Os ácidos graxos podem ser classificados em saturados e insaturados. Os ácidos graxos saturados, que possuem ligações simples entre os carbonos, tendem a ser sólidos em temperatura ambiente, como a manteiga e a gordura animal. Já os ácidos graxos insaturados, que possuem uma ou mais ligações duplas, são geralmente líquidos em temperatura ambiente, como os óleos vegetais. Essa diferença de estado físico se deve à estrutura molecular: as ligações duplas nos ácidos graxos insaturados criam "dobras" que impedem que as moléculas se empilhem de forma compacta, resultando em um líquido.