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A respeito das embalagens em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta:

A. Nas embalagens em atmosfera modificada, podem ser utilizados gases como dióxido de carbono, enxofre e hélio, isolados, ou, ainda, pode-se realizar a mistura desses gases, de acordo com as características do alimento embalado.
B. As embalagens a vácuo representam uma excelente alternativa para o controle de crescimento de bactérias anaeróbias.
C. O dióxido de carbono deve ser utilizado em pequenas proporções nas embalagens, pois, apesar de contribuir para a inibição do crescimento de fungos, esse gás acelera a multiplicação de bactérias.
D. O nitrogênio é um gás inerte. Nas embalagens com atmosfera modificada, esse gás é utilizado sobretudo para substituir o oxigênio, retardando a oxidação e dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbios.
E. A tecnologia de atmosfera modificada é ideal para a conservação de produtos de origem vegetal, especialmente devido à possibilidade de ser retirado completamente o oxigênio da embalagem a fim de cessar a respiração dos vegetais e, consequentemente, o seu processo de maturação, aumentando a vida útil dos produtos.
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Vamos analisar cada uma das alternativas sobre embalagens em atmosfera modificada: A. Nas embalagens em atmosfera modificada, podem ser utilizados gases como dióxido de carbono, enxofre e hélio, isolados, ou, ainda, pode-se realizar a mistura desses gases, de acordo com as características do alimento embalado. - O enxofre e o hélio não são comumente utilizados em atmosfera modificada para conservação de alimentos. Portanto, essa alternativa está incorreta. B. As embalagens a vácuo representam uma excelente alternativa para o controle de crescimento de bactérias anaeróbias. - Embora as embalagens a vácuo ajudem a controlar o crescimento de algumas bactérias, essa afirmação não se relaciona diretamente com atmosfera modificada. Alternativa incorreta. C. O dióxido de carbono deve ser utilizado em pequenas proporções nas embalagens, pois, apesar de contribuir para a inibição do crescimento de fungos, esse gás acelera a multiplicação de bactérias. - O dióxido de carbono, em concentrações adequadas, inibe o crescimento de muitos microrganismos, incluindo algumas bactérias. Portanto, essa afirmação é incorreta. D. O nitrogênio é um gás inerte. Nas embalagens com atmosfera modificada, esse gás é utilizado sobretudo para substituir o oxigênio, retardando a oxidação e dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbios. - Esta afirmação está correta, pois o nitrogênio é realmente utilizado para substituir o oxigênio e ajudar na conservação dos alimentos. E. A tecnologia de atmosfera modificada é ideal para a conservação de produtos de origem vegetal, especialmente devido à possibilidade de ser retirado completamente o oxigênio da embalagem a fim de cessar a respiração dos vegetais e, consequentemente, o seu processo de maturação, aumentando a vida útil dos produtos. - Embora a atmosfera modificada ajude a prolongar a vida útil, a remoção completa do oxigênio pode não ser ideal para todos os vegetais, pois alguns ainda precisam de oxigênio para manter a qualidade. Portanto, essa alternativa é um pouco exagerada. Diante da análise, a alternativa correta é: D. O nitrogênio é um gás inerte. Nas embalagens com atmosfera modificada, esse gás é utilizado sobretudo para substituir o oxigênio, retardando a oxidação e dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbios.

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O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o tempo, passando de um simples conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo para um dos elementos fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que a qualidade é um fator crítico para sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas. Dessa forma, o conceito de qualidade aborda os seguintes aspectos:

a) Apenas os aspectos físicos e sensoriais dos alimentos.
b) Um conjunto de características incluindo fatores como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a textura e aspectos higiênico-sanitários, físicos e nutricionais.
c) Apenas as condições sanitárias dos alimentos.
d) Conjunto de características que incluem tamanho, cor, forma, sanidade e parte nutricional dos alimentos.
e) Conjunto de características que dizem respeito aos aspectos físicos e nutricionais dos alimentos.

Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças infecciosas). De acordo com essas leis, havia as seguintes práticas:
a) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos.
b) Proibição do consumo de todos os animais e vegetais específicos e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos.
c) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições.
d) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e instruções para embalagem correta dos alimentos.
e) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene, bem como noções de lavagem correta dos utensílios domésticos.

Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e regulamentação das ações voltadas às condições higiênicos-sanitárias dos alimentos. No Brasil, essa função compete a(o): A. a) Ministério da Agricultura. B. b) Agência Nacional de Saúde Complementar. C. c) Conselho Nacional de Saúde. D. d) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). E. e) Fundação Nacional de Saúde.

Uma das resoluções brasileiras mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação, sendo conhecida como:

a) Resolução RDC nº 216, de 2004.
b) Resolução RDC nº 275, de 2002.
c) Resolução RDC nº 12, de 2000.
d) Resolução RDC nº 218, de 2005.
e) Resolução RDC nº 27, de 2010.

A respeito da segurança na produção agrícola, assinale a alternativa correta:

A. As Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC são ferramentas de gestão utilizadas nas etapas de industrialização e comercialização dos produtos agrícolas. Entretanto, essas ferramentas não são eficientes para a produção agrícola envolvendo o plantio e a colheita de vegetais.
B. Na etapa de produção primária, a presença de agrotóxicos em vegetais pode ser caracterizada como um perigo físico dentro do sistema APPCC.
C. As atividades associadas ao produto agrícola pós-colheita e que são objeto de beneficiamento assemelham-se às atividades de uma indústria, por serem contínuas, sequenciais e realizadas em períodos de tempo curtos, de modo que algumas horas de trabalho são suficientes para o término de todo o processo ou operação. Por essas características, o processo permite correção imediata de qualquer desvio de controle; pode, portanto, ser objeto da aplicação de toda a sequência lógica do Sistema APPCC.
D. Os programas de qualidade e segurança de produtos vegetais contemplam aqueles que serão destinados ao consumo direto, in natura, pois os utilizados como matéria-prima para a industrialização serão controlados pela própria indústria de beneficiamento.
E. Os perigos químicos, físicos e microbiológicos não podem ser associados à produção agrícola primária, pois, nessa etapa, é natural que ocorram contaminações nos produtos agrícolas; logo, esses perigos devem ser controlados após essa etapa.

A respeito da qualidade e da segurança de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta:

A. Alguns cuidados durante a colheita são essenciais para garantir a qualidade das frutas pós-colheita, como, por exemplo, evitar danos mecânicos nas frutas e atentar para que a colheita seja realizada em altas temperaturas a fim incentivar o processo de amadurecimento.
B. A colheita também requer um bom padrão de higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas (normalmente, caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento. Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados. Outro fator que deve ser levado em consideração é o estado de maturidade do vegetal, que é um dos fatores mais importantes na qualidade do produto final.
C. Durante a colheita, recomenda-se que os produtos danificados e deteriorados sejam separados e enviados para as indústrias processadoras de vegetais. Por exemplo, um tomate deteriorado pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de extrato de tomate, reduzindo-se, assim, o desperdício.
D. A etapa de desinfecção é a primeira a ser realizada, e refere-se à retirada de sujidades e à redução da carga microbiana, tanto de superfícies como de utensílios, e até mesmo dos alimentos.

Algumas análises são essenciais para determinar a qualidade do leite. A respeito dessas análises de qualidade e segurança do leite, assinale a alternativa correta.

A. A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento de micro-organismos. Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 10 ºC, já a indústria pode recebê-lo com até 15 ºC.
B. O teste de acidez é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria, pois o desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de micro-organismos.
C. A crioscopia é a técnica utilizada para indicar a presença de antibióticos no leite por meio da análise de kits rápidos.
D. O leite apresenta pH de 3 a 3,5, sendo que um pH ácido indica fraude por neutralizantes.
E. A densidade é um fator essencial para determinar a possível contaminação por fungos em leite, pois estes interferem na densidade total do produto.

Segurança alimentar certamente é a característica mais valorizada pelo consumidor, mais do que bem-estar animal, manejo adequado ou responsabilidade ambiental e social. O produtor rural precisa enxergar sua real responsabilidade para com este tema, de forma com que ele possa contribuir da “porteira para dentro” para oferecer uma carne segura, de qualidade e que não transmita doenças ao homem, podendo ser consumida sem risco algum para o seu bom estado de saúde. A respeito da qualidade e da segurança da carne, assinale a alternativa correta.

A. É fundamental que a segurança alimentar passe a ser cada vez mais um compromisso do produtor, pois, com isso, o consumidor passa a ter a garantia de que está consumindo algo produzido com qualidade, segurança e responsabilidade.
B. Pesquisas afirmam que o consumidor não paga a mais pela segurança e pela qualidade de um produto. Portanto, esses são fatores secundários quando comparados, por exemplo, com as características sensoriais dos alimentos.
C. As carnes brasileiras não representam importância econômica para o país em termos de exportação.
D. A expressão qualidade da carne refere-se à qualidade do produto final, embalado e disponível ao consumidor, e por isso envolve as etapas finais do processo produtivo.
E. A qualidade da carne pode ser atribuída principalmente às características sensoriais e nutricionais do alimento.

Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Assinale a alternativa que apresenta dois atributos utilizados para avaliar a qualidade da carne. A. Grau de oxidação e pH. B. Odor e densidade. C. Ponto crioscópico e presença de micotoxinas. D. Temperatura e alizarol. E. Teor de fibras e pH.

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