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Profa. Dra. Juliana Mauri
UNIDADE II
Tópicos de Atuação
Profissional
 EAN é uma ferramenta-chave para desenvolver bons hábitos alimentares, com o objetivo
de prevenir e tratar doenças, fomentando bons hábitos por meio de escolhas
alimentares saudáveis.
 A história da então chamada educação nutricional (meados do século XX) inicia-se em 1940, 
a partir do conceito de que fome era sinônimo de ignorância alimentar, determinada pela 
baixa renda da população, e favorecia a desnutrição.
 Desde então, percorreu um longo caminho até se desenvolver 
o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional 
em 2012, servindo como pilar para desenvolver políticas 
públicas e determinar ações que considerassem a alimentação 
saudável uma estratégia para combater DCNTs.
Princípios e Práticas da Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
 A EAN visa promover práticas autônomas e voluntárias de hábitos alimentares saudáveis. 
Nesse contexto, educador nutricional é o agente que constrói conhecimento sobre 
alimentação saudável, respeitando a individualidade da população e seus integrantes.
Princípios e Práticas da Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
A Lei n. 9.394/1996 estabeleceu as diretrizes e bases da educação nacional: Art. 1º:
 A educação abrange os processos formativos que se desenvolvem na vida familiar,
na convivência humana, no trabalho, nas instituições de ensino e pesquisa, nos movimentos 
sociais e organizações da sociedade civil e nas manifestações culturais.
Princípios para ação em EAN
A educação se baseia em quatro pilares:
 Aprender a conhecer: relaciona-se à aquisição de conhecimento, como raciocínio lógico, 
compreensão, dedução e memória. Na EAN esse princípio pode se aplicar ao processo de 
fornecer informações que favoreçam a compreensão da alimentação e suas implicações;
 Aprender a fazer: relaciona-se à prática do conhecimento teórico. A EAN espera que, 
adquirido o conhecimento, o aprendiz desenvolva hábitos alimentares que favoreçam
a saúde;
Princípios para ação em EAN
A educação se baseia em quatro pilares:
 Aprender a conviver: relaciona-se a atitudes e valores. Na EAN, uma vez que o hábito 
alimentar se torne constante, o indivíduo se apropria do conhecimento e o considera
como próprio.
 Aprender a ser: relaciona-se à autonomia, à intelectualidade ativa e independente. Visa 
formar indivíduos capazes de estabelecer relações interpessoais, se comunicar e evoluir 
permanentemente, intervindo de modo consciente e proativo.
Princípios para ação em EAN
Princípios fundamentais da EAN:
 incentivar a sustentabilidade social, ambiental e econômica; 
 planejar, avaliar e monitorar ações; 
 valorizar a cultura alimentar local e respeitar a diversidade de opiniões e perspectivas, 
considerando diferentes saberes como legítimos;
 promover o alimento como referência, valorizando a culinária 
enquanto prática emancipatória;
Princípios para ação em EAN
Princípios fundamentais da EAN:
 educar enquanto processo permanente e gerador de autonomia ativa das pessoas;
 diversidade nos cenários de prática; 
 abordar o sistema alimentar em sua integralidade e intersetorialidade; 
 promover o autocuidado e a autonomia.
Princípios para ação em EAN
 A EAN visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis, 
sendo o nutricionista o agente facilitador da construção do conhecimento em alimentação, 
dada sua formação.
 As ações do nutricionista, em suas diversas áreas, alinham-se com a EAN na promoção de 
práticas alimentares saudáveis, de forma a atender diretrizes da Política Nacional de Atenção 
Básica (Pnab), Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) e Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (Pnan).
Compreensão do papel do nutricionista em EAN
 A culinária como ferramenta de EAN pode atender individualmente ou em grupo (nos 
serviços de saúde) por ações como divulgação de receitas, demonstração e degustação de 
alimentos preparados nas oficinas de culinária, e ainda em vivências culinárias com temas 
específicos; por exemplo: “dia da cozinha verde” (preparos, demonstrações, premiações e 
outros), estimulando os usuários de um setor ou serviço a comer alimentos verdes.
 Combinar aspectos sensoriais da alimentação regional – como cheiro, textura, cor e sabor –
e seus aspectos simbólicos – com suas necessidades nutricionais orgânicas – pode gerar 
autonomia e ampliar as possibilidades dos indivíduos.
Comida, alimento e culinária como elementos de referência e valorização dos 
diferentes saberes e culturas na EAN
 Um programa de EAN é constituído de processos de ensino, treinamento e facilitação pelos 
quais o indivíduo é auxiliado a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de 
alimentação e estilo de vida. 
 O nutricionista deve ser o decodificador da ciência da nutrição, estando capacitado para 
interpretar os avanços nesta área e traduzi-los em melhores práticas que possibilitem o 
melhor da alimentação de indivíduos e coletividade.
Caminhos para planejar ações em EAN
Caminhos para planejar ações em EAN
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Questões
Qual é o problema?
O que deve mudar?
O que fazer para as mudanças
esperadas se concretizarem?
Como fazer para o conteúdo ser
assimilado? Como comunicar?
O que e como analisar para
determinar se os objetivos
foram alcançados?
Etapas do programa Objetivos
Diagnóstico educativo
Conhecer a realidade do indivíduo
ou comunidade e a problemática
nutricional a trabalhar
Objetivos
Determinar as ações envolvidas
para as mudanças pretendidas
Conteúdo programático Selecionar os temas a trabalhar
Estratégia de ensino (motivação,
métodos e técnicas de ensino,
recursos humanos e materiais)
Estabelecer o conjunto de
procedimentos, técnicas e métodos
que visam estimular a aprendizagem
Avaliação
Determinar o valor ou o volume
do êxito na obtenção dos
objetivos preestabelecidos
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) visa promover a prática autônoma e voluntária de 
hábitos alimentares saudáveis. Qual o papel do nutricionista?
a) Oferecer informações referentes à alimentação e nutrição para professores para o 
conhecimento sobre nutrição.
b) Oferecer informações sobre nutrição para tratar doenças baseadas em
evidências científicas.
c) Incentivar hábitos alimentares saudáveis por meio de atividades interativas e lúdicas
e receitas. 
d) Orientar hábitos alimentares saudáveis por meio somente
de cartilhas.
e) Orientar compra de produtos industrializados com 0% de 
gordura para fazer receitas.
Interatividade
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) visa promover a prática autônoma e voluntária de 
hábitos alimentares saudáveis. Qual o papel do nutricionista?
a) Oferecer informações referentes à alimentação e nutrição para professores para o 
conhecimento sobre nutrição.
b) Oferecer informações sobre nutrição para tratar doenças baseadas em
evidências científicas.
c) Incentivar hábitos alimentares saudáveis por meio de atividades interativas e lúdicas
e receitas. 
d) Orientar hábitos alimentares saudáveis por meio somente
de cartilhas.
e) Orientar compra de produtos industrializados com 0% de 
gordura para fazer receitas.
Resposta
 Comportamento alimentar pode ser definido como um conjunto de ações relacionadas aos 
alimentos que se inicia na decisão, passa pela disponibilidade, considera o preparo, horário e 
local, e se encerra na ingestão.
 Para Alvarenga et al. (2015), o comportamento alimentar se inicia antes da ingestão; seria 
um ato de pré-deglutição, pois se relaciona à cultura, sociedade e experiência do indivíduo 
com o alimento.
Comportamento alimentar
 A definição da relação do homem e do alimento seria mais bem explicada pela expressão 
atitudes alimentares. 
1. Afetivo: refere-se a sentimentos, humor e emoções (favoráveis ou não) causadas
por um objeto; 
2. Cognitivo: refere-se a crenças e ao conhecimento sobre um objeto (influenciadopor vários fatores); 
3. Volitivo: refere-se à intenção ou ação sobre o objeto –
ou seja, a predisposição para agir.
Definição de atitude, prática e comportamento alimentar na escolha e no 
consumo de alimentos
 O comportamento alimentar (ou escolha alimentar) resulta de vivências do indivíduo
ao longo da vida.
Definição de atitude, prática e comportamento alimentar na escolha e no 
consumo de alimentos
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Estímulos
alimentares
internos
↓
Paladar
Estímulos
alimentares
externos
↓
- Informação
- Ambiente social
- Ambiente físico
Gostar
Consequências
antecipadas
Fatores ideacionais
Comportamento
alimentar
Alimento
- Escolha
- Seleção
- Preferência
Ingestão 
alimentar
Figura 1 – Modelo hipotético do comportamento alimentar
 O avanço da tecnologia, desde a produção de alimentos até a forma de comunicação, é um 
fator preocupante para a literatura, como o aumento de DCNTs.
 A publicidade veiculada por diversos canais estimula o consumo de alimentos 
industrializados, uma vez que essa indústria investe muito para vender seus produtos ao 
maior número possível de pessoas.
Publicidade e práticas alimentares
 A pressão feroz dos meios de comunicação, direcionada a algumas faixas etárias e gênero, 
promove o consumo de alimentos com densidade energética elevada, distorcendo a 
autoimagem e favorecendo a busca incessante por dietas milagrosas, que prometem perda 
de peso rápido, determinando escolhas alimentares equivocadas e, consequentemente, 
favorecendo transtornos alimentares ou doenças relacionadas à ingestão de
alimentos desbalanceados.
Publicidade e práticas alimentares
 É importante integrar todas as dimensões do comportamento humano (biológico, 
sociocultural, econômico e ambiental) para determinar as motivações pessoais que 
fundamentam escolhas alimentares.
 O nutricionista deve ser habilitado para identificar os motivos que levam alguém a adotar 
novos hábitos alimentares e trabalhar com estratégias que mantenham a motivação.
Estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos
e práticas alimentares
Algumas estratégias:
 Entrevista motivacional; 
 Comer intuitivo; 
 Comer com atenção plena (mindful eating); 
 Terapia cognitivo-comportamental.
Estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos
e práticas alimentares
 É um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem por objetivo favorecer o diálogo 
entre profissional e paciente, despertando a motivação para mudar hábitos relacionados
à alimentação. 
 O respeito é fundamental para garantir o reconhecimento e a aceitação do outro, sua história 
e legitimidade de suas escolhas, evitando julgamentos.
Entrevista Motivacional 
 O profissional que trabalha com entrevista motivacional deve desenvolver a empatia e a 
capacidade de escuta ativa, observando não só as falas, mas também as expressões faciais 
e corporais, pois podem refletir dados importantes do paciente, como medo, culpa, 
insegurança, insatisfação, vergonha ou conforto. 
 Um dos pontos cruciais dessa técnica é o profissional não perder o foco e não se colocar 
numa posição de superioridade, pois é um momento de compartilhar informações, 
assumindo-se assim um caráter horizontal.
 As decisões sobre a prescrição dietética são tomadas com o 
paciente, e não impostas pelo nutricionista.
Entrevista Motivacional 
 Comer intuitivo é uma técnica criada pelas nutricionistas norte-americanas Evelyn Tribole e 
Elyse Resch, cuja proposta é fazer as pessoas se tornarem confiantes em suas habilidades 
de distinguir sensações físicas das emocionais e desenvolver sabedoria emocional para 
atender suas necessidades biológicas.
A proposta visa uma sintonia entre comida, corpo e mente, baseando-se em três pilares:
 Permissão incondicional para comer;
 Comer para atender necessidades fisiológicas,
e não emocionais;
 Apoiar-se nos sinais internos de fome e saciação para 
determinar o que, quanto e quando comer.
Comer Intuitivo
Comer Intuitivo 
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Quadro 9 – Comer intuitivo versus comer disfuncional
Comer intuitivo Comer disfuncional
Padrão alimentar Intervalos regulares entre refeições
Intervalos irregulares, beliscadas, restrições
(comer muito pouco) ou compulsões
(comer demais) e comer com pressa
Como a alimentação
é regulada
Sinais internos da fome,
apetite e saciedade
Controle interno e externo inapropriado:
dieta, contar calorias, eventos emocionais
Propósito do comer
Satisfazer a saúde, o crescimento
e o bem-estar
Emagrecer, aliviar a
ansiedade ou o estresse
Prevalência
Crianças, pessoas que não interferem
em seus mecanismos de regulação
natural, mais homens que mulheres
Mais frequente em meninas e mulheres
Físico
Promove energia, saúde, crescimento
e desenvolvimento de crianças.
O peso geralmente é estável e expressa
fatores genéticos e ambientais
Sensação de cansaço, tontura, frio,
puberdade atrasada ou precoce. O peso
é instável, com altos e baixos
Mental
Pensamentos claros e habilidade de
concentração. Os pensamentos sobre comida
não tomam muito tempo do seu dia e se
concentram na hora das refeições
Concentração diminuída e preocupação
com a comida. Pensamentos focados no
planejamento alimentar e imagem corporal
ocupam muito tempo do seu dia
Emocional Humor estável, não se afeta pela comida
Instabilidade no humor, chateação,
irritabilidade, ansiedade e baixa autoestima.
Preocupação com a imagem corporal
é descontada na comida
Social
Relacionamento saudável com amigos e
familiares e com o contexto alimentar
Menor integração social, isolamento,
capacidade de afeto e generosidade diminuída.
Dificuldade de compartilhar refeições
 Atenção plena (ou mindfulness) é uma técnica inspirada na meditação.
 Pode ser definida como a capacidade intencional de trazer atenção para o momento 
presente, sem julgamentos nem críticas, como uma atitude de abertura e curiosidade.
 Quem come com atenção plena se atenta ao sabor, textura e processos do comer, 
verificando, antes da refeição, seu instinto de fome e se conectando com seus pensamentos 
para conhecer seus sentimentos com relação à satisfação, emoção e estado físico.
Comer com atenção plena (mindful eating)
 É uma ferramenta que muda o comportamento alimentar e tem como princípio determinar 
emoções e comportamentos pela forma como interpretamos a realidade. Integra técnicas e 
conceitos de duas abordagens principais: terapia comportamental (ou behaviorismo) e 
terapia cognitiva.
Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC)
Existem algumas estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos e práticas 
alimentares. Uma dessas estratégias é um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem 
por objetivo favorecer o diálogo entre profissional e paciente, despertando a motivação para 
mudar hábitos relacionados à alimentação. Qual é essa estratégia?
a) Terapia cognitivo-comportamental.
b) Comer intuitivo.
c) Educação nutricional.
d) Comer com atenção plena (mindful eating).
e) Entrevista motivacional.
Interatividade
Existem algumas estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos e práticas 
alimentares. Uma dessas estratégias é um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem 
por objetivo favorecer o diálogo entre profissional e paciente, despertando a motivação para 
mudar hábitos relacionados à alimentação. Qual é essa estratégia?
a) Terapia cognitivo-comportamental.
b) Comer intuitivo.
c) Educação nutricional.
d) Comer com atenção plena (mindful eating).
e) Entrevista motivacional.
Resposta
 O termo fitoterapia deriva do grego phutón (vegetal) e do latim científico therapia
(tratamento). Consiste no uso interno ou externo de vegetais para tratar doenças, seja in 
natura, seja sob forma de medicamento.
 O Ministério da Saúde, por meio da Política e Programa Nacional de Plantas Medicinais e 
Fitoterápicos, visa garantir à população brasileira oacesso seguro e o uso racional de 
plantas medicinais e fitoterápicos, promovendo o uso sustentável da biodiversidade e o 
desenvolvimento da cadeia produtiva e da indústria nacional.
Atuação do nutricionista – Fitoterapia
 Pensando na nutrição integrativa, o CFN publicou a Resolução n. 680 para descrever o uso 
da fitoterapia na prática clínica.
 O nutricionista aplica a fitoterapia com base em plantas medicinais e suas diferentes 
preparações, englobando plantas in natura, drogas vegetais e derivados vegetais, exceto 
substâncias ativas isoladas ou altamente purificadas.
 No entanto, existem algumas regras. Essa habilitação só será outorgada para quem tiver 
título de especialista em fitoterapia ou em nutrição e fitoterapia pela Asbran OU
 ter cursado pós-graduação lato sensu em fitoterapia, com 
diploma emitido por instituição de ensino superior credenciada 
no MEC, com no mínimo 200 horas de disciplinas específicas 
de fitoterapia, atendendo assim os critérios do CFN (2021a).
Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada
Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Identificação da família
Conhecer a família da planta medicinal
conforme sua classificação botânica, pois isso já 
possibilita a previsão de possíveis efeitos 
farmacológicos ou mesmo tóxicos da espécie
Nomenclatura popular
Plantas medicinais são conhecidas,
na maioria das vezes, por diferentes nomes 
populares. Quando a planta é de uso mundial, 
ainda tem nomes populares diferentes nos 
diversos países em que é utilizada
Parte utilizada/órgão vegetal
Conhecer a parte da planta e a forma correta de 
seu uso. Diferentes partes de plantas – como raiz 
e folha – podem apresentar propriedades 
terapêuticas completamente diferentes
Indicações terapêuticas
Indicar a planta medicinal nos derivados vegetais e 
formas farmacêuticas a cada condição clínica
Ter habilitação para prescrever fitoterápicos 
segundo a Resolução n. 680/2021
Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Contraindicações
Entender restrições de uso da planta medicinal
nas formas farmacêuticas
Precauções de uso
Conhecer precauções de uso da planta medicinal
na forma indicada
Efeitos adversos
Saber os efeitos adversos possíveis ou já descritos
na literatura técnico-científica com a planta
medicinal nas formas farmacêuticas
Interações medicamentosas
Saber informações e interações medicamentosas
descritas ou potenciais com a planta medicinal
Formas farmacêuticas
Descrever as formas farmacêuticas para utilizar
a parte da planta medicinal
Vias de administração
e posologia (dose e intervalo)
Prescrever a melhor forma de usar o fitoterápico
segundo a literatura técnico-científica
Tempo de utilização
Conhecer o tempo orientado para usar o fitoterápico,
baseando-se na literatura técnico-científica
Superdosagem
Conhecer procedimentos diante do uso
excessivo do fitoterápico
Prescrição
Conhecer os fitoterápicos de prescrição
médica e nutricional
Informações sobre
segurança e eficácia
Conhecer estudos com derivados da planta medicinal,
incluindo ensaios clínicos e não clínicos
(farmacológicos e toxicológicos) das plantas
medicinais ou de suas preparações farmacêuticas
Ao adotar a fitoterapia, o nutricionista deve considerar:
 evidências científicas quanto a critérios de eficácia e segurança, de dados de uso seguro e 
efetivo publicados na literatura ou de uso tradicional reconhecido; 
 diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da equipe multidisciplinar, definindo 
com eles, sempre que pertinente, a conduta a ser instituída; 
 indicações, contraindicações e precauções de uso;
Fitoterápicos prescritos por nutricionistas
 a necessidade de oferecer orientações técnicas necessárias para minimizar, quando 
possível, os efeitos adversos; 
 as interações com outras plantas medicinais, com medicamentos e alimentos; 
 os riscos da potencial toxicidade dos produtos prescritos; 
 a necessidade de monitorar a evolução clínica, necessidade de ajustes de doses e sua 
suspensão (quando os objetivos forem alcançados) ou por outros critérios técnicos.
Fitoterápicos prescritos por nutricionistas
 Os princípios de saúde, longevidade e qualidade de vida baseiam-se numa alimentação 
adequada e equilibrada em energia, macro e micronutrientes, fibras e fitoquímicos; porém a 
individualidade genética também pode influenciar esses fatores.
 De 2003 até o momento, o crescente progresso no entendimento do genoma humano tem 
criado novas possibilidades para estudar as interações entre alimentação, expressão gênica, 
variabilidade genética, saúde e doença.
 Assim surgiu na área da nutrição uma ciência moderna e 
promissora – a genômica nutricional –, que compreende a 
nutrigenética e a nutrigenômica.
Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica
 Nutrigenética é o estudo do efeito da variação genética individual na resposta à dieta e 
nutrição e no risco de desenvolver doenças;
 Nutrigenômica estuda o efeito de componentes bioativos da dieta na expressão de genes e 
consequências nas funções bioquímicas/fisiológicas, podendo influenciar o desenvolvimento 
de doenças ou promover um estado de saúde adequado.
 Epigenética – estudo da variação herdável que ocorre sem mudar a sequência do DNA. 
 Dentre os eventos envolvidos nela, destacam-se o padrão de 
metilação do DNA, as modificações de histonas, a ação de 
microRNA e a estabilidade cromossômica.
Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica
 Nutrição de precisão, cujo objetivo é desenvolver recomendações nutricionais mais 
abrangentes e dinâmicas, com base em parâmetros variáveis e interativos no ambiente 
interno e externo de uma pessoa ao longo da vida. 
 Suas abordagens incluem outros fatores além da genética, como hábitos alimentares, 
atividade física, microbiota e metaboloma.
Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Figura 2 – Os três níveis de nutrição de precisão de acordo com a
Sociedade Internacional de Nutrigenômica e Nutrigenética
Níveis de
nutrição
de precisão
Nutrição personalizada
baseada em genes
Nutrição
individualizada
Nutrição
estratificada
 Nutrientes e compostos bioativos influenciam a saúde na prevenção e no tratamento
de DCNTs. 
Para compreender essa interação, é essencial estudar o genoma, as variantes genéticas 
decorrentes de polimorfismos e a alimentação, ampliando o conhecimento por meio de: 
 nutrigenética, que visa detectar quais variantes genéticas geram respostas metabólicas 
diferenciadas entre indivíduos, mesmo que consumam a mesma dieta; 
 nutrigenômica, que estuda a modulação da expressão gênica por nutrientes e compostos 
bioativos dos alimentos.
Genômica nutricional nas DCNTs
 O principal enfoque dos testes genéticos relacionados à nutrição é a análise de 
polimorfismos de nucleotídeo único (do inglês Single Nucleotide Polymorphisms – SNP), que 
poderiam nos direcionar para as necessidades nutricionais individuais, a fim de reduzir o 
risco de DCNTs.
 O futuro da nutrição de precisão não se baseará apenas na nutrigenética, mas se somará a 
outros determinantes, como fatores nutricionais, estilo de vida, incluindo hábitos de atividade 
física, metabolômica ou microbiômica intestinal.
 É essencial o nutricionista se habilitar nessa nova ciência, a 
fim de prevenir doenças e promover a saúde.
Testes nutrigenéticos em nutrição
Características para um alimento funcional:
 Alimento natural; 
 Alimento ao qual um componente foi adicionado; 
 Alimento do qual um componente foi removido; 
 Alimento no qual a natureza de um ou mais componentes foi modificada; 
 Alimento no qual a biodisponibilidade de um ou mais componentes foi modificada.
Alimentos funcionais
 Para uma prescrição consciente e segura de alimentos funcionais, é necessário conhecer as 
classes de compostos funcionais e suas propriedades.Alimentos funcionais 
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Propriedades funcionais
Probióticos e prebióticos
Probióticos
Prebióticos
Fruto-oligossacarídeos
Inulina
Lactulose
Probiótico: equilibra
a microbiota intestinal
Prebiótico: modula
a microbiota intestinal
Fibras (oligossacarídeos)
Betaglucano
Dextrina resistente
Goma guar
Polidextrose
Quitosana
Capacidade de reter substâncias 
tóxicas ingeridas ou produzidas
no trato gastrintestinal
Redução do tempo
do trânsito intestinal
Formação de substâncias 
protetoras pela fermentação 
bacteriana dos compostos
de alimentação
Alimentos funcionais 
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Propriedades funcionais
Compostos fenólicos
Flavonoides
Isoflavonas
Combate os radicais livres
Quelantes de metais pesados
Ácidos graxos
Ômega-3
Ômega-6
Monoinsaturados
Anti-inflamatório
Anticoagulante
Vasodilatador
Sulfurados
e nitrogenados
Glicosinofatos
Isotiocianatos
Indóis
Proteção contra a
carcinogênese e mutagênese
Ativadores de enzimas
na destoxificação do fígado
Compostos antioxidantes
Carotenoides
Luteína
Zeaxantina
Vitamina C
Vitamina E
Ajudam a neutralizar a
ação dos radicais livres
Participam indiretamente
de sistemas enzimáticos
Fitoesteróis Reduzem a absorção de colesterol
Alimentos funcionais 
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Quadro 13 – Nutrientes e não nutrientes com classe funcional,
componentes-chave, dose recomendada e alegações padronizadas
Classe
funcional
Componentes-chave
Dose
recomendada
Alegação padronizada
Ácidos
graxos
EPA e DHA Não declarada
“O consumo de ácidos graxos 
ômega-3 auxilia na manutenção de 
níveis saudáveis de triglicerídeos,
desde que associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”
Carotenoides Licopeno Não declarada
“O licopeno tem ação antioxidante 
que protege as células contra os 
radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”
Carotenoides Luteína Não declarada
“A luteína tem ação antioxidante 
que protege as células contra os 
radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”
Alimentos funcionais 
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Fibras
alimentares
Psillium
(ou psyllium)
Mínimo de 3 g
de psillium
“O psillium (fibra alimentar) auxilia na 
redução da absorção de gordura.
Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis”
Fibras
alimentares
Quitosana
Mínimo de 3 g
de quitosana
“A quitosana auxilia na redução da 
absorção de gordura e colesterol.
Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis”
Fitoesteróis Fitoesteróis
g de fitoesteróis
livres
“Os fitoesteróis auxiliam na redução da 
absorção de colesterol. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”
Polióis
Manitol/xilitol/
sorbitol
Não declarada
“Manitol/xilitol/sorbitol não produz ácidos 
que danificam os dentes. O consumo do 
produto não substitui hábitos adequados
de higiene bucal e de alimentação”
Probióticos
Lactobacillus,
bifidobacterium
e enterococcus
Não declarada
A alegação de propriedade funcional ou de 
saúde deve ser proposta pela empresa e 
será avaliada, caso a caso, com base nas 
definições e princípios estabelecidos
na Resolução n. 18/1999
 Trata-se de microrganismos vivos que, se administrados em quantidade adequada, 
beneficiam a saúde do hospedeiro. As espécies mais estudadas são lactobacillus
e bifidobacterium.
 As recomendações para o uso de probióticos, especialmente na prática clínica, devem ligar 
as cepas específicas aos benefícios declarados a partir de estudos em seres humanos. 
 Para garantir um efeito contínuo, eles devem ser ingeridos diariamente, e as alterações 
favoráveis na composição da microbiota intestinal, segundo a Anvisa (2020), devem estar 
entre 108 e 109 unidades formadoras de colônia na recomendação diária do produto pronto 
para consumo, conforme indicação do fabricante.
Probióticos 
 Trata-se de uma grande classe de pequenos carboidratos não digeríveis, contendo apenas 
de 1 a 10 açúcares mal absorvidos no intestino delgado. 
 Podem ser encontrados em vários alimentos, como frutas, vegetais, legumes e cereais, mel, 
leite e produtos lácteos e adoçantes.
 Uma dieta baixa em fodmaps não é apenas uma restrição de glúten e lactose, mas uma 
eliminação maior e mais consistente de diferentes grupos alimentares.
 Algumas limitações e preocupações potenciais da dieta baixa 
em fodmaps devem ser destacadas, como a dificuldade da 
adequação nutricional, a fim de evitar desequilíbrios 
nutricionais e calóricos, além do custo e da dificuldade em 
ensinar a técnica dietética.
Fodmaps
Ao prescrever um fitoterápico, quais fatores o nutricionista deve considerar?
a) Eficácia de segurança.
b) Indicações de uso sem se preocupar com as contraindicações, afinal é fitoterápico.
c) Riscos da potencial toxicidade.
d) Monitorar a evolução clínica.
e) Ajustar a dose sempre que necessário e de acordo com a tolerância do paciente.
Interatividade
Ao prescrever um fitoterápico, quais fatores o nutricionista deve considerar?
a) Eficácia de segurança.
b) Indicações de uso sem se preocupar com as contraindicações, afinal é fitoterápico.
c) Riscos da potencial toxicidade.
d) Monitorar a evolução clínica.
e) Ajustar a dose sempre que necessário e de acordo com a tolerância do paciente.
Resposta
Vitamina A:
 No Brasil, a deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública.
 A falta de vitamina A pode se manifestar como deficiência subclínica ou clínica. A clínica 
(xeroftalmia) é definida por problemas no sistema visual, atingindo três estruturas oculares: 
retina, conjuntiva e córnea, diminuindo a sensibilidade à luz, até uma cegueira parcial
ou total. 
 A primeira manifestação funcional é a cegueira noturna – diminuição da capacidade de 
enxergar em locais com baixa luminosidade.
 A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a 
administração de suplementos de vitamina A para prevenir 
carência, xeroftalmia e cegueira de origem nutricional em 
crianças de 6 a 59 meses.
Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos, 
fisiopatológicos e nutricionais
Vitamina D:
 O nível de 25(OH)D < 20 ng/ml já é considerado insuficiência, sendo necessária 
suplementação nutricional de vitamina D.
 A vitamina D funciona no corpo humano como um hormônio cuja principal função biológica é 
manter os níveis séricos de cálcio e fósforo dentro da normalidade, atuando ativamente no 
metabolismo ósseo.
 A deficiência na infância se associa a uma doença que causa deformidades esqueléticas 
conhecida como raquitismo.
Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos, 
fisiopatológicos e nutricionais 
Vitamina D:
Algumas condições favorecem a deficiência de vitamina D, com fatores extrínsecos
e intrínsecos:
 Extrínsecos: Dieta inadequada; Baixa exposição à luz solar; 
 Intrínsecos: Envelhecimento; Má absorção; Obesidade; Doenças renais; Hiperpigmentação 
da pele.
Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos, 
fisiopatológicos e nutricionais 
Ferro:
 A anemia por deficiência de ferro, no Brasil, é um problema nutricional de grande magnitude 
e acomete principalmente crianças, mulheres em idade fértil e gestantes. 
 A OMS define anemia como a condição na qual a concentração sanguínea de hemoglobina 
se encontra abaixo dos valores esperados (inferior a −2DP), tornando-se insuficiente para 
atender às necessidades fisiológicas exigidas.
 Dentre as políticas nacionais que visam prevenir a anemia 
ferropriva em crianças, cita-se a fortificação de alimentos –
adotada pela OMS (Organização Mundial de Saúde).
Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos, 
fisiopatológicos e nutricionais 
Ácido fólico:
 A deficiência de ácido fólico é consideradaa causa final da produção de defeitos
do tubo neural. 
 As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gravidez devido à rápida divisão celular 
no feto e ao aumento de perda urinária. 
 OMS e o Ministério da Saúde recomendam uma dose diária de 
400 µg (0,4 mg) por pelo menos 30 dias antes da concepção 
até o primeiro trimestre de gestação para prevenir os defeitos 
do tubo neural e durante toda a gestação para prevenir
a anemia.
Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos, 
fisiopatológicos e nutricionais 
 Define-se desnutrição como a condição resultante da deficiência de energia, macro e 
micronutrientes, que pode causar alterações na composição corporal, funcionalidade e 
estado mental, podendo ser causada por fatores de privação alimentar, doenças, idade 
avançada, entre outros, isolados ou combinados.
 As complicações provenientes da desnutrição são: pior resposta imunológica; atraso na 
cicatrização; risco elevado de complicações cirúrgicas e infecciosas; maior probabilidade de 
desenvolver lesões por pressão; aumento no tempo e custo de internação e do risco
de mortalidade.
Desnutrição hospitalar
 A desnutrição proteico-calórica pode ser do tipo marasmo e/ou kwashiorkor. 
 Se houver diminuição da quantidade total de alimentos, denomina-se marasmo (também 
chamada de desnutrição calórica total); já a deficiência na composição dos alimentos 
consumidos de fonte proteica chama-se kwashiorkor; e a kwashiorkor marasmática 
apresenta ambas as deficiências.
 Intervenções nutricionais em pacientes com desnutrição 
devem atingir pelo menos de 30 a 35 kcal/ kg de peso 
corporal, 1,2 a 1,5 g de proteína/kg de peso corporal, 5 a 7g/kg 
de peso corporal (50 a 60% do valor energético total) de 
carboidratos e 0,5 a 1 g/kg de peso corporal (30 a 40% do 
VET) de gordura.
Kwashiorkor e marasmo
 Síndrome multifatorial que leva à perda contínua de massa muscular esquelética, com ou 
sem perda de massa gorda, associada à inflamação sistêmica e a alterações metabólicas 
que não podem ser completamente revertidas exclusivamente pelo suporte nutricional 
convencional, levando à incapacidade funcional progressiva e aumentando a morbidade.
 Intervenções nutricionais em
pacientes com caquexia devem
atingir pelo menos de 25 a
30 kcal/ kg de peso corporal,
1,2 a 2 g de proteína/kg
de peso corporal,
Caquexia
Fonte: adaptado de: livro-texto. 
Quadro 15 – Estágios da caquexia no câncer
Pré-caquexia Caquexia Caquexia refratária
Perda de peso < 5%
Inflamação sistêmica
Perda de peso > 5%
ou
IMC < 20 e perda de peso > 2%
ou
Sarcopenia e perda de peso > 2%
Inflamação sistêmica
Catabolismo
Não responsivo
ao tratamento anticâncer
Expectativa de vida < 3 meses
Morte
Mudanças metabólicas usualmente associadas com sintomas como anorexia
 Segundo o National Cholesterol Education Program (NCEP, 2001), é necessária a presença 
de pelo menos três destas alterações clínicas: 
 Obesidade visceral (fator-chave para desencadear a síndrome); Elevação de glicose; 
Elevação de triglicerídeos; Redução dos níveis de HDL-c; Aumento da pressão arterial e 
secreção de adipocina.
Síndrome metabólica
O plano alimentar deve conter:
 de 50 a 60% de carboidratos; 
 de 0,8 a 1 g/kg de peso corporal/dia; 
 de 25 a 35% de gorduras; 
 < 10% de ácido graxo saturado; 
 até 10% de ácido graxo poli-insaturado; até 20% de ácido graxo monoinsaturado; 
colesterol < 300 mg; 
 fibras de 20 a 30 g ao dia.
Síndrome metabólica
 A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que 
promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo 
avaliação, diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados 
(CFN, 1991, 2018b).
É exclusividade do nutricionista: 
 atuar na assistência nutricional; 
 prescrição dietética; 
 planejar, analisar, supervisionar e avaliar as dietas com o paciente crítico na UTI.
Unidade de Terapia Intensiva (UTI)
 Os avanços na ciência da nutrição têm mostrado que os nutrientes exercem funções além do 
papel fisiológico e podem também modular o funcionamento do sistema imune. 
 A relação entre nutrição e imunologia é complexa e vasta, o que tem sido objeto de estudo 
de várias substâncias utilizadas em dietas, chamadas de imunonutrição.
Imunonutrição
 São cuidados ativos e totais, voltados a pacientes cujas doenças não respondem mais a 
tratamentos curativos, e têm o objetivo de melhorar sua qualidade de vida e a de seus 
familiares, aliviando a dor e problemas biopsicossociais e espirituais.
 É fundamental que uma equipe inter e multidisciplinar faça a abordagem paliativa, incluindo 
nutricionistas, médicos, enfermeiros, assistentes sociais, fisioterapeutas, psicólogos, 
dentistas, fonoaudiólogos, farmacêuticos, terapeutas ocupacionais, musicoterapeuta,
a fim de que o paciente e seus familiares tenham conforto, apoio e qualidade de vida.
Cuidados paliativos
A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que 
promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo avaliação, 
diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados (CFN, 1991, 
2018b). Na UTI (Unidade de Terapia Intensiva), é papel exclusivo do nutricionista:
a) Atuar na assistência nutricional.
b) Fazer a prescrição dietética.
c) Prescrição de suplementação para todos os pacientes.
d) Supervisionar e avaliar as dietas.
e) Fazer triagem nutricional.
Interatividade 
A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que 
promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo avaliação, 
diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados (CFN, 1991, 
2018b). Na UTI (Unidade de Terapia Intensiva), é papel exclusivo do nutricionista:
a) Atuar na assistência nutricional.
b) Fazer a prescrição dietética.
c) Prescrição de suplementação para todos os pacientes.
d) Supervisionar e avaliar as dietas.
e) Fazer triagem nutricional.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!