Introdução à Sommelier de Cerveja

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Cerveja
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
Introdução à 
SommelIer de
Indaial – 2022
1a Edição
Impresso por:
Elaboração:
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
Copyright © UNIASSELVI 2022
 Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
O77i
Ortelani, Ana Carolina Prudenciatto
Introdução à sommelier de cerveja. / Ana Carolina Prudenciatto 
Ortelani; Roberto Cesar Santos de Sousa; Verena Fiscina de Melo. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2022.
152 p.; il.
ISBN 978-85-515-0535-9
ISBN Digital 978-85-515-0531-1
1. Escolas cervejeiras. - Brasil. I. Ortelani, Ana Carolina Prudenciatto. 
II. Sousa, Roberto Cesar Santos de. III. Melo, Verena Fiscina de. IV. Centro 
Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 663.42
Olá, acadêmico!
Seja bem-vindo ao Livro Didático Introdução à Sommelier de Cerveja!
Nosso conteúdo está dividido em três unidades que irão auxiliar no seu 
entendimento sobre as qualidades e expectativas relacionadas aos aspectos sensoriais 
das cervejas de diferentes escolas cervejeiras e como trabalhar com cada ingrediente 
para gerar a excelência final esperada para a bebida planejada.
Na Unidade 1, abordaremos a separação das cervejas, compreendendo quais 
são e como surgiram as principais escolas cervejeiras do mundo. Além disso, iremos 
ver os principais estilos cervejeiros de cada escola e quais são suas características 
sensoriais mais marcantes. Em meio a isso tudo, vamos abordar um pouco do cenário 
cervejeiro no Brasil e como ele se comporta hoje em face dos demais.
Em seguida, na Unidade 2, aprenderemos as características sensoriais dos 
insumos cervejeiros e como eles afetam os atributos sensoriais da bebida pronta para 
consumo. Passaremos por todos os ingredientes base da cerveja (água, malte, lúpulo 
e levedura) a fim de relacionar suas características químicas e bioquímicas com o 
resultado sensorial promovido por cada um deles durante o processamento.
Por fim, na Unidade 3, estudaremos um pouco sobre a introdução a análise 
sensorial como ciência. Entenderemos sua importância para a indústria cervejeira e 
como o papel de provadores treinados na identificação das principais características 
e dos problemas mais comuns do processo cervejeiro em suas diferentes etapas pode 
conduzir ou não a bebida para uma qualidade superior diante do mercado. Além disso, 
vamos identificar as características sensoriais marcadas como esperadas e como 
problemáticas para a cerveja como um todo.
Bom estudo!
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
APRESENTAÇÃO
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e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR 
Codes completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite 
que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para 
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, 
é só aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
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No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
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dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
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para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
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Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
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auxiliar seu crescimento.
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preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 — TIPOS DE CERVEJA E SEUS RESULTADOS ................................................... 1
TÓPICO 1 — SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS ...........................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL E NO MUNDO ............................................................3
3 ESCOLAS CERVEJEIRAS ...................................................................................................8
3.1 ESCOLA ALEMÃ......................................................................................................................................8
3.2 ESCOLA BELGA ................................................................................................................................... 10
3.3 ESCOLA AMERICANA ..........................................................................................................................12
3.4 ESCOLA INGLESA ............................................................................................................................... 14
3.5 ESCOLA BRASILEIRA ......................................................................................................................... 15
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 — CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS INSUMOS E SEUS RESULTADOS ..... 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 19
2 COMPOSIÇÃO DA CERVEJA ............................................................................................20
3 PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS ....................................................................... 22
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................ 26
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................27
TÓPICO 3 — ANÁLISE SENSORIAL DOS INSUMOS E COMPARATIVO COM 
PRODUTO FINAL ............................................................................................. 29
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 29
2 ANÁLISE SENSORIAL DE INSUMOS CERVEJEIROS ...................................................... 30
2.1 ÁGUA ........................................................................................................................................................31
2.2 MALTE ....................................................................................................................................................32
2.3 LÚPULO .................................................................................................................................................32
2.4 LEVEDURAS .........................................................................................................................................33
2.5 AUXILIARES DE PROCESSAMENTO ...............................................................................................33
3 OUTRAS CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 34
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 35
RESUMO DO TÓPICO 3 .........................................................................................................37
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 38
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 41
UNIDADE 2 — AROMAS E PROFUNDIDADE DE SABORES ................................................ 43
TÓPICO 1 — DIFERENTES TIPOS E ESTILOS DE CERVEJA E SEUS SABORES ................ 45
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 45
2 TIPOS DE CERVEJA ......................................................................................................... 46
2.1 CERVEJA ALE ...................................................................................................................................... 48
2.1.1 Weizenbier ou Weissbier ........................................................................................................... 48
2.1.2 Witbier ...........................................................................................................................................49
2.1.3 Stout .............................................................................................................................................50
2.1.4 India Pale Ale (IPA) .....................................................................................................................51
2.1.5 Pale Ale ........................................................................................................................................52
2.1.6 Strong Golden Ale .....................................................................................................................53
2.1.7 Red Ale ..........................................................................................................................................53
2.1.8 Kölsch ...........................................................................................................................................54
2.1.9 Porter ............................................................................................................................................55
2.2 CERVEJA LAGER ................................................................................................................................56
2.2.1 American Lager ..........................................................................................................................56
2.2.2 Pilsen ........................................................................................................................................... 57
2.2.3 European Amber Lager ...........................................................................................................58
2.2.4 Dark Lager ..................................................................................................................................58
2.2.5 Bock .............................................................................................................................................59
2.3 CERVEJA DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA...............................................................................60
2.3.1 Gueuze ..........................................................................................................................................61
2.3.2 Faro ...............................................................................................................................................61
2.3.3 Fruit Lambic ................................................................................................................................61
2.4 FERMENTAÇÃO HÍBRIDA ..................................................................................................................62
2.4.1 Cream Ale ....................................................................................................................................62
2.4.2 Blonde Ale ..................................................................................................................................62
2.4.3 American Wheat ........................................................................................................................62
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 63
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 64
TÓPICO 2 — SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS NAS AVALIAÇÕES SENSORIAIS .........67
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................67
2 MEMÓRIA SENSORIAL ..................................................................................................... 68
2.1 TIPOS DE MEMÓRIA SENSORIAL......................................................................................................68
2.1.1 Memória icônica ou memória visual ......................................................................................69
2.1.2 Memória ecoica ou memória auditiva ..................................................................................70
2.1.3 Memória háptica ou memória tátil ........................................................................................70
3 A IMPORTÂNCIA DE GERAR, MANTER E APERFEIÇOAR A BIBLIOTECA SENSORIAL .....70
4 SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS E SUAS RELAÇÕES ...............................................72
4.1 VISÃO ...................................................................................................................................................... 73
4.2 OLFATO .................................................................................................................................................. 74
4.3 AUDIÇÃO ............................................................................................................................................... 74
4.4 TATO .......................................................................................................................................................75
4.5 PALADAR .............................................................................................................................................. 75
RESUMO DO TÓPICO 2 ......................................................................................................... 77
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................78
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E COMPARATIVO DE SABORES ..............81
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................81
2 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...................................................... 82
2.1 APARÊNCIA ...........................................................................................................................................82
2.2 ODOR/AROMA ..................................................................................................................................... 84
2.3 TEXTURA .............................................................................................................................................. 84
2.4 SABOR E GOSTO .................................................................................................................................85
3 COMPARATIVO DE SABORES .......................................................................................... 86
3.1 ANÁLISE VISUAL ..................................................................................................................................86
3.2 ANÁLISE DE AROMA ..........................................................................................................................87
3.3 ANÁLISE DE SABOR ...........................................................................................................................87
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 89
RESUMO DO TÓPICO 3 ........................................................................................................ 93
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 94
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................97
UNIDADE 3 — ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA ............................................................99
TÓPICO 1 — TEORIA E TÉCNICAS DA ANÁLISE SENSORIAL ............................................ 101
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 101
2 DEFINIÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................102
3 COMUNICAÇÃO SENSORIAL ......................................................................................... 104
3.1 VISÃO ....................................................................................................................................................105
3.2 OLFATO ................................................................................................................................................106
3.3 AUDIÇÃO .............................................................................................................................................106
3.4 TATO ..................................................................................................................................................... 107
3.5 PALADAR ............................................................................................................................................ 107
4 O QUE INFLUENCIA NUMA ANÁLISE SENSORIAL .........................................................108
4.1 FATORES FISIOLÓGICOS ..................................................................................................................108
4.2 FATORES PSICOLÓGICOS ...............................................................................................................109
4.3 FATORES FÍSICOS .............................................................................................................................109
5 RODA DE AROMAS ...........................................................................................................111
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................... 113
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 114
TÓPICO 2 — TIPOS DE TESTES SENSORIAIS .....................................................................117
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................117
2 DISCRIMINATIVOS .......................................................................................................... 121
2.1 COMPARAÇÃO PAREADA .................................................................................................................121
2.2 TRIANGULAR ..................................................................................................................................... 122
2.3 DUO-TRIO ........................................................................................................................................... 122
2.4 ORDENAÇÃO ...................................................................................................................................... 123
2.5 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA ............................................................................................................... 123
3 AFETIVOS ........................................................................................................................124
3.1 TESTE DE PREFERÊNCIA ................................................................................................................. 124
3.2 TESTE DE ACEITAÇÃO ..................................................................................................................... 125
4 DESCRITIVOS ..................................................................................................................125
4.1 ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) .............................................................................. 126
4.2 PERFIL DE TEXTURA ........................................................................................................................ 127
4.3 MÉTODO CATA (CHECK-ALL-THAT-APPLY) ................................................................................128
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................130
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 131
TÓPICO 3 — TEORIA E PRÁTICA DE IDENTIFICAÇÃO DE DEFEITOS (OFF-FLAVORS) .....133
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................133
2 O QUE SÃO OS OFF-FLAVORS ........................................................................................134
3 QUAIS OS PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DAS CERVEJAS ...............................................135
3.1 ACETALDEÍDO..................................................................................................................................... 135
3.2 ADSTRINGENTE................................................................................................................................. 136
3.3 ALCOÓIS SUPERIORES .................................................................................................................... 137
3.4 OXIDAÇÃO ..........................................................................................................................................137
3.5 DIACETIL .............................................................................................................................................138
3.6 DIMETILSULFURETO (DMS) ...........................................................................................................138
3.7 ÉSTERES ............................................................................................................................................. 139
3.8 CLOROFENOL .................................................................................................................................... 139
3.9 METÁLICO ...........................................................................................................................................140
3.10 MOFO ..................................................................................................................................................140
3.11 SABÃO ................................................................................................................................................140
3.12 GAMBÁ OU LIGHT-STRUCK..............................................................................................................141
3.13 FERMENTO .........................................................................................................................................141
4 O QUE CAUSA E COMO EVITAR OS OFF-FLAVORS ........................................................142
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................143
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................145
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................146
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................149
1
UNIDADE 1 — 
TIPOS DE CERVEJA E SEUS 
RESULTADOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• aprender o que caracteriza cada cerveja em seu sabor;
• conhecer a diferença dos resultados mediante seus ingredientes;
• medir a qualidade da cerveja por meio da análise;
•	 identificar	potencialidade	em	cervejas	com	suas	análises.
	 Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	dela,	você	encontrará	
autoatividades	com	o	objetivo	de	reforçar	o	conteúdo	apresentado.
TÓPICO 1 – SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS
TÓPICO	2	–	CARACTERÍSTICAS	SENSORIAIS	DOS	INSUMOS	E	SEUS	RESULTADOS
TÓPICO	3	–	ANÁLISE	SENSORIAL	DOS	INSUMOS	E	COMPARATIVO	COM	PRODUTO	FINAL
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
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A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS
TÓPICO 1 — UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Neste	 tópico,	 abordaremos	 as	 origens	 da	 cerveja	 e	 sua	 importância	 no	
desenvolvimento	 social	 e	 econômico	 das	 regiões	 onde	 era	 produzida.	 A	 impulsão	
econômica	 e	 social	 que	 ocorreu	 nos	 locais	 onde	 foi	 identificada	 sua	 produção,	 bem	
como	o	desenvolvimento	e	criação	das	Escolas	Cervejeiras,	a	importância	de	cada	uma	
delas	e	também	suas	particularidades.
A literatura cervejeira popular está repleta de receitas para os tipos tradicionais 
de	cerveja.	Esses	produtos	são	produzidos	em	grande	parte	variando	a	composição	do	
grão	de	malte	 (e	adjunto).	 Isso	é	conseguido	 incluindo	maltes,	caramelos	e	açúcares	
especializados.	 Outras	 variações	 envolvem	 a	 mudança	 da	 natureza	 das	 variedades	
de	lúpulo	usadas,	variando	os	tempos	de	adição	de	lúpulo	à	chaleira	e	o	dry hopping.	
A natureza do processo de condicionamento e o uso de açúcares primários também 
afetam	marcadamente	o	sabor	da	cerveja.
Evidências	 apontam	 que	 a	 fabricação	 de	 cerveja	 surgiu	 historicamente	 pelo	
menos	no	mesmo	período	em	que	o	homem	iniciou	o	cozimento	do	pão,	e,	certamente,	
ambos	 são	 tão	antigos	quanto	o	 início	da	história	 registrada.	A	cerveja	 é	mencionada	
por	Xenofonte	e	Aristóteles	(como	citado	por	Ateneu).	Entre	outros,	o	cônsul	romano	e	
estudioso	Plínio,	o	Jovem,	estimou	que	cerca	de	200	tipos	de	cerveja	estavam	sendo	
fabricados	na	Europa	no	primeiro	século.	Os	textos	 latinos	referem-se	às	bebidas	de	
cevada como cerevisia ou cerevisium,	palavras	de	 raiz	que	ainda	estão	conosco	nas	
palavras espanholas e portuguesas para cerveza	e	cerveja,	bem	como	no	nome	latino	
para	a	levedura	de	cerveja,	Saccharomyces cerevisiae.
2 HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL E NO MUNDO
A	maior	 parte	 dos	 historiadores	 concordam	 que	 o	 ser	 humano	 pré-histórico	
deixou	 de	 ser	 nômade	 quando	 desenvolveu	 as	 primeiras	 técnicas	 de	 agricultura	 e	
passou	a	cultivar	grãos.	Posteriormente,	com	a	possibilidade	de	cultivar	cereais	como	
o	sorgo,	 a	cevada	e	o	trigo,	permitiu-se	a	fixação	desses	grupos,	os	desobrigando	a	
constantemente	estar	em	locomoção	para	buscar	alimentos.
4
A	 fabricação	 de	 cerveja	 é	 geralmente	 considerada	 como	 um	 subproduto	 do	
desenvolvimento	da	agricultura,	embora	a	opinião	minoritária	sustente	que	o	cultivo	de	
cereais	se	originou	como	consequência	do	desejo	do	homem	pelo	álcool,	e	não	vice-
versa.	Quaisquer	que	sejam	as	origens	exatas	da	fabricação	de	cerveja,	os	artefatos	
históricos	sobreviventes	nos	permitem	rastreá-la	até	os	mesopotâmios	cerca	de	6.000	
ou	7.000	anos	atrás.
Os	 antigos	 egípcios	 eram	 cervejeiros,	 e	 a	 cerveja,	 fabricada	 do	 sorgo	 cereal	
nativo,	ainda	é	parte	 integrante	da	política	da	vida	tribal	africana.	O	desenvolvimento	
histórico	 da	 cerveja	 e	 da	 indústria	 cervejeira	 está,	 no	 entanto,	 ligado	 ao	 norte	 da	
Europa,	onde	o	frio	inibiu	o	desenvolvimento	da	viticultura.	Há	também	registros	com	
símbolos que denotam que essas bebidas fermentadas eram usadas como mercadorias 
e	 moedas	 de	 troca	 aproximadamente	 em	 4000	 a.C.,	 antes	 até	 do	 surgimento	 da	
escrita,	 os	 hieroglifos	 que	 identificavam	 comida	 eram	 o	 pão	 e	 os	 vasos	 onde	 foram	
identificados	os	 resquícios	da	bebida	fermentada	 (cerveja)	 (ESSLINGER,	2009;	MOSHER;	 
TRANTHAM,	2017).
Existem	ainda	registros	de	bebidas	fermentadas	a	base	de	cereais	em	várias	
civilizações	e	partes	do	mundo,	como:	sumérios	e	babilônios	(1730	a.C.),	egípcios	(2200	
a.C.),	gregos	e	romanos	(49	a.C.),	trácios	e	celtas	(cerca	de	23-79).
A	cerveja	era	parte	integrante	da	cultura	da	população	agrária	do	norte	e	centro	
da	Europa	no	período	medieval	e	no	início	da	era	moderna.	As	cervejas	mais	fracas	eram	
aceitas como parte essencial da dieta de todos e as cervejas mais fortes como uma 
fonte	necessária	de	consolo	em	períodos	muito	breves	de	lazer	em	um	mundo	inóspito.
Durante	 os	 períodos	 das	 idades	 clássica	 e	média,	 a	 produção	 de	 cerveja	 foi	
muito	condicionada	a	pequenos	volumes	para	consumo	 local,	nos	próprios	 locais	de	
produção.	 Esse	 processo	 absolutamente	 caseiro	 foi,	 por	 muito	 tempo	 durante	 este	
período,	 de	 inteira	 responsabilidade	 das	 mulheres/esposas	 da	 família	 constituída.	
Isso	ocorria,	porque	a	cerveja	fazia	parte	da	dieta	destas	pessoas.	Em	adição	a	isso,	a	
fabricação	de	cerveja,	que	à	época	levava	uma	gama	de	especiarias	e	ervas	(o	Gruit,	por	
exemplo),	possuía	atividades	curativas,	sendo	muitas	vezes	tratada	como	um	produto	
medicinal,	além	de	ser	um	bom	substituinte	para	a	água,	que	tinha	baixa	potabilidade	
naquele	período	(CABRAS;	HIGGINS,	2016;	MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
A	escala	de	 fabricação	de	cerveja	variou	de	alguns	hectolitros	 (hL)	 anualmente	
na	 casa	média	 para	 centenas,	 ou,	 ocasionalmente,	milhares	 de	hectolitros	 nos	maiores	
mosteiros	 e	 casas	 de	 campo.	 A	 fabricação	 de	 cerveja	 doméstica	 ainda	 representava	 
bem	mais	da	metade	da	cerveja	produzida	no	final	do	século	XVII.	
5
A	 fabricação	 de	 cervejacomercial	 era	 geralmente	 confinada	 a	 tavernas	 e	
pequenas	 cervejarias.	 Estas	 últimas	 produziram	 uma	 ampla	 seleção	 de	 cervejas	 de	
diferentes	 intensidades,	 de	 cor	 marrom	 clara	 a	 escura,	 predominantemente	 para	
consumo	 local.	A	maior	dessas	cervejarias	poderia	chegar	a	dezenas	de	milhares	de	
hectolitros,	mas	a	verdadeira	 industrialização	da	fabricação	de	cerveja	não	começou	até	
que	 o	 aumento	 da	 urbanização	 e	 o	 crescimento	 populacional	 concentrado	 forneceram	
um	mercado	 pronto	 para	 a	 cerveja	 produzida	 em	 grande	 escala	 (ESSLINGER,	 2009;	
MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
FIGURA 1 – ABADIA DE NOTRE DAME D'ORVAL, FAMOSA PELA PRODUÇÃO DE CERVEJA BELGA TRAPISTA
FONTE: <https://shutr.bz/35lOVFp>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Ainda	em	período	anterior	à	profissionalização	e	industrialização	cervejeira,	os	
monges	tornaram-se	pesquisadores,	aprimoraram	métodos	de	fabricação	e	introduziram	
o	 conceito	 de	 conservação	 a	 frio	 das	 bebidas.	 Esses	 locais	 eram	 organizados,	 ali	
foram	desenvolvidas	várias	receitas	que	eram	guardadas	em	segredo,	tornando	esses	
mosteiros,	os	únicos	locais	com	capacidade	para	produção	em	maior	escala.
A	 demanda	 por	 cerveja	 apresentava	 um	 crescimento	 significativo,	 exigindo	
especialização	 e	 profissionalismo	 daqueles	 envolvidos	 na	 produção,	 tendo	 em	 vista	
as	 dificuldades	 inerentes	 de	 uma	 produção	 cada	 vez	 maior,	 que	 demandava	 altos	
investimentos	em	equipamentos	e	matérias-primas.	
O	processo	de	urbanização	dos	séculos	XII	e	XIII	ajudou	na	criação	de	negócios	
especializados	 em	 cerveja	 e	 na	 concentração	 do	 público	 consumidor.	 Durante	 esse	
período,	notou-se	a	criação	de	estabelecimentos	e	 instituições	 ligadas	à	produção	e	
comércio	dessas	bebidas,	consolidando-as	como	um	produto	comercial.	Aos	poucos,	
a	 produção	 deixou	 de	 ser	 caseira,	 responsabilidade	 das	 mulheres	 donas	 de	 casa	
e	produção	artesanal.	Começavam	a	 surgir	 grupo	de	pessoas	que	 se	 juntavam	para	
produzir,	comercializar	em	maior	escala	e	com	isso,	visar	lucro.
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A	divisão	do	trabalho	e	a	especialização	eram	as	características	mais	significativas	
das	 economias	 urbanas.	Os	 artesãos	 e	 comerciantes	 especializados	 eram	os	 pilares	 da	
economia	 urbana.	 Os	 artesãos	 foram	 rápidos	 em	 se	 organizar	 em	 corporações,	 guildas	
autônomas	responsáveis	pela	admissão	à	fabricação	de	cerveja,	treinamento,	qualidade	
do	 produto	 e	 provisão	 de	 pensões	 e	 fraternidades	 para	 caridade.	As	 guildas	 tinham	
considerável poder decisório na política ao representarem os produtores de cerveja da 
época.	Isso	permitia	as	guildas	impor	multas	e	outros	tipos	de	regulamentos	e	decretos.	
Registros	 de	 guildas	 de	 cervejeiros	 existem	 já	 em	 1200	 para	 Londres,	 1230	 para	
Regensburg,	 1267	para	Ypern	e	 1280	para	Munique.	Guildas	de	malteadores	também	
surgiram	em	meio	a	uma	especialização	em	cidades	como	Brunswick.	Pouco	depois,	
os	trabalhadores	também	se	organizaram.	Em	1447,	em	Bruges	(Flandres),	a	primeira	
associação	de	trabalhadores	de	cervejaria	(fraternitas sancti vincenti)	reuniu-se	para	se	
proteger	contra	“estalajadeiros,	mulheres	e	reitores”.	A	especialização	na	produção	de	
cerveja	foi	um	marco	da	transformação	localizada	e	caseira	para	um	perfil	profissional	
e	 lucrativo.	A	partir	do	século	XVI,	guildas	de	cervejeiros	eram	encontradas	nas	mais	
importantes	cidades	europeias	e	acumulavam	e	exerciam	pressões	políticas	até	o	início	
do	século	XIX	(ESSLINGER,	2009).
No	 início	do	século	XVII,	graças	à	alta	de	demanda	por	cevada,	os	produtores	
viram	a	elevação	do	preço	do	cereal	diminuir	a	margem	de	lucro	na	venda	do	produto,	
acirrando	 a	 competição	 entre	 os	 mercados.	 Novas	 cervejarias	 foram	 introduzidas	 e	
países	que,	até	então,	lucravam	com	a	exportação	da	bebida,	começaram	a	enfrentar	
concorrentes	 locais.	 Foi	 um	 período	 de	 grandes	 mudanças	 de	 hábitos,	 não	 apenas	
relacionados	a	cerveja,	mas	também	na	busca	por	novidades,	principalmente	no	que	se	
referia	ao	paladar.
O	século	XIX	caracterizou-se	por	um	forte	e	contínuo	crescimento	na	produção	
de	cerveja.	Tanto	produção	quanto	consumo	de	cervejas	aumentaram	significativamente	
a	partir	de	1975	até	as	vésperas	da	Primeira	Guerra	Mundial,	momento	marcado	por	uma	
queda	acentuada	nos	preços	globais	dos	grãos	(CABRAS;	HIGGINS,	2016).
No	entanto,	a	evolução	no	século	XX	é	caracterizada	tanto	pelo	crescimento	
quanto	 pelo	 declínio.	 Na	 maioria	 dos	 países,	 a	 produção	 de	 cerveja	 diminuiu	
drasticamente	 no	 período	 de	 1915-1950,	 mas	 por	 razões	 diferentes.	 Na	 Europa,	 a	
produção	caiu	cerca	de	70%	durante	a	Primeira	Guerra	Mundial.	A	indústria	cervejeira	
sofreu	muito,	 principalmente	 nas	 partes	 ocupadas	 da	 Europa.	 A	 mobilização	 fez	 que	
muitos	trabalhadores	da	 indústria	cervejeira	fossem	dispersos,	o	que	 levou	à	escassez	
de	funcionários	nas	cervejarias.	Além	disso,	materiais	metálicos	(como	cobre),	veículos	
e	animais	de	tração	foram	requisitados	pelas	forças	de	ocupação.	Como	consequência,	
muitas	cervejarias	tiveram	que	fechar	seus	negócios.
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Após	 a	 guerra,	 a	 escassez	 de	matérias-primas	 persistiu	 por	 vários	 anos.	 As	
cervejarias	que	queriam	recomeçar	ou	aumentar	a	produção	tinham	que	improvisar	com	
o	que	podiam	encontrar.	Por	vários	anos	após	a	guerra,	todos	os	tipos	de	grãos,	ervilhas,	
beterrabas	 e	 feijões	 foram	usados	para	 produzir	 cerveja.	No	 entanto,	 a	 produção	de	
cerveja	recuperou-se	fortemente	em	alguns	países	europeus	após	a	guerra	(CABRAS;	
HIGGINS,	2016).
Algumas	leis	em	países	mundo	afora	também	começaram	a	limitar	o	consumo,	
como o Vandervelde Act	 (1919,	Bélgica)	e	a	Lei	Seca	nos	Estados	Unidos	 (1920),	que	
se	 encerrou	 em	 1933	 após	 revogação	 enviada	 pelo	 então	 eleito	 presidente,	 Franklin	
Roosevelt.
O	 Brasil	 era	marcado	 pelo	 alto	 consumo	 da	 cachaça	 entre	 a	 população	 em	
geral,	 enquanto	 a	 elite	 aristocrata	 era	 voltada	 para	 o	 consumo	 de	vinhos	 europeus.	
A	 introdução	 da	 cerveja	 no	 país	 ocorreu	 apenas	 em	 meados	 do	 século	 XVII	 pelos	
holandeses	 por	meio	 da	Companhia	 das	 Índias	Orientais.	 Logo	 após	 a	 expulsão	 dos	
holandeses,	 a	 cerveja	 parou	 de	 circular	 no	mercado	 interno,	 retornando	 apenas	 150	
anos	depois	com	a	abertura	do	comércio	nacional	para	outras	nações	como	a	Inglaterra,	
que	passou	a	exportar	para	o	Brasil	as	suas	cervejas.
O	 fim	 do	 século	 XIX	 foi	marcado	 pelo	 que	 são,	 atualmente,	 grandes	marcas	
cervejeiras	nacionais.	A	Antarctica	Paulista	surgiu	em	1888	e	se	tornou,	a	partir	de	1891,	
a	 Companhia	Antártica	 Paulista,	 estabelecida	 no	 estado	 de	 São	 Paulo.	 Enquanto	 isso	
se	estabelecia	no	estado	do	Rio	de	Janeiro	a	Manufatura	de	Cerveja	Brahma,	que	mais	 
tarde,	em	1904,	se	tornaria	a	Companhia	Cervejaria	Brahma.
Mais	 adiante,	 já	 no	 século	 XX,	 outras	 indústrias	 foram	 inseridas	 no	mercado	
cervejeiro	 como	a	Cerpa	 (Cervejaria	Paraense)	 e	 a	Skol,	 ambas	no	fim	da	década	de	
1970.	 Ainda	 sobre	 a	 Skol,	 esta	 foi	 responsável	 pela	 primeira	 cerveja	 comercializada	
nacionalmente	 em	 lata,	 a	 Skol	 Pilsen,	 já	 nos	 anos	 1980.	 A	 proliferação	 do	mercado	
cervejeiro	 nacional	 passou	 por	 crescimento	 significativo	 desta	 época	 em	 diante,	
evidenciados	pela	 instauração	de	diversas	marcas	como	a	Cervejaria	Kaiser	em	1980	
em	Divinópolis	(MG)	e	a	Primo	Schincariol	em	1989,	no	interior	do	estado	de	São	Paulo.
Muitas	outras	cervejarias	de	distintos	portes	surgiram	até	que,	em	1999,	ocorreu	
a	fusão	da	Antarctica	com	a	Brahma,	dando	origem	ao	grupo	AmBev	(Companhia	de	
Bebidas	 das	 Américas)	 com	 alcance	 multinacional.	 Posteriormente,	 o	 grupo	 AmBev	
passou	pela	 fusão	com	a	cervejaria	belga	 Interbrew,	dando	assim	prosseguimento	à	
entrada	desta	nova	cervejaria	a	um	nível	de	produção	e	comércio	global.
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3.1 ESCOLA ALEMÃ
A Alemanha tem sido uma das nações cervejeiras mais importantes do mundo 
e	a	principal	nação	produtora	de	cerveja	da	Europa.A	indústria	cervejeira	alemã	também	 
foi	 conhecida	 por	 sua	 estrita	 adesão	 à	 Reinheitsgebot,	 a	 “Lei	 da	 Pureza	 da	 Cerveja	
Alemã”	ou	“Lei	da	Pureza	da	Baviera”.	
Promulgado	pela	primeira	vez	em	1516	na	cidade	de	Ingolstadt,	na	Baviera,	foi	
adotado	em	toda	a	Alemanha.	De	 fato,	 a	Baviera	 insistiu	 em	sua	adoção	como	pré-
condição	para	 ingressar	no	 Império	Alemão	em	1871.	Especificamente,	a	 lei	 restringe	os	
ingredientes	 permitidos	na	 cerveja	 a	 água,	 cevada	 e	 lúpulo.	Nenhuma	menção	 foi	 feita	
à	 levedura	porque	o	papel	desse	microrganismo	não	era	conhecido	nem	entendido	até	 
o	trabalho	de	Louis	Pasteur	no	século	XIX.	
3 ESCOLAS CERVEJEIRAS
Neste	 subtópico,	 falaremos	 um	 pouco	 de	 cada	 uma	 das	 maiores	 e	 mais	
expressivas	escolas	cervejeiras,	 sua	 importância	dentro	da	história	da	bebida	e	suas	
características	 individuais.	 Se	 toda	 a	 cerveja	 do	 mundo	 fosse	 feita	 de	 uma	 receita	
idêntica,	o	 julgamento	seria	baseado	apenas	no	processo	do	cervejeiro,	ou	seja,	se	o	
cervejeiro	seguiu	a	receita	corretamente.	Mas	este	não	é	o	caso.	A	cerveja	no	mundo	
não	é	a	mesma	de	região	para	região	e	até	mesmo	de	cervejaria	para	cervejaria.
No	 universo	 cervejeiro	 podem	 ser	 encontradas	 inúmeras	 receitas	 e	 dicas	 de	
processamento	semelhantes,	que	podem	até	 indicar	pouca	variabilidade	das	bebidas	
disponíveis,	mas	que	despontam	a	 resultados	significativamente	distintos.	Com	 isso,	
várias	 tentativas	 de	 organizar	 essas	 receitas	 foram	 aplicadas,	 resultando	 em	 uma	
classificação	usual	na	cultura	cervejeira,	conhecida	como	estilo.	
Algumas	 listas	 de	 estilos	 de	 cerveja	 chegam	a	mais	 de	 100	 entradas.	 Como	
em	 qualquer	 sistema	 de	 taxonomia,	 como	 a	 classificação	 de	 espécies	 em	 biologia,	
organizar	os	estilos	em	grupos	com	características	semelhantes.	Algumas	cervejas	são	
classificadas	por	cor,	algumas	por	seu	bico	de	malte	(as	proporções	de	grãos	maltados	
usados),	algumas	por	seu	país	de	origem	e	algumas	pela	espécie	de	levedura	usada	na	
fermentação.
Todos	 estes	 diferentes	 tipos	 de	 cervejas,	 suas	 técnicas	 de	 produção	 e	 seus	
ingredientes base surgiram do conhecimento e de tecnologias disponíveis nas 
proximidades	de	 fabricação.	 Esse	 conhecimento	 agregado	evoluiu	dentro	dos	preceitos	
culturais	de	fabricantes	de	cervejas	próximos.	Com	isso,	foram	sendo	criados	centros	
de	conhecimento	que	originaram	o	que	se	conhece	hoje	como	escolas	cervejeiras,	cada	
qual contribuindo com suas particularidades e estilos cervejeiros para atender aos mais 
variados	grupos	consumidores.
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Como	forma	de	 restringir	as	 importações	para	a	Alemanha,	o	Reinheitsgebot	
foi	 derrubado	em	uma	decisão	do	Tribunal	 de	Justiça	Europeu	de	 1988,	mas	para	 a	
cerveja	 fabricada	 na	Alemanha,	 os	 cervejeiros	 alemães	 geralmente	 ainda	 seguem	 o	
Reinheitsgebot	por	uma	questão	de	orgulho	–	e	porque	é	uma	boa	publicidade	para	
descrever	suas	cervejas	como	sendo	fabricadas	sob	este	antigo	regulamento.
As	cervejas	da	Escola	Alemã	não	são	tão	complexas	e	variadas	quanto	as	cervejas	
belgas	ou	americanas.	A	cerveja	Lager	é	predominante	na	maioria	dos	países,	inclusive	
no	Brasil,	mas	as	cervejarias	alemãs	produzem	uma	variedade	de	Lagers.	A	maioria	das	
cervejarias	oferece	uma	variedade	que	inclui	Pale	Lagers	(helles),	Dark	Lagers	(dunkel),	
cervejas	sazonais	(incluindo	märzen),	Bocks	e	Double	Bocks	(doppelbocks).
As	cervejas	de	trigo	são	cada	vez	mais	populares	e	são	conhecidas	como	Weiss 
(branca)	 ou	Weizen	 (trigo).	A	Hefeweizen,	 hoje	 copiada	mundialmente,	 é	 literalmente	
uma	 cerveja	 de	 trigo	 (weizen)	 que	 não	 é	 filtrada	 e,	 portanto,	 ainda	 possui	 levedura	
(hefe)	em	suspensão.	A	cerveja	de	trigo	é	fabricada	em	toda	a	Alemanha	com	estilos	
específicos	 indígenas	do	norte	da	Alemanha,	Baviera	e	especialmente	Berlim,	onde	a	
Berliner	Weisse	é	a	marca	registrada	da	cidade.
Em	1930,	a	Alemanha	produziu	58	milhões	de	hectolitros	de	4.669	plantas	em	
comparação	com	20	milhões	de	hectolitros	de	610	plantas	na	Grã-Bretanha	e	nenhuma	
produção	 nos	 Estados	 Unidos	 por	 causa	 da	 Lei	 Seca.	 A	 Segunda	 Guerra	 Mundial	
esmagou	toda	a	produção	industrial	alemã,	mas	em	cinco	anos,	2.637	cervejarias	foram	
reabertas	e	estavam	produzindo	10	milhões	de	hectolitros.	Em	1965,	a	produção	era	de	
66	milhões	de	hectolitros	de	2.125	cervejarias.	Até	o	início	da	década	de	1970,	a	maioria	
das	cervejas	vendidas	na	Alemanha	era	fabricada	em	uma	cervejaria	 local,	mas	depois	 
disso	foi	feito	um	movimento	para	a	criação	de	mais	marcas	nacionais.
O festival da cerveja conhecido como Oktoberfest, realizado em Munique, é o maior 
do mundo, recebendo cerca de seis milhões de participantes anualmente. Oktoberfest 
originou-se como uma celebração do casamento do príncipe herdeiro Ludwig da Baviera 
(mais tarde rei Ludwig I) e da princesa Teresa de Saxe-Hildburghausen, em 
12 de outubro de 1810. As festividades ocorreram em Munique no campo 
conhecido como Theresienwiese (prado de Theresa), e ainda são mantidos 
lá hoje. A Oktoberfest dura 16 dias, terminando no primeiro domingo de 
outubro, a menos que esse dia caia antes do Dia da Unidade Alemã (3 
de outubro), caso em que a Oktoberfest continua por um décimo sétimo 
dia. Esta Oktoberfest original inspirou inúmeras outras Oktoberfests na 
Alemanha e em todo o mundo.
INTERESSANTE
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Os	principais	estilos	de	cerveja	produzidos	pela	Escola	Alemã	(HERZ;	CONLEY,	
2015;	YENNE,	2014;	MOSHER;	TRANTHAM,	2017):
• Pilsner ou Pilsen,	não	só	é	o	estilo	mais	produzido	quanto	o	mais	consumido	do	
mundo,	cujas	características	marcantes	se	relacionam	à	cor	dourada	e	à	facilidade	
em	consumi-la.
• Helles é	um	estilo	que	se	assemelha	em	características	à	Pilsen,	sendo	mais	adocicada	
em	virtude	dos	maltes	aplicados,	causando	uma	impressão	geral	de	menos	amargor.
• Bock, também	conhecida	como	“cerveja	de	inverno”,	tem	cor	avermelhada	e	intensa,	
leva	em	sua	receita	bastante	malte,	tem	teor	alcoólico	mais	elevado	e,	na	boca,	deixa	 
a	sensação	de	caramelização	bem	presente,	graças	ao	sabor	do	malte.
• Oktoberfest ou Märzen é comercializada	 apenas	na	Oktoberfest.	 Possui	maior	 teor	
alcoólico	que	a	tradicional	Pilsen.	No	entanto,	 também	apresenta	a	cor	dourada	e	
refrescância.
• Schwarzbier é cerveja	 de	malte	 tostado,	 sabor	 amargo	 e	 sem	 gosto	 de	 café	 ou	
chocolate,	como	boa	parte	das	cervejas	escuras,	além	de	ser	bem	leve.
• Rauchbier é cerveja	com	alta	carga	de	malte	do	processo	de	produção,	dando	a	ela	
um	aroma	e	sabor	bastante	defumado.
• Weissbier ou Weizen é feita	de	trigo,	turva,	de	coloração	amarela,	com	formação	de	
espuma	cremosa	e	refrescante,	com	uma	leve	acidez	no	sabor.
• Altbier é produzida	principalmente	na	região	de	Dusseldorf.	Amarga,	frutada	e	de	
coloração	marrom	ou	vermelha	escura.
• Kölsch é produzida	principalmente	na	região	de	Colônia.	Tem	notas	herbais	no	sabor	
além	de	um	leve	frutado.
• Berliner Weisse é ácida	 e	 bastante	 consumida	 no	 verão	 Alemão.	 Geralmente	 é	
servida	acompanhada	de	xarope	de	frutas,	deixando	a	cerveja	com	uma	coloração	
diferente	além	de	um	sabor	bastante	doce.
3.2 ESCOLA BELGA
A	Escola	Belga	de	cervejas	pode	ser	classificada	como	a	mais	tradicionalista.	
Originária	da	região	da	Gália,	o	que,	atualmente,	compreende	entre	a	França	e	Bélgica,	
a	 Escola	 Belga	 começou	 a	 produção	 de	 suas	 cervejas	 características	 ainda	 durante	
a	expansão	do	 Império	Romano.	Com	a	queda	do	 Império	Romano	e	a	expansão	da	
influência	da	Igreja	Católica,	muitos	mosteiros	se	estabeleceram	na	região	equipados	
com	instalações	próprias	para	a	produção	e	consumo	de	cerveja	entre	os	monges.
Embora	 seja	 uma	 nação	 pequena	 e	 um	 produtor	 de	 cerveja	 de	 volume	
relativamente	pequeno,	a	Bélgica	é	classificada	como	uma	das	nações	cervejeiras	mais	
importantes	do	mundo	e	uma	experiência	sem	precedentes	para	o	viajante	de	cerveja.	
A	 Bélgica	 é	 o	 lar	 da	misteriosa	 e	 rara	Westvleteren	 12,	 uma	 cerveja	 fabricada	 em	um	
mosteiro que sempre apareceno topo de quase todas as listas sérias das dez melhores 
cervejas	do	mundo.	Entretanto,	é	difícil	encontrar	tal	lista	em	que	os	cervejeiros	belgas	 
não	estejam	bem	representados.
11
Na	Bélgica,	seja	na	Flandres	ao	norte	ou	na	Valônia	francófona	ao	sul,	o	viajante	
pode escolher entre uma variedade estonteante e um nível de qualidade quase inédito em 
outros	lugares.	O	fato	de	cada	estilo	de	cerveja	– e muitas marcas dentro dos estilos – ter 
seu	próprio	copo	distinto,	é	um	assunto	de	grande	fascínio	para	o	viajante	cervejeiro	
ao	visitar	um	bar	que	tem	muitas	cervejas	de	pressão.	Prateleiras	e	mais	prateleiras	de	
vidros	de	formas	diferentes	estão	acima,	ao	redor	e	atrás	do	bar.
O	viajante	de	cerveja	também	apreciará	a	Bélgica	por	sua	compacidade.	Muitas	
cervejarias	artesanais	de	classe	mundial	estão	localizadas	a	uma	distância	relativamente	
curta	umas	das	outras,	separadas	apenas	pela	pitoresca	paisagem	flamenga	e	valônica.	 
De	 fato,	 o	 terreno	 plano	 permite	 que	 muitos	 viajantes	 façam	 seus	 passeios	 pela	
cervejaria	de	bicicleta.	Nesse	passeio,	o	viajante	encontrará	muito	mais	cervejarias	do	
que	se	pode	imaginar.
A maior cervejaria do mundo, AB InBev, tem sede nominal na Bélgica, 
embora seja uma empresa multinacional com muitos centros de 
gravidade de Nova York a São Paulo, e é negociada na Bolsa de Valores 
de Nova York, bem como na Euronext. Ele evoluiu de pontos em três 
continentes. O ponto belga foi a Interbrew, formada em 1988 por 
intermédio da fusão das duas maiores cervejarias da Bélgica, Brouwerij 
Artois (famosa por sua Stella Artois lager) em Leuven e Piedboeuf em 
Jupille (famosa por sua Jupiler lager). Enquanto isso, no Brasil, em 1999, 
uma empresa chamada AmBev foi criada por uma consolidação de 
cervejarias das quais a principal cervejaria era a Brahma. A Interbrew 
e a AmBev fundiram-se em 2004 para se tornar a InBev, compraram a 
Anheuser-Busch em 2008 e tornaram-se a AB InBev.
INTERESSANTE
Ao	definir	as	cervejas	belgas	em	geral,	o	que	é	difícil	porque	há	tantas	exceções,	
devemos	dizer	que	as	cervejas	belgas	não	são	tão	lupuladas	com	lúpulo	amargo	quanto	
as	cervejas	artesanais	no	mundo	anglo-americano,	e	que	as	cepas	de	leveduras	belgas	
fornecem	 um	 sabor	 frutado	 e	 caráter	 floral.	 Ao	 contrário	 das	 cervejas	 alemãs,	 que	
aderem	às	 rígidas	 restrições	de	água,	 lúpulo	e	 cevada	do	Reinheitsgebot,	 a	 tradição	
belga	permite	especiarias,	frutas,	açúcar	adicionado	e	muita	experimentação.	A	Escola	
Belga	é	representada	por	seis	estilos	(HERZ;	CONLEY,	2015;	YENNE,	2014),	a	saber:
• Belgian-Style Dubbel	variam	de	marrom	a	muito	escuro	na	cor.	As	cervejas	têm	
uma	doçura	maltada	e	podem	ter	sabores	de	chocolate,	caramelo,	toffee,	passas	e	
ameixa.	O	amargor	do	lúpulo	é	médio-baixo	a	médio.	Ésteres	frutados	gerados	por	
leveduras	(especialmente	banana)	podem	ser	aparentes.	Muitas	vezes	condicionado	
em	garrafa,	uma	leve	névoa	e	sabor	de	levedura	também	podem	ser	perceptíveis.	Como	
você	poderia	esperar,	um	dubbel	é	o	irmão	mais	novo	do	quadrupel	de	estilo	belga.
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• Belgian-Style Tripel	estão	frequentemente	na	extremidade	superior	do	espectro	ABV,	
mas	 são	 acessíveis	 a	muitos	 paladares	 diferentes.	 O	 sabor	 complexo,	 às	vezes	 suave,	
mas	picante,	caracteriza	este	estilo,	juntamente	com	a	complexidade	impulsionada	pela	
levedura.	As	cervejas	são	geralmente	acondicionadas	em	garrafa	e	terminam	secas.	As	
Tripels	são	semelhantes	às	Golden	Strong	Ales	de	estilo	belga,	mas	geralmente	são	mais	
escuras	e	têm	um	nível	mais	perceptível	de	doçura	do	malte.
• Witbier	são	fabricados	com	trigo	não	maltado	(e	às	vezes	aveia),	bem	como	cevada	
maltada.	 No	 entanto,	 o	 que	 a	 maioria	 das	 pessoas	 percebe	 primeiro	 é	 o	 tempero,	
tradicionalmente	coentro	e	casca	de	laranja.	Wits	também	pode	ter	uma	nota	de	fundo	
baixa	de	acidez	láctica.	Um	estilo	que	remonta	a	centenas	de	anos,	a	sagacidade	caiu	
em relativa obscuridade até ser revivida pelo cervejeiro belga Pierre Celis na década 
de	1960.	Este	estilo	está	atualmente	passando	por	um	renascimento,	especialmente	 
no	mercado	americano.
• Flanders caracterizam-se	por	acidez	láctica	leve	a	forte.	Este	estilo	é	uma	maravilha	
em	complexidade	de	sabor,	combinando	malte,	levedura,	microorganismos,	acidez	e	
baixa	adstringência	do	envelhecimento	em	barris.	Sabores	semelhantes	à	cereja	são	
frequentemente	encontrados	e,	às	vezes,	também	um	caráter	semelhante	ao	cacau.	
Carvalho	ou	outros	sabores	de	madeira	podem	estar	presentes,	mesmo	que	a	cerveja	
não	tenha	sido	envelhecida	em	barris.
• Belgian-Style Lambic são	douradas	 a	 âmbar,	 com	certa	 turbidez	 aceitável.	 Este	
estilo	pode	incluir	atributos	florais	de	lavanda.	O	caráter	de	lúpulo	é	obtido	usando	
lúpulos	envelhecidos	em	baixas	concentrações.	Com	pouco	amargor,	estas	cervejas	
apresentam aromas fenólicos característicos e sabores derivados da levedura 
Brettanomyces	 estão	 frequentemente	 presentes	 em	 níveis	 moderados.	 Ésteres	
frutados	altos	a	muito	altos	estão	presentes.
• Belgian-Style Fruit Lambic recebem	a	adição	de	frutas	que	podem	influenciar	não	
só	no	sabor	e	aroma,	mas	também	na	cor	da	cerveja.	Este	estilo	resguarda	muitas	
características	semelhantes	ao	estilo	Lambic,	com	a	adição	de	um	certo	azedume	
vindo	das	frutas.
3.3 ESCOLA AMERICANA
A história da cultura cervejeira na maioria das nações ao redor do mundo 
está	 profundamente	 enraizada	 e	 afetada	 por	 uma	 tradição	 antiga	 e	 estabelecida	
que	 continua	 a	 exercer	 sua	 influência	 hoje.	 Nos	 Estados	 Unidos,	 por	 outro	 lado,	 foi	
encontrada	uma	situação	em	que	a	tradição	foi	interrompida,	suspensa	por	uma	dezena	
de	anos,	 efetivamente	descartada	por	meio	 século,	depois	completamente	 reinventada.	
Desde	as	duas	últimas	décadas	do	século	XX,	a	cultura	cervejeira	americana	tem	sido	
impulsionada	 por	 cervejeiros	 que	 abordaram	 um	 cenário	 bruto	 com	 determinação	
obstinada,	motivados	por	sua	própria	criatividade,	uma	quase	obsessão	por	 inovação	
e uma base de consumidores aguardando ansiosamente a grandeza de fascinantes 
novas	marcas	de	cerveja	que	são	lançadas	a	cada	ano.	Na	segunda	década	do	século	
XXI,	havia	mais	de	2.500	cervejarias	nos	Estados	Unidos,	um	aumento	de	50	vezes	em	
relação	a	1980.
13
Após	 a	 revogação	 da	 Lei	 Seca	 nos	 Estados	 Unidos,	 em	 1933,	 apenas	 756	
cervejarias	reabriram,	e	muitas	delas	faliram	durante	a	Grande	Depressão.	A	ascensão	
das	marcas	nacionais,	com	suas	cervejarias	de	escala	industrial	em	vários	locais,	definiu	
o	cenário	de	uma	indústria.	Os	pequenos	cervejeiros	locais	e	regionais	não	conseguiram	
competir	e	muitos	desapareceram.	Em	1965,	menos	de	200	cervejarias	permaneciam	
nos	Estados	Unidos	e	apenas	15	anos	depois	o	número	de	cervejarias	havia	caído	para	
menos	de	50.	Enquanto	isso,	o	volume	de	cerveja	produzido	pelas	marcas	nacionais	fez	
dos	Estados	Unidos	a	maior	nação	cervejeira	do	mundo	por	mais	de	meio	século.	De	
105	milhões	de	hectolitros	em	1959,	a	indústria	dobrou	para	mais	de	200	milhões	(170	
milhões	 de	 barris)	 em	 1979.	 Os	 números	 correspondentes	 para	 a	 segunda	 colocada,	
Alemanha,	naqueles	anos	foram	46	e	94	milhões	de	hectolitros.	Na	segunda	década	
do	século	XXI,	havia	mais	de	2.500	cervejarias	nos	Estados	Unidos,	um	aumento	de	50	
vezes	em	relação	a	1980.
A	Escola	Americana,	mais	nova,	caracteriza-se,	então,	por	diversas	 releituras	
dos estilos tradicionais de escolas mais antigas e o uso de variedades próprias de 
seus	ingredientes,	principalmente	no	que	diz	respeito	ao	lúpulo	(HERZ;	CONLEY,	2015;	
YENNE,	2014).
• American Amber Lager: uma	adaptação	da	cerveja	estilo	Viena	mais	seca	e	menos	
centrada	 no	 lúpulo.	 É	 um	 estilo	 de	 cerveja	 artesanal	 amplamente	 disponível	 que	
mostra	malte	e	lúpulo.	As	Amber	Lagers	são	de	corpo	médio	com	um	caráter	de	malte	
tostado	ou	caramelo.	O	amargor	do	lúpulo	pode	variar	de	muito	baixo	a	médio-alto.
• American India Pale Ale: caracterizada	 por	 lúpulos	 americanos	 florais,	 frutados,	
cítricos,	 pinheiros	 ou	 resinosos.Este	 estilo	 tem	 tudo	 a	 ver	 com	 sabor,	 aroma	 e	
amargor	do	lúpulo.	Esta	tem	sido	a	categoria	mais	procurada	no	Great	American	Beer	
Festival	por	mais	de	uma	década,	e	é	o	estilo	cervejeiro	americano	mais	vendido	em	
supermercados	e	lojas	de	bebidas	americanas.
• American Pale Ale: amplamente	considerada	a	cerveja	artesanal	americana	original,	
o	 estilo	 começou	 em	 1980	 com	 Sierra	 Nevada	 Pale	 Ale	 e	 o	 lúpulo	 Cascade.	 Na	
verdade,	era	uma	interpretação	americana	de	um	estilo	inglês	clássico.	Hoje	em	dia,	é	
provável	encontrar	uma	American	Pale	Ale	na	maioria	das	cervejarias	locais.	E	fácil	de	
beber	e,	portanto,	amigável	para	iniciantes	em	cerveja	artesanal,	mas	ainda	complexo	
o	 suficiente	 para	 agradar	 até	 o	 bebedor	 de	 cerveja	 artesanal	 mais	 experiente.	
Caracteriza-se	 pelo	 caráter	 frutado	 e	 cítrico	 do	 lúpulo	 da	 variedade	 americana,	
produzindo	amargor,	 sabor	e	aroma	de	 lúpulo	médio	a	médio-alto.	Corpo	médio	e	
malte	baixo	a	médio,	 esta	cerveja	pode	 incluir	baixo	caráter	de	malte	caramelo.	A	
chave	para	esta	cerveja	é	o	equilíbrio	entre	malte	e	lúpulo,	deixando	ambos	brilharem	
no	sabor.
• American Stout: esta	é	uma	cerveja	de	café	e	chocolate,	mas	com	um	aroma	e	sabor	
de	 lúpulo	 perceptíveis,	muitas	vezes	de	uma	variedade	 cítrica.	As	 stouts	 americanas	
são	ousadas,	com	um	distinto	amargor	torrado	no	final.	Os	ésteres	frutados	devem	
ser	baixos,	mas	a	retenção	de	espuma	é	alta.	Oatmeal	é	um	ingrediente	comum	em	
American	Stouts,	 dando	mais	 corpo	e	 retenção	de	espuma.	A	 cevada	 torrada	é	 o	
ingrediente	que	realmente	diferencia	essas	cervejas	das	porters.
14
3.4 ESCOLA INGLESA
A	 Escola	 Britânica	 de	 cervejas	 é,	 em	 conjunto	 com	 a	 alemã,	 uma	 das	mais	
tradicionais	e	antigas.	Abrangendo	os	estilos	cervejeiros	produzidos	na	Inglaterra,	Irlanda	e	
Escócia,	este	estilo	é	intimamente	ligado	à	alta	fermentação,	tipo	de	fermentação	em	
temperaturas maiores que utilizam a levedura Saccharomyces cerevisiae	como	base.	
As	 maiores	 temperaturas	 características	 deste	 modelo	 de	 fermentação	
estimulam	as	leveduras	a	produzir	substâncias	adicionais	que	compõem	sabor	e	aroma	
das	 cervejas	 do	 tipo	 Ale.	 Neste	 sentido,	 as	 Ales	 são	 conhecidas	 por	 apresentarem	
características	mais	complexas	e	menos	limpas	que	as	Lagers.	Por	causa	disso,	existe	
uma	variedade	maior	de	estilos	na	Escola	Britânica.
A	 classificação	 das	 Ales	 da	 Inglaterra,	 Escócia	 e	 Irlanda	 inclui	 uma	 grande	
variedade	de	produtos	relativamente	semelhantes.	
As	semelhanças	não	são	muito	óbvias,	mas	existem	no	tipo	de	malte	e	lúpulo	
que	 são	 usados	 na	 criação	 dessas	 cervejas.	 Embora	 agrupar	 a	 miríade	 de	 estilos	
diferentes	 nesta	 categoria	 elimine	 muitos	 dos	 estilos	 especiais	 que	 merecem	menção	
individual,	as	tendências	gerais	nas	diferenças	dos	estilos	são	a	 intenção	(YENNE,	2014;	
MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
• English Pale Ale/Extra Special Bitter (ESB): este estilo combinado de English 
Pale	Ales	e	ESBs	abrange	uma	gama	de	três	estilos,	amargo	comum,	amargo	especial	
e	amargo	extra	especial,	 ou	ESB.	Cada	um	é	mais	cheio	de	sabor	e	mais	alto	em	
álcool	e	açúcar	 residual	do	que	o	anterior.	As	Pale	Ales	 inglesas	possuem	sabores	
terrosos	e	notas	do	lúpulo	próprio	da	região.	O	amargor	do	lúpulo	varia	de	médio	a	
mais	acentuado,	quando	as	características	da	planta	devem	predominar.	As	cepas	
de levedura usadas nessas cervejas conferem um sabor frutado aos seus aromas e 
sabores,	chamados	de	ésteres.	O	malte	residual	e	a	doçura	definidora	desta	cerveja	
encorpada	 e	 de	 sabor	 rico	 é	 de	médio	 a	médio-alto.	 O	 ESB	 é	 conhecido	 por	 seu	
equilíbrio	e	pela	interação	entre	o	amargor	do	malte	e	do	lúpulo.
 Scottish Ales:	este	estilo	cervejeiro	é	marcado	pelo	sabor	do	malte.	Possui	sabores	
terrosos	ou	de	ésteres	sutis	em	razão	da	menor	quantidade	de	lúpulo	adicionado.	Isso	
permite	o	destaque	ao	malte	e	pouco	amargor	característico	do	 lúpulo.	O	 resultado	
é	uma	cerveja	maltada	que	tem	muito	pouco	lúpulo	ou	amargor.	Embora	este	seja	o	
caso,	o	resultado	não	é	um	sabor	excessivamente	enjoativo	ou	doce.	A	faixa	de	ABV	 
deste	estilo	varia	entre	2	e	5%.
 Irish Ales:	 dentre	 os	 estilos	 de	 alta	 fermentação	 da	 Irlanda,	 o	mais	 conhecido	 é	
a	 Stout.	 Trata-se	 de	 uma	 cerveja	 marcada	 pela	 coloração	 escura,	 quase	 preta,	
graças	 à	 quantidade	 significativa	 de	maltes	 torrados	 aplicados,	 além	 do	 amargor	
acentuado	 próprio	 do	 lúpulo.	 Estas	 características	 resultam	 em	 sabores	 tostados	
e	 uma	 adstringência	 notável.	 Maiores	 valores	 de	ABV	 são	 visíveis	 nas	 variedades	
de	 exportação	 das	 Irish	 Stouts,	 cuja	 versão	 mais	 conhecida	 é	 oriunda	 da	 marca	
15
Guinness.	Uma	curiosidade	inerente	a	este	estilo	é	que	a	Guinness	Extra	Stout	surgiu	
historicamente	como	a	Extra	Superior	Porter,	 refletindo	que	a	origem	do	estilo	 se	
conecta	ao	uso	da	palavra	“Stout”	como	um	indicativo	de	que	a	Stout	era	uma	versão	
mais	forte	do	estilo	Porter.
3.5 ESCOLA BRASILEIRA
O	 Brasil	 ainda	 não	 apresenta	 uma	 Escola	 Cervejeira	 robusta	 como	 as	 mais	
tradicionais	 do	 Reino	 Unido	 ou	 Alemanha. Mesmo	 assim,	 a	 produção	 cervejeira	
brasileira	é	alta	e,	segundo	o	Governo	Federal,	cerca	de	14	bilhões	de	litros	da	bebida	
foram	produzidas	nacionalmente	apenas	no	ano	de	2016.	Em	razão	do	alto	volume	de	
produção	e	a	grande	demanda	de	mercado,	o	setor	cervejeiro	é	responsável	por	cerca	 
de	2,2	milhões	de	empregos	e	por	1.6%	do	PIB.
A	história	cervejeira	no	Brasil	iniciou-se	por	meio	do	Conde	Maurício	de	Nassau,	
que	 introduziu	as	primeiras	amostras	da	bebida	no	ano	de	1637,	quando	desembarcou	
em	Recife.	Em	companhia	do	Conde	veio	ao	Brasil	o	cervejeiro	Dirck	Dicx,	que	auxiliou	 
na	construção	da	primeira	cervejaria	do	continente	em	1640.	
O	 comércio	 de	 cervejas	 em	 território	 nacional	 não	 deslanchou	 por	 causa	 da	
obrigatoriedade	de	compra	dos	vinhos	portugueses	à	época.	Esse	cenário	só	foi	alterado	
com	a	abertura	das	fronteiras	econômicas	do	Brasil	por	força	de	decreto	do	rei	Dom	
João	VI,	fato	que	permitiu	a	entrada	das	cervejas	 inglesas	no	país.	No	entanto,	com	o	
estabelecimento	de	colônias	de	imigrantes	em	várias	regiões	do	país	a	partir	de	1850,	a	
preferência	por	cervejas	da	Escola	Alemã	estabeleceu-se,	e	foram	difundidas.
O mercado atual brasileiro de cervejas tem se destacado pelo surgimento de 
diversas microcervejarias que disponibilizam no mercado variações de estilos com 
notas	próprias	de	sabor	e	aroma.	 Identifica-se	o	uso	de	adjuvantes	para	aumentar	a	
complexidade	sensorial	da	bebida	como	frutas	e	mel.	Tudo	 isso	 resultou	no	primeiro	
estilo	cervejeiro	brasileiro	reconhecido	internacionalmente,	a	Catharina	Sour.
Desde 2007, o número de cervejarias e cervejas brasileiras cresceu seis 
vezes. Atualmente, temos registrada no Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA) 1383, dados do final do ano de 2020.
FONTE: <https://bit.ly/3IbWsUE>. Acesso em: 7 mar. 2022.
INTERESSANTE
16
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 As	cervejas	são	muito	mais	que	bebidas	fermentadas	em	água,	malte	e	 lúpulo.	Há	
muita	 história	 e	 complexidade	 em	 cada	 estilo	 de	 cerveja	 produzida	 pelo	 mundo,	
mostrando	características	locais	e	as	preferências	de	consumo	ao	longo	dos	anos.
•	 Desde	 os	 primórdios	 da	 história	 humana	 documentada,	 a	 produção	 de	 cervejas	
atravessou	 por	 diversas	 modificações	 quanto	 às	 técnicas	 aplicadas,	 tecnologias	
disponíveis	e	sabores	mais	preferidos.
•	 Com	a	difusão	do	mercado	globalizado,	o	rompimento	de	barreiras	culturais	permitiu	
o	surgimento	de	novas	escolas	cervejeiras	capazes	de	agregar	muito	valor	à	cultura	
cervejeira,	como	é	o	caso	das	Escolas	Americana	e	Brasileira.	Esta	última	é	muito	
recente,	mas	já	marcada	por	bastante	criatividade	e	seu	primeiro	estilo	reconhecido	
internacionalmente.
RESUMO DO TÓPICO 1
17
AUTOATIVIDADE
1	 As	 diferentes	 escolas	 cervejeiras	 difundiram-se	 por	 meiode	 seus	 característicos	
estilos.	Hoje,	estão	disponibilizadas	cervejas	para	todos	os	gostos,	que	atendem	a	
sabores	doces	ou	amargos,	frutados	ou	ácidos.	No	entanto,	a	base	para	a	produção	
de	 cerveja	 continua	 a	mesma	desde	 os	 primórdios.	De	 acordo	 com	o	material	 de	
estudo	 e	 seus	 conhecimentos,	 considerando	 os	 quatro	 ingredientes	 básicos	 na	
produção	da	cerveja,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Água,	malte,	coentro	e	açafrão
b)	 (			)	 Água,	malte,	lúpulo	e	levedura.
c)	 (			)	 Água,	mosto,	fermento	e	levedura.
d)	 (			)	 Água,	mosto,	fermento	e	condimentos.
2	 A	 Escola	Alemã	 é	 uma	 das	mais	 importantes	 e	 tradicionais	 da	 cultura	 cervejeira.	
Surgida	na	região	da	Bavária,	que	compreende	aos	territórios	atuais	da	Alemanha,	
parte	 da	 França	 e	 República	 Tcheca.	 Essa	 escola	 guarda	 características	 únicas	 e	
possui	o	estilo	mais	consumido	do	mundo,	a	Pilsen.	Considerando	a	Escola	Alemã,	
sua	origem,	características	e	Estilos	de	Cervejas	produzidos	lá,	analise	as	afirmativas	
a seguir:
I-	 Surgiu	 por	 meio	 de	 movimentos	 migratórios	 vindos	 da	 Mesopotâmia.	 As	 tribos	
Alemãs	 adotaram	 a	 produção	 e	 se	 tornaram,	 junto	 com	 os	 Celtas,	 os	 maiores	
produtores	e	consumidores	da	bebida	na	Europa,	no	início	da	Era	Cristã.
II-	 A	Escola	Alemã	está	intimamente	relacionada	à	família	de	cervejas	Lager,	cervejas	
de	alta	fermentação.
III-	 Fazem	parte	dos	estilos	produzidos	pelos	Alemães:	Helles,	Bock	e	Berliner	Weisse.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
3	 Uma	 das	 escolas	 cervejeiras	mais	marcantes	 da	 história,	 sem	 dúvida,	 é	 a	 Escola	
Belga.	Essa	escola	teve	sua	origem	na	região	da	Gália,	o	que,	atualmente,	diz	respeito	
às	regiões	de	França	e	Bélgica.	Conceituando	a	Escola	Belga	e	suas	características,	
classifique	V	para	as	sentenças	verdadeiras	e	F	para	as	falsas:
18
(			)	É	a	mais	tradicionalista	das	Escolas	existentes.
(			)	Existem,	atualmente,	22	Cervejarias	Trapistas	e	todas	ficam	na	Bélgica.
(			)	Witbier,	um	estilo	de	Cerveja	Belga,	é	caracterizada	pela	coloração	clara	e	acréscimo	
de	trigo	não	maltado	e	condimentos,	como	a	casca	da	laranja	amarga.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F.
b)	 (			)	 V	-	F	-	V.
c)	 (			)	 F	-	V	-	F.
d)	 (			)	 F	-	F	-	V.
4	 A	Escola	Alemã	sempre	prezou	pela	excelência	das	cervejas	produzidas	no	país.	Para	
garantir	que	a	qualidade	fosse	mantida,	o	governo	alemão	decretou	a	Lei	da	Pureza	
no	século	XVI	e	mudou	o	destino	desta	escola	cervejeira	para	sempre.	Disserte	sobre	
a	Lei	da	Pureza,	sua	importância	para	a	Escola	Alemã	e	as	alterações	sofridas	pela	Lei	 
ao	longo	dos	anos.
5	 A	 Escola	 Americana	 de	 cervejas	 é	 marcada	 pela	 releitura	 de	 estilos	 clássicos	
experimentados	 em	outras	 escolas.	 Isso	 permite	 que	 a	 Escola	Americana	 transite	
pelos	tipos	Lager	e	Ale	com	criatividade	e	muito	sabor.	Nesse	sentido,	disserte	sobre	
a	American	India	Pale	Ale	e	explique	como	ela	pode	ser	considerada	um	exemplo	de	
releitura.
19
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS 
INSUMOS E SEUS RESULTADOS
UNIDADE 1 TÓPICO 2 — 
1 INTRODUÇÃO
Neste	 tópico,	 estudaremos	 os	 insumos	 e	 matérias-primas,	 entenderemos	
a	 importância	 de	 cada	 um	 e,	 também,	 iremos	 conhecer	 como	 cada	 um	 desses	
componentes	presentes	na	cerveja	afeta	as	suas	características	finais.
A	cerveja,	produto	final	do	processo	de	fabricação	por	meio	de	fermentação,	
é	 projetada	 para	 ser	 um	 produto	 líquido	 pronto	 para	 consumo.	 É	 uma	 mistura	
complexa.	Bem	mais	de	450	constituintes	foram	caracterizados	e,	além	disso,	contém	
macromoléculas	como	proteínas,	ácidos	nucléicos,	polissacarídeos	e	 lipídios.	Juntos,	
todos	esses	constituintes	produzem	o	caráter	da	cerveja.
Os constituintes da cerveja podem ser divididos em componentes voláteis e 
não	voláteis.	Os	componentes	voláteis	têm	maior	pressão	de	vapor	e	são	responsáveis	
pelo bouquet	 ou	 aroma	 da	 cerveja.	 Eles	 estão	 concentrados	 no	headspace acima do 
líquido	em	um	recipiente	fechado	e	passarão	para	o	destilado	se	a	bebida	for	destilada.	A	
mistura	complexa	de	componentes	voláteis	no	headspace	ou	em	um	extrato	solvente	da	
cerveja	pode	ser	resolvida	por	cromatografia	gás-líquido,	usando	colunas	empacotadas	
ou	capilares,	e	os	componentes	 identificados	por	espectrometria	de	massa	(GC-MS	ou	
CG-EM).	Os	constituintes	não	voláteis	incluem	sais	inorgânicos,	açúcares,	aminoácidos,	
nucleotídeos,	 polifenóis	 e	 resinas	 de	 lúpulo	 juntamente	 com	 macromoléculas	 como	
polissacarídeos,	proteínas	e	ácidos	nucleicos.	Tais	compostos	são	geralmente	resolvidos	
por	cromatografia	líquida	de	alta	precisão	(HPLC	ou	CLAE).
Outra	 maneira	 de	 classificar	 os	 constituintes	 orgânicos	 da	 cerveja	 é	 com	
referência	 aos	 heteroátomos	 presentes.	 As	 cervejas	 contêm	 apenas	 vestígios	 de	
hidrocarbonetos,	a	maioria	dos	constituintes	contém	carbono,	hidrogênio	e	oxigênio.	
Pequenas	quantidades	de	constituintes	contendo	nitrogênio	estão	presentes,	 sendo	
que	as	proteínas	 são	 importantes	para	 as	propriedades	 físicas	da	 cerveja.	 Em	geral,	
cervejas	diferentes	contêm	proporções	diferentes	dos	mesmos	constituintes.	Somente	
quando	novas	matérias-primas	 são	usadas,	novos	constituintes	 são	encontrados	na	
cerveja,	como,	por	exemplo,	cervejas	de	frutas	belgas	como	a	Framboise.	No	entanto,	
a	 contaminação	 acidental	 ou	 deliberada	 do	 mosto	 ou	 cerveja	 com	 microrganismos	
estranhos	pode	produzir	novos	metabólitos	e	sabores.
20
2 COMPOSIÇÃO DA CERVEJA
O	constituinte	mais	abundante	da	cerveja	é	a	água,	o	meio	no	qual,	na	cerveja	
clarificada,	todos	os	outros	constituintes	são	dissolvidos	(ROSA;	AFONSO,	2015).	O	licor	
cervejeiro	normalmente	contém	apenas	vestígios	de	matéria	orgânica,	enquanto	os	íons	
principais	são	os	cátions	potássio,	sódio,	cálcio	e	magnésio	e	os	ânions	cloreto,	sulfato,	
nitrato	e	fosfato.	O	excesso	de	nitrato	na	cerveja	é	indesejável,	pois	potencialmente	os	
nitratos	podem	ser	reduzidos	a	nitritos,	que,	com	aminas,	podem	formar	N-nitrosaminas	
cancerígenas	(BRIGGS	et al.,	2004).
O	dióxido	de	carbono	é	um	produto	natural	da	fermentação	e	as	cervejas	contêm	
3,5	±	4,5	g/L.	Cervejas	supersaturadas	e	cervejas	naturalmente	condicionadas	podem	
conter	 até	6	g/L,	mas	o	gás	 será	 liberado	assim	que	a	pressão	 for	 liberada.	O	 limiar	
sensorial	de	dióxido	de	carbono	é	de	cerca	de	1	g/L,	portanto,	a	quantidade	presente	
influenciará	o	sabor	da	cerveja.
O	teor	de	cerveja	e	outras	bebidas	alcoólicas	é	expresso	em	álcool	por	volume	
(ABV),	 que	 é	 a	 razão	 entre	 o	 volume	 de	 álcool	 etílico	 contido	 no	 licor	 e	 o	 volume	 do	
licor	 incluindo	 o	 álcool	 etílico	 (expresso	 em	porcentagem	para	 uma	 casa	 decimal).	As	
cervejas	podem	conter	entre	0,05%	ABV,	em	uma	cerveja	sem	álcool,	até	cerca	de	12,5%.	
Na	Alemanha,	as	cervejas	bock	devem	conter	mais	de	6,0%	ABV	e	as	cervejas	double	 
bock	mais	de	7,5%	ABV	(BRIGGS	et al.,	2004).
Os carboidratos totais remanescentes na cerveja podem ser estimados 
espectrofotometricamente	com	antrona	em	ácido	sulfúrico	a	85%	para	uma	faixa	de	
cervejas	com	valores	entre	0,89	±	5,98%,	conforme	a	glicose	encontrada.	
Cervejas	 light	 com	 baixo	 teor	 de	 carboidratos	 totalmente	 atenuadas,	
originalmente	 fabricadas	 para	 pacientes	 diabéticos,	 agora	 estão	 geralmente	 disponíveis	
com	teores	de	carboidratos	de	0,4	±	0,9%	p/v	como	glicose.	Dos	carboidratos	presentes	no	
mosto,	glicose,	frutose,	sacarose,	maltose	e	maltotriose	geralmente	serão	fermentados.	
As	 cepas	 de	 levedura	 subatenuantes	 não	 fermentam	maltotriose,	 enquanto	
as	 cepas	 superatenuantes	 fermentam	 parcialmente	 a	maltotetraose,	mas,	 em	 geral,	
as	 cervejas	 conterão	 apenas	 baixos	 níveis	 de	 açúcares	 fermentáveis	 além	 daqueles	
adicionados	como	substratos.	No	entanto,	vestígiosde	muitos	outros	açúcares	podem	
ser	 detectados	 na	 cerveja,	 incluindo	 os	 monossacarídeos	 D-ribose,	 L-arabinose,	
D-xilose,	D-manose	e	D-galactose,	os	dissacarídeos	isomaltose,	celobiose	e	kojibiose,	e	
os	trissacarídeos	panose	e	isopanose	(BRIGGS	et al.,	2004).
Outros	 constituintes	 contendo	 carbono,	 hidrogênio	 e	 oxigênio	 podem	 ser	
encontrados	na	cerveja.	Muitos	componentes	não	voláteis	são	produtos	do	metabolismo	
da	 levedura.	A	maioria	dos	 intermediários	nas	vias	metabólicas	foi	detectada	na	cerveja.	
Em	geral,	as	cervejas	de	alta	fermentação	apresentaram	níveis	de	glicerol	mais	elevados	 
21
do	que	as	cervejas	do	tipo	Pilsen.	A	cerveja	também	contém	butano-2,	3-diol	(até	280	
mg/L)	e	quantidades	menores	de	pentano-2,	3-diol	 junto	com	3-hidroxibutan-2-ona	
(acetoína,	3	±	26	mg/L)	e	3	-hidroxipentan-2-ona.
É	possível	encontrar	também	nas	cervejas	alguns	ácidos	orgânicos	como	ácido	
pirúvico,	ácido	málico,	ácido	lático	e	ácido	cítrico.	Os	níveis	mais	altos	de	ácido	lático	(e	
ácido	acético)	foram	encontrados	em	cervejas	'ácidas'	belgas.	O	nível	de	ácido	oxálico	nas	
cervejas	é	importante	porque	o	sal	de	cálcio	insolúvel	pode	causar	turbidez	na	bebida.
Ácidos	fenólicos	presentes	na	cerveja	que,	com	outros	polifenóis,	são	extraídos	
do	malte	e	do	 lúpulo.	Os	polifenóis	dão	cores	com	sais	férricos.	As	cervejas	também	
contêm	 proantocianidinas	 (antocianogênios)	 das	 quais	 predomina	 a	 procianidina	
dimérica	 B-3.	 Polifenóis,	 particularmente	 proantocianidinas,	 reagem	 com	 proteínas	
durante	 o	 armazenamento	 da	 cerveja	 para	 produzir	 névoa	 não	 biológica,	 mas	 os	
rendimentos	de	antocianidinas,	liberadas	com	ácido,	não	se	correlacionam	com	a	vida	
útil	da	cerveja	(ESSLINGER,	2009;	ROSA;	AFONSO,	2015).
Intimamente	 relacionadas	 aos	 polifenóis	 estão	 as	 resinas	 de	 lúpulo.	 Os	
principais	agentes	amargos	na	cerveja	são	os	isômeros	cis	e	trans	da	isocohumulona,	
isohumulona	e	isoadhumulona.	Cervejas	fabricadas	com	lúpulo	fresco,	o	IBU	aproxima-
se	de	mg	de	iso-α-ácidos/L	(ESSLINGER,	2009).	As	cervejas	podem	conter	10	±	60	IBU	
e	excepcionalmente	100	IBU.	O	limiar	de	detecção	sensorial	dos	iso-α-ácidos	é	de	5	±	6	
mg/L	e	os	tetraidro-	e	hexa-hidroiso-ácidos	são	ainda	mais	amargos.
Embora pequenas quantidades dos constituintes voláteis do malte e do lúpulo 
possam	sobreviver	à	fervura	do	mosto,	a	maioria	dos	constituintes	voláteis	da	cerveja	
são	produtos	de	fermentação.	Depois	do	etanol,	o	maior	grupo	de	constituintes	voláteis	
são	os	álcoois	superiores.	Os	principais	álcoois	superiores	encontrados	na	cerveja	são	
3-metilbutanol	 (álcool	 isoamílico),	2-metilbutanol	 (álcool	amílico	ativo),	2-metilpropanol	
(álcool	isobutílico),	propanol	(álcool	propílico)	e	β-feniletanol	(álcool	fenetílico).
Os	 compostos	 4-vinilfenol	 e	 4-vinilguaicol	 (4-hidroxi-3-metoxiestireno)	 são	
considerados off-flavors	na	maioria	das	cervejas.	No	entanto,	o	4-vinilguaicol,	que	tem	
um	sabor	de	cravo	e	especiarias,	 fornece	parte	do	caráter	essencial	de	Weizenbier	e	
Rauchbier.	Variedades	de	Ale	e	Lager	podem	conter	0	±	0,09	mg/L	de	4-vinilguaicol,	
abaixo	do	valor	sensorial	limite	de	0,3	mg/L,	mas	a	Weizenbier	contém	0,8	±	1,5	mg/L.	
Esses	 fenóis	 são	 formados	 pela	 descarboxilação	 do	 ácido	 trans-p-cumárico	
e	 ácido	 trans-ferúlico,	 respectivamente.	 Isso	 pode	 ocorrer	 termicamente	 durante	 o	
forno	ou	fervura	do	mosto	ou	enzimaticamente	durante	a	fermentação.	A	capacidade	
das	 leveduras	 de	 descarboxilar	 ácidos	 cinâmicos	 (fenótipo	 Pof+)	 é	 forte	 em	 cepas	
selvagens de Saccharomyces,	 mas	 ausente	 em	 leveduras	 de	 cervejaria	 Lager	 e	 na	
maioria	das	leveduras	de	cervejaria.	No	entanto,	está	presente	nas	leveduras	utilizadas	
na	produção	de	cervejas	de	trigo.	O	nível	de	4-vinilguaicol	na	cerveja	diminui	durante	
22
o	armazenamento	(com	meia-vida	em	torno	de	60	dias	a	18	°C),	presumivelmente	graças	
à	formação	de	4-(1-etoxietil)guaiacol.	A	descarboxilação	do	ácido	cinâmico	dará	estireno,	
que	é	relatado	como	carcinogênico.	Assim,	as	cepas	de	levedura	Pof+	são	evitadas	na	
fabricação	da	maioria	das	cervejas.
Cada	um	dos	álcoois	presentes	nas	cervejas	é	teoricamente	capaz	de	esterificar	
cada	um	dos	ácidos	potencialmente	dando	quase	4.000	ésteres	na	cerveja.	O	acetato	
de	 etila	 é	 o	 principal	 éster	 encontrado.	 Os	 ésteres	 são	 biossintetizados	 durante	 a	
fermentação.	Dos	outros	ésteres	encontrados	na	cerveja,	os	ésteres	etílicos	predominam,	
mas	os	acetatos	dos	álcoois	superiores	(os	chamados	"ésteres	de	banana")	também	são	
importantes.	Os	ésteres,	sem	dúvida,	contribuem	para	o	sabor	geral	da	cerveja	e	níveis	
anormalmente	altos	podem	ser	considerados	como	sabores	estranhos.
As	 cetonas	 são,	 como	 os	 aldeídos,	 compostos	 carbonílicos,	mas	 não	 são	 os	
principais	 produtos	 da	 fermentação.	 Muitos	 dos	 presentes	 na	 cerveja	 podem	 ser	
derivados	 do	 óleo	 de	 lúpulo	 ou	 produtos	 de	 degradação	 da	 resina	 do	 lúpulo.	 Uma	
exceção	pode	ser	o	2-acetilfurano,	que	ocorre	em	níveis	mais	altos	em	ales	do	que	em	
lagers.	Os	derivados	de	4-hidroxi-3	(2H)-furanona	também	contribuem	para	o	sabor	da	
cerveja.	5-Metil-4-hidroxi-3(2H)-furanona	tem	uma	nota	de	sabor	de	cárneos,	mas	o	
nível	na	cerveja	(0,12	±	0,77	ppm)	é	inferior	ao	limiar	sensorial.
Vicinal ou α-dicetonas	 têm	 dois	 grupos	 carbonil	 em	 átomos	 de	 carbono	
adjacentes.	A	dicetona	vicinal	 (VDK)	mais	 importante	na	cerveja	é	a	diacetil	 (butano-
2,3-diona)	que	é	acompanhada	por	pequenas	quantidades	de	pentano-2,3-diona.	Essas	
dicetonas	produzem	sabores	de	caramelo	com	limites	de	0,07	±	0,15	mg/L	e	0,9	mg/L,	
respectivamente.	Diz-se	que	quantidades	superiores	a	0,15	mg/L	de	diacetil	produzem	
um	 sabor	 estranho	 na	 cerveja	 Lager,	mas	 níveis	mais	 altos	 podem	 ser	 aceitáveis	 em	
Ales	e	Stouts.	As	cepas	de	levedura	diferem	na	quantidade	de	diacetil	que	produzem	e	
a escolha da cepa de levedura é provavelmente o fator mais importante no controle do 
nível	de	VDK	na	cerveja	(BRIGGS	et al.,	2004).
3 PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS
As	 propriedades	 físicas	 avaliadas	 por	 um	 bebedor	 de	 cerveja	 incluem	 cor,	
clareza,	viscosidade	e	espuma	(BETANCUR	et al.,	2020).	Obviamente,	se	a	cerveja	for	
bebida	diretamente	de	uma	lata	ou	garrafa,	essas	propriedades	terão	menos	impacto	no	
consumidor.	A	cor	da	cerveja	é,	em	grande	parte,	em	razão	das	melanoidinas	e	caramelo	
presentes	 no	 malte	 e	 adjuntos	 usados,	 mas	 pode	 ocorrer	 caramelização	 adicional	
durante	a	fervura	do	mosto.	Pequenos	ajustes	na	cor	da	cerveja	podem	ser	feitos	pela	
adição	de	caramelo	ao	cobre	ou	com	os	substratos.	Outros	contribuintes	para	a	cor	da	
cerveja	 são	 os	polifenóis	 oxidados,	 especialmente	na	presença	de	 traços	de	metais,	
como	ferro	ou	cobre.	Em	cervejas	claras,	a	vitamina	amarela	riboflavina	(<1	µM)	pode	
contribuir	significativamente	para	a	cor.
23
Clareza	 é	 a	 ausência	 de	 turbidez.	 A	 maioria	 dos	 bebedores	 espera	 que	 sua	
cerveja	seja	límpida	e	pode	rejeitar	a	cerveja	turva	sem	sabor.	As	névoas	da	cerveja	são	
de	dois	tipos:	biológicas	e	não	biológicas.	A	infecção	da	cerveja	clarificada	com	bactérias	
ou leveduras selvagens produzirá uma névoa biológica por causa do crescimento do 
organismo	invasor,	quando	a	cerveja	geralmente	se	tornará	azeda	e	inaceitável.	Com	o	
uso	de	pasteurização	e	filtração	estéril,	a	infecção	biológica	e	a	formação	de	turbidez	
são	bastante	raras.	No	entanto,	cervejas	estéreis	mantidas	por	um	período	de	tempo	
desenvolverão	uma	névoa	não	biológica.
As	névoas	não	biológicas	mais	comuns	encontradas	na	cerveja	são	formadas	
por	interações	entre	proteínas	e	polifenóis	(ROSA;	AFONSO,	2015).	Névoas	frias	contém	
entre	 45,5	 e	 66,8%	 de	 proteínas,	 cujos	 hidrolisados	 são	 ricos	 em	 resíduos	 de	 ácido	
glutâmico,	prolina,	arginina	e	ácido	aspártico.	A	hidrólise	alcalina	das	névoas	da	cerveja	
produz	uma	variedade	de	ácidos	fenólicos,	incluindo:	ácidos	ferúlico,	sinápico,	vanílico,	
siríngico,	 gálico,	 protocatecuico	 e	 cafeico.Em	 contraste,	 o	 tratamento	 ácido	 das	
névoas	de	cerveja	 libera	os	pigmentos	cianidina	e	delfinidina,	mostrando	a	presença	
de	 proantocianidinas	 na	 névoa	 de	 cerveja.	 As	 névoas	 contêm	 0,7	 ±	 3,3%	 de	 cinzas	
ricas	em	muitos	metais.	Alguns	dos	metais,	por	exemplo,	cobre,	ferro	e	alumínio,	estão	
concentrados	 em	 neblina	 até	 80.000	 vezes	 o	 nível	 da	 cerveja	 residual.	 As	 névoas	
também	contêm	2	±	4%	de	glicose	e	traços	das	pentoses	arabinose	e	xilose.
Durante	a	fervura	do	mosto,	algumas	proteínas	são	removidas,	mas	os	complexos	
proteína-polifenóis,	que	se	dissociam	a	80	°C,	não	são	retirados,	devendo	ser	eliminados	
após	esfriamento.	As	proteínas	não	removidas	durante	a	fervura	do	mosto,	pois	podem	
sobreviver	 à	 fermentação	e	persistir	 na	cerveja	 causando	turbidez.	No	entanto,	nem	
todas	as	proteínas	nem	todos	os	polifenóis	são	capazes	disso.	A	sugestão	de	que	as	
proteínas	hidrofílicas	 são	 responsáveis	 pela	 turbidez	 e	 as	 proteínas	hidrofóbicas	 são	
necessárias	 para	 a	 retenção	 de	 espuma	 é	 provavelmente	 muito	 fácil.	 As	 proteínas	
ou	 polipeptídeos	 ativos	 na	 cerveja	 são	 derivados	 principalmente	 das	 prolaminas	 ou	
hordeínas	da	cevada,	que	são	solúveis	em	álcool	e	ricas	em	prolina.	De	fato,	os	resíduos	
de	prolina	parecem	ser	necessários	para	a	formação	de	névoa.
Da	mesma	 forma,	 nem	todos	 os	 polifenóis	 presentes	na	 cerveja	 são	 ativos	 em	
névoa;	 proantocianidinas	 e	 flavanóis	 são	 os	mais	 importantes.	 Catequina,	 epicatequina	
e galocatequina fornecem pequenas quantidades de névoa com uma proteína ativa em 
névoa	de	cerveja,	mas	os	dímeros,	por	exemplo,	procianidina	B-3,	produzem	muito	mais	
névoa.
A	viscosidade	dinâmica	é	definida	como	a	resistência	ao	fluxo	de	cisalhamento	
dentro	de	um	líquido.	A	viscosidade	cinemática	é	uma	medida	do	tempo	que	um	líquido	
leva	 para	 fluir	 por	 meio	 de	 um	 orifício	 sob	 influência	 da	 gravidade.	 A	 viscosidade	 do	
mosto	e	da	cerveja	é	influenciada	pelas	macromoléculas	presentes	como	arabinoxilano,	
β-glucanos	e	dextrinas,	todas	aumentando	a	viscosidade	das	soluções	modelo	com	as	
dextrinas	tendo	o	maior	efeito.
24
As	espumas	de	cerveja	são	sistemas	coloidais	constituídos	por	uma	fase	líquida	
contínua	e	uma	fase	gasosa	descontínua;	a	densidade	aparente	do	sistema	aproxima-
se	da	densidade	de	um	gás	em	vez	de	um	líquido.	Os	consumidores	diferem,	ao	longo	
de	linhas	regionais	e	de	gênero,	em	seus	requisitos	para	a	quantidade	de	espuma	de	
cerveja,	sua	estabilidade	e	se	ela	amarra	o	copo.	Alguns	preferem	a	cerveja	com	pouca	ou	
nenhuma	espuma,	mas	outros	gostam	com	uma	espuma	cremosa	rica	que	transborda	
o	copo	é	esperado.	Espumas	contendo	oxigênio	e	nitrogênio	produzem	bolhas	menores	
e	uma	espuma	mais	estável	do	que	aquelas	contendo	dióxido	de	carbono,	que	é	mais	
solúvel	no	filme	líquido.	Para	o	consumidor,	a	secagem	ou	drenagem	da	espuma	resulta	
apenas	 em	 uma	mudança	modesta	 no	 volume	 da	 espuma,	 mas	 a	 coalescência	 ou	
desproporção	das	bolhas,	com	a	formação	de	bolhas	maiores	e	mais	grossas,	é	um	sinal	
mais	óbvio	de	desestabilização	da	espuma	(BRIGGS	et al.,	2004;	ESSLINGER,	2009).
O	 parâmetro	 final	 da	 qualidade	 da	 cerveja	 é	 o	 paladar	 do	 consumidor	 e	 este	
pode	apresentar	grande	variação	entre	indivíduos,	entre	áreas	geográficas	e	até	mesmo	
de	uma	época	para	outra	 (BETANCUR	et al.,	 2020).	Qualidade	é	definida	como	 "grau	
de	excelência,	natureza	relativa,	ou	tipo,	ou	caráter"	e,	portanto,	o	cervejeiro	se	refere	
às	muitas	variedades	de	cervejas	Ale,	Stout	e	Lager	que	ele	produz	para	satisfazer	a	
demanda	variada	como	qualidades	diferentes.	Quando	o	cliente	escolhe	a	qualidade	
que	deseja	beber,	ele	exige	que	sua	bebida	tenha	o	'grau	de	excelência'	que	ele	espera	
e	isso	não	mudará	de	dia	para	dia.	Grande	parte	da	arte	dos	cervejeiros	está,	portanto,	
preocupada	com	o	controle	de	qualidade,	com	a	produção	de	um	produto	constante	
oriundo	de	matérias-primas	variáveis	por	um	processo	biológico.
É	o	sabor	e	o	aroma,	que	realmente	determinam	a	aceitabilidade	e	a	facilidade	
de	consumo	da	cerveja.	Originalmente,	era	o	paladar	do	cervejeiro	chefe	que	decidia	se	
a	cerveja	era	aceitável,	mas	depois	essa	responsabilidade	foi	transferida	para	um	painel	
de	degustação	e,	à	medida	que	os	painéis	de	degustação	se	tornaram	mais	sofisticados,	
surgiu	a	ciência	da	análise	sensorial.
O	sabor	é	a	combinação	de	atributos	olfativos	e	gustativos	percebidos	durante	
a	degustação,	 incluindo	efeitos	táteis,	térmicos,	dolorosos	e	cinestésicos.	O	sabor	de	
qualquer bebida ingerida na boca é discernido virtualmente simultaneamente por ambos 
os	sentidos.	Isso	acontece,	quando	os	vapores	voláteis	passam	para	o	órgão	olfativo	na	
parte	de	trás	da	cavidade	nasal.	O	sentido	cinestésico	é	o	sentido	de	pressão	profunda,	
ou	propriocepção.	O	sentido	somestésico	é	o	sentido	tátil,	ou	sensação	da	pele,	ambos	
fazem	parte	do	sentido	do	tato.	Os	sentidos	táteis	referem-se	mais	a	alimentos	sólidos,	
mas	na	cerveja	estão	relacionados	ao	que	é	chamado	de	“plenitude	do	paladar”,	“corpo”	
ou	“sensação	de	boca”	(LEWIS;	YOUNG,	2012).
O	sabor	da	cerveja	não	é	estático,	mas	está	em	contínuo	estado	de	mudança.	
O	ponto	em	que	a	maturação	termina	e	começa	a	deterioração	é,	sem	dúvida,	diferente	
para	 diferentes	 cervejas	 e,	 provavelmente,	 diferente	 para	 diferentes	 consumidores.	 O	
25
off-flavour	em	uma	cerveja	pode	ser	um	caráter	essencial	de	outra.	Como	os	cervejeiros	
agora	 podem	controlar	 amplamente	 a	 instabilidade	biológica	 e	 a	 névoa	não	 biológica,	
provavelmente	é	a	instabilidade	do	sabor	que	determina	a	vida	útil	do	produto	(BRIGGS	 
et al.,	2004;	ESSLINGER,	2009).
As	influências	predominantes	no	sabor	geral	da	cerveja	são	derivadas	do	amargor	
e	aroma	do	 lúpulo,	dos	componentes	do	malte	 (antes	e	depois	do	metabolismo	pela	
levedura)	e	do	uso	de	maltes	e	adjuntos	especializados.	Assim,	as	taxas	de	lupulagem,	o	
uso de dry hopping	e/ou	adição	de	maltes	especializados	para	cor	e	sabor	geram	tipos	
especializados	de	cerveja.	Os	adjuntos	são	frequentemente	usados	para	aumentar	a	
doçura	ou	como	diluentes	de	sabores	de	malte.	Dois	extremos	seriam	usar	amido	no	
mosto	para	diluir	o	sabor	geral	e	misturar	a	polpa	de	frutas	na	fervura	para	extrair	um	
sabor	específico.
O	malte	é	uma	fonte	de	muitos	compostos	de	sabor.	Os	sabores	característicos	
de todas as cervejas também derivam direta e indiretamente dos produtos do 
metabolismo	 das	 leveduras.	 O	 álcool,	 em	virtude	 de	 sua	 alta	 concentração,	 dá	 uma	
grande	 contribuição,	 mas	 são	 os	 produtos	 menores	 do	 metabolismo	 das	 leveduras	
que	dão	à	cerveja	seu	sabor	característico.	Existem	certamente	mais	de	700	desses	
constituintes	da	cerveja.	A	maioria	destes	está	presente	em	níveis	logo	abaixo	daqueles	
em	que	são	facilmente	percebidos.	No	entanto,	agindo	de	forma	sinérgica	e	antagônica,	
e	 em	conjunto	 com	os	 constituintes	do	 lúpulo	 e	do	malte,	 conferem	o	 caráter	 geral	
da	cerveja	e	os	sabores	específicos	associados	à	bebida.	Quando	esses	componentes	
individuais	 estão	 presentes	 em	 níveis	 do	 dobro	 ou	 mais	 daqueles	 em	 que	 podem	
ser	facilmente	discernidos,	eles	exibem	notas	de	sabor	específicas.	Estes	podem	ser	
característicos	 (portanto,	 desejáveis,	 sabores)	 ou	 não	 característicos	 da	 cerveja	 (e,	
portanto,	indesejáveis)	(LEWIS;	YOUNG,	2012).
26
 Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Os	ingredientes	bases	de	uma	cerveja,	ou	seja,	água,	malte,	 lúpulo	e	leveduras	já	são	
responsáveis	por	trazer	uma	série	de	complexas	características	a	bebida,	modificando	
suas	propriedades	finais.
•	 O	papel	das	 leveduras	no	processo	cervejeiro	é	crucial	para	o	resultado	final	também	
do	ponto	de	vista	sensorial.	A	quantidade	de	álcool	produzido,	o	nível	de	carbonatação	 
e	a	presença	de	compostos	orgânicos	voláteis	e	não	voláteis	podem	ter	 influência	
direta	do	metabolismo	das	leveduras.
•	 Estar	atento	a	quais	cepas	utilizar	e	aos	parâmetros	de	fermentação	é	determinantepara	a	excelência	do	produto	final.
•	 A	 experimentação	do	 sabor	 de	qualquer	 cerveja	vem	de	uma	complexa	 interação	
de	sensações	olfativas	e	gustativas	que	sinalização	ao	Sistema	Nervoso	Central	o	
resultado	químico	e	biológico	desta	situação.	Neste	caso,	entra	o	papel	dos	adjuvantes	
para	complexação	de	sabores,	cores	e	aromas.
RESUMO DO TÓPICO 2
27
AUTOATIVIDADE
1	 A	cerveja,	como	bebida,	possui	uma	complexa	mistura	de	compostos	ao	final	de	seu	
processamento.	Uma	maneira	de	classificar	estes	compostos	é	quanto	à	volatilidade.	
Assim,	a	cerveja	possui	uma	série	de	compostos	não	voláteis	dissolvidos	na	cerveja	
e outros tantos voláteis que podem estar presentes no líquido ou que escapam para 
o headspace	da	embalagem.	Sobre	os	compostos	não	voláteis,	analise	as	afirmativas	 
a seguir:
I-	 Estes	compostos	voláteis	invadem	a	cavidade	nasal	e	ativam	os	receptores	olfativos,	
participando	diretamente	da	composição	de	aroma	e	sabor	da	cerveja.
II-	 Os	 compostos	 voláteis	 correspondem	 a	moléculas	maiores,	 incapazes	 de	 serem	
solubilizadas	na	cerveja	como	proteínas	e	açúcares	complexos.
III-	 A	origem	destes	compostos	voláteis	pode	ser	tanto	de	ingredientes	como	o	malte	
quanto	do	metabolismo	das	leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
b)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
d)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
2	 Uma	série	de	açúcares	podem	estar	presentes	no	mosto	cervejeiro	para	fermentação	
vindos	 dos	 maltes	 aplicados	 e	 de	 outros	 adjuvantes	 que	 possam	 ser	 aplicados.	
Alguns	açúcares	são	essenciais	para	que	a	fermentação	aconteça,	enquanto	outros	
não	são	utilizados,	visto	que	as	leveduras	não	são	capazes	de	metabolizá-los.	Com	
base	no	tema,	quanto	ao	açúcar	metabolizável	pelas	leveduras	cervejeiras,	assinale	a	
alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 Celobiose.
b)	 (			)	 Manose.
c)	 (			)	 Galactose.
d)	 (			)	 Maltotriose.
3	 Compostos	voláteis	 na	 cerveja	 são	 responsáveis	 por	 uma	 série	 de	 características	
físicas	e	sensoriais.	Diversas	moléculas	possuem	volatilidade	e	essa	complexidade	
pode	modificar	 significativamente	o	 resultado	final	 da	bebida.	Com	base	no	 tema,	
analise	as	afirmativas	a	seguir:
28
I-	 Compostos	fenólicos	podem	surgir	do	malte	e	do	lúpulo	adicionados	para	compor	o	
mosto	cervejeiro,	mas	dificilmente	se	mantém	estáveis	durante	a	fervura.
II-	 Alguns	polifenóis	presentes	no	mosto	ou	na	fermentação	podem	reagir	com	outros	
compostos	como	sais	e	proteínas	e	modificar	propriedades	físicas	da	cerveja.
III-	 As	resinas	do	lúpulo,	responsáveis	pelo	amargor	da	cerveja,	são	compostos	que	se	
relacionam	quimicamente	com	os	polifenóis.
IV-	 O	metabolismo	das	 leveduras	 durante	 a	 fermentação	 é	 responsável	 por	 eliminar	
muitos	dos	compostos	voláteis	que	estariam	presentes	na	bebida	final.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
b)	 (			)	 As	afirmativas	II,	III	e	IV	estão	corretas.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	IV	estão	corretas.
d)	 (			)	 As	afirmativas	I,	II	e	IV	estão	corretas.
4	 O	 processo	 cervejeiro	 trabalha	 com	 uma	 enormidade	 de	 nutrientes	 e	 demais	
componentes	 orgânicos,	 o	 que	 aumenta	 a	 complexidade	 da	 bebida.	 Enquanto	
algumas	moléculas	são	desejáveis	em	certos	estilos,	outras	são	consideradas	off-
flavors	em	outros.	Tomando	por	base	a	substância	4-vinilguaicol,	disserte	sobre	seu	
aparecimento	em	cervejas	e	como	ela	podem	modificar	o	sabor	e	aroma	finais.
5	 Uma	das	características	 importantes	da	cerveja	é	 sua	clareza.	Essa	propriedade	se	
relaciona	 com	 a	 limpidez	 da	 bebida	 quando	 servida.	 Em	 certas	 garrafas	 ou	 latas,	
não	é	possível	analisar	essa	característica.	No	entanto,	ela	deve	estar	presente	no	
consumo.	Sendo	assim,	disserte	sobre	a	clareza	da	cerveja,	abordando	os	fatores	que	
o	comprometem	e	como	evitá-los.
29
TÓPICO 3 — 
ANÁLISE SENSORIAL DOS INSUMOS E 
COMPARATIVO COM PRODUTO FINAL
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
A análise sensorial utiliza o ser humano como instrumento para medir 
as	 características	 sensoriais	 de	 um	 produto.	 Os	 seres	 humanos	 têm	 diferentes	
sensibilidades	 aos	 compostos	 de	 sabor	 e	 podem	 experimentar	 diferentes	 respostas	
aos	mesmos	estímulos.	Grande	parte	do	projeto	de	condução	de	análise	 sensorial	 é	
implementar	controles	para	o	ambiente,	técnicas	e	painéis/degustadores	para	reduzir	
a	variabilidade	inerente	resultante	do	uso	de	humanos	como	instrumento	de	medição	
(BRIGGS	et al.,	2004).
A	 importância	de	 realizar	uma	análise	sensorial	significativa	é	entender	a	base	
científica	por	trás	da	disciplina,	a	fim	de	garantir	que	os	resultados	sejam	seguros,	válidos	
e	confiáveis	para	tomar	decisões	de	negócios	sólidas.
Os	 livros-texto	 sensoriais	 geralmente	 definem	 a	 análise	 sensorial	 usando	 a	
descrição:	“A	avaliação	sensorial	é	uma	disciplina	científica	usada	para	evocar,	medir,	
analisar e interpretar reações a essas características de alimentos e materiais conforme 
são	percebidas	pelos	sentidos	da	visão,	olfato,	paladar,	tato	e	audição”	(STEWART,	2017,	
p.	700).
Com	efeito,	os	humanos	têm	usado	seus	sentidos	para	avaliar	a	qualidade	de	
tudo	o	que	comem,	bebem	ou	usam	desde	o	início.	Com	o	aumento	do	comércio	veio	a	
classificação	de	bens,	como	vinho,	chá	e	café,	com	base	na	qualidade.	Isso,	por	sua	vez,	
deu	origem	ao	provador	profissional,	ou	“mestre”	de	seu	ofício	e	ao	desenvolvimento	
de	 “testes	 organolépticos”.	 Embora	 na	 época	 considerado	 o	 teste	 objetivo	 das	
características	 sensoriais	 de	 um	 produto,	 essas	 avaliações	 “organolépticas”	 usavam	
poucos	provadores	e	eram,	muitas	vezes,	subjetivas	em	comparação	com	os	métodos	
formalizados,	estruturados	e	sistemáticos	agora	usados	na	análise	sensorial.
Todas	 as	 cervejarias	 terão	 alguma	 forma	 de	 análise	 sensorial	 contínua	 para	
avaliar	a	qualidade	de	sua	cerveja,	variando	de	cervejarias	maiores	com	departamentos	
sensoriais estabelecidos responsáveis por programas sensoriais globais até o 
julgamento	 definido	 de	 um	cervejeiro	 chefe	 e	 tudo	mais.	 Para	 executar	 uma	 análise	
sensorial	confiável,	a	cervejaria	deve	ter	à	disposição	pessoal	treinado	sensorialmente,	
instalações	de	teste,	equipamentos,	recrutamento	de	avaliadores	e	métodos	para	coleta	 
de	dados	(STEWART,	2017).
30
2 ANÁLISE SENSORIAL DE INSUMOS CERVEJEIROS
O nível em que a análise sensorial é conduzida nas cervejarias depende 
em	 grande	 parte	 do	 tamanho	 da	 cervejaria	 e	 dos	 recursos	 disponíveis.	 Na	 maioria	
das	 vezes,	 o	 papel	 da	 análise	 sensorial	 está	 sob	 a	 responsabilidade	 do	 controle	 de	
qualidade	 laboratorial.	 Recomenda-se	 que	 qualquer	 membro	 da	 equipe	 de	 controle	
de	qualidade	com	a	responsabilidade	de	ser	um	gerente	sensorial	receba	treinamento,	
pois	é	uma	função	especializada	e	técnica	que	envolve	uma	base	de	conhecimentos	
e	habilidades	que	abrange	muitas	disciplinas,	 como	design	experimental,	 estatística,	
psicologia,	ciência	de	alimentos	e	química,	para	citar	alguns.	Além	disso,	os	tipos	de	
testes	 realizados	 dependerão	 do	 número	 de	 provadores	 disponíveis	 para	 participar	 das	
degustações	(STEWART,	2017).
Os	 testes	 de	 diferença,	 mais	 comumente	 usados	 em	 cervejarias	 maiores,	
incluem	testes	triangulares	e	testes	Duo-Trio.	Cervejarias	menores	têm	a	desvantagem	
de	 números	 recomendados	 para	 realizar	 alguns	 dos	 testes	 de	 discriminação	 (18	
+	painelistas	para	 teste	 triangular	 de	diferença	e	40	+	para	 teste	de	 similaridade)	 e,	
portanto,	tendem	a	realizar	testes	de	Aprovado/Reprovado	(LEWIS;	YOUNG,	2012).
Testes	de	passagem	são	o	método	mais	simples	usado	para	avaliar	se	a	amostra	
pode	 ser	 liberada	 para	 a	 próxima	 etapa	 do	 processo	 de	 fabricação	 de	 cerveja	 para	
amostras	em	processo	ou	para	liberação	para	comercialização	de	cerveja	embalada.	O	
procedimento	exige	que	os	avaliadores	estejam	familiarizados	com	as	característicassensoriais	 das	 amostras	 que	 estão	 avaliando,	 e	 eles	 devem	 ter	 treinamento	 em	
problemas	relevantes	que	possam	ser	encontrados.	O	resultado	do	teste	é	sim/não.
A	indústria	cervejeira	usa	uma	combinação	das	partes	mais	práticas	e	robustas	
de	 vários	 métodos	 quantitativos	 de	 perfil	 descritivo	 para	 produzir	 um	 método	 de	
perfil	de	sabor	de	cerveja	padronizado	mundialmente,	que	foi	estabelecido	usando	a	
terminologia	da	Roda	Sensorial	da	Cerveja.	O	perfil	descritivo	completo	dos	atributos	em	
uma	cerveja	fornece	a	impressão	digital	definitiva	do	sabor	para	avaliação	da	qualidade.	
O	treinamento	de	um	painel	de	perfil	é	demorado	e	caro,	mas	as	recompensas	fornecidas	
por	um	painel	totalmente	treinado	e	com	desempenho	consistente	são	consideráveis.	
A	 implementação	 de	 um	 painel	 de	 perfil	 treinado	 por	 especialistas	 pode	 fornecer	
informações	sobre	os	tipos	e	intensidades	dos	atributos	de	sabor	de	uma	cerveja,	medir	
as	diferenças	entre	as	cervejas	de	uma	cervejaria	e	as	cervejas	dos	concorrentes	e,	
também,	pode	contribuir	 para	a	garantia	de	qualidade,	 consistência	da	marca	e,	 em	
última	análise,	sucesso	da	marca	e	fidelidade	do	consumidor.
É	 importante	 garantir	 que	 quaisquer	 possíveis	 problemas	 de	 sabor	 sejam	
destacados	 o	 mais	 cedo	 possível	 durante	 a	 produção	 da	 cerveja.	 A	 avaliação	 das	
matérias-primas	é	essencial	para	garantir	que	elas	apresentem	os	caracteres	sensoriais	
corretos conforme esperado e estejam livres de quaisquer manchas ou defeitos 
que	possam	afetar	 a	cerveja	final.	Os	provadores	devem	estar	 familiarizados	com	os	
31
caracteres	sensoriais	normais	das	matérias-primas	do	licor	cervejeiro,	malte,	 lúpulo	e	
levedura,	e	ser	treinados	para	saber	o	que	é	aceitável	na	aparência	visual,	cheiro	e	sabor	
das	amostras.	As	amostras	em	processo	devem	ser	degustadas	 rotineiramente	para	
garantir	que	a	fermentação	esteja	progredindo	sem	desvio	da	norma.
Recomenda-se,	também,	a	verificação	de	quaisquer	matérias-primas	e	auxiliares	
de	processamento	que	possam	entrar	em	contato	com	o	produto	em	qualquer	fase.	Em	
alguns	casos,	nos	quais	pode	não	ser	seguro	provar	amostras	em	razão	de	potenciais	
riscos	microbiológicos,	 como	 água	de	 poço	 ou	 amostras	 de	malte	 desconhecidas,	 a	
avaliação	do	aroma	pode	ser	suficiente,	pois	o	olfato	de	um	ser	humano	é	mais	sensível	
que	o	paladar.	Mas	deve-se	notar	que	alguns	taints,	como	metálico	e	adstringência,	não	
são	detectados	no	aroma.
É	 fundamental	 que	os	 responsáveis	pela	 avaliação	da	qualidade	 sensorial	 das	
amostras tenham o treinamento correto para que possam avaliar as amostras de forma 
eficaz.	Na	maioria	dos	casos,	para	a	avaliação	sensorial	de	matérias-primas	e	amostras	
em	processo,	é	suficiente	que	o	avaliador	seja	treinado	para	reconhecer	os	aromas	e	
sabores	mais	comuns	que	se	espera	encontrar	nessa	fase.	O	número	de	provadores	
utilizados	 em	 cada	 etapa	 dependerá	 dos	 recursos	 disponíveis,	 mas	 recomenda-se	
que pelo menos dois avaliadores treinados avaliem cada amostra em cada etapa do 
processo	(STEWART,	2017).
2.1 ÁGUA
As	impurezas	comuns	que	afetam	a	água	incluem	contaminantes	à	base	de	água,	
como	cloro	e	bromoanisóis	e	 fenóis	com	sabor	de	mofo	 (como	tricloroanisol)	 e	 sabores	
terrosos,	como	geosmina.	Outros	compostos	de	contaminação	incluem	compostos	de	
enxofre	de	microrganismos	e	sabores	oleosos	de	vazamentos	do	condensador.	Algumas	
manchas	 fenólicas	 também	 podem	 ser	 transmitidas	 pela	 regeneração	 incorreta	 de	
deionizadores.
Todas	 as	 fontes	 de	 água	 utilizadas	 na	 cervejaria,	 incluindo	 licores	 cervejeiros,	
águas	de	diluição	e	quaisquer	condensados	de	vapor	que	são	 reutilizados	na	corrente	
principal	da	cerveja,	devem	ser	avaliados	quanto	ao	aroma	e	sabor.	Portanto,	é	essencial	
que	os	avaliadores	responsáveis	pelo	teste	de	passagem	dos	licores	cervejeiros	e,	assim	
por	diante,	sejam	treinados	para	garantir	que	eles	possam	detectar	esses	compostos	
contaminantes.
No	entanto,	a	água	não	tratada	não	deve	ser	provada	por	motivos	microbiológicos,	
mas	deve	ser	avaliada	pelo	aroma.	Também	é	recomendado	que	quaisquer	sais	incluídos	 
no	processo	devem	ser	avaliados	quanto	a	sabores	estranhos.
32
2.2 MALTE
Todos	os	maltes,	incluindo	maltes	especiais,	devem	ser	verificados	visualmente	
e	quanto	ao	aroma	e	sabor.	Os	maltes	devem	primeiro	ser	verificados	para	garantir	que	
a	cervejaria	 recebeu	o	malte	correto.	Defeitos	comuns	em	maltes	 são	 sabores	verdes	
originados	da	umidade	que	foi	absorvida,	o	que	resulta	no	início	da	germinação	do	malte,	
e	sabores	mofados	do	crescimento	de	mofo.	Um	procedimento	comum	é	colocar	maltes	
no	micro-ondas	 por	 um	 curto	 período	 de	 tempo	 para	 destruir	 parte	 da	microfauna	 e	
flora	presentes	no	malte,	mas	deve-se	ter	cuidado	para	não	deixar	no	micro-ondas	por	
muito	tempo,	pois	sabores	 incomuns	podem	ser	criados	no	malte.	Suspeita	de	maltes	 
mofados	“não	devem	ser	provados”,	pois	potenciais	micotoxinas	podem	estar	presentes.
Além	de	uma	verificação	visual	e	de	aroma,	o	sabor	do	malte	pode	ser	avaliado	
pela	 mastigação	 direta	 dos	 grãos	 de	malte,	 enquanto	 alguns	 cervejeiros	 fazem	 um	
extrato	do	malte	em	água	quente	para	avaliar	o	sabor.	No	entanto,	os	extratos	de	água	
quente	 não	 fornecem	 uma	 representação	 verdadeira	 dos	 sabores	 transmitidos	 pelo	
malte,	pois	as	amilases	presentes	no	malte	e	na	boca	do	provador	convertem	o	amido	
do	malte	em	açúcares.	Portanto,	o	sabor	desses	extratos	de	água	quente	é	tipicamente	
extremamente	doce.
Uma	avaliação	mais	completa	pode	ser	feita	moendo	o	malte	e	misturando-o	
com água fria para obter uma pasta que possa fornecer um sabor mais representativo 
do	malte.	Tanto	o	aroma	quanto	o	sabor	do	malte	podem	ser	avaliados	e,	dessa	forma,	
sabores	de	malte	mais	sutis	podem	ser	detectados,	 incluindo	quaisquer	 impurezas	e	
compostos	adstringentes.	Da	mesma	forma	que	os	painéis	de	sabor	de	cerveja	podem	
produzir	um	perfil	de	cerveja,	os	maltes	também	podem	ser	perfilados	para	fornecer	um	
perfil	de	sabor	detalhado.
Adjuntos	 como	 arroz,	 grãos	 de	milho,	 farinha	 de	 trigo	 e	 xaropes	 cervejeiros	
devem	 ser	 avaliados	 visualmente	 e	 pelo	 aroma	 para	 detectar	 possíveis	 defeitos.	 As	
manchas	 comuns	 em	 xaropes	 cervejeiros	 são	 ácido	 butírico	 e	 lático	 em	 virtude	 da	
contaminação	 bacteriana.	 As	 enzimas	 de	 fabricação	 de	 cerveja	 também	 devem	 ser	
avaliadas	quanto	a	notas	estranhas.
2.3 LÚPULO
Defeitos	 comuns	 para	 o	 lúpulo	 incluem	 descoloração	 amarela/marrom	 e	
aromas	de	queijo,	que	indicam	que	o	lúpulo	foi	exposto	à	umidade	ou	está	envelhecido.	
Lúpulo	cru,	cones	de	folhas	ou	pellets	devem	ser	avaliados	visualmente	e	cheirando	
e	 esfregando	 para	 detectar	 sinais	 de	 deterioração.	 Extratos	 de	 água	 quente	 podem	
ser	 preparados	 com	base	 em	cones	 e	 pellets	 de	 lúpulo,	mas	 os	 extratos	podem	ser	
avassaladores	e	muito	inebriantes,	levando	rapidamente	à	fadiga	sensorial	e	até	dores	
de	cabeça,	portanto,	deve-se	ter	cuidado	ao	preparar	e	avaliar	chás	de	lúpulo.
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Os	extratos	de	água	fria	fornecem	uma	avaliação	menos	pungente	do	aroma,	
mas	também	produzem	um	espectro	diferente	de	compostos	de	aroma	em	comparação	
com	a	água	quente.
2.4 LEVEDURAS
Quase	todos	os	cervejeiros	usam	leveduras	do	gênero	Saccharomyces	(seja	a	
cepa de levedura Ale S. cerevisiae	ou	a	espécie	Lager	S. uvarum,	também	conhecida	
como S. carlsbergensis).	No	entanto,	dentro	das	principais	espécies,	existem	milhares	
de	 linhagens	 únicas.	 Para	 elaborar	 ainda	 mais	 as	 características,	 há	 um	 interesse	
crescente em aplicar também várias cepas da levedura selvagem Brettanomyces.	Em	
suma,	todas	as	leveduras	convertem	os	açúcares	fermentescíveis	do	mosto	em	álcool	
e	 dióxido	 de	 carbono,	 juntamente	 com	muitos	 outros	 subprodutos	 que	 contribuem	
significativamente	para	o	sabor	geral	da	cerveja.
Os	sabores	típicos	de	levedura	fresca	incluem	um	aspecto	agradável,	fresco	e	de	
pão	com	ésteres	de	banana	e	notasde	enxofre.	A	 levedura	 iniciadora	deve	ser	avaliada	
visualmente	e	quanto	ao	aroma,	e	não	deve	haver	sabores	de	levedura	autolisada	(carne)	
presentes.
Embora	 o	 álcool	 e	 a	 carbonatação	 tenham	 um	 efeito	 na	 sensação	 na	 boca,	
os	subprodutos	que	a	 levedura	cria	durante	a	fermentação	são	 realmente	nos	quais	
a	 levedura	 contribui	 para	 o	 sabor	 e	 o	 aroma.	 Dependendo	 do	 fermento,	 pode	 criar	
sabores	como	banana,	maçã,	pêra,	anis,	pimenta,	chiclete,	cravo,	limão	e	frutas	tropicais	
(abacaxi,	manga,	goiaba).	Também	pode	dar	à	cerveja	um	caráter	terroso,	mofado,	de	
pão,	noz	ou	até	mesmo	ácido.
2.5 AUXILIARES DE PROCESSAMENTO
Auxiliares	 de	 processamento,	 como	 agentes	 de	 clarificação	 e	 estabilização,	
incluindo	 isinglass,	 polivinilpolipirrolidona	 (PVPP),	 alginato	 de	 propilenoglicol	 (PGA),	
antiespumantes	e	outros	auxiliares	de	filtragem,	devem	ser	avaliados	visualmente	e	pelo	
aroma	para	garantir	que	estejam	livres	de	contaminação.
Muitos	desses	materiais	são	higroscópicos	e	podem	captar	facilmente	sabores	
estranhos,	 principalmente	 quando	 em	 trânsito	 ou	 em	 armazenamento.	 Além	 disso,	
podem	 ocorrer	 manchas	 de	 coroas	 e	 tampas	 de	 latas,	 que	 devem	 ser	 verificadas	
quanto	 à	 presença	 de	 descoloração	 de	 ferrugem,	 que	 indicará	 exposição	 à	 água,	 e	
manchas	 mofadas,	 oleosas	 ou	 fenólicas	 apanhadas	 durante	 o	 transporte.	 Qualquer	
dióxido	de	carbono	 recuperado	também	deve	ser	verificado	após	a	dissolução	em	água	 
(STEWART,	2017).
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3 OUTRAS CONSIDERAÇÕES
O processamento de uma cerveja possui etapas bem compartimentadas 
que criam pontos críticos importantes nos quais é recomendável avaliar as amostras 
de	produção	para	garantir	 que	tudo	esteja	progredindo	conforme	o	esperado	com	a	
fermentação.	 O	 número	 de	 amostras	 em	 processo	 avaliadas	 depende	 do	 tamanho	
da	 cervejaria	 e	 de	 seus	 recursos.	 No	 entanto,	 independentemente	 do	 tamanho	 da	
cervejaria,	os	pontos	críticos	de	controle	incluem	a	produção	de	mosto	doce	e	mosto	
lupulado,	 tanques	de	 fermentação,	 tanques	de	maturação	e	 tanques	de	clarificação.	
Em	cada	etapa,	é	importante	verificar	se	as	amostras	estão	exibindo	as	notas	de	sabor	
corretas	para	aquela	etapa,	mesmo	que	isso	signifique	que	notas	de	diacetil	e	enxofre	
devam	estar	presentes,	por	exemplo.	O	aspecto	crucial	é	que	a	cerveja	está	 livre	de	
contaminantes	e	 impurezas.	Até	a	produção	de	cerveja	clarificada,	se	a	cerveja	tiver	um	
perfil	de	sabor	 levemente	atípico,	as	cervejarias	têm	a	opção	de	misturar	a	cerveja	com	
outras	cervejas.	A	etapa	mais	crítica	é	a	avaliação	da	cerveja	embalada	a	ser	despachada	
para	venda.
Há	muitos	desafios	enfrentados	pela	indústria	cervejeira	no	mercado	cada	vez	
mais	competitivo	de	hoje:	uma	 recessão	mundial	 levando	a	menos	 renda	disponível;	
a	globalização	das	grandes	cervejarias	à	medida	que	mais	e	mais	fusões	continuam,	
resultando em menos marcas líderes; o aumento contínuo do número de pequenas 
cervejarias artesanais que oferecem estilos de cerveja diversos e muito diferentes; 
aumento	da	concorrência	de	novas	bebidas	alcoólicas	misturadas	com	fusão	da	moda;	
e	 o	 avanço	 do	 mercado	 de	 refrigerantes	 com	 ingredientes	 e	 botânicos	 percebidos	
como	saudáveis	fazem	que	a	fidelidade	do	consumidor	e	a	repetição	da	compra	sejam	
cada	vez	mais	vitais	 para	 a	 existência	 da	marca.	A	 análise	 sensorial	 nunca	 teve	 um	
papel	tão	importante	na	cervejaria,	com	pequenos	e	grandes	cervejeiros	investindo	na	
garantia	que	uma	capacidade	sensorial	sólida,	competente	e	confiável	pode	fornecer	 
(STEWART,	2017).
35
LEITURA
COMPLEMENTAR
APLICATIVO AUXILIA ANÁLISE SENSORIAL DE 
CONCURSOS E INDUSTRIA CERVEJEIRA
Guia	da	Cerveja
Avaliar	a	qualidade	e	o	padrão	de	uma	cerveja	é	uma	tarefa	comum	da	indústria	e	
dos	concursos	do	setor.	E	uma	ferramenta	criada	pelo	Science	of	Beer	Institute	pode	ser	
usada	por	ambos	os	elos	da	cadeia.	É	o	Beer	Sensory,	um	aplicativo	de	análise	sensorial	 
que	foi	utilizado	no	Brasil	Beer	Cup,	competição	cervejeira	realizada	em	Florianópolis,	
no	fim	de	novembro.
As	 características	 específicas	 a	 qualidade	 da	 cerveja	 e	 provocam	 estímulos	
fundamentais	no	consumidor,	sendo	para	que	uma	indústria	entregue	um	bom	produto	
ao	seu	público.	Ajudar	a	compreender-las	é	o	objetivo	do	software,	idealizado	pela	CEO	
do	Science	of	Beer,	Amanda	Reitenbach,	e	que	foi	construído	a	partir	de	metodologias	
internacionais	de	análise	sensorial.
Sua	utilização,	rigorosa	em	prática	no	Brasil	Beer	Cup,	pode	indicar	um	foco	nos	
concursos,	mas	também	foi	adaptado,	durante	os	meses	mais	graves	da	pandemia	do	
coronavírus,	para	utilização	nas	aulas	e	treinamentos	online	aplicados	pelo	instituto.
“Esse	software	começou	a	ser	utilizado	durante	as	aulas	dos	cursos	do	Science	
porque	ele	permite	que	o	professor,	por	exemplo,	abra	uma	sala	onde	os	alunos	entram	
e	avaliam	uma	cerveja	específica,	e	ele	[professor]	ter	uma	noção	da	avaliação	de	cada	
hum.	 E,	 com	 isso,	 também	 gera	 dados	 estatísticos	 sobre	 essas	 estimativas”	 explica	 
Amanda.	 “Ele	 pode	 ser	 utilizado	 em	 concursos,	 tendo	 sido	 desenvolvido	 com	 esse	
objetivo,	e	em	aulas,	treinamentos	sensoriais…”,	acrescenta.
A	 análise	 sensorial	 é	 utilizada,	 analisando	 e	 analisando,	 a	 partir	 de	 sentidos,	
analisando	 e	 analisando.	 Com	 isso,	 não	 auxilia	 o	 desenvolvimento	 de	 critérios	 de	
qualidade	além	do	controle	que	está	sendo	fabricado,	também	pode	servir	como	novos	
produtos	ou	funcionar	como	base	para	as	pesquisas	de	prevenção	e	 identificação	de	
erros.
Assim,	para	além	do	seu	uso	em	concursos	e	aulas,	o	aplicativo	foi	 criado	a	
partir	da	percepção	da	necessidade	de	adaptação	de	ferramentas	de	análise	sensorial	
para	 a	 indústria	 cervejeira,	 como	 CEO	 do	 Science	 of	 Beer	 (https://www.instagram.
36
com/scienceofbeer/).	 “No	 meu	 trabalho,	 trabalhei	 muito	 com	 diversas	 ferramentas	
estatísticas para análise sensorial e notem que elas podem ser elaboradas para a 
inteligência	artificial	e	podem	ser	combinadas	às	necessidades	do	setor”,	afirma.
Como funciona o Beer Sensory?
O	 Beer	 Sensory	 funciona	 como	 um	 acompanhamento	 de	 desempenho	 dos	
alunos	 a	 avaliação	 e	 preenchimento	 de	 fichas	 técnicas	 relacionadas	 às	 cervejas	
degustadas	 em	 aula.	 No	 concurso	 Brasil	 Beer	 Cup,	 a	 ferramenta	 foi	 utilizada	 para	
acompanhar	e	antecipar	a	evolução	do	painel	de	 juízes	em	tempo	 real.	Conforme	as	
fichas	de	avaliação	foram	sendo	reenchidas	por	cada	juiz,	o	sistema	atualizava	como	
medições	e	estatísticas	observadas	por	especialistas	em	análise	sensorial.
A	 ideia	 de	 que	 a	 ferramenta	 corrige	 das	 queixas	 principais	 de	 concursos	
cervejeiros:	a	discreância	entre	fichas	de	avaliações	de	avaliações	de	participantes	por	
diferentes	juízes	para	uma	mesma	revisão.	Mas,	além	das	respostas	de	cada	mesa	de	
julgamento,	a	tecnologia	também	é	capaz	de	dinamizar	o	trabalho	dos	juízes,	uma	vez	
que	a	descrição	das	cervejas	será	feita	diretamente	no	sistema,	agilizando	a	etapa	de	
preenchimento	das	fichas	de	avaliação.	
FONTE: APLICATIVO auxilia análise sensorial por concursos e indústria cervejeira. Guia da Cerveja, [s. l.], 
2 jan. 2022. Disponível em: https://guiadacervejabr.com/aplicativo-analise-sensorial-industria-concursos-
science-of-beer/. Acesso em: 19 jan. 2022.
37
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• A análise sensorial é uma ciência em crescimento e sua entrada na indústria cervejeira 
se	justifica	pela	importância	de	seu	trabalho	no	controle	e	garantia	da	qualidade,	além	 
da	conquista	do	mercado.
•	 A	análise	sensorial	não	se	restringe	apenas	à	cerveja	pronta	para	consumo.	Os	insumos	
devem	possuir	qualidade	suficiente	para	garantir	um	produto	final	de	excelência.	 Isso	
corresponde	a	testes	sensoriais	na	água,	malte,	lúpulo,	adjuvantes	e	aditivos.
• Todos os pontos críticos de processamento devem ser igualmente monitorados para 
atestar	 que	 os	 resultados	 estão	 de	 acordo	 comas	 especificações	 propostas.	 Para	
isso,	os	painelistas	são	treinados	para	identificar	os	principais	problemas	por	meio	das	
percepções	sensoriais.
RESUMO DO TÓPICO 3
38
1	 A	 análise	 sensorial	 é	 um	 campo	 científico	 que	 visa	 estabelecer	 características	
sensoriais	base	para	determinado	produto	com	base	na	experimentação	dos	cinco	
sentidos	humanos.	 Ela	 se	 aplica	 a	diversos	materiais,	 inclusive	 à	 cerveja.	 Sobre	o	
assunto,	analise	as	afirmativas	a	seguir:
I-	 Toda	característica	da	cerveja	é	importante,	podendo	a	análise	sensorial	focar	em	
uma	específica	ou	em	uma	avaliação	geral.
II-	 Por	se	tratar	de	uma	aferição	de	atributos	por	meio	de	experimentação	humana,	
torna-se	 impossível	 quantificar	 os	 resultados	 ou	 mensurá-los	 com	 ferramentas	
estatísticas.
III-	 Muitas	 características	 da	 cerveja	 afetam	mais	 de	 um	 sentido	 simultaneamente,	
como	o	sabor	que	afeta	paladar	e	olfato.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
b)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
d)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
2	 Fazer	a	prova	da	cerveja	final	a	fim	de	atestar	que	seus	atributos	estão	de	acordo	com	
o	esperado	é	importante.	No	entanto,	até	o	término	do	processamento	muitas	etapas	
ocorrem	e,	com	elas,	vários	pontos	de	controle	são	instaurados,	incluindo	a	análise	
sensorial	dos	insumos.	Sendo	assim,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 É	 preciso	 treinamento	 dos	 provadores	 para	 que	 eles	 consigam	 identificar	 os	
problemas	associados	aos	insumos	em	cada	etapa	a	fim	de	evitar	prejuízos	na	
produção.
b)	 (			)	 Cada	 estabelecimento	 deve	 construir	 sua	 própria	 ferramenta	 de	 atributos	
cervejeiros,	visto	que	não	há	nada	disponível	que	seja	capaz	de	padronizar	os	
descritores	sensoriais.
c)	 (			)	 Se	 o	 teste	 dos	 insumos	 antes	 da	 introdução	 destes	 no	 processamento	 não	
identificar	problemas,	o	próximo	teste	necessário	será	apenas	quando	a	cerveja	
estiver	pronta.
d)	 (			)	 Compostos	como	água,	malte	e	 lúpulo	devem	ser	 testados	minunciosamente	
por	painelistas	treinados.	No	entanto,	aditivos	e	adjuvantes	 industrializados	 já	
passaram	por	este	controle.
AUTOATIVIDADE
39
3	 O	malte,	 seja	ele	de	cevada	ou	de	outro	cereal	como	é	o	caso	do	estilo	Weissbier	
que	utiliza	o	malte	de	trigo,	também	deve	ser	categoricamente	analisado	por	meios	
laboratoriais	e	sensoriais	 já	que	este	 insumo	é	a	base	para	a	produção	da	cerveja	
e	 sem	 o	 malte,	 não	 há	 bebida.	 A	 análise	 sensorial	 destes	 componentes	 possui	
particularidades.	Sobre	este	assunto,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 A	 inspeção	 do	 malte	 deve	 focar	 estritamente	 no	 aroma	 e	 sabor	 já	 que	 este	
será	amassado	e	triturado	até	o	ponto	de	purê,	o	que	permite	desconsiderar	a	
aparência.
b)	 (			)	 Problemas	 de	 umidade	 nos	 grãos	 são	 comuns	 e	 resultam	 em	 germinação	
descontrolada	ou	mesmo	desenvolvimento	de	mofo.
c)	 (			)	 A	prova	do	malte	deve	ser	realizada	necessariamente	com	a	mastigação	do	grão	
já	que	outros	elementos	podem	interferir	no	resultado.
d)	 (			)	 Apenas	 os	 maltes	 que	 serão	 utilizados	 como	 base	 para	 o	 processamento	
cervejeiro	devem	ser	igualmente	avaliados	do	ponto	de	vista	sensorial.
4	 A	análise	sensorial	da	água	em	um	complexo	cervejeiro	é	de	suma	importância	para	
garantir	a	qualidade	final	do	produto,	visto	que	este	é	o	ingrediente	mais	abundante	
na	composição	da	bebida.	Sendo	assim,	disserte	sobre	a	importância	desta	análise	e	 
de	suas	dificuldades.
5	 Há	 vários	 pontos	 críticos	 distribuídos	 pelo	 processamento	 cervejeiro	 que	 devem	
ser	 controlados.	Além	do	controle	 laboratorial	 por	meio	de	 análise	 físico-químicas	
e	microbiológicas,	os	 testes	 sensoriais	 também	são	aplicados	nesses	pontos	para	
atestar	que	está	tudo	conforme	o	esperado.	Sendo	assim,	disserte	quais	são	esses	
pontos	de	controle	e	como	os	resultados	podem	interferir	na	produção.
40
41
APLICATIVO	auxilia	análise	sensorial	por	concursos	e	indústria	cervejeira.	Guia da 
Cerveja,	[s. l.],	2	jan.	2022.	Disponível	em:	https://guiadacervejabr.com/aplicativo-
analise-sensorial-industria-concursos-science-of-beer/.	Acesso	em:	19	jan.	2022.
BETANCUR,	M.	I.	et al.	Factors	influencing	the	choice	of	beer:	A	review.	Food Research 
International,	[s. l.],	v.	137,	p.	109367,	2020.	Disponível	em:	https://www.sciencedirect.
com/science/article/abs/pii/S0963996920303926.	Acesso	em:	19	jan.	2022.
BRIGGS,	D.	E.	et al.	Brewing:	science	and	practice.	Inglaterra:	Woodhead	Publishing,	
2004.
CABRAS,	I.;	HIGGINS,	D.	M.	Beer,	brewing,	and	business	history.	Business History,	[s. 
l.],	v.	58,	n.	5,	p.	609-624,	2016.
ESSLINGER,	H.	M.	(ed.).	Handbook of brewing:	processes,	technology,	markets.	
Hoboken,	NJ:	John	Wiley	&	Sons,	2009.
HERZ,	J.;	CONLEY,	G.	Beer pairing: the	essential	guide	from	the	pairing	pros.	
Stillwater,	MN:	Voyageur	Press,	2015.
LEWIS,	M.	J.;	YOUNG,	T.	W.	Brewing.	New	York:	Springer,	2001.
MOSHER,	M.;	TRANTHAM,	K.	Brewing science: a	multidisciplinary	approach.	New	York:	
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ROSA,	N.	A.;	AFONSO,	J.	C..	A	química	da	cerveja.	Revista Química Nova na Escola.	
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qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf.	Acesso	em:	19	jan.	2022.
STEWART,	G.	G.	History	of	brewing	and	distilling	yeast.	In:	STEWART,	G.	G.	Brewing and 
distilling yeasts.	New	York:	Springer,	2017.	p.	11-36.
YENNE,	B.	Beer: the	ultimate	world	tour.	Chicago,	IL:	Race	Point	Pub,	2014.
REFERÊNCIAS
42
43
AROMAS E PROFUNDIDADE 
DE SABORES
UNIDADE 2 — 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
•	 identificar	os	estilos	e	seus	sabores	e	aroma;
•	 exercitar	e	criar	sua	memória	sensorial;
•	 evidenciar	erros	por	meios	de	suas	análises	sensoriais;
•	 comparar	e	desenvolver	sabores	por	meio	das	análises.
	 Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	dela,	você	encontrará	
autoatividades	com	o	objetivo	de	reforçar	o	conteúdo	apresentado.
TÓPICO	1	–	DIFERENTES	TIPOS	E	ESTILOS	DE	CERVEJA	E	SEUS	SABORES
TÓPICO	2	–	SENTIDOS	HUMANOS	ENVOLVIDOS	NAS	AVALIAÇÕES	SENSORIAIS
TÓPICO	3	–	CARACTERÍSTICAS	SENSORIAIS	E	COMPARATIVO	DE	SABORES
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
44
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 2!
Acesse o 
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TÓPICO 1 — 
DIFERENTES TIPOS E ESTILOS DE 
CERVEJA E SEUS SABORES
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
As	cervejas	caracterizam-se	por	suas	famílias	e	estilos	que	se	diferenciam	pelo	
tipo	de	 levedura	usada	no	processo	de	produção.	Mesmo	utilizando	um	processo	de	
produção	semelhante,	é	a	etapa	de	fermentação	que	determina	as	particularidades	de	
cada	família	e	estilo	de	cerveja,	já	que	as	leveduras	utilizadas	são	de	espécies	diferentes.	
A	variedade	de	cervejas	produzidas	é	muito	ampla,	considerando	que	cada	país	
possui	 suas	particularidades,	 por	 exemplo:	 clima,	 solo,	mercado	e	disponibilidade	de	
ingredientes	que	influenciam	no	tipo	de	cerveja	consumido.
Para	produzir	uma	cerveja	artesanal,	é	preciso	definir	um	estilo,	criar	uma	receita,	
selecionar	 os	 ingredientes,	 moer	 o	 malte,	 misturar,	 filtrar,	 ferver,	 resfriar,	 fermentar,	
maturar	e	envasar.	Ou	seja,	o	processo	geral	é	comum	a	todos	os	fabricantes.	O	que	
diferencia	um	produto	do	outro	é	basicamente	os	tipos	de	ingredientes	selecionados.	
Palmer	(2017)	aborda	que	cada	estilo	de	cerveja	tem	um	sabor	característico,	
por	 causa	 dos	 diferentes	 tipos	 de	 leveduras,	maltes,	 lúpulos,	 água,	 ou	 da	 soma	dos	
quatro.	 Um	 estilo	 é	melhor	 definido	 nomeando	 todos	 os	 ingredientes	 e	 detalhes	 da	
fermentação.	
Cada	país,	cada	região	geográfica	e	mesmo	cada	cidade	pode	ter	seu	próprio	
estilo	 de	 cerveja.	 Nesse	 sentido,	 além	 dos	 ingredientes	 obrigatórios,	 definidosem	
decreto,	pode-se	agregar	uma	lista	infinita	de	outras	opções,	que	ajudam	a	dar	sabor,	
aroma	e	característica	específica	a	cada	estilo	de	cerveja.
As	cervejas	são	divididas	em	três	grandes	famílias	que	contém	variados	estilos,	
são	elas:	Lager,	Ale e	fermentação	espontânea.	A	família	Lager é	composta	por	cervejas	 
de	baixa	fermentação,	os	estilos	que	pertencem	a	essa	família,	na	sua	grande	maioria,	
são	cervejas	leves	e	claras.	Já	a	família	Ale são	cervejas	de	alta	fermentação,	nas	quais	
os	estilos	possuem	maior	corpo	e	paladar	frutado,	com	gosto	e	aromas	variados.	
As	 cervejas	 de	 fermentação	 espontânea	 são	 fermentadas	 por	 leveduras	
selvagens	presentes,	principalmente,	no	ambiente	de	fermentação.	A	mais	tradicional	
e	conhecida	é	a	Lambic,	proveniente	da	Bélgica,	que	possui	um	paladar	bem	distinto	e	
alto	teor	de	gás	carbônico,	que	acaba	lembrando	um	espumante.
46
Acadêmico,	 ao	 longo	do	Tópico	 1,	vamos	diferenciar	 cada	 família	 e	 os	vários	
estilos	de	cerveja.	 Iremos	ainda	abordar	as	principais	características	como	cor,	sabor	
e	 aroma,	visto	 serem	os	 principais	 aspectos	 de	 interesse	 desta	 bebida,	 e,	 por	 fim,	 a	
harmonização	e	alguns	exemplos	nacionais	de	cada	estilo	cervejeiro.
Acadêmico, conheça o “Glossário cervejeiro: da cultura à ciência”, 
de Gabriel Gerber Hornink e Gabriel Galembec, com cerca de 700 
termos cervejeiros específicos, para você se aprofundar ainda 
mais no mundo cervejeiro. Disponível em: https://bit.ly/3tEf762.
DICA
2 TIPOS DE CERVEJA
A	 fabricação	 de	 uma	 cerveja	 abrange	 quatro	 ingredientes	 principais:	 água,	
malte,	 lúpulo	e	 fermento.	Além	desses	 ingredientes	pode	ser	adicionado	frutas,	ervas,	
café,	chocolate	e	plantas	diversas.	Alguns	fabricantes	utilizam	cereais	não	maltados	em	
suas	receitas	como	arroz	e	milho	–	esses	produtos	são	utilizados	para	dar	à	cerveja	um	
corpo	mais	baixo	e	baratear	seu	consumo.
Existem	três	principais	tipos	(ou	famílias)	de	cerveja,	que	estão	relacionadas	ao	
tipo	de	fermento	usado	no	processo	de	fabricação.	
Cada	família	possui	processos	de	fermentação	diferentes,	já	que	as	leveduras	
utilizadas	são	de	espécies	distintas.	É	o	processo	fermentativo	que	determina	os	perfis	
sensoriais	e	as	características	de	cada	estilo	de	cerveja.	Esse	fermento	diferenciará	a	
cor,	 sabor,	 teor	de	álcool	 e	várias	outras	características	da	cerveja,	 que,	depois,	 fará	
parte	de	grupos	distintos	de	acordo	com	os	ingredientes	utilizados.
O	 fato	 é	 que	 o	 universo	 das	 cervejas	 artesanais	 é	 imenso,	 cada	 fabricação,	
cada	família	e	estilo	tem	sua	história,	sua	tradição	e	até	mesmo	descobertas	novas	em	
virtude	da	evolução	da	ciência.	E,	ao	pedir	uma	cerveja	em	um	restaurante,	é	preciso	
saber	apreciá-la,	degustá-la	e	não	apenas	matar	a	sede	(SILVA;	GUARNIERI,	2014).	
Os	 tipos	 de	 cerveja	 são:	 Ale,	 Lager,	 fermentação	 espontânea	 ou	 Lambic	 e	
fermentação	híbrida.	Há	mais	de	150	estilos	de	cerveja,	e	os	principais	das	famílias	Ale	e	
Lager	são	mostrados	na	Figura	1.
47
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48
O	copo	certo	para	cada	estilo	de	cerveja	é	um	dos	itens	essenciais	para	que	se	
possa	ter	uma	melhor	experiência	sensorial	da	bebida,	e,	assim,	aproveitar	ao	máximo	
o	que	ela	tem	para	oferecer.	Ele	pode	destacar	características	como	aroma	e	visual	da	
bebida.	A	espessura	da	borda,	o	material	que	é	feito,	o	peso,	formato	e	transparência	
são	alguns	atributos	que,	além	de	colaborarem	na	apresentação,	valorizam	os	aspectos	
sensoriais	de	cada	tipo	de	cerveja.
2.1 CERVEJA ALE
As	 cervejas	Ale	 são	 de	 alta	 fermentação,	 utilizam	 leveduras	Saccharomyces 
cerevisae	e	fermentam	em	uma	temperatura	mais	elevada,	que	varia	entre	15	e	24	°C,	
e	flotam	após	a	sua	fermentação,	ou	seja,	suas	leveduras	sobem,	aos	poucos,	para	a	
parte	superior	do	tanque	de	fermentação,	formando	uma	espécie	de	nata	em	cima	do	
líquido,	após	cinco	a	seis	dias	de	fermentação.	Produzem	uma	bebida	de	sabor	forte,	
ligeiramente	ácida	e	com	teor	alcoólico	variando	entre	4	e	8%	(v/v).	Geralmente,	são	mais	
aromáticas	e	complexas	e	podem	variar	os	estilos,	que	vão	desde	o	doce	ao	amargo,	e	
das	claras	às	escuras,	além	de	possuir	maior	corpo	e	de	paladar	frutado.	Logo,	dentro	
das	Ales	surgem	diversas	variações.
2.1.1 Weizenbier ou Weissbier
Dentre	 os	 diferentes	 estilos	 de	 cerveja	 da	 família	 Ale,	 um	 dos	 que	 mais	 se	
destaca	é	a	Weizenbier	ou	Weissbier.	São	cervejas	de	trigo,	típicas	da	região	da	Baviera,	
no	sul	da	Alemanha,	Ela	leva	basicamente	malte	trigo	em	sua	composição,	mas	alguns	
tipos	de	cerveja	podem	levar	também	a	cevada	maltada	em	pequena	quantidade.	Na	
sua	 grande	maioria	 são	 turvas,	 com	 sabores	 frutados,	 possuem	 baixo	 amargor,	 em	
torno	de	13	IBU	e	baixo	teor	alcoólico,	entre	4,5%	e	5,5%	(v/v),	e	possui	um	médio	corpo.	
Graças	a	essas	características,	há	uma	alta	drinkability.	Por	causa	do	seu	processo	de	
fermentação,	a	cerveja	abrange	um	sabor	que	lembra	banana	e	cravo,	sua	cor	varia	de	
um	amarelo	claro	a	escuro.
Existem	 também	diversas	variações	 dentro	 da	Weizenbier,	 a	 Dunkel	Weizenbier,	
por	 exemplo,	 é	 uma	delas	 -	 uma	 cerveja	 escura	 e	 com	gosto	mais	marcante.	 Outra	 
derivação	deste	estilo,	é	a	Weizenbock,	a	qual	possui	um	teor	alcoólico	maior	que	as	outras	
variações.	A	Paulaner	Hefe-weizbier	também	é	um	exemplo	deste	estilo	de	cerveja.
49
O que é IBU e drinkability? 
• IBU é uma sigla para International Bitter Unit e mede a escala 
de amargor da cerveja, que vai de 0 a 100, ou seja, mede o 
potencial de amargor atribuído pelos lúpulos à cerveja. Quanto 
maior o índice, mais a cerveja é lupulada. O amargor é medido 
com base nos alfa-ácidos presentes no lúpulo, que guarda 
nas suas pétalas óleos essenciais. E é neles que se encontram 
os alfa-ácidos que, no processo de produção da cerveja, são 
liberados, dando o amargor a bebida. 
• Drinkability é a facilidade em que o degustador tem de tomar 
um certo estilo de cerveja, ou seja, o quanto ela é agradável 
de se beber, a qualidade que uma cerveja tem em ser tomada 
várias vezes, tomar vários goles ou um copo atrás do outro.
NOTA
2.1.2 Witbier
Assim	como	a	Weizenbier,	este	estilo	de	cerveja	também	é	feito	com	base	em	
trigo.	A	diferença	está	na	origem:	a	Witbier	é	tradicionalmente	produzida	na	Bélgica	e,	
nela,	é	adicionado	casca	de	laranja	e	sementes	de	coentro,	deixando-a	com	um	sabor	
cítrico	mais	intenso.	É	uma	cerveja	turva,	por	causa	da	refermentação	e	leveduras	que	
ficam	em	suspenção	na	garrafa,	possui	uma	variação	de	cor	que	se	inicia	com	uma	cor	
amarelo	palha	até	o	dourado	bem	claro,	além	de	possuir	um	médio	corpo.
Para	degustação	de	cervejas	de	trigo,	tanto	o	estilo	Weizenbier,	quanto	o	Witbier,	
o	copo	de	500	ml,	na	Figura	2,	comporta	exatamente	a	quantidade	de	bebida	que	vem	
na	garrafa,	e,	a	cada	gole,	o	fermento	que	se	encontra	no	fundo	do	copo	se	mistura	
novamente	com	a	bebida.
FIGURA 2 – COPO IDEAL PARA WEIZENBIER E WITBIER
FONTE: <https://shutr.bz/3Mk2eGH>. Acesso em: 3 mar. 2022.
50
As	Witbiers	têm	baixo	amargor,	variando	entre	11	e	13	IBU,	logo	é	considerada	
uma	 cerveja	 com	 alta	 drinkability,	 em	 que	 os	 sabores	 cítricos	 e	 das	 especiarias	 se	
sobressaem.	Seu	teor	alcoólico	varia	de	4,5%	a	5,5%	(v/v).	A	cerveja	Hoegaarden	é	um	
exemplo	de	Witbier.
2.1.3 Stout
Estilo	de	cerveja	típica	do	Reino	Unido	e	Irlanda.	Essas	cervejas	escuras	possuem	
um	marcante	sabor	de	chocolate,	café	e	malte	torrado,	e,	dependendo	da	variante	do	
estilo	(Dry	Stout,	Foreign	Extra	Stout,	Oatmeal	Stout,	American	Stout,	Russian	Imperial	
Stout),	 ela	 pode	 ter	 baixo	 ou	 alto	 corpo	 e	 cor	 que	 pode	variar	 do	 preto	 brilhante	 ao	
marrom	muito	profundo.
O	 copo	 ideal	 para	 degustar	 este	 estilo	 de	 cerveja	 é	 o	 Pint(Figura	 3),	 copo	
tradicional	do	Reino	Unido,	que	tem	capacidade	para	568	ml.	Já	dos	EUA,	cabem	473	ml.
FIGURA 3 – COPO PINT COM CERVEJA STOUT
FONTE: <https://shutr.bz/3pzjT3C>. Acesso em: 3 mar. 2022.
O	teor	alcoólico	deste	estilo	pode	chegar	a	8%	(v/v),	e	o	amargor	varia	de	30	a	45	
IBU,	logo,	possui	uma	baixa	drinkability.	A	marca	mais	conhecida	é	a	irlandesa	Guinness,	
considerada	por	muito	tempo	como	a	melhor	cerveja	do	mundo	pelo	Guinness	Book.
51
2.1.4 India Pale Ale (IPA)
As	 IPAs	 são	 cervejas	 que	 possuem	 um	 amargor	mais	 intenso,	 por	 causa	 da	
alta	 concentração	 de	 lúpulos,	 bastante	 aromáticas	 e	 bem	 refrescantes.	 Geralmente,	
possuem	o	tom	de	cor	dourado	mais	fechado,	puxando	para	o	cobre.	Este	estilo	pode	
ser	de	três	subtipos,	que	variam	na	intensidade	de	amargor:	English	IPA,	American	IPA	
e	a	Imperial	IPA.
• English IPA:	forma	original	que	foi	criada	a	IPA,	pelos	ingleses.	Subestilo	que	possui	
um	toque	de	malte	mais	evidente	do	que	as	American	IPAs	e	os	aromas	de	lúpulo	
mais	discretos.	Além	de	ter	um	perfil	aromático	diferente.
• American IPA:	são	o	subestilo	mais	famoso	das	 IPAs.	Suas	principais	características	
são	amargor	marcante	e	qualidades	cítricas,	frutadas	e	resinosas.	No	Brasil,	não	é	
tão	 comum,	mas	nos	Estados	Unidos	 esse	 subestilo	 ainda	 é	 divido	 em	mais	 dois	
subestilos:	A	East	Coast	IPA	e	a	West	Coast	IPA.
• Imperial IPA:	variação	mais	forte	da	IPA	tradicional,	possui	doses	bem	maiores	de	
lúpulo,	tornando-a	mais	amarga	e	um	alto	teor	alcoólico.	Ela	também	é	conhecida	
como	Double	IPA	ou	Double	Pale	Ale.	Este	subestilo	é	recomendado	para	quem	gosta	
de	sabores	extremos.	Seu	teor	alcoólico	pode	variar	de	9%	a	13%	(v/v).
Tradicionalmente,	as	IPAs,	assim	com	as	cervejas	Stout,	conciliam	com	o	copo	
Pint	(Figura	4).	De	origem	inglesa,	assim	como	as	IPAs,	o	pint	é	uma	unidade	de	medida	
que	deu	nome	ao	copo	mais	utilizado	para	as	IPAs,	Stouts	e	outras	Ales	inglesas.
FIGURA 4 – COPO PINT COM CERVEJA IPA
FONTE: <https://shutr.bz/3MmAbGX>. Acesso em: 3 mar. 2022.
52
2.1.5 Pale Ale
De	origem	inglesa,	as	Pale	Ale	são	cervejas	que	têm	uma	quantidade	maior	de	
lúpulo	de	amargor	na	sua	receita,	tornando-a	uma	cerveja	mais	amarga.	Elas	apresentam	
uma	coloração	cobre	e	aroma	frutado	e	terroso.	Alguns	subestilos	das	Pale	Ale	são:
• Belgian Pale Ale:	são	cervejas	da	versão	belga,	claras,	 leves,	que	possuem	aroma	
frutado	e	sutilmente	condimentado.
• American Pale Ale:	é	a	mais	suave	e	uma	das	mais	famosas	dos	subestilos	da	Pale	
Ale.	Pode	ter	desde	uma	coloração	dourada	clara	até	um	âmbar	mais	escuro.	Tem	
um	sabor	bastante	semelhante	com	o	de	pão	torrado,	um	amargor	médio,	que	acaba	
ficando	suave	no	final.
• English Pale Ale ou Bitter:	é	um	subestilo	com	forte	amargor,	tem	menos	lúpulo	do	 
que	a	americana,	mas	também	é	bastante	balanceada.	Sua	cor	varia	entre	o	dourado	
e	o	cobre	profundo,	com	aroma	terroso	de	lúpulo	e	malte.
O	copo	ideal	para	servir	uma	Pale	Ale	também	é	o	Pint	(Figura	5).
FIGURA 5 – COPO PINT PARA PALE ALE
FONTE: <https://shutr.bz/3MlRlEo>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Em	geral,	as	cervejas	deste	estilo	são	pouco	encorpadas,	com	teor	alcoólico	em	
torno	de	5%	e	amargor	em	torno	de	50	IBU,	o	que	torna	um	estilo	com	média	drinkability.
Este	 estilo	 de	 cerveja	 é	 caracterizado	 pelos	 aromas	florais,	 cítricos,	 frutais	 e	
resinosas	 da	 variedade	 de	 lúpulos	 utilizados.	 É	 bem-marcado	 pelos	 sabor,	 aroma	 e	
amargor	do	lúpulo,	que	varia	entre	50	e	70	IBU,	e	teor	alcoólico,	geralmente,	varia	entre	
5,5	e	7,5%	(v/v).	Logo,	as	cervejas	do	estilo	IPA	possuem	uma	baixa	drinkability.
53
2.1.6 Strong Golden Ale
São	cervejas	belgas,	complexas	e	delicadas,	são	refermentadas	na	garrafa,	o	
que	a	torna	bastante	efervescentes	e	com	uma	espuma	densa	e	cremosa.	Estilo	que	
possui	 coloração	 amarelo-dourado	 com	 aparência	 brilhante	 e	 translúcida	 e	 sabor	
frutado,	são	mais	fortes	e	encorpadas.	Seu	teor	alcoólico	pode	chegar	a	 10%	 (v/v),	e	
amargor	em	torno	de	30	IBU,	o	que	torna	este	estilo	com	média	drinkability.
O	 copo	 ideal	 para	 apreciar	 uma	 Strong	 Golden	 Ale	 é	 a	 tulipa	 (Figura	 6).	 De	
características	delicadas	e	com	uma	pequena	curva	para	fora,	este	copo	expande	os	
aromas	e	facilita	a	evolução	da	espuma.
FIGURA 6 – TULIPA COM STRONG GOLDEN ALE
FONTE: <https://shutr.bz/3tjXGra>. Acesso em: 3 mar. 2022.
No	seu	sabor	é	possível	 sentir	notas	 frutadas,	 lupuladas,	 condimentadas	e	de	
álcool,	além	de	um	suave	sabor	de	malte.	Um	exemplo	deste	estilo	é	a	Duvel,	que	significa	
“diabo”,	produzida	na	cervejaria	Duvel	Moortgat	desde	o	fim	da	Primeira	Guerra	Mundial.
2.1.7 Red Ale
Este	estilo	de	cerveja	tradicional	da	Irlanda,	possui	corpo	de	médio-leve	a	médio,	
cor	 avermelhada,	 aroma	e	notas	de	malte	 tostado,	 originário	do	malte	 caramelizado,	
possui	um	amargor	suave,	o	que	proporciona	um	equilíbrio	com	seu	corpo.	Este	estilo	é	
dividido	entre	as:
• Irish Red Ale:	 cervejas	que	possuem	corpo	médio,	um	 leve	dulçor	de	caramelo	e	
pouco	amargor.
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• Belgian Flanders:	são	cervejas	originárias	da	Bélgica	com	acidez	láctica	ou	acética,	
por	causa	da	fermentação	com	Lactobacillos,	possui	aroma	frutado	de	cereja,	sem	
presença	do	lúpulo.
• American Red Ale ou Amber Ale:	são	cervejas	de	corpo	macio,	amargor	médio	e	no	
paladar	traz	notas	de	malte	torrado	e	biscoito.
• Double Red Ale:	cervejas	 intensas,	que	possuem	um	amargor	 intenso,	malte	com	
notas	levemente	tostadas	com	aromas	que	vão	até	ao	chocolate.
• Imperial Red Ale:	 são	 cervejas	 com	 alto	 teor	 alcoólico,	 elevado	 amargor	 que	 é	
balanceado	por	um	malte	caramelizado.
O	copo	ideal	para	degustação	da	Red	Ale	é	o	Nonic	Pint	(Figura	7),	uma	variação	
sobre	o	design	cônico	do	Pint.	Possui	o	vidro	alargado	na	parte	superior,	o	que	melhora	
a	aderência,	evita	que	os	copos	fiquem	grudados	quando	empilhados	e	reduz	o	risco	de	
o	aro	ser	lascado.
FIGURA 7 – COPO NONIC PINT COM RED ALE
FONTE: <https://shutr.bz/3MlRI1K>. Acesso em: 3 mar. 2022.
A	 Red	 Ale	 possui	 corpo	 é	 médio	 e	 o	 amargor	 suave,	 em	 torno	 de	 25	 IBU,	
proporciona	 um	equilíbrio.	 Sua	 carbonatação	moderada	 deixa	 essa	 cerveja	 com	 alta	
drinkability,	 mas	 o	 teor	 alcoólico,	 em	 torno	 de	 5,0%	 (v/v),	 pode	 ser	 percebido	 mais	
rapidamente	nas	versões	mais	potentes.	Um	exemplo	deste	estilo	de	cerveja	é	a	Baden	
Baden	Red	Ale.
2.1.8 Kölsch
Neste	estilo	originário	da	Alemanha,	as	cervejas	são	filtradas	e	bastante	claras,	
com	coloração	que	varia	entre	amarelo-palha	e	amarelo-ouro,	possui	notas	frutadas	no	
aroma,	e	um	leve	amargor,	e	um	paladar	ligeiramente	seco,	com	um	dulçor	sutil	e	um	
pouco	adstringente.
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FIGURA 8 – COPO CILÍNDRICO COM CERVEJA KÖLSCH
FONTE: <https://shutr.bz/3sEJ2vR>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Este	estilo	de	cerveja	possui	baixo	amargor,	variando	entre	 18	e	25	 IBU,	final	
seco	e	teor	alcoólico	que	varia	entre	3,5	e	5%	(v/v),	deixando-a	com	uma	alta	drinkability.	
É	uma	boa	opção	para	os	dias	mais	quentes	em	virtude	de	sua	alta	refrescância.	
Um	exemplo	deste	estilo	é	a	Graffel	Kölsch.
O	copo	tradicional	alemão,	copo	cilíndrico	(Figura	8),	é	usado	para	servir	este	
estilo	de	cerveja.	Ele	é	fino	e	com	o	mesmo	diâmetro	da	boca	ao	fundo,	contribui	para	
a	formação	de	espuma	e	concentração	dos	aromas.	Também	é	chamado	de	Stange	na	
Alemanha	e	Stick	na	Inglaterra,	palavras	que	significam	vareta.
2.1.9 Porter
As	cervejas	deste	estilo	são	fabricadas	no	Reino	Unido,	são	escuras,	encorpadas,	
elaboradas	com	bastante	malte	torrado.	Porém,	normalmente,	 formam	pouca	espuma	
pela	fermentação	que	são	produzidas.	Os	sabores	de	café	e	malte	são	uma	de	suas	
principais	características,	além	do	lúpulo	que	garante	um	leve	sabor	amargor.
A	 diferença	 entre	 Porters	 e	 Stouts	 é	muito	 sútil.	 De	modo	 geral,	 a	 primeira	
possui	o	malte	tostado	menos	acentuado	em	relação	à	segunda.	Além	disso,	a	Poter	
possui	amargor	entre	18	e	35	IBU	e	teor	alcoólico	entre	4,0	e	5,5%	(v/v),	deixando	este	
estilo	com	média	drinkability.	Ocopo	utilizado	para	degustação	deste	estilo	é	o	mesmo	
da	Stout,	e	um	exemplo	é	a	London	Poter.
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2.2 CERVEJA LAGER
Este	 tipo	 de	 cerveja	 caracteriza-se	 pela	 baixa	 fermentação;	 são	 cervejas	
produzidas	 em	 temperaturas	mais	 baixas,	 que	varia	 entre	8	 e	 14	 °C	 e	 por	 leveduras	
que,	 geralmente,	 são	da	 espécie	S. pastorianus,	 um	híbrido	da	S. cerevisiae	 e	 da	S. 
eubayanus,	que	aos	poucos	descem	para	o	fundo	do	tanque	de	fermentação	após	sete	
a	dez	dias	de	fermentação.
As	cervejas	Lagers	são	mais	leves	e	claras	e	possuem	um	menor	teor	alcoólico	
e	são	menos	amargas	que	as	Ales,	 já	que	possuem	pouco	 lúpulo.	São	mais	gasosas	
e	 refrescantes	e	pouco	frutadas.	Este	 tipo	corresponde	a	mais	de	90%	das	cervejas	
produzidas	no	mundo,	sendo,	a	mais	conhecida,	a	Pilsen,	uma	cerveja	clara,	bastante	
carbonatada	e	com	baixo	amargor,	em	que	a	recomendação	é	degustá-la	gelada.
2.2.1 American Lager
Um	 estilo	 que	 é	 muito	 consumido	 em	 todo	 o	 mundo,	 principalmente,	 por	 se	
tratar	de	cerveja	do	público	de	massa.	Essas	cervejas	são	leves	e	límpidas,	com	coloração	
dourada,	 corpo	 baixo	 e	 espuma	 límpida,	 além	 de	 possuir	 um	 sabor	 suave,	 com	 baixo	
a	moderado-baixo	sabor	granulado	ou	de	milho,	podendo	ser	detectado	como	doçura	e	 
aroma	neutro.	Seu	alto	nível	de	carbonatação	pode	evidenciar	a	frescura	de	um	final	seco.
O	copo	ideal	para	degustar	uma	American	Lager	é	o	Lager	(Figura	9).	Um	dos	
mais	populares	para	servir	cerveja	em	bares	e	restaurantes.	Ele	possui	a	base	estreita,	
propício	para	manter	a	espuma	da	cerveja,	e	o	seu	formato	permite	ver	bem	a	cor	e	
a	 turbidez	 das	 cervejas	mais	 claras	 e	 douradas.	Além	 do	 copo	 americano,	 bastante	
conhecido	entre	os	brasileiros.
FIGURA 9 – COPO LAGER COM CERVEJA AMERICAN LAGER
FONTE: <https://shutr.bz/3vB6pIC>. Acesso em: 3 mar. 2022.
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O	amargor	do	lúpulo	presente	neste	estilo	é	baixo	para	médio-baixo,	variando	
entre	8	e	18	IBU	e	teor	alcoólico	entre	4,2	e	5,3%	(v/v),	o	que	faz	que	este	estilo	tenha	
uma	boa	drinkability.	As	cervejas	do	estilo	mais	encontradas	no	Brasil	são:	Skol,	Brahma,	
Antártica,	Original,	Bohemia,	Budweiser.
2.2.2 Pilsen
Cerveja	originária	da	cidade	de	mesmo	nome,	na	região	da	Bohemia.	São	cervejas	
leves,	com	aroma	do	próprio	malte,	espuma	consistente,	e	de	cor	dourada	translúcida.	Pode	
aparecer	em	três	subestilos:	Bohemian	Pilsner,	German	Pilsner	e	Classic	American	Pilsner.
Assim	como	as	American	Lager,	o	copo	ideal	para	degustar	uma	Pilsen	é	o	Lager,	
tendo	também	como	opção	o	copo	americano,	a	tulipa	e	a	caneca	de	vidro	(Figura	10).	A	
caneca	é	muito	usada	para	servir	chopps	e,	normalmente,	é	robusta,	com	alça,	pesada,	
grande	e	pode	ser	feita	de	vidro	grosso,	cerâmica	e	metal,	sendo	preferida	a	de	vidro	
para	não	influenciar	no	sabor.
FIGURA 10 – CANECA DE VIDRO COM CHOPP PILSEN
FONTE: <https://shutr.bz/3CaktKc>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Este	 estilo	 de	 cerveja	 deve	 ser	 feito	 de	 acordo	 com	 a	 lei	 de	 pureza	 alemã	
(Reinheitsgebot),	 que	 determina	 que	 podem	 ser	 usados	 somente	 água,	 malte	 de	
cevada,	lúpulo	e	levedura.	As	cervejas	que	levam	cereais	não	maltados,	como	milho	e	
arroz,	não	são	puras,	logo,	não	podem	ser	chamadas	de	Pilsen,	são	as	American	Lager.	
Ela	apresenta	amargor	de	leve	a	alto,	variando	entre	25	e	45	IBU	e	teor	alcoólico	médio,	
em	torno	de	5,0%	(v/v),	o	que	torna	uma	cerveja	com	alta	drikability.	Eisenbahn,	Império,	
Dama	Bier	e	Wals	são	exemplos	de	Pilsen	fabricados	no	Brasil.
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2.2.3 European Amber Lager
As	Amber	Lagers	estão	dentro	do	grupo	de	cervejas	puramente	Lager,	produzidas	
por	meio	do	processo	de	baixa	fermentação,	tendo	como	produto	mais	famoso	no	Brasil	 
a	Heineken.	Possui	 a	 cor	 acobreada,	 como	o	próprio	nome	diz,	 é	uma	cor	 âmbar	de	
pouca	variação	entre	diferentes	marcas,	podendo	ser	mais	clara	ou	mais	escura.
O	copo	ideal	para	degustação	é	a	tulipa	(Figura	11),	que	possui	uma	pequena	
curva	para	fora	no	topo	e	direciona	o	aroma	do	lúpulo	para	o	nariz.
FIGURA 11 – COPO TULIPA COM EUROPEAN AMBER LAGER
FONTE: <https://shutr.bz/3HF6CfS>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Em	 sua	 composição,	 variados	 tipos	 de	 maltes	 e	 lúpulos	 conferem	 o	 tom	
característico,	o	que	também	se	aplica	ao	sabor	e	aroma.	Possui	um	sabor	adocicado,	
com	um	final	 levemente	amargo	 (apesar	de	algumas	terem	o	amargor	mais	acentuado),	
com	amargor	próximo	de	30	IBU	e	teor	alcoólico	em	torno	de	5,6%	(v/v),	deixando-a	com	
uma	alta	drinkability.
2.2.4 Dark Lager
O	 estilo	 Dark	 Lager	 é	 rico,	 maltado	 e	 escuro.	 Seu	 aroma	 apresenta	 notas	
maltadas	 e,	 às	vezes,	 adocicadas	 de	 casca	 de	 pão,	 tostado,	 nozes,	 frutas	 frescas	 e	 
caramelo.	 A	 coloração	 vai	 do	 cobre	 escuro	 a	 quase	 preto	 e	 pode	 apresentar	 reflexos	
avermelhados.	É	uma	cerveja	com	aparência	brilhante	e	espuma	volumosa.	A	Malzbier	é	
a	mais	famosa	Dark	Lager	encontrada	no	Brasil.	Escura	e	doce,	com	teor	alcoólico	baixo	
entre	4,2	e	4,8%	(v/v)	e	amargor	baixo,	na	faixa	de	12	e	20	IBU,	após	a	sua	fermentação	
é	acrescentado	xarope	de	açúcar	e	caramelo.	O	copo	tulipa	(Figura	12),	assim	como	nos	
outros	estilos,	é	usado	para	servir	este	estilo	de	cerveja.
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FIGURA 12 – COPO TULIPA COM CERVEJA DARK LAGER
FONTE: <https://shutr.bz/3pCmaej>. Acesso em: 3 mar. 2022.
São	divididos	em	três	subestilos.
• American Dark Lager:	 são	 cervejas	 muito	 escuras,	 com	 baixo	 corpo,	 ótima	
carbonatação	e	sua	espuma	é	de	coloração	que	tende	a	ir	para	o	dourado,	além	de	
serem	muito	refrescantes.	Sua	cor	varia	de	âmbar	para	o	marrom	escuro,	e	seu	aroma	
quase	não	aparece	na	bebida,	tornando	muito	difícil	de	notar	o	malte	e	o	lúpulo	nela.
• Schwarzbier:	é	uma	cerveja	que	possui	uma	coloração	que	vai	do	marrom	escuro	 
ao	negro,	 aroma	de	malte	 em	média	 intensidade,	 notas	 tostadas	evidentes,	 amargor	
baixo	 a	médio	 e	 pode	 ser	 perceptível	 notas	 frutais,	 além	 de	 apresentar	 notas	 de	
chocolate,	café	e	caramelo.
• Munich Dunkel:	é	considerada	a	original	Dark	Lager	da	Europa,	sua	cor	varia	do	cobre	
ao	marrom	escuro	e	seu	colarinho	de	espuma	cremosa	tem	uma	coloração	clara	a	
bronze.	Geralmente,	é	uma	cerveja	limpa,	mas	sem	filtragem,	ela	é	turva.	Possui	um	
sabor	incomparável,	pois	o	seu	malte	Munich	dá	a	ela	um	doce	amargor	com	notas	
de	chocolate,	caramelo	e	nozes.	Seu	corpo	é	médio	e	a	carbonatação	moderada.
2.2.5 Bock
São	 cervejas	 que	 tem	origem	na	Alemanha	 e	 apresentam	no	 sabor	 e	 aroma	
notas	de	chocolate,	caramelo	e	pão	tostado,	proveniente	do	blend	de	malte	utilizado	
na	sua	produção.	São	mais	robustas	e	alcoólicas,	se	comparadas	com	outras	Lagers.	
Possui	a	cor	que	varia	do	avermelhado	ao	marrom.	O	copo	para	apreciar	este	estilo	de	
cerveja	é	o	tulipa.	Pode	apresentar	variações	do	estilo	tradicional,	são	eles:	Doppelbock,	
Eisbock	e	Dunkler	Bock.	
• Doppelbock:	cerveja	de	origem	bávara,	o	termo	“Doppel”,	em	alemão,	significa	dobro,	
ou	seja,	são	mais	fortes	que	as	tradicionais	cervejas	do	estilo	Bock.	Já	foi	chamada	de	
“Salvator”,	porque	foi	criada	por	monges	em	 jejum,	que	não	podiam	comer	alimentos	
sólidos,	para	não	morrer	de	fome.	Seu	teor	alcoólico	é	mais	elevado,	podendo	chegar	 
até	 10%	 (v/v),	 além	 disso,	 possui	 o	 amargor	 do	 lúpulo	 diferenciado.	 Exemplares	
nacionais	do	estilo	Doppelbock	são	as	cervejas:	Bambergerator	e	Baden	Celebration.
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• Eisbock:	 consiste	 basicamente	 numa	 Doppelbock	 que,	 depois	 de	 produzida,	 é	
congelada	e	filtrada.	Assim,	possui	um	teor	alcoólico	mais	alto,	variando	de	9	a	14%	
(v/v),	e	o	amargor	do	lúpulo	é	quase	inexistente.
• Dunkler Bock:	 o	malte	é	moderadamente	percebido	como	pão	em	seu	aroma,	 já	
o	 lúpulo	quase	não	é	perceptível	 e	 também	tem	menor	evidência	no	 sabor	dessa	
cerveja.	O	 teor	 alcoólico	 é	mais	 baixo,	variando	entre	6	 e	 7,5%	 (v/v),	 e	 são	menos	
encorpadas.
2.3 CERVEJA DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA
Nas	 cervejas	 de	 fermentação	 espontânea	 as	 bactérias	 e	 leveduras	 selvagens	
que	estão	presentes	no	ambiente	fermentam	o	mosto.	Esses	microrganismostambém	
podem	estar	 presentes	no	próprio	malte,	 frutas,	 cascas	de	árvores	etc.	 Este	 tipo	de	
fermentação	confere	à	cerveja	um	sabor	mais	ácido.
Segundo	Trommer	(2020,	s.	p.),
As	cervejas	Lambics	da	Bélgica	são	as	únicas	cervejas	espontâneas	
que	 sobreviveram	 ao	 tempo.	 Para	 fazer	 a	 melhor	 cerveja,	 os	
belgas	misturam	 cervejas	 com	 datas	 diferentes	 de	 produção,	 que	
maturaram	em	barris	por	tempo	 indeterminado.	Por	décadas	essas	
cervejarias	reutilizavam	os	barris	que	armazenaram	a	melhor	cerveja	
e	 se	 livravam	 dos	 barris	 que	 não	 traziam	 o	 resultado	 desejado.	
Muitas	cervejarias	queimavam	estes	barris	na	caldeira.	Cervejas	que	
apresentavam	 uma	 flora	 de	 microrganismos	 que	 produzia	 cervejas	
de	alta	qualidade,	eram	inoculadas	no	mosto	de	uma	nova	batelada,	
afim	de	repetir	a	mesma	qualidade.	Algumas	cervejarias	utilizavam	a	
espuma	que	transbordava	dos	barris	em	fermentação	para	inocular	
uma	nova	produção	de	mosto.
Nas	 Lambics,	 o	 mosto	 é	 depositado	 em	 tanques	 abertos	 que	 são	 expostos	
a	 microrganismos	 que	 estão	 presentes	 no	 meio	 ambiente.	 Esses	 microrganismos	
preenchem	 os	 tanques,	 paredes	 e	 as	 instalações	 da	 cervejaria.	 A	 principal	 levedura	
utilizada	é	a	Brettanomyces.	Após	a	fermentação,	a	cerveja	é	armazenada	por	meses	
em	barris	de	madeira.
As	 cervejas	 são	 envelhecidas	 em	 barris	 de	 carvalho	 de	 seis	meses	 (Lambic	
jovem)	 a	 dois	 anos	 (Lambic	velho).	Uma	 cervejaria	 que	produz	 Lambics	 não	 adquire	
suas	leveduras	e	bactérias	somente	do	ar	externo,	mas	também	da	própria	microflora	
criada	na	sua	instalação	e	equipamentos.	O	lúpulo,	neste	tipo	de	cerveja,	é	utilizado	para	
dar	estabilidade	e	um	certo	amargor	à	cerveja,	seu	aroma	é	indesejado	em	uma	cerveja	
Lambic.
O	processo	de	fermentação	das	Lambics	gera	fortes	sabores	peculiares,	como	
ácidos,	 notas	florais	 e	 frutadas.	As	 cervejas	Gueuze,	 Faro	 e	 Fruit	 Lambic	 são	 alguns	
exemplos.
61
2.3.1 Gueuze
A	cerveja	Gueuze	é	um	blend	de	Lambic	velha	com	Lambic	 jovem.	A	Lambic	
envelhecida	dá	corpo	e	aroma,	 já	a	 jovem,	que	pode	ter	em	torno	de	seis	meses	de	
fermentação,	dá	frescor	à	bebida.	Após	o	blend,	a	cerveja	é	engarrafada,	refermentada	
na	garrafa,	ou	seja,	os	açúcares	residuais	da	Lambic	jovem	continuam	a	fermentar	o	que	
se	traduz	em	intensa	carbonatação,	semelhante	à	de	espumante,	e	armazenada	por,	no	
mínimo,	seis	meses	para	que	os	açúcares	residuais	da	Lambic	 jovem	possam	fermentar	 
(A	FAMÍLIA	[...],	2017).
Este	estilo	possui	uma	cor	dourada,	tendendo	ao	âmbar,	e	se	torna	mais	escura	
com	o	passar	do	tempo	e	pode	apresentar	uma	leve	turbidez,	por	causa	dos	sedimentos	
no	fundo	da	garrafa.	São	cervejas	bem	ácidas,	com	o	paladar	seco,	e,	mesmo	assim,	
são	agradáveis	e	refrescantes.	Possui	notas	rústicas,	que	remetem	ao	couro,	além	de	
apresentar	baixo	dulçor	e	nenhum	amargor,	alta	carbonatação	e	baixo	corpo.
2.3.2 Faro
É	um	estilo	histórico	de	cerveja	que	quase	desapareceu.	São	feitas	tomando-se	
como	base	um	blend	de	Lambic	jovem	e	açúcar	mascavo	ou	melaço	de	cana,	e	o	gosto	
doce	se	contrapõe	à	acidez	da	fermentação	espontânea.
Possui	a	cor	âmbar,	com	aromas	rústicos	característicos	das	Lambics,	podem	
ser	adicionados	temperos	como	pimenta,	coentro	e	cascas	de	 laranja,	o	que	traz	um	
retrogosto	 suave	 acompanhadas	 de	 notas	 adocicadas.	 Também	 possui	 uma	 boa	
carbonatação,	com	formação	de	espuma	densa	e	teor	alcoólico	em	torno	de	5	%	(v/v).
2.3.3 Fruit Lambic
As	Fruit	 Lambics recebem	frutas	 (cereja,	morango,	 framboesa,	pêssego	etc.)	
após	o	blend	entre	uma	Lambic	envelhecida	e	uma	Lambic	 jovem.	Essas	 frutas	 são	
adicionadas	num	volume	que	varia	de	10	a	30%,	durante	o	período	de	maturação,	que	
podem	 levar	 até	 um	 ano.	 Os	 estilos	mais	 comuns	 são	 a	 Kriek,	 que	 são	 adicionadas	
cerejas,	e	a	Framboise,	com	adição	de	framboesas.
Nestas	 cervejas	 as	 características	 de	 cor,	 aroma	 e	 sabor	 acabam	 sendo	
influenciadas	pela	adição	das	frutas.	Possuem	baixo	corpo,	acidez	característica	das	
Lambics e	teor	alcoólico	que	varia	ente	5	a	7%	(v/v).
62
2.4 FERMENTAÇÃO HÍBRIDA
Na	 fermentação	 híbrida	 podem	 ser	 usados	 os	 dois	 tipos	 de	 leveduras,	 da	
família	Ale	ou	da	família	Lager,	ou	usar	um	tipo	com	fermentação	em	temperatura	de	
uso	 característico	 no	 outro	 tipo	 de	 fermentação.	 Por	 exemplo:	 utilizar	 uma	 levedura	
Ale,	fermentando	em	temperatura	comum	de	fermentação	para	o	fermento	Lager	ou	 
vice-versa.
São	cervejas	conhecidas	como	Light	Hybrid	Beer,	e	se	dividem	em	três	estilos:	
Cream	Ale,	Blonde	Ale	e	American	Wheat.
2.4.1 Cream Ale
Este	estilo	é	típico	dos	EUA,	e	as	cervejas	são	claras,	leves	e	refrescantes,	com	
mais	corpo	do	que	as	típicas	lager	americanas.	É	a	soma	do	estilo	American	Pale	Ale	
com	adjuntos	de	cereais	não	maltados	(milho	ou	arroz),	com	leveduras	da	família	Lager.
Por	levar	cereais	não	maltados	na	receita,	possui	notas	de	malte	médio-baixas,	
e	 notas	 de	 lúpulo	 de	médio-baixo	 a	 nenhum,	 com	amargor	 entre	8	 e	 20	 IBU	 e	 teor	
alcoólico	variando	entre	4,2	e	5,6%	(v/v).	O	exemplo	mais	famoso	é	a	Genesee	Cream	Ale.
2.4.2 Blonde Ale
São	cervejas	naturais	da	Bélgica,	possui	um	dulçor	em	evidência	e	final	seco.	
Possui	notas	maltadas	que	remetem	ao	pão	e	ao	mel.	Um	dulçor	que	se	equilibra	com	o	
amargor,	que	varia	de	baixo	a	moderado,	além	de	possuir	corpo	médio.
Possui	a	cor	variando	do	amarelo	palha	ao	dourado,	com	uma	espuma	branca,	
densa	 e	 persistente.	 Há	 uma	 harmonia	 entre	 seu	 teor	 alcoólico,	 que	varia	 entre	 6,0	
e	7,5%	 (v/v),	o	amargor,	que	varia	entre	 15	e	30	 IBU,	dando	um	 leve	aroma	terroso	e	
condimentado	do	lúpulo	e	o	malte,	que	dá	um	sabor	adocicado	a	cerveja.
2.4.3 American Wheat
Pode-se	dizer	que	a	American	Wheat	é	uma	cerveja	de	 trigo	 “reduzida”,	 pois	
não	possui	as	fortes	características	das	Weizen.	São	cervejas	leves,	claras	e	refrescantes,	
além	de	possuir	pouca	espuma.	Tem	um	sabor	mais	cítrico	e	de	especiaria	e	são	mais	 
amargas	que	as	de	trigo	tradicionais	alemãs.
Possui	o	aroma	de	lúpulo	baixo-médio	e	pode	ter	notas	cítricas,	picantes,	floral	
ou	de	frutas.	Quanto	o	sabor,	pode	ter	um	dulçor	do	malte	moderado	e	terminar	bastante	
seco,	que	acaba	equilibrando	com	o	amargor	do	lúpulo	(varia	entre	15	e	30	IBU).	O	teor	
alcoólico	é	baixo,	ficando	entre	4,0	e	5,5%	(v/v).
63
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Os	tipos	de	cerveja	diferem-se	com	base	na	receita	e	no	tipo	de	fermento	usado	no	
processo	de	fabricação,	que	irá	diferenciar	o	sabor,	a	cor,	teor	alcoólico,	entre	outras	
características	da	cerveja.	Existem	três	famílias	ou	tipos	de	fermentação:	as	Ales,	as	
Lagers	e	as	Lambics.
•	 As	cervejas	Ale	 são	de	alta	 fermentação	e	 fermentam	por	 intermédio	da	 levedura	
Saccharomyces cerevisiae	em	uma	temperatura	mais	elevada,	que	varia	entre	15	e	
24	 °C,	e	flotam	após	a	sua	fermentação,	formando	uma	espécie	de	nata	em	cima	
do	 líquido,	após	quatro	a	seis	dias	de	fermentação.	Os	principais	estilos	da	família	
Ale	são:	Weizenbier,	Witbier,	Stout,	Porter,	Dubbel,	Pale	Ale,	India	Pale	Ale	(IPA),	entre	
outras.
•	 As	 cervejas	 Lagers	 caracteriza-se	 pela	 baixa	 fermentação,	 produzidas	 em	
temperaturas	mais	baixas,	que	varia	entre	8	e	12	°C	e	por	leveduras	leveduras	que,	
geralmente,	são	da	espécie	S. pastorianus,	que	aos	poucos	descem	para	o	fundo	do	
tanque	de	fermentação	após	sete	a	dez	dias	de	fermentação.	Os	principais	estilos	da	
família	Lager	são:	American	Lager,	Pilsen,	Bock,	Dunkel,	entre	outros.
•	 A	fermentação	espontânea	é	considerada	a	forma	rústica	de	fazer	cerveja,	em	que	
nenhum	microrganismo	é	adicionado	ao	mosto.	As	 leveduras	e	bactérias	selvagens	
fermentam	este	tipo	de	cerveja,	e	elas	são	adquiridas	por	meio	das	frutas,	cascas	
de	 árvores,	 do	 malte,	 do	 ambiente	 ou	 mesmo	 do	 ar.	 As	 Lambics,	 produzidas	
tradicionalmente	 na	 Bélgica,	 foram	 as	 únicas	 que	 sobreviveram	 ao	 tempo.	 Os	
principais	estilos	são:	Gueuze,	Faro	e	Fruit	Lambic.
•	 Existe	aindaas	cervejas	de	fermentação	híbrida,	que	ocorre	quando	duas	ou	mais	
cepas	de	 leveduras	e/ou	processos	de	 fermentação	Ale	e	Lager	 são	utilizados	na	
mesma	cerveja.	Os	estilos	mais	conhecidos	deste	 tipo	de	cerveja	 são:	Cream	Ale,	
Blonde	Ale	e	American	Wheat.
RESUMO DO TÓPICO 1
64
1	 No	processo	de	fermentação	das	cervejas	Ale	acabam	realçando	os	sabores	frutados	e	
lupulados.	Este	tipo	de	cerveja	acaba	sendo	mais	encorpado,	porém,	podem	variar	
muito	de	um	estilo	para	o	outro,	com	características	variadas	que	vão	do	doce	ao	
amargo,	das	claras	às	escuras,	entre	outras.	Quanto	à	exemplificação	dos	estilos	de	
cerveja	Ale,	assinAle	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Schwarzbier,	Munich	Dunkel	e	Bock.
b)	 (			)	 Witbier,	Stout	e	Porter.
c)	 (			)	 Porter,	Eisbock	e	Gueuze.
d)	 (			)	 Witbier,	India	Pale	Ale	(IPA)	e	Pilsen.
2	 As	cervejas	de	fermentação	híbrida	combinam	processos	e	leveduras	de	diferentes	
famílias	 na	 sua	 produção.	 Geralmente,	 são	 cervejas	 que	 combinam	 processos	 e	
leveduras	das	famílias	cervejeiras	Ales	e	as	Lagers.	Quanto	ao	que	representa	os	três	
estilos	de	cerveja	híbrida,	assinAle	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Blonde	Ale,	Cream	Ale,	American	Wheat.
b)	 (			)	 American	Wheat,	Belgian	Pale	Ale	e	American	Lager.
c)	 (			)	 Blonde	Ale,	Cream	Ale	e	Red	Ale.
d)	 (			)	 Helles	Bock,	Gueuze	e	Cream	Ale.
3	 Em	todo	o	mundo,	existem	mais	de	150	estilos	de	cerveja	classificados	de	acordo	
com:	método	de	produção,	origem	da	bebida,	teor	alcoólico,	aroma,	sabor,	cor,	dentre	
outros	aspectos	que	diferenciam	um	estilo	do	outro.	Com	base	nas	características	de	
cada	estilo	de	cerveja,	analise	as	afirmativas	a	seguir:
I-	 A	cerveja	Pilsen	é	um	estilo	que	é	muito	consumido	em	todo	o	mundo,	principalmente,	
por	se	tratar	de	cerveja	do	público	de	massa.	Tem	a	cor	amarelo	pálido	a	amarelo	
médio,	possui	uma	espuma	branca	muito	límpida.	No	aroma,	há	a	presença	de	baixo	
a	 nenhum	de	malte,	 que	 quando	 presente	 pode	 ser	 percebido	 como	 granulado,	
doce	ou	milho.
II-	 As	 IPAs	 são	 cervejas	que	possuem	alta	 concentração	de	 lúpulos,	 o	 que	 faz	que	
seu	sabor	seja	mais	puxado	para	o	amargo.	Sua	graduação	alcoólica	também	é	um	
pouco	maior	que	o	normal.	Foi	criada	na	Inglaterra,	mas	possui	diversas	variações	
como	é	o	caso	da	American	IPA.
III-	 A	Poter	é	um	estilo	de	cerveja	típica	do	Reino	Unido	e	Irlanda.	Essas	cervejas	escuras	
possuem	um	marcante	sabor	de	chocolate,	café	e	malte	torrado,	e	dependendo	da	
variante	do	estilo	ela	pode	ter	baixo	ou	alto	corpo.
AUTOATIVIDADE
65
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
4	 A	cerveja	é	uma	bebida	bastante	versátil	e	permite	muitas	oportunidades	de	variações	
quanto	aos	ingredientes	utilizados,	à	proporção	entre	eles,	ao	grau	de	torra	e	tipo	de	
malte,	ao	tipo	de	 lúpulo,	ao	tipo	de	 levedura,	à	temperatura	de	fermentação,	entre	
outros.	 Existem	três	 tipos	 (ou	 famílias)	 de	 cerveja	que	estão	 relacionadas	 a	 essas	
variações	usadas	no	processo	de	fabricação.	Disserte	sobre	a	diferença	entre	as	três	
famílias	de	cerveja.
5	 As	cervejas	híbridas	ocorrem	quando	duas	ou	mais	cepas	de	leveduras	e/ou	processos	
de	fermentação	são	utilizados	na	mesma	cerveja.	As	leveduras	de	alguns	estilos	de	
cerveja	híbrida	podem	fermentar	bem	dentro	do	limite	projetado	para	fermentos	do	
estilo	Ale.	Entretanto,	mesmo	assim,	ainda	retém	o	caráter	e	a	leveza	de	um	fermento	
Lager.	Tomando-se	por	base	essa	afirmativa,	disserte	sobre	os	três	principais	tipos	
das	cervejas	híbridas.
66
67
SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS NAS 
AVALIAÇÕES SENSORIAIS
UNIDADE 2 TÓPICO 2 — 
1 INTRODUÇÃO
A	avaliação	sensorial	é	usada	pelos	seres	humanos	de	maneira	 inconsciente,	
no	momento	 que	 estes	 julgam	 e	 decidem	 sobre	 suas	 preferências.	 Segundo	Bento,	
Andrade	e	Silva	(2013),	esse	processo	existe	graças	aos	receptores	sensoriais,	o	qual	
são	estruturas	responsáveis	por	receber	as	informações	dos	estímulos	e	fornecer	uma	
resposta	ao	indivíduo.	
Nós	possuímos	cinco	sentidos:	audição,	olfato,	paladar,	tato	e	visão.	Eles	são	
divididos	em	dois	grupos:	sentidos	de	natureza	física,	que	são	audição,	tato	e	visão,	e	os	
sentidos	de	natureza	química,	que	são	olfato	e	paladar.	
Os	sentidos	de	natureza	física,	como	o	próprio	nome	já	indica,	são	estimulados	
por	uma	ação	física,	enquanto	os	de	natureza	química	envolvem	reações	químicas	e	
bioquímicas.	Portanto,	cada	uma	será	trabalhada	em	áreas	específicas	do	nosso	cérebro.	
E	como	se	sabe,	em	alguns	casos,	a	diminuição	de	sensibilidade	ou	mesmo	da	ausência	
de	uma	delas	faz	que	outras	se	amplifiquem.
Ao	 iniciar	 uma	 alimentação,	 acionamos	 um	 mecanismo	 que	 é	 resultado	 da	
interação	entre	as	percepções	dos	cinco	sentidos	humanos	(visão,	audição,	olfato,	tato	
e	paladar),	por	isso	devemos	conhecer	com	detalhes	como	cada	um	dos	sentidos	pode	
influenciar	 na	 percepção	 dos	 alimentos	 durante	 sua	 degustação,	 permitindo	 trazer	
um	 diferencial	 importante	 para	 assegurar	 o	 sucesso	 do	 produto	 no	mercado	 ou	 ao	
desenvolver	um	novo	produto.
De	 acordo	 com	 Teixeira	 (2009),	 a	 qualidade	 sensorial	 do	 alimento	 e	 a	 sua	
manutenção	 favorecem	a	fidelidade	do	 consumidor	 a	um	produto	 específico	em	um	
mercado	 cada	 vez	 mais	 exigente.	 Atualmente,	 o	 consumidor	 está	 ampliando	 sua	
consciência	quanto	às	características	dos	alimentos	que	escolhe	consumir,	buscando	
maior	diversificação,	praticidade	e,	acima	de	tudo,	qualidade.	
Nenhum	 instrumento,	 ou	 combinação	 de	 instrumentos	 pode	 substituir	 os	
sentidos	humanos.	Estes	medem	parâmetros	únicos,	enquanto	os	sentidos	humanos	
permitem	 descrever	 uma	 impressão	 holística	 da	 complexidade	 de	 um	 determinado	
produto	(BIEDRZYCKI,	2008).
68
Acadêmico,	 ao	 longo	 do	 Tópico	 2,	 vamos	 abordar	 a	 memória	 sensorial	 e	 a	
biblioteca	sensorial,	além	de	entender	como	cada	órgão	do	sentido	interfere	na	avaliação	
sensorial.
2 MEMÓRIA SENSORIAL
A	memória	 sensorial	 representa	 a	 porta	 de	 entrada	 dos	 primeiros	 estímulos	
recebidos	 pelo	 cérebro	 antes	 dele	 processar	 qualquer	 informação	 a	 nossa	volta.	 Ela	
está	sempre	trabalhando,	seja	consciente	ou	 inconscientemente	 (O	QUE	A	MEMÓRIA	
[...],	2019).	
Pode-se	 dizer	 que	 a	memória	 sensorial	 é	 o	 ato	 de	 fixar	 as	 informações	 que	
são	percebidas	pelos	nossos	cinco	sentidos	antes	delas	serem	processadas	em	nossa	
memória	de	curto	prazo.	No	entanto,	o	vestígio	de	memória	sensorial	pode	permanecer	
caso	ela	seja	estudada	e	treinada,	mesmo	que	 inconscientemente.	Ela	é	responsável	
por	fornecer	os	estímulos	auditivos,	visuais,	táteis,	gustativos	e	olfativos	para	a	nossa	
memória.
A	percepção	sensorial	varia	entre	os	indivíduos,	ou	seja,	cada	pessoa	identifica	
os	sabores	de	uma	forma	e,	além	disso,	não	é	possível	reconhecer	um	sabor	que	nunca	
foi	sentido	antes.	Dessa	forma,	é	preciso	experimentação	e	repetição,	para	que	a	pessoa	
possa	 adquirir	 memória	 sensorial	 e,	 com	 isso,	 identificar	 a	 maior	 gama	 possível	 de	
sabores	na	cerveja,	por	exemplo.
Por	 exemplo,	 quando	pensamos	 em	uma	 laranja,	 conseguimos	 imaginar	 sua	
imagem,	sentir	seu	sabor,	seu	aroma,	sua	textura,	mesmo	não	tendo	nenhuma	laranja	
por	perto.	Segundo	Braga	(2017,	s.	p.),
[…]	isso	é	uma	ideia	de	memória	sensorial	que	já	está	exercitada	pela	
nossa	mente,	e	que	agora	já	faz	parte	do	que	podemos	chamar	de	
biblioteca	sensorial,	que	é	um	banco	de	dados	gravado	e	exercitado	
pelo	nosso	cérebro.	É	isso	que	os	sommeliers	praticam	para	apurar	
os	sentidos	durante	a	degustação,	eles	treinam	os	sentidos	e	fazem	
com	que	essas	memórias	de	curto	prazo,	se	prolonguem	a	ponto	de	
conseguir	sentir	o	aroma	de	uma	laranja	isoladamente	dentre	muitos	
outros	aromas	à	sua	volta	e	em	um	 líquido	que	não	foi	adicionada	
nenhuma	laranja	para	que	o	aroma	estivesse	ali.
2.1 TIPOS DE MEMÓRIASENSORIAL
Como	 possuímos	 cinco	 sentidos	 (audição,	 olfato,	 paladar,	 tato	 e	 visão)	 (Figura	
13),	também	existem	cinco	tipos	de	memória	sensorial.	Porém,	todos	os	tipos	de	memória	
sensorial	possuem	características	em	comuns	apesar	de	trabalharem	independentemente	 
e	se	diferenciarem	na	região	do	cérebro,	tempo	de	retenção	e	velocidade.
69
FIGURA 13 – CINCO SENTIDOS
FONTE: <https://shutr.bz/3ttTLbl>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Os	 cinco	 sentidos	 possuem	 diferentes	 tipos	 de	 memória	 sensorial,	 que	
demonstraram	 ter	 durações	 ligeiramente	 diferentes.	 Os	 tipos	 de	 memória	 sensorial	
são:	memória	icônica,	memória	ecoica	e	memória	háptica.	Que	representam	a	memória	
visual,	auditiva	e	tátil	respectivamente.	A	seguir,	veremos	os	tipos	de	memória	sensorial	 
e	quando	são	utilizados.
2.1.1 Memória icônica ou memória visual
A	memória	icônica	é	aquela	que	abrange	uma	memória	muito	breve.	Também	
conhecida	 como	 memória	 sensorial	 visual.	 Ela	 registra	 informações	 sobre	 o	 que	
enxergamos	por	apenas	500	milissegundos,	tempo	necessário	para	o	impulso	elétrico	
persistir	 no	 lobo	occipital,	 local	 onde	 são	processados	os	estímulos	visuais,	 também	
são	 conhecidos	 como	 córtex	 visual.	 O	 cérebro	 recorda	 uma	 imagem	 depois	 de	 ter	
mostrado	brevemente	o	visual,	ou	seja,	a	memória	 icônica	é	o	 resultado	neurológico	
das	informações	ambientais	que	são	detectadas	pelos	nossos	olhos.	A	memória	icônica	
fornece	ao	cérebro	humano	a	habilidade	de	tomar	decisões	rápidas	e	definitivas	sobre	
acontecimentos	 que	 ocorrem	 no	 ambiente.	 É	 chamada	memória	 icônica,	 porque	 as	
representações	mentais	dos	estímulos	visuais	são	referidas	como	ícones.
Um	 exemplo	 de	 memória	 sensorial	 icônica	 ocorre	 quando	 enxergamos	 um	
objeto	que	não	conhecemos,	ao	fechar	os	olhos,	alguns	traços	visuais	em	forma	de	ícone	
desse	objeto	continuam	em	nossa	visão	–	essa	é	a	nossa	memória	icônica	funcionando.
70
2.1.2 Memória ecoica ou memória auditiva
A	 memória	 ecoica	 é	 a	 memória	 sensorial	 muito	 breve	 de	 alguns	 impulsos	
auditivos,	 ou	 seja,	 é	 a	 capacidade	 da	 gente	 perceber	 as	 informações	 auditivas	 do	
ambiente.	Geralmente,	as	memórias	ecoicas	são	armazenadas	por	períodos	de	tempo	
ligeiramente	 mais	 longos	 do	 que	 as	 memórias	 icônicas,	 durando	 entre	 dois	 e	 três	
segundos,	porém	tem	menor	capacidade	de	armazenar	processos	em	sequência.	
Este	 tipo	 de	 memória	 sensorial	 refere-se	 à	 maneira	 como	 o	 cérebro	 pode	
reproduzir	o	que	é	ouvido,	é	o	que	chamamos	de	eco,	que	é	reproduzido	na	nossa	mente	
durante	o	breve	período	de	tempo	após	o	estímulo	auditivo.	Esse	estímulo	auditivo	é	
percebido	pelo	lobo	temporal	do	cérebro.	Alguns	exemplos	da	memória	sensorial	ecoica	
ocorrem	quando	lembramos	do	nome	de	uma	pessoa	que	acabamos	de	conhecer,	ou	
repetimos	o	número	de	telefone	ou	endereço	que	acabaram	de	nos	falar.
2.1.3 Memória háptica ou memória tátil
A	memória	háptica	é	a	memória	sensorial	que	traz	 informações	que	podem	ser	
recordadas	quando	são	sentidas	pelo	tato,	por	isso	é	conhecida	também	como	memória	
tátil.	Ela	envolve	a	memória	muito	breve	de	um	toque	e	pode	ser	armazenada	por	um	
período	de	dois	segundos.	Porém,	ela	é	mais	extensiva	que	os	outros	tipos	de	memórias	
sensoriais,	 pois	 é	 capaz	 de	 receber	 estímulos	 de	 várias	 partes	 do	 corpo,	 trazendo	
sensações	 como	 dor,	 coceira,	 calor,	 formigamento	 etc.,	 e	 acaba	 sendo	 refletida	 em	
toda	 superfície	 do	 cérebro.	A	 aptidão	de	 capturar	memórias	hápticas	desenvolve-se	
na	infância,	já	que	é	importante	para	a	alimentação.	Um	exemplo	da	memória	háptica	
é	recordar	quando	furamos	o	dedo	no	espinho,	quando	recuperamos	em	nossa	mente,	
podemos	lembrar	da	sensação	de	dor	que	sentimos.
3 A IMPORTÂNCIA DE GERAR, MANTER E APERFEIÇOAR 
A BIBLIOTECA SENSORIAL
A	percepção	sensorial	é	muito	subjetiva,	algumas	pessoas	têm	“paladar	cego”	
para	alguns	sabores,	enquanto	outras	se	mostram	supersensíveis,	mas	há	formas	de	
treinar	o	paladar	e	o	olfato,	seja	fazendo	cursos	de	off-flavors	ou	até	mesmo	provando	
e	 sentindo	 alimentos	 que	 vão	 além	 dos	 tradicionais	 que	 conhecemos.	 Por	 isso,	 é	
importante	treinar	a	percepção	sensorial,	ou	seja,	não	ter	medo	de	provar	o	novo,	para	
se	obter	uma	ampla	biblioteca	sensorial,	além	de	treinar	novos	vocabulários	sensoriais,	
principalmente	quando	se	trabalha	com	cervejas,	vinhos,	cafés	etc.
71
Ao	longo	da	vida,	vamos	armazenando	as	sensações	que	determinados	
estímulos	nos	provocam.	Essa	complexidade	se	dá	pela	capacidade	
do	cérebro	em	agrupar	a	resposta	de	estímulos	(químicos	e	físicos)	
pelos	nossos	 sentidos.	A	essa	memória,	 chamamos	de	biblioteca 
sensorial.	 Quanto	mais	 diferenciados	 os	 alimentos	 e	 aromas	 que	
provamos	e	aprendemos	a	nomear,	maior	é	nosso	repertório	sensorial.	
(MENOCCI,	2020,	s. p.,	grifo	do	original).
Cada	um	dos	cinco	sentidos	humanos	(tato,	olfato,	audição,	visão	e	paladar)	é	
responsável	em	transmitir	sinais	e	 impulsos	elétricos	até	o	cérebro	através	do	sistema	
nervoso,	por	meio	dos	neurônios,	que	 levam	a	 informação	que	sentimos	ao	comer	ou	
beber	algo,	por	exemplo.	Assim	ocorre	a	percepção	sensorial,	que	é	o	reconhecimento	do	
que	estamos	sentindo,	e,	assim,	percebemos	o	estímulo.	Nogueira	(2021,	p.	18)	relata	que
[…]	 é	 possível	 acontecer	 o	 caso	 de	 um	 estímulo	 odorífero	 não	
ser	 localizado,	 tanto	 pelo	 fato	 de	 o	 indivíduo	 nunca	 ter	 sentido	
determinado	 odor	 quanto	 pela	 perda	 de	 memória	 da	 informação.	
Desta	forma,	pode-se	dizer	que	determinado	odor	não	é	 localizado	
na	biblioteca	sensorial	pois	não	está	gravado	na	memória.	Quando	
isso	acontece,	as	conexões	nervosas	tendem	a	registrar	o	novo	odor	
conforme	suas	características,	de	forma	a	gerar	uma	nova	memória	
e	armazená-la.
A	Figura	 14	 representa	a	condução	do	estímulo	sensorial,	 a	 rota	do	alimento	 
ao	cérebro.
FIGURA 14 – CONDUÇÃO DO ESTÍMULO SENSORIAL (ARCO REFLEXO)
FONTE: <https://shutr.bz/3pzSWge>. Acesso em: 3 mar. 2022.
72
O	 córtex	 é	 a	 parte	 externa	 do	 cérebro,	 conhecida	 popularmente	 por	 massa	
cinzenta.	Essa	 região	é	 responsável	pela	competência	de	pensar	e	 interpretar	o	que	
é	enviado	pelos	cinco	sentidos	(visão,	audição,	olfato,	paladar	e	tato).	Logo,	diferentes	
respostas	 podem	 ser	 adquiridas	 no	 cérebro,	 dependendo	 do	 tipo	 do	 estímulo:	 os	
receptores	visuais	geram	energia	elétrica	em	resposta	à	 luz;	 já	o	tato	e	a	audição 
respondem	à	energia	na	forma	mecânica	(pressão	e	vibração);	o	gosto	e	o aroma são	
especializados	em	receber	energia	química	(BENTO;	ANDRADE;	SILVA,	2013).
O gosto umami foi o último gosto básico a ser reconhecido 
cientificamente por volta dos anos 2000, e quer dizer saboroso 
em japonês. Ele é reconhecido pelo nosso paladar quando 
comemos alimentos que possuem aminoácidos na forma de 
glutamato e nucleotídeos, ou seja, alimentos ricos em proteínas, 
e alguns vegetais como tomates e aspargos e em alguns fungos. 
As duas principais características do umami são o aumento 
da salivação, permitindo uma melhor percepção do sabor dos 
alimentos e a continuidade do gosto por alguns minutos após a 
ingestão do alimento.
INTERESSANTE
Assim,	 podemos	 concluir	 que	 nossos	 gostos	 surgiram	 como	 resultado	 da	 nossa	
criação,	 dos	 nossos	 cinco	 sentidos	 que	 estão	 interligados	 e	 das	 ocasiões	 que	 estão	
correlacionadas	a	esses	sentidos,	que	nos	fazem	gostar	ou	desgostar	de	alguma	coisa.
4 SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS E SUAS RELAÇÕES
Ao	 iniciar	 uma	 refeição	 ou	 alguma	 degustação,	 iniciamos	 também	 uma	
experiência	 sensorial	 bastante	 variada.	 A	 partir	 daí,	 processamos	 os	 cinco	 sentidos	
(visão,	 audição,	 tato,	 paladar	 e	 olfato)	 e	 criamos	 variadas	 sensações	 sensoriais	 em	
um	conjunto	complexo	de	comunicações.	Cada	um	dos	sentidos	possui	suas	próprias	
características,	que	participam	na	percepção	final	dos	alimentos.
Ao	combinar	os	ingredientes	na	preparação	de	alguma	receita,	ativamos	nossos	
sentidos	 e	 estimulamosas	melhores	 percepções	 sensoriais,	 e	 assim	despertamos	 uma	
sensação	 de	 prazer	 no	 momento	 da	 degustação.	 Vamos	 agora	 estudar	 como	 cada	
sentido	influencia	diretamente	nas	avaliações	sensoriais.
73
4.1 VISÃO
Os	olhos	são	os	órgãos	físicos	que	nos	permitem	o	sentido	da	visão,	que	é	um	
dos	sentidos	mais	importantes	dentro	da	avaliação	sensorial,	pois	é	por	meio	dela	que	
são	 obtidas	 as	 primeiras	 impressões	 dos	 alimentos	 quanto	 ao	 tamanho,	 cor,	 brilho,	
formato,	 opacidade,	 consistência,	 espessura,	 integridade,	 defeitos	 e	 outros	 atributos	
referentes	à	expectativa	da	textura.
A	aparência	é	o	parâmetro	que	mais	influencia	em	nossa	opinião,	com	relação	
a	qualquer	 outro	 atributo,	 interferindo	na	decisão	de	compra,	 e,	 consequentemente,	
consumo	 ou	 não.	 Assim,	 as	 indústrias	 de	 alimentos	 vêm	 utilizando	 o	 visual	 como	
prioridade	para	tornar	um	alimento	mais	atrativo,	como,	por	exemplo,	adicionar	cores,	
formas	e	decorações	diferenciadas	nos	produtos	(BENTO;	ANDRADE;	SILVA,	2013).	São	
as	características	visuais	que	nos	induzem	a	esperar	certo	sabor	correspondente,	além	
de	preparar	os	demais	sentidos	sensoriais	para	as	suas	próprias	percepções.	Existem	
cores	que	são	consideradas	mais	vibrantes,	como	o	vermelho	e	o	laranja,	que	instigam	
o	paladar.	Por	outro	lado,	o	azul	e	marrom	são	exemplos	de	cores	consideradas	menos	
estimulantes.
De	 acordo	 com	 Hultén	 (2013),	 a	 visão	 é	 um	 dos	 sentidos	 mais	 dominantes	
que	provoca	aos	indivíduos	uma	necessidade	de	sentir	os	produtos	e	serviços	que	os	
rodeiam,	pois,	a	visão	é	um	sentido	que	condiciona,	desde	logo,	a	opinião	do	consumidor	
diante	de	uma	marca,	e	que	o	faz	interpretar	só	por	ver	o	produto,	e	sem	o	sentir.	
Sendo	assim,	o	estímulo	visual	é	um	componente	que	envolve	a	imagem	da	marca,	
e	que	pode	ser	trabalhado	tomando-se	por	base	a	cor,	de	gráficos,	de	letras,	de	embalagens	 
e	da	construção	de	logótipos,	podendo	fazer	parte	da	estratégia	de	uma	marca.
O fenômeno da visão é bastante complexo, porém, em resumo, 
ocorre quando, a luz refletida pelos objetos atravessa a córnea, 
o cristalino e incide sobre a retina do olho, gerando um impulso 
elétrico que leva, através do nervo óptico, o estímulo para o 
cérebro. Entretanto a percepção só ocorre quando a luz atinge o 
espectro 380 a 760 nm, variação essa visível ao humano.
INTERESSANTE
74
4.2 OLFATO
O	olfato	 é	 um	dos	 sentidos	 químico.	 De	 acordo	 com	Bento,	Andrade	 e	 Silva	
(2013),	o	olfato	é	percebido	quando	o	odor	dos	alimentos	provenientes	de	substâncias	
voláteis	entra	em	contato	com	as	narinas	através	do	nariz.	O	nariz	humano	é	capaz	
de	estimular	emoções	e	 relembrar	memórias,	diante	as	variedades	de	odores,	e	essa	
sensibilidade	pode	ser	variada	de	indivíduo	para	indivíduo,	bem	como	diminuído	como	
consequência	da	idade	ou	patologias.
Ao	mastigar	um	alimento,	seu	aroma	característico	é	liberado	na	boca,	passando	
às	 narinas	 através	 da	 nasofaringe	 até	 o	 epitélio	 (BENTO;	 ANDRADE;	 SILVA,	 2013).	 O	
epitélio	 olfativo	 é	 uma	 área	 com	 pelos	 e	 possui	 terminações	 dos	 neurônios,	 que	 são	
responsáveis	pela	conexão	com	o	cérebro.	O	ser	humano	é	capaz	de	perceber	mais	de	10	
mil	diferentes	odores,	cada	um	definido	por	uma	estrutura	química	diferente	(PEREIRA,	 
2007).	É	por	causa	desta	capacidade	que	faz	que	o	olfato	tenha	grande	participação	no	
gosto	que	a	sentimos	nos	alimentos.	Grande	parte	do	que	identificamos	como	“gosto”	é,	
essencialmente,	aroma.
Existe	 uma	diferença	 entre	 odor	 e	 aroma,	 segundo	 explica	 a	 ISO	5492:2008	
(apud	SENSORIALIDADE	[...],	2018,	s.	p.):	“O	odor	é	uma	propriedade	sensorial	perceptível	
pelo	órgão	olfativo	quando	certas	substâncias	voláteis	são	aspiradas	e,	o	aroma,	como	
uma	 propriedade	 sensorial	 perceptível	 pelo	 órgão	 olfativo	 via	 retronasal	 durante	 a	
degustação”.	Ou	seja,	a	diferença	está	ao	sentir	algum	cheiro	que	está	no	ambiente,	
um	estímulo	externo,	através	do	olfato	nasal,	e	sentir	algo	que	está	dentro	da	nossa	boca,	
algum	alimento,	através	do	olfato	retronasal,	quando	estamos	mastigando	e	deglutindo.
O	olfato	possui	um	grande	poder	de	discriminação	e	apresenta	alta	sensibilidade,	
com	 limites	de	percepção	menores	do	que	do	gosto	e	 sabor.	A	percepção	do	olfato	
depende:	 da	 concentração	 substância,	 da	 umidade	 e	 temperatura	 do	 ambiente,	 do	
tempo;	da	presença	de	ruídos,	da	fome,	da	ingestão	de	álcool,	e	das	características	e	
estado	fisiológico	do	indivíduo.
4.3 AUDIÇÃO
O	 aparelho	 auditivo	 tem	 função	 de	 manutenção	 do	 equilíbrio	 e	 audição.	 O	
receptor	da	audição	é	o	ouvido,	e	este	é	dividido	em	ouvido	externo,	médio	e	interno.	As	
vibrações	chegam	o	ouvido	interno	pelas	trompas	de	Eustáquio.
A	audição	nos	dá	 informação	ao	manipular	algum	alimento,	durante	a	mordida	 
e	mastigação,	completando	a	percepção	da	textura	e	a	satisfação	em	comer.	Ao	pensar	
em	 algum	alimento,	 já	 imaginamos	 qual	 som	ele	 reproduz.	 Esses	 sons	 despertam	 a	
vontade	do	consumidor	em	degustar	algo,	e	a	depender,	um	produto	pode	ser	aceito	ou	
rejeitado.	
75
Ao	consumir	um	biscoito,	por	exemplo,	esperamos	que	ele	tenha	uma	crocância,	
acompanhado	do	efeito	do	sabor;	se	o	biscoito	não	tiver	a	devida	crocância	na	hora	da	
mastigação,	passa	a	ideia	de	um	alimento	fora	do	prazo	de	validade,	impróprio	para	o	
consumo.	O	mesmo	acontece	ao	consumir	um	espumante	–	esperamos	ouvir	o	barulho	
das	borbulhas	de	gás	para	passar	a	percepção	de	frescor.	Dessa	forma,	a	audição	é	algo	
fundamental	durante	avaliação	sensorial.
4.4 TATO
As	 informações	 sobre	 textura,	 peso,	 forma,	 consistência	 e	 temperatura	 de	
um	produto	são	apuradas	pelo	sentido	do	tato.	E	essas	percepções	podem	influenciar	
completamente	no	ato	de	comer.	Ao	contrário	do	que	muitas	pessoas	pensam,	o	tato	
não	está	somente	nas	mãos.	Esse	sentido	não	se	encontra	em	uma	região	específica,	
pois	todo	o	corpo	possui	terminações	nervosas	responsáveis	pela	percepção	do	toque.	
Bento,	Andrade	e	Silva	(2013,	p.	24)	define	a	textura	como
[…]	 todas	 as	 propriedades	 geométricas	 e	 estruturais	 de	 um	 alimento	
pelos	 receptores	mecânicos,	táteis	e	eventualmente	pelos	 receptores	 
visuais	 e	 auditivos.	 A	 textura	 é	 um	 importante	 atributo	 físico	 dos	
alimentos,	 sendo	 que	 as	 percepções	 táteis	 podem	 influenciar	
drasticamente	o	prazer	de	comer.	Cada	alimento	tem	a	sua	própria	
textura	e,	por	meio	dela,	torna-se	possível	especificar,	por	exemplo,	
a	qualidade	de	cada	um.	Assim	é	possível	diferenciar	entre	o	calor	
de	um	café	e	o	gelado	de	uma	cerveja;	ou	distinguir	a	fluidez	de	um	
refrigerante	e	a	dureza	de	um	biscoito	crocante,	ou	a	maciez	de	um	
sorvete.
4.5 PALADAR
Paladar	 é	 o	 sentido	 que	 nos	 possibilita	 sentir	 os	 gostos	 dos	 alimentos	 por	
meio	das	papilas	gustativas	que	estão	distribuídas	por	toda	a	boca,	na	língua,	palato,	
bochechas	e	esôfago).	De	acordo	com	Bento,	Andrade	e	Silva	(2013,	p.	26),	“[…]	a	língua	é	
o	principal	órgão	físico	que	captura	através	dos	botões	gustativos,	e	transmite	os	sinais	
pelos	neurotransmissores	até	o	cérebro”.	
Até	pouco	tempo	atrás,	acreditava-se	que	os	gostos	básicos	eram	percebidos	em	
áreas	 diferentes	 da	 língua,	mas,	 recentemente,	 descobriu-se	 que	 as	 células	 receptoras	
dos	gostos	estão	 localizadas	nas	papilas	espalhadas	por	toda	a	boca,	principalmente	na	
frente,	dos	lados	e	no	final	da	língua,	além	da	mucosa	dos	lábios,	palato	duro,	bochechas,	 
esôfago,	epiglote	e	amídalas.
Os	gostos	básicos	são	divididos	em	doce,	salgado,	amargo,	ácido	e	umami,	e	
cada	pessoa	é	capaz	de	apresentar	sensibilidades	diferentes	em	relação	a	esses	gostos,	
algumas	pessoas	são	mais	sensíveis	ao	gosto	doce,	outras	são	sensíveis	ao	ácido	etc.
76
Gosto é diferente de sabor! Gosto restringe-se aos cinco 
gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami), sabor 
é resultado da combinação das percepções do gosto, aroma 
e textura do alimento.
ATENÇÃO
77
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Utilizamosa	avaliação	sensorial	de	maneira	 inconsciente,	desde	o	momento	em	que	
julgamos	 e	 decidimos	 sobre	 nossas	 preferências,	 graças	 os	 receptores	 sensoriais	
que	recebem	as	informações	dos	estímulos	e	nos	fornece	uma	resposta.
•	 A	porta	de	entrada	dos	primeiros	estímulos	recebidos	pelo	nosso	cérebro	é	a	memória	
sensorial.	Ela	está	o	tempo	todo	trabalhando,	seja	consciente	ou	inconsciente,	e	pode	
ser	dividida	em	três	tipos:	memória	icônica,	memória	ecoica	e	memória	háptica.	Que	
representam	a	memória	visual,	auditiva	e	tátil	respectivamente.
•	 Biblioteca	sensorial	pode	ser	definida	como	memórias	e	sensações	que	armazenamos	 
ao	longo	da	vida	e	que	determinados	estímulos	nos	provocam.	Essa	complexidade	
se	dá	pela	capacidade	do	cérebro	em	agrupar	a	resposta	de	estímulos	(químicos	e	
físicos)	pelos	nossos	sentidos.	A	essa	memória,	chamamos	de	biblioteca	sensorial.
•	 Ao	 iniciar	 uma	 refeição,	 despertamos	 uma	 experiência	 sensorial.	 Em	 poucos	
segundos,	 os	cinco	sentidos	 são	acionados,	 criando	diferentes	 sensações	em	um	
conjunto	complexo	de	interações.	Cada	um	dos	sentidos	(visão,	audição,	tato,	olfato	e	
paladar)	 possui	 características	 próprias,	 que	 vão	 participar	 ativamente	 na	 percepção	 
final	dos	alimentos.
RESUMO DO TÓPICO 2
78
1	 A	qualidade	sensorial,	além	de	ser	uma	característica	do	alimento,	é	o	resultado	da	
relação	entre	o	alimento	e	o	homem,	e	interagem	com	suas	condições	fisiológicas,	
psicológicas,	culturais	e	sociológicas	e	está	diretamente	 ligado	aos	cinco	sentidos	
humanos.	Quanto	aos	cinco	sentidos	utilizados	na	percepção	dos	alimentos,	assinale	 
a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Audição,	olfato,	paladar,	sabor	e	visão.
b)	 (			)	 Odor,	audição,	aparência,	visão	e	tato.
c)	 (			)	 Audição,	olfato,	paladar,	tato	e	visão.
d)	 (			)	 Aroma,	visão,	tato	e	sabor.
2	 Como	existem	cinco	sentidos	(audição,	olfato,	paladar,	tato	e	visão),	existem	cinco	
tipos	de	memória	sensorial.	No	entanto,	todas	as	formas	de	memória	sensorial	têm	
algumas	características	comuns.	Os	diferentes	tipos	de	memória	sensorial	também	
demonstraram	 ter	 durações	 ligeiramente	 diferentes.	 De	 acordo	 com	 os	 princípios	
sobre	memória	 sensorial,	 classifique	V	 para	 as	 sentenças	verdadeiras	 e	 F	 para	 as	
falsas:
(			)	A	memória	 icônica,	 também	conhecida	como	memória	 táctil,	 envolve	a	memória	
muito	breve	de	um	toque.
(			)	A	memória	ecoica	é	o	ramo	da	memória	sensorial	utilizado	pelo	sistema	auditivo.
(			)	A	memória	háptica	envolve	uma	 imagem	muito	breve,	ou	seja,	 a	memória	visual	
retém	informações	sobre	o	que	enxergamos	por	apenas	500	milissegundos.
(			)	A	memória	ecoica	tem	efeitos	de	retenção	superiores	da	memória	visual,	durando	
entre	dois	e	três	segundos.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F	-	V.
b)	 (			)	 V	-	F	-	V	-	F.
c)	 (			)	 F	-	V	-	F	-	V.
d)	 (			)	 F	-	F	-	V	-	V.
3	 A	memória	ecoica	é	um	dos	tipos	de	memória	sensorial,	muito	curta,	mas	resistente	
às	lesões	cerebrais.	Ela	é	a	capacidade	cerebral	de	utilizar	uma	certa	quantidade	de	
informação	por	um	curto	período	de	tempo.	Quanto	ao	que	exemplifica	a	memória	
ecoica,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
AUTOATIVIDADE
79
a)	 (			)	 Sensação	de	ter	tocado	uma	tomada	e	levar	choque	quando	criança	nos	garante	 
ter	vivenciado	a	experiência	de	seu	perigo	para	sempre.
b)	 (			)	 Quando	acordamos	durante	a	noite,	acendemos	uma	luz	da	casa	e	voltamos	a	
apagar	a	luz,	alguns	traços	visuais	continuam	em	nossa	visão.
c)	 (			)	 Não	 localizar	 um	 estímulo	 odorífero,	 tanto	 pelo	 fato	 de	 o	 indivíduo	 nunca	 ter	
sentido	determinado	odor	quanto	pela	perda	de	memória	da	informação.
d)	 (			)	 Quando	 ouvimos	 o	 nome	 de	 uma	 pessoa	 e	 solicitamos	 que	 repita	 seu	 nome	
novamente.
4	 Ao	degustar	algum	alimento,	nos	preocupamos	com	seu	sabor.	Para	sentir	o	gosto	
dos	 alimentos,	 contamos	 com	 células	 sensoriais	 localizadas	 na	 boca	 que	 estão	
agrupadas	 em	 pequenas	 elevações	 chamadas	 de	 papilas	 gustativas.	 As	 papilas	
contêm	em	torno	de	250	gemas	gustativas,	onde	se	encontram	as	células	receptoras,	
que	são	 responsáveis	pela	percepção	do	gosto,	 causado	pelas	 sensações	gustativas	
básicas:	doce,	salgado,	ácido,	amargo	e	umami.	Tomando-se	por	base	essa	afirmativa,	
diferencie	gosto,	sabor	e	paladar.
5	 O	olfato	é	um	dos	cinco	sentidos,	considerado	um	dos	sentidos	químicos,	e	apresenta	
como	seu	principal	órgão	olfativo	o	nariz,	órgão	que	permite	que	nós	possamos	sentir	
o	odor	ou	o	aroma	dos	alimentos.	O	ser	humano	é	capaz	de	sentir	mais	de	dez	mil	
odores	diferentes,	fazendo	que	o	olfato	tenha	uma	importante	participação	no	gosto.	 
Com	base	nessa	afirmação	disserte	sobre	a	diferença	entre	odor	e	aroma.
80
81
TÓPICO 3 — 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E 
COMPARATIVO DE SABORES
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
A	 qualidade	 de	 um	 alimento	 alcança	 três	 aspectos	 fundamentais,	 são	 eles:	
o	 nutricional,	 o	microbiológico	 e	 o	 sensorial;	 o	 aspecto	 sensorial	 é	 o	 que	 está	mais	
relacionado	à	escolha	de	um	alimento	pelo	consumidor.	Um	alimento	de	boa	qualidade	
deve	apresentar	atributos	sensoriais	próprios	do	produto,	como	cor,	textura,	aroma	e	
sabor	característicos.
A	 expressão	 “sensorial”	 deriva	 de	 “sentido”,	 originário	 da	 palavra	
“sensus”.	 A	 anatomia	 humana,	 dotada	 de	 órgãos	 como	 olhos,	
ouvidos,	 língua,	 mãos	 e	 nariz,	 possibilita	 com	 que	 os	 indivíduos	
utilizem	os	sentidos	para	a	percepção	sensorial	através	de	estruturas	
responsáveis	 por	 receber	 informações	 de	 estímulos,	 denominadas	
receptores	 sensoriais	 localizados	 em	 cada	 um	desses	 órgãos.	Tais	
estímulos	podem	ser	tanto	químicos	quanto	físicos,	como	por	exemplo	
a	presença	de	uma	substância	química	no	alimento	ou	a	pressão	da	
pelo	exercida	no	alimento,	 respectivamente,	sendo	captados	pelos	
receptores	e	traduzidos	em	forma	de	resposta	(NOGUEIRA,	2021,	p.	
13,	grifo	nosso).
As	 características	 sensoriais	 tendem	 a	 ser	 percebidas	 na	 seguinte	 ordem:	
aparência,	aroma,	textura	e	sabor.	Porém,	ao	iniciarmos	uma	degustação	e	no	processo	
de	percepção	sensorial,	a	maioria,	ou	todas	as	características	se	sobrepõem,	ou	seja,	
passamos	por	uma	experiência	complexa	de	influências	sensoriais.	Os	cinco	sentidos	
humanos	 são	 utilizados	 na	 percepção	 do	 alimento,	 o	 que	 determina	 a	 qualidade	
sensorial	 específica	 da	 sensação	 provocada.	Assim,	 as	 características	 dos	 alimentos	
são	manifestadas	com	base	na	maneira	como	são	percebidas	pelos	sentidos	humanos	
(olfato,	visão,	audição,	tato	e	paladar).
Acadêmico,	ao	longo	do	Tópico	3,	vamos	abordar	as	características	sensoriais	
dos	alimentos,	além	de	entender	sobre	a	percepção	sensorial	e	fazer	uma	análise	de	
comparativo	de	sabores.
82
As	características	sensoriais	dos	alimentos	são	denominadas	segundo	sua	cor,	
consistência,	textura,	sabor,	odor,	temperatura	e	aparência.
Bento,	Andrade	e	Silva	(2013,	p.	27)	definem	características	sensoriais
[…]	 como	 as	 sensações	 adquiridas	 quando	 experimentamos	 um	
alimento	 e	 são	 divididas	 em	 quatro	 categorias	 básicas:	 aparência,	
propriedades	 (cor,	 forma,	 tamanho,	 consistência);	 odor	 e	 aroma	
(percebidos	e	avaliados	no	momento	da	inalação);	textura	(sensação	
obtida	 pela	 pele)	 e	 sabor	 e	 gosto	 (um	 conjunto	 de	 sensações	
percebidas	por	mais	de	um	órgão	de	sentido	(paladar,	olfato,	tato)).
As	características	sensoriais	como	odor,	textura,	aparência,	cor	e	sabor,	estão	
entre	os	principais	motivos	na	compra,	consumo,	aceitação	e	preferência	dos	alimentos	
e	bebidas.	Veremos	agora	cada	característica	sensorial	com	detalhes.
2 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
2.1 APARÊNCIA
A	 aparência	 destaca-se	 por	 ser	 o	 primeiro	 contato	 do	 consumidor	 com	 o	
alimento	 por	meio	 da	 sua	 apresentação	visual.	Todo	 alimento	 possui	 uma	 aparência	
esperada,	 que	 está	 associada	 às	 respostas	 pessoais	 do	 consumidor	 em	 relação	 à	
aceitação,	preferência,	indiferença	ou	rejeição.	
Aaparência	geralmente	tem	relação	com	a	forma	natural	ou	a	forma	comercial	
renomada	culturalmente	do	produto	e	 refere-se	às	propriedades	visíveis	do	produto,	
como	 cor,	 aspecto,	 brilho,	 transparência,	 opacidade,	 tamanho,	 forma,	 consistência,	
espessura,	grau	de	carbonatação	e	as	características	de	superfície.
A	cor,	por	exemplo,	é	uma	propriedade	da	aparência	que	tem	sua	percepção	
restringida	à	uma	fonte	de	luz,	portanto,	ao	ser	avaliada,	deve-se	usar	uma	iluminação	
adequada,	 natural	 ou	 artificial.	 A	 cor	 de	 um	 produto	 possui	 três	 características	
importantes,	são	elas:
• tom:	é	estabelecido	pelo	comprimento	de	onda	da	luz	que	é	refletida	pelo	produto;
• intensidade:	 atributo	que	depende	da	concentração	de	substâncias	que	dão	cor	 
ao	alimento;
• brilho:	quantidade	da	luz	refletida	pelo	produto	em	comparação	com	a	quantidade	
de	luz	que	ele	incide.
83
Segundo	Koppman	 (2015,	s.	p.),	 “tanto	a	cor	quanto	a	forma	de	um	alimento	
criam	expectativas	sobre	o	que	vamos	degustar.	Sua	influência	é	tão	importante	que	
a	 intensidade	 com	 que	 se	 percebem	 alguns	 sabores	 varia	 de	 acordo	 com	 a	 cor	 do	
alimento,	e	um	mesmo	alimento	pode	ter	sabor	distinto	se	sua	cor	for	alterada”.
Um	 exemplo	 é	 a	 cor	 azul:	 é	 difícil	 encontrar	 alimentos	 naturais	 de	 cor	 azul,	
apenas	o	mirtilo,	logo,	qualquer	alimento	que	possua	essa	cor	parece	pouco	atraente	e	
apetitosa	e,	assim,	menos	saborosa,	como	mostra	a	Figura	15:
FIGURA 15 – FRAMBOESAS AZUIS
FONTE: <https://shutr.bz/373WxwN>. Acesso em: 3 mar. 2022.
As	indústrias	de	alimentos	têm	dado	prioridade	ao	aspecto	visual	dos	produtos	
como	 critério	 para	 deixá-los	mais	 atraentes,	 já	 que	 a	 aparência	 geral	 do	 alimento	 é	
o	atributo	que	exerce	maior	 influência	sobre	a	decisão	de	compra	e	consumo	de	um	
determinado	produto.	Além	disso,	o	sentido	da	visão	acaba	gerando	uma	resposta	do	
consumidor	sobre	um	alimento,	podendo	estimular	outras	respostas	sensoriais,	como	o	
aumento	da	salivação,	ao	perceber	uma	aparência	atraente.
Por que não existem alimentos naturalmente da cor azul? A 
pigmentação azul é muito mais sensível à luz, ao oxigênio e à 
acidez do que as outras cores, assim ela se degrada muito mais 
facilmente, que outros tipos de pigmentos como o da cor verde 
ou vermelha, por exemplo. Por isso, todos os outros alimentos 
evoluíram ao longo da história e originaram novas espécies, 
enquanto os azuis só foram desaparecendo aos poucos.
INTERESSANTE
84
2.2 ODOR/AROMA
Percebemos	 o	 odor/aroma	 por	 intermédio	 do	 olfato,	 quando	 as	 substâncias	
voláteis	são	inaladas	diretamente	pelo	nariz	(nasal),	no	caso	do	odor,	ou	aspiradas	pela	
boca	durante	a	mastigação	(retronasal),	no	caso	do	aroma.	As	substâncias	voláteis,	em	
diferentes	 concentrações,	 estimulam	 os	 receptores	 de	 acordo	 com	 seus	 valores	 de	
limiar	específicos.	Muitas	substâncias	apresentam	notas	características,	e	os	alimentos	
podem	 ser	 compostos	 por	várias	 dessas	 notas,	 por	 exemplo,	 notas	 ácidas	 no	 limão,	
notas	doces	e	notas	ácidas	na	 laranja,	notas	amargas	na	cerveja.	E	os	especialistas	
em	odores	e	aromas	 identificam	facilmente	essas	notas,	principalmente	por	meio	da	
sua	biblioteca	sensorial.	O	odor	possui	diferentes	características,	são	elas:	intensidade,	
persistência	e	saturação.
• Intensidade:	está	relacionada	com	a	concentração	da	substância	volátil.
• Persistência:	 está	 relacionada	 indiretamente	 com	 a	 intensidade	 e	 diretamente	
relacionada	com	o	tempo	de	duração	da	substância	no	nariz.
• Saturação:	está	relacionada	com	a	capacidade	do	sistema	nervoso	em	habituar	ao	
odor	e	passar	a	não	o	perceber	conscientemente.
O	aroma	é	a	propriedade	que	percebe	as	substâncias	aromáticas	de	um	alimento	
depois	de	colocá-lo	na	boca,	durante	a	mastigação	via	 retronasal.	Teixeira	 (2009,	p.	 13)	
relata	que
[…]	 esta	propriedade	é	essencial	 para	compor	o	 sabor	dos	alimentos.	
Os	provadores	de	cerveja,	vinho,	ou	café	avaliam	esta	característica	
sensorial,	 apertando	 tais	 amostras	 com	 a	 língua	 contra	 o	 palato,	
induzindo	 a	 difusão	 das	 substâncias	 aromáticas	 pela	 membrana	
palatina,	 e	 também	aspirando	pelo	nariz	 para	perceber	 o	 odor	das	
substâncias	que	se	volatilizam	na	boca.
2.3 TEXTURA
A	 textura	 é	 a	 principal	 característica	 do	 alimento	 que	 é	 percebida	 por	meio	
do	tato.	É	definida	como	o	conjunto	de	todas	as	propriedades	reológicas	e	estruturais	
de	 um	alimento,	 que	 são	 percebidas	 pelos	 receptores	 táteis	 e,	 possivelmente,	 pelos	
receptores	visual	e	auditivos.	Cada	alimento	possui	texturas	diferentes,	que	é	notada	
quando	o	alimento	sofre	alguma	deformação,	ao	ser	mordido,	cortado	etc.	
É	 por	 intermédio	 dessa	 intervenção	 que	 podemos	 ter	 informações	 sobre	
resistência,	 deformação,	 crocância,	 mistura,	 hidratação	 com	 a	 saliva,	 temperatura,	
mudança	de	tamanho,	entre	outros,	além	de	diversos	fatores	que	variam	de	acordo	com	
a	expectativa	que	criamos	em	relação	a	um	produto.	Em	relação	a	um	chocolate,	por	
exemplo,	esperamos	que	seja	macio,	que	se	espalhe	facilmente	e	derreta	na	boca.	Os	
atributos	de	textura	podem	ser	agrupados	em	três	propriedades	principais,	de	acordo	
com	o	grau	em	que	cada	um	está	presente	e	com	a	ordem	em	que	eles	acontecem.
85
• Propriedades mecânicas:	 estão	 relacionadas	 à	 reação	 do	 produto	 à	 força	 e	 à	
pressão:	viscosidade,	dureza,	coesividade,	adesividade	e	elasticidade.
• Propriedades geométricas:	estão	relacionadas	ao	tamanho,	forma	e	orientações	
das	partículas	de	um	produto:	densidade,	conformação	e	granulosidade.
• Propriedade da superfície:	 estão	 relacionadas	 às	 propriedades	 lubrificantes:	
umidade	ou	gordura	situadas	na	superfície	do	produto.
2.4 SABOR E GOSTO
Sabor	 é	 uma	 mistura	 de	 sensações	 que	 envolve	 outros	 sentidos	 humanos	
além	 do	 paladar,	 principalmente	 o	 olfato.	 Já	 o	 gosto	 é	 uma	 propriedade	 sensorial,	
percebida	por	meio	da	boca	e	está	relacionada	ao	paladar.	Ao	degustar	um	alimento,	
estamos	detectando	seu	gosto,	através	da	cavidade	bucal,	por	células	especializadas,	
denominadas	receptores,	que	estão	situadas	nas	papilas	gustativas,	de	cinco	tipos	de	
moléculas:	doce,	salgado,	amargo,	ácido	e	umami.
Sabor	 (equivalente	 ao	 inglês	 flavour),	 é	 definido	 como	 experiência	
mista	 de	 sensações	 de	 olfato,	 gosto	 e	 tato	 percebidas	 durante	 a	
degustação	de	um	alimento.	É	percebido,	principalmente,	através	dos	
sentidos	do	gosto	e	olfato	e	influenciado	pelos	efeitos	táteis,	térmicos,	
dolorosos	e/ou	sinestésicos	e	essa	relação	entre	características	é	o	
que	diferencia	um	alimento	do	outro.	Algumas	características	devem	
ser	levadas	em	consideração	em	alguns	alimentos	(ou	ingredientes	
de	alimentos)	e	uma	delas	é	o	tempo	de	percepção,	ou	seja,	o	tempo	
para	ser	percebida	pelo	paladar.	Outra	característica	importante	para	
se	observar	é	o	sabor	residual	que	permanece	na	boca	algum	tempo	
após	o	alimento	ser	deglutido	(TEIXEIRA,	2009,	p.	13).
Sinestésico tem a ver com aquele que é “sensorial”, ou seja, aquele que é capaz 
de fundir ou misturar diferentes sentidos humanos.
• Algumas pessoas conseguem ouvir um movimento visual (audição + visão).
• Conseguem sentir cheiro vendo alguma imagem (olfato + visão).
• Sentir gosto ou sabor de uma imagem visual (paladar + visão).
• Visualizar cores ao ouvir uma música (visão + audição).
NOTA
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3 COMPARATIVO DE SABORES
Uma	 experiência	 sensorial	 multidimensional	 é	 despertada	 na	 alimentação.	
Em	poucos	segundos,	os	cinco	sentidos	são	acionados,	criando	diferentes	sensações	
em	 um	 conjunto	 complexo	 de	 interações.	 Antigamente,	 acreditava-se	 que	 entre	 os	
cinco	 sentidos,	 apenas	 o	 paladar	 se	 referia	 propriamente	 ao	 alimento.	 Porém,	 hoje	
em	dia,	 já	 antes	 de	 provar	 um	 alimento,	 percebemos	 que	 todos	 os	 nossos	 sentidos	 
participam	 dessa	 experiência	 gustativa.	 Cada	 um	 dos	 sentidos	 possui	 características	 e	
particularidades	que	participam	ativamente	na	percepção	final	do	alimento.A	disposição	
das	características	dos	ingredientes	de	cada	alimento	estimula	os	sentidos	e	estimula	
as	melhores	percepções,	dando	ao	consumidor	uma	sensação	de	prazer	no	momento	
da	degustação.	A	análise	sensorial	reúne	diferentes	técnicas	que	permitem	avaliar	as	
propriedades	 organolépticas	 de	 um	 alimento	 por	 intermédio	 de	 análises:	 visual,	 de	
aroma	e	de	sabor.
3.1 ANÁLISE VISUAL
A	percepção	geral	 do	 alimento	 começa	no	primeiro	 contato	visual.	 De	 acordo	
com	Nogueira	(2021,	p.	18-19),	“[…]	aspectos	do	produto	alimentício	como	a	cor,	a	textura	
da	superfície,	o	brilho,	a	forma	e	o	tamanho	são	características	percebidas	pela	visão	
que	ajudam	o	consumidor	a	decidir	se	deseja	ou	não	o	consumir”.	Dentre	os	diversos	
fatores	 que	 influenciam	 e	 determinam	 as	 decisões	 de	 compra	 do	 consumidor	 está	
a	 aparência	 do	 alimento,	 ou	 seja,	 a	 análise	visual	 o	 estimula	 se	vai	 ou	 não	 comprar	 
aquele	produto.
As	indústrias	de	alimentos	têm	dado	prioridade	ao	aspecto	visual,	deixando-o	
mais	 atrativo,	 incluindo	 o	 desenvolvimento	 de	 embalagens,	 que,	 além	 de	 proteger,	
conservar	e	transportar,	também	têm	se	destacado	como	uma	importante	ferramenta	
de	marketing.	Além	disso,	o	sentido	da	visão,	ao	gerar	uma	resposta	do	indivíduo	sobre	
um	produto	 alimentício,	 pode	 estimular	 outras	 respostas	 sensoriais,	 como	 o	 aumento	
da	 salivação,	 ao	 perceber	 uma	 aparência	 agradável	 (NOGUEIRA,	 2021).	 Os	 atributos	
de	 aparência	 visual	 da	 embalagem	 do	 produto	 alimentício	 também	 são	 influências	
poderosas	 na	 aceitabilidade,	 aspectos	 de	 design,	 forma,	 símbolos,	 cor,	 logotipos	 e	
nomes	de	itens	também	devem	ser	considerados.
É	por	intermédio	das	características	visuais	que	o	consumidor	espera	certo	sabor	
de	um	produto,	além	de	preparar	os	demais	sentidos	para	ter	suas	próprias	percepções.	
Alguns	 alimentos	 deteriorados,	 por	 exemplo,	 são	 acompanhados	 de	 variação	 de	 cor.	 A	
carne	vermelha,	ao	sofrer	uma	deterioração	microbiana,	fica	esverdeada,	se	for	mantida	
a	 uma	 temperatura	 acima	 do	 recomendado,	 fica	 vermelho	 escuro	 ou	 amarronzada.	
Alguns	exemplos	de	análises	visuais	relacionadas	à	cor	são:	a	cor	vermelha	aumenta	
a	percepção	do	gosto	doce	em	bebidas	de	frutas	de	sabor	característico	de	iogurte	de	
morango	ou	frutas	vermelhas;	a	cor	amarela	aumenta	a	percepção	de	dulçor	em	sucos	
de	laranja.
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3.2 ANÁLISE DE AROMA
As	 moléculas	 voláteis	 solúveis	 na	 mucosa	 do	 nariz	 são	 responsáveis	 pela	
percepção	 dos	 odores	 e	 aromas	 dos	 alimentos.	 Além	 disso,	 a	 concentração	 dessas	
substâncias	deve	estar	acima	do	nosso	limiar	de	percepção.	Segundo	Nogueira	(2021,	
p.	17),
[…]	 o	 sistema	olfativo	 é	 composto	 inicialmente	pela	mucosa	nasal,	
onde	 encontram-se	 milhares	 de	 receptores,	 pelo	 epitélio	 olfatório	
que	possui	células	ciliadas	onde	estão	contidas	cerca	de	3	milhões	
de	 células	 receptoras.	 Na	 sequência,	 os	 impulsos	 olfatórios	 são	
transmitidos	 pelo	 nervo	 olfatório	 e	 chegam	 até	 cérebro	 humano	
através	do	bulbo	olfativo.
Para	compor	um	aroma,	o	número	de	substâncias	aromatizantes	pode	variar	
muito	 de	 sabor	 para	 sabor.	 A	 grande	 quantidade	 de	 matérias-primas	 aromáticas	 e	
diluentes	exige	habilidade	especial	em	memorizar	odores	e	sabores,	o	que	pode	levar	
vários	anos	de	treinamentos	em	degustações.	De	acordo	com	o	Zenebon,	Pascuet	e	
Tiglea	(2008,	p.	281-282),
[…]	 o	 bulbo	 olfativo	 apresenta	 conexão	 direta	 com	 um	 “banco	 de	
dados”	presente	no	cérebro,	 responsável	pelo	armazenamento	das	
memórias	dos	odores	sentidos	ao	longo	da	vida	por	cada	indivíduo.	
Funciona	como	um	sistema	“chave-fechadura”,	de	modo	que	quando	
uma	 informação	 chega	 ao	 cérebro,	 imediatamente	 é	 comparada	
com	os	padrões	conhecidos	por	aquela	pessoa,	e	quando	apresenta	
compatibilidade	acontece	o	encaixe,	como	ocorre	com	uma	chave	
em	sua	fechadura,	acontecendo	o	reconhecimento.
Existe	 uma	 imensa	 lista	 de	 componentes	 aromáticos	 que	 fazem	 parte	 da	
natureza	e	integram	um	aroma.	A	manga,	por	exemplo,	tem	o	seu	aroma	definido	pela	
composição	 de	mais	 de	 250	 substâncias	 aromáticas	 individuais.	A	maçã	 tem	 o	 seu	
aroma	composto	por	mais	de	130	componentes	individuais	voláteis.	O	café	possui	mais	
de	mil	 componentes	 aromáticos,	 que	vão	variar	 conforme	 as	 diferentes	 torragens	 e	
cocções.
3.3 ANÁLISE DE SABOR
Sabor	 é	 definido	 como	 a	 sensação	 unitária	 constituída	 do	 somatório	 das	
sensações	olfativas,	gustativas	e	táteis	percebidas	durante	a	degustação.	As	substâncias	
que	são	responsáveis	pelo	sabor	são	polares,	solúveis	em	água	e	não	voláteis.
• Sabor doce:	resulta	da	presença	de	açúcares	nos	alimentos,	porém,	nem	todos	têm	
a	mesma	potência	de	sabor,	ou	seja,	não	provocam	a	percepção	da	mesma	doçura	
(vale	também	para	os	adoçantes	dietéticos).
88
• Sabor salgado: é	 resultado	do	 sal	 comum	ou	de	 outros	 sais,	 que,	 assim	como	o	
sabor	 doce,	 também	não	geram	esse	 sabor	 com	a	mesma	 intensidade.	 É	 sentido	
muito	rapidamente,	porém	demora	a	desaparecer.
• Sabor ácido:	 a	 substância	que	provoca	o	gosto	ácido	é	o	 íon	de	hidrogênio	 (H+).	
Esse	sabor	também	se	percebe	rapidamente,	assim	como	o	sabor	salgado,	porém	
sua	velocidade	de	percepção	pode	variar	de	acordo	com	as	substâncias	presentes	na	
saliva.
• Sabor amargo:	ao	contrário	do	sabor	salgado	e	ácido,	é	de	percepção	lenta,	porém	
duradoura.	Nem	todas	as	pessoas	conseguem	detectar	o	sabor	amargo,	por	causa	da	
genética	do	indivíduo.
• Sabor umami:	 está	presente	em	alimentos	 ricos	em	aminoácidos,	principalmente	
aqueles	que	contém	glutamato	e	nucleotídeos,	como	carnes,	frutos	do	mar,	queijo,	
tomate	e	cebola.	Ele	realça	o	sabor	das	comidas,	mantém	este	sabor	por	mais	tempo	
na	boca	e	estimula	a	produção	de	saliva,	o	que	aumenta	a	interação	dos	alimentos	
com	as	papilas	gustativas	e	promove	a	sensação	de	prazer	ao	comer.
Segundo	Koppman	(2015,	s.	p.),	temos	que:
[…]	 entre	 os	 gostos	 básicos	 também	 existem	 interações,	 por	
exemplo:	 o	 amargo	 e	 o	 doce,	 em	 altas	 concentrações,	 se	 anulam	
mutuamente,	como	acontece	no	caso	do	café	com	açúcar.	Também	
se	contrabalançam	o	ácido	e	o	doce,	como	suco	de	limão	e	o	açúcar.	
No	 entanto,	 misturar	 salgado	 e	 doce,	 em	 concentrações	 baixas,	
aumenta	o	sabor	doce,	porém	em	altas	concentrações,	podem	anular	
a	doçura	ou	não	ter	efeito	sobre	esta.	Essas	interações	têm	produzido	
resultados	gastronômicos	muito	apreciados,	como	colocar	um	pouco	
de	açúcar	no	molho	de	tomate	para	ocultar	a	acidez,	ou	usar	um	pouco	 
de	sal	no	chocolate	amargo	para	suprimir	a	percepção	do	amargor.
Existem	 duas	 particularidades	 importantes	 que	 devem	 ser	 levadas	 em	
consideração	 nos	 alimentos:	 uma	 é	 o	 sabor	 residual	 que	 persiste	 na	 boca	 após	 ser	
deglutido;	a	outra	é	o	tempo	de	percepção	que	o	paladar	 leva	para	distinguir	o	sabor	
do	alimento.	O	amargor	em	algumas	cervejas,	por	exemplo,	 leva	um	certo	tempo	de	
percepção	e	persiste	na	boca	mesmo	após	a	cerveja	ser	ingerida.
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LEITURA
COMPLEMENTAR
HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS: O GUIA COMPLETO
Carlos	Lara
Você	já	ouviu	falar	em	harmonização	de	cervejas?	O	processo	de	harmonização	
consiste	 em	 unir	 cervejas	 e	 alimentos	 que	 não	 sobreponham	 suas	 características	
ligadas	ao	paladar	um	sobre	o	outro.
A	ideia	é	harmonizar	a	bebida	com	alimentos	de	forma	a	conservar	o	sabor	de	
cada	um	para	que	não	se	perca	as	características	principais	de	ambos.
Quem	busca	pela	harmonização	de	cervejas	não	pode,	por	exemplo,	degustar	
uma	cerveja	de	trigo	em	um	churrasco,	 já	que	este	tipo	de	cerveja	possui	um	sabor	
mais	 leve	 e	 combina	mais	 com	 alimentos	 sem	muito	 tempero.	 Para	 fazer	 uma	 boa	
harmonização	de	cervejas,	é	preciso	levar	alguns	fatores	em	consideração,	como:
•	 amargor	da	cerveja	e	nível	de	picância	de	um	alimento;
•	 coloração	da	cerveja	com	a	coloração	do	alimento,	que	deve	ser	semelhante;
•	 sabores	que	criam	contrastes	entre	si,	como	o	sabor	amargo	e	o	doce,o	picante	e	o	
refrescante,	o	ácido	e	neutro	etc.;
Você	gostaria	de	saber	melhor	como	é	feita	a	harmonização	de	cervejas	e	quais	
tipos	combinam	com	quais	alimentos?	Acompanhe	a	gente	e	continue	lendo	a	seguir!
Harmonizando com cerveja Pilsen
Assim	 como	 as	 cervejas	 de	 trigo,	 a	 cerveja	 Pilsen	 requer	 pratos	 leves,	 com	
alimentos	 não	muito	 fortes.	 Alimentos	muito	 temperados	 e	 com	 sabor	 forte	 podem	
quebrar	o	sabor	da	cerveja	Pilsen.	Alimentos	como	pasteis,	aperitivos	não	gordurosos	
como	queijo,	azeitona	e	mandioca	são	boas	pedidas.
Outros	petiscos	como	oleaginosas,	como	nozes,	castanha,	castanha	do	Pará,	
amêndoas	e	amendoim	também	combinam	muito	com	a	cerveja	Pilsen.	Alguns	frutos	
do	mar	como	camarão,	lagosta	e	peixes	também	combinam	com	este	tipo	de	cerveja,	
mas	é	bom	sempre	atentar	ao	modo	de	produção,	já	que	alimentos	muito	fortes	poderão	
quebrar	o	sabor	da	Pilsen.
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Harmonizando com IPA
As	cervejas	Indian	Pale	Ale	são	bem	mais	amargas	do	que	a	American	Pale	Ale,	
por	 causa	da	quantidade	 alta	 de	 lúpulo	 presente	 em	sua	 composição.	Por	 isso,	 elas	
combinam	mais	com	alimentos	mais	temperados	e	gordurosos.	Uma	boa	pedida	para	
acompanhar	um	churrasco	é	uma	IPA.	Carnes	como	bisteca,	costelinha	suína	e	bovina,	
alcatra,	 linguiça	 e	 outras	 carnes	 mais	 gordurosas	 são	 excelentes	 para	 acompanhar	 
a	IPA.
Outros	alimentos	que	também	são	responsáveis	pela	harmonização	de	cervejas	
IPA	são	pizzas	com	recheios	mais	gordurosos,	nachos,	pimentões	recheados	e	salmão.
Harmonizando com Weiss - Cerveja de trigo
A	harmonização	de	cervejas	de	trigo	é	um	pouco	mais	complexa,	já	que	existem	
tipos	variados	que	podem	variar	com	diferentes	alimentos.	Elas	podem	combinar	desde	
comida	mexicana	bem	apimentada	até	saladas	leves	e	comidas	de	boteco.	Nachos,	taco	
e	chilli	são	alimentos	típicos	mexicanos	que	combinam	com	a	Weiss.	Algumas	saladas	
temperadas	ou	não	também	são	boas	pedidas	para	a	cerveja	de	trigo.
Já	 as	 comidas	 de	 boteco	 se	 resumem	 a	 porções	 de	 quibes,	 pasteis,	 queijo,	
salame,	azeitona,	mandioca	frita	e	até	mesmo	salsicha.	O	importante	é	que	os	alimentos	
não	contenham	temperos	muito	fortes	que	possam	quebrar	a	harmonização	do	trigo.
Harmonizando com American Pale Ale
A	harmonização	de	cervejas	do	tipo	American	Pale	Ale	também	é	versátil.	Este	
tipo	de	cerveja,	que	possui	um	teor	de	amargor	mais	alto,	combina	com	diferentes	tipos	
de	alimentos.	Frutas	como	abacate	combinam	com	a	APA	quando	usadas	em	pratos	
como	 guacamole	 ou	 em	 saladas.	 Amêndoas,	 amendoim	 e	 castanhas	 também	 são	
aperitivos	que	combinam.
Carne	com	chilli,	taco	e	burritos	também	são	boas	pedidas	para	a	APA,	assim	
como	pratos	que	combinam	com	a	Weiss.	Ela	combina	com	vários	tipos	de	carnes,	que	
variam	de	frutos	do	mar	a	frango	assado,	hambúrguer	e	frituras.
Pimentão	 recheado,	 pizza	 de	 calabresa	 e	 bolo	 de	 carne	 também	são	 ótimos	
alimentos	para	trabalhar	a	harmonização	de	cervejas	como	a	American	Pale	Ale.	Como	
você	viu,	no	geral	são	alimentos	mais	fortes	e	temperados.
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Harmonizando com Malzbier
E	falando	em	harmonização	de	cervejas,	não	poderíamos	deixar	a	Malzbier	de	
fora,	 que	 combina	 bastante	 com	 alimentos	 doces.	 Sobremesas	 como	 Appfeltrudel,	
cheesecake,	 chocolates,	 pizzas	 doces	 e	 sorvetes	 são	 ótimas	 para	 combinar	 com	 a	
Malzbier.
Outras	 sobremesas	 que	 também	 trabalham	 essa	 harmonização	 são	 tortas	
de	frutas,	em	especial	de	frutas	vermelhas,	morango	e	maçã.	A	cerveja	é	 levemente	
adocicada	e	possui	aroma	característico	de	caramelo	em	sua	composição.
Harmonizando com Amber Lager
A	Amber	 Lager	 é	 uma	 cerveja	 que	 tem	 sua	 cor	 bem	variada,	 bem	 como	 os	
tipos	de	malte	e	lúpulo,	podendo	ser	mais	ou	menos	amargas.	Uma	das	marcas	mais	
conhecidas	no	Brasil	é	a	Heineken.	A	harmonização	de	cervejas	do	tipo	Amber	Lager	é	
bem	versátil.	Ela	combina	com	pratos	e	petiscos	bastante	variados.
Os	principais	pratos	que	combinam	com	essa	cerveja	são:	frango	assado,	frito	
ou	 grelhado;	 carne	 branca,	 como	 peru,	 peixe	 e	 frango;	 carnes	 pouco	 gordurosas	 e	
vermelhas,	como	churrasco;	siri;	salpicão.
Já	os	petiscos	que	mais	combinam	com	a	Amber	Lager	são:	amendoim;	castanhas;	
amêndoas;	 batata	 frita;	 mandioca	 frita;	 linguiça;	 calabresa;	 pizza;	 hambúrguer;	 castanha	 
de	caju;	nozes.
Harmonizando com cerveja Porter
A	harmonização	de	cervejas	mais	escuras,	como	a	Porter	e	Stout,	é	também	
bastante	 versátil.	 Ela	 combina	 com	 doces,	 carnes	 e	 petiscos.	 Carnes	 não	 tostadas,	
mas	bem	passadas,	 são	ótimas	para	combinar	com	a	Porter,	principalmente	quando	
regadas	ao	molho	barbecue	ou	quando	são	mais	apimentadas.	Alguns	tipos	de	queijo	
também	combinam	bastante	com	essa	cerveja,	principalmente	o	gorgonzola,	o	gouda	e	
o	parmesão,	que	são	queijos	com	sabores	bem	mais	fortes	e	acentuados.
Sobremesas	também	são	bem-vindas,	como	mousse	de	chocolate	ou	de	frutas	
mais	fortes,	como	maracujá,	bolos	e	tortas	de	chocolate.	Em	geral,	doces	mais	fortes	e	
preparados	com	chocolate	combinam	melhor	com	a	Porter.	Já	se	você	preferir	doces	
preparados	com	frutas,	o	pedido	é	ideal	são	tortas	preparadas	com	frutas	vermelhas,	
tortas	de	framboesa,	amora	e	morango.
92
Você	 pode	 ter	 basicamente	 uma	 refeição	 completa	 para	 acompanhar	 uma	
cerveja	Porter,	lembrando	também	que	a	harmonização	de	cervejas	desse	estilo	pode	
ser	feita	de	acordo	com	o	contraste	de	sabores,	como	o	doce	com	o	amargo,	ou	mesmo	
através	da	semelhança	entre	um	tipo	de	cerveja	e	um	prato,	com	por	exemplo	cervejas	
com	fortes	traços	de	cacau	que	combinariam	com	doces	preparados	com	chocolate.
Esses	 são	 os	 alimentos	 indicados	 para	 os	 principais	 tipos	 de	 cerveja	 mas,	
obviamente,	a	escolha	do	alimento	em	si	depende	muito	do	gosto	de	cada	pessoa.
Escolha	bem	o	seu	tipo	de	cerveja	favorito	e	aproveite	sua	degustação!
FONTE: LARA, C. Harmonização de cervejas: o guia completo. Homini Lúpulo, [s. l.], 23 mar. 2018. 
Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/harmonizacao-de-cervejas/. Acesso em: 6 jan. 2022.
93
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Os	seres	humanos	utilizam	os	sentidos	(olhos,	ouvidos,	 língua,	tato	e	nariz)	para	a	
percepção	sensorial	por	meio	de	estruturas	responsáveis	por	receber	informações	de	
estímulos,	que	são	denominadas	receptores	sensoriais	e	estão	 localizados	em	cada	 
um	desses	órgãos.
•	 As	características	sensoriais	são	as	sensações	adquiridas	quando	experimentamos	um	
alimento,	tendem	a	ser	percebidas	na	seguinte	ordem:	aparência,	aroma,	consistência	e	
sabor	que	estão	entre	os	principais	determinantes	na	aquisição,	consumo,	aceitação	e	
preferência	dos	produtos	alimentícios.
•	 A	formação	dos	atributos	dos	ingredientes	de	cada	alimento	usados	para	estimular	os	
sentidos	e	despertar	as	melhores	percepções	é	uma	das	fórmulas	para	conferir	uma	
sensação	de	prazer	no	momento	da	degustação.	A	análise	sensorial	 reúne	diferentes	
técnicas	que	permitem	avaliar	as	propriedades	organolépticas	de	um	alimento	por	
intermédio	de	análises:	visual,	de	aroma	e	de	sabor.
RESUMO DO TÓPICO 3
94
1	 Durante	o	processo	de	percepção	das	características	sensoriais	dos	alimentos,	todos	
os	atributos	ou	sua	maioria	acabam	se	sobrepondo,	como	se	a	pessoa	recebesse	as	
impressões	sensoriais	quase	que	simultaneamente.	Todos	os	sentidos	são	utilizados	
durante	o	processo	e	determinam	a	qualidade	da	sensação	que	o	alimento	provoca.	
Quanto	a	esses	atributos,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 São	eles:	paladar,	sabor,	aparência	e	aroma.
b)	 (			)	 São	eles:	aparência,	odor,	sabor	e	textura.
c)	 (			)	 São	eles:	odor,	aparência,	olfato	e	textura.
d)	 (			)	 São	eles:	aparência,	odor,	sabor	e	dulçor.
2	 A	 textura	 é	 percebida	 pelas	 papilas	 gustativas	 em	 contato	 com	 o	 alimento,	 que	
estimula	 a	 audição	 e	 o	 tato	 na	 mastigação.	 Cada	 alimento	 possui	 uma	 textura	
diferente	que	se	manifesta	quando	o	alimento	sofre	uma	deformação.	Os	atributos	
de	textura	podem	ser	agrupadosem	três	propriedades	principais,	de	acordo	com	o	
grau	em	que	cada	um	está	presente	e	com	a	ordem	em	que	eles	acontecem.	Sobre	
essas	propriedades,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	 propriedades	mecânicas	 estão	 relacionadas	 às	 propriedades	 lubrificantes:	
umidade	ou	gordura	situadas	na	superfície	do	produto.
b)	 (			)	 As	propriedades	geométricas	estão	relacionadas	à	reação	do	produto	à	força	e	a	
pressão.
c)	 (			)	 As	propriedades	da	superfície	são:	viscosidade,	dureza,	coesividade,	adesividade	
e	elasticidade.
d)	 (			)	 As	propriedades	geométricas	estão	relacionadas	ao	tamanho,	forma	e	orientações	
das	partículas	de	um	produto.
3	 O	perfil	volátil	de	um	alimento	possui	centenas	de	componentes	presentes,	que	são	
moléculas	de	diversos	tipos	e	produzem	o	sabor	e	aroma	que	atraem	o	consumidor.	
Aroma	é	a	sensação	que	ocorre	quando	as	moléculas	alcançam	as	células	olfatórias	
pelas	vias	aéreas	e	pela	parte	retronasal,	processo	que	acontece	durante	o	mastigar	
e	 engolir	 do	 alimento.	 Odor	 acontece	 quando	moléculas	 alcançam	 os	 receptores	
pelo	nariz.	Com	base	nas	características	sobre	odor	e	aroma,	analise	as	afirmativas	 
a	seguir:
AUTOATIVIDADE
95
I-	 Para	 que	 a	 percepção	 dos	 odores	 ou	 aromas	 aconteça	 é	 dispensável	 que	 as	
moléculas	voláteis	sejam	solúveis	na	mucosa	olfatória	e	que	sua	concentração	se	
encontre	acima	do	limiar	de	percepção	do	indivíduo.
II-	 Existem	substâncias	no	alimento	que	evaporam	e	são	captadas	pelo	olfato,	e	que	
podem	indicar	alguma	alteração	no	produto.
III-	 O	odor	compõe	o	sabor	do	alimento	e	pode	ser	percebido	melhor	quando	colocamos	 
o	alimento	na	boca.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
4	 As	 características	 visuais	 do	 alimento	 induzem	 o	 consumidor	 a	 esperar	 o	 sabor	
equivalente.	A	aparência	de	um	produto	é	um	dos	fatores	mais	importantes	avaliados	
pelo	consumidor	no	momento	da	compra,	logo,	o	impacto	visual	é	um	elemento	que	
a	indústria	de	alimentos	e	bebidas	utilizam	para	tornar	um	alimento	mais	apetitoso.	
Disserte	sobre	as	análises	visuais	que	podem	influenciar	sobre	a	decisão	de	compra	
e	consumo	de	um	determinado	alimento.
5	 As	 substâncias	químicas	presentes	nos	 alimentos	 são	 capazes	de	desencadear	 o	
impulso	nervoso	responsável	por	identificar	cada	tipo	de	gosto.	O	paladar	nos	permite	
reconhecer	o	sabor	dos	alimentos,	assim	como	a	textura.	Neste	contexto,	disserte	
sobre	a	análise	de	sabor	que	fundamentam	a	relação	do	consumidor	com	o	alimento.
96
97
A	FAMÍLIA	Lambic	e	seus	estilos.	Mestre-Cervejeiro.com,	Curitiba,	2017.	Disponível	
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O	QUE	A	MEMÓRIA	sensorial	representa	e	como	aproveitá-la?.	Aprimore sua Mente,	
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BENTO,	R.	A.;	ANDRADE,	S.	A.	C.;	SILVA,	A.	M.	A.	D.	Análise sensorial de alimentos.	
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cerebro-e-o-sabor-da-comida/.	Acesso	em	12	jan.	2022.
LARA,	C.	Harmonização	de	cervejas:	o	guia	completo.	Homini Lúpulo,	[s. l.],	23	mar.	
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Acesso	em:	6	jan.	2022.
MENOCCI,	A.	Como	desenvolver	análise	sensorial	para	o	café.	Barista Wave,	2020.	
Disponível	em:	https://baristawave.com/como-desenvolver-analise-sensorial-para-o-
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98
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PEREIRA,	M.	A.	Nosso	modo	de	sentir	o	mundo.	Com Ciência,	Campinas,	10	
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SILVA,	T.	C.	B.;	GUARNIERI,	A.	Fundamentação	teórica	para	compreensão	acerca	da	
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CIENTÍFICA,	13.,	2014,	Ourinhos. Anais [...].	Ourinhos:	Faculdades	Integradas	de	
Ourinhos,	2014.Disponível	em:	https://cic.unifio.edu.br/anaisCIC/anais2014/pdf/arq032.
pdf.	Acesso	em	12	jan.	2022.
TEIXEIRA,	L.	V.	Análise	sensorial	na	indústria	de	alimentos.	Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes”,	Juiz	de	Fora,	v.	64,	n.	366,	p.	12-21,	2009.	Disponível	em:	https://www.
revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70/76.	Acesso	em:	10	fev.	2022.
TROMMER,	M.	Fermentação	espontânea.	Engarrafador Moderno,	[s. l.],	2020.	
Disponível	em:	https://engarrafadormoderno.com.br/processos/fermentacao-
espontanea.	Acesso	em	12	jan.	2022.
ZENEBON,	O.;	PASCUET,	N.	S.;	TIGLEA,	P.	Capítulo	VI	–	análise	sensorial.	In: 
ZENEBON,	O.;	PASCUET,	N.	S.;	TIGLEA,	P.	(coord.).	Métodos físico-químicos 
para análise de alimentos.	São	Paulo:	Instituto	Adolfo	Lutz,	2008	p.	279-320.	
Disponível	em:	http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/
analisedealimentosial_2008.pdf.	Acesso	em	12	jan.	2022.
99
ANÁLISE SENSORIAL DA 
CERVEJA
UNIDADE 3 — 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
•	 identificar	substâncias	que	são	desejáveis	em	certo	produto	(flavor);
•	 aprender	a	detectar	na	cerveja	substâncias	indesejáveis	e	relacionar	os	off-flavors;
•	 compreender	as	diferenças	de	insumos	e	técnicas	abordadas	nas	escolas;
•	 identificar	problemas	relacionados	à	produção	da	cerveja.
	 Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	dela,	você	encontrará	
autoatividades	com	o	objetivo	de	reforçar	o	conteúdo	apresentado.
TÓPICO	1	–	TEORIA	E	TÉCNICAS	DA	ANÁLISE	SENSORIAL
TÓPICO	2	–	TIPOS	DE	TESTES	SENSORIAIS
TÓPICO	3	–	TEORIA	E	PRÁTICA	DE	IDENTIFICAÇÃO	DE	DEFEITOS	(OFF-FLAVORS)
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
100
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 3!
Acesse o 
QR Code abaixo:
101
TÓPICO 1 — 
TEORIA E TÉCNICAS DA ANÁLISE 
SENSORIAL
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
As	 indústrias	 de	 alimentos	 têm	 aumentado	 o	 uso	 de	 tecnologias	 e	 os	
consumidores	 estão	 cada	vez	mais	 exigentes,	 e	 isso	 tem	 provocado	 uma	 revolução	
mundial	no	mercado	alimentício.	Segundo	Nogueira	(2021,	p.	9),	“[…]	ascaracterísticas	
sensoriais	dos	alimentos,	como	aparência,	aroma,	sabor	e	textura	refletem	diretamente	
na	intenção	de	adquirir	e/ou	consumir	ou	não	um	produto	pelos	consumidores”.	Com	
isso,	a	 indústria	de	alimentos	empenha	em	encontrar	 instrumentos	para	 identificar	e	
considerar	as	características	que	são	esperadas	pelos	consumidores	em	um	mercado	
cada	vez	mais	competitivo.
A	 análise	 sensorial	 tem	 grande	 utilidade	 na	 busca	 por	 informações	 de	 um	
produto	em	relação	ao	que	as	pessoas	sentem	na	utilização	ou	consumo	do	mesmo,	
ou	seja,	é	uma	ferramenta	que	indica	a	aceitação	pelo	consumidor	de	um	produto	em	
particular	(CHIARI	et al.,	2012).	A	análise	sensorial	permite	preparar	as	percepções	do	
ser	humano	em	relação	a	um	alimento	e	descobrir	quais	características	devem	ou	não	
estar	 presentes	 e	 em	 qual	 intensidade.	 Os	 atributos	 sensoriais	 de	 uma	 cerveja	 são	
importantes	para	definir	sua	qualidade	e	a	aceitação	do	consumidor.	O	modo	como	a	
bebida	impulsiona	os	sentidos	humano	faz	que	o	consumidor	se	 interesse	pelo	produto.	
Para	avaliar	essas	características	sensoriais,	a	 indústria	utiliza	um	conjunto	de	métodos	
que	aproveitam	os	sentidos	humano	para	garantir	a	qualidade	da	cerveja;	é	a	análise	
sensorial,	 que	 pode	 ser	 aplicada	 em	 vários	 objetivos,	 como	 identificar	 substâncias	
desejáveis	 e	 indesejáveis	 na	 cerveja,	 defeitos	 no	 processo	 de	 produção,	 além	 do	
desenvolvimento	de	novos	produtos.
Acadêmico,	 ao	 longo	 do	 Tópico	 1,	 vamos	 entender	 a	 definição	 de	 análise	
sensorial,	além	de	aprender	sobre	algumas	aplicações	e	sobre	comunicação	sensorial,	
analisar	o	que	pode	influenciar	numa	análise	sensorial	e,	por	fim,	aprender	a	utilizar	a	
roda	de	aromas	para	cerveja.
102
Leia o livro “Análise sensorial de alimentos”, de Roberta de Albuquerque 
Bento, Samara Alvachian Cardoso Andrade e Argélia Maria Araújo Dias 
Silva, para aprofundar seus conhecimentos sobre análise sensorial, além 
de aprender os conceitos básicos, conhecer as ferramentas básicas 
presentes em um laboratório sensorial e ter a oportunidade de preparar 
amostras para serem aplicadas em um painel sensorial na seleção de 
candidatos. Acesse em: https://bit.ly/3ClG1n7.
DICA
2 DEFINIÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL
Os	alimentos,	além	de	exercerem	seu	papel	nutritivo,	também	são	capazes	de	
provocar	sensações	de	prazer	e	bem-estar,	por	meio	de	atributos	como	cor,	aroma	e	
sabor,	a	análise	sensorial	também	tem	o	objetivo	de	estimular	essas	sensações	no	ser	
humano.	A	qualidade	sensorial	do	alimento	e	sua	manutenção	auxiliam	na	fidelidade	do	
consumidor	a	um	produto	específico	em	um	mercado	que	está	cada	vez	mais	exigente.
A	 percepção	 humana	 sobre	 os	 alimentos	 é	 única	 e	 por	 isso	 será	
dificilmente	substituída	por	equipamentos	na	avaliação	de	produtos.	
Ao	comer	um	alimento,	nossos	5	sentidos	são	despertados	e	formam	
uma	experiência	complexa.	Há	ainda	o	fato	de	que	nossas	memórias	
afetivas	 estão	 altamente	 ligadas	 à	 nossa	 percepção,	 além	 da	
influência	da	cultura	e	experiências	de	vida.	Por	isso,	o	conhecimento	
e	 avaliação	 desses	 mecanismos	 são	 valiosos	 no	 desenvolvimento	
de	produtos	e	na	proporção	de	sensação	de	prazer	ao	momento	da	
degustação	pelo	consumidor	(O	QUE	É	[...],	2019,	s.	p.)
De	 acordo	 com	a	ABNT	 (1993	apud	 BENTO;	ANDRADE;	 SILVA,	 2013,	 p.	 15),	 a	
análise	 sensorial	 é	 uma	 “[…]	 disciplina	 da	 Ciência	 usada	 para	 evocar,	medir,	 analisar	
e	 interpretar	 as	 reações	 às	 características	 dos	 alimentos	 e	 materiais	 tal	 como	 são	
percebidas	 pelos	 sentidos	 da	 visão,	 olfato,	 paladar,	 tato	 e	 audição”.	 Ou	 seja,	 análise	
sensorial	é	uma	pesquisa	que	leva	em	consideração	os	sentidos	humanos.	Os	principais	
objetivos	da	análise	sensorial	é	entender	o	que	o	consumidor	deseja,	além	dos	motivos	
pelos	quais	os	sentidos	definem	as	escolhas	e	de	que	forma	isso	acontece.
A	análise	sensorial	foi	empregada	pela	primeira	vez	na	Europa	com	o	propósito	
de	controlar	a	qualidade	de	indústrias	de	cervejas	e	cachaças.	Já	durante	a	Segunda	
Guerra	Mundial,	começou	a	ser	aplicada	nos	Estados	Unidos,	pois	surgiu	a	necessidade	
de	produzir	alimentos	de	qualidade	que	não	fosse	recusado	pelos	soldados	do	exército.	
No	Brasil,	os	métodos	de	análise	sensorial	chegaram	em	1954,	no	laboratório	de	
degustação	do	Instituto	Agronômico	de	Campinas,	com	o	intuito	de	avaliar	a	qualidade	
do	café.
103
De	acordo	com	Dutcosky	(2013),	a	evolução	da	análise	sensorial	é	dividida	em	
quatro	fases:
• 1ª fase – período anterior a 1940:	época	artesanal/pré-científica	da	 indústria	de	
alimentos,	quando	a	qualidade	sensorial	era	determinada	pelo	dono	da	indústria.
• 2ª fase – período entre 1940 e 1950:	ocorreu	a	expansão	da	indústria	alimentícia	
e	 agregação	 de	 suporte	 técnico	 com	 contratação	 de	 químicos	 e	 farmacêuticos.	
Também	 foi	 introduzido	 os	 conceitos	 de	 controle	 de	 qualidade,	 com	 a	 utilização	
de	métodos	químicos	e	 instrumentais.	Ainda	não	se	utilizava	métodos	de	análises	
sensoriais.
• 3ª fase – período entre 1950 e 1970:	 a	 indústria	 de	 alimentos	 começou	 a	
considerar	 a	 utilização	 de	 seres	 humanos	 como	 instrumento	 de	 medidas	 dos	
atributos	 sensoriais	 dos	 alimentos.	 A	 partir	 desse	 período,	 surgiu	 a	 definição	 das	
características	 primárias	 que	 completam	 a	 qualidade	 sensorial	 dos	 alimentos	 e	
os	sentidos	humanos	 relacionados	a	eles	e	a	compreensão	de	que	o	homem	tem	
uma	 habilidade	 natural	 em	 comparar,	 diferenciar	 e	 quantificar	 as	 características	
sensoriais.	A	partir	daí,	desenvolveram-se	os	métodos	de	avaliação	sensorial	e	foram	
projetados	instrumentos	que	reproduziam	a	ação	do	homem	e	métodos	estatísticos	
que	correlacionavam	medidas	sensoriais	e	instrumentais.
• 4ª fase – período após 1970:	época	em	que	se	determinou	que	a	qualidade	sensorial	
de	um	alimento	não	é	um	atributo	só	do	alimento,	mas	o	resultado	da	relação	entre	
o	 alimento	 e	 o	 homem,	 constatando-se	 que	 a	 qualidade	 sensorial	 é	 função	 dos	
estímulos	provenientes	dos	alimentos,	quanto	das	condições	de	quem	avalia,	 são	
elas:	 fisiológicas,	 sociológicas	 e	 psicológicas.	 Definiu-se	 também	 que	 as	medidas	
instrumentais	 só	são	úteis	quando	apresentam	uma	boa	 relação	com	as	medidas	
sensoriais.
Podemos	usar	a	análise	sensorial	em	diversas	áreas,	como	no	desenvolvimento	
de	novos	produtos,	no	controle	do	processo	de	fabricação,	entre	outros.	Segundo	Teixeira	
(2009,	p.	12),	“para	alcançar	o	objetivo	específico	de	cada	análise,	são	elaborados	métodos	
de	 avaliação	 diferenciados,	 visando	 a	 obtenção	 de	 respostas	mais	 adequadas	 ao	 perfil	
pesquisado	do	produto.	Esses	métodos	apresentam	características	que	se	moldam	com	
o	objetivo	da	análise”.	Para	cada	método	sensorial	que	é	aplicado,	o	resultado	deve	ser	
expresso	de	 forma	específica,	 sendo	estudado	estatisticamente,	 concluindo	 assim	a	
condição	do	produto.	Algumas	aplicações	da	análise	sensorial,	tanto	para	a	indústria	de	
alimentos	quanto	para	instituições	de	pesquisa,	são	exemplificadas	a	seguir:
•	 identificação	de	características	sensoriais,	além	da	ordem	de	percepções	humanas	e	
sua	intensidade;
•	 desenvolvimento	de	novos	produtos;	
•	 competição	no	mercado;	
•	 estabilidade	de	um	produto;
•	 busca	pela	redução	de	custos	ao	produzir	um	produto;
104
•	 estabelecimento	de	padrões;
•	 classificação	 ou	 graduação	 de	 produtos	 (padrão	 estabelecido	 com	 amostras	 de	
referência);
•	 testes	de	aceitação	do	consumidor;
•	 seleção	e	treinamento	de	provadores;	
•	 elucidação	dos	mecanismos	de	percepção	fisiológica;
•	 avaliação	da	qualidade	de	um	alimento;
•	 controle	do	efeito	de	diferentes	embalagens	sobre	produtos	acabados;
•	 testes	de	mercado;
•	 melhoria	de	um	produto	já	existente;
•	 correlação	de	medidas	sensoriais	com	medidas	físico-químicas;	
•	 estudo	de	vida	de	prateleira	(shelf life);
•	 alteração	de	processos;
•	 redução	de	custo	e/ou	nova	fonte	de	suprimento;
•	 testes	de	controle	de	qualidade;
•	 condiçõesde	armazenamento;
•	 estudo	da	percepção	humana.
3 COMUNICAÇÃO SENSORIAL
Nas	últimas	décadas,	algumas	técnicas	se	mostraram	eficientes	no	ramo	dos	
negócios	e	estão	melhorando	o	desempenho	de	determinadas	 instituições.	Uma	das	
técnicas	utilizadas	é	o	marketing	sensorial	(BECKENKAMP	et al.,	2020).	
De	 acordo	 com	 Camargo	 (2013),	 tais	 técnicas	 buscam	 entender	 as	 reações	
e	as	funcionalidades	dos	órgãos	sensitivos,	com	o	 intuito	de	gerar	mecanismos	mais	
eficazes	para	criar	vínculos	entre	consumidores	e	marcas.
Atribuir	percepções	sensoriais	que	estimulem	de	forma	positiva	nossos	sentidos	
podem	ser	o	segredo	para	o	sucesso	na	indústria	alimentícia.	A	comunicação	sensorial	é	
a	forma	que	a	indústria	tem	de	se	fazer	presente	tanto	no	momento	da	compra	como	no	
cotidiano	do	consumidor,	 fazendo	que	permaneçam	as	 sensações	e	as	experiências	
provocadas.	 Deve-se	 criar	 formas	 para	 que	 o	 consumidor	 possa	 sentir	 e	 lembrar	 da	
marca	por	meio	do	paladar,	do	tato,	do	olfato,	da	visão	e	da	audição,	conforme	mostra	
a	Figura	1.
105
FIGURA 1 – CINCO SENTIDOS HUMANOS UTILIZADOS NA COMUNICAÇÃO SENSORIAL
FONTE: <https://shutr.bz/3trP3uP>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Os	 estímulos	 sensoriais	 são	 explorados	 de	 modo	 que	 seja	 criado	 um	 elo	
emocional	entre	o	produto	e	o	consumidor.	Esses	estímulos	alcançam	o	subconsciente	
do	consumidor	e	geram	algumas	reações,	que	influenciam	o	comportamento	de	compra	
e	geram	uma	necessidade	de	consumir.	A	seguir,	veremos	a	influência	de	cada	um	dos	
sentidos	na	comunicação	sensorial:
3.1 VISÃO
As	imagens	e	textos	que	são	visualizados	pelo	consumidor	trazem	informações	
importantes	sobre	os	produtos,	motivando	ou	aumentando	o	 interesse	por	eles.	Uma	
boa	 identidade	 visual	 com	 cores	 e	 fontes	 bem	 características	 da	 marca	 estimulam	
positivamente	a	visão,	que	irá	associar	facilmente	essa	identidade	a	marca.
A	 indústria	de	alimentos	tem	dado	prioridade	ao	aspecto	visual	dos	produtos	
como	critério	para	torná-lo	mais	atrativo,	já	que	a	aparência	geral	do	alimento	exerce	
uma	forte	 influência	 sobre	 a	decisão	de	 compra	do	 consumidor.	Além	disso,	 a	visão	
estimula	outras	respostas	sensoriais	ao	gerar	uma	resposta	ao	homem,	como	aumento	
da	salivação	ao	perceber	um	alimento	com	uma	aparência	agradável.
106
3.2 OLFATO
O	olfato	é	um	dos	sentidos	mais	poderosos	na	hora	de	construir	a	“personalidade	
sensorial”	de	uma	marca.	Odores	ou	aromas	trazem	 lembranças	que	são	associados	de	
forma	praticamente	instantânea	por	parte	do	consumidor.
O	ser	humano	consegue	lembrar	de	até	45%	dos	cheiros	e	de	até	100	mil	aromas	
que	sentiu.	O	grande	diferencial	do	olfato	está	no	fato	de	que	raramente	ele	passará	
despercebido	pelo	consumidor,	uma	vez	que,	por	meio	da	 respiração,	o	odor	sempre	
chama	 a	 atenção	 e	 mantém	 o	 cérebro	 ativo	 ao	 que	 está	 acontecendo	 à	 sua	 volta	
(GONÇALO,	2017).
Para	 produtos	 alimentícios	 é	 importante	utilizar	 termos	 técnicos,	 como	 “aroma”,	 
no	lugar	de	“cheiro”	ou	“fragrância”.	O	termo	“aroma”	é	utilizado	para	a	análise	sensorial	
de	alimentos,	porque	corresponde	aos	seus	odores	quando	são	mastigados.	Já	o	termo	
“cheiro”	e	“fragrância”	são	aplicados	em	cosméticos.
3.3 AUDIÇÃO
Quando	pensamos	em	algum	alimento,	já	imaginamos	o	som	que	ele	irá	produzir.	
A	percepção	auditiva	é	tão	sensível	que,	quando	emitido	um	som,	o	consumidor	tem	a	
capacidade	de	ouvir	e	escutar.	Apesar	de	ambos	os	termos	parecerem	significar	a	mesma	
coisa,	 há	 uma	 pequena	 diferença:	 ouvir	 é	 quando	 o	 receptor,	 no	 caso	 o	 consumidor,	
apenas	recebe	 informações;	mas	escutar	é	quando	o	consumidor	assimila	e	filtra	esse	
estímulo,	gerando,	então,	uma	reação	(LINDSTROM,	2011).
Associamos	cada	alimento	a	um	som	específico,	ou	seja,	quando	lembramos	de	
um	alimento,	 involuntariamente	 conseguimos	 imaginar	 o	 seu	 som	em	função	das	 suas	
características.	 É	 o	 caso	 da	 diferença	 que	 esperamos	 no	 som	 gerado	 ao	mastigarmos	
uma	cenoura	crua	ou	cozida.	Assim	como	a	resposta	sonora	que	esperamos	ao	consumir	
um	alimento	crocante	como	um	amendoim	japonês.	Ou	o	som	das	borbulhas	de	bebidas	
gaseificadas,	 como	 espumantes,	 está	 associado	 às	memórias	 auditivas	 que	 esperamos	
quando	consumimos	essa	bebida.	Portanto,	os	sons	dos	alimentos	são	associados	à	sua	
textura	e	seu	reconhecimento	se	dá	por	intermédio	da	memória	referente	a	experiências	
anteriores	do	consumidor.
107
3.4 TATO
O	tato	 fornece	 informações	sobre	 forma,	 textura,	 temperatura	e	peso	de	um	
alimento	por	meio	das	percepções	geradas	pela	pele	e	pela	boca.	O	tato	é	a	forma	de	
ter	contato	com	o	mundo,	uma	conexão	para	“possuir”.	Na	comunicação,	é	primordial	
e	praticamente	 inevitável,	pois,	 logo	depois	de	um	incentivo,	o	próximo	passo	para	o	
consumidor	é	pegar	o	produto.	O	tato	também	pode	ser	resgatado	pelos	outros	sentidos,	
comprovando	mais	uma	vez,	o	quanto	que	a	 integração	torna	eficaz	a	comunicação	
sensorial	(OLIVEIRA;	BRAGA,	2013).	Algumas	terminologias	utilizadas	no	uso	do	tato	são	
importantes	para	a	comunicação	sensorial,	são	elas:
• sensações somestéticas:	 segundo	 Nogueira	 (2021,	 p.	 20),	 “[…]	 somestesia	 são	
sensações	 de	 pressão	 (tato),	 temperatura,	 e	 dor	 percebidas	 pelos	 receptores	
localizados	na	pele	e	lábios,	incluindo	mucosa	oral,	língua	e	membrana	periodontal”.	
Sentimos	 as	 sensações	 somestéticas	 nas	 terminações	 nervosas	 da	 superfície	 da	
pele;	nos	alimentos,	são	consideradas	a	granulosidade,	a	arenosidade,	a	cristalinidade	 
e	a	floculação;
• sensações cinestésicas:	 de	 acordo	 com	 Nogueira	 (2021,	 p.	 20),	 “[…]	 cinestesia	
corresponde	 à	 sensação	 de	 posição,	 movimento	 e	 tensão	 de	 partes	 do	 corpo	
percebidos	por	meio	de	nervos	e	órgãos	nos	músculos,	tendões	e	juntas”.	Sentimos	
as	sensações	cinestésicas	ao	fazer	movimentos	mecânicos	dos	músculos	como	a	
mão,	 o	maxilar	 ou	 a	 língua	e	 a	 sensação	da	 forma	 resultante,	 compressão,	 ruptura	
ou	corte,	sobre	um	alimento	que	está	sendo	degustado.	São	exemplos	de	sensações	
cinestésicas	a	firmeza,	a	viscosidade	e	a	adesividade.
3.5 PALADAR
O	paladar	é	o	mais	impactado	pelos	demais	sentidos	do	ser	humano,	ou	seja,	
ele	é	 facilmente	 influenciado	pela	visão,	 audição,	 tato	e,	principalmente,	 o	olfato;	há	
uma	 conexão	 clara	 e	 direta	 do	 paladar	 com	o	 olfato,	 principalmente	 por	 serem	dois	
sentidos	que	dependem	de	estimulantes	químicos	derivantes	de	alimentos	ou	aromas	
(GONÇALO,	2017).	Ao	consumir	uma	cerveja	envolvemos	todos	os	sentidos	humanos.	
Começamos	a	escolha	da	bebida	e	sua	análise	pela	visão,	para	identificar	cores	e	tons,	
e	com	as	mãos	para	pegar	e	tatear	a	garrafa.	Ao	abrir	a	bebida,	aguçamos	a	audição	
para	ouvir	o	som	característico	do	gás	concentrado	e	exalado	pela	garrafa.	Sentimos	o	
aroma	da	cerveja	pelo	olfato	para,	finalmente,	sentirmos	o	sabor	da	bebida	pelo	paladar.	
São	os	sentidos	perceptivos	que	propiciam	nosso	relacionamento	com	a	cerveja	e	nos	
ajudam	a	compreender	o	estilo	da	cerveja	e	a	degustar	todas	as	suas	características	
(CARDOSO,	2014).
108
4 O QUE INFLUENCIA NUMA ANÁLISE SENSORIAL
O	consumidor	é	considerado	o	mais	 importante	 julgador	sensorial,	pois	é	ele	
quem	decide	o	que	vai	consumir.	Além	disso,	o	consumidor	tem	se	tornado	cada	vez	mais	
exigente	com	sua	alimentação,	adotando	uma	prática	mais	 responsável	de	consumir	
um	alimento	e	buscando	qualidade,	diversidade	e	produtos	de	fácil	preparo,	mas	que	
respeitem	as	características	esperadas,	nas	prateleiras	dos	supermercados.	Por	 isso,	é	
importante	entender	os	fatores	que	chamam	atenção	e	conquistem	o	consumidor	na	
hora	da	formulação	de	um	produto.
A	 qualidade	 sensorial	 dos	 alimentos	 tem	 relação	 com	 às	 percepções	
interpretadas	 pelos	 avaliadores	 sensoriais,	 assim	 como	 tem	 grande	 influência	 nas	 suas	
condições	psicológicas	e	fisiológicas.	Por	isso,	é	resultado	da	interação	entre	o	homem	e	
o	 alimento.	 Portanto,	 as	 características	 sensoriais	 de	 um	 determinado	 alimento	 podem	 
variarentre	os	avaliadores,	assim	como	pode	ser	influenciada	pelo	ambiente.
Para	se	desenvolver	uma	análise	sensorial,	deve-se	estruturar	uma	metodologia	
que	 possui	 quatro	 etapas:	 organização,	 planejamento,	 desenvolvimento	 e	 análise	
dos	dados.	No	decorrer	desse	processo,	cada	pessoa	envolvida	precisa	reconhecer	a	
importância	 do	 seu	 papel,	 principalmente	 os	 avaliadores,	 já	 que	 suas	 respostas	 irão	
conduzir	 toda	 a	 pesquisa.	 Por	 isso,	 a	 análise	 sensorial	 é	 realizada	 por	 uma	 equipe	
treinada	para	essa	função.	 Informações	dos	alimentos	como	cor,	textura,	tamanho,	odor	
etc.	são	aspectos	que	podem	causar	diferentes	 interpretações	e	devem	ser	trabalhadas	
com	cautela,	buscando	a	melhor	maneira	para	melhorar	a	experiência	do	consumidor.
Existem	fatores	 relevantes	que	devem	ser	considerados	no	momento	da	escolha	 
de	um	julgador,	são	eles:	os	fatores	fisiológicos,	psicológicos	e	físicos.
4.1 FATORES FISIOLÓGICOS
Os	fatores	fisiológicos	afetam	a	capacidade	de	percepção	dos	sentidos	humanos,	
podendo	prejudicar,	assim,	a	avaliação	dos	julgadores.	Segundo	Bento,	Andrade	e	Silva	
(2013,	p.	59),
[…]	 a	 adaptação	 sensorial,	 tanto	 no	 caso	 dos	 sentidos	 do	 olfato,	
paladar	e	visão	relacionados	a	estímulos	prolongados,	também	reduz	
a	capacidade	de	percepção	dos	julgadores,	assim	como	a	diminuição	
das	percepções	quando	se	avalia	um	alimento	com	estímulo	de	maior	
intensidade	antes	de	outro	que	apresenta	menor	intensidade.
109
De	acordo	com	Gularte	(2009	apud NOGUEIRA,	2021,	p.	22-23),
[…]	realizar	avaliações	sensoriais	com	fome	ou	em	condição	de	plena	
saciedade,	 acarreta	 o	 aumento	 e	 na	 diminuição	 da	 sensibilidade	
do	 indivíduo,	 respectivamente,	 o	 que	 pode	 afetar	 a	 resposta	 dos	
julgadores.	Por	outro	lado,	o	uso	de	medicamentos	como	antialérgicos,	
antibióticos	 histamínicos,	 e	 procedimentos	 como	 radioterapia	 e	
quimioterapia	podem	diminuir	a	capacidade	sensorial.	O	sexo	afeta	a	
percepção	em	função	dos	hormônios	reprodutivos	de	cada	 indivíduo,	
com	 isso,	 normalmente	 as	mulheres	 apresentam	maior	 sensibilidade	
que	 os	 homens,	 porém	menor	 constância	 em	 função	 da	 variação	
hormonal,	que	ocorre	de	forma	muito	mais	sutil	nos	homens.
A	idade	é	um	importante	fator	que	pode	afetar	a	capacidade	de	percepção	dos	
sentidos	humanos,	a	idade	avançada,	por	exemplo.	Geralmente,	a	faixa	etária	ideal	para	
avaliação	da	maioria	dos	alimentos	é	entre	18	e	50	anos.
4.2 FATORES PSICOLÓGICOS
Os	 fatores	 psicológicos	 podem	 influenciar	 na	 análise	 sensorial,	 induzindo	 a	
erros	de	avaliação	ou	a	julgamentos	tendenciosos.	Segundo	Stone,	Rebecca	e	Heather	 
(2012),	são	eles:
• erro de expectativa:	 quando	 já	 se	 tem	o	 conhecimento	 prévio	 sobre	 o	 produto,	
gerando	 expectativa	 de	 encontrar	 atributos	 ou	 diferenças	 específicas	 com	 base	
nesse	conhecimento;
• erro de hábito:	tendência	do	julgador	de	atribuir	sempre	a	mesma	classificação	por	
força	do	hábito;
• erro de tendência central:	 provadores	 que	 evitam	 os	 extremos	 das	 escalas	 de	
classificação;
• erro contraste:	quando	várias	amostras	são	avaliadas	ao	mesmo	tempo,	verificando-
se	que	os	produtos	são	classificados	como	muito	diferentes	um	do	outro	e	que	a	
magnitude	da	diferença	é	bastante	superior	à	esperada.
4.3 FATORES FÍSICOS
Os	fatores	físicos	são	aqueles	que	causam	alterações	e,	possivelmente,	podem	
afetar	a	qualidade	sensorial	dos	alimentos;	são	fatores	como	temperatura,	 iluminação,	
embalagem,	entre	outros.	Nos	espaços	físicos	para	realização	das	avaliações	sensoriais,	
exceto	nos	casos	em	que	envolvam	testes	diretos	com	consumidores,	condição	em	que	
deve	haver	uma	adaptação	do	espaço,	para	as	demais	análises	sensoriais,	deve-se	ter	
um	local	apropriado	para	sua	condução,	com	uma	estrutura	planejada	e	construída	para	 
essa	finalidade.
110
De	 acordo	 com	 Teixeira	 (2009,	 p.	 15),	 “o	 local	 dos	 testes	 deve	 ter	 cabines	
preferencialmente	 individuais,	a	 iluminação	deve	ser	com	 luz	natural	ou	fluorescente	
natural,	 porém	 também	 deve-se	 ter	 o	 recurso	 adicional	 de	 lâmpadas	 coloridas	 para	
mascarar	a	cor	de	certas	amostras	ou	homogeneizá-las”.	
Além	disso,	as	cabines	devem	ser	em	locais	tranquilos	e	silenciosos	para	facilitar	
a	 concentração	 do	 provador	 e	 devem	 ficar	 longe	 de	 odores	 que	 possam	 interferir	 na	
análise.	Os	laboratórios	devem	ser	de	fácil	acesso,	não	podendo	exigir	que	os	provadores	 
tenham	que	subir	vários	lances	de	escada	para	ter	acesso.	A	temperatura	no	local	da	
análise	deve	ser	agradável,	em	torno	de	22	°C,	e	a	umidade	relativa	do	ar	deve	estar	
entre	50	e	55%.	
As	 paredes	 devem	 ser	 de	 cores	 neutras,	 de	 preferência	 brancas,	 e	 a	 área	
de	preparo	das	amostras	não	deve	estar	em	contato	com	os	avaliadores.	Também	é	
importante	ter	uma	mesa	redonda,	já	que	em	alguns	treinamentos	e	testes	sensoriais	
existem	 momentos	 em	 que	 os	 avaliadores	 precisam	 discutir	 a	 análise,	 realizar	
treinamento,	 padronizar	 procedimentos	 e	 caracterizar	 amostras	 padrão.	 Também	
são	 necessários	 equipamentos	 específicos	 como	 equipamentos	 para	 o	 preparo	 das	
amostras,	 como	 fogões,	 fornos,	 processadores,	 facas	 etc.	Assim	 como	 equipamentos	
necessários	para	o	armazenamento	das	amostras,	como	freezers	e	geladeiras.	Aparelhos	 
e	instrumentos	como	termômetros,	balanças,	cronômetros.	E	equipamentos	para	servir	
as	amostras,	como	copos,	pratos,	talheres,	a	depender	do	tipo	de	teste.
FIGURA 2 – LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
FONTE: <https://shutr.bz/3sC4d1u>. Acesso em: 3 mar. 2022.
O	 controle	 geral	 da	 estrutura	 física	 dos	 laboratórios	 é	 de	 fundamental	
importância;	 deve-se	priorizar	 a	busca	pela	neutralidade	e	naturalidade	de	aspectos	
como	as	cores	do	ambiente,	 iluminação,	temperatura,	odores,	ruídos,	ventilação,	para	
gerar	uma	sensação	de	conforto	nos	avaliadores	em	relação	ao	ambiente.
111
5 RODA DE AROMAS
Considerando	 que	 existem	 variados	 tipos	 de	 cerveja,	 todas	 possuidoras	 de	
características	 particulares,	 a	 caracterização	 sensorial	 de	 uma	 cerveja	 remete	 à	
utilização	de	um	conjunto	de	descritores	sensoriais	gerais	e	próprios	para	este	tipo	de	
bebida	(BRINGMANN,	2018).	
A	 roda	 de	 aromas	 e	 sabores	 (Figura	 3),	 utilizado	 para	 cafés,	 chás,	 vinhos	 e	
cervejas,	é	uma	representação	visual	dos	aromas	mais	comuns	que	podemos	encontrar	
nessas	bebidas	e	é	uma	ótima	ferramenta	de	apoio	durante	uma	degustação.
FIGURA 3 – RODA DE AROMAS
FONTE: <https://shutr.bz/3pABGHI>. Acesso em: 3 mar. 2022.
112
A	roda	de	aromas	para	a	cerveja	foi	criada	na	década	de	1970	pelo	engenheiro	
químico	 dinamarquês	 Morten	 Meilgaard	 e	 possui	 14	 grupos	 sensoriais,	 que	 estão	
relacionados	 a	 gostos,	 aromas	 e	 sabores	 que	 são	 percebidos	 na	 cerveja.	 Essa	
representação	 visual	 possibilita	 que	 os	 degustadores	 avaliem	 os	 aromas	 e	 sabores	
existentes	 na	 bebida.	 Sabemos	 que	 existe	 um	 vasto	 número	 de	 estilos	 de	 cerveja,	
cada	uma	com	características	particulares,	sendo	resultado	da	utilização	de	diferentes	
matérias-primas	ou	de	diferentes	processos	na	fabricação,	a	análise	sensorial	de	uma	
cerveja	permite	a	utilização	de	um	conjunto	de	instrumentos	sensoriais	próprios	para	
este	tipo	de	bebida.
Atualmente	são	conhecidos	cerca	de	800	compostos	diferentes	na	cerveja,	e	a	
roda	de	aromas	é	estruturada	em	categorias	que	são	identificadas	por	cores,	e	tornou-se	
uma	grande	companheira	durante	o	processo	de	exercício	da	memória	olfativa,	sobretudo	
quando	ainda	está	se	desenvolvendo	essa	memória.	Ela	 reúne	uma	 lista	de	conceitos	
que	representam	aromas	perceptíveis	na	cerveja,	e	o	grande	objetivo	desse	instrumento	
é	o	de	poder	analisar	com	clareza	os	aromas	de	uma	cerveja.	Esses	aromas	possuem	
referências	naturais,	que	a	maiorias	das	pessoas	conseguem	reconhecer.
113
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 A	análise	sensorial	possibilita	preparar	as	percepções	do	ser	humano	em	relação	a	
um	alimento	e	descobrirquais	atributos	sensoriais	devem	ou	não	estar	presentes	
além	da	sua	intensidade.
•	 Nenhum	instrumento	substitui	a	percepção	humana	sobre	os	alimentos	na	análise	
sensorial.	 Ao	 comer	 um	 alimento,	 os	 cinco	 sentidos	 humanos	 são	 despertados	
formando	uma	experiência	complexa.
•	 A	análise	sensorial	é	uma	pesquisa	usada	para	medir,	analisar	e	interpretar	as	reações	
humanas	 as	 características	 dos	 alimentos,	 levando	 em	 consideração	 os	 sentidos	
humanos.	Os	principais	objetivos	da	análise	sensorial	é	entender	o	que	o	consumidor	
deseja,	além	dos	motivos	pelos	quais	os	sentidos	definem	as	escolhas	e	de	que	forma	
isso	acontece.
•	 A	comunicação	sensorial	é	a	forma	que	a	indústria	tem	de	se	fazer	presente	tanto	no	
momento	da	compra,	como	no	cotidiano	do	consumidor,	fazendo	que	permaneçam	
as	 sensações	 e	 as	 experiências	 provocadas,	 devendo-se	 criar	 formas	 para	 que	 o	
consumidor	possa	sentir	e	lembrar	da	marca,	por	meio	do	paladar,	do	tato,	do	olfato,	
da	visão	e	da	audição.
•	 Geralmente,	a	análise	sensorial	é	realizada	por	uma	equipe	especialmente	voltada	e	
treinada	para	essa	 função.	Os	 fatores	fisiológicos,	psicológicos	e	 físicos	 são	 fatores	
importantes	que	devem	ser	considerados	ao	escolher	um	julgador.
•	 A	 roda	 de	 aromas	 é	muito	 utilizada	 para	 cafés,	 chás,	 vinhos	 e	 cervejas,	 e	 é	 uma	
representação	 visual	 dos	 aromas	 mais	 comuns	 que	 podemos	 encontrar	 nessas	
bebidas,	sendo	uma	ótima	ferramenta	de	apoio	durante	uma	degustação.
RESUMO DO TÓPICO 1
114
1	 A	análise	sensorial	utiliza	as	características	organolépticas	dos	alimentos	para	obter	
informações	 importantes	em	relação	à	aceitação	de	um	produto	pelo	consumidor,	
bem	como	para	o	controle	de	qualidade	de	produtos	e	processos,	entre	outros.	Sobre	 
a	definição	de	análise	sensorial,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 A	percepção	humana	 sobre	 os	 alimentos	pode	 ser	 facilmente	 substituída	por	
equipamentos	na	avaliação	de	produtos.
b)	 (			)	 Ao	comer	um	alimento,	apenas	o	sentido	do	olfato	e	paladar	são	despertados	
formando	uma	experiência	complexa.
c)	 (			)	 A	análise	sensorial	tem	o	objetivo	de	estimular	sensações	de	prazer	e	bem-estar	
no	ser	humano.
d)	 (			)	 A	análise	sensorial	é	uma	pesquisa	que	não	leva	em	consideração	os	sentidos	
humanos.
2	 A	 comunicação	 sensorial	 tem	 como	principal	 objetivo	 criar	vínculos	 emocionais	 com	
marcas	e	produtos,	ou	seja,	como	uma	 informação	provocada	por	meio	dos	sentidos	
humano	é	processada	no	cérebro	e	como	interfere	nas	emoções	e,	consequentemente,	
nas	decisões	do	consumidor.	Com	base	nas	definições	sobre	comunicação	sensorial,	
analise	as	afirmativas	a	seguir:
I-	 Atribuir	percepções	sensoriais	que	estimulem	de	forma	positiva	os	sentidos	da	visão	 
e	olfato	podem	ser	o	segredo	para	o	sucesso	na	indústria	alimentícia.
II-	 Uma	boa	identidade	visual,	com	cores	e	fontes	que	caracterizam	a	marca	estimulam	
positivamente	a	visão,	que	irá	associar	facilmente	essa	identidade	a	marca.
III-	 O	olfato	é	o	sentido	mais	impactado	pelos	demais	sentidos	humanos.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
3	 A	qualidade	sensorial	dos	alimentos	repercute	na	aparência,	primeiro	atributo	que	irá	
ser	objeto	da	análise	do	consumidor,	que	é	o	mais	importante	provador	sensorial,	pois	
é	ele	que	decide	o	que	vai	consumir	e	como	esse	produto	será	consumido.	De	acordo	
com	os	fatores	que	influenciam	a	análise	sensorial,	classifique	V	para	as	sentenças	
verdadeiras	e	F	para	as	falsas:
AUTOATIVIDADE
115
(			)	Os	fatores	físicos	são	considerados	fatores	que	causam	alterações	e,	eventualmente,	
podem	afetar	a	qualidade	sensorial	dos	alimentos,	como	temperatura,	iluminação,	
entre	outros.
(			)	Os	fatores	fisiológicos	podem	influenciar	na	análise	sensorial,	induzindo	a	erros	de	
avaliação	ou	a	julgamentos	tendenciosos.
(			)	 Informações	como	cor,	tamanho,	textura	e	odor	são	aspectos	que	causam	diferentes	
interpretações	sensoriais.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F.
b)	 (			)	 F	-	V	-	F.
c)	 (			)	 F	-	F	-	V.
d)	 (			)	 V	-	F	-	V.
4	 A	análise	sensorial	é	uma	pesquisa	que	leva	em	consideração	os	sentidos	humanos	
e	tem	como	principais	objetivos	compreender	o	que	o	consumidor	deseja	e	quais	
motivos	 os	 sentidos	 definem	 as	 escolhas	 e	 de	 que	 forma	 isso	 acontece.	 Existem	
várias	 aplicações	da	 análise	 sensorial,	 usadas	 tanto	para	 a	 indústria	 de	 alimentos	
quanto	para	instituições	de	pesquisa.	A	partir	dessa	afirmação	exemplifique	algumas	
aplicações	da	análise	sensorial.
5	 A	 análise	 sensorial	 é	 uma	 ciência	 que	 estimula,	 verifica,	 analisa	 e	 interpreta	 os	
comportamentos	 dos	 consumidores	 em	 relação	 às	 características	 dos	 alimentos,	
utilizando	os	sentidos	humanos	(visão,	olfato,	tato,	audição	e	paladar).	Geralmente,	a	
análise	sensorial	é	realizada	por	uma	equipe	especialmente	voltada	e	treinada	para	
essa	função.	Existem	fatores	relevantes	que	devem	ser	considerados	no	momento	
da	escolha	de	um	julgador,	são	eles:	os	fatores	fisiológicos,	psicológicos	e	físicos.	A	
partir	 dessa	afirmação	disserte	 sobre	os	 fatores	que	podem	 influenciar	na	 análise	
sensorial.
116
117
TIPOS DE TESTES SENSORIAIS
UNIDADE 3 TÓPICO 2 — 
1 INTRODUÇÃO
A	análise	sensorial	é	um	importante	método	usado	para	avaliar	a	qualidade	de	
um	alimento	e	sua	aceitabilidade	no	mercado,	também	serve	para	determinar	o	tempo	
de	prateleira	de	um	produto.	Portanto,	ela	está	correlacionada	ao	controle	de	qualidade.	
Para	 a	 realização	 de	 uma	 análise	 sensorial	 algumas	 variáveis	 devem	 ser	
severamente	 controladas;	 para	 o	 ambiente	 de	 realização	 dos	 testes,	 deve	haver	 um	
preparo	 criterioso	 das	 amostras,	 além	 de	 um	 treinamento	 adequado	 da	 equipe	 de	
avaliadores.	Para	 isso,	é	necessário	que	os	testes	sensoriais	sejam	realizados	em	um	
ambiente	adequado,	ou	seja,	um	laboratório	de	análise	sensorial.
O	laboratório	de	análise	sensorial	deve	ser	comandado	por	uma	equipe	capacitada,	
como	engenheiros	de	alimentos,	tecnólogos,	químicos,	que	são	responsáveis	por	aplicar	
diferentes	métodos	para	avaliar	os	alimentos	e	medir	as	reações	que	são	provocadas	
nos	 consumidores.	 Dessa	 forma,	 a	 análise	 sensorial	 pode	 oferecer	 vantagens	 como	
o	 monitoramento	 do	 produto	 no	 mercado,	 melhoria	 nas	 fórmulas	 e	 métodos	 de	
processamento,	controle	e	manutenção	da	qualidade,	entre	outros.
Acadêmico, o órgão responsável pela implementação da análise sensorial no Brasil 
é a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que se baseia nas normas da 
International Organization for Standardization (ISO), e estabelece regras sobre a análise 
sensorial, como metodologias, vocabulário utilizado, ambiente de testes etc., são elas:
• ABNT NBR ISO 5492:2017 – Vocabulário.
• ABNT NBR ISO 8589:2015 – Guia geral para o projeto de ambientes de 
teste.
• ABNT NBR ISO 8586:2016 – Guia geral para a seleção, treinamento 
e monitoramento de avaliadores selecionados e de especialista ou 
experts.
• ABNT NBR ISO 11136:2016 – Guia geral para condução de testes 
hedônicos com consumidores em ambientes controlados.
• ABNT NBR ISO 13299:2017 – Orientação geral para o estabelecimento 
de um perfil sensorial.
DICA
118
Para	a	realização	de	uma	análise	sensorial,	são	necessárias	diversas	etapas	até	
a	 obtenção	 de	 dados	 para	 a	 análise	 estatística,	 por	 isso	 é	muito	 importante	 fazer	 o	
levantamento	inicial	de	todas	as	informações	referentes	ao	teste	para	evitar	imprevistos	
durante	a	sua	execução.	Deve-se	observar,	por	exemplo,	qual	tipo	de	amostra	vai	servir,	
quais	utensílios	irão	necessitar,	a	quantidade	mínima	de	provadores,	a	temperatura	que	
a	amostra	deverá	ser	servida,	formulários,	entre	outras	informações.
O	recrutamento	de	pessoas	dispostas	a	participar	de	umaequipe	de	avaliadores	
precisa	ser	realizado	com	cautela.	A	análise	sensorial	pode	ser	realizada	por	meio	de	três	
tipos	de	avaliadores:
• participante:	todas	as	pessoas	que	participam	de	um	teste	sensorial;
• provador:	indivíduos	definidos	por	sua	capacidade	de	realizar	um	teste	sensorial;
•	 provador	 qualificado:	 indivíduos	 selecionados	 e	 treinados	 com	 experiência	 em	
testes	sensoriais,	capazes	de	fazer	avaliações	sensoriais	consistentes	e	repetitivas	
de	diversos	produtos.
É	 importante	ter	sempre	dois	tipos	de	provadores	para	a	realização	de	um	teste	
sensorial	 –	 os	 não	 treinados	 e	 os	 treinados.	 Para	 testes	 afetivos,	 não	 há	 necessidade	
de	 utilizar	 provadores	 treinados,	 já	 para	 testes	 discriminativos	 e	 descritivos,	 que	 são	
considerados	métodos	analíticos,	o	provador	é	considerado	como	um	instrumento,	 logo,	 
há	necessidade	de	serem	treinados.	
O	avaliador	deve	saber	como	se	expressar,	além	de	ter	um	bom	vocabulário	para	
definir	as	características	das	amostras	com	clareza	e	detalhes.	Também	deve	ter	uma	
boa	percepção	sensorial	e	aptidão	para	diferenciar	cores,	odores,	texturas	e	gostos.
O	 avaliador	 deve	 estar	 em	 bom	 estado	 de	 saúde	 e	 se	 estiver	 com	 qualquer	
doença	deve	comunicar.	Deve-se	evitar	fumantes	e	avaliadores	que	utilizem	aparelho	
dentário,	já	que,	em	algumas	análises,	os	dentes	desempenham	uma	importante	função	
durante	a	mastigação.	Os	 julgadores	não	devem	usar	cosméticos	com	odores	fortes,	
nem	consumir	alimentos	picantes	nos	dias	de	testes,	além	de	alguns	medicamentos	
que	podem	afetar	no	paladar.
Para	testes	sensoriais	em	cerveja,	segundo	Sousa	et al. (2021,	p.	25),
[…]	a	escolha	acontece,	quando	os	 interessados	em	fazer	parte	do	
time	sensorial	são	treinados	e	testados	em	sua	aptidão	em	relação	
à:	água	gaseificada	(com	gás	carbônico);	cerveja,	onde	é	adocicada	
com	açúcar	de	cana,	como	com	Isoalfa-ácido;	amargor	adicionado	
na	cerveja	e	cerveja	sem	adição	(sem	alteração,	amostra	em	branco).
119
Sobre	 a	 quantidade	 de	 amostras,	 em	 testes	 sensoriais	 focados	 no	 sabor	 e/
ou	aroma	das	amostras,	 a	 aparência	das	amostras	deve	 ser	 idêntica.	Amostras	 com	
cores	diferentes	geralmente	têm	sua	aparência	mascarada	pela	utilização	de	lâmpadas	
coloridas,	porém,	em	amostras	de	cor	igual	ou	semelhante,	o	tamanho	em	que	a	amostra	
é	apresentada	ao	provador	deve	ser	o	mais	próximo	possível.	Amostras	sólidas	devem	
ser	cortadas	em	cubos	padronizados,	amostras	líquidas	devem	ser	medidas	em	vidrarias	
específicas,	amostras	pastosas	são	mais	complicadas	de	medir	por	causa	sua	textura	
e	 sua	medida	 pode	 variar	 dependendo	 da	 viscosidade	 que	 ela	 apresentar,	 por	 esse	
motivo,	colheres	de	medida	devem	ser	aplicadas	a	fim	de	alcançar	uma	padronização	
dessa	quantidade	(ANÁLISE	SENSORIAL,	2019).
Já	em	relação	à	temperatura,	a	apresentação	das	amostras	deve	acontecer	na	
temperatura	habitual	de	consumo,	que	pode	variar	de	acordo	com	a	amostra.	Alimentos	
consumidos	quentes	devem	ser	servidos	de	60	a	66	°C,	já	alimentos	consumidos	frios,	
como	cervejas,	refrigerantes	e	sucos	são	servidos	de	7	a	10	°C.	
Pães,	 biscoitos,	 água,	 podem	ser	 servidos	 em	temperatura	 ambiente.	 Para	 a	
ordenação	e	codificação	das	amostras,	deve-se	monitorar	a	ordem	de	distribuição,	a	
codificação	e	a	quantidade	de	amostras.	Cada	amostra	deve	aparecer	em	uma	mesma	
posição	em	um	mesmo	número	de	vezes.	As	amostras	devem	ser	codificadas	a	fim	de	
evitar	tendência	ou	predisposição	por	parte	dos	provadores	à	escolha	de	uma	amostra	
baseada	na	letra	ou	no	número	utilizados	para	sua	identificação.
Segundo	Trommer	(2015),	para	a	cerveja,	os	copos	devem	ser	de	vidro	e	lavados	
com	detergentes	neutros;	deve-se	armazenar	a	cerveja	(garrafas	que	serão	analisadas)	
na	temperatura	da	análise	sensorial	uma	noite	antes	do	teste,	 fazer,	de	preferência,	a	
degustação	entre	10	e	12	h	em	uma	sala	a	20	°C	sem	odor,	com	luz	natural	e	não	permitir	
a	visualização	do	rosto	de	um	provador	pelo	outro,	a	fim	de	não	influenciar	na	dedução	 
do	provador.	
Durante	 a	 análise	 sensorial	 de	 cervejas,	 fatores	 como	 aparência,	 sabores	 e	
sensação	na	boca	são	avaliados.	O	avaliador	deve	colocar	uma	pequena	quantidade	
de	amostra	na	boca,	deixando	a	cerveja	tomar	conta	de	toda	a	cavidade	bucal,	para	
alcançar	o	máximo	de	células	sensoriais.
Existem	 diferentes	 técnicas	 de	 degustação	 para	 líquidos,	 como	 vinhos	 e	
cervejas;	primeiramente,	deve-se	sentir	o	odor,	deixando	o	copo	próximo	ao	nariz,	sem	
agitar,	e	depois	sentir	o	odor	da	amostra	com	agitação,	assim,	podemos	sentir	os	aromas	
mais	voláteis	presentes	na	cerveja	com	maior	facilidade	(OLIVEIRA,	2010).	
120
O	 próximo	 passo	 seria	mover	 uma	 pequena	 quantidade	 do	 líquido	 na	 boca,	
garantindo	que	ele	alcance	todas	as	partes	internas	da	boca,	facilitando	a	identificação	e	
caracterização	da	amostra.	Após	realizar	as	etapas	anteriores,	pode-se	ingerir	o	produto,	
espera-se	de	cinco	a	dez	segundos,	para	se	avaliar	a	 intensidade	das	características	
sensoriais	sentidas,	e,	após	30	segundos,	aproximadamente,	avalia-se	a	“intensidade	
residual”	que	seria	o	sabor	residual	da	cerveja	na	boca.
Por	meio	da	análise	de	 inspeção	visual,	 é	possível	 se	avaliar	 a	opacidade	do	
produto,	 se	 existem	 sedimentos,	 ou	 sólidos	 em	 suspensão,	 formação	 e	 coloração	
da	 espuma.	 Para	 a	 análise	 de	 cor	 da	 cerveja	 existem	 duas	 escalas	 principais,	 SRM	
(Standard Reference Method)	utilizado	nos	Estados	Unidos	ou	EBC	(European Brewery 
Convention)	utilizada	na	Europa.	A	coloração	final	da	cerveja	se	dá	pela	coloração	inicial	
do	malte	(HOUSTON,	2013).
Os	testes	de	análise	sensorial	dos	alimentos	têm	o	objetivo	avaliar	os	atributos	
sensoriais	do	produto.	São	eles:
• cor:	 o	 tom,	a	 intensidade	e	o	brilho	são	características	necessárias	na	cor	de	um	
alimento.	Quando	um	desses	atributos	é	alterado,	a	qualidade	do	alimento	também	
pode	 ser	 afetada.	 Por	 isso,	 é	 necessário	 relacionar	 estes	 fatores	 aos	 resultados	
esperados;
• aroma:	algumas	substâncias	no	alimento	são	voláteis	e	acabam	sendo	captadas	pelo	
olfato,	podendo	também	indicar	alguma	alteração	no	produto,	além	disso,	o	aroma	
participa	do	sabor	do	alimento	e	pode	ser	percebido	melhor	quando	colocamos	o	
alimento	na	boca;
• textura:	é	percebida	ao	pressionar,	cortar	ou	morder	o	alimento.	Por	meio	da	textura	
podemos	 avaliar	 a	maciez,	 elasticidade,	 crocância,	 entre	 outras	 características	 do	
alimento;
• sabor:	o	gosto	do	alimento	é	percebido	ao	identificar	características	primárias	(doce,	
amargo,	ácido,	salgado	e	umami).	O	paladar	é	responsável	por	identificar	o	sabor	do	
alimento.
Na	realização	dos	testes,	deve-se	instruir	os	avaliadores	de	forma	clara	e	objetiva	
como	proceder.	Alguns	procedimentos	são	 importantes,	 como	 lavar	a	boca	com	água	
em	cada	troca	de	amostra,	ou	utilizar	pão,	bolacha	ou	maçã.	Sempre	deve	provar	as	
amostras	da	esquerda	para	a	direita.	O	recomendado	é	que	o	julgador	cuspa	a	amostra	
para	evitar	desconfortos	como	enjoos	ou	sensação	de	saciedade,	principalmente	em	
testes	que	possuem	muitas	amostras.
Acadêmico,	 neste	 Tópico	 2,	 iremos	 abordar	 os	 principais	 tipos	 de	 análise	
sensorial:	os	discriminativos,	que	estabelecem	diferenças	entre	as	amostras;	os	afetivos,	
também	conhecidos	como	teste	de	consumo,	que	expressam	a	opinião	do	consumidor;	 
e	os	descritivos,	nos	quais	são	feitas	descrições	das	amostras.
121
2 DISCRIMINATIVOS
O	 principal	 objetivo	 dos	 testes	 discriminativos	 é	 identificar	 as	 diferenças	
qualitativas	e/ou	quantitativas	entre	as	amostras.	Esse	tipo	de	teste	avalia	os	resultados	
específicos	de	 cada	produto	por	meio	da	discriminação	 simples,	 indicando	 se	 existe	
diferenças	 sensoriais	 entre	 as	 amostras.	 São	 conhecidos	 como	 testes	 de	 diferença	
e	 pode	 ser	 usado	 para	 estudar	 como	um	atributo	 específico	 do	 produto	 pode	variar	
durante	sua	vida	útil.	
Neste	método,	são	avaliados	produtos	que	sofreram	mudanças	nos	ingredientes,no	 processamento,	 na	 embalagem	ou	 estocagem.	 Sua	 execução	 é	 rápida	 e	 a	 análise	
dos	resultados	é	considerada	fácil.	Para	a	realização	dos	testes,	é	necessário	um	painel	
selecionado	e	treinado	que	varia	conforme	os	objetivos.	De	acordo	com	Nassu	(2007,	p.	
1),	“os	provadores	podem	ser	do	tipo	que	avalia	a	diferença	global	entre	amostras	ou	do	
tipo	direcional,	 em	que	o	 julgador	 indica	se	existe	diferença	em	determinado	atributo.	
Os	provadores	são	familiarizados	com	a	análise	sensorial	e	o	seu	número	pode	variar	de	 
20	a	30,	dependendo	do	teste”.
Os	testes	discriminativos	mais	utilizados	são:	comparação	pareada,	triangular,	
duo-trio,	ordenação	e	comparação	múltipla.
2.1 COMPARAÇÃO PAREADA
O	teste	de	comparação	pareada	é	considerado	o	mais	simples	e	o	mais	utilizado	
na	análise	sensorial.	Ele	 tem	a	finalidade	de	determinar	a	diferença	ou	a	preferência	
entre	dois	produtos	com	relação	a	uma	característica	sensorial,	é	uma	das	formas	mais	
simples,	fáceis	e	seguras	para	determinar	diferenças	e	similaridades	sensoriais	de	um	
produto.	Uma	das	suas	principais	vantagens	é	não	causar	fadiga	aos	sentidos.
A	comparação	pareada	consiste	na	apresentação	de	duas	amostras	e	o	julgador	
deve	dizer	qual	das	duas	tem	maior	intensidade	de	uma	característica	bem	definida,	qual	
a	mais	doce,	ou	mais	salgada,	por	exemplo.	Portanto,	deve-se	garantir	que	o	provador	
saiba	detectar	corretamente	a	característica	sensorial:	aroma,	textura,	doçura,	acidez,	
entre	outros.	Ele	pode	ser	utilizado	também	como	teste	de	preferência.	Esse	tipo	de	
teste	pode	ser	monocaudal	ou	bicaudal.
• Monocaudal ou unilateral:	sabe-se	que	há	diferença	entre	as	amostras	e	deseja-
se	 saber	 se	 essa	 diferença	 é	 perceptível.	 Por	 exemplo,	 se	 estamos	verificando	 se	
os	 julgadores	 conseguem	 diferenciar	 o	 amargor	 entre	 uma	 cerveja	 com	 0,1%	 de	 
lúpulo	e	outra	com	0,2%	de	lúpulo,	neste	caso,	sabemos	a	priori	qual	amostra	deveria	
apresentar	maior	intensidade	do	atributo	avaliado.
122
• Bicaudal ou bilateral:	não	se	sabe	ainda	se	há	alguma	diferença	entre	as	amostras.	
Por	exemplo,	se	substituímos	o	tipo	de	 lúpulo	na	cerveja	e	desejamos	saber	se	as	
cervejas	diferem	no	sabor.
2.2 TRIANGULAR
O	 principal	 objetivo	 do	 teste	 triangular	 é	 observar	 se	 existe	 diferenças	
significativas	entre	duas	amostras	e	uma	padrão	que	sofreram	alterações	sensoriais,	
cabendo	ao	julgador	identificar	a	amostra	diferente	e	descrever	quais	foram	as	diferenças	
observadas.
O	teste	discriminativo	triangular	é	um	método	que	detecta	pequenas	
diferenças	entre	três	amostras.	Dessas	três,	duas	amostras	são	iguais	
e	 apenas	 uma	 é	 diferente.	 Cabe	 ao	 julgador	 identificar	 a	 amostra	
diferente	 e	 descrever	 em	 uma	 ficha	 quais	 foram	 as	 diferenças	
observadas.	Para	 a	 análise	dos	 resultados,	 deve-se	 consultar	 uma	
tabela	 com	 o	 número	 de	 provadores	 em	 uma	 prova	 triangular,	
que	 mostra	 o	 número	 de	 acertos	 (julgadores	 que	 identificaram	
corretamente	 a	 amostra	 diferente)	 para	 um	 determinado	 nível	 de	
significância	arbitrado	O	número	de	 julgadores	deve	ser	entre	20	e	
40,	caso	as	diferenças	entre	as	amostras	sejam	sutis,	ou	apenas	12	
em	caso	de	diferenças	mais	significativas.	Se	o	número	de	acertos	for	
maior	ou	igual	ao	tabelado,	conclui-se	que	há	diferença	significativa	
entre	as	amostras.	(ANÁLISE	[...],	2019,	s.	p.)
De	acordo	com	Meilgaard,	Carr	e	Civille	(1991),	o	teste	poderá	ser	aplicado	nas	
seguintes	condições:
•	 para	identificar	se	houve	alguma	alteração	no	produto	ao	mudar	algum	ingrediente,	
ou	em	alguma	etapa	do	processamento,	ou	na	embalagem	ou	armazenamento;
•	 para	determinar	se	existe	diferença	entre	os	produtos;
•	 para	selecionar	e	supervisionar	julgadores	com	habilidade	em	diferenciar	as	diferenças	
entre	os	produtos;
•	 para	detectar	pequenas	diferenças	entre	as	amostras,	 por	 isso	esse	 tipo	de	 teste	
pode	ser	utilizado	antes	de	outros	testes.
2.3 DUO-TRIO
Este	teste	também	consiste	na	análise	de	três	amostras,	 sendo	uma	padrão	
e	 duas	 codificadas.	 Cabe	 ao	 julgador	 identificar	 qual	 das	 amostras	 é	 igual	 à	 padrão.	
O	 número	 de	 julgadores	 deve	 ser	 de,	 no	mínimo,	 sete	 especialistas	 ou	 15	 treinados.	
Também	existem	tabelas	disponíveis	para	esse	teste	e	a	forma	de	análise	é	semelhante	à	
do	método	triangular:	se	o	número	de	acertos	for	igual	ou	maior	do	que	o	valor	tabelado,	
então,	conclui-se	que	há	diferenças	significativas	entre	as	duas	amostras	codificadas	
(ANÁLISE	[...],	2019).
123
O	teste	duo-trio	é	eficiente	para	comparar	diferentes	formulações	e	para	treinar	 
e	 testar	 a	 percepção	 sensorial	 dos	 julgadores.	 É	 recomendado	 quando	 a	 amostra	
padrão	é	bem	conhecida	dos	provadores.	Um	exemplo	da	sua	utilização	é	no	controle	
de	qualidade	de	bebidas	alcoólicas.
2.4 ORDENAÇÃO
É	considerado	o	principal	 teste	discriminativo.	 É	utilizado	na	 comparação	de	
três	ou	mais	amostras	ao	mesmo	tempo	com	 relação	à	diferença	da	 intensidade	de	
uma	 determinada	 característica	 sensorial.	 O	 julgador	 deve	 ordenar	 as	 amostras	 em	
ordem	crescente	ou	decrescente	de	acordo	com	sua	preferência,	 ou	 intensidade	da	
característica	que	está	sendo	analisada.	Utiliza-se	no	mínimo	15	julgadores	selecionados,	
já	em	testes	com	consumidores,	deve-se	ter	100	ou	mais	julgadores.
É	um	teste	largamente	utilizado	em	virtude	da	sua	simplicidade,	facilidade	de	
aplicação	 e	 interpretação,	 podendo	 ser	 utilizado	 para	 avaliar	 um	 grande	 número	 de	
amostras	ao	mesmo	tempo.	É	recomendado	para	avaliar	o	desempenho	dos	provadores,	
além	de	avaliar	os	produtos,	fazendo	uma	pré-seleção	entre	as	amostras.
2.5 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Esse	método	sensorial	é	aplicado	quando	se	quer	determinar	se	existe	diferença	
entre	uma	amostra	padrão	(ou	referência)	e	uma	ou	mais	amostras-teste,	assim	como	
estipular	o	grau	de	diferença	existente.	
É	 indicado	para	avaliar	apenas	um	atributo	sensorial,	no	qual	a	amostra	padrão,	
que	pode	ser	de	uma	formulação	ou	marca	conhecida,	descrita	com	a	letra	P,	e	várias	
outras	codificadas,	totalizando	mais	de	três	amostras.	Essas	amostras	são	oferecidas	
aos	julgadores,	que	irão	avaliá-las	comparando-as	com	o	padrão,	de	acordo	com	o	grau	
de	diferença	entre	a	amostra	codificada	e	a	referência,	utilizando	uma	escala	feita	para	
esse	propósito.
Esse	tipo	de	teste	também	pode	ser	utilizado	para	mostrar	até	qual	concentração	
pode-se	adicionar	um	determinado	ingrediente	sem	alterar	as	características	sensoriais	
do	alimento.	Não	é	recomendada	a	utilização	de	um	número	muito	grande	de	amostras	
para	a	realização	desta	prova,	pois	pode	causar	fadiga	sensorial,	especialmente	quando	 
o	atributo	analisado	é	sabor.
124
3 AFETIVOS
Os	 métodos	 afetivos	 acessam	 diretamente	 a	 opinião	 do	 consumidor	 sobre	
características	sensoriais	específicas	do	produto,	e	traz	uma	avaliação	quanto	ao	seu	
gosto,	ou	seja,	se	ele	gosta	ou	não	daquele	produto,	tentando	entender	as	preferências	
do	público-alvo.	Por	esse	motivo,	o	teste	afetivo	é	chamado	de	teste	do	consumidor.
De	acordo	com	Bento,	Andrade	e	Silva	(2013,	p.	111),
[…]	 são	 testes	 qualitativos,	 ou	 seja,	 avaliam	 subjetivamente	 as	
respostas	 de	 uma	 amostra	 de	 consumidores	 em	 relação	 às	
propriedades	 sensoriais	 de	 um	produto,	 ou	 impacto	 de	 uma	 ideia,	
embalagem,	 propaganda	 etc.,	 ou	 simplesmente	 na	 investigação	
detalhada	de	seus	hábitos,	atitudes	e	expectativas	em	relação	a	um	
tema	ou	produto.
Eles	 podem	 ser	 realizados	 de	 maneira	 isolada,	 ou	 podem	 complementar	
resultados	 obtidos	 nos	 testes	 descritivos	 e	 discriminativos.	 O	 teste	 afetivo	 pode	 ser	
aplicado:
•	 entre	produtos	concorrentes,	para	verificar	quanto	o	consumidor	gosta	ou	desgosta	
do	seu	produto	em	relação	ao	que	está	disponível	no	mercado;
•	 quando	há	a	necessidade	de	se	trocar	uma	ou	mais	matérias-primas;
•	 para	descobrir	o	gosto	do	público-alvo	potencial	do	produto;
•	 para	o	desenvolvimento	de	novos	produtos.
Os	parâmetros	a	serem	considerados	naescolha	dos	avaliadores	podem	variar,	
mas	no	geral	são:	frequência	de	uso	do	produto,	idade,	sexo	e	renda.	Podem	ainda	ser	
considerados	fatores	culturais	e	étnicos,	além	de	critérios	demográficos	(ligado	a	cultura	
local,	clima	e	tempo	etc.).	Os	métodos	afetivos	são	o	de	preferência	e	o	de	aceitação.
3.1 TESTE DE PREFERÊNCIA
Neste	tipo	de	teste,	avalia-se	qual	amostra	é	preferida	em	comparação	a	outra	
amostra.	 Geralmente,	 depois	 de	 provar,	 o	 avaliador	 assinala,	 entre	 duas	 amostras	
disponíveis,	qual	a	sua	preferida.	São	necessárias	equipes	grandes	de	avaliadores	para	
se	obter	uma	diferença	estatisticamente	significativa	nos	resultados,	que	representem	
exatamente	a	população	à	qual	o	produto	se	destina.
É	 considerado	um	dos	métodos	mais	 importantes	da	análise	 sensorial,	 pois	 ele	
representa	a	soma	de	todas	as	percepções	sensoriais	e	expressa	o	julgamento,	por	parte	
do	consumidor,	sobre	a	qualidade	do	produto.	Os	testes	que	podem	ser	empregados	para	
determinação	da	preferência	são	teste	pareado,	teste	de	ordenação	e	escala	hedônica.
125
• Teste pareado:	tem-se	dois	produtos	(A	e	B),	e	o	consumidor	irá	escolher	com	base	
em	sua	preferência,	ou	seja,	ele	irá	dizer	se	prefere	o	produto	A	ou	B.	Este	teste	força	
o	provador	a	escolher	uma	amostra	em	comparação	com	outra,	e	não	indicando	se	o	
indivíduo	gostou	ou	não	do	produto.
• Teste de ordenação:	 o	 consumidor	 deve	 avaliar	 três	 amostras	 codificadas	 e,	
em	 seguida,	 colocá-las	 em	ordem	crescente	 ou	decrescente,	 de	 acordo	 com	sua	
preferência,	dando	um	para	a	amostra	mais	preferida	e	quatro	para	a	menos	preferida.
• Escala hedônica:	 avalia	 o	 quanto	 o	 julgador	 gostou	 ou	 desgostou	 de	 uma	
determinada	amostra	por	meio	de	uma	escala	que	vai	do	“desgostei	extremamente”	
até	o	“gostei	extremamente”	(BENTO;	ANDRADE;	SILVA,	2013).
A escala hedônica é uma forma de apresentar as amostras ao acaso e o 
avaliador expressa o quanto gostou ou desgostou de um determinado 
produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo sensorial 
específico, sendo facilmente compreendida pelo provador. Os tipos de 
escala hedônica, quanto à estrutura são: escala estruturada ou escala 
não estruturada. A escala estruturada pode ser: verbal, facial numérica 
e mista. A escala não estruturada é uma linha demarcada no extremo 
esquerdo com o termo “desgostei extremamente”, e no direito, “gostei 
extremamente”, sem utilizar valores numéricos associados com a 
resposta, minimizando as possíveis tendências do consumidor em evitar 
ou preferir determinados números ou expressões.
NOTA
3.2 TESTE DE ACEITAÇÃO
O	teste	de	aceitação	é	o	teste	afetivo	mais	conhecido	e	utilizado.	Ele	analisa	
o	 grau	 de	 aceitação	 ou	 não	 de	 um	produto,	 ou	 seja,	 o	 quanto	 o	 avaliador	 gosta	 ou	
desgosta	do	produto.	O	método	mais	utilizado	é	a	escala	hedônica.	Por	meio	do	teste	de	 
aceitação	 é	 possível	 entender	 o	 que	 os	 consumidores	 pensam	 em	 relação	 ao	 produto,	
também	pode-se	afirmar	se	consumidores	provavelmente	comprariam,	provavelmente	não	
comprariam,	ou	certamente	comprariam	o	produto	na	intenção	de	compra.
4 DESCRITIVOS
Também	conhecidos	como	testes	analíticos,	são	os	métodos	mais	potentes	e	
largamente	utilizados	na	análise	sensorial.	Estes	testes	são	assim	denominados,	pois	
descrevem	e	quantificam	as	 informações	a	 respeito	da	característica	sensorial	que	está	
sendo	avaliada,	ou	seja,	descrevem	qualitativa	e/ou	quantitativamente	descrições	como	
odor,	sabor,	textura	etc.	por	intermédio	de	avaliadores	treinados.	Esse	tipo	de	teste	leva	
muito	tempo	para	sua	execução,	por	causa	da	longa	etapa	de	treinamento.	
126
Os	dados	qualitativos	são	obtidos	quando	os	avaliadores	descrevem	os	atributos	
sensoriais	que	definem	o	produto	em	relação	a	sua	aparência,	sabor,	textura	e	aroma.	Já	
os	dados	quantitativos	são	adquiridos	quando	os	 julgadores	determinam	a	quantidade	 
de	cada	aspecto	por	meio	de	uma	escala	de	intensidade.
Segundo	Lawless	e	Heymann	(2010,	p.	341),	“[…]	os	testes	descritivos	são	usados	
quando	se	deseja	obter	uma	descrição	detalhada	de	um	único	produto	em	relação	aos	
atributos	sensoriais,	ou	quando	se	deseja	comparar	vários	produtos	em	relação	às	suas	
diferenças	 sensoriais”.	 Esse	método	pode	 ser	 aplicado	no	estudo	das	 características	
sensoriais	 de	 um	 produto,	 podendo	 ser	 usado	 para	 compreender	 o	 comportamento	
do	 consumidor	 em	 relação	 a	 essas	 características.	 Assim,	 pode	 ser	 usado	 no	
desenvolvimento	de	novos	produtos,	no	controle	de	qualidade,	no	monitoramento	das	
mudanças	sensoriais	ao	longo	do	tempo	para	estabelecer	prazos	de	validade,	estudar	
sua	vida	de	prateleira,	além	de	entender	os	efeitos	dos	ingredientes	e	do	processamento.
O	julgador	deve	avaliar	o	grau	de	intensidade	que	cada	característica	sensorial	
está	presente	no	alimento,	para	isso,	deve	ser	treinado	a	usar	as	escalas	de	intensidade	
de	forma	consistente	com	relação	a	sua	equipe	sensorial	e	com	relação	às	amostras.	Os	
métodos	descritivos	mais	utilizados	são:	Análise	Descritiva	Quantitativa	(ADQ),	perfil	de	
textura	e	método	CATA.
4.1 ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ)
Este	 método	 possui	 várias	 aplicações	 na	 indústria	 de	 alimentos,	 como	 no	
desenvolvimento	 de	 novos	 produtos,	 controle	 de	 qualidade,	 avaliação	 do	 tempo	 de	
armazenamento,	 acompanhamento	 de	 marcas	 concorrentes,	 além	 da	 análise	 de	
possíveis	alterações	do	produto	em	 relação	ao	tempo	de	prateleira	e	da	embalagem	
utilizada.	 Segundo	Stone	 e	 Sidel	 (1993),	 existe	 algumas	vantagens	 da	ADQ	 sobre	 os	
outros	métodos	de	avaliações,	são	elas:
•	 confiança	no	julgamento	de	uma	equipe	composta	por	dez	a	12	julgadores	treinados,	
ao	invés	de	poucos	especialistas;
•	 desenvolvimento	de	uma	linguagem	descritiva	objetiva,	mas	próxima	à	linguagem	do	
consumidor;
•	 desenvolvimento	consensual	da	terminologia	descritiva	a	ser	utilizada,	o	que	implica	
em	maior	concordância	dos	julgamentos	entre	os	avaliadores;
•	 os	produtos	são	analisados	com	repetições	por	todos	os	participantes	do	teste	 “à	
cega”	e,	em	seguida,	os	resultados	são	analisados	estatisticamente.
A	ADQ	é	 o	método	descritivo	mais	 utilizado	na	 indústria	 de	 alimentos.	 É	um	
método	que	avalia,	por	meio	de	pontos,	a	aparência,	cor,	odor,	sabor	e	textura	de	um	
produto.	Além	de	medir	a	 intensidade	com	que	essas	características	são	percebidas	
127
pelos	provadores.	É	utilizado	para	desenvolver	o	perfil	sensorial	de	um	produto	ou	dos	
componentes	sensoriais	de	seus	ingredientes	por	meio	de	julgadores	com	alto	grau	de	
treinamento.
A	ADQ	permite	reconhecer	características	sutis	de	um	produto,	por	
isso	 os	 objetivos	 do	 treinamento	 são	 melhorar	 suas	 habilidades	
em	 identificar	 e	 reconhecer	 os	 atributos	 sensoriais	 em	 alimentos,	
familiarizar	 o	 julgador	 com	 os	 procedimentos	 do	 teste,	 além	 de	
melhorar	 a	 sensibilidade	 e	 memória	 de	 modo	 a	 oferecer	 medidas	
sensoriais	precisas,	consistentes	e	padronizadas.	Os	julgadores	devem	
ser	capazes	de	detectar	e	descrever	as	características	sensoriais	de	
cada	amostra,	e	também	devem	saber	indicar	a	intensidade	com	que	
cada	atributo	é	percebido	nas	amostras,	permitindo	a	discriminação	
e	 caracterização	 das	 diferenças	 entre	 elas	 (FARIA;	 YOTSUYANAGI,	
2002,	s.	p.).
Para	o	desenvolvimento	do	vocabulário	desse	tipo	de	teste	é	a	adequação	do	
método	 de	 rede.	 Para	 isso,	 os	 julgadores	 recebem	 pares	 de	 amostras	 diferentes	 do	
produto	e	devem	escrever	as	semelhanças	e	diferenças	sensoriais	que	são	observadas.	
No	 final,	 essas	 semelhanças	 e	 diferenças,	 são	 discutidas	 em	mesa	 redonda	 com	os	
membros	da	equipe.
4.2 PERFIL DE TEXTURA
A	 análise	 de	 textura	 de	 um	 alimento	 é	 feita	 por	 meio	 do	 uso	 de	 recursos	
instrumentais	 e	 de	metodologias	 sensoriais	 específicas	 com	o	 objetivo	 de	 avaliar	 as	
propriedades	mecânicas,	geométricas	e	de	superfície	de	diversos	produtos.	A	textura	
de	um	alimento	é	um	atributo	importante	no	controle	de	qualidadee	determinante	na	
aceitabilidade	do	consumidor.	O	método	de	perfil	de	textura	pode	ser	usado	para:
•	 pré-seleção	e	treinamento	dos	avaliadores;
•	 orientação	 dos	 avaliadores	 para	 o	 desenvolvimento	 de	 definições	 e	 técnicas	 de	
avaliação	das	características	de	textura;
•	 caracterização	dos	atributos	de	textura	de	um	produto	para	estabelecer	um	perfil-
padrão,	a	fim	de	saber	diferenciar	alterações	posteriores;
•	 melhoria	dos	produtos	atuais	e	desenvolvimento	de	novos	produtos;
•	 estudo	dos	vários	fatores	que	podem	afetar	os	atributos	de	textura	de	um	produto,	
por	exemplo,	mudança	no	processo,	tempo,	temperatura,	ingredientes	e	embalagens.
•	 estudo	de	vida	útil	e	condições	de	armazenamento;
•	 comparação	de	um	produto	com	outro	produto	similar	para	determinar	a	natureza	e	
a	intensidade	das	diferenças	na	textura;
•	 correlação	das	medidas	sensoriais	com	as	instrumentais	e/ou	físicas.
128
A	análise	do	perfil	de	textura	descreve	o	procedimento	de	submeter	alimentos	
à	compressão	por	algum	sistema	mecânico	resultante	da	mastigação	e,	por	meio	dela,	
podem-se	 definir	 os	 atributos	mais	 importantes	 para	 cada	 produto.	Muitos	métodos	
instrumentais	têm	sido	desenvolvidos	para	determinar	as	propriedades	de	textura	dos	
alimentos.
Relacionar	 dados	 instrumentais	 e	 dados	 de	 análise	 sensorial	 é	 importante	
para	definir	quais	os	parâmetros	 instrumentais	que	garantem	uma	máxima	aceitação	
sensorial.	Desta	forma,	a	indústria	não	precisa	utilizar	um	método	sensorial	para	avaliar	
se	um	determinado	atributo	de	um	produto	está	adequado,	 ela	pode	apenas	utilizar	
os	atributos	definidos	por	meio	da	relação	de	dados	 instrumental	e	dados	da	análise	
sensorial,	diminuindo	o	tempo	e	o	custo	que	uma	análise	sensorial	necessita.
A	análise	de	perfil	de	textura	é	comum	ser	utilizada	em	carnes,	queijos,	iogurtes,	
biscoitos,	frutos,	vegetais,	entre	outros.
4.3 MÉTODO CATA (CHECK-ALL-THAT-APPLY)
A	metodologia	check-all-that-apply	 (tradução:	“marque	tudo	que	se	aplique”)	
consiste	em	uma	lista	de	palavras	ou	frases	em	que	o	julgador	seleciona	quais	se	aplicam	
ou	 respondem	 a	 perguntas	 sobre	 a	 amostra.	 Assim,	 o	 formato	 do	 teste	 CATA	 permite	
aos	avaliadores	escolher	os	atributos	que	julgam	necessário	para	descrever	o	produto	ao	
invés	de	 julgar	em	uma	determinada	escala.	Pode-se,	também,	adicionar	características	
não	sensoriais	na	lista,	como	hábitos	de	consumo	e	emoções.	Ultimamente,	é	o	método	
que	mais	tem	sido	utilizado	para	reunir	informações	sobre	a	percepção	dos	consumidores	 
em	relação	às	características	sensoriais	dos	produtos.	
A	 seleção	 de	 descritores	 desta	 lista	 pode	 ser	 gerada	 por	meio	 de	 um	painel	
de	 julgadores	 treinados	 ou	 por	 um	 grupo	 de	 consumidores,	 ao	 testar	 o	 produto.	 O	
número	ideal	entre	50	e	100	provadores	para	realização	do	teste	CATA,	podendo	variar	a	
depender	do	tamanho	das	diferenças	entre	as	amostras.
Pode-se	 utilizar	 termos	 sensoriais	 (doce,	 salgado,	 amargo),	 emocionais	
(aconchegante,	 fresco)	 e	 funcionais	 (prático,	 útil).	 E	 a	 ordem	 apresentados	 no	
questionário	pode	influenciar	na	resposta	do	avaliador.	Assim,	os	termos	que	estão	mais	
próximos	do	topo	da	lista	tendem	a	ser	mais	utilizados,	por	isso	é	recomendado	que	a	
ordem	seja	apresentada	de	forma	aleatória	entre	os	julgadores	e	as	amostras.	A	depender	
da	 finalidade	 específica	 do	 estudo	 e	 dos	 atributos	 sensoriais	 do	 produto,	 utiliza-se	 um	 
número	de	amostras	entre	1	e	12,	levando	em	consideração	a	fadiga	sensorial.
129
A	análise	dos	dados	consiste	em	dados	binários,	cuja	unidade	pode	
assumir	 apenas	dois	 estados	possíveis,	 tradicionalmente	 rotulados	
como	 0	 e	 1,	 indicando	 se	 cada	 consumidor	 selecionou	 (1)	 ou	 não	
(0)	um	determinado	termo	para	descrever	cada	uma	das	amostras	
incluídas	 no	 estudo.	 A	 relevância	 de	 cada	 termo	 é	 determinada	
pelo	cálculo	da	frequência	de	seleção,	normalmente	resumidos	em	
tabelas	 de	 possibilidades	 que	 contêm	 o	 número	 do	 consumidor	
que	selecionou	cada	termo	para	descrever	cada	amostra,	e	podem	
ser	 exibidos	 em	contagens	 ou	porcentagens,	 sendo	o	 último	mais	
utilizado	(SARTOR	et al.,	2021,	p.	109).
Umas	das	principais	vantagens	do	método	CATA	é	a	simplicidade	e	a	rapidez	
da	 realização	das	 análises,	 já	 as	 desvantagens	 é	 o	 fato	de	que	não	 são	medidas	 as	
intensidades	dos	atributos	determinados,	além	de	que	esse	método	requer	um	número	
alto	de	consumidores	(ALCANTARA,	2017).
130
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Para	 a	 realização	 de	 uma	 análise	 sensorial,	 é	 importante	 o	 controle	 de	 algumas	
variáveis,	 como	 o	 local	 de	 realização	 dos	 testes,	 a	 preparação	 das	 amostras	 e	 a	
equipe	 de	 avaliadores.	 Para	 que	 este	 tipo	 de	 controle	 seja	 possível,	 é	 necessário	
que	os	testes	sensoriais	sejam	realizados	em	ambiente	adequado,	ou	seja,	em	um	
laboratório	de	análise	sensorial.
•	 Para	a	execução	de	um	teste	sensorial,	é	importante	adotar	algumas	práticas,	como	
recrutar	 e	 treinar	 pessoas	 que	 estejam	 dispostas	 a	 participar	 de	 uma	 equipe	 de	
avaliadores,	saber	como	servir	as	amostras,	em	relação	a	tamanho,	cor,	temperatura,	
quanto	a	codificação	e	ordenação	etc.
•	 Os	testes	de	análise	sensorial	têm	como	objetivo	avaliar	os	atributos	sensoriais	de	um	
alimento.	São	eles:	testes	discriminativos,	testes	afetivos	e	testes	descritivos.
•	 Os	 testes	 discriminativos	 verificam	 se	 existem	 diferenças	 qualitativas	 e/ou	
quantitativas	 entre	 as	 amostras,	 os	 métodos	 mais	 utilizados	 são:	 comparação	
pareada,	triangular,	duo-trio,	ordenação	e	comparação	múltipla.
•	 Os	testes	afetivos	demonstram	a	opinião	pessoal	do	consumidor.	Os	mais	utilizados	
são:	preferência	e	aceitação.
•	 Os	testes	descritivos	descrevem	de	maneira	qualitativa	e/ou	quantitativamente	as	
características	sensoriais	das	amostras	incluindo	odor,	textura,	aparência	e	sabor.	Os	
mais	utilizados	são	a	Análise	Descritiva	Quantitativa	(ADQ),	perfil	de	textura	e	método	
CATA.
RESUMO DO TÓPICO 2
131
1	 A	análise	sensorial,	considerada	uma	importante	ferramenta	de	controle	de	qualidade	
da	 indústria	 de	 alimentos,	 pode	 ser	 aplicada	 por	 meio	 de	 diferentes	 técnicas	 e	
metodologias	e,	normalmente,	é	realizada	por	uma	equipe	montada	para	analisar	as	
características	sensoriais	de	um	produto	para	um	determinado	fim.	Sobre	os	métodos	
de	avaliação	sensorial	dos	alimentos,	quanto	à	classificação	dos	testes,	assinale	a	
alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Descritivos,	analíticos	ou	afetivos.
b)	 (			)	 Discriminativos,	descritivos	ou	afetivos.
c)	 (			)	 Discriminativos,	descritivos	ou	analíticos.
d)	 (			)	 Discriminativos,	de	diferença	ou	analíticos.
2	 Para	 se	 fazer	 uma	 análise	 sensorial	 de	 um	produto,	 existem	vários	métodos	 com	
objetivos	 específicos	 que	 são	 selecionados	 conforme	 o	 objetivo	 da	 análise.	 Os	
principais	tipos	de	análise	sensorial	são	os	discriminativos,	os	afetivos	e	os	descritivos.	
Com	base	nos	métodos	de	análise	sensorial,	analise	as	afirmativas	a	seguir:
I-	 No	 teste	 triangular,	 um	 teste	 discriminatório	 normalmente	 usado	 em	 análise	
sensorial	dos	alimentos,	são	apresentadas	aos	julgadores	três	amostras	codificadas,	
sendo	duas	idênticas	e	uma	diferente.
II-	 O	teste	pareado	é	um	método	sensorial,	no	qual	tem-se	dois	produtos,	e	o	consumidor	
irá	escolher	qual	produto	ele	prefere.
III-	 O	teste	de	ordenação	é	um	método	sensorial	aplicado	quando	se	quer	determinar	se	
existe	diferença	entre	uma	amostra	padrão	e	uma	ou	mais	amostras-teste.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
3	 Um	dos	recursos	utilizados	para	avaliar	se	um	produto	é	bem	aceito	ou	não	é	a	análise	
sensorial.	Ela	é	um	importante	parâmetro	para	avaliar	a	qualidade	do	produto	e	sua	
aceitabilidade	no	mercado,além	de	determinar	o	tempo	de	prateleira	de	um	produto.	
Logo,	ele	anda	lado	a	lado	com	plano	de	controle	de	qualidade.	De	acordo	com	os	
princípios	 sobre	 análise	 sensorial,	 classifique	V	para	 as	 sentenças	verdadeiras	 e	F	
para	as	falsas:
AUTOATIVIDADE
132
(			)	No	 teste	 de	 aceitação,	 o	 consumidor	 indica	 a	 sua	 opinião	 utilizando	uma	escala	
hedônica,	 representada	 por	 expressões	 numéricas	 ou	 descrita	 por	 palavras	 como	
“gostei	muitíssimo”	a	 “desgostei	muitíssimo”	ou,	ainda,	 representada	por	expressões	
faciais.
(			)	A	análise	descritiva	quantitativa	 (ADQ)	 relaciona	dados	 instrumentais	e	dados	de	
análise	sensorial.
(			)	O	teste	de	ordenação	é	usado	quando	se	deseja	comparar	três	ou	mais	amostras	ao	
mesmo	 tempo,	 com	 relação	 a	 intensidade	de	 um	determinado	 atributo	 sensorial,	 e	
verificar	se	diferem	entre	si.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F.
b)	 (			)	 V	-	F	-	V.
c)	 (			)	 F	-	V	-	F.
d)	 (			)	 F	-	F	-	V.
4	 Uma	 indústria	cervejeira	deseja	 realizar	uma	pequena	alteração	na	formulação	de	
sua	cerveja.	Após	a	 realização	da	mudança	desejada,	o	 responsável	pelo	Controle	
de	Qualidade	da	 indústria	 deseja	 avaliar	 se	 essa	mudança	 será	 percebida	por	 seus	
consumidores.	A	partir	do	exposto,	disserte	sobre	a	análise	sensorial	mais	adequada	
para	ser	realizada	nessa	cerveja.
5	 Os	 testes	 descritivos,	 como	 o	 próprio	 nome	 já	 diz,	 descrevem	 qualitativa	 e/ou	
quantitativamente	as	características	das	amostras,	 como	detalhar	o	odor	e	 sabor,	
além	de	propriedades	de	textura,	aparência	e	sabor	por	intermédio	de	uma	equipe	de	
avaliadores	treinados.	Dentre	os	testes	descritivos	mais	conhecidos	e	usados	está	a	
análise	descritiva	quantitativa	(ADQ).	Disserte	sobre	a	Análise	Descritiva	Quantitativa	
(ADQ).
133
TÓPICO 3 — 
TEORIA E PRÁTICA DE IDENTIFICAÇÃO 
DE DEFEITOS (OFF-FLAVORS)
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
O	processo	de	fabricação	de	uma	cerveja	envolve	basicamente	as	seguintes	
etapas:	 sanitização	 dos	 utensílios	 e	 equipamentos,	 moagem	 do	 malte,	 mosturação	
(ou	brasagem),	filtração,	lavagem	do	malte,	fervura,	lupulação,	resfriamento	do	mosto,	
inoculação	do	fermento,	fermentação,	maturação	e	envaze.	Esse	processo	resultará	nos	
sabores,	cores	e	aromas	da	cerveja	que	bebemos.	Alguns	sabores	inesperados,	ou	até	
indesejados,	podem	ser	detectados	na	cerveja	e,	muitas	vezes,	 se	torna	complicado	
relacionar	 a	 sua	 presença	 a	 uma	 das	 etapas	 do	 processo	 de	 produção.	 Algumas	
características	 indesejáveis	 podem	 ter	 origem	 de	 fatores	 externos	 ao	 processo	 de	
fabricação	 (sanitizantes,	 por	 exemplo)	 e	 sua	 identificação	pode	 se	 tornar	 ainda	mais	
difícil.
A	 produção	 de	 cerveja	 nem	 sempre	 sai	 como	 desejado	 e	 no	 processo	 pode	
ocorrer	o	chamado	off-flavor.	É	importante	saber	que	também	existe	o	seu	antônimo,	
on-flavor,	 que	 significa	 o	 sabor	 desejado	 da	 cerveja.	 Produtores	 e	 degustadores	 de	
cerveja	devem	se	concentrar	nas	qualidades,	cores	e	características	que	são	desejadas	
na	 mesma.	 Entretanto,	 é	 preciso	 estarem	 treinados	 também	 para	 perceber	 quando	
aparece	algum	defeito.	Mais	do	que	 isso,	os	cervejeiros	devem	conhecer	os	defeitos	
e	saber	a	sua	causa,	a	fim	de	evitar	que	os	chamados	off-flavors	ocorram	na	cerveja.	
É	no	processo	de	fabricação	que	o	cervejeiro	pode	empregar	esforços	para	controlar	a	
presença	de	compostos	desejáveis	e	evitar	aqueles	indesejáveis	que	podem	constituir	
a	bebida	final.
Assim	 como	 todo	 alimento,	 a	 análise	 sensorial	 na	 cerveja	 é	 extremamente	
importante,	pois	é	decisivo	na	liberação	ou	não	do	produto	no	mercado.	Ela	pode	ser	
utilizada	em	todas	as	etapas	do	processo	de	fabricação.	A	qualidade	dos	ingredientes	
usados	para	produzir	uma	cerveja	é	importante,	pois	a	reação	entre	elas	pode	causar	
os	off-flavors.	Os	off-flavors	mais	comuns	e	conhecidos	são:	metálico,	dimetil	sulfeto	
(DMS),	 papelão,	 diacetil,	 acetaldeído,	 clorofenol,	 éster,	 sabão,	 cítrico,	 adstringente,	
caprílico.	Entretanto	existem	dezenas	de	off-flavors	catalogados.
Acadêmico,	 no	 Tópico	 3,	 iremos	 aprender	 a	 identificar	 substâncias	 que	 são	
desejáveis	 (flavors)	 e	 indesejáveis	 (off-flavors)	 na	 cerveja,	 além	 de	 compreender	 as	
diferenças	de	insumos	e	técnicas	abordadas	nas	escolas	cervejeiras	e	saber	identificar	
problemas	relacionados	à	produção	da	cerveja.
134
Na apostila “Flavors de cerveja”, temos termos associados, 
concentrações, threshods (limites), importância e origem dos 
flavors mais comuns em cerveja. Acesse em: https://bit.ly/3sNI6Fi.
DICA
2 O QUE SÃO OS OFF-FLAVORS
Durante	o	processo	produtivo	e	fermentação	da	cerveja,	além	do	álcool	e	gás	
carbônico,	são	formados	outros	compostos	em	pequenas	quantidades,	mas	trazem	um	
grande	impacto	no	sabor	da	cerveja.	Esses	produtos	formados	podem	ser	secundários	
das	 leveduras	ou	de	algum	erro	ocorrido	durante	a	produção	e	podem	 influenciar	de	
maneira	 negativa	 ou	 positivamente	 no	 aroma	 e	 sabor	 das	 cervejas.	 Os	 subprodutos	
indesejáveis	são	chamados	de	off-flavors.
Flavor	 é	 denominado	 a	 sensação	 fisiológica	 de	 interação	 entre	 
paladar	 e	 olfato.	Os	off-flavors	 são	 falhas	na	 cerveja	 como	aroma,	
gosto	ou	sabor	que	não	fazem	parte	do	perfil	sensorial	da	cerveja.	
Na	maioria	dos	casos,	 o	off-flavor	 indica	alguma	falha	no	processo,	
seja	ela	de	contaminação,	tempo	de	fermentação	ou	algum	descuido	
durante	a	produção.	Entretanto,	a	presença	deste,	não	causa	nenhum	
mal,	o	problema	está	na	experiência	sensorial	que	pode	ser	bastante	
desagradável	quando	presente	na	cerveja	(SOARES,	2019,	s.	p.,	grifos	
nossos).
Off-flavors	são	considerados	como	defeitos	na	cerveja.	Eles	são	 identificados	
quando	a	bebida	apresenta	um	sabor	ou	aspecto	diferente	do	padrão.	Existem	muitos	
tipos	de	off-flavors	 e	muitos	 aparecem	de	 forma	natural,	 e,	 em	diversos	 casos,	 eles	
podem	ser	evitados	–	o	processo	e	outros	fatores	podem	influenciar	nessa	característica	
indesejada.	Não	é	fácil	identificar	esses	defeitos,	já	que	eles	podem	ser	imperceptíveis	ou	
mais	 perceptíveis,	 dependendo	 do	 paladar	 e	 experiência	 do	 consumidor.	 Normalmente,	 
são	 identificados	 por	 profissionais	 da	 área	 como	 químicos,	 sommeliers,	 mestre	
cervejeiros,	entre	outros.
De	acordo	com	Venturini	Filho	(2010,	p.	46),
[…]	existem	muitos	off-flavors,	e	é	importante	saber	que	o	estilo	de	
cerveja	fará	diferença	na	aceitação	dela,	uma	vez	que	um	determinado	
flavor	 pode	 ser	 aceito	 em	baixa	 concentração	 para	 um	determinado	
estilo,	 enquanto	 para	 outros	 estilos,	 o	mesmo	 composto	 não	 poderá	
estar	presente,	mesmo	em	baixa	concentração.
135
Para	 controlar	 esses	defeitos	na	 cerveja,	 é	 importante	 tomar	 cuidado	com	o	
uso	das	matérias-primas,	que	deve	ser	de	boa	qualidade,	dentro	do	prazo	de	validade,	
armazenada	 corretamente.	 Além	 disso,	 deve-se	 ter	 controle	 durante	 o	 processo	 de	
fabricação,	 durante	 a	moagem,	mosturação,	 fervura	 e	 fermentação,	 em	 que	 todo	 o	
material	deve	ser	higienizado	e	sanitizado,	principalmente	após	a	fervura.	Outro	controle	
que	deve	ser	feito	também	é	no	envase	e	armazenagem	da	cerveja.
Ainda	 não	 existe	 um	 acordo	 sobre	 a	 origem	 dos	 compostos	 que	 podem	
causar	 os	off-flavors	 na	 cerveja.	 Porém,	 acredita-se	 que	 o	 envelhecimento,	 seguido	
da	deterioração,	 além	da	temperatura	da	cerveja	pode	ser	 atribuído	à	aceleração	da	
oxigenação	de	ácidos	graxos	insaturados,	principalmente	o	ácido	linoleico.
3 QUAIS OS PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DAS CERVEJAS
Muitas	vezes	uma	cerveja	pode	ter	um	leve	off-flavor que,	muitas	vezes,	é	aceito	
em	baixas	concentrações,	a	depender	do	estilo	da	cerveja,	porém,	em	outros	estilos	
pode	 ser	 completamente	 indesejado.	 Logo,	 deve-se	 saber	 qual	 a	 proposta	 de	 cada	
estilo	antes	de	julgar	a	cerveja.	
A	cerveja	contém,	no	mínimo,	quatro	ingredientes	base:	água,	malte,	
lúpulo	e	fermento,	cada	um	deles	pode	estar	envolvido	a	aromas	esabores	específicos.	O	malte	está	presente	tanto	no	aroma	quanto	
na	 aparência	 e	 paladar,	 podendo	 oferecer	 notas	 de	 panificação,	
caramelo,	 chocolate,	 café	 e	 defumado.	 O	 lúpulo	 tem	 maior	 força	
no	 sabor	 e	 aromas,	 que	 variam	 de	 acordo	 com	 a	 quantidade	 e	
qual	 variedade	 foram	 utilizadas,	 notas	 florais,	 cítricas,	 amadeirado	
(resinoso)	e	frutado.	A	fermentação	é	a	fase	em	que	mais	ocorrem	
os	 problemas	 de	 controle	 e	 desprendem	 defeitos	 para	 a	 bebida,	
principalmente	gerando	álcool,	ésteres	e	fenóis.	Aqui	o	controle	de	
temperatura	e	sanitização	devem	ser	rigorosos	para	evitar	problemas	
(CLUBE	DO	MALTE,	2017,	s.	p.)
A	seguir,	vamos	estudar	os	principais	off-flavors	encontrados	nas	cervejas.
3.1 ACETALDEÍDO
O	acetaldeído,	segundo	Lara	(2018,	s.	p.,	grifo	nosso),
[…]	é	um	off-flavor que	remete	um	sabor	de	maçãs	verdes	ou	abóboras	
frescas:	 é	 um	 composto	 intermediário	 na	 formação	 de	 álcool.	
Algumas	leveduras	produzem	mais	do	que	outras,	mas	geralmente	a	
presença	indica	que	a	cerveja	é	muito	jovem	e	precisa	de	mais	tempo	
de	maturação.
136
O	composto	 acetaldeído	 (C2H4O),	 é	 um	composto	 comum	que	 está	 presente	
desde	 frutas	maduras	até	 café.	 É	um	produto	 intermediário	produzido	pela	 levedura	
durante	 a	 fermentação.	 À	 medida	 que	 a	 fermentação	 finaliza,	 todo	 o	 acetaldeído	
é	 normalmente	 convertido	 em	 etanol.	 Porém,	 se	 a	 cerveja	 não	 atenuar	 (finalizar	 a	
fermentação),	o	acetaldeído	pode	estar	presente	no	produto	final.	Isso	pode	acontecer	
por	vários	motivos	relacionados	à	saúde	do	fermento.	As	principais	maneiras	de	evitar	o	
acetaldeído	está	 ligada	à	fermentação,	deve-se	adicionar	uma	quantidade	suficiente	de	
leveduras	saudáveis	e	ativas	para	a	fermentação,	fazer	o	aeramento	do	mosto,	além	do	
controle	da	temperatura.
3.2 ADSTRINGENTE
A	adstringência	 é	um	defeito	que	pode	 se	 formar	no	processo	de	produção,	
difere	do	amargor	por	ter	uma	sensação	de	enrugar	a	boca,	como	chupar	um	saquinho	
de	chá	ou	como	se	tivesse	mastigado	um	caroço	de	uva	ou	comido	uma	banana	verde.	
Ele	é	mais	comumente	percebido	no	retrogosto.	De	acordo	com	Lara	(2018,	s.	p.),	
É	 seco,	 como	 pó	 e	 é	muitas	vezes	 é	 resultado	 de	 grãos	 de	malte	
muito	 tempo	em	 infusão	ou	quando	o	pH	do	mosto	excede	níveis	
entre	5,2	e	5,6.	A	lavagem	do	mosto	utilizando	água	muito	quente	é	
comum	exceder	a	faixa	de	pH	do	mosto.	Também	pode	ser	causado	
pelo	 excesso	 de	 lúpulo,	 durante	 a	 fase	 de	 isomerização	 do	 lúpulo	
ou	na	fase	final,	e	contaminação	bacteriana	também	podem	causar	
adstringência.
Ao	colocar	muito	lúpulo	durante	o	processo	de	fervura	do	mosto	pode	aumentar	
a	extração	de	taninos	e	deixar	a	cerveja	com	o	aspecto	adstringente.	Existem	algumas	
formas	para	evitar	essa	adstringência,	como	usar	um	lúpulo	com	baixo	índice	de	alfa-
ácido	e	fazer	adições	tardias	do	lúpulo,	caso	se	queira	ter	uma	cerveja	muito	lupulada.	
Assim,	o	tempo	de	isomerização	dos	alfa-ácidos	do	lúpulo	será	menor.	Outra	forma	de	
evitar	o	aspecto	adstringente	é	utilizar	o	extrato	de	lúpulo	no	lugar	de	lúpulo	em	flor	ou	
em	pellets.
A	casca	do	malte	também	contém	taninos	que	podem	provocar	adstringência,	
e	se	algum	processo	for	 feito	de	forma	 inadequada	pode	 levar	uma	maior	quantidade	
de	taninos	para	a	cerveja.	Na	lavagem	do	malte,	por	exemplo,	quando	o	malte	é	lavado	
com	água	muito	quente,	superior	a	80	°C,	logo,	é	recomendado	que	a	água	esteja	até	78	
°C.	O	pH	da	água	acima	de	seis	também	pode	arrastar	mais	taninos	para	a	cerveja.	Além	 
disso,	uma	moagem	muito	fina	do	malte	pode	transferir	pequenos	pedaços	de	casca	
para	a	mosturação,	aumentando	os	níveis	de	taninos	no	mosto.
137
3.3 ALCOÓIS SUPERIORES
Durante	 a	 fermentação	 da	 cerveja,	 há	 produção	 de	 álcool,	 porém	 pode-se	
produzir	 também	 álcoois	 superiores,	 provocando	 um	 sabor	 acentuado	 que	 pode	 ser	
sutil	e	agradável	ou	quente	e	incômodo.	Duas	causas	podem	ser	identificadas	quando	o	
gosto	alcoólico	prejudica	o	sabor	da	cerveja,	são	elas:
• temperatura de fermentação muito alta:	 em	temperaturas	acima	de	26	 °C,	 as	
leveduras	podem	produzir	muito	mais	álcoois	pesados	que	têm	menores	limiares	de	
sabor	que	o	etanol,	e	esses	sabores	de	álcoois	acabam	permanecendo	na	língua;
• mistura de vários álcoois:	 a	 presença	 de	 elevadas	 concentrações	 de	 álcoois	
superiores,	que	podem	ser	produzidos	por	quantidades	excessivas	de	levedura,	ou	
quando	a	levedura	assenta	muito	tempo	sobre	o	Trub.
Para	 evitar	 esses	 dois	 problemas,	 é	 necessário	 controlar	 a	 temperatura	 da	
fermentação	e	calcular	corretamente	a	taxa	de	inóculo	de	leveduras,	de	acordo	com	o	
volume	e	densidade	do	mosto.
3.4 OXIDAÇÃO
É	 um	 dos	 off-flavors	 mais	 comuns	 com	 a	 cerveja,	 inclusive	 nas	 cervejas	
comerciais,	 principalmente	 nas	 long necks.	Acontece	 quando	 o	mosto	 é	 exposto	 ao	
oxigênio	a	temperaturas	acima	de	26	°C	–	a	cerveja	desenvolve	um	sabor	de	papelão	
molhado	ou	pão	mofado.	O	envelhecimento	da	cerveja	 também	pode	acentuar	 esse	
defeito,	mas	em	alguns	casos	ocorre	uma	diminuição	da	percepção	dos	sabores	ligados	
à	oxidação,	por	causa	de	alguns	ingredientes	usados	na	cerveja	que	podem	acelerar	e	
outros,	inibir	esse	processo.
As	principais	causas	desse	off-flavor	são:	aeração	do	mosto	quente;	aeração	
indevida	durante	a	transferência	do	fermentador	para	o	maturador,	entrada	de	oxigênio	
em	excesso	na	garrafa,	durante	o	envase;	entrada	de	oxigênio	na	cerveja	envasada	(por	
vedação	 imperfeita	 da	 garrafa);	 armazenamento	 da	 cerveja	 em	 temperaturas	 acima	 de	
15	°C	(as	temperaturas	mais	altas	aceleram	as	reações	de	oxidação);	envelhecimento	da	
cerveja	(DINSLAKEN,	2017)
A	 oxidação	 da	 cerveja	 pode	 acontecer	 em	 diferentes	 estágios	 da	 produção.	
Por	isso,	é	preciso	ter	atenção	em	cada	etapa.	O	malte	moído	e	o	lúpulo	podem	sofrer	
oxidação.	Deve-se	evitar	usar	maltes	que	estão	armazenados	há	muito	tempo	e	utilizar	
os	 lúpulos	 frescos.	 Evitar	mexer	muito	 o	mosto,	 evitando	 a	 oxigenação	excessiva.	O	
fermentador	e	o	tanque	de	maturação	devem	estar	bem	vedados,	o	ar	em	contato	com	
o	líquido	nestas	duas	etapas	pode	causar	a	oxidação,	ou	seja,	deve-se	evitar	ao	máximo	
o	contato	da	cerveja	com	o	ar.
138
3.5 DIACETIL
O	diacetil	 pode	 ser	 consequência	 de	uma	contaminação	bacteriana	no	processo	
de	 fermentação	 ou	 pode	 ser	 produzido	 no	 início	 da	 fermentação	 pela	 levedura	 e	
gradualmente	consumido	até	o	final	da	fermentação.	Uma	cerveja	que	leva	um	longo	
tempo	para	fermentar	por	causa	de	um	fermento	fraco	ou	aeração	insuficiente,	também	
produzirá	diacetil,	e,	nesse	caso,	poderá	dominar	o	sabor	da	cerveja.	De	acordo	com	
Lara	(2018,	s.	p.),
[…]	 é	 frequentemente	 descrito	 como	 sabor	 de	 manteiga,	 pipoca	
de	microondas	ou	creme	de	 leite	e	é	parte	natural	do	processo	de	
produção	da	cerveja.	É	desejado	a	um	certo	nível	em	muitas	cervejas,	
mas	 em	 alguns	 estilos	 (principalmente	 Lagers)	 e	 em	 algumas	
circunstâncias	é	indesejável	e	pode	provocar	notas	rançosas.
Esse	 off-flavor	 pode	 ser	 consequência	 da	 taxa	 de	 inóculo	 baixa,	 do	 uso	 de	
leveduras	 não	 saudáveis,	 da	 exposição	 ao	 oxigênio	 após	 o	 processo	 fermentativo,	
gerenciamento	incorreto	da	fermentação	ou	contaminação.
[…]	existem	algumas	práticas	que	são	realizadas	para	evitar	o	diacetil	
na	 cerveja,	 algumas	 delas	 são:	 utilizar	 leveduras	 em	 quantidades	
certas	e	que	não	produzam	diacetil,	empregar	o	descanso	de	diacetil	
durante	 a	 fermentação	 e	 após	 a	 fermentação	 primaria	 elevar	 a	
temperatura	em	cerca	de	cinco	graus	e	deixar	por	um	período	de	três	
a	quatro	dias	(O	QUE	É	[...],	2020,	s.	p.).
3.6 DIMETILSULFURETO (DMS)
O	DMS	é	produzido	no	processo	de	fervura	do	mosto	pela	redução	de	um	outro	
composto,	S-metil-metionina	(SMM),	que	é	produzido	durante	a	malteação.	Quando	é	
um	malte	torrado	ou	tostado,	o	SMM	é	reduzido	antes	e	não	se	manifesta	como	DMS	
no	mosto,	 por	 isso	 é	mais	presente	nas	Lagers.	 Em	outros	 estilos,	 o	DMS	é	umoff-
flavor	 comum	 (sabor	 indesejado),	 e	pode	ser	causado	por	más	práticas	na	produção	
ou	contaminações	bacterianas.	O	DMS	é	continuamente	produzido	no	mosto	enquanto	
ele	está	quente	e	geralmente	é	removido	por	vaporização	durante	a	fervura.	Se	o	mosto	
é	resfriado	lentamente	estes	compostos	não	serão	removidos	e	vai	dissolver	de	volta	no	
mosto	(LARA,	2018).
O	 DMS	 possui	 uma	 característica	 mais	 rançosa,	 caso	 seja	 provocado	 por	
contaminação	bacteriana	e,	geralmente,	é	resultado	de	más	condições	de	higienização	
e	sanitização.	Para	evitar	esse	defeito,	deve-se	observar	as	especificações	do	malte	e	
ter	cuidado	com	a	fervura	intensa,	pois	favorece	a	evaporação	do	DMS.
139
3.7 ÉSTERES
Os	ésteres	dão	à	cerveja	um	aroma	e	sabor	frutado,	que	pode	ser	de	banana,	
maçã,	 pera,	 morango,	 framboesa	 entre	 outros,	 dependendo	 do	 éster,	 podem	 ser	
considerados	on-flavor encontrados	principalmente	nas	cervejas	da	família	Ale.	Porém,	
quando	 estão	 presentes	 em	 altas	 concentrações	 na	 cerveja,	 provocam	 um	 sabor	
de	solvente,	 acetona	ou	esmalte	de	unhas	que	não	são	agradáveis.	Nesse	caso	são	
considerados	off-flavors.	
De	acordo	com	Lara	(2018,	s.	p.),
em	 geral,	 temperaturas	 de	 fermentação	 mais	 elevadas	 produzem	
mais	 ésteres.	 Para	 evitar	 esse	 off-flavor	 deve-se	 usar	 cepas	 de	
leveduras	 adequadas	 a	 cada	 estilo	 de	 cerveja,	 usar	 temperatura	
de	fermentação	 ideal	para	cada	tipo	de	cerveja	 (em	torno	de	15	°C	
para	as	Ales	e,	no	máximo	10	 °C	para	as	Lagers),	evitar	oscilações	
na	 temperatura	 durante	 a	 fermentação,	 aerar	 bem	 o	mosto	 antes	
de	 fermentar,	 utilizar	 uma	 boa	 taxa	 de	 inóculo,	 fazer	 o	 starter	
(propagação)	nas	leveduras,	reduzir	a	densidade	do	mosto.
Existem	 duas	 variedades	 de	 éster	 frequentemente	 encontradas	 na	 cerveja,	
o	 acetato	 de	 etila	 e	 o	 acetato	 de	 isoamila,	 que	 dão	 sabor	 de	 pera	 e	 de	 banana,	
respectivamente,	à	bebida.	Segundo	Dinslaken	(2017,	s.	p.),	 “[…]	os	ésteres	são	compostos	
orgânicos	que	resultam	da	combinação	de	álcoois	e	ácidos	graxos	formados	durante	
a	fermentação	da	cerveja.	A	reação	química	que	dá	origem	a	eles	é	conhecida	como	
esterificação”.
3.8 CLOROFENOL
Diferentemente	 de	 outros	 sabores	 ou	 aromas,	 que	 podem	 ser	 considerados	
defeitos,	mas	que	são	bem-vindos	em	alguns	estilos,	o	sabor	“medicinal”,	gerado	pelo	
clorofenol	presente	na	cerveja,	em	qualquer	concentração,	é	sempre	indesejado.	Nas	
grandes	 cervejarias,	 essa	 falha	 é	 verificada	 pela	 cromatografia	 gasosa	 e	 por	 testes	
colorimétricos	(DINSLAKEN,	2017).	
Esse	 off-flavor	 apresenta	 sabores	 e	 aromas	 que	 lembram	 o	 de	 band-aid,	
esparadrapo	ou	antisséptico,	 podendo	 também	provocar	uma	 sensação	de	 adstringência	
na	 boca.	 Tanto	 as	 cervejas	 frescas	 quanto	 as	 envelhecidas	 podem	 apresentar	 essa	
falha,	que	não	desaparece	nem	se	 intensifica	com	o	tempo.	As	causas	mais	comuns	
das	cervejas	com	esse	off-flavor	são:	presença	de	cloro	na	água	da	brasagem,	erro	na	
diluição	de	sanitizantes	com	base	em	cloro	e	 lavagem	 inadequada	dos	equipamentos	
cervejeiros	após	a	limpeza	ou	sanitização	(DINSLAKEN,	2017).
140
Para	evitar	o	aparecimento	do	clorofenol,	deve-se	usar	filtros	de	carvão	ativado	
ou	água	mineral	na	produção	de	cerveja,	usar	a	concentração	correta	de	sanitizantes	
(recomendada	pelo	fabricante)	ou	utilizar	produtos	que	não	sejam	com	base	em	cloro.
3.9 METÁLICO
Os	sabores	metálicos	geralmente	são	causados	por	metais	desprotegidos	que	
se	dissolvem	no	mosto,	quando	a	cerveja	entra	em	contato	com	equipamentos	de	metal	
de	má-qualidade	ou	por	meio	de	embalagens	de	lata,	tampa	de	garrafa	e	barris.	Também	
pode	 ser	 provocado	 pela	 hidrólise	 de	 lipídios	 no	malte	 armazenado	 incorretamente,	
assim	como	o	ferro	e	o	alumínio,	que	podem	causar	sabores	metálico	no	mosto	durante	
a	fervura.	Fissuras	em	panelas	de	aço	que	são	revestidas	com	cerâmica	são	as	causas	
mais	comuns,	por	isso	é	recomendado	o	uso	de	panelas	de	aço	inoxidável.
Para	 evitar	 esse	 off-flavor	 deve-se	 investir	 em	 equipamentos	 de	 metal	 de	
qualidade	ou	utilizar	o	aço	inox,	além	de	utilizar	grãos	de	boa	procedência	e	armazená-
los	corretamente.
3.10 MOFO
O	mofo	é	reconhecido	pelo	seu	aroma	e	sabor.	Esse	off-flavor	acontece	por	causa	
do	contato	da	cerveja	com	matérias-primas	que	tiveram	algum	tipo	de	contaminação,	
que	 é	 provável	 se	 alguma	 matéria-prima,	 o	 mosto	 ou	 a	 própria	 cerveja	 ficar	 muito	
expostos	a	áreas	úmidas	no	armazenamento	ou	durante	a	fermentação.	Geralmente,	
está	 relacionado	 ao	 desenvolvimento	 de	 fungos	 em	maltes	 e	 auxiliares	 de	 filtração.	
Se	a	contaminação	é	detectada	cedo	o	bastante,	pode	muitas	vezes	ser	removido	por	
desnatação	ou	limpeza	da	superfície	antes	de	se	contaminar	significativamente	toda	a	
leva.	Entretanto	as	chances	são	de	que	os	esporos	tenham	contaminado	a	 leva	e	que	
podem	surgir	novamente	(LARA,	2018).	Para	evitar	esse	off-flavor,	deve-se	armazenar	o	
malte	e	o	produto	final	corretamente.
3.11 SABÃO
Os	sabores	de	sabão	são	causados	por	não	enxaguar	direito	o	recipiente	após	
a	lavagem.	Também	podem	ser	produzidos	a	partir	das	condições	da	fermentação;	ao	
deixar	a	cerveja	no	fermentador	primário	por	um	longo	período	de	tempo	logo	após	o	final	
da	primeira	fermentação,	os	sabores	de	sabão	podem	resultar	da	degradação	de	ácidos	
graxos	do	Trub.	Para	evitar	o	sabor	de	sabão	na	cerveja,	deve-se	seguir	as	instruções	do	
fabricante	na	hora	da	sanitização	dos	equipamentos	e	utensílios	e	transferir	a	cerveja	
de	tanque	para	a	maturação.
141
3.12 GAMBÁ OU LIGHT-STRUCK
Esse	 defeito	 aparece	 mais	 em	 cervejas	 engarrafadas	 em	 garrafas	 de	 vidro	
claro	por	causa	de	uma	reação	química	entre	a	luz	que	atravessa	o	vidro	da	garrafa	e	
subprodutos	do	lúpulo,	na	qual	a	luz	quebra	as	moléculas	do	lúpulo	provocando	esse	
off-flavor.	As	garrafas	da	cor	âmbar	protegem	mais	a	cerveja	do	que	as	garrafas	verdes	
e	as	transparentes.
Aromas	de	gambá	ou	de	gato-molhado	na	cerveja	são	causadas	por	
reações	 fotoquímicas	 da	 isomerização	 dos	 compostos	 do	 lúpulo.	
Os	 comprimentos	 de	 onda	de	 luz	 que	 causam	o	 cheiro	 de	 gambá	
são	a	onda	azul	e	do	ultravioleta.	Garrafas	de	vidro	marrom	(ambar)	
efetivamente	 eliminam	 estes	 comprimentos	 de	 onda,	 ao	 contrário	
das	garrafas	verdes	e	transparentes.	Cervejas	terão	aroma	de	gambá	
se	a	cerveja	for	deixada	exposta	à	 luz	solar	direta	ou	armazenados	
sob	 luzes	 fluorescentes.	 Em	 cervejas	 que	 utilizam	 pré-extrato	
isomerizado	de	lúpulo	e	muito	pouca	adição	de	lúpulos	aromatizantes,	
serão	 bastante	 imunes	 a	 danos	 causados	 por	 luz	 ultravioleta	 (LARA,	
2018,	s.	p.).
O	 composto	 químico	 formado	 por	 esse	 off-flavor,	 o	 3-Metil-2-buteno-1-tiol	
(MBT),	 é	 o	mesmo	 secretado	pelos	gambás,	 por	 isso	 a	 descrição	desse	 aroma.	Para	
evitar	 o	 desenvolvimento	 desse	 off-flavor,	 deve-se	 usar	 preferencialmente	 garrafas	
âmbar	e	armazená-las	ao	abrigo	da	luz.
3.13 FERMENTO
O	 sabor	 de	 fermento	 também	 é	 considerado	 como	 uma	 falha	 na	 cerveja,	
pois	causa	a	 impressão	de	que	a	bebida	ainda	está	fermentando.	Esse	defeito	pode	
ser	provocado	por	uma	cerveja	muito	jovem,	que	não	finalizou	a	fermentação,	ou	se	a	
levedura	é	insalubre	e	entra	em	autólise,	liberando	compostos	com	sabor	de	fermento.
O off-flavor	de	 levedura,	ou	sabor	de	fermento	na	cerveja,	em	geral,	acontece	
de	duas	formas:	quando	a	cerveja	é	fresca,	ainda	está	em	contato	com	as	 leveduras;	
ou	o	contrário,	quando	a	cerveja	é	mais	velha	e	está	há	muito	tempo	em	contato	com	
as	leveduras.	Ou	seja,	pode	acontecer	quando	ainda	não	teve	floculação	completa	ainda	
e	 tem	muita	 levedura	 na	 superfície	 da	 cerveja	 ou	 a	 cerveja	 está	 há	muito	 tempo	 em	
contato	com	a	levedura.	Neste	último	caso,	o	processo	de	maturação	é	mais	longo	(mais	 
de	30	dias)	e	a	cerveja	começa	a	entrar	em	autólise	(FALHAS	[...],	2020).
142
4 O QUE CAUSA E COMO EVITAR OS OFF-FLAVORS
Existem	inúmeras	causas	para	o	aparecimentodos	off-flavors,	na	maioria	das	
vezes	são	provocados	pelos	seguintes	problemas:
•	 matérias-primas	de	má	qualidade,	armazenadas	inadequadamente	ou	fora	do	prazo	
de	validade;
•	 falhas	em	alguma	etapa	do	processo	de	produção;
•	 descuido	com	a	higienização/sanitização	dos	equipamentos;
•	 falhas	no	envase;
•	 falha	nas	condições	de	armazenamento.
Para	evitar	os	off-flavors,	muitas	vezes,	depende	do	que	provocou	cada	um,	para	
cada	tipo	de	defeito	existe	uma	ou	várias	possíveis	formas	de	controlar.	Assim,	além	das	
características	naturais	de	cada	 ingrediente	ou	processo,	os	off-flavors	 também	podem	
ser	produzidos	a	partir	da	falha	na	execução	de	alguma	etapa	da	produção.	Na	maioria	 
dos	casos,	pode-se	evitá-los	das	seguintes	formas:
•	 evitar	matérias-primas	de	má	qualidade	ou	fora	do	prazo	de	validade;
•	 armazenar	adequadamente	os	ingredientes;
•	 evitar	 falhas	 nos	 processos	 de	 produção,	 como	 moagem	 dos	 grãos,	 fervura	 ou	
fermentação,	evitando	contaminações;
•	 fazer	a	higienização	dos	equipamentos	e	utensílios	corretamente;
•	 tomar	cuidado	com	a	contaminação	durante	o	envase	e	o	armazenamento	da	cerveja;
•	 utilizar	equipamentos	de	metal	de	qualidade	usar	equipamentos	de	aço	inox.
143
LEITURA
COMPLEMENTAR
BEER SENSORY: 
UM APLICATIVO PARA ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE BEBIDAS
As	 características	 sensoriais	 de	 uma	 cerveja	 são	 essenciais	 para	 definir	 sua	
qualidade	e	aceitação	pelo	consumidor.	É	o	modo	como	a	bebida	impacta	e	estimula	
os	sentidos	que	faz	com	que	as	pessoas	queiram	conhecer	melhor	e	consumir	mais	o	
produto.
As	cervejarias	 já	entenderam	a	necessidade	do	público	em	saber	mais	sobre	
as	características	das	cervejas,	e	utilizam	isso	para	marketing	e	fidelização	do	cliente.	
Dados	da	Brewers	Association	mostram	que,	em	2016,	microcervejarias	com	salas	de	
degustação	cresceram	mais	rápido	do	que	aquelas	que	não	ofereciam	essa	experiência	
ao	 consumidor.	 Para	 avaliar	 essas	 características	 sensoriais,	 a	 indústria	 utiliza	 um	
conjunto	de	práticas	que	empregam	os	sentidos	para	definir	a	qualidade	da	cerveja,	a	
análise	sensorial.
De	acordo	com	a	ABNT	(Associação	Brasileira	de	Normas	Técnicas),	a	análise	
sensorial	é	usada	para	evocar,	medir,	analisar	e	interpretar	reações	obtidas	a	partir	dos	
sentidos	da	visão,	tato,	olfato,	audição	e	paladar.	É	realizada	por	uma	equipe	selecionada	
para	avaliar	a	qualidade	da	textura,	sabor,	aroma,	entre	outros.
A	 análise	 sensorial	 pode	 ser	 usada	 para	 o	 estabelecimento	 de	 critérios	 de	
qualidade,	 suporte	 técnico	 para	 a	 pesquisa,	 controle	 de	 qualidade	 na	 produção	
industrial,	 e	 desenvolvimento	 de	 novos	 produtos.	 Para	 auxiliar	 a	 indústria	 cervejeira	
nesse	processo	de	avaliação	e	controle	de	qualidade,	o	Science	of	Beer	lança	em	breve	o	
Beer	Sensory,	um	aplicativo	para	avaliar	e	descrever	cervejas.	A	CEO	do	Science	of	Beer	
e	idealizadora	do	Beer	Sensory,	Amanda	Reitenbach,	explica	que	a	ideia	do	aplicativo	
surgiu	 da	 necessidade	 de	 adaptar	 ferramentas	 de	 análise	 sensorial	 para	 a	 indústria	
cervejeira.	 “No	meu	doutorado	trabalhei	muito	com	diversas	ferramentas	estatísticas	
para	 análise	 sensorial	 e	 inteligência	 artificial	 e	 pude	 notar	 que	 essas	 ferramentas	
poderiam	e	deveriam	ser	aliadas	às	necessidades	do	setor	cervejeiro”,	conta	Amanda.
Como funciona o Beer Sensory
O	 Beer	 Sensory	 serve	 tanto	 para	 avaliação	 sensorial	 da	 cerveja	 de	 forma	
individual,	quanto	em	conjunto,	como	é	o	caso	de	aulas,	eventos	e	concursos	em	que	
se	deseja	parametrizar	as	respostas	de	um	grupo.
144
Beer	Sensory:	o	aplicativo	de	avaliação	é	gratuito	e	vai	permitir	que	qualquer	
pessoa	 possa	 baixar	 e	 fazer	 a	 avaliação	 das	 cerveja	 e	 armazenar	 seus	 dados.	 Vai	
contar	também	com	uma	versão	paga	para	gestores	de	aulas	e	eventos,	cujo	valor	e	
funcionalidades	varia	de	acordo	com	a	necessidade	de	cada	aula,	turma	ou	evento.	Beer	
Sensory	Pro:	é	um	software	pago	que	utiliza	ferramentas	estatísticas	e	de	inteligência	
artificial	para	mapear	o	perfil	sensorial	de	produtos	e	estabelecer	o	controle	de	qualidade	
por	meio	da	análise	sensorial.	É	indicado	para	cervejarias	e	profissionais	que	desejam	
mapear	 e	 controlar	 o	 perfil	 sensorial,	 estabilidade,	 vida	 de	 prateleira,	 intenção	 de	
consumo,	 perfil	 de	 oxidação	ou	envelhecimento,	 gestão	de	 sensorial	 para	 off	flavors	
entre	 outras	 análises	 importantes	 para	 a	 produção	 de	 cervejas.	 Uma	 das	 principais	
vantagens	do	Beer	Sensory	é	a	possibilidade	de	avaliar	e	descrever	cervejas	de	forma	
rápida,	prática	e	em	qualquer	lugar.	Entre	os	recursos	e	possibilidades	da	versão	PRO	
estão:
•	 criação	de	mapa	sensorial	de	cada	produto;
•	 mapeamento	da	vida	de	prateleira	(melhor	prazo	para	consumo,	melhor	temperatura	
de	armazenamento);
•	 conhecimento	do	perfil	e	mudanças	de	cada	cerveja	dentro	do	prazo	de	validade;
•	 teste	de	aceitação;
•	 teste	para	padronização;
•	 teste	para	troca	de	matéria-prima;
•	 teste	para	desenvolvimento	de	produto;
•	 treinamento	de	painel	sensorial	e	validação	dos	dados.
Além	disso,	a	ferramenta	também	ajuda	a	cervejaria	a	conhecer	melhor	o	seu	
produto,	 escolher	 os	 fornecedores	mais	 adequados,	 identificar	 e	 prevenir	 falhas	 nas	
cervejas	 e	 fidelizar	 seus	 clientes.	 “A	 grande	 importância	 do	 controle	 de	 qualidade	 é	
implantar	regras	e	instruções	para	que	se	diminua	e	reconheça	os	erros	que	acontecem	
nos	processos.	O	controle	de	qualidade	serve	para	manter	o	padrão	de	excelência	de	
cada	cerveja	produzida”,	destaca	Amanda	Reitenbach.
FONTE: BEER sensory: um aplicativo para análise sensorial na indústria de bebidas. Science of Beer 
Institute, Florianópolis, c2022. Disponível em: https://www.scienceofbeer.com.br/br/post/beer-sensory-
um-aplicativo-para-analise-sensorial-na-industria-de-bebidas. Acesso em: 24 jan. 2022.
145
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 Os	off-flavors	são	considerados	como	defeitos	na	cerveja	e	são	reconhecidos	quando	
a	bebida	apresenta	um	sabor	ou	aspecto	diferente	do	padrão.	Existem	muitos	tipos	de	
off-flavors	e	muitos	aparecem	de	forma	natural.	Porém,	o	processo	e	outros	fatores	
podem	influenciar	na	característica,	que	em	muitos	casos	podem	ser	evitados.
•	 Esses	 defeitos	 podem	 ser	 imperceptíveis	 ou	 mais	 perceptíveis,	 dependendo	 do	
paladar	e	experiência	do	consumidor.	Normalmente,	são	identificados	por	profissionais	
da	área	como	químicos,	sommeliers,	mestre	cervejeiros,	entre	outros.
•	 Os	 off-flavors	 mais	 comuns	 e	 conhecidos	 são:	 metálico,	 papelão,	 acetaldeído,	
diacetil,	clorofenol,	dimetil	sulfeto	(DMS),	sabão,	cítrico,	éster,	adstringente,	caprílico.	
Entretanto	existem	dezenas	catalogados.
•	 Os	off-flavors	podem	ter	várias	causas	como:	utilizar	ingredientes	de	má	qualidade,	
armazenados	 inadequadamente	 ou	 fora	 do	 prazo	 de	 validade,	 falhas	 em	 alguma	
etapa	 do	 processo	 de	 produção,	 descuido	 com	 a	 higienização/sanitização	 dos	
equipamentos	e	falhas	no	envase	e	nas	condições	de	armazenamento	da	cerveja.
•	 Para	evitar	os	off-flavors,	existem	uma	ou	várias	possíveis	formas	de	controlar.	Assim,	
além	 das	 características	 naturais	 de	 cada	 ingrediente	 ou	 processo,	 os	 off-flavors 
também	podem	ser	produzidos	a	partir	da	falha	na	execução	de	alguma	etapa	da	
produção.
RESUMO DO TÓPICO 3
146
1 Off-flavors,	também	conhecidos	como	defeitos	sensoriais	da	cerveja,	são	diagnos-
ticados	quando	 a	 bebida	 apresenta	um	sabor	 ou	 aroma	diferente	 do	 considerado	
padrão.	A	cerveja	pode	apresentar	alguns	defeitos,	os	quais	são	atribuídos	às	falhas	
no	 processamento	 e/ou	 à	 escolha	 inadequada	 da	matéria-prima.	 Em	 relação	 aos	 
defeitos	da	cerveja,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 A	 presença	de	diacetil	 em	baixas	 concentrações	não	 constitui	 um	defeito	 da	
cerveja.
b)	 (			)	 O	Dimetilsulfureto	(DMS)	é	produzido	na	etapa	de	fermentação	da	cerveja.
c)	 (			)	 Para	 evitar	 o	 aparecimento	 de	 álcoois	 superiores,	 énecessário	 fermentar	 a	
cerveja	em	temperaturas	baixas.
d)	 (			)	 O	acetaldeído	é	um	off-flavor que	remete	um	sabor	de	manteiga	na	cerveja.
2	 Na	maioria	dos	casos,	os	compostos	responsáveis	pelos	off-flavors	estão	presentes	
na	cerveja	e	são	poucos	percebidos	pelos	consumidores.	A	presença	de	off-flavors	na	
cerveja	pode	ser	causado	em	diversas	etapas	da	cadeia	cervejeira,	desde	a	qualidade	
das	matérias-primas	até	o	serviço	da	cerveja,	e	sua	análise	deve	ser	feita	com	foco	
em	melhorias	da	produção.	Um	dos	off-flavor	presente	na	cerveja	é	o	adstringente.	
Sobre	esse	defeito,	analise	as	alternativas	a	seguir:
I-	 A	adstringência	é	um	defeito	que	pode	se	formar	na	fermentação	da	cerveja.
II-	 A	adstringência	pode	ser	proveniente	dos	taninos	presentes	no	lúpulo	ou	na	casca	
do	malte.
III-	 O	pH	da	água	acima	de	seis	pode	arrastar	os	taninos	para	a	cerveja.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
3	 Para	controlar	os	off-flavors	na	cerveja,	deve-se	tomar	cuidado	no	uso	de	matéria-
prima	que	deve	 ser	de	boa	qualidade,	 dentro	do	prazo	de	validade	e	 armazenada	
adequadamente.	Deve-se,	também,	ter	controle	na	produção	da	cerveja	durante	a	
moagem,	mosturação,	filtração,	fervura	e	fermentação.	De	acordo	com	as	ações	que	
devem	ser	utilizadas	para	controlar	os	off-flavors	na	cerveja,	 classifique	V	para	as	
sentenças	verdadeiras	e	F	para	as	falsas:
AUTOATIVIDADE
147
(			)	 Todo	o	material	utilizado	na	produção	deve	ser	higienizado	e	sanitizado,	principal-
mente,	após	a	fermentação	da	cerveja.
(			)	Deve-se	 ter	 controle	de	higienização	e	 sanitização	no	envase	e	 armazenamento	 
da	cerveja.
(			)	É	 necessário	 controlar	 a	 temperatura	 da	 fermentação	 e	 calcular	 corretamente	 a	
taxa	de	inóculo	de	leveduras.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F.
b)	 (			)	 V	-	F	-	V.
c)	 (			)	 F	-	V	-	F.
d)	 (			)	 F	-	V	-	V.
4	 A	análise	sensorial	é	usada	para	distinguir	sabores	e	aromas	que	são	característicos	
de	 cada	 estilo	 de	 cerveja,	 um	 dos	 objetivos	 dos	 testes	 sensoriais	 é	 descobrir	
os	 defeitos	 na	 cerveja,	 conhecidos	 como	 off-flavor.	 Off-flavors	 são	 os	 atributos	
sensoriais	formados	a	partir	de	reações	químicas	ou	microbiológicas	nos	processos	
de	fabricação,	envasamento,	distribuição	ou	armazenamento	da	cerveja.	Eles	podem	
ter	inúmeras	causas.	A	partir	dessa	afirmação	disserte	sobre	as	possíveis	causas	de	
aparecimento	de	off-flavors	na	cerveja.
5	 Os	 off-flavors	 presentes	 na	 cerveja,	 na	 maioria	 das	 vezes,	 são	 sensorialmente	
perceptíveis,	cujos	aromas	e	sabores	estão	descritos	na	roda	sensorial	de	atributos.	
Alguns	destes	aromas,	inclusive,	podem	não	ser	considerados	off-flavors,	e	sim	on-
flavors,	dependendo	da	quantidade	percebida	e/ou	do	estilo	de	cerveja	em	que	ele	
aparece.	A	partir	 dessa	afirmação	exemplifique	e	disserte	 sobre	um	off-flavor	 que	
pode	ser	considerado	on-flavor na	cerveja.
148
149
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