Questão 5/10 Tecnologia de Produção: Origem Animal e Vegetal 4) Ler em voz alta A fabricação de queijos envolve processos complexos de coagulação das proteínas do leite, sendo a coagulação enzimática um dos métodos mais utilizados na produção de queijos comerciais. Esse processo ocorre pela ação de enzimas específicas, principalmente quimosinas, que atuam sobre a estrutura micelar da caseína. Durante a coagulação enzimática, as enzimas agem especificamente na ?-caseína, promovendo sua divisão em duas frações distintas com propriedades físico-químicas diferentes. Esse mecanismo bioquímico resulta na desestabilização controlada do sistema proteico, levando à formação da massa do queijo através da agregação das proteínas e aprisionamento dos componentes insolúveis como gordura e minerais. Com base no mecanismo de ação das enzimas coagulantes na fabricação de queijos, qual alternativa descreve corretamente 0 processo de coagulação enzimática? A As enzimas hidrolisam completamente a caseína, liberando aminoácidos livres que se polimerizam formando a massa. B As enzimas dividem a ?-caseína em uma região hidrofóbica que forma a massa e outra hidrofílica transferida ao