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Química

Colégio Objetivo
Considerando o trecho e os conteúdos da aula 4 sobre "Surtos relacionados à manipulação de alimentos" e "Recomendações legais", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as alternativas que seguem:

I. Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem influência direta na qualidade do produto, apenas influência no suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs;
II. Para guiar boas práticas existem documentos elaborados pelo Ministério da Saúde em conjunto com ssa alternativa (C) Você acertou! I. F - Adotar estratégias de higiene e manipulação apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas não tem apenas influência direta na qualidade do produto (conservação e manutenção dos nutrientes), mas papel fundamental como suporte à prevenção de surtos alimentares causados por DTAs. p.7;
II. Verdadeira empre que possível antes de serem abertos, não sendo expostos ou entrando em contato com alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo
V. Verdadeira
D II, IV e V
E III, IV e V
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INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS(Prática 2)
66 pág.

INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS(Prática 2)

Respostas

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há 2 anos

Com base nas informações fornecidas, a alternativa correta é a D) II, IV e V.

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Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o excerto a seguir:

"Além de planejar e adotar medidas de higienização visando proteger o alimento de contaminação, é
preciso considerar o acompanhamento (monitoramento) da presença e da concentração de
microrganismos patógenos que possam estar nas superfícies em contato direto e indireto com o
alimento, especialmente durante seu processamento. Nessa perspectiva, é importante conhecer
técnicas que permitam a avaliação correta da presença de contaminação em superfícies e no ambiente,
identificando possíveis riscos e ações que precisam ser tomadas para controle da contaminação."

Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 10.

Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Monitoramento da higienização", da disciplina
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie as seguintes proposições:

I. As abordagens executadas para o monitoramento incluem a inspeção sensorial, análises químicas,
testes físicos e análises microbiológicas, tanto do ambiente quanto dos equipamentos envolvidos;

PORQUE

II. Para que se tenha noção mais clara da eficiência do processo de higienização dos diversos tipos de
superfície envolvidos deve-se considerar um ou mais dos seguintes critérios: remoção de todo resíduo
ou sujeiras; remoção, pelo enxágue, dos materiais de limpeza e/ou desinfecção; número de
microrganismos em nível aceitável.
Nota: 10.0 A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
primeira;
Você assinalou essa alternativa (A)

Você acertou!

As abordagens executadas para o monitoramento incluem a inspeção sensorial (especialmente visual),
análises químicas (concentração, pH, dosagem de proteínas), testes físicos (tempo e temperatura) e
análises microbiológicas (diversos protocolos existentes), tanto do ambiente quanto dos equipamentos
envolvidos. É importante ter objetivos definidos (o que esperar como resultado) do monitoramento caso
a caso. Para que se tenha noção mais clara da eficiência do processo de higienização dos dive rsos tipos
de superfície envolvidos devese considerar um ou mais dos seguintes critérios: • livre de resíduos –
remoção de todo resíduo ou sujeiras: é geralmente realizada por inspeção visual de tubulações ou
partes (desmontadas de equipamentos) com o auxílio de iluminação, espelho, fibra óptica, luz
ultravioleta; • livre de compostos químicos – remoção, pelo enxágue, dos materiais de limpeza e/ou
desinfecção: normalmente feita pela análise da água final de enxágue por meio de testes como ângulo
de contato, turbidez, pH, condutividade etc. • microbiologicamente aceitável – número de
microrganismos em nível aceitável: realizado por meio de testes específicos comparados a um padrão
para cada tipo de microrganismo, com a quantificação do número e, algumas vezes, da espécie e/ou
linhagem específicas quando necessário
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da primeira;
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições falsas.


A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira;
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira;
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho

"Os microrganismos desempenham um papel fundamental nas indústrias de alimentos e bebidas, seja
porque são parte do processo de obtenção do 13 produto, seja porque são causa de muitas
contaminações que podem comprometer a conservação do alimento e/ou causando problemas
sanitários (DTAs – doenças transmitidas por alimentos) ao consumidor. Logo, é interessante resgatar aqui alguns conceitos estruturantes sobre esses seres vivos".

Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: WITT


A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira;
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira;
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições falsas.

Considerando a citação e os conteúdos da Rota de aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, avalie as seguintes proposições:

Os microrganismos dependem de condições específicas favoráveis, como valor nutritivo do alimento, água, temperatura, pH, umidade e ambiente oxidativo, para crescer e proliferar.

PORQUE Os microrganismos podem coexistir de maneira associativa, podendo ser classificados como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e metabióticos.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:


A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da primeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da primeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.

Leia o trecho a seguir:

"O uso do frio no processamento de alimentos age de maneira inibitória. De modo geral, as reações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiológico são apenas inibidos com a diminuição da temperatura. Esse tipo de processamento não melhora a qualidade dos produtos, desse modo, apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser refrigerados, uma vez que a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas diminui sua atividade".

Após esta avaliação, caso queira ler o texto na íntegra, ele está disponível em: SOUZA, M. C. de et al. Emprego do frio na conservação de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p. 1028, 2013.

Considerando o excerto e os conteúdos sobre a conservação de alimentos por meio do frio, analise as afirmacoes a seguir:

I. Lesão pelo frio pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca.

II. No congelamento lento, são formados grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, causando desidratação.

III. No congelamento rápido, ocorre um abaixamento brusco da temperatura e não ocorrem alterações significativas na qualidade do alimento.

IV. Atividades ou operações executadas no interior de câmaras frigoríficas sem a proteção adequada são consideradas insalubres e podem ensejar o direito ao adicional de insalubridade para os trabalhadores.

V. O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo intracelulares, que não alteram de maneira significativa a textura do produto.

Qual das opções a seguir, contém as afirmações corretas sobre os efeitos do frio na conservação de alimentos?


A Apenas I
B I e IV
C II e III
D I, III, IV e V

Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 sobre "Controle de contaminação na indústria de alimentos: fontes de contaminação", da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmacoes a seguir:

I. ( ) As contaminações que não são parte da composição do alimento. Por ex.: doses de agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminações decorrentes da presença de microrganismos podem ser causadas apenas por vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente observada em frutas ou pão mofado e o microrganismo causador, nesse caso, é uma espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, merecem atenção apenas os microrganismos capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
A F - F - V - V - V
B V - F - F - V - F

Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmacoes sobre a conservação da carne:

I. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, suculência, maciez e odor podem ser usados para avaliar a qualidade da carne.
II. testes para avaliar teor de gorduras, perfil de ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, vitaminas e minerais não auxiliam a saber a qualidade da carne.
III. resíduos físicos e químicos (antibióticos, hormônios, dioxina etc.) não podem estar presentes em nenhuma quantidade na carne. IV. Pode-se analisar o impacto ambiental da produção da carne, visando aumentar sua sustentabilidade.
V. testes microbiológicos com protocolos pré-definidos para detectar a ausência de microrganismos patogênicos ou contagiosos pecisam ser realizados na carne.

Estão corretas as afirmacoes:

I. Os alimentos de origem animal são mais suscetíveis à contaminação e deterioração, portanto são necessários cuidados desde a matéria-prima até o consumo dos alimentos.
III. O gado precisa ser monitorado constantemente quanto à presença de doenças, no caso de existirem, a carne não pode ser consumida, mas o leite sim.
A I e III
B II e IV
C I, III e IV
D II, III e V
E I, II, e V

Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmacoes a seguir sobre análises para o controle de qualidade dos alimentos:

( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os microorganimos demoram para se proliferar.
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados para detectar antibióticos presentes no leite.
( ) A acidez do leite pode ser usada como um parâmetro para detectar sua qualidade, devendo estar acima de 7. eite (indicativo de alta concentração de ácidos no meio) deve apresentar valores entre 6,6 e 6,9, o que além destes valores (usualmente básico, pH > 7,0) pode indicar adulteração por adição de compostos para neutralização. A crioscopia envolve o congelamento da amostra de leite com o intuito de averiguar se houve adição de água (diluição), caracterizando assim fraude. Um indicativo deste tipo de alteração é que a amostra passa a apresentar um ponto crioscópico (PC, congelamento) próximo ao da água. […] A densidade é outro parâmetro que dá indicações quanto à qualidade da amostra de leite, associado a alterações na sua composição.
A V – F – F – F – V
B V – V – V – F – F
C V – F – F – F – V
D F – F – F – V – V
E F – F – V – V – F

A secagem artificial é um método utilizado para controlar a umidade dos alimentos. Analise as afirmacoes a seguir e marque a sequência correta:

Na secagem natural, as condições ambientais podem afetar o processo de secagem dos alimentos.
O charque, um tipo de carne seca, é produzido através do

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