Exercício AV2 - Composiçaõ de Alimentos

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Questão 1. Uma criança de 8 anos foi atendida no ambulatório de nutrição apresentando fraqueza, 
sonolência, mucosas hipocoradas e diagnóstico de anemia ferropriva. Sabe-se que a 
biodisponibilidade de ferro depende de alguns fatores. Uma refeição com melhor biodisponibilidade 
de ferro que deve ser dada a esse criança é: 
A) frango assado, arroz integral, feijão, cenoura e pudim de leite. 
B) bife acebolado, arroz, feijão, espinafre e suco de caju. 
C) carne moída, macarrão, queijo ralado, brócolis e sorvete. 
D) ovo frito, arroz, ervilha, beterraba e suco de laranja. 
E) peixe, purê de batatas, feijão, alface e banana. 
 
Questão 2. O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante 
atividade no setor avícola, decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. 
Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem boa 
aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto nutricional deste 
alimento: 
I. a proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em 
fósforo. 
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão presentes na 
gema. 
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do aminoácido 
essencial triptofano. 
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e na relação que mantêm entre si, definem a 
fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico. 
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções de 
proteção contra a invasão bacteriana. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I, II e IV. 
B) I, II e V. 
C) I, III e V. 
D) II, III e IV. 
E) III, IV e V. 
 
Questão 3. O ácido fólico, também conhecido como folacina e folato, é uma vitamina B. Ele ajuda 
a formar as células brancas e vermelhas do sangue. Portanto, ele é essencial durante a gestação 
para ajudar na produção aumentada de sangue, necessária para o feto e a placenta. Assinale a 
alternativa que indica alimentos ricos em folato. 
A) Óleo de canola e girassol. 
B) Carnes vermelhas e carnes brancas. 
C) Ovos. 
D) Hortaliças folhosas verdes escuro e leguminosas. 
E) Peixes e frutos do mar. 
 
 
 
Questão 4. Correlacione as colunas abaixo de acordo com as fontes alimentares 
I. tiamina II. ácido ascórbico III. Retinol IV. ácido fólico V. tocoferol 
 
 
 
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(II) frutas cítricas, tomate, acerola, goiaba 
(IV) vegetais folhosos, leguminosas, carnes, vísceras 
(I) porco, grãos integrais, fígado 
(III) hortaliças e frutas verdes e amarelas, gema de ovo 
(V) óleos vegetais, germe de trigo, gema de ovo, gordura do leite 
A seqüência CORRETA, de cima para baixo, é: 
A) II, IV, I, III, V. 
B) V, I, III, II, IV. 
C) I, II, IV, V, III. 
D) V, III, I, II, IV 
 
Questão 5. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um 
ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. 
Identifique-a. 
A) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. 
B) casca áspera, fosca e gema centralizada. 
C) clara e gema firmes. 
D) com pH ácido. 
E) com câmara de ar diminuída. 
 
Questão 6. Na alimentação de crianças em idade escolar, é fundamental o planejamento de 
cardápios que forneçam quantidades adequadas de ferro, vitamina A e cálcio. São consideradas 
boas fontes desses nutrientes, respectivamente: 
A) leite em pó integral; banana nanica; ovo cozido. 
B) carne moída bovina; abóbora cozida; iogurte de frutas. 
C) espinafre cozido, brócolis; couve manteiga. 
D) requeijão cremoso; lentilha; peixe cozido. 
E) ervilha seca; queijo fundido; caqui. 
 
Questão 7. Indique o óleo fonte de ácido linolênico: 
A) óleo de linhaça. 
B) óleo de oliva. 
C) óleo de coco. 
D) óleo de amendoim. 
E) óleo de algodão. 
 
Questão 8. São alimentos ricos em ácidos graxos trans, que devem ser evitados nos pacientes 
coronariopatas, EXCETO: 
A) Abacate. 
B) Sorvetes. 
C) Chocolates. 
D) Margarinas duras. 
 
Questão 9. Marque a alternativa que cita os ácidos graxos precursores das duas famílias de ácidos 
graxos poliinsaturados ômega- 6 e ômega 3, respectivamente: 
A) eicosapentaenóico e gama-linolênico. 
 
 
 
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B) cis-linoléico e alfa-linolênico. 
C) gama-linolênico e araquidônico. 
D) eicosapentaenóico e araquidônico. 
E) alfa-linolênico e cis-linoléico. 
 
Questão 10. Açúcar invertido é obtido a partir da: 
A) cristalização da sacarose; 
B) hidrólise do açúcar pela ebulição contínua; 
C) primeira extração da cana-de-açúcar; 
D) associação do xarope de milho com o mel; 
E) adição de melado a frutose. 
 
Questão 11. São edulcorantes naturais: 
A) sorbitol e manitol. 
B) aspartame e ciclamato. 
C) esteviosídeo e acesulfame K. 
D) sucralose e sacarina. 
E) acesulfame L e aspartame. 
 
Questão 12. Assinale a alternativa incorreta: 
A) A margarina é um produto à base de óleo hidrogenado. 
B) A manteiga é de difícil digestão, sendo dificilmente metabolizada pelo fígado. 
C) A margarina é rica em ácidos graxos monoinsaturados, enquanto a manteiga é rica em ácidos 
graxos saturados e colesterol. 
D) O azeite de oliva é o óleo vegetal mais saudável da atualidade. 
E) O óleo de Palma é muito utilizado em frituras, biscoitos, sorvetes e margarinas. 
 
Questão 13. Marque as alternativas corretas: 
A) Na hidrogenação de gorduras líquidas, alguns ácidos graxos insaturados transformam-se em 
ácidos graxos trans. 
B) As gorduras são insolúveis em água e éter. 
C) Os óleos vegetais se apresentam em forma líquida à 25 graus. 
D) Os ácidos graxos trans são menos prejudiciais que os ácidos graxos saturados, no que diz 
respeito à elevação do LDL. 
 
Questão 14. Assinale as alternativas corretas: 
A) A casca dos ovos é composta por 95% de carbonato de cálcio, podendo ser utilizada para 
aumentar o aporte de cálcio em populações de baixa renda. 
B) As principais proteínas da clara do ovo são: ovoalbumina e ovotransferrina. 
C) A cor da gema do ovo varia com a quantidade de colesterol. 
D) O ovo é pobre em aminoácidos essenciais e em vitaminas lipossolúveis. 
 
Questão 15. Sobre o leite, podemos afirmar, exceto: 
A) É um alimento completo, contendo todos os aminoácidos essenciais. 
B) Possui grande quantidade de gorduras saturadas e monoiinsaturadas. 
C) Contém alto nível de fósforo, sódio e potássio. 
 
 
 
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D) Durante o processamento térmico, ocorre perdas de vitamina do complexo B . 
E) É rico em vitamina A, ferro e zinco. 
 
Questão 16. Coloque verdadeiro (V) ou falso (F): 
(F) A carne é composta de tecido conjuntivo, tecido adiposo e tecido muscular. 
(F) O tecido conjuntivo é a parte mais insolúvel e mais digerível da carne. 
(V) Rica em proteína de alto valor biológico, a carne bovina é fonte de vitamina B12 e fósforo. 
(V) No caso da carne suína, deve-se levar em conta, sempre, o corte escolhido para ingestão. 
(F) A sobrecoxa de frango com pele, contém menos colesterol que o lombo e pernil suíno. 
(V) O ferro presente na carne das aves, é menos absorvido pelo organismo do que o ferro presente 
na carne bovina. 
(F) O peru e o pato são aves que possuem alto teor de lipídeos. 
(V) Os peixes de águas salgadas e frias são ricos em ômega 3. 
(V) Uma das vantagens das gorduras dos peixes, é ela ser saturada. 
(V) Crustáceos possuem baixo teor de lipídeos e alta quantidade de colesterol. 
 
Questão 17. As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Os dois tipos de modificação 
química que produzem o ranço são: 
A) Acidez e hidrólise 
B) Desidratação e acidez 
C) Oxidação e hidrólise 
D) Desidratação e oxidação 
 
Questão 18. A indicação de que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita através de 
um exame negativo para a enzima que se chama 
A) Lactase 
B) Amilase 
C) Fosfatase 
D) Lípase 
 
Questão 19. Sobre o leite, podemos afirmar, exceto: 
A) É um alimento completo, contendo todos os aminoácidos essenciais. 
B) Possui grande quantidade de gorduras saturadas e monoiinsaturadas. 
C) Contémalto nível de fósforo, sódio e potássio. 
D) É rico em vitamina A, ferro e zinco. 
 
Questão 20. Estudantes do curso de nutrição da Universidade de Itaúna chegaram a conclusão 
que as gorduras mais difícieis de serem digeridas são a bovina e a caprina. Com base nessa 
afirmativa assinale a alternativa correta: 
A) A digestibilidade dos óleos e gorduras depende do ponto de fusão dos mesmos, sendo que 
quanto maior o ponto de fusão, melhor a digestibilidade dos óleos e gorduras. 
B) Quanto menor a temperatura de cocção, mais difícil a digestibilidade dos óleos e gorduras. 
C) A digestibilidade dos óleos e gorduras depende do ponto de fusão dos mesmos, sendo que 
quanto maior o ponto de fusão, pior a digestibilidade dos óleos e gorduras. 
D) A digestibilidade dos óleos e gorduras depende do ponto de fusão dos mesmos, sendo 
que quanto menor o ponto de fusão, pior a digestibilidade dos óleos e gorduras. 
 
 
 
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Questão 21. Cite as principais mudanças da nova legislação de rotulagem de alimentos. 
A nova legislação sobre rotulagem nutricional entra em vigor em 09 de outubro de 2022 e além 
da novidade da rotulagem nutricional frontal, aquela com a lupa, aplicável para alguns tipos de 
produtos, a Anvisa também realizou algumas mudanças na já conhecida Tabela Nutricional. 
Estas mudanças foram apresentadas, resumidamente, na ocasião da aprovação da norma, em 
outra matéria do blog da Alimentar Consultoria. 
Ficou claro com essa nova legislação que a tabela nutricional deve ser apresentada na cor preta 
e em fundo branco para garantir a visibilidade; entretanto não foi apenas essa mudança que 
ocorreu. Novos nutrientes foram incorporados e o valor diário recomendado (VDR) para alguns 
deles foram alterados. 
A data para entrada em vigor parece distante, mas as indústrias de alimentos precisam estudar 
essas mudanças, pois elas podem impactar nas estratégias de marketing de seus produtos. 
Para auxiliar as indústrias neste estudo, vamos apresentar abaixo alguns pontos relevantes 
dessa nova legislação: 
• O VDR para gorduras totais foi elevado de 55g para 65g, mudança que acompanha as 
recomendações da OMS(1) que estabelece que para uma dieta saudável o consumo diário 
desse nutriente não deve exceder 30% da ingestão total de energia. Considerando que o 
nosso VDR para valor energético continua sendo 2.000 kcal, o novo VDR de 65g para 
gorduras totais corresponde a 29,25%. 
• Já para as gorduras saturadas o VDR foi reduzido de 22g para 20g, aumentando assim a 
quantidade de gorduras insaturadas de 33g para 45g por dia. Em resumo, o aumento do 
teor de gorduras totais com a redução de gorduras saturadas resulta em um aumento 
significativo nas gorduras insaturadas, que são gorduras boas para nosso organismo. 
• As gorduras trans, que não tinham um VDR definido, passa a ter um limite de 2g, que 
corresponde a 0,9% do valor energético diário; seguindo a recomendação da OMS(1) que 
estabelece que para uma dieta saudável o consumo diário desse nutriente deve ser 
inferior a 1% da ingestão total de energia. 
• A redução do consumo de gorduras saturadas e a fixação do limite de ingestão de 
gorduras trans têm por objetivo eliminar as gorduras trans produzidas industrialmente 
presentes em alimentos. A Alimentar Consultoria já abordou esse tema em outro artigo. 
• O sódio teve seu VDR reduzido de 2.400mg para 2.000mg, mudança que tem por objetivo 
manter a ingestão de sal em menos de 5g por dia (equivalente à ingestão de sódio menor 
que 2g por dia) para ajudar a prevenir hipertensão e reduzir o risco de doenças cardíacas 
e derrame na população adulta. 
• Para os carboidratos também houve mudança com a inclusão da declaração obrigatória 
de açúcares totais e açúcares adicionados na Tabela. Para entender um pouco mais sobre 
esta mudança, veja outro artigo publicado pela nossa equipe. 
 
https://alimentarconsultoria.com.br/2020/10/08/aprovada-nova-regra-sobre-rotulagem-nutricional-de-alimentos-embalados/
https://alimentarconsultoria.com.br/2020/03/09/publicada-norma-sobre-gordura-trans-em-alimentos/
https://alimentarconsultoria.com.br/2020/12/29/novas-regras-para-rotulagem-nutricional/