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Escurecimento não-enzimático resultado de reação
entre o grupo carbonila e o grupo amino.
É uma série de reações complexas entre
aminoácidos e açúcares redutores, que é
acelerada pelo aumento da temperatura. 
Carbonila livre + Amino 
Compostos de glicosamina 
Formação dos arranjos de Amadori
Base de Schiff Redutonas
Produtos da
degradação
de Strecker
A reação de escurecimento não enzimáticos gera
compostos chamados melanoidinas que são
responsáveis pela pigmentação característica e
pelo sabor. 
Uso de sulfitos
Redução da temperatura
Redução do pH (3 a 6)
Retirada do açúcar
Controle da reação de Maillard: Hidroximetilfufural
Dehidroxiredutonas
Aldeído
MELANOIDINAS
Açúcares redutores:
Galactose, glicose, frutose
maltose e lactose.
Sacarose não é açúcar
redutor.