Aula 2 Aspectos Genéricos da Tecnologia de Alimentos

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FACULDADE ESTÁCIO 
Curso de Nutrição 
Prof. Msc: Marcelo Faustino da Silva
1/2018
AULA 2 
DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aspectos Genéricos da Tecnologia de Alimentos
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Segundo a SBCTA., define como a aplicação de método e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem como aquela que estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
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IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade. 
Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30% na África.
Estima-se que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada.....
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IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Pode-se dizer, de um modo geral que o vasto e complexo campo da Ciência e Tecnologia de Alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição: Base à tecnologia de alimentos;
Química: Constituem os fundamentos da tecnologia....
Biologia: Fornecer uma matéria-prima sadia;
Engenharia: Um melhor entendimento das operações unitárias que são agrupadas, para a transformação da matéria-prima em produto acabado.
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Aspectos nutritivos dos alimentos
Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o funcionamento dos órgãos.
Ou ainda segundo a FAO (1963), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para a síntese de tecido (crescimento, manutenção, gravidez, lactação), atividades físicas, metabolismo de descanso, entre outros.
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Aspectos nutritivos dos alimentos
Quimicamente os alimentos são constituídos, principalmente......
Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não os estamos relacionando com respeito à sua composição química, mas sim, com os componentes que classificamos de nutrientes, tais como:
A água para alguns cientistas não é considerada como nutriente.
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Aspectos nutritivos dos alimentos
A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em termos do seu conteúdo em porcentagem de carboidratos, proteínas, gorduras, cinzas (sais minerais) e água.
A composição dos alimentos vegetais e animais é que vai interessar diretamente na sua conservação.
Tecidos vegetais são ricos em:
 Enquanto os animais:
Os cereais caracterizam-se por serem fontes:
As hortaliças e frutas caracteriza-se como fontes:
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MATÉRIA-PRIMA
Os alimentos consumidos pelo homem são provenientes dos reinos vegetal, animal e mineral.
Reino vegetal: Frutos, folhas, sementes, caules, raízes, bulbos e tubérculos.
Reino animal: Leite, carnes (tecido muscular), vísceras e outros subprodutos, ovos e mel.
Reino mineral: São utilizadas substâncias minerais, com destaque para o cloreto de sódio (sal de cozinha)
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Tipos de Indústria de alimentos
1) Bebidas não alcoólica: água; refrigerante, sucos, chá;
2) Bebidas alcoólica: fermentada (cerveja e vinho) e fermento-destiladas (aguardente,cachaça, uísque);
3) Amidonaria – farinhas, panificação e massas alimentícias;
4) Leite fermentado, manteiga, queijos e outros lácteos;
5) Produtos de confeitaria: balas bombons e chocolates;
6) Óleos comestíveis e margarina;
7) Ovos e produtos derivados;
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Tipos de Indústria de alimentos
8) Vegetais fermentados: azeitonas, picles e chucrute;
9) Peixes e outros produtos aquáticos;
10) Frutas: frutas em conserva; congeladas; desidratadas;
11) Geléias, doces em massa e produtos similares;
12) Nozes;
13) Carnes: bovina, porco, carneiro; carne de galinha e peru;
14) Molhos para saladas;
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Tipos de Indústria de alimentos
15) Açúcar e xaropes: sacarose; glicose, frutose e dextrinas; mel;
16) Hortaliças: em conserva; congeladas; desidratadas;
17) Ingredientes especiais: condimentos; pectina e gelatina; amido e gomas; ativadores de sabor;
18) Alimentos para crianças: (baby foods);
19) Sopas: sopa concentrada; sopa desidratada;
20) sal.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são:
A) crescimento e atividade microbiana;
B) ação das enzimas nos alimentos;
C) reações químicas não enzimáticas;
D) alterações provocadas por insetos e roedores;
E) mudanças físicas;
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CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO
lag: Fase de latência – log: Fase logarítmica – estacionária – morte: Fase de destruição.
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CONTINUAÇÃO
É de todo interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase de latência. Podendo ser alcançado:
a) Procurando fazer com que o menor núm....
b) Criando condições desfavoráveis para o microrganismo em relação ao alimento;
c) Aplicando certos tratamentos como calor irradiações diretamente sobre os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de geração dos microrganismo.
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MICRORGANISMO DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
Os microrganismo de interesse em alimentos podem ser agrupados como contaminantes ou úteis. Os contaminantes são todos os micror. Veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade ou à saúde do homem.
Deteriorantes – Pseudomonas, Enterobactérias, Flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, Clostridium, bolores e leveduras.
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CONTINUAÇÃO
Patogênicos – (DTA) são: Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella ssp; Staphylococcus aureus; e Aspergillus flavus.
Indicadores – Por sua origem, procedência e características próprias, são usados para avaliar condições higiênico-sanitárias ou de processamento de um alimento. São ex. bactérias do grupo coliformes, coliformes de origem fecal (E. coli). Bolores e leveduras.
Os úteis ou benéficos – São os utilizados nos processos de produção de alimentos.
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BACTÉRIAS
Estão amplamente distribuídas na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes, como ar, solo, água, vegetais e animais, inclusive no homem.
São importantes por causarem doenças ao homem, animais e plantas, por deteriorarem alimentos e por participarem na elaboração dos mesmos.
Existem bactérias aeróbicas, anaeróbicas, facultativas. 
Preferem ambientes pouco ácido, com relação a t° 20°C e 50°C. Em geral o ambiente propício à proliferação é aquele com muita água.
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FUNGOS
BOLORES – Também conhecidos como mofos, são fungos filamentosos amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo.
Com raras exceções, são bem maiores que as bactérias.
 menos exigentes que as leveduras e as bactérias, na sua grande maioria são aeróbios, adaptam-se muito bem em ambientes ácidos.
Preferem ambientes com t° na faixa 20°C a 30°C. Embora grande número desenvolva-se t° de refrigeração
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CONTINUAÇÃO
De modo geral, não se adaptam a temperaturas mais elevadas e são capazes de se desenvolver em ambientes com baixa disponibilidade de água.
Multiplicam-se mais lentamente que as bactérias, levando mais de três horas para dobrar a massa de células.
Aspergillus flavus e A parasiticus (aflotoxina em amendoim),
 Aspergillus clavatus (patulina em frutas), Penicillium citrinum (citrinina no arroz) entre outros.
A maioria dessas micotoxinas são termoestáveis, não sendo totalmente eliminadas durante o processo industrial. Algumas são carcinogências e mutagênicas.
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FUNGOS
LEVEDURAS – São fungos unicelulares, também conhecidos como fermentos, amplamente distribuídos na natureza (água, ar, solo, plantas e animais).
Exigem menos umidade que as bactérias, porém mais que do que os bolores. Como os bolores, preferem t° na faixa 20°C a 30°C para se desenvolver.
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CONTINUAÇÃO
Podem se desenvolver tanto na presença como na ausência de oxigênio (leveduras fermentativas), como somente na presença de ar (leveduras oxidativas).
Meios com pH ácido favorecem o seu desenvolvimento.Reprodução: as leveduras são mais lentas que as bactérias e mais rápidas do que os bolores.
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