A rancidez e a oxidação são processos que afetam os alimentos, levando a alterações em várias características sensoriais e nutricionais. Vamos analisar as opções: A) Só odor, sabor e textura - Embora a textura possa ser afetada, a rancidez e a oxidação impactam mais do que apenas isso. B) Odor, sabor e valor nutritivo - Esta opção é a mais completa, pois a rancidez e a oxidação afetam o odor, o sabor e também podem reduzir o valor nutritivo dos alimentos. C) Só sabor - Isso é muito limitado, pois não considera o odor e o valor nutritivo. D) Só odor - Novamente, é uma visão muito restrita do problema. E) Só odor e sabor - Embora inclua dois aspectos, não considera o valor nutritivo. Portanto, a alternativa correta é: B) Odor, sabor e valor nutritivo.