional da Criança e do Adolescente: Manual de Orientação. 
Sociedade Brasileira de Pediatria, 2009, Rio de Janeiro.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento.-RJ. Ed. Rubio,2008
WHO. Expert Committee. Physical status: the use and interpretation of an-
thropometry. WHO technical report series: 854. World Health Organization, 
Geneve, 199525
Avaliação do 
Estado Nutricional
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom 
para Avaliação da Composição Corporal 
e Gasto Energético
 
 
• Compreender como funcionam, quais as aplicações e como utilizar a calorimetria, a bioim­
pedância e o equipamento de ultrassom para avaliação da composição corporal e do 
gasto energético.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Outros Métodos de Avaliação da Composição 
Corporal e Gasto Energético;
• Bioimpedância;
• Calorimetria Indireta;
• Ultrassonografia.
UNIDADE Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
Outros Métodos de Avaliação da 
Composição Corporal e Gasto Energético
Já vimos anteriormente sobre os quais são os métodos de avalição de composição 
corporal. Aqui, nesta unidade, vamos nos aprofundar em três que são possíveis de 
serem utilizados no consultório.
Veremos como escolher os equipamentos e as vantagens e desvantagens na hora 
de escolher entre uma bioimpedância, um equipamento de ultrassom e como utilizar 
a calorimetria indireta.
Na aula gravada, você terá uma demonstração de como utilizar cada um deles e, 
na aula prática, você poderá treinar o uso dos equipamentos para ver com qual deles 
você tem mais afinidade.
Existem muitos aspectos que envolvem a avaliação da composição corporal. 
O público e o objetivo são fatores determinantes na hora da escolha. Por exemplo, 
em estudos populacionais e científicos, equipamentos validados cientificamente e 
considerados padrão-ouro são interessantes.
Porém, nem sempre é possível por conta do custo. Já no dia a dia do consultório, 
temos a opção de direcionar o paciente para o laboratório ou de realizar a avaliação 
na nossa própria clínica.
O método não precisa necessariamente ser padrão­ouro, mas é importante que a 
comparação da composição corporal seja feita sempre com o mesmo equipamento. 
Comparando o antes e depois do paciente.
Nesses casos, o adipômetro é um equipamento preciso e de custo acessível. Porém, 
a precisão também depende de um avaliador bem treinado. Uma avaliação pode mos-
trar resultados errados se o nutricionista não tiver praticado bastante. 
Existem pessoas também que não gostam de ser tocadas e sentem que o adipô-
metro é um método “invasivo”, por terem vergonha ou porque têm dor ou alguma 
limitação física. Isso é comum em caso de transtornos alimentares e de obesidade. 
Pessoas de algumas religiões também, às vezes, preferem não realizar o exame. 
Nesta hora, a bioimpedância é uma boa opção, pois a chance de erro depende 
apenas de um bom equipamento, e uma avaliação rápida não necessita muito do 
toque (apenas para colocar os eletrodos ou para posicionar o paciente). O resultado, 
porém, sofre influência de outros fatores, como veremos adiante.
Bioimpedância
A bioimpedância é um método simples, seguro, não invasivo e rápido que estima 
clinicamente a composição corporal do organismo de forma relativamente precisa 
(ABRAN, 2009). 
8
9
Consiste na passagem pelo corpo de uma corrente elétrica de baixa amplitude e 
alta frequência, isso permite mensurar a resistência (R) e a reactância (Xc); a partir 
dos valores de R e Xc, são calculados a impedância (Z) e o ângulo de fase (PhA), es-
timada a água corporal total (TBW), além da quantidade de água extracelular (ECW) 
e intracelular (ICW) (ABRAN, 2009).
Como funciona?
Os componentes corporais oferecem resistências diferentes à passagem da corrente 
elétrica. Os ossos e a gordura contêm pouca quantidade de água, portanto, possuem 
baixa conectividade, ou seja, alta resistência à corrente elétrica. A corrente elétrica 
gerada pelo equipamento passa mais lentamente (ABRAN, 2009). 
Já a massa muscular e outros tecidos ricos em água e eletrólitos são bons condu-
tores de energia, a corrente elétrica tem uma passagem mais rápida (ABRAN, 2009). 
Através da velocidade da passagem pela corrente, o equipamento é capaz de 
mensurar a quantidade de água (hidratação), massa muscular, massa óssea e tecido 
adiposo do indivíduo. 
As fórmulas utilizadas no cálculo da bioimpedância devem ser validadas para diferentes 
etnias, vivendo em condições climáticas e alimentares diferentes (ABRAN, 2009).
A bioimpedância não é apropriada para situações de:
• Edemas;
• Ascites;
• Balanço iônico alterado;
• Desnutrição grave (IMC< 16kg/m²);
• Gestação;
• Obesidade mórbida;
• Marcapasso;
• Febre.
No caso da gestação e utilização de marcapasso, a utilização da bioimpedância é 
contraindicada peso (MAHAN, 2010). 
Obesidade e Obesidade Mórbida
 A análise bioimpedância em pacientes com sobrepeso e obesidade deve ser cau-
telosa, pois tende a subestimar a porcentagem de gordura do corpo quando esta é 
maior do que 25% em homens e 33% em mulheres (ABRAN, 2009).
A bioimpedância tem se demonstrado válida para pacientes com IMC até 34. 
Em obesos mórbidos, a maioria das equações não consegue predizer confiavelmente a 
composição corporal e não são reprodutíveis nos indivíduos durante seu seguimento. 
9
UNIDADE Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
A desproporção entre massa corporal e condutividade corporal diminui a acurácia 
da bioimpedância na obesidade (SUN G. et al., 2005; KYLE UG et al.,2004). O mes-
mo acontece com a utilização do adipômetro. 
Em casos de obesidade mórbida, é recomendado utilizar as medidas de peso, 
altura e circunferências, ou os métodos padrão-ouro. 
A bioimpedância requer um protocolo anterior de preparação para que o 
exame seja corretamente aplicado no paciente. É importante explicar para o pa-
ciente que irá realizar o exame com antecedência qual o preparo que deve ser feito. 
Orientações para a bioimpedância (para o paciente):
• Jejum de 10 horas;
• Não ingerir bebidas alcoólicas nas 24 horas anteriores;
• Não realizar atividade física 12 horas antes;
• Retirar todos os objetos de metal;
• O paciente deve suspender o uso de medicamentos diuréticos no mínimo 24 horas 
antes da realização do teste;
• O paciente deve urinar pelo menos 30 minutos antes;
• O consumo de alimentos e bebidas deve ser evitado até 4 horas antes de se 
realizar o teste;
• Medicamentos que cursem com retenção hídrica, se possível, devem ser retira-
dos para a realização do exame;
• Não estar no período menstrual;
• Não estar febril;
• O paciente deve estar descalço (ABRAN, 2009).
Importante!
É interessante realizar o exame pela manhã, por conta de ser mais fácil de o paciente 
seguir o protocolo. 
Existem diversos equipamentos de bioimpedância. Alguns mais e outros menos 
precisos. Já vimos acima que o protocolo para seguir antes de realizar o exame não 
é simples, e depende muito do paciente (ABRAN, 2009). 
Como a bioimpedância sofre grande influência da hidratação, é um exame de fácil 
de perder a sua precisão. Sua acurácia também depende da fórmula que o equipamento 
utiliza para realizar o cálculo validado para a população específica que está avaliando. 
As equações variam de acordo com a idade, sexo, etnia, condições climáticas e 
alimentares diferentes. 
10
11
Tipos de Bioimpedância
• Quais os tipos?
• Quais as diferenças?
• Como escolher?
Os aparelhos são classificados de acordo com a região do corpo que analisam 
e pela frequência utilizada. Quanto à região, pode ser a região superior do corpo, 
região inferior do corpo ou ambas (ABRAN, 2009). 
Quanto ao tipo de frequência utilizada, a bioimpedância pode ser considerada de 
frequência única (50 kHz) ou multifrequencial (frequências de 5 a 1000 kHz).
As bioimpedâncias bipolares analisam por meio de uma corrente elétrica trans-
mitida por sensores metálicos em regiões específicas do corpo, normalmente, ava-
liando apenas membros superiores ou membros inferiores. 
As bioimpedânciastetrapolares avaliam toda a lateral direita do corpo, trazendo 
informações mais completas, diferenciando, inclusive, a hidratação intra e extracelular. 
Figura 1 – Modelos de bioimpedância bipolar
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons | Getty Images
Em ambos os casos, existe pouca precisão nas análises por avaliarem apenas 
um quadrante do corpo. Na bioimpedância 1, a corrente elétrica passa apenas pe-
los membros superiores. E na bioimpedância 2, apenas pelos membros inferiores. 
Portanto, se o indivíduo tem maior acúmulo em uma das regiões, o resultado pode 
ser super ou subestimado. 
No caso de mulheres, por exemplo, em diversos biótipos, o acúmulo de gordura 
na região dos quadris é maior. Se ela realizar a análise com o segundo equipamento, 
a resultado pode ser superestimado na porcentagem de gordura corporal. 
No modelo do link a seguir, o viés de apenas analisar um quadrante do corpo dei-
xa de existir. Abaixo, tem um dos modelos mais acessíveis de bioimpedância. Neste 
caso, os resultados devem ser passados por pen drive para o computador. Existem 
modelos que geram a impressão automática. Porém, são mais caros e não necessa-
riamente são mais precisos. Pesquisar as marcas e equipamentos antes de realizar 
uma compra é importante.
11
UNIDADE Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
Modelo da EW­FA70, Matsushita Electric. Disponível em: https://bit.ly/2SxlK8I
O modelo abaixo, de bioimpedância tetrapolar, é o único com validação cientí-
fica. Pode ser utilizado para estudos científicos devido à sua acurácia. 
Para a análise, a pessoa deve estar deitada, e são utilizados eletrodos nos quatro 
pontos específicos, como exemplificado na imagem. 
Figura 2 – Exemplo dos eletrodos e modelo de bioimpedância portátil 
Fonte: Getty Images
Calorimetria Indireta
Calorimetria é a medida do calor produzido pelos processos metabólicos do corpo, 
para quantificar o gasto energético total (GET) de indivíduos. A calorimetria direta 
mede o calor corporal total, utilizando uma sala, uma câmara termicamente selada 
(método científico e mais utilizado na pesquisa). 
Já a calorimetria indireta (CI) determina as necessidades nutricionais e a taxa de 
utilização dos substratos energéticos a partir do consumo de oxigênio e da produção de 
gás carbônico obtidos por análise do ar inspirado e expirado pelos pulmões, sendo con-
siderado como padrão-ouro para medição do GER na prática clínica (ABRAN, 2015).
Como funciona? 
O princípio de funcionamento do calorímetro é que todo o oxigênio consumido pelo 
nosso organismo é utilizado para oxidar substratos energéticos, da mesma maneira que 
o gás carbônico produzido é eliminado pela respiração. 
12
13
Sendo assim, o equipamento calcula a quantidade total de energia necessária pelo 
organismo através da quantidade total de energia produzida, ou seja, a conversão 
da energia química armazenada nos nutrientes em energia química armazenada no 
ATP, somado à energia dissipada como calor durante o processo de oxidação.
Os equipamentos de circuito fechado medem a variação de volume de oxigênio 
consumido (VO2) e gás carbônico produzido (VCO2) dentro do reservatório. 
O indivíduo respira o gás contido no espirômetro, que funciona com válvulas que 
vão determinar o consumo de oxigênio durante o período de exame. Os sensores 
que realizam a análise são conectados em um computador que analisa os resultados. 
A análise dos gases é realizada por meio de sensores ligados a um computador. 
CI mede o volume do oxigênio consumido (VO2) e do volume do gás carbônico 
produzido (VCO2) durante o ciclo respiratório, e a partir desses dados calcula o GER 
e o quociente respiratório (QR).
GER = [3,941(VO2) + 1,106(VCO2)] × 1440
A relação entre VO2 e VCO2 é referida como quociente respiratório (QR).
Tradicionalmente, o QR é utilizado para se determinar o substrato energético utilizado. 
Como avaliar o QR?
• QR menor que 0,85 sugere subnutrição;
• QR entre 0,85 e 0,9 sugere a utilização mista de substratos, sugerindo um regime 
nutricional adequado.
Tabela 1 – Interpretação do QR
Substrato utilizado QR
Etanol 0,67
Oxidação lipídica 0,71
Oxidação proteica 0,82
Oxidação mista de substratos 0,85
Oxidação de carboidratos 1,0
Lipogênese 1,0 – 1,2
Calorímetros portáteis 
São equipamentos que utilizam apenas um filtro de VO2 para medição do gasto 
energético. Tais calorímetros são apropriados apenas para pacientes em ventila­
ção espontânea e em ambiente ambulatorial, uma vez que ele assume um QR (por 
exemplo, de 0,8) constante para todos os pacientes (ABRAN, 2015). 
13
UNIDADE Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
Ultrassonografia
A ultrassonografia tem sido amplamente usada para avaliação do estado nutricio-
nal e composição corporal em clínicas, ambientes hospitalares e ambulatoriais. 
Seus benefícios:
• Método relativamente econômico;
• Não invasivo;
• Não gera desconfortos;
• Pode ser realizado no paciente deitado;
• Não sofre interferência de hidratação, utilização de cafeína ou diuréticos;
• Não sofre interferência de prática de atividade física.
É um método que pode ser utilizado por profis-
sionais que não sejam da área de saúde, contanto 
que com treinamento adequado. A interpretação e 
avaliação do estado nutricional deve ser realizada 
pelo nutricionista, preparador físico ou médico trei-
nado para utilizar o equipamento. 
Força e quantidade muscular podem ser estima-
das pela espessura da musculatura. Por ser um equi-
pamento preciso, o ultrassom detecta pequenas mu-
danças na espessura muscular. No caso de atletas e 
pacientes com doenças que levam à perda muscular, 
é possível utilizar o equipamento para avaliações 
minuciosas (SOUZA, 2018).
O equipamento também mostra a porcentagem 
de gordura corporal subcutânea nas regiões especí-
ficas onde são realizadas as avaliações. 
Os locais comumente avaliados com o equipamento são: tríceps braquial, quadrí-
ceps e gastrocnêmio medial, sempre no lado direito do corpo. 
É necessário o programa de avaliação de ultrassom para visualizar e realizar a 
análise das imagens. 
Existem equipamentos portáteis e que possibilitam visualizar a análise no compu-
tador, celular ou tablet. 
Como realizar o exame? 
• O paciente se deita de costas, mantendo o membro a ser examinado estendido 
e relaxado, ou permanece de pé com a musculatura que será avaliada relaxada;
• São identificados os pontos anatômicos;
Figura 3
Fonte: Getty Images
14
15
• Com pouca pressão, é passado o gel na área que será avaliada com os compas-
sos do equipamento de ultrassom;
• A análise dos resultados é realizada utilizando software específico para essa 
análise (normalmente adquirido juto com o equipamento).
O que o exame mostra? 
Mostra a espessura do tecido adiposo subcutâneo e, dos limites do tecido ósseo 
marcados, a espessura muscular (distância entre esses limites). As imagens ultrassono-
gráficas da gordura subcutânea são medidas entre a pele e a espessura muscular.
Como aparecem os resultados? 
Abaixo, há um exemplo de um equipamento e das camadas para exemplificar 
como elas são mensuradas e localizadas no corpo.
Para a interpretação e análise dos resultados, o avaliador deve realizar um curso 
prático, normalmente ministrado pela própria empresa que vendeu o equipamento. 
Existem muitas opções de equipamentos. Avalie a sua realidade e o público que irá 
atender para realizar investimentos que vão ajudar no diagnóstico nutricional e trata-
mento clínico com uma avaliação efetiva da composição corporal dos seus pacientes.
15
UNIDADE Calorimetria, Bioimpedância e Ultrassom para Avaliação 
da Composição Corporal e Gasto Energético
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Comparação dos métodos de bioimpedância e equação de Faulkner para avaliação da composição corporal 
em desportistas
TIRAPEGUI, J. Comparação dos métodosde bioimpedância e equação de Faulkner 
para avaliação da composição corporal em desportistas. Revista Brasileira de 
Ciências Farmacêuticas, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 37, n. 2, 
maio/ago., 2001
https://bit.ly/3dhrXxq
Bioimpedanciometria tetrapolar segmentada vertical para a avaliação do excesso de gordura corporal 
em adolescentes
COSTA, R. F.; CYRINO, E. S. Bioimpedanciometria tetrapolar segmentada 
vertical para a avaliação do excesso de gordura corporal em adolescentes. 
J. Pediatr. (Rio J.) vol. 92 nº. 3 Porto Alegre May./June 2016
https://bit.ly/3cfEpxi
Estimativa da gordura corporal através de equipamentos de bioimpedância, dobras cutâneas 
e pesagem hidrostática
RODRIGUES, M. e col. Estimativa da gordura corporal através de equipamentos de 
bioimpedância, dobras cutâneas e pesagem hidrostática. Rev Bras Med Esporte 
Vol. 7, Nº 4 – Jul/Ago, 2001. 
https://bit.ly/2SA2O9c
Position Stand
AMERICAN COLLEGE OF SPORTS MEDICINE (ACSM). Position Stand. Med 
Sci Sports Exerc., v. 33, p. 2145-2156, 1993.
16
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Referências
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teral e Enteral. Projeto Diretrizes. Utilização da Bioimpedância para Avaliação da 
Massa Corpórea, 2009. Disponível em: <https://diretrizes.amb.org.br/_BibliotecaAn-
tiga/utilizacao-da-bioimpedancia-pa++++++++ra-avaliacao-da-massa-corporea.pdf>. 
ABRAN. Associação Brasileira de Nutrologia. Curso Nacional de Nutrologia. 
Antropometria, 2015.
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause – Alimentos, nutrição e dietoterapia.
13ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012. 1227 p.
ROSSI, L; CARUSO, L; GALANTE, P. A. Avaliação nutricional: novas perspectivas.
2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2015.
SOUZA, R. e col. O uso da ultrassonografia para avaliar a espessura muscular e 
gordura subcutânea na fibrose cística. Rev Paul Pediatr. 2018;36(4):457-465. Dispo-
nível em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v36n4/0103-0582-rpp-36-04-457.pdf>.
17
Avaliação do 
Estado Nutricional
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Deficiências e Carências Nutricionais
• Deficiências e Carências Nutricionais;
• Exames Bioquímicos de Uso para a Avaliação 
e Diagnóstico Nutricional;
• Exames para Detectar Alterações Hormonais;
• Semiologia Nutricional.
• Compreender como identifi car os sinais físicos de defi ciências, carências 
e excessos nutricionais e quais são os exames bioquímicos de uso para a 
avaliação e diagnóstico nutricional
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
Defi ciências e Carências Nutricionais
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Deficiências e Carências Nutricionais
A alimentação normal de um indivíduo depende de um processo complexo de 
digestão que se inicia na boca, passa por todo o sistema gastrointestinal até os 
nutrientes chegarem a nível intracelular, onde também participarão de inúmeros 
processos bioquímicos (CALIXTO-LIMA, 2012).
A regulação desse processo depende de um adequado funcionamento dos nossos 
sistemas hormonais, fisiológicos. Deficiências nesses sistemas vão prejudicar as fun-
ções normais do paciente, podendo levá-lo à desnutrição (CALIXTO-LIMA, 2012).
Nesta etapa da disciplina, vamos entender como se manifestam e como detectar 
as deficiências e as carências nutricionais nos processos de regulação hormonal, nas 
atividades metabólicas em geral do corpo e no funcionamento dos órgãos e sistemas. 
Já sabemos que os nutrientes possuem inúmeras funções e que a falta deles leva 
à desnutrição. Aqui, vamos aprender quais são os sinais e sintomas das deficiências 
das vitaminas e minerais e quais os exames bioquímicos podemos solicitar para 
identificar as insuficiências. 
Isso ajuda na prescrição do plano dietoterápico para que este seja mais preciso 
e efetivo.
Exames Bioquímicos de Uso para a 
Avaliação e Diagnóstico Nutricional
Importante!
Na resolução CFN 306/2003,
Art. 1º: “Compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessá-
rios à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do cliente-paciente.”
Importante!
Existem três principais formas de solicitar exames laboratoriais e cada uma delas 
detecta um grupo de marcadores diferentes:
1. Exame de Sangue
Avaliação hematológica do sangue, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, gli-
cose, alterações hormonais.
8
9
Abaixo, veremos os principais exames bioquímicos de diagnóstico nutricional.
2. Exame de Urina
Água, metabólitos, proteínas, carboidratos.
3. Exame de Fezes
Parasitas, gorduras, bactérias.
Avaliação Hematológica do Sangue
O nosso sangue é composto por três linhagens de células: glóbulos vermelhos 
(eritrócitos), glóbulos brancos (leucócitos) e plaquetas (trombóticos). Os principais 
exames hematológicos são o hemograma e o coagulograma. O hemograma é a 
principal ferramenta para realizar diagnósticos hematológicos.
Ele avalia:
• Contagem total de hemácias;
• Dosagem de hemoglobina;
• Determinação do hematócrito;
• Contagem global de leucócitos;
• Contagem diferencial de leucócitos;
• Contagem de plaquetas (opcional).
Para 500 eritrócitos presentes, há um leucócito e cerca de 30 plaquetas.
Os leucócitos são compostos por 3 grupos: granulócitos (neutrófilos, basófilos e 
eosinófilos), linfócitos e monócitos.
A contagem total de linfócitos (CTL) indica a defesa celular e as reservas imu-
nológicas momentâneas do organismo, sendo um indicador do estado nutricional 
que evidencia alterações bioquímicas precocemente, anterior às lesões celulares 
e/ou orgânicas que possam ocorrer.
O cálculo é feito por meio da análise do leucograma, em que se utiliza o percentual 
de linfócitos atípicos e a CTL. Interpreta-se o resultado da seguinte maneira:
• Depleção leve: de 1.200 a 2.000/mm3;
• Depleção moderada: de 800 a 1.199/mm3;
• Depleção grave: < 800/mm3.
A contagem de plaquetas (trombócitos) e sua avaliação morfológica auxiliam 
na classificação das anormalidades quantitativas em decorrência da redução dos 
valores plasmáticos normais ou aumento de seu número (KRAUSE, 2013).
9
UNIDADE Deficiências e Carências NutricionaisNa tabela abaixo, temos os padrões de referência para os dados que são avaliados 
através do hemograma.
Tabela 1
COMPOSTO FUNÇÃO PATOLOGIA OU DISFUNÇÃO
VALOR DE REFERÊNCIA 
em adultos> 16 anos
Eritrócito
(com 7 μm de 
diâmetro e o 
formato de um 
disco bicôncavo 
destituído de 
núcleo e rico em 
Hemoglobina)
Glóbulo vermelho que contém Hb 
para transporte de O2.
Em estado patológico, pode 
apresentar alterações de tamanho, 
formato e coloração.
(milhões/mm3)
H: 4,3 a 5,7;
M: 3,9 a 5,0
RDW (%) volume 
de células
H: 11,8 a 15,6;
M: 11,9 a 15,5.
Hemoglobina 
(Hb) 
Proteína presente nos eritrócitos e 
responsável pelo transporte de O2.
Valores baixos desta caracterizam 
a anemia.
Hemoglobina (g/dℓ)
H: 13,5 a 17,5; M: 12 a 15,5
Hematócrito
Indica a massa total de células 
sanguíneas por unidade de 
volume, avaliando a porcentagem 
das hemácias que pode estar 
diminuída por redução da síntese 
(doença renal, hemorragias) e/ou 
por perdas (hemólise, queimadura, 
hemorragias).
Índices hematimétricos definem 
o tamanho e o conteúdo de 
hemoglobina das hemácias e são 
utilizados para diferenciar os vários 
tipos de anemias, (1. Microcítica 50 a 
82 VCM(fℓ; 2. Normocrômica 82 a 98 
VCM(fℓ)) e 3. Macrocítica 100 a 
150 VCM(fℓ).
HCM (pg)*
H: 39 a 50; M: 35 a 45
*Indice hematimétrico
VCM (fℓ)
H: 81 a 95; M: 82 a 98
Leucócito
Células presentes no sangue, 
responsáveis pela defesa do 
organismo contra toxinas, 
vírus e bactérias.
Diagnóstico ou acompanhamento de 
infecções e inflamações, alérgicas 
ou leucêmicas, porém, situações de 
estresse, gravidez, exercício físico, 
alimentação e uso de medicamentos 
como corticosteroides podem alterar 
os resultados.
CHCM (g/dℓ)
H: 31 a 36; M: 31 a 36 
Leucócitos totais: de 
4.500 até 13.000 mm3
Neutrófilos: de 40 
até 69%
Eosinófilos: de 0 até 5%
Basófilos: de 0 até 1%
Linfócitos: de 25 até 45%
Monócitos: de 2 até 10%.
Plaquetas Participam do processo de coagulação do sangue.
Trombocitopenia pode ser 
consequência da redução da 
produção de plaquetas, do aumento 
de sua utilização ou destruição ou 
de hiperesplenismo. Associadas a 
diversas condições, como alterações 
medulares, aterosclerose, diabetes 
mellitus, hiperlipidemias, tabagismo.
Para adultos: 150.000 a 
450.000/mm3.13
*HCM = hemoglobina corpuscular média, é expressa em picogramas (pg).
Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012); 
Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (2018); Brasil, MS, 2007. 
Exame de Fezes
O exame de fezes pode ser solicitado pelo nutricionista quando há suspeita 
de doenças parasitológicas e infecciosas. Os exames também detectam distúrbios 
hepáticos e biliares, sangramento, má absorção de nutrientes, bactérias e fungos 
(CALIXTO-LIMA, 2012). 
10
11
Em muitos países, ainda existe um alto índice de mortalidade por diarreia, espe-
cialmente em crianças. As diarreias comumente são ocasionadas por vermes, vírus 
e protozoários O tratamento deve ser rápido, assim como a análise laboratorial, 
para que os resultados sejam mais precisos (BRASIL, 2007).
Os micro-organismos podem ser transmitidos por alimentos, sendo possível 
estabelecer um padrão se eles foram transmitidos por carnes, vegetais, laticínios, 
pescados, água ou alimentos em geral. Exames de fezes são obrigatórios para 
manipuladores de alimentos e para avaliar suspeitas de intoxicação alimentar.
Tabela 2 – Análise física na coprologia das fezes
Análise Signifi cado
Quantidade Normal de eliminação de fezes por dia: 150 a 250 gramas.Em determinadas condições de distúrbios, pode passar de 1Kg ou, no caso de diarreia, viários litros. 
Consistência As fezes são cilíndricas e consistentes. Muito duras, cilíndricas, pastosas ou líquidas são sinais de desequilíbrio. 
Coloração Geralmente parda ou marrom. Os dejetos de constipados tendem a ser mais escuros e os de pacientes com diarreia, mais claros. 
Sangue Não compõe as fezes normais. Pode aparecer no caso de úlceras gastrointestinais, pólipos ou hemorroidas. 
Muco Não compõe as fezes normais. Pode aparecer no caso de síndrome do intestino irritável, colite ou tumores. 
Fonte: Interpretação De Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012)
Tabela 3 – Os exames mais comuns em casos de vômito, diarreia e evacuações com muco ou sangue são
Exame O que avalia e quando solicitar Resultado
Coprocultura
Avalia processos infecciosos que têm envolvimento com o intestino 
e que, frequentemente, causam diarreias. É possível detectar óvulos 
de Ascaris lumbricoides, Schinomona mansoni, Trichuris trichiura, e 
Enterobius vermicularis. Este exame ajuda a identificar qual o micro-
organismo responsável pela sintomatologia. 
Pode ser positivo ou 
negativo para o determinado 
micro-organismo 
pesquisado.
Protoparasitológico Pesquisa para identificação de helmintos e protozoários.
Resultados podem ser 
positivos ou negativos 
para o micro-organismo 
pesquisado.
Pesquisa de sangue 
oculto nas fezes
Detecta frações não visíveis de sangue nas fezes. Pode ser solicitado em 
caso de úlceras, doenças inflamatórias intestinais, doenças em geral no 
sistema digestivo e câncer de cólon. Utilizado para a detecção de câncer 
colorretal, especialmente em pessoas acima de cinquenta anos.
Os resultados são positivos 
ou negativos para a presença 
de sangue nas fezes.
Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012);
Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (2018).
Como Avaliar Fisicamente as Fezes
Tabela 4 – Para a avaliação física, podemos utilizar a Escala de Bristol Pérez (2009)
Tipo 1: pedaços rígidos separados, como nozes (difíceis de passar).
Tipo 2: salsicha, mas irregular.
11
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Tipo 3: Como uma linguiça, mas com rachaduras na superfície.
Tipo 4: Como uma salsicha ou cobra italiana, suave e macia.
Tipo 5: blobs macios com bordas bem cortadas (passadas facilmente).
Tipo 6: pedaços macios com bordas irregulares, um banquinho mole.
Tipo 7: aguado, em pedaços sólidos. Totalmente líquido.
Proteínas totais
As proteínas encontradas no plasma possuem diferentes funções metabólicas. 
A albumina é considerada a principal fração delas. Somadas às globulinas, temos 
o total de proteínas plasmáticas.
Variações nos níveis de proteínas plasmáticas podem indicar a redução da 
síntese de proteínas por desnutrição, hepatopatia. Também podem indicar a 
perda de proteína devido à síndrome nefrótica, aos estados catabólicos e por 
hipoalbuminemia.
Valores de referência totais no soro para adultos de proteínas que são identificadas 
no soro:
• Albumina: 3,9 a 5,1 g/dℓ (53,1 a 69,4%);
• α-1-globulinas: 0,2 a 0,4 g/dℓ (2,7 a 5,4%);
• α-2-globulinas: 0,4 a 0,8 g/dℓ (5,4 a 10,9%);
• β-globulinas: 0,5 a 1 g/dℓ (6,8 a 13,6%);
• γ-globulinas: 0,6 a 1,3 g/dℓ (8,2 a 17,6%);
• Relação albumina/globulina: 0,9 a 2.
12
13
Tabela 5
Exame 
bioquímico
O que representa
Alterações podem ocasionar as seguintes 
alterações no corpo
Valores de 
referência
 Albumina
Proteína sintetizada e secretada 
pelo fígado, atua no transporte 
de substâncias endógenas 
(aminoácidos, ácidos graxos, 
bilirrubina e outros metabólitos) e 
exógenas (fármacos, substâncias e 
produtos tóxicos).
A albumina possui meia vida de 
20 dias.
A reserva corporal pode chegar a 
4 a 5 g/kg.
Exame de baixo custo e útil para 
diagnóstico nutricional. 
Afetada na desnutrição, perdas externas 
(síndrome nefrótica), estado de hidratação 
(abaixo de 2 g/dl associado a edema), redução 
da síntese, anemia, processos inflamatórios 
(principalmente doenças de Crohn e Whipple) 
e estresse.
Para crianças 6
Normal: de 2,9 a 
5,5 g/dℓ
Para adultos 13
Normal: > 3,5 
g/dℓ
Depleção leve: de 
3 a 3,5 g/dℓ
Depleção 
moderada: de 2,4 
a 2,9 g/dℓ
Depleção grave:
< 2,4 g/dℓ.
Pré-albumina
Marcador precoce do déficit 
nutricional (meia vida de 2 dias), 
como sua principal via de excreção 
é o rim, a falência renal pode 
indicar níveis falsamente elevados, 
mascarando os resultados.
Alteradaem casos de inflamação e infecção.
Os valores de 
referência no soro 
são: 6
Normal: de 19 a 
38 mg/dℓ
Deficiência leve:
de 10 a 15 mg/dℓ
Deficiência 
moderada: de 5 a 
10 mg/dℓ
Deficiência 
grave: de 0 a 5 
mg/dℓ.
Transferrina
Proteína plasmática, sintetizada no 
fígado, que transporta o ferro.
(meia vida de 8 dias)
 Utilizada na avaliação do metabolismo desse 
mineral, particularmente na investigação 
das anemias microcíticas (talassemia, 
sideroblástica e deficiência de ferro). Está 
elevada no caso de anemia ferropriva. 
150 a 200 mg%: 
depleção leve
100 a 150 
mg%: depleção 
moderada
< 100 mg%: 
depleção grave.
Ferritina 
 É uma proteína globular que está 
localizada no fígado. É considerada 
a mais importante reserva de ferro 
do nosso organismo (até 25% em 
condições normais). Também está 
presente no baço, coração, medula 
óssea, coração e rins.
Elevada: é uma proteína de fase aguda, 
logo, está ligada a processos infecciosos. Está 
aumentada em traumas, fraturas graves, 
infecções e inflamações agudas. Também se 
eleva no caso de consumo excessivo de ferro, 
pacientes que passaram por transfusão de 
sangue, neoplasias (leucemias e linfomas 
principalmente) e alguns carcinomas, como 
nas mamas e bexiga.
Baixa: hemorragias digestivas, hemorroidas, 
ulceras, diarreias e gastrectomia. Quando 
baixa, caracteriza anemia.
A ferritina só é 
dosada quando 
está ligada ao 
ferro. Seu valor 
normal no sangue 
varia de 10 a 80 
µg /l.
RBP (proteína 
transportadora 
de retinol)
Realiza o transporte do retinol 
(vitamina A), e se associa à pré-
albumina, (meia vida de 10-12 hrs), 
associada à função renal,
Na desnutrição calórico-proteica, que também 
ocorre com a pré-albumina e falência renal.
Os valores de 
referência no 
soro18 são de 30 
a 60 mg/l ou de 
1,43 a 2,86 mol/l; 
e na urina, até 0,4 
mg/l.7
 Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012),
Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (2018). 
13
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Urina
Em casos de comprometimento dos mecanismos de excreção renal, os níveis 
elevados de ureia sanguínea são mais sensíveis e mais facilmente detectáveis que 
sua redução na urina (ROSSI et al.,2015).
Tabela 6
Exame 
bioquímico
O que representa
Alterações podem ocasionar as seguintes 
alterações no corpo
Valores de referência
Creatinina
É o produto final 
do metabolismo da 
creatina.
Se a perda lenta da massa renal ocorre de forma 
simultânea com a perda lenta da massa muscular, a 
concentração de creatinina no soro pode se manter 
estável, mas as taxas de depuração renal estarão 
abaixo do normal. Um índice mais fidedigno da 
função renal pode ser obtido pela depuração da 
creatinina, que leva em consideração a creatinina 
sérica e a quantidade excretada na urina por dia.
H:0,8 a 1,2 mg/dl e M:0,6 a 1 mg/
dl (detectados no plasma).
Razão ureia/
creatinina
A razão entre a ureia 
e a creatinina é um 
índice conveniente 
para diferenciar 
causas da uremia.
Níveis elevados de ureia em pacientes com 
creatinina normal sugerem causa não renal de 
uremia. A ureia nitrogenada no sangue apresenta 
elevações com o declínio da função renal.
Normalmente está entre 12 e 20.
Razão 
Creatinina/ 
Altura 
A razão entre 
a excreção de 
creatinina e 
a altura. 
Os valores de creatinina urinária poderão estar 
alterados em doenças hepáticas e renais, quadros 
de estresse, fase aguda pós-trauma, alta ingestão 
proteica e atividade física intensa.
Desnutrição leve: 60 a 80%
Desnutrição moderada: 40 a 60%
Desnutrição grave: < 40%.
O ICA menor que 60% do padrão 
identifica paciente com maior risco 
de sepse e morte.
Glicosúria Taxa de excreção da glicose na urina. 
Glicosúria é influenciado não só pela glicemia, 
mas também pela taxa de filtração glomerular, 
taxa de reabsorção tubular e pelo fluxo urinário.
Valores de referência: níveis 
indetectáveis até 100 mg/dl.
Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012), 
Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (2018). 
Perfil Lipídico 
A avaliação do perfil lipídico é indicada principalmente para analisar o risco de 
doenças cardiovasculares (DCV). 
Classificação laboratorial para avaliação das dislipidemias:
• Hipercolesterolemia isolada: aumento isolado do LDL-colesterol ou LDL-C 
≥ 160 mg/dl;
• Hipertrigliceridemia isolada: aumento dos triglicerídios – TG ≥ 150 mg/dl;
• Hiperlipidemia mista: aumento de ambos — LDL-C $ 160 mg/dl e TG ≥ 
150 mg/dl, HDLcolesterol baixo. Nos casos de TG = 400 mg/dl, quando o 
cálculo do LDL-C pela fórmula de Friedewald é inadequado, considerar-se-á 
hiperlipidemia mista se o CT $ 200 mg/dl;
• Diminuição isolada do HDL-colesterol ou HDL-C (homens < 40 mg/dl e 
mulheres < 50 mg/dl) ou associada a aumento dos TG ou LDL-C.
14
15
Tabela 7 – Outros marcadores de doenças cardiovasculares sanguíneos
Exame 
bioquímico
O que representa
Alterações podem ocasionar as 
seguintes alterações no corpo
Valores de referência
Lipopro-
teína (a)
Características semelhantes às 
da lipoproteína LDL.
Quando elevada no plasma, a lipoproteína 
(a) representa um fator de risco para 
aterosclerose apenas para indivíduos 
brancos e amarelos, mas não para negros.
valor de referência 13 é 
< 30 mg/dl.
Homocisteína
Aminoácido não proteico 
formado pelo metabolismo 
da metionina, pode 
sofrer remetilação para 
formar novamente a 
metionina(dependente 
de B12 e ácido fólico), ou 
transulfuração(dependente de 
B6), que resulta na formação 
de cisteína.
A alta concentração de homocisteína, 
configurada pela hiper-homocisteinemia, é 
considerada fator de risco para patologias 
cardiovasculares e cerebrais, aterosclerose, 
derrame, trombose e para doenças 
neurodegenerativas, como Alzheimer e 
Parkinson. Já o excesso de metionina, 
caracterizado pela hipermetioninemia, pode 
ocasionar desordens neurológicas, deficit
cognitivo e edema cerebral.
Os valores de referência 
6 são plasma, de 5 a 14 
μmol/l, e soro, de 5,5 a 
17 μmol/l.
Proteína C 
reativa (PCR)
É produzida e liberada 
pelo fígado em resposta à 
presença das citocinas na 
corrente sanguínea (proteína 
de fase aguda da resposta 
inflamatória).
Associada a muitos processos inflamatórios 
e infecciosos ocasionados por vírus, 
bactérias, doenças autoimunes e neoplasias.
Alto risco: > 0,3 mg/dl
Risco médio: de 0,1 a 
0,3 mg/dl
Baixo risco: < 0,1 mg/dl
avaliação de processos 
infecciosos e outros 
processos inflamatórios: 
7 < 0,5 mg/dl.
Glicose
Proveniente da degradação 
do glicogênio hepático 
(glicogenólise) durante o 
período de jejum ou ser 
produzida pelo fígado 
(gliconeogênese) no 
jejum prolongado.
A hipoglicemia (menos de 50 mg/dL no 
sangue) pode se dar pelo hiperinsulinismo 
ou jejum prolongado por muito tempo.
Indivíduos normais:
de 70 a 99 mg/dl
Pré-diabetes: de 100 a 
125 mg/dl
Diabetes: $ 126 mg/dl.
HbA1c
Hemoglobina 
glicada (ou 
glicosilada)
 Hemoglobina é uma proteína 
presente nos eritrócitos e 
responsável pelo transporte 
de O2.
 Estado de hemólise ou anemia são 
capazes de resultar em valores falsamente 
diminuídos. É um instrumento eficiente 
para a avaliação do manejo a longo prazo 
do diabete e do grau de controle. É um teste 
sanguíneo para medir a média de níveis de 
glicose sanguínea de um indivíduo para os 
dois ou três meses precedentes.
É expressa como uma porcentagem da 
hemoglobina total que tem glicose ligada.
Hemoglobina glicada total 
em jejum, de 4,8 a 7,8%;
Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica (2012),
Krause - Alimentos, Nutrição E Dietoterapia (2018). 
Vitaminas
As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para a vida e para as funções 
orgânicas do organismo.
São subdivididas de acordo com a sua solubilidade:
• Hidrossolúveis (se dissolvem em água): vitaminas do complexo B, ácido fólico 
e vitamina C;
• Lipossolúveis (dissolvem nas gorduras): vitamina A, D, E e K.
15
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Nosso organismo não possui a capacidadede produzi-las em quantidades 
necessárias. Portanto, devem ser ingeridas através dos alimentos.
A biodisponibilidade de cada uma delas depende não apenas da quantidade no 
alimento, mas também da quantidade absorvida e utilizada pelo corpo, de acordo 
com a eficiência da digestão e o tempo de trânsito intestinal; ingestão anterior de 
nutrientes e condição nutricional; modo de preparo do alimento; fonte do nutriente, 
entre outros fatores que influenciam diretamente na absorção desses nutrientes.
Todos esses fatores tornam a detecção de deficiências difíceis e, em alguns 
casos, pouco precisas. Porém, são de extrema importância para avaliar as 
atividades metabólicas. Abaixo, temos um resumo das vitaminas, dose diária 
recomendada, sintomatologia de deficiências, alimentos-fonte.
Tabela 8
VITAMINA 
(vitâmero= 
composto)
DOSE (RDA) FUNÇÃO FISIOLÓGICA DEFICIÊNCIA
FONTES 
ALIMENTARES
VITAMINA A
(Retinol/Pró-
vitamina = - 
CAROTENO)
(Retinal/ Pró-
vitamina = 
Criptoxantina)
(Acido retinoico)
- Lactantes e crianças 
jovens (AI = 400-500 
RAE/dia);
- Crianças mais velhas 
e adolescentes 
(RDA 600-900 RAE);
- Adultos 
(700-900 RAE);
- Gestante 
(750-770 RAE);
- Lactante 
(1200-1300 RAE).
- Pigmento visual, diferenciação 
celular, regulação genética;
- Essencial para crescimento e 
desenvolvimento e manutenção 
do tecido epitelial;
- Essencial para
integridade da visão noturna;
- Ajuda a promover o 
desenvolvimento normal do 
osso e influencia a formação 
normal dos dentes;
- Funciona como antioxidante.
Cegueira noturna 
(visão prejudicada 
em lugares com 
pouca luz) ou 
xeroftalmia (olhos 
secos, ásperos e 
sem brilho).
Fígado, rim, 
gordura do 
leite, margarina 
fortificada, gema 
de ovo, vegetais 
com folhas 
amarelas e verde-
escuras, damascos, 
pêssegos.
VITAMINA D
(calciferol)
(Vitâmero = 
Colicalciferol (D3) e 
Ergocalciferol)
- Lactente 10 mcg 
(400UI);
- Crianças e 
adolescentes 15 mcg 
(600UI);
- Adultos 15 mcg 
(600UI);
- Homens e Mulheres 
600 Ul/dia;
- Acima de 60 anos 
800 Ul/d;
- Gestante 15 mcg 
(600Ul);
- Lactante 15 mcg 
(600Ul).
- Pró-hormônio;
- Essencial para o crescimento e 
desenvolvimento normal;
- Importante para formação e 
manutenção dos ossos e dentes 
normais (homeostase do Ca e 
metabolismo ósseo);
- Influencia a absorção e o 
metabolismo do fósforo 
e do cálcio.
Osteoporose ou 
raquitismo, além 
de prejuízos no 
sistema imune.
Vitamina D – 
leve fortificada, 
alimentos 
irradiados, um 
pouco na gordura 
do leite, fígado, 
gema do ovo, 
salmão, atum, 
sardinha.
- A luz do 
sol converte 
7-dehidrocolesterol 
para colecalciferol.
VITAMINA E
(Vitâmero = 
a-tocoferol/ 
g- tocoferol/ 
tocotrienols)
Homens e Mulheres 
(15 α-Tocoferol)
- Pode ajudar a prevenir a 
oxidação de ácidos graxos não 
saturados e de vitamina A no 
sistema intestinal e nos 
tecidos corporais;
- Protege os eritrócitos 
da hemólise;
- Participação na manutenção 
do tecido epitelial e na síntese 
de prostaglandina;
- Circulação e 
cicatrização 
prejudicadas;
- Alteração na 
pressão arterial;
- Neuropatias 
periféricas
Germe de trigo, 
óleos vegetais, 
vegetais de folhas 
verdes, gordura do 
leite, gema de 
ovo, nozes.
16
17
VITAMINA K
(Vitâmero = 
Filoquinonas (K1)/ 
Menaquinona (K2)/ 
Menadiona (K3)
Lactentes 
(2-2,5 mcg/d)
Crianças jovens 
(30-55 mcg)
Crianças + velhas 
e adolescentes 
(60-75 mcg)
Homens (AI 120 mcg)
Mulheres (AI 90 mcg)
Gestante e Lactante 
(75-90 mcg)
- Auxilia na produção de pro-
-trombina (necessário para a 
coagulação normal do sangue);
Envolvido no metabolismo 
ósseo (do Cálcio).
Pode causar 
hemorragia e 
sangramentos, 
piorando o processo 
de cicatrização.
Fígado, óleo de 
soja, outros óleos 
vegetais, vegetais 
de folhas verdes, 
farelo de trigo;
Sintetizado pelas 
bactérias do 
sistema intestinal.
VITAMINA C
(Vitâmero = Acido 
ascórbico/ Acido de 
hidroascorbico)
Homens (90 mg)
Mulher (75 mg)
- Redutor em hidroxilações 
na biossintese de colágeno e 
carnitina e no metabolismo de 
medicamentos e esteroides;
- Importante
nas respostas imunológicas, 
cicatrização de feridas e reações 
alérgicas;
- Aumenta a absorção de ferro 
não heme.
Sintomas de sua 
deficiência são:
- Inapetência;
- Fraqueza;
- Anemia;
- Propensão a 
infecções;
- Prejuízos no 
processo de 
cicatrização 
do corpo;
- Irritabilidade;
- Sensação de peso e 
dores nas pernas;
- Depressão;
- Deficiências graves 
podem levar ao 
desenvolvimento de 
escorbuto.
Acerola, frutas 
cítricas, tomate, 
melão, pimentas, 
verduras, repolho 
cru, goiaba, 
morangos, abacaxi, 
batata, kiwi.
VITAMINA B1
(Tiamina)
Homens (1,2 mg) e 
Mulheres (1,1 mg)
Coenzima para descarboxilações 
dos cetoácidos α e das 
transcetolizações;
Durante a oxidação dos 
carboidratos;
Essencial para o crescimento, 
apetite normal, digestão e 
nervos saudáveis.
Leva a problemas no 
sistema nervoso e 
confusão mental
- Fraqueza muscular;
- Taquicardia;
- Suores noturnos;
- Irritabilidade;
- Ansiedade, 
agitação;
- Sonolência;
- Redução da 
memória.
Fígado de porco, 
vísceras, legumes, 
grãos integrais, 
cereais enriquecidos 
e pães, germe de 
trigo, batatas.
VITAMINA B2 
(Riboflavina)
Homens (1,3 mg) e 
Mulheres (1,1 mg)
Coenzima nas reações redox dos 
ácidos graxos e no ciclo de TCA.
São sintomas: 
- Dores 
generalizadas
- Tontura
- Pele seca
- Problemas visuais, 
fotofobia
- Língua vermelha e 
dolorosa
Leite e alimentos 
lácteos, carnes de 
órgãos, vegetais
de folhas verdes, 
cereais enriquecidos 
e pães, ovos.
Vitamina B3 
NIACINA
(Acido nicotínico e 
Nicotinamida)
Homens (16 NE) e 
Mulheres (14NE)
- Coenzima para diversas 
desidrogenases;
- Atua no metabolismo dos 
carboidratos e
aminoácidos;
- Envolvido na glicólise, 
na síntese de gordura e na 
respiração do tecido.
Pode causar 
erupções e 
inflamações 
cutâneas, artrite, má 
digestão, aumento 
do colesterol e 
depressão.
Peixe, fígado, aves, 
muitos grãos, ovos, 
amendoins, leite, 
legumes, grãos
enriquecidos.
17
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Vitamina B5
Acido pantotênico AI= 5 mg
-Síntese e quebra de compostos 
corporais vitais
Essencial no metabolismo 
intermediário de carboidratos, 
lipídios e proteínas
-Irritabilidade
-Fadiga
- Desequilíbrio dos 
hormônios sexuais
- Dor muscular 
- Distúrbios do sono
Todos os alimentos 
vegetais e animais.
Ovos, rim, fígado, 
salmão e fermento 
são as melhores
fontes. 
Possivelmente
sintetizado 
pelas bactérias 
intestinais.
Vitamina B6
(Piridoxol/ 
Piridoxal/ 
Piridoxamina)
Homens (1,3-1,7 mg)
Mulheres (1,3-1,5mg)
Coenzimas no metabolismo de 
carbono único; auxilia na síntese 
e na quebra de aminoácidos e 
de ácidos graxos não saturados 
a partir dos ácidos 
graxos essenciais.
-Essencial para conversão 
de triptofano para niacina. 
Essencial para o 
crescimento normal
Sua deficiência afeta 
o sistema nervoso e 
causa irritabilidade,
-Dermatite 
seborreica
- Eczema
- Anemia e 
convulsões
Carne suína, carnes 
glandulares, farelo 
e germe de cereais, 
gema de ovo, 
mingau de aveia, 
legumes
Vitamina B9
Folato
(Acido fólico/ 
Pterolimonogluta-
mato/ Folacinas de 
poliglutamil)
400 mcg
Coenzimas no metabolismo de 
carbono único
Funciona como uma coenzima – 
ácido tetra-hidrofólico
-Essencial para biossíntese 
dos ácidos nucleicos 
(especialmente importantes no 
desenvolvimento fetal)
-Essencial para maturação 
normal dos eritrócitos
-Deficit de 
crescimento
-Anemia 
megaloblástica
-Alterações 
sanguíneas 
-Distúrbios de 
digestão
Vegetais de folha 
verdes, carnes de 
órgãos (fígado), 
carne bovina 
magra, trigo, ovos, 
peixe, feijão seco, 
lentilhas, feijão 
de corda, aspargo, 
brócolis, couve, 
fermento
Biotina AI= 30 mcg
- Envolvido na síntese e na 
quebra dos ácidos graxos e dos 
aminoácidos pelo auxílio no 
acréscimo e na remoção de CO2 
para ou de compostos ativos, e 
na remoção de NH2 
de aminoácidos.
- Dermatite, glossite
- Anorexia, náusea
- Depressão
- Esteatose 
hepática e 
hipercolesterolemia
Fígado, cogumelos,
amendoins, 
fermento, leite, 
carne, gema deovo, a maioria 
dos vegetais, 
banana, toranja, 
tomate, melancia, 
morangos.
Sintetizado 
pelas bactérias 
intestinais.
Vitamina B12 
(Cobalamina) 2,4 mcg
Coenzima no metabolismo de 
propionato, aminoácidos e 
fragmento de carbono único.
-Essencial para biossíntese 
dos ácidos nucleicos e das 
nucleoproteínas. Participação 
no metabolismo do tecido 
nervoso. Envolvido com 
o metabolismo do folato. 
Relacionado ao crescimento.
-Dores de cabeça
-Humor instável
-Fraqueza muscular
-Fadiga
-Indigestão
-Anemia
-Transtornos na 
formação do sangue
- Distúrbios 
gastrointestinais e 
neurológicos
-Redução da 
memória e 
depressão também 
podem ser causadas
Fígado, rim, leite e 
alimentos lácteos, 
carne, ovos.
Os vegetarianos 
precisam de 
suplementos
 Fonte: (DRIs; Krause, 2013; ALVRENGA.G, 2007; Brasil,2013, Fonte: Interpretação de Exames Laboratoriais 
Aplicados à Nutrição Clínica (2012), Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (2018).
18
19
Minerais
Os minerais participam do metabolismo ativando o funcionamento de enzi-
mas. A sua atuação possibilita que o corpo realize as suas atividades metabólicas 
de forma normal.
São elementos encontrados na terra, por isso estão presentes, principalmente, 
em legumes, leguminosas e vegetais. São consumidos pelos animais (por conta 
disso, podem estar presentes em alimentos de origem animal) ou diretamente pelos 
seres humanos.
São divididos em macrominerais (Cálcio, Magnésio, Potássio, Sódio e Fósforo), 
que são necessários em quantidades maiores, e minerais do traço ou microminerais
(cobre, manganês, iodo, selênio, fosforo, potássio, zinco, enxofre e flúor), necessá-
rios em menores doses diárias.
Tabela 9
MINERAL DOSE (RDA) FUNÇÃO FISIOLÓGICA DEFICIÊNCIA FONTES ALIMENTARES
Cálcio
Lactentes (200-260 mg/d)
Crianças 1-8 anos 
(700-1000 mg/d)
Crianças 9-18 anos 
(1300 mg)
Adultos de 19-50 anos 
(1000 mg)
Mulheres 51 anos ou + OU 
adultos > 70 anos (1200mg)
Gestante e Lactante (1000 
mg e com 14-18 anos 
1300 mg/d)
- Essencial para o 
transporte de íon através 
das membranas celulares;
- Também pode ser ligado 
às proteínas, ao citrato ou 
aos ácidos inorgânicos.
A deficiência dietética 
em longo prazo 
é um dos fatores 
responsáveis para o 
desenvolvimento 
da osteoporose.
Leite e produtos
derivados, sardinhas, 
moluscos, ostras, 
couve de folhas, nabo, 
mostarda, tofu.
Magnésio
Lactentes (30-75mg)
Crianças pequenas RDAs 
(80-130mg)
Crianças mais velhas e 
adolescentes (240-410mg)
Homens (400- 420 mg)
Mulheres (310-320 mg)
Gestante (350-400 mg)
Lactante (310-360 mg)
50% nos ossos e 50% nas 
células corporais, apenas 
cerca de 1% no líquido 
extracelular.
Associada à cirurgia, 
alcoolismo, má 
absorção, perda de 
fluidos corporais 
e determinadas 
doenças hormonais 
e renais.
Cereais de grãos
integrais, nozes, tofu, 
leite, vegetais verdes, 
legumes, chocolate.
Potássio
Adultos 19 a 49 anos =4,7 g 
(120 mmol)
Adultos 50 a 60 anos = 4,7 g 
(120 mmol
Adultos 71 anos= 4,7 g 
(120 mmol)
Principal cátion do 
líquido intracelular, 
com o Na (envolvido na 
manutenção do equilíbrio 
hídrico normal, equilíbrio 
osmótico e no equilíbrio 
ácido-base), com o 
Ca (regula a atividade 
neuromuscular.)
Sua deficiência 
leva à hipertensão 
e ao desequilíbrio 
hidroeletrolítico, 
além de prejuízos 
neuromusculares.
Em geral, as frutas, 
vegetais, carne fresca e 
laticínios são boas fontes 
de potássio.
19
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Sódio
Adultos 19 a 49 anos = 1,5 g 
(65 mmol)
Adultos 50 a 60 anos = 1,3 g 
(55 mmol)
Adultos 71 anos= 1,2 g 
(50 mmol)
UL = 2,3 g (100 mmol)
Íon predominante no 
líquido extracelular e 
assim regula o volume 
extracelular e o plasma, 
sendo importante para a 
função neuromuscular e 
manutenção do equilíbrio 
ácido-base.
Sua deficiência é rara, 
porém, pode resultar 
em desequilíbrio 
hidroeletrolítico.
Cloreto de sódio, 
ou sal de cozinha 
comum, alimentos 
proteicos contêm 
naturalmente mais 
sódio do que vegetais 
e grãos, e produtos 
industrializados e com 
adição de conservantes.
Fósforo
Lactentes e crianças jovens 
100-500 mg/d
Crianças mais velhas e 
adolescentes (1250 mg/d)
Adultos (RDA= 700 mg)
Gestante e Lactante (700-
1250mg/d)
80% na parte inorgânica 
dos ossos e dos dentes.
Compõe células, bem como 
metabólitos importantes, 
incluindo o DNA, RNA, ATP 
e os fosfolipídios. Também 
é importante para a 
regulação de pH.
Não é possível se a 
ingestão de proteína 
e cálcio for adequada.
Queijo, gema de ovo, 
leite, carne, aves, cereais 
de grãos integrais e 
quase todos os outros 
alimentos.
Zinco
Lactentes e crianças jovens 
(2-5 mg/dia)
Crianças mais velhas e 
adolescentes (8-11mg/dia)
Homens (RDA= 11 mg) e
Mulheres (RDA= 8 mg)
Gestantes (11-13 mg/dia)
Lactante (12-14 mg/dia)
Presente na maioria dos 
tecidos, fígado, músculos 
voluntários e ossos.
Constituinte de muitas 
enzimas e da insulina, 
importante para o 
metabolismo do 
ácido nucleico.
Pode desenvolver-se 
com as enfermidades 
sistêmicas da 
infância e nos 
pacientes que estão 
nutricionalmente 
esgotados ou estão 
sujeitos a um estresse 
como uma cirurgia.
Ostras, mariscos, 
arenque, legumes, 
leite, farelo de trigo.
Ferro
Lactentes e crianças jovens 
(RDA=7-11 mg/dia)
Crianças mais velhas e 
adolescentes (RDA=8-15 
mg/dia)
Homens (RDA= 8 mg)
Mulheres (RDA= 18 mg e 
após a menopausa 8 mg)
Gestante RDA= (27 mg/dia)
Lactante (RDA=9-10 mg/dia)
70% encontrado na 
hemoglobina, 25% 
armazenado no fígado, 
baço e ossos.
Componente da 
hemoglobina e mioglobina 
(importante na 
transferência de oxigênio).
Presente na transferência 
de soro e em certas 
enzimas.
Anemia ferropriva 
ocorre nas mulheres 
em idade fértil e em 
lactentes e crianças 
em idade pré-escolar 
(pode estar associada 
à perda incomum de 
sangue, parasitas ou 
má absorção).
Fígado, carne, gema de 
ovo, grãos integrais ou 
enriquecidos, vegetais 
verde-escuros, melaços 
escuros, camarão, ostras.
Cobre Homens e mulheres (RDA 900 mcg)
Encontrado em todos os 
tecidos corporais, com 
volume no fígado, cérebro, 
coração e rim.
Constituinte das enzimas, 
da ceruloplasmina e da 
eritrocupreína no sangue. 
Pode ser uma parte 
integrante do DNA ou RNA.
A doença de Menkes é 
um distúrbio genético 
que resulta na 
deficiência de cobre.
Fígado, marisco, grãos 
integrais, cerejas, 
legumes, rim, aves, 
ostras, chocolate, nozes.
Manganês Homens (AI= 2,3 mg) eMulheres (AI= 1,8 mg)
Concentrações nos ossos, 
na pituitária, no fígado, 
no pâncreas e no tecido 
gastrointestinal.
É um constituinte dos 
sistemas enzimáticos 
essenciais e é rico nas 
mitocôndrias das 
células hepáticas.
Pode ocorrer devido 
a inflamações 
intestinais. Pode 
ocorrer devido à má 
absorção, utilização 
prolongada de 
antiácidos, diuréticos 
ou fitoterápicos, 
doenças hepáticas 
crônicas, alto 
consumo de ferro, 
cálcio e magnésio.
Beterrabas verdes, 
mirtilos, grãos integrais, 
nozes, leguminosas.
20
21
Cromo
Crianças de 1 a 8 anos 
(11-15 mcg/dia)
Meninos a partir de 9 anos 
(25-35mcg/dia)
Meninas a partir de 9 anos 
(21-25 mcg/dia)
Homens (AI = 35mcg) e 
Mulheres (AI = 25 mcg)
Associado ao metabolismo 
de glicose
Em pessoas com 
má nutrição e pode 
ser um fator no 
diabetes e na doença 
cardiovascular em 
adultos mais velhos.
Óleo de milho, moluscos, 
cereais de grãos integrais, 
levedura da cerveja, 
carnes, águas potáveis 
(a quantidade varia).
Selênio
Lactentes (15-20 mcg/dia)
Crianças jovens 
(20-30 mcg/dia)
Crianças mais velhas e 
adolescentes 
(40-55 mcg/dia)
Adultos (RDA = 55mcg)
Gestante (60 mcg/dia)
Lactante (70 mcg/dia)
Envolvido no metabolismo 
de gordura, coopera com 
a vitamina E, age como 
antioxidante.
Doença de Keshan, 
uma cardiomiopatia 
congestiva em que 
ocorre a hipertrofia 
cardíaca, arritmia e 
insuficiência cardíaca.
Grãos, cebolas, carnes, 
leite; as quantidades 
dependem do conteúdo 
de selênio no solo.
Iodo
Lactentes (110-130 mcg/dia)
Crianças entre 1-8 anos de 
idade (90-mgc/dia)
Adolescentes e Adultos (RDA 
= 150 mcg)
Gestantes (220mcg/dia)
Lactante (290 mcg/dia)
Um constituinte do T4 e dos 
compostos relacionados 
sintetizados pela glândula 
tireoide.
O T4 funciona no controle 
das reações que envolvem 
a energia celular.
Bócio Sal de cozinha iodado, frutos do mar.
Enxofre
Sem DRI: a necessidade para 
o enxofre é satisfeita pelos 
aminoácidos essenciais que 
contêm enxofre.
 Presente nos aminoácidos 
que contêm esse elemento 
e que são necessários para 
a síntese dos metabólitos 
essenciais.
Funciona nas reações de 
redução da oxidação como 
parte da tiamina e da 
biotina.
A adequação 
está relacionada 
à ingestão de 
proteínas.
Alimentos com 
proteínas, como carne, 
peixe, aves, ovos, leite, 
queijo, legumes, nozes.
Flúor
Homens (AI = 4 mg)
e
Mulheres (AI = 1,8)
Presente nos ossos e 
dentes, em quantidades 
ideais de água e dieta 
reduz cáries e pode 
minimizar a perda óssea.
Água potável (1 ppm), 
chá, café, arroz, soja, 
espinafre, gelatina, 
cebolas, alface.
Molibdênio Homens e Mulheres (RDA = 45mcg)
Constituinte de uma 
enzima essencial 
(xantina oxidase) e de 
flavoproteínas.
Legumes, cereais, grãos, 
vegetais de folhas verde 
escuras, carnes 
de órgãos.
Colbato 2,4 mcg de B12
O cobalto é um constituinte 
da cianocobalamina 
(vitamina B12), ligação 
existente para a proteína 
em alimentos de origem 
animal.
O cobalto é essencial para a 
função normal de todas as 
células, especialmente das 
células da medula óssea 
e dos sistemas nervoso e 
gastrointestinal.
A deficiência pode 
estar associada 
à falta do fator 
intrínseco gástrico, 
gastrectomia ou 
síndromes de má 
absorção.
Fígado, rim, ostras, 
moluscos, aves, leite.
Fonte: Maham,2003; Alvarenga.G,2007
21
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Exames para Detectar Alterações Hormonais
Através dos exames de sangue podemos também avaliar as funções hormonais 
hepáticas, tireoidianas, dentre outras disfunções hormonais. Veremos aqui os mais 
comumente solicitados em consultas de nutrição.
Tabela 10
Exame 
bioquímico
Origem
Alterações podem ocasionar as 
seguintes alterações no corpo.
Valores de referência
Tiroxina (T4)
95% encontrados no plasma 
ligados às proteínas pré-
albumina, albumina e 
globulina ligadora de tiroxina 
(TBG) e os 5% restantes 
correspondem à sua fração 
livre ou não ligada, que é 
metabolicamente ativa.
Embora T4 seja secretado em quantidade 
20 vezes maiores que T3, este último é 
o responsável pela maioria das funções 
tireoidianas no organismo.
T4 total (adultos): 
de 4,5 a 12 g/dl ou de 58 
a 154 nmol/l
T4 total (crianças de 5 a 12 
anos): de 6,4 a 13,3 g/dl 
ou de 82 a 171 nmol/l
T4 livre (adultos): de 0,7 
a 1,5 ng/dl
tri-iodotironina 
(T3),
Circula parte ligada às 
proteínas plasmáticas (as 
mesmas que ligam o T4) e 
parte como uma fração livre.
Valores aumentados podem significar 
hipertireoidismo, e valores diminuídos, 
hipotireoidismo.
Crianças (5 a 12 anos): de 
94 a 241 ng/dl ou de 1,44 
a 3,71 nmol/l
20 a 50 anos: de 70 a 200 
ng/dl ou de 1,13 a 3,14 
nmol/l
Acima de 50 anos: de 40 
a 180 ng/dl ou de 0,63 a 
2,83 nmol/l.
Hormônio 
tireoestimulante 
(TSH)
Produzido pela hipófise 
anterior e responsável direto 
pela estimulação da glândula 
tireoide, aumentando, assim, a 
secreção dos hormônios T3 e T4.
A secreção de TSH é estimulada pelo 
hormônio de liberação de tireotropina 
(TRH, thyrotropin-releasing hormone) e 
inibida pelo aumento dos níveis de T3 e T4, 
que exercem efeito de retroalimentação 
negativa.
Positivo: a partir de 1,5 
U/l
Normal: < 1 U/l
Indeterminado: entre 1 e 
1,5 U/l.
TGO 
(transaminase 
glutâmico-
oxaloacética)
Nas miopatias a TGO aumenta junto com 
a CPK e LDH. Pode aumentar em infartos 
renais, tumores, anemias hemolíticas e no 
choque. Frequentemente está elevada em 
20x ou mais na fase aguda das hepatites 
virais. Também se elevar em hepatite 
alcoólica, e necroses hepatocíticas tóxicas 
ou isquêmicas.
Feminino: até 32 U/L. 
Masculino: até 38 U/L
TGP 
(transaminase 
glutâmico-
pirúvica)
Encontrada em altas 
concentrações apenas no 
citoplasma do hepatócito, o 
que torna o seu aumento mais 
específico de lesão hepática.
Indica lesão aguda quando está 
elevada. 
Recomendada para rastreamento de 
hepatites. pode estar aumentada em 
conjunto com a TGO em miopatias 
(doenças musculares) graves. Indica 
lesão aguda (presente no citoplasma). 
Aumentada em obesos.
Valores de referência: 
Feminino: até 31U/L. 
Masculino: até 41U/L
Relação TGO/
TGP
Relação TGO/TGP < 1 = sugere 
doença hepática não alcoólica.
Relação TGO/TGP > 1 = sugere 
doença hepática alcoólica.
Elevação e declínio rápido de 
TGO sugere doença biliar 
extra-hepática.
22
23
A grande maioria dos exames requerem um preparo específico, como jejum, por 
exemplo. No caso de algumas doenças, como vimos acima, os exames também 
não têm resultados fiéis. Em outros exames, precisamos avaliar o contexto, como é 
o caso da anemia. Por conta disso, é importante realizar uma anamnese, conhecer 
bem a fisiopatologia da doença e conhecer quais as recomendações do laboratório 
para indicar para os pacientes.
Semiologia Nutricional
Exame físico que engloba a inspeção, palpação e ausculta. É um momento de 
identificação de sinais e sintomas do paciente que complementa as outras avaliações.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Avaaliação nutricional proteico-calórica
↓
Avaliação antropométrica
↓
Exame físico
Avaliação dietética
Avaliação bioquímica
↓
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
↓
CONDUTA NUTRICIONAL
Pontos a serem observados:
• Exame físico direcionado (quadro clínico);
• Emagrecimento;
• Alterações de apetite;
• Aspectos fisionômicos;
• Estado de humor;
• Formas do abdômen;
• Alterações nos grupos musculares.
Realiza-se o exame físico da cabeça aos pés: cabelo, pele, unha, lábios, boca, 
tórax, tecido subcutâneo. Avaliando processos de saúde-doença agudos e crônicos.
• Agudos: exaustão, cansaço, tristeza, depressão, dificuldade em manter olhos 
abertos;
• Crônicos: alterações no estado de consciência (coma), doenças neurológicas, 
drogas, trauma.
23
UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Abaixo, temos algumas patologias ou estados nutricionais que podem ser obser-
vados através da semiologia nutricional.
Tabela 11
Patologia Como investigar Imagem
Anemia Coloração (olhos, pele, lábio).
Desidratação
Olhos secos, pele desidratada 
(prega da pele se desfaz 
lentamente).
Icterícia
Coloração amarelada da 
pele esclerótica, causada por 
aumento da bilirrubina.
Cavidade oral
Língua magenta (complexo B), 
24
25
Patologia Como investigar Imagem
branca (falta de mastigação),
quelite angular (falta de 
vitamina C e riboflavina),
monilíase (imunodeficiência) 
deficiência de zinco.
Massa 
muscular
Trapézio, deltoide, clavícula, 
musculatura sem tônus 
muscular, musculatura 
empastada.
Casos de anorexia, bulimia, perda acentuada de peso.
Abdômen Distendido, plano ou escavado.
Distendido
Escavado – significa que o paciente não come há muito tempo. 
Edema
Hipoproteinemia, 
hipoalbuminemia (valores de 
ptn totais inferiores a 5,0
Observar: tornozelo.
Caracteriza desnutrição 
energético-proteica
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UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Tabela 12 – Classificação de edema
Edema Excesso de peso hídrico
+ Tornozelo 1 Kg
++ Joelho 3-4Kg
+++ Raiz da coxa 5-6Kg
++++ Anasarca 10- 12 Kg
Local Manifestações Clínicas Carência
Cabelo Perda de brilho, seco, quebradiço, despigmentado, fácil de arrancar Proteínas, zinco
Rosto Secorreia nasolabial B2, ferro, proteínas
Lábios Estomatite angular, quelite B2
Gengivas Esponjosas, sangramento B2, B3, B9, B12
Pele Xerose, hiperceratose, esquimoses excessivas Vitamina A, C e K
Unhas Coiloníquia, quebradiças ferro
Tecido subcutâneo Edema, pouca gordura PTN e calorias
Sistema cardiovascular Atrofia muscular, flacidez nas panturrilhas, fraturas Vitamina D, B1, Cálcio
Sistema nervoso Alterações neuropsicomotoras, alterações sensitivas, fraqueza motora, formigamento de mãos e pés B1, B6, B12
Fonte:[Livro] Semiologia nutricional.Lilian Sampaio. Editora Universidade Federal da Bahia, 2012.
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27
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas no N.º 236/2000
Estabelece critérios sobre solicitações de exames laboratoriais na área de nutrição 
clínica e dá outras providências. Brasília, 17 de março de 2000.
Lei no 8.234/1991
Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. Brasília, 17 
de setembro de 1991.
Manual de condutas gerais do Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A
Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2013b. 34 p. 
Manual técnico e operacional do pró-iodo: Programa Nacional para a Prevenção e Controle dos Distúrbios por 
Deficiência de Iodo
Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2008b. 20 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
Vigitel Brasil 2014 Saúde Suplementar: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por 
inquérito telefônico
Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2015a. 165 p.
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UNIDADE Deficiências e Carências Nutricionais
Referências
SOUZA, R. e col. O uso da ultrassonografia para avaliar a espessura muscular 
e gordura subcutânea na fibrose cística. Rev Paul Pediatr. 2018;36(4):457-465. 
Disponível em <http://bit.ly/3biQjXt>
ROSSI, L; CARUSO, L; GALANTE, P, A. Avaliação nutricional: novas perspectivas. 
2. ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2015.
MAHAN, L. Kathleen. Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14. ed. Rio 
de Janeiro: Elsevier, 2018.
CALIXTO-LIMA, L.; REIS, N. Interpretação de exames laboratoriais aplicados 
à nutrição clínica. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Unicef. Cadernos de Atenção Básica: Carências de 
Micronutrientes / Ministério da Saúde, Unicef; Bethsáida de Abreu Soares Schmitz. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2007.60 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
CFN. Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 306/2003. 
Disponível em: <www.cfn.org.br/inicial/resolucoes.htm>
PÉREZ, M.; MARTÍNEZ A. The Bristol scale – a useful system to assess 
stool form? Rev Esp Enferm Dig. 2009 May;101(5):305-11. Disponível em: 
<http://bit.ly/375Liy6>
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Avaliação do Estado 
Nutricional
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Vanessa Fracaro Menck
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Sandra Regina Fonseca Moreira
Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
• Introdução;
• Peso ou Massa;
• Estatura ou Altura;
• Comprimento;
• Altura do Joelho;
• Relação entre Peso x Estatura e Idade x Estatura;
• Índice de Massa Corporal (IMC);
• Medidas de Perímetros – Circunferências.
• Compreender na teoria e prática quais os métodos e equipamentos para aferição das 
circunferências, cálculo de compleição, índice de gordura corporal e risco cardiovascular.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Métodos de Aferição 
e Equipamentos Utilizados
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
Introdução
A antropometria é composta por uma série de medidas que tem, sobretudo, 
como objetivo a vigilância e acompanhamento do estado nutricional. Nesta unida-
de, veremos quais são e como realizar as medidas básicas da antropometria e como 
utilizar as referências para diagnóstico e prevenção de doenças crônicas e outros 
agravos de saúde. 
Peso ou Massa
O peso é a soma de todas as células e tecidos presentes no corpo, incluindo 
hidratação e músculos. Reflete como está o equilíbrio do indivíduo. O peso 
elevado tem correlação positiva com aumento da pressão arterial, colesterol e 
risco cardiovascular.
A aferição do peso é realizada com uma balança.
Orientações Gerais:
• A aferição deve ocorrer em uma balança calibrada; 
• O paciente deve estar de pé ou deitado para a aferição;
• O avaliador deve ser treinado.
Crianças
• É possível realizar a medida com a balança pediátrica de mola ou com a ba-
lança para adultos. A balança pediátrica possui uma precisão de 10 gramas e 
a de adultos de 100 gramas;
• No caso de a pesagem ser realizada com a balança de adultos, a criança é pe-
sada junto com a mãe. Primeiro pesa-se a mãe, e depois realiza-se a diferença 
entre o peso da mãe sozinha e da mãe com o bebê;
• Na balança pediátrica, a criança é pesada sozinha, com o mínimo de roupa.
Figura 1 – Balança Pediátrica
Fonte: Divulgação
8
9
Adultos
• A balança deve ser colocada em chão nivelado, sem inclinação;
• O indivíduo, com o mínimo de roupa possível, deve ficar em pé no centro da 
balança. Com ambos os pés no equipamento, de costas para a escala da ba-
lança (no caso de aparelhos mecânicos);
• O peso pode variar até dois quilos durante o dia. Por isso, a medida deve ser 
realizada de preferência em jejum. Caso não seja possível, realizar o controle 
sempre no mesmo horário do dia. 
Abaixo temos os dois modelos de balança mais utilizados.
Figura 2 – Balança eletrônica
Fonte: Getty Images
Figura 3 – Balança plataforma com estadiômetro
Fonte: Adaptado de Getty Images
9
UNIDADE Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
Estatura ou Altura
A estatura é a dimensão longitudinal ou linear do corpo humano. É a distância 
entre o ponto mais alto do corpo (ponto vertex, no topo da cabeça) e a região plan-
tar (sola dos pés). Esta medida é realizada utilizando o estadiômetro, fita métrica 
ou trena.
A altura é medida usualmente com estadiômetro, se a pessoa for capaz de ficar 
de pé. Caso não seja, mensuramos a medida do paciente sentado ou deitado (como 
no caso de bebês). 
Existem também os métodos indiretos, como a medida em relação à altura do 
joelho, que utilizamos no caso de pacientes acamados, ou que não conseguem ficar 
em pé ou totalmente eretos. 
Como realizar a medida de estatura:
O indivíduo deve estar:
• Descalço;
• Em posição ostática, ou seja, com os calcanhares juntos, pés eretos, braços 
estendidos ao lado do corpo e com o calcanhar, quadril, costas e cabeça em 
contato com a escala de medida. 
O avaliador deve ajudar o paciente a colocar a cabeça no Plano de Frankfurt, 
sem necessariamente ela tocar a escala. O indivíduo deve realizar uma inspiração 
profunda na hora de mensurar.
Figura 4
Fonte: Adaptado de Manual de Antropometria. IBGE,2013
Plano de Frankfurt: é uma linha imaginária que passa lateralmente, no corpo superior do 
maxilar e na borda do malar e, frontalmente, nos ângulos inferiores do orbital. É usado para 
posicionar a cabeça do avaliado e posicionar a borda mais alta da cabeça para medir a estatura. 
Ex
pl
or
10
11
Comprimento
Expressa a dimensão longitudinal do corpo humano. Realizada na posição hori-
zontal, em crianças ou em pessoas que não conseguem se manter de pé sozinhas. 
Como fazer:
É utilizado um antropômetro horizontal. A criança permanece deitada de costas 
no equipamento, com os joelhos esticados e os pés e a cabeça em 90º na maca. 
Atenção para fraldas ou enfeites de cabelo, que podem atrapalhar a mensuração. 
Figura 5
Fonte: Adaptado de Ministério da Saúde, 2004
Para maiores informações acesse: http://bit.ly/2OPrFnH
Ex
pl
or
Altura do Joelho
A altura do joelho é uma medida com boa correlação com a altura e com pouca 
alteração com a idade. É indicada para estimativa da altura em idosos ou acamados.
Como fazer:
Medida da altura do joelho esquerdo utilizando um paquímetro. Realizada man-
tendo-se o joelho fletido em 90° e com a pessoa preferencialmente deitada, mas 
também pode ser feita com a pessoa sentada.
O parquímetro é colocado entre o calcanhar e a tíbia, pressionando os tecidos. 
Devem ser realizadas duas medidas e a média entre elas.
Exemplo de como deve ser realizado as duas medidas: http://bit.ly/2UqfUrd
Ex
pl
or
11
UNIDADE Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
Tabela 1 – Estimativa de estatura de acordo com a altura do joelho
Idade / Sexo / Etnia Equação
Mulheres
Negras
06 a 18 anos 
19 a 60 anos 
Mais de 60 anos 
E = 46,59 + (2,02 x AJ)
E = 68,10 + (1,86 x AJ) – (0,06 x idade)
E = 58,72 + (1,96 x AJ)
Brancas
06 a 18 anos 
19 a 60 anos 
Mais de 60 anos
E = 43,21 + (2,14 x AJ)
E = 70,25 + (1,87 x AJ) – (0,06 x idade) 
E = 75,00 + (1,91 x AJ) – (0,17 x idade)
Homens
Negros
06 a 18 anos 
19 a 60 anos 
Mais de 60 anos
E = 39,60 + (2,18 x AJ) 
E = 73,42 + (1,79 x AJ) 
E = 95,79 + (1,37 x AJ)
Brancos
06 a 18 anos 
19 a 60 anos 
Mais de 60 anos
E = 40,54 + (2,22 x AJ) 
E = 71,85 + (1,88 x AJ) 
E = 59,01 + (2,08 x AJ)
Fonte: Chumlea W.C., 1985 e 1994
Relação entre Peso x 
Estatura e Idade x Estatura
A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem tabelas de referência para relacio-
nar peso, estatura/comprimento e a idade, para avaliação do estado nutricional em 
um contexto mais amplo. 
Para adultos, utilizamos uma fórmula chamada de Índice de Massa Corporal, o 
IMC e para crianças, utilizamos as curvas de crescimento. Ainda nesta unidade, 
veremos o cálculo de IMC, e na seguinte, como utilizar e interpretar as curvas para 
diagnóstico e acompanhamento em crianças. 
Índice de Massa Corporal (IMC)
Para calcular o IMC, relacionamos peso e altura. O IMC é o método mais sim-
ples, rápido e eficiente para avaliar a composição corporal. Possui baixo custo, refe-
rências para variadas populações e pode ser utilizado como preditor de expectativa 
de vida. É uma ferramenta útil para estudos epidemiológicos.
12
13
O IMC possui alta correlação com mortalidade e baixa correlação com estatura. 
A fórmula para calcular o IMC consiste na relação entre o peso e a altura, ao qua-
drado, do paciente. 
Segue abaixo:
2
PesoIMC
Altura
=
No entanto, o IMC não é utilizado para diferenciar massa muscular de gordura 
corporal, podendo, por exemplo, classificar atletas como obesos. Também não 
considera hidratação e a distribuição de gordura corporal visceral. 
Tabela 2 – Classifi cação do IMC
Classifi cação IMC (kg/m2)
Magreza grau III <16,0
Magreza grau II 16,0 a 16,9
Magreza grau I 17,0 a 18,5
Eutrofia 18,5 a 24,9
Sobrepeso 25,0 a 29,9
Obesidade grau I 30,0 a 34,9
Obesidade grau II 35,0 a 39,9
Obesidade grau III 40,0 a 49,9
Idosos
Para idosos, possuímos um padrão novo de IMC, pois a correlação com morta-
lidade é diferente. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, consideramos 
os seguintes valores de referência:
Tabela 3
Baixo peso < 23 kg/m2
Eutrofi a 24 a 30 kg/m2
Sobrepeso > 30 kg/m2
Importante!
• Altura: é importante medir, e não apenas perguntar para a pessoa;
• Peso: perguntar o peso usual e medir o peso atual;
• Determinar a porcentagem de mudança de peso com o decorrer do tempo;
• Determinar a porcentagem de adequação do peso, se está acima ou abaixo do peso 
usual ou ideal.
Importante!
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UNIDADE Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
Medidas de Perímetros – Circunferências
Para a mensuração da circunferência ser real e poder ser utilizada como método 
de acompanhamento, é necessário seguir os protocolos e pontos exatos da mensu-
ração, seguindo os pontos anatômicos. Na tabela abaixo, temos um compilado das 
circunferências mais utilizadas, e quais os cuidados que devemos ter ao aferir cada 
uma delas.
A medida é realizada com fita métrica, com precisão de 1 centímetro. Abaixo temos 
as principais circunferências utilizadas e como é o protocolo para cada uma delas.
Tabela 4 – Medidas de Circunferências em Adultos
Circunferência Como realizar
Braço
(relaxado e contraído)
Manter o braço não dominante formando um ângulo de 90 graus. Palpar a extremidade da 
proeminência do olecrano e da ulna, marcando esses pontos com a caneta. Com a fita métrica 
medir a distância entre os dois pontos, marcando um ponto médio. Enfim, contornar o braço com a 
fita métrica inelástica na altura do ponto médio de forma que a fita fique aderida à pele, mas não 
pressione os tecidos moles. Registra-se o valor em cm e mm.
Cintura
A medida é feita no ponto mais estreito entre a última costela e a crista ilíaca. Caso não se 
identifique um ponto mais estreito, a medida é feita na metade da distância entre a 10a costela 
e a crista ilíaca.
Abdômen Com o avaliado em posição ortostática, passar a fita em um plano horizontal, por cima da cicatriz umbilical. 
Tórax Passar a fita no plano horizontal, abaixo das linhas axilares (mulheres), ou acima da linha dos mamilos (homens), ao final de uma expiração normal.
Quadril O avaliado deve manter os pés unidos e os glúteos relaxados. A medida é feita na maior circunferência das nádegas.
Coxa
Com o peso igualmente distribuído sobre os pés, com os pés afastados, passa-se a fita no plano 
horizontal. As medidas são tomadas lateralmente.
Coxa Proximal: logo abaixo da prega glútea
Coxa Medial: ao nível do ponto meso-femoral 
Coxa Distal: plano horizontal distal (5cm acima da borda superior da patela)
Perna Com o peso igualmente distribuído sobre os pés. A medida é feita no ponto horizontal de maior circunferência da panturrilha.
Valores de referência:
Estudos mostram que apenas com a circunferência da cintura é possível avaliar 
como está a gordura localizada na região abdominal, e classificar em “aumenta-
do” e “muito aumentado”. Os valores de referência são diferentes para homens e 
para mulheres.
Tabela 5
Circunferência 
da Cintura
Valor de referência para normalidade: valores menores que 94 cm para homens e 80 cm 
para mulheres. Acima destes valores, é considerado aumentado. E acima de ≤ 102 para 
homens e ≤ 88 para mulheres, é considerado fator muito aumentado para risco cardiovascular. 
Circunferência 
do quadril
Utilizada para a realização da relação cintura/quadril, que possui consistente associação com 
risco cardiovascular (valores de normalidade: RCQ ≤ 0,95 em homens e ≤ 0,85 em mulheres). 
Este valor tem sido menos utilizado atualmente, visto que a circunferência da cintura sozinha 
trás melhores resultados para diagnóstico. 
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Compleição
É a determinação da ossatura através da relação entre a altura e a circunferência 
do punho da mão direita. A medida considera que, além de peso e altura, o tama-
nho da ossatura influencia na composição corporal. 
Assim, é possível identificar se o indivíduo está com composição corporal eleva-
da (no limite) por conta da ossatura e não da porcentagem de gordura.
Como fazer:
Com o braço do avaliado flexionado no cotovelo,voltar a palma da mão direita 
para cima, com os músculos das mãos relaxadas. Colocar a fita métrica ao redor 
do pulso, entre o rádio e a ulna (as duas proeminências ósseas do pulso). Mantendo 
a fita perpendicular ao eixo longo do antebraço, medir sem comprimir o tecido. 
Valores de referência:
Tabela 6
Pequena Média Grande
Homens R > 10,4 R > 10,4-9,6 R <9,6
Mulheres R > 11 R > 11-10,1 R <10,1
Essas são algumas das medidas para diagnóstico e avaliação do estado nutricional. 
Treinaremos na aula prática, e vamos complementá-las na próxima unidade, 
com as medidas de porcentagem de gordura corporal. 
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UNIDADE Métodos de Aferição e Equipamentos Utilizados
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Influência da circunferência abdominal sobre o desempenho funcional de idosas
CAMPANHA-VERSIANI, L. et al. Influência da circunferência abdominal sobre 
o desempenho funcional de idosas. Fisioter. Pesqui. vol.17, nº.4, São Paulo, Oct/
Dec. 2010.
Influência do índice de massa corporal e da circunferência abdominal na pressão arterial sistêmica de crianças
IAMPOLSKY, M. et al. Influência do índice de massa corporal e da circunferência 
abdominal na pressão arterial sistêmica de crianças. Rev. paul. pediatr. vol.28, nº.2, 
São Paulo, Junho, 2010.
Percentis para o perímetro de cintura de adolescentes do município do Rio de Janeiro
REMÉDIOS, J. et al. Percentis para o perímetro de cintura de adolescentes do 
município do Rio de Janeiro. Rev. Nutr. vol.28, nº.3, Campinas, Mai/Jun. 2015.
Importância relativa do Índice de Massa Corporal e da circunferência abdominal na predição da hipertensão arterial
SARNO, F.; MONTEIRO, C. Importância relativa do Índice de Massa Corporal 
e da circunferência abdominal na predição da hipertensão arterial. Rev. Saúde 
Pública. vol.41, nº.5, São Paulo, Out. 2007.
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Referências
IBGE. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Instituto Brasileiro de Ge-
ografia e Estatística – IBGE. Pesquisa Nacional de Saúde 2013. Manual de An-
tropometria. Rio de Janeiro, 2013. 
BRASIL. Vigilância alimentar e nutricional – Sisvan: orientações básicas para a co-
leta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2004.
CARTER, J. E. L.; HEATH, B.H. Somatotyping – Development and applications. 
Cambridge: Cambridge University Press; 1990.
MAHAN, L. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. Ed. São Paulo: Roca, 2010.
MCARDLE, W.; KATCH, F. I.; KATCH, V. L. Nutrição para o desporto e o 
 exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.
WHO. World Healthy Organization. Physical Staus: The Use and Interpretation 
of Antropometry. Who Technical Report Series 854. Geneva. 1995. 
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