G.3 PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE ALMÔNDEGAS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
PROF: Profª. Drª Bárbara Verônica Cardoso de Souza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE E ROTULAGEM DE ALIMENTOS: 
Almôndegas de coração de frango (Alvôndegas) 
 
AICOM WUANDSON SOUSA SALES 
BRIAN RIBEIRO CARVALHO 
DANIEL FERREIRA MORAIS 
KELIANE DA SILVA CAVALCANTE 
KEVILLY DA SILVA RAMOS 
LYNDA STHEFANNY ALVES DOS SANTOS 
MARIA EDUARDA RAIELY DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
JANEIRO, 2022 
 
AICOM WUANDSON SOUSA SALES 
BRIAN RIBEIRO CARVALHO 
DANIEL FERREIRA MORAIS 
KELIANE DA SILVA CAVALCANTE 
KEVILLY DA SILVA RAMOS 
LYNDA STHEFANNY ALVES DOS SANTOS 
MARIA EDUARDA RAIELY DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE E ROTULAGEM DE ALIMENTOS: 
Almôndegas de coração de frango (Alvôndegas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
JANEIRO, 2022 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 4 
2 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 6 
3 DESENVOLVIMENTO ................................................................................... 7 
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Com o advento da pós-modernidade e do capitalismo, o ramo econômico 
e industrial sofreu uma alteração do que se tinha conhecimento sobre vendas e 
consumo de alimentos. No mundo que conhecemos, há uma crescente procura 
por alimentos mais saudáveis e de maior qualidade para melhor manutenção da 
saúde. Dessa forma, houve a necessidade de que as empresas buscassem cada 
vez mais na qualidade de seus produtos, objetivando maior produtividade e 
lucros em relação a concorrência. 
Dessa forma, tornou-se urgente a criação normas de qualidade, 
denominadas de “Padrões de Identidade e Qualidade”, que surgiram na década 
de 1970, estabelecendo regras para a rotulagem e medidas sanitárias, e 
definindo ingredientes necessários e variantes permitidas para a classificação de 
um alimento em uma determinada categoria. Entretanto, desde a virada do 
século, início dos anos 2000, com o advento de estudos na área da ciência dos 
alimentos e o consenso da comunidade científica os PIQs têm passado por 
mudanças que refletem processos globais de padronização das regras que 
regem no comércio internacional de alimentos e que tiveram implicações 
relevantes para as normas brasileiras de qualidade. 
Antes, quando ocorriam tais mudanças em certos ingredientes havia a 
descaracterização de o determinado produto alimentar enquanto tal, porém 
atualmente a possibilidade de substituir ou reformular ingredientes não 
descaracteriza o alimento, possibilitando que os fabricantes lancem novos 
produtos e/ou troquem ingredientes mais caros por substitutos mais baratos e de 
menor qualidade. 
 No decreto de N° 986 de 21 de outubro de 1969 , ficam estabelecidos no 
capítulo V que seria aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão 
de identidade e qualidade dispondo sobre: denominação, definição e 
composição do alimento, compreendendo a descrição, citando o nome científico 
5 quando houver e os requisitos que permitam fixar um critério de qualidade; 
requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e demais 
disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de 
qualidade comercial; aditivos intencionais que podem ser empregados, 
5 
 
abrangendo a finalidade do emprego e o limite de adição; além de requisitos 
aplicáveis a peso e medida, requisitos relativos à rotulagem e apresentação do 
produto e os métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento.² 
Em um mundo onde o consumo de produtos de origem animal é muito alto, com 
certeza tem-se um padrão de identidade e qualidade com o objetivo de evitar 
que fabricantes adulterem seus produtos e façam mal aos seus consumidores 
ativos. 
De praxe, o que sabemos até o presente momento dessa pesquisa, é que 
todos os grupos alimentares possuem suas medidas estabelecidas em 
legislação. Dessa forma, não poderia ser diferente com o grupo dos produtos de 
carnes e ovos. Pode se observar as informações sobre alimentos derivados 
desse grupo em algumas normas como RDC N°331 de 23 de dezembro de 2019 
que regularizou as normas técnicas para essa categoria. Por isso, o objetivo 
desse trabalho foi formular um padrão de identidade e qualidade para uma 
almôndega de coração de Frango, a fim de verificar os seguimentos de 
legislações e conformidades que a “alvôndegas” oferece aos seus 
consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
O presente estudo realizou a análise prática dos padrões de identidade e 
qualidade e rotulagem de alimentos, mediante o desenvolvimento de um produto 
único, obedecendo todos os padrões necessários e buscando uma matéria prima 
inovadora e saudável. 
A escolha do perfil do produto foi mediante uma divisão prévia, de modo 
que o grupo em destaque se tornou responsável por alimentos das origens de 
carne e ovos. Assim sendo, o produto desenvolvido foram almôndegas de 
coração de frango, devido a popularidade regional do consumo de coração de 
frango e a proposta inovadora de um produto evidente em sabor e qualidade 
nutricional. 
Nesse contexto, o desenvolvimento dos conjuntos de ingredientes foi 
realizado com base em estudos prévios analisando a Tabela Brasileira de 
Composição dos Alimentos (TACO), visando a utilização de materiais que 
possam oferecer uma boa palatabilidade associada ao equilíbrio nutricional dos 
nutrientes. 
Entende-se, portanto, que a atual legislação vigente no Brasil (RDC nº 
429/2020 e a IN nº75/2020) regulamenta a produção de almôndegas no Brasil, 
de maneira que sua produção é adequada ao conteúdo deste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 Denominação, definição e composição 
 
Objetivo 
Fixar a identidade e características mínimas que deverá obedecer às 
almôndegas de coração de frango. 
I.1- Denominação, definição e composição: 
I. 2- Denominação: 
Almôndegas são produtos preparados a partir da moldagem no formato 
redondo, no qual é feito da carne seja ela bovina ou de aves com sabor regular. 
I.3- Definição: 
Entende-se por almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a 
partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, 
especificamente do frango que foi utilizado no produto do presente trabalho, no 
qual utilizou-se o coração que faz parte das vísceras do frango, em que é cozida 
e moldada na forma arredondada, adicionada ingredientes e submetida ao 
processo tecnológico adequado. 
 
3.2 Composição e requisitos 
II.1- Composição 
II.2- Ingredientes Obrigatórios 
Carne atribuída ao coração de frango, farinha de quinoa, azeite, sal, 
cebola desidratada, alho desidratado, pimenta preta e salsa desidratada. 
II.3- Ingredientes Opcionais 
Gordura animal e/ou vegetal, Água Sal, Extensor de massa, Proteínas de 
origem animal e/ou vegetal, Carboidratos, Aditivos intencionais, Condimentos, 
aromas e especiarias 
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne 
mecanicamente separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será 
permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada. 
(Legislação vigente) 
 
II.4- Requisitos: Não se aplica 
8 
 
II.5- Características Sensoriais 
São definidas de acordo com o processo de obtenção. 
II.6- Textura: Característica 
II.7- Cor: Característica 
II.8- Sabor: Característico 
II.9- Odor: Característico 
II.10- Características Físico-Químicas 
• Gordura (máx.) - 18% 
• Proteína (mín.)- 12% 
• Açucares totais (carboidratos)(máx.) - 10 % 
• Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1% em almôndega crua 0,45% 
em almôndega cozida 
II.11- Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições 
de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
 
3.3 Requisitos de higiene 
III.1 - Considerações Gerais 
As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo 
com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados". 
Portaria no 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, Brasil. 
III.2- Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido 
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 
30.691, de 29/03/1952. 
III.3- As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em 
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos 
acidificados envasados". 
III.4- Critérios Macroscópicos / Microscópicos 
9 
 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de 
industrialização. 
III.5- Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
Fonte: PORTARIA Nº 451, DE 19 DE SETEMBRO DE 1997 
 
3.4 Aditivos 
 
As almôndegas respeitam as normas da “RESOLUÇÃO DA DIRETORIA 
COLEGIADA- RDC N0 272, DE 14 DE MARÇO DE 2019”, que estabelece os 
aditivos alimentares para o uso em carnes e produtos cárneos. 
 De acordo com o artigo 30 da resolução “Os aditivos alimentares 
autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, suas respectivas funções, 
limites máximos e condições de uso se encontram listados no Anexo desta 
Resolução”. 
ANEXO 
ADITIVOS ALIMENTARES PARA USO EM CARNES E PRODUTOS 
CÁRNEOS, SUAS RESPECTIVAS FUNÇÕES, LIMITES MÁXIMOS E 
CONDIÇÕES DE USO (NOTAS) 
 
8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS 
8.1 CARNES: partes musculares comestíveis de animais abatidos e declarados 
aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, constituídas pelos 
tecidos moles que envolvem o esqueleto, incluindo sua cobertura de gordura, 
tendões, vasos, nervos, aponeuroses, a pele dos suídeos e aves (exceto da ordem 
Struthioniformes) e todos aqueles tecidos não separados durante a operação de 
abate. Também é considerado carne o diafragma. Não são contempladas por esta 
definição as carnes separadas mecanicamente. 
8.1.1 CARNES IN NATURA: carnes que não receberam nenhum tratamento de 
conservação diferente da aplicação de frio (carne resfriada e congelada), que 
10 
 
mantém suas características naturais e que não receberam a adição de 
ingredientes. 
Não se permite o uso de aditivos. 
8.2 PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS 
8.2.1 INDUSTRIALIZADOS: produtos preparados à base de carne e/ou subprodutos 
cárneos comestíveis*, adicionados ou não de outros ingredientes autorizados. 
(*) Subproduto cárneo comestível: é qualquer parte do animal de abate declarada 
apta para consumo humano pela inspeção veterinária oficial, que não se enquadra 
na definição de carne. Nos subprodutos cárneos frescos, não é autorizado o uso de 
aditivos. 
8.2.1.3 INDUSTRIALIZADOS COZIDOS: produtos industrializados que, qualquer 
que seja sua forma de elaboração, foram submetidos a um processo de cozimento. 
Função INS Nome do aditivo 
Limite 
máximo 
(g/100g) 
Notas 
ACIDULANTE 270 Ácido láctico (L-, D- e DL-) 
quantum 
satis 
- 
 330 Ácido cítrico 
quantum 
satis 
- 
 575 Glucono-delta-lactona 
quantum 
satis 
- 
REGULADOR DE 
ACIDEZ 
325 Lactato de sódio 3,5 - 
 326 Lactato de potássio 3,0 - 
 327 Lactato de cálcio 
quantum 
satis 
- 
 331iii 
Citrato trissódico, citrato de 
sódio 
quantum 
satis 
- 
 332ii 
Citrato tripotássico, citrato de 
potássio 
quantum 
satis 
- 
 333 
Citrato tricálcico, citrato de 
cálcio 
quantum 
satis 
- 
 261 Acetato de potássio 
quantum 
satis 
- 
 262i Acetato de sódio 
quantum 
satis 
- 
ANTIOXIDANTE 300 Ácido ascórbico (L-) 
quantum 
satis 
- 
 301 Ascorbato de sódio 
quantum 
satis 
- 
11 
 
 302 Ascorbato de cálcio 
quantum 
satis 
- 
 303 Ascorbato de potássio 
quantum 
satis 
- 
 315 
Ácido eritórbico, ácido 
isoascórbico 
quantum 
satis 
- 
 316 
Eritorbato de sódio, 
isoascorbato de sódio 
quantum 
satis 
- 
 310 Galato de propila 0,01 
Sobre o teor de 
gordura. 
Sozinhos ou em 
combinação e 
somente para 
produtos 
congelados. 
 320 Butil hidroxianisol, BHA 
 321 Butil hidroxitolueno, BHT 
 330 Ácido cítrico 
quantum 
satis 
- 
 307a D-alfa-tocoferol 0,05 
Sobre o teor de 
gordura. 
Sozinhos ou em 
combinação. 
 307 b 
Mistura concentrada de 
tocoferóis 
 
AROMATIZANTE - 
Todos os autorizados pela 
Resolução RDC nº 2, de 2007. 
quantum 
satis 
- 
CONSERVADOR 249 Nitrito de potássio 0,015 
A soma dos 
nitritos e 
nitratos, 
determinados 
como 
quantidade 
máxima 
residual, não 
deve superar 
0,015g/100g, 
expressa como 
nitrito de sódio. 
 250 Nitrito de sódio 
 251 Nitrato de sódio 0,03 
 252 Nitrato de potássio 
 262ii 
Diacetato de sódio, diacetato 
ácido de sódio 
0,1 - 
12 
 
 234 Nisina 0,0025 
Como nisina. 
Exceto: salsicha 
tipo Frankfurt 
 280 Ácido propiônico 0,5 
Como ácido 
propiônico. 
 281 Propionato de sódio 0,5 
Como ácido 
propiônico. 
 283 Propionato de potássio 0,5 
Como ácido 
propiônico. 
CORANTE 100i Cúrcuma, curcumina 0,002 
Expresso como 
curcumina. 
 120 
Carmim, cochonilha, ácido 
carmínico, sais de Na, K, NH4 
e Ca 
0,01 
Expresso como 
ácido carmínico. 
 150a Caramelo I - simples 
quantum 
satis 
- 
 150b 
Caramelo II - processo sulfito 
cáustico 
quantum 
satis 
Para uso na 
superfície. 
Limite de 0,2g/ 
100g na massa 
de produtos que 
contêm proteína 
vegetal em sua 
composição. 
 150c 
Caramelo III - processo 
amônia 
 
 150d 
Caramelo IV - processo sulfito-
amônia 
 
 160aii Carotenos: extratos naturais 0,002 - 
 160b 
Extrato de annatto, bixina, 
norbixina, urucum e sais de Na 
e K 
0,002 
Expresso como 
norbixina. 
Somente para 
tratamento de 
superfície. 
 160c 
Extrato de páprica, 
capsorubina, capsantina 
0,001 
Expresso como 
capsantina. 
 162 
Vermelho de beterraba, 
betanina 
quantum 
satis 
- 
ESTABILIZANTE 
DE COR 
338 
Ácido fosfórico, ácido orto-
fosfórico 
0,5 
Expresso como 
P2O5. 
Quantidade 
adicionada, sem 
considerar a 
quantidade 
13 
 
naturalmente 
presente na 
carne. 
ESPESSANTE 400 Ácido algínico 0,3 - 
 401 Alginato de sódio 0,3 - 
 402 Alginato de potássio 0,3 - 
 403 Alginato de amônio 0,3 - 
 404 Alginato de cálcio 0,3 - 
 405 Alginato de propileno glicol 0,3 - 
 406 Ágar 0,3 - 
 407 
Carragena (inclui a furcelarana 
e seus sais de sódio e 
potássio), musgo irlandês 
0,5 
Expresso como 
carragena. 
 407a 
Alga euchema processada 
(PES) (inclui seus sais de 
sódio e potássio) 
0,3 
Expresso como 
alga euchema. 
 410 
Goma garrofina, goma caroba, 
goma alfarroba, goma jataí 
0,3 - 
 412 Goma guar 0,3 - 
 415 Goma xantana 0,3 - 
 461 Metilcelulose 0,3 - 
 464 Hidroxipropilmetilcelulose 0,3 - 
 466 Carboximetilcelulose 0,3 - 
EMULSIFICANTE 450ii 
Difosfato trissódico, pirofosfato 
ácido trissódico, 
monohidrogênio difosfato 
trissódico 
0,5 
Expresso como 
P2O5. 
Quantidade 
adicionada, sem 
considerar a 
quantidade 
naturalmente 
presente na 
carne. 
 452ii 
Polifosfato de potássio, 
metafosfato de potássio, 
polimetafosfato de potássio 
 
 471 
Mono e diglicerídeos de ácidos 
graxos 
quantum 
satis 
- 
 472a 
Ésteres de mono e 
diglicerídeos de ácidos graxos 
com ácido acético 
quantum 
satis 
Somente para 
uso na 
superfície, para 
adesão de 
condimentos e 
14 
 
especiarias no 
produto final. 
ESTABILIZANTE338 
Ácido fosfórico, ácido orto-
fosfórico 
0,5 
Expresso como 
P2O5. 
Quantidade 
adicionada, sem 
considerar a 
quantidade 
naturalmente 
presente na 
carne. 
 339i 
Fosfato de sódio monobásico, 
monofosfato monossódico, 
fosfato ácido de sódio, 
bifosfato de sódio, dihidrogênio 
fosfato de sódio, dihidrogênio 
ortofosfato monossódico, 
dihidrogênio monofosfato 
monossódico 
 
 339ii 
Fosfato dissódico, fosfato de 
sódio dibásico, fosfato ácido 
dissódico, fosfato de sódio 
secundário, hidrogênio fosfato 
dissódico, hidrogênio 
ortofosfato dissódico, 
hidrogênio monofosfato 
dissódico 
 
 339iii 
Fosfato trissódico, 
monofosfato trissódico, 
ortofosfato trissódico, fosfato 
de sódio tribásico, fosfato de 
sódio 
 
 340i 
Fosfato ácido de potássio, 
fosfato de potássio 
monobásico, monofosfato 
monopotássico, bifosfato de 
potássio, dihidrogênio fosfato 
de potássio, dihidrogênio 
monofosfato monopotássico 
 
 340ii 
Fosfato dipotássico, 
monofosfato dipotássico, 
fosfato de potássio dibásico, 
fosfato ácido dipotássico, 
fosfato de potássio secundário, 
hidrogênio fosfato dipotássico, 
hidrogênio ortofosfato 
dipotássico, hidrogênio 
monofosfato dipotássico 
 
15 
 
 340iii 
Fosfato tripotássico, 
monofosfato tripotássico, 
ortofosfato tripotássico, fosfato 
de potássio tribásico, fosfato 
de potássio 
 
 341i 
Fosfato monocálcico, fosfato 
monobásico de cálcio, 
ortofosfato monocálcico, 
fosfato de cálcio monobásico, 
bifosfato de cálcio, fosfato 
ácido de cálcio, dihidrogênio 
fosfato de cálcio 
 
 341ii 
Fosfato dicálcico, fosfato 
dibásico de cálcio, fosfato de 
cálcio dibásico, hidrogênio 
ortofosfato de cálcio, fosfato 
de cálcio secundário, 
hidrogênio fosfato de cálcio, 
hidrogênio monofosfato de 
cálcio 
 
 341iii 
Fosfato tricálcico, fosfato 
tribásico de cálcio, fosfato de 
cálcio tribásico, fosfato de 
cálcio precipitado, fosfato de 
cálcio 
 
 342i 
Fosfato monoamônico, fosfato 
monobásico de amônio, 
fosfato de amônio 
monobásico, fosfato ácido de 
amônio, fosfato de amônio 
primário, dihidrogênio fosfato 
de amônio, dihidrogênio 
tetraoxofosfato de amônio, 
monofosfato monoamônico, 
dihidrogênio ortofosfato de 
amônio 
 
 342ii 
Fosfato de amônio dibásico, 
fosfato diamônico, hidrogênio 
fosfato diamônico, hidrogênio 
tetraoxofosfato diamônico, 
hidrogênio ortofosfato 
diamônico 
 
 343ii 
Fosfato dimagnésico, fosfato 
de magnésio dibásico, fosfato 
de magnésio secundário, 
hidrogênio ortofosfato de 
magnésio trihidratado, sal de 
magnésio do ácido fosfórico, 
 
16 
 
hidrogênio fosfato de 
magnésio 
 343iii 
Fosfato trimagnésico, 
ortofosfato trimagnésico, 
fosfato de magnésio tribásico, 
fosfato de magnésio terciário 
 
 450i 
Pirofosfato ácido de sódio, 
dihidrogênio difosfato 
dissódico, dihidrogênio 
pirofosfato dissódico, 
pirofosfato dissódico 
 
 450ii 
Difosfato trissódico, pirofosfato 
ácido trissódico, 
monohidrogênio difosfato 
trissódico 
 
 450iii 
Difosfato tetrassódico, 
pirofosfato tetrassódico, 
pirofosfato de sódio 
 
 450v 
Difosfato tetrapotássico, 
pirofosfato tetrapotássico, 
pirofosfato de potássio 
 
 450vi 
Pirofosfato dicálcico, difosfato 
dicálcico, pirofosfato de cálcio 
 
 450vii 
Dihidrogênio difosfato 
monocálcico, pirofosfato ácido 
de cálcio, dihidrogênio 
pirofosfato monocálcico 
 
 451i 
Trifosfato pentassódico, 
tripolifosfato de sódio, trifosfato 
de sódio, tripolifosfato 
pentassódico 
 
 451ii 
Trifosfato pentapotássico, 
tripolifosfato de potássio, 
tripolifosfato pentapotássico, 
trifosfato de potássio 
 
 452i 
Polifosfato de sódio, 
metafosfato de sódio insolúvel, 
hexametafosfato de sódio, sal 
de Graham, tetrapolifosfato de 
sódio 
 
 452ii 
Polifosfato de potássio, 
metafosfato de potássio, 
polimetafosfato de potássio 
 
 452iii Polifosfato de cálcio e sódio 
17 
 
REALÇADOR DE 
SABOR 
620 Ácido glutâmico (L(+)-) 
quantum 
satis 
- 
 621 
Glutamato de sódio, 
Glutamato monossódico 
quantum 
satis 
- 
 622 Glutamato de potássio 
quantum 
satis 
- 
 623 Diglutamato de cálcio 
quantum 
satis 
- 
 624 Glutamato monoamônico 
quantum 
satis 
- 
 625 Glutamato de magnésio 
quantum 
satis 
- 
 627 
5'-guanilato dissódico, 
guanilato dissódico, dissódio 5' 
- guanilato 
quantum 
satis 
- 
 628 5-guanilato de potássio 
quantum 
satis 
- 
 629 5-guanilato de cálcio 
quantum 
satis 
- 
 630 Ácido inosínico 
quantum 
satis 
- 
 631 
5'-inosinato de sódio, inosinato 
dissódico, dissódico 5' - 
inosinato 
quantum 
satis 
- 
 632 Inosinato de potássio 
quantum 
satis 
- 
 633 5-inosinato de cálcio 
quantum 
satis 
- 
UMECTANTE 420 
Sorbitol e xarope de sorbitol, 
D-sorbita 
2,0 - 
 422 Glicerina, glicerol 
quantum 
satis 
- 
 
 Contudo, a “Alvôndega” trata-se um alimento clean label, possuindo 
apenas ingredientes conhecidos pelo consumidor. Não apresenta aditivos 
alimentares, substâncias alimentícias e ingredientes compostos não 
discriminados. 
 
3.5 Requisitos aplicáveis a peso e medida 
 
18 
 
 As almôndegas a base de carnes devem ter porções de 80 gramas e a 
medida caseira é configurada em unidades. 
 
3.6 Rotulagem 
 
Os rótulos de alimentos não devem fazer referência a marcas especiais 
de qualidade, nem conter referências, desenhos ou figuras que permitam 
interpretações errôneas ou induzam o consumidor a errar sobre sua natureza, 
origem ou ingredientes. É importante também que não haja nenhum nome, 
designação, símbolo gráfico, desenho ou indicação de qualquer tipo, que permita 
uma má interpretação, erro ou confusão sobre a origem, natureza, composição 
ou qualidade dos alimentos, ou a atribuição de qualidade ou características 
nutricionais superiores do que realmente possuem. 
 É importante ressaltar que a rotulagem de alimentos embalados deve 
apresentar, obrigatoriamente, as seguintes: denominação de venda do alimento; 
lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação da origem; nome ou razão 
social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; identificação 
do lote; prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, 
quando necessário. 
 Em relação a declaração de nutrientes é importante que haja uma listagem 
ordenada dos nutrientes de um alimento, sendo fundamental a declaração do 
valor calórico, proteínas, carboidratos, gorduras totais e sódio mesmo que o teor 
seja insignificante no alimento. Já em relação a informação nutricional 
complementar refere-se à composição do alimento no que diz respeito a 
propriedades nutricionais particulares, não incluindo valor calórico, carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras alimentares, vitaminas e minerais. 
 A rotulagem nutricional frontal (RNF) é o mais novo modelo de rotulagem 
aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Esse formato 
inclui o formato retangular preto com lupa. Discussões com relação a esse 
formato de rotulagem ainda são frequentes, porém estudos averiguaram que 
esse formato é mais legível e facilitador para o consumidor e para o produtor. 
 
3.7 Métodos de amostragem e análise do alimento 
 
19 
 
 A amostragem consiste no primeiro momento relacionado à análise de um 
alimento. Entende-se por amostra como uma porção limitada do material, 
retirada de um universo, de modo que tenha as características inerentes ao 
conjunto. Amostragem então é o conjunto de operações com as quais se obtém 
do material em estudo, uma porção pequena, que represente uma parte de todo 
o conjunto de amostras. 
 Existem fatores que podem interferir no plano de amostragem, entre eles 
pode-se citar: finalidade da inspeção, a natureza do lote e do material em teste, 
no caso do seguinte trabalho a almondega de coração de frango, e os 
procedimentos de teste. 
A análise bromatológica tem como principal finalidade quantificar as 
substâncias nutritivas presentes nos alimentos, assim fornecendo informações 
importantesaos produtores e técnicos na tomada de decisões para o 
planejamento alimentar. (RECH, 2017) 
A amostra a ser analisada deve sofrer uma série de etapas a serem 
realizadas. A coleta da mostra procede a identificação do lote como forma de 
registro. No caso da almondega em questão, uma amostra pastosa, que 
apresenta certa homogeneidade em suas características, a coleta é feita em 
frascos com o mesmo volume, do alto, meio e fundo do recipiente, após agitação 
e homogeneização das mesmas. Tais especificações são listadas segundo a 
ISSO 2959-1. 
Durante o tratamento da amostra leva-se em consideração fatores como 
o conteúdo de gordura presente em produtos de origem animal, como o caso do 
presente produto (almondega). Analisa-se toda a cadeia produtiva do 
determinado alimento, os ingredientes presentes, os limites microbiológicos e 
padrão microbiológico, o plano de amostragem, as unidades amostrais, 
analíticas e formadoras de colônia. Todas essas características irão especificar 
e orientar a atividade armazenadora do produto. 
De forma geral, a amostragem leva em consideração todo um sistema de 
processamento da amostra, podendo ser realizadas reações e procedimento 
químicos e físicos, separações e medidas, além do processamento de dados e 
uma avaliação estatística. É necessária para que o produto seja devidamente 
avaliado e posteriormente sua qualidade validada para o armazenamento e 
comercialização, com posterior consumo pela população. 
20 
 
3.8- Análise do alimento: “Alvôndegas” – Almondegas de coração de 
frango 
 
Figura 1: Vista completa do rótulo do alimento 
 
Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina, 2021. 
 
Figura 2: Tabela Nutricional do alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina, 2021. 
21 
 
 Na rotulagem frontal, o elemento que chama atenção é a presença do 
indicador de gorduras totais. Isso deve-se aos valores obtidos conforme constam 
na tabela nutricional que vai de acordo com a nova norma relacionada ao 
processo de rotulagem, que exige para 100g de produto, um limite de 6g de 
gorduras totais. 
Nota-se observando a tabela nutricional do alimento que apresenta os 
elementos básicos exigidos pela norma de rotulagem de 2021. Conforme o Art. 
5º: a tabela de informação nutricional deve conter a declaração das quantidades 
de: valor energético; carboidratos; açúcares totais; açúcares adicionados; 
proteínas; gorduras totais; gorduras saturadas; gorduras trans; fibra alimentar; 
sódio. Bem como a exigência com relação aos ingredientes apresentados pelo 
produto que devem estar contidos na tabela informacional, declarando as 
quantidades de valor energético e de todos nutrientes e substâncias bioativas 
adicionados aos produtos. 
 Alimentos cuja embalagem apresenta o produto em porções deve conter 
a quantidade de acordo com as devidas legislações, assim como consta no 
produto “Alvôndega”. Além disso, assim como consta na nova rotulagem prevista 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o número de porções contidas na 
embalagem do alimento deve ser declarado na tabela de informação nutricional 
seguindo as regras para arredondamento e para expressão dos valores definidas 
no Anexo VI da Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, 
jan/1985. 
 
ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Instrução 
normativa no 75, de outubro de 2020. 
 
ANVISA, AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. Resolução da 
Diretoria Colegiada-RDC N° 331, de 23 de dezembro de 2019. Disponível em: 
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-332-de-23-de-dezembrode-
2019-235332281. Acesso em: 17 de jan. de 2022. 
 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de 
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, 
jan/1985. 
 
ANVISA, AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. Resolução da 
Diretoria Colegiada - RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE 2019. Disponível 
em:https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-2019-03-
18resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-
67378770. Acesso em: 17 de jan. de 2022. 
 
BRASIL. Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro 1969. Institui normas básicas 
sobre alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, p. 8935, 21 out. 
1969. 
 
DAVID, Marília Luz; GUIVANT, Julia Silvia. Os padrões de identidade e 
qualidade dos alimentos: uma análise de suas transformações no Brasil. 
Mediações: revista de ciências sociais. Londrina, PR. Vol. 25, n. 1 (jan./abr. 
2020), p., 2020. 
 
FERRÃO, L. L. Bromatologia. 1. ed. Rio de Janeiro: SESES, Estácio, 2017. 
152 p. 
 
RECH, Ângela Fonseca. Amostragem de alimentos para análise 
bromatológica. Agropecuária Catarinense, v. 31, n. 1, p. 33-36, 2018.