Vamos analisar cada afirmativa: I - Na elaboração de cardápios, o nutricionista deve atender às leis da alimentação utilizando-se de padrões nutricionais e técnicas dietéticas adequadas (quantidade, qualidade, harmonia, adequação). Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois reflete a responsabilidade do nutricionista em seguir diretrizes nutricionais. II - O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo (desde a definição, escolhas, adequação nutricional e produtividade - aquisição, preparo, custos etc.). Ele é o ponto de partida para a determinação do que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem, custos em geral. Verdadeira, essa afirmativa também está correta, pois descreve a importância do cardápio no planejamento da produção. III - As vitaminas e minerais presentes nos alimentos não fornecem energia e nem alteram o valor calórico do plano alimentar, mas estão relacionados com diversos processos metabólicos e são indispensáveis na alimentação diária. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois vitaminas e minerais não fornecem calorias, mas são essenciais para o metabolismo. IV - Os componentes que devem estar presentes nas grandes refeições do dia são: prato base, prato principal e guarnição. Isso se deve ao fato de que, ao cumprir essa estrutura, estaremos atendendo com mais facilidade e eficiência as leis da alimentação. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois essa estrutura ajuda a garantir uma refeição balanceada. Com base na análise, todas as afirmativas (I, II, III e IV) estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: E) Todas estão corretas.