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Tecnologia de Alimentos

SIN SIGLA
A carne é composta principalmente por tecido muscular, que passa por diversas transformações químicas após o abate do animal. Essas transformações são influenciadas por fatores como a genética, alimentação, idade do animal, bem-estar animal, métodos de abate e processamento. Compreender essas transformações químicas é fundamental para garantir a qualidade e segurança da carne, além de melhorar sua aceitação pelo consumidor (KOBLITZ, 2019; FENNEMA, 2010). Considerando o texto, analise as afirmações: I. Durante o jejum alimentar antes do abate, ocorre a depleção dos estoques de glicogênio muscular, levando à diminuição dos níveis de energia disponíveis após o abate. II. O estresse pré-abate não tem nenhum impacto nas características químicas da carne, uma vez que não afeta a liberação de hormônios do estresse, como o cortisol. III. Durante o jejum alimentar antes do abate, ocorre a acumulação de glicogênio muscular, resultando em níveis elevados de energia disponíveis após o abate. IV. A fibra muscular é composta por miofibrilas, que por sua vez são compostas por unidades repetitivas chamadas sarcômeros, responsáveis pela síntese de proteínas especializadas no músculo. É correto o que se afirma em: a. I, II, III e IV estão corretas. b. Apenas I está correta. c. Apenas I e II estão corretas. d. Apenas II, III e IV estão corretas. e. Apenas II e III estão corretas.
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Vamos analisar cada afirmação: I. Durante o jejum alimentar antes do abate, ocorre a depleção dos estoques de glicogênio muscular, levando à diminuição dos níveis de energia disponíveis após o abate. Verdadeiro, o jejum resulta na diminuição dos estoques de glicogênio, o que reduz a energia disponível. II. O estresse pré-abate não tem nenhum impacto nas características químicas da carne, uma vez que não afeta a liberação de hormônios do estresse, como o cortisol. Falso, o estresse pré-abate afeta sim as características químicas da carne, pois a liberação de hormônios como o cortisol pode impactar a qualidade da carne. III. Durante o jejum alimentar antes do abate, ocorre a acumulação de glicogênio muscular, resultando em níveis elevados de energia disponíveis após o abate. Falso, como mencionado na afirmação I, ocorre a depleção de glicogênio, não a acumulação. IV. A fibra muscular é composta por miofibrilas, que por sua vez são compostas por unidades repetitivas chamadas sarcômeros, responsáveis pela síntese de proteínas especializadas no músculo. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois descreve a estrutura da fibra muscular. Com base nas análises: - Afirmativa I: Correta - Afirmativa II: Incorreta - Afirmativa III: Incorreta - Afirmativa IV: Correta Portanto, a única afirmativa correta é a I e a IV. Assim, a alternativa correta é: b. Apenas I está correta.

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Os lipídeos contêm carbono, hidrogênio e oxigênio em suas moléculas. Esses elementos são componentes essenciais dos ácidos graxos e glicerol, que são os blocos de construção dos lipídeos. No entanto, em algumas classes de lipídeos, podem ser encontrados elementos adicionais, como fósforo, nitrogênio e, ocasionalmente, enxofre (DALA-PAULA, 2021; PARKIN, 2019; MACEDO, 2015; SILVA, 2018).
Considerando o texto acima, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiro e F para falso. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
( ) Os ácidos graxos são compostos por uma cadeia alifática e um grupo ácido sulfônico (-SO3H) na extremidade da cadeia.
( ) A saturação dos ácidos graxos está relacionada à presença de ligações duplas entre os átomos de carbono na cadeia, sendo que ácidos graxos saturados possuem uma ou mais ligações duplas.
( ) Os ácidos graxos podem variar em comprimento da cadeia, podendo ser curta ou longa, mas não apresentam cadeias médias.
( ) Ácidos graxos insaturados não possuem ligações duplas entre os átomos de carbono na cadeia.
( ) O grupo funcional presente nos ácidos graxos é o grupo ácido carboxílico (-COOH), localizado na extremidade da cadeia alifática.
a. F-V-V-V-F.
b. V-V-V-V-V.
c. F-F-F-F-V.
d. V-F-V-F-V.
e. F-F-F-F-F.

Os lipídeos insaturados são uma classe de lipídeos que possuem ligações duplas entre os átomos de carbono em suas cadeias de ácidos graxos. Essas ligações duplas resultam em uma estrutura molecular mais flexível e menos compacta em comparação com os lipídeos saturados. Considerando o que foi estudado, analise as afirmações: I. Nos lipídeos monoinsaturados existem múltiplas ligações duplas na cadeia de ácidos graxos. II. Os lipídeos saturados são considerados mais saudáveis em comparação com os lipídeos insaturados. III. O ponto de fusão dos lipídeos insaturados é mais baixo devido à presença de ligações duplas em sua estrutura, tornando-os líquidos à temperatura ambiente. IV. O óleo de oliva, rico em ácido oleico, um ácido graxo poli-insaturado, é líquido à temperatura ambiente. V. A manteiga, rica em ácidos graxos insaturados, é sólida à temperatura ambiente devido ao arranjo mais compacto das moléculas. É correto o que se afirma em: a. Apenas II e III estão corretas. b. Apenas I, III e IV estão corretas. c. Apenas I e II estão corretas. d. Apenas III e V estão corretas. e. Apenas I e V estão corretas.

O processo de contração muscular inicia-se com a liberação de um estímulo elétrico, conhecido como potencial de ação, proveniente de um neurônio motor. O potencial de ação percorre o neurônio motor até alcançar a junção neuromuscular, onde ocorre a liberação de neurotransmissores, como a acetilcolina. Considerando o texto e o que foi estudado, analise as afirmações: I. O aumento da concentração de íons cálcio no sarcoplasma desencadeia uma série de eventos que inibem a contração muscular. II. Os filamentos de actina possuem sítios de ligação onde a miosina pode se unir, formando uma ponte entre os dois filamentos. III. A presença de cálcio resulta na exposição dos sítios de ligação na actina, permitindo a ligação da miosina durante o ciclo de contração. IV. Durante o ciclo de contração, a miosina realiza um movimento de “rastejamento” em direção aos filamentos de actina, movendo-os em relação aos filamentos de miosina. É correto o que se afirma em: a. Apenas I, II e IV estão corretas. b. Apenas II, III e IV estão corretas. c. I, II, III e IV estão corretas. d. Apenas I e II estão corretas. e. Apenas I está correta.

A estrutura primária das proteínas, que é a sequência linear de aminoácidos, desempenha um papel importante na determinação de sua solubilidade. A presença de aminoácidos hidrofílicos, como aqueles com grupos funcionais polares e carregados, tende a aumentar a solubilidade da proteína, uma vez que esses grupos têm afinidade pela água. Por outro lado, aminoácidos hidrofóbicos, que possuem cadeias laterais não polares, podem reduzir a solubilidade das proteínas, pois tendem a se agrupar no interior da proteína, afastando-se da água. Considerando o que foi estudado, analise as afirmações: I. Proteínas com estrutura secundária predominantemente em forma de hélice alfa ou beta são geralmente menos solúveis do que aquelas com estruturas secundárias mais compactas, como folhas beta dobradas. II. O pH do meio em que as proteínas estão presentes não afeta sua solubilidade, pois as interações eletrostáticas não são influenciadas pelas mudanças no pH. III. Proteínas com cargas líquidas opostas às do meio podem ser menos solúveis devido a interações eletrostáticas desfavoráveis. IV. A solubilidade das proteínas pode ser afetada por fatores externos, como temperatura, força iônica da solução e presença de agentes desnaturantes. V. A solubilidade das proteínas não desempenha nenhum papel em sua função biológica, pois a interação com outras moléculas não é afetada pela solubilidade. É correto o que se afirma em: a. Apenas I, III e IV estão corretas. b. Apenas IV está correta. c. Apenas I e V estão corretas. d. Apenas I e IV estão corretas e. Apenas II e V estão corretas.

Esses carboidratos formados durante a fotossíntese são a principal fonte de energia para as plantas, mas também são a base da alimentação humana. Os tecidos vegetais, como folhas, caules, frutos e sementes, contêm uma variedade de nutrientes essenciais para a saúde humana, incluindo carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos. Considerando o texto acima, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiro e F para falso. ( ) O amadurecimento dos tecidos vegetais, especialmente nos frutos, não envolve mudanças bioquímicas e fisiológicas, mas apenas mudanças físicas como a perda de água. ( ) Durante o amadurecimento dos frutos, ocorrem alterações na cor devido à síntese e acúmulo de pigmentos como carotenoides e antocianinas. ( ) O amolecimento dos frutos durante o amadurecimento ocorre devido à degradação da parede celular e à redução da rigidez das células. ( ) Os frutos geralmente compartilham características semelhantes em termos de sensibilidade ao etileno e respiração. ( ) As raízes e tubérculos, por sua vez, podem requerer condições específicas de armazenamento, como temperaturas baixas e alta umidade relativa. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. a. V-V-V-V-F. b. F-V-F-V-F. c. F-V-V-V-F. d. F-V-V-V-V. e. V-F-V-F-V.

A carne fresca e seus derivados possuem um grande apelo sensorial e são amplamente consumidos em diversas culturas ao redor do mundo. Esse destaque na dieta humana pode ser atribuído a uma combinação de fatores, incluindo características organolépticas, valor nutricional e a sensação de saciedade proporcionada pelo consumo de carne. Considerando o texto acima, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiro e F para falso. ( ) A carne fresca não apresenta sabor característico, aroma agradável e textura suculenta, tornando-a menos atraente para o paladar humano. ( ) O sabor umami é conhecido por diminuir a sensação de prazer gustativo, tornando a carne menos atrativa para consumo. ( ) A carne é uma fonte completa de aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo humano. ( ) As proteínas presentes na carne têm um efeito de saciedade menos prolongado em comparação com carboidratos e gorduras. ( ) A carne é rica em vitaminas do complexo B, mas não contém minerais como ferro, zinco e selênio. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. a. F-V-V-V-F. b. F-F-V-F-F. c. V-V-V-V-V. d. F-F-F-F-F. e. V-F-V-F-V.

Além disso, a respiração também desempenha um papel na síntese de compostos secundários e compostos de aroma, que contribuem para as características sensoriais do fruto, como sabor e odor. Muitos dos compostos intermediários da respiração são utilizados em reações de síntese desses compostos, como açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis. Considerando o texto acima, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiro e F para falso. ( ) A taxa de respiração pós-colheita dos frutos é influenciada apenas pela temperatura, e não pela umidade ou outros fatores ambientais. ( ) Os frutos climatéricos apresentam um aumento acentuado na taxa respiratória e produção de etileno durante o processo de amadurecimento. ( ) Os frutos climatéricos podem continuar a amadurecer mesmo após serem colhidos, enquanto os frutos não climatéricos têm um ponto de colheita crítico após o qual não amadurecerão. ( ) A taxa de respiração pós-colheita é a mesma em todos os tipos de frutos. ( ) O etileno é um hormônio vegetal responsável por desencadear e regular as mudanças fisiológicas e bioquímicas associadas ao amadurecimento. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. a. V-V-V-V-V. b. F-F-V-F-V. c. F-F-F-F-F. d. V-F-V-F-V. e. F-V-V-V-F.

Na Projeção de Fischer, os carboidratos são representados como uma cadeia reta vertical, com o carbono mais oxidado (carbono de maior número) no topo. Os grupos funcionais, como hidroxilas (-OH), são representados por traços que saem do carbono central. A orientação desses traços em relação ao plano vertical indica se o grupo está voltado para a direita (D) ou para a esquerda (L). Sobre a Projeção de Fischer, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiro e F para falso. ( ) Os carboidratos da série D são aqueles em que o grupo hidroxila do carbono quiral de maior número está voltado para a direita na representação de Fischer. ( ) A orientação dos grupos hidroxila em carboidratos da série L é encontrada com maior frequência em carboidratos naturais, como a D-glicose e a D-frutose. ( ) Quando o grupo hidroxila do carbono quiral de maior número está voltado para a esquerda na representação de Fischer, os carboidratos são classificados como representantes da série L. ( ) Os carboidratos da série L são mais abundantes em sistemas biológicos do que os carboidratos da série D. ( ) Os carboidratos da série D e da série L são igualmente comuns na natureza e possuem a mesma distribuição em sistemas biológicos. Assinale a alternativa correta. a. V-F-V-F-F. b. F-V-V-V-F. c. V-V-V-V-F. d. F-F-F-F-F. e. V-V-V-V-V.

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