[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
Respostas
Ed 
há 2 anos
A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando em alterações de cor e sabor nos alimentos, especialmente durante o cozimento. No contexto do experimento mencionado, é importante focar nas competências e habilidades que estão diretamente relacionadas à reação de Maillard. Analisando as alternativas: A) Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico - Esta opção não está diretamente relacionada à reação de Maillard, que envolve reações entre aminoácidos e açúcares, não apenas a determinação de carboidratos. B) Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático - Esta opção fala sobre escurecimento enzimático, que é um processo diferente da reação de Maillard. C) Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard - Esta opção não se relaciona diretamente com a reação de Maillard, que não envolve a análise de porosidade e densidade. D) Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos - Esta opção está diretamente relacionada à reação de Maillard, pois envolve a identificação e análise da reação em função dos carboidratos presentes. Portanto, a alternativa correta é: D) Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
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Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, entre outros.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais. ( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). ( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ). ( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - F - V.
D F - F - V - F.
De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos alimentos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a radiação infravermelha pode ser direcionada para aumentar a intensidade de aquecimento. PORQUE II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o material é requerido e, além disso, o aquecimento do material é uniforme. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
Os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis com base em sua umidade. Alguns alimentos apresentam umidade elevada, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. Neste grupo, encontram-se muitos alimentos de consumo diário, por exemplo: carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos citados:
A Alimentos estáveis.
B Alimentos perecíveis.
C Alimentos não perecíveis.
D Alimentos semiperecíveis.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. PORQUE II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito do processamento por alta pressão, assinale a alternativa CORRETA:
A Durante o processamento por alta pressão, o calor é gerado internamente no alimento e produzido igualmente por todo o produto (sem variação gradativa de temperatura).
B O processamento de alta pressão consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
C O processamento por alta pressão é utilizado na secagem de alimentos e apresenta rápida taxa de remoção de água do produto.
D A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como ultraprocessados:
A Salsichas, sal e batata.
B Salsicha, salgadinhos “de pacote” e refrigerantes.
C Maionese, pêssego em calda e frutas.
D Leite, carne e ovos.
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