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Estética

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Qual é o tempo e a temperatura adequadas para alimentos dispostos nessa modalidade de restaurantes?

A. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 12 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 6 horas; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 8 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 4 horas.
B. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 74ºC por 6 horas e abaixo de 50ºC por no máximo 1 hora; e os alimentos frios até 5ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 2 horas.
C. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 2 horas.
D. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 74ºC por 8 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 4 horas; os alimentos frios até 15ºC podem ficar no máximo em exposição por 6 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 3 horas.
E. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 55ºC por 6 horas e abaixo de 50ºC por no máximo 1 hora; os alimentos frios até 0ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 0 a 10ºC por no máximo 2 horas.
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Para determinar a resposta correta, precisamos analisar as temperaturas e os tempos de exposição adequados para alimentos quentes e frios, conforme as normas de segurança alimentar. Vamos analisar as alternativas: A. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 12 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 6 horas; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 8 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 4 horas. - A temperatura mínima para alimentos quentes está correta, mas o tempo de 12 horas é excessivo. B. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 74ºC por 6 horas e abaixo de 50ºC por no máximo 1 hora; e os alimentos frios até 5ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 2 horas. - A temperatura mínima para alimentos quentes está correta, mas a temperatura para alimentos frios e os tempos não estão adequados. C. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 60ºC por 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora; e os alimentos frios até 10ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 2 horas. - A temperatura mínima para alimentos quentes está correta, mas o tempo de 6 horas é excessivo. D. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 74ºC por 8 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 4 horas; os alimentos frios até 15ºC podem ficar no máximo em exposição por 6 horas e entre 10 a 21ºC por no máximo 3 horas. - A temperatura mínima para alimentos quentes está correta, mas o tempo de 8 horas é excessivo. E. Alimentos quentes devem ser mantidos no mínimo de 55ºC por 6 horas e abaixo de 50ºC por no máximo 1 hora; os alimentos frios até 0ºC podem ficar no máximo em exposição por 4 horas e entre 0 a 10ºC por no máximo 2 horas. - A temperatura mínima para alimentos quentes está abaixo do recomendado. Após analisar todas as opções, a alternativa que mais se aproxima das diretrizes de segurança alimentar é a B, pois a temperatura mínima para alimentos quentes está correta, mesmo que os tempos para alimentos frios não estejam ideais. Portanto, a resposta correta é: B.

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Quais são os órgãos responsáveis por esses ajustes?

A. Secretarias de Saúde do Estado e Agência Nacional de Vigilância Sanitária; e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).
B. Secretarias de Saúde do Estado (Ministério da Agricultura); e na esfera municipal, as Secretarias Municipais de Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
C. Secretarias de Saúde do Estado (Vigilância Sanitária Municipal); e na esfera municipal, as Secretarias Municipais de Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
D. Secretarias de Saúde do Estado (Centro de Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde e Núcleos Regionais de Saúde); e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).
E. Secretarias de Saúde do Estado (Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura); e nas esferas municipais, as Secretarias Municipais de Saúde (Vigilância Sanitária Municipal).

Com relação às boas práticas, analise as afirmativas e marque a alternativa correta.
I - Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, além de contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo.
II - É permitido o uso de máscara nasobucal apenas quando o colaborador está gripado.
III - Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadas sobre paletes, prateleiras e/ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza.
IV - É permitido varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação apenas na vigência da 'crise hídrica'.
V - O controle integrado de vetores e pragas deve ser implantado de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, além de garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada pelo órgão de vigilância sanitária competente; os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
A. I, II e V.
B. I, III e V.
C. I, II, III e V.
D. I, III, IV e V.
E. I, II, III, IV e V.

Com base na tabela acima, o tempo correto de exposição, em horas, é:

A. Alimentos quentes: 6, 2 e alimentos frios: 4, 1. Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a 10 graus por no máximo 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.
B. Alimentos quentes: 6, 1 e alimentos frios: 4, 2. Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a 10 graus por no máximo 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.
C. Alimentos quentes: 6, 4 e alimentos frios: 2, 1. Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a 10 graus por no máximo 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.
D. Alimentos quentes: 4, 2 e alimentos frios: 6, 1. Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a 10 graus por no máximo 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.
E. Alimentos quentes: 4, 1 e alimentos frios: 6, 2. Os alimentos de cadeia quente devem ser mantidos sempre em temperaturas iguais ou maiores a 60 graus por até 6 horas, e abaixo de 60 graus por no máximo 1 hora; os alimentos de cadeia fria devem ficar de 4 a 10 graus por no máximo 4 horas de exposição, e entre 10 a 21 graus por no máximo 2 horas.

A legislação sanitária vigente de alimentos frisa a importância da lavagem das mãos, evitando a contaminação microbiana nos alimentos, além de determinar alguns momentos essenciais que devemos priorizar a essa atividade. Escolha a alternativa que demonstra esses momentos.

A. Apenas antes de iniciar a jornada de trabalho. Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
B. Ao chegar ao trabalho e após voltar do período de almoço/jantar. Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
C. Ao chegar ao trabalho, após usar os sanitários e após voltar do período de almoço/jantar. Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
D. Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e sempre que se fizer necessário. Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
E. Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Todos os momentos apontados na legislação são: ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Estão corretas: I. Os lixos podem ser removidos apenas antes do início do trabalho. II. A retirada do lixo das áreas de preparo de alimentos deve acontecer sempre em sacos bem fechados. III. Após manuseio de lixo, sempre deve-se higienizar bem as mãos. Agora, escolha a alternativa correta.

A. I e IV.
B. II e IV.
C. I, II e III.
D. I, III e IV.
E. II, III e IV.

Tomando como base o texto acima, como poderíamos organizar a disposição das prateleiras de uma geladeira com três prateleiras, respectivamente, de cima para baixo. Assinale a organização adequada.

A. Frango cru, pizza semiassada e bolo pronto.
B. Pizza semiassada, bolo pronto e frango cru.
C. Frango cru, bolo pronto e pizza semiassada.
D. Bolo pronto, frango cru e pizza semiassada.
E. Bolo pronto, pizza semiassada e frango cru.

Considerado os dados acima e os conhecimentos de recebimento e armazenamento de gêneros, é correto afirmar que:

A. receber e guardar primeiro os alimentos perecíveis em temperatura ambiente; em segundo lugar, os alimentos congelados; em terceiro lugar, os alimentos resfriados ou refrigerados e, por último, os não perecíveis.

Avaliando a figura acima e considerando a legislação de alimentos, assim como as boas práticas em serviços de alimentação, os pontos adequados são:

A. ambiente um pouco desorganizado, mas com limpeza adequada.
B. ambiente um pouco desorganizado, necessitando de uma limpeza.
C. ambiente um pouco sujo e bancadas e equipamentos em aço inox, portanto, adequados, apesar de sujos.
D. ambiente limpo, sem animal dentro da cozinha, lixo destampado, ambiente desorganizado, equipamentos em aço inox, portanto, adequados.
E. ambiente e equipamentos adequados, sem animais ou vetores dentro da cozinha, paredes sem rachaduras ou fissuras, lixo tampado e com acionamento com pedal e equipamentos em aparente bom estado geral.

Uma embalagem de pão de forma foi esquecida aberta após o consumo e isso foi percebido apenas no dia seguinte. No momento do consumo, foi percebido que as laterais do pão estavam com a presença de uma borda esverdeada. De acordo com o caso descrito acima, escolha a alternativa que melhor demonstra os fatores intrínsecos ou extrínsecos que podem ter favorecido esse crescimento microbiano.

A. Potencial de oxirredução, pH e composição química do alimento.
B. Composição química do alimento, pH e umidade relativa do ar.
C. Composição química do alimento, atividade de água, composição gasosa do ambiente, umidade relativa do ar e temperatura ambiente.
D. Umidade relativa do ar, temperatura ambiente e composição gasosa do ambiente.
E. Composição química do alimento, pH, potencial de oxirredução e atividade de água.

Os fatores intrínsecos dos alimentos são características inerentes aos próprios alimentos, podendo favorecer o crescimento microbiano. Que características são essas?

A. Umidade relativa do ar, composição gasosa do ambiente e atividade de água.

Dentro da indústria de alimentos foram desenvolvidas diversas técnicas para preservar o alimento durante mais tempo, assim como aumentar o seu tempo de prateleira. Para tanto, foi desenvolvido o processo de esterilização ou Ultra High Temperature (UHT). Escolha a alternativa que demonstre corretamente o princípio do método acima.

A. O método consiste no aquecimento em baixa temperatura por longo tempo.
B. O método consiste em aquecimento por alta temperatura por longo tempo.
C. O método consiste em aquecimento em alta temperatura por poucos segundos.
D. O método consiste em aquecimento por alta temperatura por baixo tempo.
E. O método consiste em aquecimento em alta temperatura por longo tempo.

Um auxiliar de cozinha estava preparando cortes de bifes crus para um almoço e, devido ao esquecimento e à pressa, acabou usando a mesma faca para cortar diversas hortaliças para compor a salada do dia, causando uma contaminação cruzada entre os alimentos. De acordo com o relato acima, escolha a resposta correta.

A. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma deterioração na salada, alterando o sabor desta.
B. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma deterioração na salada, com alteração de: cor, sabor e odor.
C. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma contaminação na salada, com alteração de: cor, sabor e odor.
D. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma contaminação na salada pela transferência de microrganismos da carne crua, sendo algo imperceptível a olho nu.
E. Essa contaminação alimentar cruzada poderá causar uma contaminação na salada pela transferência entre microrganismos da carne crua, sendo possível uma detecção ao se verificar a alteração no sabor da salada.

Uma pequena empresa decidiu trabalhar com hortaliças e legumes pré-processados e higienizados para venda; para tanto, eles precisam pensar em alternativas para aumentar a validade desses produtos perecíveis, mantendo a sua qualidade e sem perder o apelo por um produto saudável. Avalie as afirmacoes a seguir: I. Fechar a embalagem a vácuo. II. Desidratar os produtos. III. Sempre que possível secar os alimentos. IV. Utilização de compostos químicos nos alimentos. V. Armazenar sob refrigeração. Avaliando as afirmações acima, avalie a alternativa correta.

A. I e IV.

Quais dos contaminantes acima podem ser considerados contaminantes físicos no alimento?
I - Espinha de peixe em pratos prontos.
II - Bactérias nos alimentos.
III - Agrotóxicos nos alimentos.
IV - Toxinas de microrganismo nos alimentos.
V - Inseto morto no alimento.
A. I e II.
B. I e V.
C. I, II e IV.
D. I, IV e V.
E. I, II e V.

Um indivíduo foi a um restaurante comer no horário do almoço e no final da tarde começou a sentir náuseas, diarreia e dores de cabeça. Naquele dia, várias pessoas procuraram o hospital referindo sintomas parecidos e, também, terem almoçado no mesmo local. Ao ser feita uma análise nos pratos produzidos no restaurante, naquela refeição foram encontrados alimentos contaminados com toxina estafilocócica, mas não foi encontrado o Stafilococcus aureus. Considerando o texto acima, assinale a opção que indica adequadamente o problema causado pela ingesta desses alimentos contaminados.

A. Toxinfecção alimentar causada pela ingestão de alimento com a toxina produzida pelo microrganismo.
B. Toxinfecção alimentar causada pela ingestão do microrganismo.
C. Intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimento com a toxina produzida pelo microrganismo.
D. Infecção alimentar causada pela ingestão do microrganismo.
E. Contaminação alimentar causada pela ingestão do microrganismo.

As infecções ou toxinfecções em alimentos podem gerar prejuízos à saúde do indivíduo gerando desde sintomas leves como náuseas, vômito e diarreia até a casos mais graves podendo levar à morte. Avalie abaixo a alternativa que indica corretamente como podem ocorrer essas Doenças Transmitidas por Alimentos ou Água (DTA´s).

A. As DTA´s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento contaminado com o microrganismo patogênico.
B. As DTA´s podem ocorrer quando é ingerido um alimento ou bebida contendo o microrganismo patogênico ou sua toxina.
C. As DTA´s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento contaminado com a toxina do microrganismo.
D. As DTA´s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento ou bebida contaminado com o microrganismo patogênico.

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