Prévia do material em texto

CONDIÇÕES DOS TESTES SENSORIAIS
Precisam ser rigorosamente controladas:
● O ambiente dos testes
● A preparação e apresentação das
amostras
● A equipe de provadores
Controle das instalações:
● Área de condução dos testes
● Área de preparo das amostras
● Área de entrada e saída dos julgadores
● Iluminação
● Ambientação
Controle do produto:
● Preparo
● Codificação
● Forma e oredem de apresentação
Controle da equipe:
● Seleção/treinamento
● Procedimentos de avaliação
padronizados
● Horário dos testes
CONTROLE DAS INSTALAÇÕES
Laboratório de Análise Sensorial
● Deve atender aos requisitos normatizados pela ISO (International Organization for
Standardization) 8589, 1988 e ASTM E 480,1884 (American Society for Testing and Materials).
● Considerando os requisitos básicos de ventilação e independência da área de preparo
em relação ao acesso dos avaliadores ao local dos testes.
● Local: fácil acesso, livre de barulho, inodoro, cores claras/neutras, fácil limpeza,
confortável (temperatura), cabine.
● Normalmente contém:
- Uma área de testes onde as avaliações podem ser desenvolvidas individualmente (em
cabines) ou em grupo (mesa redonda).
- Uma área de preparação de amostras.
- Um escritório.
- Um banheiro e rouparia.
- Uma sala de estocagem de materiais.
- Uma sala de estocagem de amostras.
- Uma sala de espera para os avaliadores.
Área de preparação Área de condução dos testes
Independente da área de teste;
Utensílios adequados (recipientes
descartáveis, de vidro, de aço inoxidável ou
porcelana, talheres, etc.);
Equipamentos necessários ao preparo e
manutenção da temperatura ideal para
conservar e/ou servir as amostras;
Termômetros, cronômetro, balanças,
provetas, béqueres, etc.;
Mesa para preparo de amostras;
Exaustores, pia, lixeira.
Cabines individuais:
Iluminação natural ou fluorescente, e colorida;
Sistema sinalizador;
Conforto;
Privacidade;
Portinhas deslizantes silenciosas para passagem
da amostra.
Mesa redonda
Seleção de pessoal
● A seleção de recursos humanos pode ser definida como a escolha entre os candidatos
recrutados, aqueles mais adequados aos cargos existentes a organização, visando
manter ou aumentar a eficiência e o desempenho de pessoal, bem como a eficácia da
organização.
● Fases de seleção: entrevista preliminar, entrevista técnica, testes de seleção e técnicas de
simulação.
CONTROLE DAS AMOSTRAS 
É de responsabilidade do analista sensorial controlar o manuseio, o preparo e a apresentação
de cada amostra.
Controle preciso do preparo da amostra
Balanças;
Vidrarias voluméticas;
Termômetros;
Cronômetro;
Recipiente com materiais inertes e inodoros (vidro, porcelana, aço inoxidável);
Uso de recipientes descartáveis (intervalo entre servir a amostra e avaliação não exceder 10
minutos).
Preparo da amostra
Depende da amostra;
Testes preliminares: método de preparo da amostra;
Uniforme: tempo e temperatura de cozimento, quantidade de água necessária ao preparo,
etc.;
Depende do tipo de provador:
- Trinado: evitar mascaramento das características da amostra;
- Não treinado: como é usada normalmente.
Preparação e apresentação do produto
● Usar recipientes brancos, limpos e inodoros.
● Padronizar a temperatura: mantida por refrigerador ,estufa ou banho-maria.
● Padronizar a quantidade:
Quantidade de amostra
Padronizada: mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume;
Geralmente 15 a 30 g ou mL:
- Sólidos: arroz, verduras e feijão (25 g);
- Líquidos: sopas, cremes (15 mL);
- Bebidas: até 50 mL;
- Balas, bombons, doce em barra (1 un).
Amostra servida sem adição de qualquer condimento ou ingrediente para equipe treinada;
Testes de acitabilidade e preferência, a amostra deve ser apresentada na forma como é
normalmente consumida.
● Uniformizar a apresentação.
● Codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios para codificar
as amostras.
● Apresentar as amostras segundo o delineamento estatístico:
- Cada amostra deve aparecer em cada posição um mesmo número de vezes.
● Equipe treinada: todos os provadores devem provar as amostras nas 6 posições possíveis.
● Consumidor: as 6 posições são distribuídas entre eles, cada posição será provada em igual
número de vezes.
Número de amostras
Fadiga sensorial e mental do julgador depende:
a) Natureza do alimento:
Sabor mais intenso: > Fadiga, então, < n° de amostras.
b) Tipo de teste: Visão > Odor > Sabor
Avaliações visuais: fadiga mental (até 20 amostras por sessão)
c) Experiências e capacidade do provador
d) Tempo disponível para a realização do teste
● Planejar o número de amostras de acordo com o produto a ser testado, complexidade do
teste, experiência do provador, tempo disponível. 
Procedimentos durante o teste
● Horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve durar no máximo 20 minutos para cada
provador.
● Para testes do atributo gosto entre as amostras usar água, pão, biscoito água e sal etc.
● Questionário ou ficha de avaliação: simples e clara.
● Dar informações sucintas sobre o teste.
● Provar as amostras da esquerda para a direita.
● Dar conhecimento dos resultados aos provadores.
● Dar prêmios ou certificados pela participação do provador e agradecer verbalmente.
CONTROLE DA EQUIPE
Instruídos sobre o procedimento de avaliação:
● Tempo de contato com a amostra (cheirar, morder, uso de água, deglutição);
● Uso do questionário (instruções, terminologias, uso de escalas);
● Objetivos do teste (diferença, descrição, preferência, aceitabilidade etc.);
● Treinados e não trinados: não podem ter aversão ao produto;
● Idade;
● Fumante/não fumante;
● Tipo de apetite (normal / alterado);
● Saúde;
● Doenças / acidentes;
● Interesse, empenho e motivação;
● Responsabilidade e honestidade;
● Consistência / reprodutibilidade e objetividade nos julgamentos;
● Memória;
● Habilidade de concentração;
● Disponibilidade de tempo e tranquilidade para realizar os testes.
Dispensar o avaliador temporária ou definitivamente da equipe:
● Quando estiver com febre, resfriado ou gripe (provas de sabor ou odor);
● Os que sofram de problemas de pele ou neurológico (painéis táteis: análise do frescor de
peixes e frutas);
● Avaliadores que sofram de gengivites ou que apresentem má higiene oral;
● Problemas emocionais ou sujeitos à pressão de trabalho, que impossibilite manter a
concentração.
Instruções:
● 20 minutos antes não mascar chiclete, bala de hortelã etc.;
● 1 h ou mais antes não ingerir café, pimenta etc.;
● Não usar perfumes fortes;
● Não se comunicar durante o teste;
● Avaliar sempre odor antes de sabor;
● Avaliar sempre da esquerda para a direita;
● Deglutir ou não deglutir as amostras.