Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de "amarrar a boca") inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin-Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280mg de ácido tânico/100mL, significativamente acima do limite aceitável (150mg/100mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir adstringência. Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado. A Ácidos orgânicos voláteis - irritam receptores gustativos causando ardência; método baseado em titulação ácido-base seguida de leitura espectrofotométrica da solução titulada. B Taninos (polifenóis) - precipitam proteínas salivares causando adstringência; método colorimétrico baseado em redução de reagente Folin-Dennis por grupos fenólicos, gerando cromóforo azul quantificado espectrofotometricamente. C Alcaloides amargos - ativam receptores TAS2R do amargo gerando rejeição sensorial; método baseado em precipitação seletiva com tungstato seguida de pesagem gravimétrica. D Pectinas de alto grau de esterificação - aumentam viscosidade excessiva alterando textura percebida; método baseado em gelificação seguida de medição de turbidez.