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Tecnologia de Alimentos

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Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares. Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA:

a) Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos.
b) Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos.
c) Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos.
d) Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos.

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Respostas

Ed

há 2 anos

A alternativa correta é a letra c) Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos. Os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor são aditivos alimentares que têm como objetivo modificar ou realçar as características sensoriais dos alimentos, como cor, sabor, aroma e textura.

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Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um acidulante que apresenta um perfil sensorial de rápida percepção de nota cítrica e com propriedades técnicas de redução de pH, complexação de metais e alta solubilidade. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante descrito:

A Ácido cítrico.
B Ácido málico.
C Hidróxido de sódio.
D Ácido sulfúrico.

Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o aquecimento convencional. Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, dependendo do processo em questão. As micro-ondas podem ser aplicadas no processamento de diferentes produtos alimentícios. Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A Sublimação de alimentos.
B Descongelamento de alimentos.
C Secagem ou desidratação de alimentos.
D Branqueamento de alimentos.

[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:

A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
C Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
D Adicionar água e sacarose ao leite.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas: I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos. II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor. Assinale a alternativa CORRETA:

A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.

Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir: I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura. III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos. IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas. Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.

A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras. Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos. Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) V - V - F - V.
b) F - F - V - F.
c) F - V - F - V.
d) F - V - V - V.

Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C). PORQUE II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C). Assinale a alternativa CORRETA:

a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições falsas.

Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma substância com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos. Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:

a) Corante.
b) Aromatizante.
c) Acidulante.
d) Antioxidante.

[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:

a) Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
b) Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
c) Reconhecer a reaçã