Fraudes-bromatologia

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Profa. Me Gerusa Matias dos Santos/ Me. 
Mariana Carrapeiro 
!  Visam sempre conferir mais lucros 
!  Verificadas através de várias operações 
!  Ocultar ou mascarar 
!  Atribuir requisitos 
!  Compromete o sensorial e o nutricional 
Prejudicial ao consumidor! 
!  Controle e fiscalização de alimentos no 
Brasil: responsabilidade compartilhada 
entre órgãos e entidades da Administração 
Pública (Min. Agricultura e SUS). 
◦  Vigilância Sanitária 
◦  LACEN (Laboratório Central de Saúde Pública) 
◦  Instituto Adolfo Lutz 
Fiscalizar e impedir as fraudes, desenvolver 
métodos validados simples e de baixo 
custo 
!  Disfarce de características sensoriais 
!  Subtração de constituintes 
!  Adição de elementos – permitidos ou não 
!  Adição de elementos durante elaboração 
!  Subtração e substituição de constituintes 
normais 
!  Simulação do produto original (parecidos) 
!  Simulação do produto original (artificial) 
!  Diminuição do peso 
!  Simulação de quantidade 
!  Apregoação ilícita do produto 
!  Alteração sensorial, estado sanitário e até 
nutricional 
!  Ação de agentes físicos, químicos, m.o. e 
enzimáticos 
!  Não tem interferência humana 
!  Fraude: vendedor sabe e permite comercialização 
!  Exceção: 
-  Leites acidificados 
-  Queijos maturados... 
-  Alterações não podem causar perigo de vida! 
!  Adição de alimentos ou substâncias inferiores 
-  Aumentar o peso ou volume 
-  Ex.: gesso em farinhas, água no leite, areia no sal 
e açúcar 
! Adição de elementos não permitidos ou não 
revelados 
- Banho de anilina em aves (frango caipira), amido 
no iogurte (volume e espessante), pigmentos em 
bebidas (envelhecimento em tonéis de carvalho) 
!  Subtração de constituintes 
-  Utilização para outros alimentos/venda separada 
-  Ex.: retirada do creme de leite para manteiga 
! Subtração de constituintes e adição de elementos 
- Substituição e adição de produtos de qualidade 
inferior e de menor preço 
- Parte do azeite por óleos, chocolates (manteiga de 
cacau por gordura hidrogenada) 
!  Substituição de constituintes 
-  Substituição por outros sem expressão mas que 
transmitem a mesma característica 
-  Ex.: embutidos (carnes não utilizadas na 
alimentação); massas (substituição do ovo por 
corantes) 
!  Substituição de alimentos naturais por artificiais 
!  Substituição da M.P. Por uma de menor valor 
- Glicose por mel, amido por gelatina 
!  Omissão de constituintes 
-  Falta de um ou mais constituintes da fórmula 
!  Simulação de quantidade 
-  Pacotes com menor quantidade do alimento, conservas 
com menor quantidade por causa do líquido 
!  Aproveitamento de alimentos degenerados 
!  Recuperação fraudulenta do alimento 
- Carnes salgadas lavadas para retirar as manchas, 
produtos com mau odor recuperados com 
aromatizante, peixes com corantes na guelras 
!  Aparência e caracteres do legítimo sem ser 
!  Enganar o consumidor: nível inferior 
!  Quanto a qualidade 
-  Carnes de 2º ou 3º vendidas como de 1º 
qualidade; peixes inferiores vendidos como finos, 
misturas de alimentos de baixa qualidade com os 
de boa 
!  Quanto a apresentação do produto 
- Nomes, forma, cor de novos produtos 
semelhantes aos de marcas consagradas 
! Quanto a procedência 
-  Venda de queijos e bebidas nacionais por 
estrangeiras 
!  Quanto a propraganda do produto 
-  Cartazes, preço e peso de maneira capciosa 
-  Ex: 1 dz., 1/4 
!  Ideal, único, completo, inigualável 
! Lâmpadas vermelhas em açougues para mascarar 
carnes envelhecidas 
!  Fiscal: 
◦  Valor jurídico 
◦  Amostras colhidas em triplica e lacradas pela 
autoridade sanitária 
◦  Verificar conformidade do produto com a legislação 
vigente 
◦  Diversos tipos de matérias primas e produtos 
◦  Empresas, comércio, hospitais, etc. 
!  Controle 
◦  Valor jurídico 
◦  Para fins de registro de alimentos no MS ou 
liberação de lotes de produtos importados 
◦  Amostras colhidas em triplica e lacradas pela 
autoridade sanitária 
◦  Verificar conformidade do produto com a legislação 
vigente 
!  Orientação 
◦  Sem valor jurídico 
◦  Verificação da adequação para uso e consumo dos 
produtos 
◦  Atendimento de solicitações diversas 
◦  Público em geral, registro no MA, PROCON, 
Secretaria de Segurança Pública, rede hospitalar, 
prefeituras municipais, etc. 
!  Para cada tipo ou espécie de alimento é 
seguido um Padrão de Identidade e 
Qualidade, oficialmente aprovado. 
 (Art. 28 do Decreto-Lei 986/69) 
!  Principais alterações: 
◦  Decomposição dos aminoácidos sulfurados da 
carne, com desprendimento de compostos de 
enxofre. 
◦  Oxidação lipídica, com formação de 
subprodutos voláteis que alteram o odor e o 
sabor. 
◦  Crescimento de micro-organismos, causando 
deterioração ou transmissão de doenças. 
Comprometimento das características sensoriais, 
da qualidade nutricional e microbiológica das 
carnes. 
!  Mascarar alterações de má-conservação/
aumentar o prazo de validade: 
◦  Excesso de condimentos; 
◦  Corantes artificiais; 
◦  Nitritos (obtenção de cor e sabor e com as 
atividades antioxidante e antimicrobiana, proibidos 
em carnes frescas e congeladas) 
◦  Sulfitos e outras substancias antioxidantes 
◦  Formaldeído (conservante para materiais biológicos, 
proibido em alimentos) 
!  Aumento de rendimento/redução de custos: 
◦  Adição de água ou de gelo; 
◦  Adição de carne de equídeos, sangue, vísceras 
comestíveis, gordura, etc; 
◦  Adição de CMS (carne mecanicamente separada) 
acima do permitido – matéria prima de baixo custo; 
◦  Adição de proteína de soja; 
◦  Adição de amido acima do permitido (extensor, 
ajuda na retenção de água). 
!  Outros contaminantes: 
◦  Resíduos de pesticidas, hormônios e antibióticos; 
◦  Contaminantes inorgânicos como arsênio, estanho 
e chumbo. 
? 
!  Análises laboratoriais 
◦ Microbiológicas; 
◦ Sensoriais; 
◦ Microscópicas; 
◦ Físico-químicas; 
◦ Análises de rotulagem. 
!  Contagem Bacteriana Total (CBT); 
!  Contagem de Células Somáticas (CCS) - ↑ em 
animais com mastite; 
!  Determinação dos teores de gordura, lactose, 
proteína, extrato seco total e extrato seco 
desengordurado; 
!  Pesquisa de resíduos de antibióticos – utilizados 
no tratamento da mastite (prejuízos para 
indústria e consumidor); 
!  Pesquisa de indicadores de fraudes e 
adulterações (peróxido de hidrogênio, amido, 
etc.) 
!  Acidez - entre 15 e 20 graus Dornic 
!  Densidade a 15ºC - entre 1.028 e 1.033 
!  Gordura – mínimo 3% 
!  Para o leite pasteurizado: Provas de fosfatase 
e peroxidase 
!  Teor de ácidos graxos, proteínas, caseína, 
lactose, cinzas e pesquisa de conservadores 
Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro 
2002 
Densidade 
!  Leite: emulsão de gordura em água " Densidade: 
fornece informações sobre a quantidade de 
gordura nele contida. 
!  Investigação de fraude por aguagem 
!  Causas de variação: 
!  NORMAIS: 
◦  Composição - G↓: D↑; G↑: D↓ 
◦  Temperatura - T↓: D↑; T↑: D↓ 
!  ANORMAIS: adição de água, desnate, amido. 
Acidez Titulável 
!  Análise do padrão de qualidade e estado 
sanitário do leite, controle de processamento 
e verificação de adulteração. 
!  Causas de variação: 
!  NORMAIS: raça, individualidades, composição 
do leite, período da lactação. 
!  ANORMAIS: multiplicação de micro-
organismos:acidificação da lactose; soluções 
neutralizantes.