Os grãos de trigo que são usados para produzir farinhas com altos teores de glúten, ideais para a produção de pães e produtos fermentados, são os grãos de trigo duro, como o trigo duro (ou trigo de alta proteína). Esses grãos possuem um endosperma mais duro e um maior teor de proteína, o que resulta em um glúten mais forte e elástico, essencial para a fermentação e a estrutura dos pães.