Vamos analisar as alternativas com base no controle microbiológico em alimentos: A) Substituir o monitoramento por avaliação sensorial (textura e aroma) não é eficaz, pois alterações sensoriais podem não indicar riscos microbiológicos. B) Ajustar o limite de tempo de resfriamento para 4 horas, desde que a temperatura final seja inferior a 5 °C, pode ser arriscado, pois o resfriamento rápido é essencial para evitar multiplicação bacteriana. C) Implantar protocolo que assegure o resfriamento rápido até 10 °C em até 2 horas, conforme normas técnicas, é a medida correta para controlar o crescimento microbiano. D) Adicionar conservantes sintéticos não é a primeira medida recomendada e pode não ser adequada em alimentos hospitalares. E) Confiar apenas na cocção como barreira não é suficiente, pois o resfriamento inadequado pode permitir crescimento bacteriano. Portanto, a alternativa correta é: C) Implantar protocolo que assegure o resfriamento rápido até 10 °C em até 2 horas, conforme normas técnicas.