O Estudo da Educação Alimentar e Nutricional

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O Estudo da Educação Alimentar e 
Nutricional
APRESENTAÇÃO
Você sabe por que o índice de sobrepeso e obesidade aumentou tanto nas últimas décadas no 
Brasil? O que mudou foi o modo de vida da população brasileira e, consequentemente, seus 
hábitos alimentares. Mas por que isso ocorreu? As mudanças políticas, econômicas, sociais e 
culturais que ocorreram no país nos últimos tempos evidenciam essas transformações.
Diante dessa situação, é preciso reunir esforços para a implementação de políticas ou ampliação 
de ações que repercutam de forma positiva sobre os determinantes de saúde e nutrição. Assim, a 
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pode ser uma estratégia para a mudança desse cenário.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar o panorama atual de saúde da população 
brasileira e a importância desse assunto para a saúde pública do país, incluindo a transição 
demográfica, epidemiológica e nutricional. Além disso, você vai aprofundar os conceitos do 
Direito Humano à Alimentação Adequada e da EAN, conhecendo o histórico desta última.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar o panorama atual de saúde da população brasileira.•
Promover reflexões sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada e a Segurança 
Alimentar e Nutricional.
•
Reconhecer o histórico nacional da Educação Alimentar e Nutricional.•
DESAFIO
Você faz parte da equipe da Secretaria de Saúde de um município. Todo ano, diversas atividades 
são promovidas durante o Dia Mundial da Alimentação, instituído na data de 16 de outubro pela 
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO).
Após identificar a situação de saúde da população de adultos desse município, em acordo 
com a tendência do país, a transição epidemiológica foi observada de forma alarmante, 
assim como a transição nutricional.
 
INFOGRÁFICO
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pode ser considerada como uma das estratégias que 
influencia de forma positiva os determinantes de saúde, especialmente a nutrição.
 
CONTEÚDO DO LIVRO
Você já se deu conta de como, ao longo dos últimos anos, a saúde da população brasileira 
mudou? Como evoluíram os índices de desnutrição, sobrepeso e obesidade ou, ainda, qual é o 
perfil de consumo alimentar atual? Diante dessa realidade, a Educação Alimentar e Nutricional 
(EAN) surge como parte de um conjunto de estratégias criadas para promover a alimentação 
adequada e saudável.
No capítulo utilizado como base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai aprofundar 
os conceitos do Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e 
Nutricional, diretamente relacionados à temática da EAN. Além disso, é interessante lembrar 
como a EAN aconteceu no contexto histórico do Brasil.
Boa leitura!
EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Fernanda 
Rockett
Rafaela da 
Silveira Corrêa
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
R682e Rockett, Fernanda.
Educação nutricional / Fernanda Rockett, Rafaela 
da Silveira Corrêa. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
242 p. : il. ; 22,5 cm. 
ISBN 978-85-9502-016-0
1. Nutrição. 2. Educação nutricional. I. Corrêa, 
Rafaela da Silveira. II. Título. 
CDU 613.2
O estudo da educação 
alimentar e nutricional
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar o panorama atual de saúde da população brasileira.
 � Promover reflexões sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada 
e a Segurança Alimentar e Nutricional.
 � Conhecer o histórico nacional da Educação Alimentar e Nutricional.
Introdução
As mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que ocorreram 
no Brasil, especialmente nas últimas décadas, evidenciaram importantes 
transformações no modo de vida da população. Com isso, observou-se um 
aumento dos índices de sobrepeso e obesidade, assim como mudanças 
nos padrões alimentares. Neste cenário, são necessários esforços para 
a implementação de políticas ou ampliação de ações que repercutam 
de forma positiva sobre os determinantes de saúde e nutrição. Assim, a 
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pode ser uma estratégia para 
mudança deste cenário.
Neste texto, você vai estudar o panorama atual de saúde da população 
brasileira e a importância deste assunto para a saúde pública do país, 
incluindo a transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Além 
disso, você aprofundará os conceitos do Direito Humano à Alimentação 
Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional e conhecerá o histórico 
da Educação Alimentar e Nutricional.
Panorama atual de saúde da população 
brasileira
As mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que ocorreram no 
Brasil, especialmente nas últimas décadas, evidenciaram importantes transfor-
mações no modo de vida da população. Concomitante a isso, observa-se uma 
rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, que trouxe como 
consequências maior expectativa de vida e redução do número de filhos, além 
de modificações no padrão de saúde e de consumo alimentar da população. 
Essa realidade está relacionada a diversos fatores, como a industrialização, a 
globalização e o intenso processo de urbanização, que geraram repercussões 
nas relações de trabalho, nas formas de oferta e acesso aos serviços públicos, 
no sistema alimentar, na atividade física, no lazer, etc.
A transição demográfica pode ser observada na diminuição dos índices 
de fecundidade e mortalidade e no aumento do envelhecimento da população 
(proporção de idosos) e da expectativa de vida. Já a transição epidemiológica 
engloba a diminuição da ocorrência de doenças infectocontagiosas e o aumento 
das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), que passam a ser proble-
mas de saúde pública no país e a principal causa de morte entre a população 
adulta. Embora com índices reduzidos, a desnutrição crônica e a deficiência 
de micronutrientes em grupos vulneráveis (indígenas, quilombolas, crianças e 
mulheres que vivem em áreas vulneráveis) aparecem de forma simultânea com 
os casos de sobrepeso e obesidade, que aumentam expressivamente em todas 
as camadas da população, englobando o fenômeno da transição nutricional.
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) englobam, por exemplo, o diabetes, a 
hipertensão arterial, as doenças cardiovasculares e respiratórias e o câncer. Além disso, 
lideram o ranking das causas de morte da população brasileira e contribuem para a 
perda de qualidade de vida com alto grau de limitação nas atividades de trabalho 
e de lazer, além de causar impactos econômicos para as famílias, comunidades e a 
sociedade em geral.
Educação nutricional28
Transição nutricional pode ser entendida como um fenômeno no qual ocorre uma 
inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de uma dada po-
pulação no tempo sendo, em geral, uma passagem da desnutrição para a obesidade.
A última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada no Brasil 
(2008-2009) trouxe dados de estado nutricional alarmantes: em crianças de 5 
a 9 anos, o excesso de peso foi observado em 33,5%, e a obesidade, em 14,2%. 
Para os adolescentes, 20,5% apresentavam excesso de peso e 5% obesidade. 
Aproximadamente 15% dos adultos (20 anos ou mais) estavam com obesidade 
e cerca de metade da população apresentou excesso de peso. 
Você pode obter mais informações no seguinte artigo internacional que aborda a 
Transição Nutricional no mundo: POPKIN, B. M.; ADAIR, L. S.; NG, S. W. Now and then: the 
global nutrition transition: the pandemic of obesity in developing countries. Disponível 
em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257829/>. 
Os resultados da POF 2008-2009 foram comparados com o Estudo Nacional 
da Despesa Familiar de 1974-1975, a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição 
de 1989 e a POF 2002-2003, obtendo-se uma linha histórica, ou tendência 
secular, dessa evolução. O país, que apresentava altas taxas de desnutriçãona 
década de 1970, passou a ter metade da população adulta com excesso de peso. 
O excesso de peso quase triplicou entre homens, comparando-se os primeiros 
e últimos dados. Nas mulheres, o aumento foi menor, embora também tenha 
ocorrido. Já a obesidade cresceu mais de quatro vezes entre os homens e 
mais de duas vezes entre as mulheres. Por outro lado, o déficit de peso segue 
em declínio, em ambos os sexos e em todos os estratos de renda. Padrões 
semelhantes também foram observados para as crianças e os adolescentes.
29O estudo da educação alimentar e nutricional
Vale a pena destacar que também ocorreram mudanças na forma como as 
pessoas se alimentam, pois o estado nutricional também se relaciona com o 
padrão de consumo alimentar. Antigamente, a maior parte das refeições era 
feita em casa, e as famílias dedicavam tempo para o seu preparo, utilizando 
alimentos frescos, saudáveis e da estação. Atualmente, mulheres e homens 
trabalham fora de suas casas, e as crianças e os jovens estão envolvidos em 
mais atividades, o que os leva a se alimentarem mais vezes fora de casa e a 
consumir, pela praticidade, produtos prontos para consumo. Esses produtos 
geralmente são muito calóricos e têm grandes quantidades de sal, gorduras 
saturadas e açúcares.
Essa situação se confirma na mesma POF, cujos resultados revelaram que 
o consumo alimentar combina a dieta tradicional brasileira à base de arroz 
e feijão (itens mais referidos e de boa qualidade nutricional) com alimentos 
de teor reduzido de nutrientes e de alto teor calórico. Observa-se, por exem-
plo, baixo consumo de frutas, verduras e legumes (abaixo do recomendado 
pelo Ministério da Saúde de 400 g/dia) e leite e consumo elevado de bebidas 
com adição de açúcar, como sucos, refrigerantes e refrescos, os quais são 
particularmente referidos pelos adolescentes. O consumo de açúcares, sódio 
e gorduras saturadas mostrou-se excessivo, enquanto o de fibras esteve bem 
inferior ao ideal.
De forma geral, as prevalências de inadequação de ingestão de micronu-
trientes foram altas e refletem a baixa qualidade da dieta do brasileiro. Em 
síntese, o consumo alimentar é principalmente constituído de alimentos de alto 
teor energético e apresenta baixo teor de nutrientes, configurando uma dieta de 
risco para déficits em importantes nutrientes, obesidade e para muitas DCNT.
Todos esses fatores, aliados ao declínio do nível de atividade física, ao 
marketing exacerbado de alimentos processados, ao consumismo, etc., possuem 
relação direta com o aumento do excesso de peso e da obesidade e demais 
DCNT e explicam, em parte, suas crescentes prevalências.
Nesse cenário, são necessários esforços para a implementação de políticas 
ou ampliação de ações intersetoriais que repercutam de forma positiva sobre 
os determinantes de saúde e nutrição. Essas ações devem estimular, apoiar e 
proteger padrões de alimentação saudável e a prática regular de atividade física. 
Educação nutricional30
Leia a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 do Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística na íntegra para saber mais sobre o estado nutricional de crianças, adolescentes 
e adultos e a análise do consumo alimentar no Brasil. Pesquisa de orçamentos familiares 
2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Disponível em: <http://
biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>; Pesquisa de orçamentos familiares 
2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no 
Brasil. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv45419.pdf>.
Direito humano à alimentação adequada e 
segurança alimentar e nutricional
A alimentação adequada e saudável é um dos direitos fundamentais da hu-
manidade, que foram definidos por um pacto mundial, do qual o Brasil é 
signatário, e está consagrado na Constituição Federal. Esses direitos referem-se 
a um conjunto de condições necessárias e essenciais para que todos os seres 
humanos, de forma igualitária e sem nenhum tipo de discriminação, existam, 
desenvolvam suas capacidades e participem plenamente e dignamente da vida 
em sociedade.
O direito humano à alimentação adequada (DHAA) se realiza quando todo 
homem, mulher e criança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e 
econômico, ininterruptamente, a uma alimentação adequada e saudável ou 
aos meios necessários para sua obtenção e abrange todas as pessoas, de todas 
as sociedades, e não apenas aquelas que não têm acesso aos alimentos.
DHAA: direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e 
irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros 
e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes 
às tradições culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e 
plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva.
31O estudo da educação alimentar e nutricional
Por ser um direito de todos os cidadãos e também obrigação do Estado, 
em todas as esferas de governo, o Estado deve:
 � respeitar o DHAA: não adotando medidas que possam resultar na 
privação da capacidade de indivíduos ou grupos de prover sua própria 
alimentação;
 � proteger o DHAA: agindo para impedir que terceiros interfiram em 
sua realização ou violem o direito;
 � promover o DHAA: criando soluções que permitam a realização efetiva 
desse direito;
 � prover alimentos diretamente a indivíduos ou grupos populacionais 
que estejam em situação que impeça de produzi-los e/ou obtê-los por 
conta própria, até que alcancem condições de fazê-lo.
Veja no seguinte vídeo a presidente do Conselho de Segurança Alimentar (Consea) 
falando sobre DHAA, alimentação saudável e adequada, transição nutricional e segu-
rança alimentar e nutricional: CONSEA. Entrevista com Maria Emilia, presidente do Consea, 
para a Rede Sans. Disponível em: <https://youtu.be/ZxUkL3rBUzA?list=PLnQqjvTufNV
9g07bLGj14eN4c7v9dGPBP>. 
Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), 
a segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diver-
sidade cultural, econômica e que sejam socialmente sustentáveis. Por outro 
lado, problemas como fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação, 
consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde, estrutura 
de produção de alimentos predatória em relação ao ambiente e bens essenciais 
com preços abusivos e imposição de padrões alimentares que não respeitem a 
diversidade cultural podem ser considerados como situações de insegurança 
alimentar.
Educação nutricional32
Assim, os conceitos mencionados estão fortemente relacionados, sendo 
a SAN a realização do DHAA previsto, que pode também ser entendida 
como o direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e 
características culturais de cada região.
Além disso, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) se 
insere na perspectiva do DHAA, tendo como propósito melhorar as condições 
de alimentação e assegurar a SAN da população brasileira. 
Mas, afinal, o que é uma alimentação saudável e adequada? Há diversas 
definições de “alimentação adequada e saudável” que apresentam a com-
plexidade da alimentação, ressaltando que ela está muito além da dimensão 
biológica. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a o termo 
refere-se ao direito básico que envolve a garantia ao acesso permanente e 
regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos 
aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as 
necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e 
pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e 
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade,atendendo aos princípios de 
variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas 
adequadas e sustentáveis. 
Nesse contexto, a alimentação saudável e adequada engloba a forma como 
o alimento é produzido, a qualidade das sementes, da água e do solo utilizados 
no plantio, a sustentabilidade ambiental ou uso de defensivos agrícolas na 
produção, a forma da colheita, o processamento, o abastecimento, a comer-
cialização e a distribuição, as relações de trabalho envolvidas. Todos esses 
aspectos compõem de maneira ampla o sistema alimentar e são determinantes 
para a qualidade do alimento que será consumido. Veja na Figura 1 as multi-
dimensões e os princípios de uma alimentação saudável e adequada.
33O estudo da educação alimentar e nutricional
Entende-se, assim, que a educação alimentar e nutricional (EAN) seja uma 
estratégia para a promoção do DHAA e a garantia da SAN.
Segundo o Marco de Referência (BRASIL, 2012), educação alimentar e nutricional no 
contexto da realização do DHAA e na garantia da segurança alimentar e nutricional é 
um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar e 
multiprofissional que tem o objetivo de promover a prática autônoma e voluntária de 
hábitos alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos 
educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e 
grupos populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema 
alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar.
Figura 1. Multidimensões e princípios da alimentação saudável e adequada.
Fonte: BRASIL (2014).
Educação nutricional34
Histórico da educação alimentar e nutricional
Atualmente, a EAN está inserida no âmbito das políticas públicas no contexto 
da promoção da saúde e da SAN, sendo entendida como uma ferramenta que 
pode e deve ser utilizada na promoção do DHAA.
A EAN destaca-se na prevenção e no controle dos problemas alimentares 
e nutricionais contemporâneos, uma vez que tem como resultados potenciais: 
a valorização e o resgate da cultura alimentar brasileira, o fortalecimento dos 
hábitos alimentares regionais, a prevenção e o controle das DCNT e a promoção 
de práticas alimentares adequadas, saudáveis e sustentáveis.
Pela alarmante progressão da transição nutricional no Brasil, observada 
nos panoramas de saúde encontrados, uma das principais estratégias para 
reverter esse quadro é o estímulo à adoção de hábitos alimentares saudáveis 
de forma a fornecer as informações necessárias para que o próprio indivíduo 
seja capaz de realizar escolhas alimentares saudáveis.
O termo “educação alimentar e nutricional”, ao contrário da “educação nutricional” ou 
“educação alimentar”, é adotado para que o escopo de ações abranja desde os aspectos 
relacionados ao alimento e à alimentação, os processos de produção, abastecimento 
e transformação até aspectos nutricionais.
No Brasil, como prática organizada, a EAN remonta à década de 1930, 
período marcado pelo início da conformação do parque industrial e a orga-
nização de uma classe trabalhadora nas cidades. Nesse momento histórico, 
os estudos de Josué de Castro revelaram a desigualdade social e a fome no 
país, e as estratégias de EAN eram dirigidas à classe de menor renda com o 
objetivo de ensiná-los a se alimentar pela dimensão estritamente biológica. 
As ações eram centradas em campanhas de introdução de alimentos que não 
eram usualmente consumidos, e a profissional intitulada como “visitadora de 
alimentação” visitava os domicílios para realizar EAN da forma tradicional.
Entre 1970 e 1980, evidenciou-se a interferência de interesses econômicos 
nas ações de EAN. Com o aumento do cultivo da soja e a necessidade do 
escoamento da produção, iniciativas voltadas à promoção do seu consumo e 
de seus derivados foram deflagradas. As ações tiveram resultados contrários 
35O estudo da educação alimentar e nutricional
aos pretendidos ou irrisórios, demonstrando a ineficiência de práticas que 
desconsideram os aspectos sensoriais e culturais.
Como consequência dos fracassos anteriores, a EAN foi pouco valorizada 
na década de 1990 como disciplina ou estratégia de política pública, mas 
passou a ser considerada como uma medida necessária a partir do momento 
em que a transição nutricional começou a mostrar seus efeitos. Paralelamente, 
iniciou-se um intenso processo de renovação da educação em saúde, com 
reflexos na EAN, possibilitando a discussão das limitações de praticá-la de 
forma prescritiva e limitada a aspectos biológicos, sem o reconhecimento das 
outras dimensões que afetam o comportamento alimentar. Ao final da década 
de 1990, a expressão “promoção de práticas alimentares saudáveis” começa a ter 
destaque no país, e a necessidade de que o Estado deva implementar políticas, 
programas e ações que possibilitem a realização progressiva do DHAA fica 
evidente. A EAN apresenta-se nesse momento valorizando a ênfase no sujeito, 
na democratização do saber, na cultura, na ética e na cidadania.
No início dos anos 2000, a proposição e posterior implementação do Pro-
grama Fome Zero contemplava ações de EAN, o que favoreceu um progressivo 
aumento dessas iniciativas e também sua valorização como tema da política 
pública.
Na publicação da Lei 11.947/2009, do Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE), por exemplo, uma diretriz prevê a inclusão da EAN no processo de ensino-
-aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação 
e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da 
SAN. Além disso, o incentivo à compra de alimentos da agricultura familiar também 
exemplifica essas iniciativas públicas.
Educação nutricional36
Internacionalmente, ações como a Estraté gia Global para a Promoção da 
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004) reforçaram a 
agenda de promoção da alimentação saudável em geral e da EAN em particular, 
reforçando o papel dos estados membros. No Brasil, a EAN é referenciada de 
maneira transversal em todas as diretrizes da Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição (2012), que também prioriza a elaboração e a pactuação de uma 
agenda integrada intra e intersetorial da temática. Ainda, a EAN está presente 
em outras políticas e documentos normativos da área da saúde.
No contexto da SAN, o desafio da EAN é ultrapassar os limites das ações 
dirigidas ao consumo de alimentos e seu impacto na saúde e estendê-las para 
as dimensões que abranjam a produção e o abastecimento de alimentos.
37O estudo da educação alimentar e nutricional
BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil de 1988. 
Brasília, DF, 1988. Disponível em: <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/
constituicao.htm>. Acesso em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segu-
rança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à 
alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, DF, 2006. Disponível em: 
<https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso 
em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília, DF: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/
publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, DF: 
Ministério da Saúde, 2012. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/
pnan2011.pdf>. Acesso em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Coordenação-
-Geral de Educação Alimentar e Nutricional (CGEAN/ MDS). Educação Alimentar 
e Nutricional: uma estratégia para a promoção do direito humano à alimentação 
adequada. Brasília, DF: UNB, 2014.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.Marco de Referência 
de Educação Alimentar e Nutricional para políticas públicas. Brasília, DF: MDS, 2012. Dis-
ponível em: <http://www.mds.gov.br/webarquivos/publicacao/seguranca_alimentar/
marco_EAN.pdf>. Acesso em: 14 nov. 2016.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos fami-
liares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 
2011. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>. 
Acesso em: 06 dez. 2016. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos familiares 
2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos 
no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/
visualizacao/livros/liv45419.pdf>. Acesso em: 06 dez. 2016.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). estratégia global para a promoção da ali-
mentação saudável, atividade física e saúde. 22 maio 2004. Disponível em: http://www.
who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_english_web.pdf. Acesso 
em: 15 nov. 2016.
41O estudo da educação alimentar e nutricional
Leituras recomendadas
BATISTA FILHO, M; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e 
temporais. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 19, supl. 1, p. S181-S191, 2003. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
-311X2003000700019>. Acesso em: 15 nov. 2016.
BOOG, M. C. F. Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil. In: DIEZ-GARCIA, 
R. W. Mudanças Alimentares e Educação Nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011. p. 66-73.
CONSEA. Entrevista com Maria Emilia, presidente do Consea, para a Rede Sans. 28 
maio 2015. Disponível em: <https://youtu.be/ZxUkL3rBUzA?list=P LnQqjvTufNV9g-
07bLGj14eN4c7v9dGPBP>. Acesso em: 06 dez. 2016.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos fa-
miliares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: 
IBGE, 2011. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063. 
pdf>. Acesso em: 06 dez. 2016.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos 
familiares 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes 
e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.
gov.br/visualizacao/livros/liv45419.pdf>. Acesso em: 06 dez. 2016.
POPKIN, B. M.; ADAIR, L. S.; NG, S. W. Now and then: The global nutrition transition: 
the pandemic of obesity in developing countries. Nutrition Reviews, Oxford, v. 70, 
n. 1, p. 3-21, jan. 2012. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/
PMC3257829/>. Acesso em: 15 nov. 2016.
SANTOS, L. O fazer educação alimentar e nutricional: algumas contribuições para 
reflexão. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.17, n. 2, p. 453-462, 2012. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v17n2/a18v17n2.pdf>. Acesso em: 15 nov. 2016.
Educação nutricional42
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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
DICA DO PROFESSOR
Nesta Dica do professor, você vai ver o panorama atual de saúde da população brasileira e 
aprofundar os conceitos do DHAA e da Segurança Alimentar e Nutricional, além de conhecer 
brevemente o histórico da EAN.
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EXERCÍCIOS
1) Como pode ser entendida a transição nutricional observada atualmente no Brasil? 
A) Um conceito que descreve a dinâmica do crescimento populacional, decorrente dos 
avanços da medicina, da urbanização, do desenvolvimento de novas tecnologias, das taxas 
de natalidade e de outros fatores.
B) Refere-se às modificações, em longo prazo, dos padrões de morbidade, invalidez e morte 
que caracterizam uma população específica e que, em geral, ocorrem em conjunto com 
outras transformações demográficas, sociais e econômicas.
C) Um fenômeno no qual ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos problemas 
nutricionais de uma dada população no tempo, sendo, em geral, uma passagem da 
desnutrição para a obesidade.
D) O conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando 
determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, 
segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.
E) Quando ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de 
uma dada população no tempo, sendo, em geral, uma passagem da desnutrição para a 
desnutrição crônica.
2) O que a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) abrange? 
A) A conservação da biodiversidade, sem se importar com a utilização sustentável dos 
recursos.
B) Dimensões ambientais, econômicas, regionais e sociais, excluindo-se as culturais.
C) A alimentação adequada como direito fundamental humano, devendo o poder público 
adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a SAN da 
população.
D) Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos em 
quantidade suficiente, mesmo que seja com baixa qualidade.
E) O foco principal na dimensão alimentar (produção de alimentos, disponibilidade, modelos 
de produção, etc.).
3) Sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), assinale a alternativa 
correta. 
A) As políticas que promovem o DHAA destinadas às comunidades carentes, excluindo-se o 
povo indígena, são: assistência social, transferência de renda, restaurantes populares, 
programas de controle das carências nutricionais, alimentação do trabalhador, alimentação 
escolar, políticas territoriais e afirmativas.
B) Políticas destinadas à promoção do DHAA ampliam a disponibilidade e o acesso aos 
alimentos, cujos exemplos são as políticas macroeconômicas, a política agrícola e agrária, 
o fortalecimento da agricultura familiar, o saneamento público, a geração de renda.
Políticas locais que promovem o desenvolvimento social e estruturam de maneira 
sustentável a vida das pessoas, tais como educação, cultura, meio ambiente, previdência 
C) 
social, saúde, excluindo a promoção da saúde e da alimentação saudável, controle da 
qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos.
D) É um direito básico, que não é reconhecido pelo Pacto Internacional de Direitos Humanos, 
Econômicos, Sociais e Culturais, ratificado por 153 países, inclusive o Brasil.
E) Realiza-se quando todo homem, mulher ou criança, sozinho ou em comunidade, tem 
acesso físico e econômico, ininterruptamente, a qualquer tipo de alimento, desde que mate 
sua fome.
4) Sobre o histórico da Educação Alimentar e Nutricional (EAN), assinale a alternativa 
correta. 
A) A EAN, em seu histórico, demonstrou-se efetiva quando se situa em ações e intervenções 
reducionistas de adestramento.
B) No Brasil, a EAN como prática organizada iniciou na década de 1990, com a publicação 
do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para políticas públicas.
C) Conforme demonstrado ao longo dos anos, práticas que não levam em consideração os 
aspectos sensoriais e culturais podem ser efetivas, desde que o público-alvo das ações de 
EAN integre grupos vulneráveis com fome.
D) Como exemplo de iniciativas públicas que promovam a alimentação saudável e adequada, 
o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em 2009, incluiu em suas diretrizes 
a aquisição de produtos práticos, ultraprocessados, que podem auxiliar na prevenção de 
doenças crônicas não transmissíveis.
E) Atualmente, o desafio da EAN é ultrapassar os limites das ações dirigidas ao consumo de 
alimentos e seu consequente impacto na saúde e estendê-las para as dimensões que 
abranjam a produção e o abastecimento de alimentos.
5) Pelas definições recentes, indique um aspecto correto para o conceito de “alimentação 
saudável e adequada”. 
A) É um direito das pessoasmais vulneráveis.
B) Prática alimentar adequada aos aspectos biológicos, sem considerar os demais.
C) Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer.
D) Independente do modo de produção e não se preocupa com a sustentabilidade.
E) A forma como o alimento é produzido (sementes, água, solo, etc.) não precisa ser 
considerada, visto que a produção em larga escala e com uso de defensivos agrícolas é 
permitida e comumente utilizada.
NA PRÁTICA
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma das principais estratégias para a promoção da 
alimentação adequada e saudável, envolvendo um conjunto de ações fundamentais para se 
alcançar a Segurança Alimentar Nutricional (SAN), garantindo, assim, a realização do Direito 
Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
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SAIBA MAIS
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do 
professor:
Entrevista com Maria Emilia, Presidente do Conselho de Segurança Alimentar (Consea)
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Marco de referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas
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Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Análise do Consumo Alimentar Pessoal no 
Brasil
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Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Antropometria e Estado Nutricional de 
Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil
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The Global Nutrition Transition: The Pandemic of Obesity in Developing Countries
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